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L’Attendibile.it
Sommario:
Le notizie nel giusto contesto
Proteine: fra le tante virtù anche un aiuto
per il controllo del peso? di Carla Favaro
pag 1
pag 1
Il “commento autorevole” di Carlo Cannella
pag 2
Contenuto di proteine di latte e derivati
pag 3
Approfondimenti
pag 3
Giornale di informazione nutrizionale
N° 01 Ottobre 2007
L’attendibile: le notizie nel giusto contesto
E’ vero che le proteine possono rappresentare un aiuto nel controllo del peso?
E che i cereali integrali presi insieme al latte riducono l’assorbimento del calcio in esso contenuto? Che ruolo hanno il latte ed i formaggi per la salute delle
ossa? E della bocca?
Questi sono alcuni degli interrogativi che verranno affrontati nella nuova serie
de L’attendibile che inizia con questo numero e che di volta in volta tratterà
un argomento collegato con il mondo del latte e dei suoi derivati, fornendo le
informazioni necessarie per inquadrarlo ma anche news, come quelle spesso
riprese dai media, o credenze, più o meno false, che lo riguardano. Lo scopo
è fare il punto anche alla luce di nuovi studi, che vanno però ben interpretati
ed inseriti nel giusto contesto, essendo questa la premessa necessaria per
una corretta informazione. Poiché non è sempre facile rispondere a domande
su argomenti spesso dibattuti dagli stessi ricercatori, chiederemo ad alcuni
fra i più autorevoli esperti italiani di aiutarci in questo compito e di esprimere,
per ogni tema trattato, un giudizio che sia il più completo possibile. Riguardo
agli argomenti, ci occuperemo naturalmente di alcuni fra i principali nutrienti
del latte e derivati, come le proteine, protagoniste di questo numero, ma parleremo anche di gusto, voglie alimentari e di tanto altro.
Proteine: fra le tante virtù anche un aiuto
per il controllo del peso?
Carla Favaro (Professoressa a contratto presso la Scuola di Specializzazione
in Scienze dell’Alimentazione Università Milano Bicocca, pubblicista)
Attualmente si parla tanto di proteine, non solo per le loro numerose funzioni,
fondamentali per l’organismo, ma anche perché alcuni recenti studi ne hanno
evidenziata l’elevata capacità saziante. Una proprietà, questa, che potrebbe
rappresentare un valido aiuto per il controllo del peso nell’ambito di regimi
che, seppure iperproteici (cioè con un apporto di proteine superiore a 1g/kg di
peso corporeo “desiderabile”), non siano comunque troppo squilibrati. In altre
parole, con regimi ben diversi da alcune diete “alla moda” che associano,
all’eccesso proteico, la presenza di troppi grassi e pochi carboidrati. Fra gli
studi più interessanti, ne ricordiamo due. Nel primo, recentemente pubblicato
da Obesity (1) e condotto da alcuni ricercatori della Purdue University, West
Lafayette, Indiana (USA), 46 donne sovrappeso o obese sono state divise in
due gruppi che hanno seguito, per 12 settimane, una dieta con lo stesso deficit calorico ma che, in un caso, prevedeva il 30% delle calorie sottoforma di
proteine (dieta iperproteica) e, nell’altro, il 18% (dieta normoproteica). I grassi
fornivano, in entrambe le diete, il 25% delle calorie totali. Dopo 12 settimane
si è osservato che la perdita di massa magra risultava minore nel gruppo della dieta iperproteica rispetto all’altro, con effetto più pronunciato nelle donne
con il patrocinio di:
Curiosità 1
Anche il pane e la pasta contengono
proteine, più di quanto si pensi.
Con un etto di pane ed uno di pasta si introducono approssimativamente 20 grammi di proteine, pari a circa 1/3 del quantitativo mediamente consigliato per l’adulto.
Le proteine di origine vegetale sono però di
valore biologico inferiore rispetto a quelle
di origine animale.
Curiosità 2
Quello che permette al latte di montare, facendo la schiuma, non sono i grassi, come
spesso si pensa, ma le proteine, che fungono da agenti stabilizzanti gonfiandosi e
trattenendo l’aria. Anche il latte magro,
quindi, se montato fa la schiuma. Ma poiché la consistenza della schiuma dipende
dalla percentuale di grasso presente, con
il latte intero il risultato è migliore. Pure la
pellicola che si forma quando il latte bolle
è dovuta alle proteine e più precisamente alla coagulazione di alcune di esse che
vanno perse, se viene eliminata.
