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I N F O R M AT I VA
Q UA D R I M E S T R A L E
COSA BOLLE IN PENTOLA?
Il Giornalino della Commissione Mensa
MAGGIO 2014
AL CUOCO!
L A PA RO L A
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a cura dei cubinasco
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ALIMENTI DI STAGIONE
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I nostri cuochi sveleranno i segreti di
preparazione di una ricetta presente nel menù,
perché possiate ripeterla e gustarla anche a casa
IN QUESTO NUME RO PARLIAMO DI CAMPAGNA PER
LA RIDUZIONE D EL S ALE E ALLERG IE ALIMENTARI
a una sommaria
“chiacchierata” con i
ragazzi delle scuole medie della quale seguirà un
approfondimento nel prossimo
numero -, emerge sopra ogni cosa
l’esigenza di un gusto più forte e
saporito dei piatti consumati a casa
e a scuola: tuttavia non sempre ciò è
salutare. In questo numero
parleremo della campagna che il
Ministero della Salute ha
studiato per diminuire il
consumo di sale e perché questa
riduzione sia tanto importante (pag.
2).$
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!
Allergie ed intolleranze
alimentari: sono sempre più in
aumento e rappresentano ormai una
percentuale consistente anche nel
nostro Istituto. Ecco perché ci è
sembrato doveroso dedicare una
rubrica a conoscere meglio queste
patologie e gli alimenti vietati, per
informare su quali possono essere le
alternative in cucina.$
!
Un premio al Comune di Binasco e
alla mensa scolastica per il progetto
Pappa e Nido, i dettagli a pagina 3
Buona lettura!
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Primav
Piselli
Buono anche per gli antichi
Romani
Insieme alle lenticchie sono i legumi
che vantano l’origine più antica: la
loro comparsa in Asia medioorientale risale all’ultimo periodo
dell’età della pietra! Sono ricchi di
aminoacidi e ricchissimi di potassio;
mangiati freschi hanno poche
calorie e sono un toccasana per
stomaco e intestino.
Melone
Adesso è estate!
E’ costituito da una
percentuale di acqua
pari al 95% che
lo rende perciò
un frutto
dissetante. E’
ricco di sali
minerali e vitamine A,B e C e di
ferro e perciò è considerato un
perfetto ricostituente. Buono da
mangiare, si è rivelato anche un
ottimo aiuto in cosmesi per
tonificare la pelle sotto forma di
maschera.
Cetriolo
Dimagrimento
assicurato
Appartenente alla
famiglia delle
Cucurbitacee è ricco
di Acido tartarico che
impedisce ai carboidrati immessi
con l’alimentazione nel nostro
organismo di trasformarsi in grassi.
Inoltre è un buon diuretico con
pochissime calorie: allora, via libera
al consumo crudo in insalata!
“Poco sale per… guadagnare salute”$
Campagna a cura del Ministero della Salute
N
ell’ambito delle strategie di
prevenzione di malattie
croniche non trasmissibili, la
riduzione del consumo di
sale è uno degli obiettivi prioritari
dell’Organizzazione Mondiale della
Sanità (OMS) e dell’Unione
Europea, nonché uno degli obiettivi
perseguiti dal Ministero della Salute
con il programma “Guadagnare
Salute: rendere facili le scelte
salutari dei cittadini”. $
Studi effettuati hanno rilevato come
in Italia il consumo medio procapite di sale è circa 10-15 grammi
giornalieri pari cioè a 2-3 volte più di
quanto consigliato dall’OMS (5
grammi al giorno). Gli studi
dimostrano che vi è uno stretto
legame tra la quantità di sale assunta
con la dieta e la pressione arteriosa,
che se si trasforma in ipertensione
provoca disturbi cardio circolatori e
cerebrovascolari.$
Già a partire dal 2009 sono stati
stipulati accordi con le aziende e le
associazioni che hanno determinato
la riduzione del quantitativo di sale
in diverse tipologie di pani,
artigianali o industriali, nonché in
alcune tipologie di paste fresche e
primi piatti pronti surgelati.$
!
Il sapore e le proprietà
biologiche del sale comune (cloruro
di sodio) sono legate soprattutto al
sodio (1g di sale corrisponde a 0,4g
di sodio), indispensabile per il
nostro corpo ma del quale
difficilmente presentiamo carenze.