Per domande, consigli o suggerimenti:
[email protected]
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sovrappeso rispetto alle obese. Ridurre la perdita di massa magra durante il
dimagrimento rappresenta un obiettivo importante anche per il successivo
mantenimento, poichè la massa magra “consuma” più di quella grassa. In
questa ricerca, la dieta iperproteica ha anche ottenuto una valutazione migliore dell’altra, sia per piacevolezza che per senso di sazietà. Il secondo
studio è stato pubblicato dall’American Journal of Clinical Nutrition ed è stato
condotto dalle Università di Washington e dell’Oregon (USA) su 19 adulti sani
(2). Questa ricerca ha evidenziato che, quando le proteine assunte con la dieta passavano dal 15 al 30% delle calorie totali, con riduzione dei grassi (dal
35 al 20% delle calorie) e apporto costante di carboidrati (50% delle calorie),
si osservava una sostanziale diminuzione delle calorie assunte spontaneamente ed una significativa perdita di peso. A questo punto, il quesito diventa:
per combattere il sovrappeso e l’obesità che affliggono la nostra società può
davvero essere utile aumentare gli apporti proteici puntando su latte magro o
yogurt scremato, carni sgrassate, pesci magri e prevedendo comunque adeguate quantità di frutta, verdura e cereali integrali?
E’ una delle domande alle quali cercherà di dare una risposta il progetto di
ricerca multicentrico DiOgenes (da Diet, Obesity, Genes - http://www.diogenes-eu.org/ ), che coinvolge 8 Paesi Europei, Iniziato nel 2005, durerà 5 anni.
Tale progetto ha, fra gli scopi, anche quello di confrontare gli effetti di diete
ad alto e a basso contenuto proteico nel prevenire l’aumento di peso o nel
mantenerlo, una volta perso.
Ma cosa si può dire sulla sicurezza?
E’ un altro aspetto che verrà attentamente valutato. Sulle diete iperproteiche,
infatti, restano ancora diversi punti interrogativi anche perché, dai dati di cui
disponiamo, e come evidenzia anche un vasto studio epidemiologico appena
pubblicato da Public Health Nutrition e condotto in Europa su più di 74.000
anziani (3), i regimi che maggiormente sono stati associati con la longevità
e la salute in generale sono quelli in cui gli alimenti di origine animale (i più
ricchi di proteine) sono presenti in quantità modesta, mentre prevalgono nettamente i cereali, soprattutto integrali, i legumi, gli ortaggi e la frutta, come
appunto nel caso della dieta mediterranea. Allora, come inserire queste acquisizioni nel giusto contesto? Prima di passare la parola al professor Carlo
Cannella, per il “ commento autorevole”, ricordiamo comunque che garantire
il livello di assunzione giornaliero raccomandato di proteine è fondamentale
per la salute, perché, come dice la parola greca “protos” da cui deriva il termine, questo nutriente sta al primo posto per importanza. Ed il latte ed i suoi
derivati rappresentano un’ottima fonte di proteine che, come quelle delle carni, dei pesci, delle uova, sono di elevato valore biologico.
Il “commento autorevole”
Carlo Cannella (Professore ordinario di Scienza dell’Alimentazione
Università di Roma “La Sapienza”)
Per inquadrare l’argomento, è necessario richiamare, seppure in modo semplificato, alcuni importanti concetti biochimici. Le proteine sono costituite da
aminoacidi, formati da uno scheletro carbonioso con un gruppo carbossilico
ed uno amminico sul carbonio terminale. La quantità di proteine necessaria per soddisfare i fabbisogni dell’adulto è pari ad 1 g/kg di peso corporeo
“desiderabile. Se si superano questi apporti, l’ organismo non ha la capacità
di “conservare” le proteine in eccesso, i cui aminoacidi, una volta assorbiti,
vengono metabolizzati (deaminati) affinché lo scheletro carbonioso possa essere utilizzato a scopo energetico oppure trasformato in glucosio (gluco-neogenesi) o in acidi grassi. Questo comporta un “superlavoro” per il fegato che,
oltre a metabolizzare il gruppo amminico in urea, deve convertire lo scheletro
carbonioso in materiale accumulabile: glicogeno o tessuto adiposo. Resta poi
al rene il compito di allontanare l’urea con l’urina e di conseguenza con una
perdita di acqua che accelera l’invecchiamento cellulare. C’è anche da ricor-
Bibliografia
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez
1) Leidy HJ, Carnell NS, Mattes RD, Campbell WW
Higher protein intake preserves lean mass and satiety with weight loss in pre-obese and obese women.
Obesity 2007 Feb; 15 (2):421-9
2) Weigle DS, Breen PA, Matthys CC, Callahan HS,
Meeuws KE, Burden VR, Purnell JQ
A high-protein diet induces sustained reductions in
appetite, ad libitum caloric intake, and body weight
despite compensatory changes in diurnal plasma
leptin and ghrelin concentrations.
Am J Clin Nutr. 2005 Jul;82(1):41-8.
3) Bamia C, Trichopoulos D et. alii
Dietary patterns and survival of older Europeans:
the EPIC-Elderly Study (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition).
Public Health Nutr. 2007 Jun;10(6):590-8.
4) Muli M.P., Sette S., Cialfa E., Cannella C.
Modelli di standardizzazione delle porzioni alimentari in base ai LARN
La Rivista di Scienza dell’Alimentazione 2006 35:
83-91
5) www.piramidealimentare.it
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dare che l’eccesso di aminoacidi, derivante da uno squilibrato apporto proteico rispetto a grassi e carboidrati, comporta la chelazione dei metalli, in particolare quelli bivalenti positivi: calcio, ferro, rame, zinco, etc. che in tal modo
diventano meno bio-disponibili. Questo ci dice come non sia vantaggioso per
l’organismo ricevere quantità eccessive di proteine. Le evidenze scientifiche
richiamate finora valgono anche quando l’obiettivo è il dimagrimento che si
ottiene con una “dieta” che abbia un apporto proteico adeguato al rinnovo
delle strutture (quindi non superiore alla norma) e che sia accompagnata da
un ridotto consumo di grassi (per veicolare le vitamine liposolubili e gli acidi
grassi essenziali) e da un apporto di carboidrati indispensabile per “consumare” il tessuto adiposo. Quindi se si vuole dimagrire bisogna mangiare la
giusta quantità di proteine (1 g/kg di peso corporeo desiderabile), pochi grassi
(attenzione ai condimenti) ed una quantità di carboidrati per metabolizzare il
grasso in eccesso (pertanto non conviene eliminare pane e pasta)!
Non troppe proteine ma di buona qualità, in quanto per poter svolgere bene
il loro ruolo eminentemente plastico (mantenimento delle masse muscolari e
delle strutture funzionali), devono contenere tutti gli aminoacidi, in particolare
quelli che non possono essere ricavati dalle reazioni metaboliche e come tali
vengono detti essenziali.
Gli alimenti che contengono proteine sono sia di origine vegetale (cereali e
legumi) che animale (carne, pesce, uova e latte). La prima fonte di nutrimento
per la nostra crescita è il latte perché la qualità del suo contenuto proteico
è tale da garantire l’apporto di tutti gli aminoacidi, essenziali e non, che si
accompagna a quantità di carboidrati (lattosio) e di grassi tali da ottimizzarne
l’utilizzazione metabolica. L’insieme degli alimenti animali e vegetali, consumati nelle quantità suggerite dalle porzioni (4,5), concorrono all’acquisizione
di corrette abitudini alimentari ove l’apporto proteico non deve superare 1 g/
kg di peso corporeo desiderabile. Ciò significa che per un adulto di sesso
maschile l’apporto proteico raccomandato è di 70-80 g/die e per il sesso femminile di 50-60 g/die. Consumare più proteine del fabbisogno per il mantenimento e/o accrescimento corporeo comporta un maggior lavoro metabolico
per il fegato e per il rene ed un conseguente precoce invecchiamento.