Il sale comune può essere di origine
marina oppure mineraria,
cosiddetto salgemma. Il sale marino
è quello che viene ottenuto per
evaporazione dall'acqua del mare in
stabilimenti chiamati saline e il
processo che porta ad ottenere il
sale marino è sicuramente il più
antico e tradizionale del mondo. Il
cloruro di sodio che si ottiene,
decalcificato e cristallizzato, viene
quindi sottoposto a raffinazione. $
Il sale di rocca, o salgemma, viene
ottenuto per estrazione nei
giacimenti di cloruro di sodio allo
stato solido, in grotte che,
generalmente, sono ciò che resta di
antichi mari; in questo caso il
procedimento di estrazione del sale
è molto più laborioso.$
La differenza sostanziale tra questi
due tipi di sale sta nel fattore iodio.
Il salgemma è cloruro di sodio allo
stato puro, mentre il sale marino
raffinato, dotato naturalmente di
iodio, nella raffinazione perde gran
parte del suo valore e sarebbe bene
perciò consumarlo integrale.$
Le principali fonti di sodio nella
nostra dieta e le loro percentuali di
assunzione sono: 10% contenuto
naturalmente in frutta, verdura,
carne, ecc.; 35% aggiunto da noi ai
cibi in cottura o a tavola; 55%
presente nei trasformati e nel cibo
consumato fuori casa.$
!
La diminuzione progressiva di
sale può essere ottenuta agendo
sulla riduzione di sale discrezionale,
ossia riducendo il sale che
aggiungiamo agli alimenti per
condirli e insaporirli, e agendo sulla
riduzione dell’apporto non
discrezionale, cioè quello contenuto
negli alimenti. Nel primo caso non è
un obiettivo difficile da raggiungere,
basta procedere per gradi lasciando
che il nostro gusto si abitui alla
minore sapidità, aiutandoci magari
con l’aggiunta di erbe aromatiche;
nel secondo caso invece occorre
ridurre se non eliminare i cibi che
apportano troppo sale alla nostra
2/4
dieta. Tra questi alimenti
trasformati fortunatamente molti
non sono presenti quotidianamente
sulla nostra tavola, ma il pane è tra
quegli alimenti che in Italia non
mancano proprio mai e che sono
consumati da adulti e bambini
indifferentemente. Ecco perché i
panificatori italiani attraverso le
varie associazioni di categoria hanno
stretto accordi con il Ministero
della salute perché si diminuisca
progressivamente il sale nel pane.$
!
Gli esperti raccomandano quindi
un uso moderato di sale, se possibile
addizionato di iodio, ma soprattutto
di:$
• diminuire progressivamente l’uso
di sale in cucina;$
• evitare l’aggiunta di sale nelle
pappe dei bambini fino a tutto il
primo anno di vita;$
• limitare l’uso di dadi, salse,
maionese e di tutti quegli alimenti
che contengono sodio;$
• ridurre il consumo di trasformati
che sono ricchi di sodio come
crackers, patatine, salumi,
formaggi e cibi in scatola;$
• leggere attentamente le etichette;$
• preferire prodotti a basso
contenuto di sale;$
• preferire spezie, erbe aromatiche,
limone e aceto per condire ed
esaltare il sapore naturale di cibi.$
Ricordiamocene quando cuciniamo
o prepariamo uno snack per i nostri
ragazzi!$
ALLERGIE E INTOLLERANZE
ALIMENTARI
Sono 3,5 milioni i bambini affetti in Europa da allergie alimentari, quasi il doppio
rispetto a 10 anni: solo in Italia ci sono 570,000 pazienti. Una realtà importante di
cui spesso, se non coinvolti direttamente, si sa poco.
Cominciamo questa rubrica proprio da una delle
patologie più diffuse, la celiachia. E’ un’intolleranza permanente al glutine, sostanza
proteica presente in avena, frumento, farro, grano
khorasan (di solito commercializzato come Kamut®),
orzo, segale, spelta e triticale. Per curare la celiachia,
occorre seguire una dieta di esclusione dal proprio regime
alimentare di alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta,
biscotti e pizza preparati con i cereali citati, ma anche eliminare le
più piccole tracce di glutine dal piatto. Questo implica un forte
impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine,
anche in piccole quantità, può provocare diverse conseguenze più
o meno gravi.
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!Dal! 2005 i celiaci hanno diritto ad avere
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! un pasto senza glutine
nelle mense scolastiche ed ospedaliere e in tutte le mense
!
pubbliche
ed hanno diritto ad avere i !
prodotti senza glutine erogati
dallo Stato. I prodotti senza glutine sono identificati dal simbolo
!
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!
della spiga barrata e il Ministero della Salute periodicamente ne
aggiorna
l’elenco
sul
proprio
sito.
!La!! ferrea dieta di esclusione ad oggi è!!l’unica cura.
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! Convegno“Pappa e Nido”
! Aspetti scientifici e spunti pratici a
Il rischio nascosto
Il maggior rischio per la dieta senza
glutine è la sua possibile presenza
nascosta in alcuni alimenti
“insospettabili” come insaccati, salse
pronte, scatolame, omogeneizzati,
caramelle, dolcificanti, integratori, e
le contaminazioni crociate con
alimenti proibiti. Particolare
riguardo va quindi osservato anche
durante il processo di preparazione
e cottura dei cibi dedicati, affinché
in alcun modo vi sia contaminazione
con gli alimenti contenenti glutine.$
Via libera!
Senza problemi invece riso, mais in
chicchi, grano saraceno in chicchi,
amaranto in chicchi, miglio in semi,
quinoa in semi.
favore della qualità degli asili nido, Settala 15 Maggio 2014
Un nuovo riconoscimento per il Comune di Binasco, classificatosi al 5° posto tra 53
Comuni partecipanti al progetto della ASL Milano 2 di Melegnano “Pappa e Nido”. Il
premio viene riconosciuto per l’impegno volto a migliorare la proposta del menù per
questa delicata fascia d’età, in base allo schema del Menù a punti studiato proprio
per il nido. Il progetto ha avuto inizio nel 2012 e quest’anno si sono monitorati i
risultati raggiunti verso gli obiettivi di miglioramento.
!
Nel nido l’alimentazione riveste infatti un ruolo importantissimo, perché il cibo
introdotto gradualmente costituisce parte integrante del processo di conoscenza da
parte del bambino. In questo momento si sviluppa anche l’aspetto relazionale e il
gusto, favorito dalla varietà degli alimenti che inducono stimoli sensoriali
fondamentali.
!
Il punto cottura dell’asilo nido a Binasco è presso la Scuola dell’infanzia ed anch’esso
è gestito dalla ditta Sodexo.
3/4
l a p ar o la al c uo c o !
P en n e p o m o d o ri
n i,
F et a, o li ve e b a si
li co
INGREDIENTI PER
“Inauguriamo la sezione
dedicata ad allergie e
intolleranze con una
ricetta primaverile
adatta anche alla dieta
per celiaci.”
260 g di penne di
ris
o (o mais)
20 olive nere deno
cciolate
250 g di formaggio
greco Feta
200 g di pomodorin
i
Pachino
alcune foglie di ba
silico
olio extravergine
d’oliva , sale
Pulire i pomodori e
tagliarli a metà,
quindi farli saltare in
padella con
!
CONTATTI
I rappresentanti genitori della Commissione Mensa sono 6, qui di seguito riportati:$
Per la SCUOLA DELL’INFANZIA$
Alessandro Ricevuto (nuova nomina) classe Azzurra [email protected]$
Alessandro Ronchi (nuova nomina) classe Blu [email protected]$
Per la SCUOLA PRIMARIA$
Simona Rampini (da 6 anni membro della CM) classe IVA [email protected]$
Britt Vestergaard (da 4 anni membro della CM) classe IIID e IVB [email protected]$
Per la SCUOLA SECONDARIA$
Monica Zanni (nuova nomina) classe IIIA [email protected]$
Anna Strugala (da 1 anno membro della CM) classe IIIE [email protected]$
LO SAPEVI CHE...?
4 PERSONE
un filo d’olio e le oli
ve nere tagliate
a rondelle per una
decina di minuti.
Lessare le penne in
abbondante
acqua salata, scola
rle e tuffarle
nella padella con il
sugo, saltarle
alcuni secondi a fia
mma vivace poi
spegnere e complet
are con la Feta
tagliata a cubetti e
il basilico
spezzato con le ma
ni. Aggiungere
un filo d’olio e servi
re.
Attenzione a non ag
giungere altro
sale: la sapidità de
l formaggio e
delle olive basterà
a condire il
piatto
In ottobre si terranno nuove
elezioni per i rappresentanti
di Commissione Mensa per
la scuola Primaria e
Secondaria: se siete
interessati non dimenticate
di fornire la vostra
candidatura!
La parola a... Simona Rampini
Finalmente abbiamo un’area dedicata alla
Commissione Mensa sul sito della scuola!
La collaborazione con l’Istituto Comprensivo e i
referenti per il sito ha dato i frutti sperati ed ora in
homepage trovate il link alla pagina (qui a lato il logo): entrando potrete consultare i menù, i verbali delle riunioni di
Commissione e il nostro Giornalino.
…esiste una differenza fondamentale
tra allergia e intolleranza alimentare?
L’allergia è la reazione del sistema
immunitario nei confronti di un
alimento o di un suo componente;
l’intolleranza invece è una reazione
negativa che dipende da una difficoltà
dell’organismo a digerire o
metabolizzare un alimento o un suo
componente.
Naturalmente ci sono anche i contatti diretti con i rappresentanti
dei genitori. Il link per il sito è http://www.istitutocomprensivobinasco.gov.it/
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