Una tazza di latte o 2 vasetti di yogurt
(g 250) apportano approssimativamente
9 grammi di proteine pari al
• 30% circa della quantità giornaliera mediamente raccomandata per un bambino
di 7 anni
• 15% della quantità giornaliera mediamente raccomandata per l’adulto e si tratta di
proteine di elevato valore biologico
Contenuto di proteine in alcuni
formaggi
Prodotto g di proteine/100 g
Grana
33.9
Pecorino
25.8
Provolone
Mozzarella di vacca
Stracchino
Crescenza
28.1
18.7
18.5
16.1
(dati rilevati da: Tabelle di composizione degli alimenti
INRAN 2000)
E per sapere quante proteine (ed altri nutrienti)
ci sono negli alimenti? Basta collegarsi al sito dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la
Nutrizione (www.inran.it) e poi alla Banca Dati di
Composizione degli Alimenti
Approfondimenti: le Proteine
Le proteine sono formate da catene di Aminoacidi (AA) uniti fra loro da legame peptidico. L’organismo umano è in grado di sintetizzare le proteine,
pertanto non ha bisogno di proteine in quanto tali ma di aminoacidi con i quali
costruirsele. Gli AA di cui ha bisogno l’organismo umano sono venti.
La sintesi avviene all’interno della cellula dove i 20 AA devono essere contemporaneamente presenti. Dei venti AA, nove sono essenziali per l’organismo
umano che non è in grado di sintetizzarli. La presenza e la quantità di questi
AA essenziali determina la qualità delle proteine e la capacità di sintesi.
Valore biologico
La maggior parte delle proteine di origine animale, come quelle della carne,
del pesce, del latte, dei formaggi, delle uova, contengono tutti gli AA essenziali e sono perciò classificabili come proteine ad “alto valore biologico”.
Le proteine di origine vegetale, poiché spesso contengono quantità insufficienti o nulle di uno o più AA essenziali, sono considerate parzialmente incomplete e definite proteine a “basso valore biologico”.
I legumi forniscono proteine a “medio valore biologico” poiché contengono
tutti gli AA essenziali ma alcuni di loro, quelli detti solforati perché contengono
zolfo, sono presenti in piccole quantità. Anche i cereali hanno molte proteine ma a “basso valore biologico” poiché contengono alcuni AA essenziali in
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piccola quantità (la lisina in particolare), essi comunque hanno un alto contenuto di AA solforati. Quando consumiamo insieme legumi e cereali (pasta
e fagioli per intenderci, o con le lenticchie) le proteine si complementano e
forniscono tutti gli AA essenziali nelle giuste quantità al pari delle proteine
animali e raggiungono così un “alto valore biologico”.
• Valore energetico
Un grammo di proteine fornisce all’organismo 4 kcal (16.7 kj).
Funzioni
Nell’organismo le proteine svolgono numerose funzioni. Esse, infatti:
• sono necessarie per il mantenimento e la riparazione delle cellule e dei tessuti e, insieme ai lipidi, per la costituzione di tutte le membrane cellulari;
• sono indispensabili per la sintesi e la deposizione di nuovi tessuti e quindi
nel processo di accrescimento (infanzia e adolescenza) e durante la gravidanza;
• costituiscono gli ormoni e, insieme alle vitamine, gli enzimi indispensabili per
la regolazione dei processi metabolici;
• sono costituenti fondamentali per la produzione di muco, del latte materno,
del liquido seminale;
• le proteine presenti nel sangue, in particolare l’albumina, sono importanti nel
mantenimento delle normali relazioni osmotiche con gli altri fluidi corporei;
• le proteine ematiche sono utilizzate per il trasporto di altre sostanze (lipidi,
trigliceridi, colesterolo, vitamine liposolubili, ferro, calcio, rame etc.);
• sotto forma di immunoglobuline (anticorpi) esplicano importanti funzioni nell’attività immunitaria;
• i costituenti fondamentali delle proteine (gli aminoacidi) possono essere trasformati in lipidi (grassi) o in glucidi (zuccheri).
Assunzione giornaliera raccomandata
I fabbisogni di proteine variano in funzione dell’età e del momento fisiologico,
cioè l’accrescimento, il mantenimento (adulto), la gravidanza, l’allattamento,
la senescenza. I fabbisogni di proteine si esprimono come g per kg di peso
corporeo per giorno (g/kg p.c./die). Nell’adulto e nell’anziano il livello raccomandato, tenuto conto della qualità delle proteine mediamente consumate
dalla popolazione italiana, è di 0.95 g/ kg p.c./die. Nel bambino alla nascita
è di 2.09 g/kg p.c./die, a 10 anni è di 1.25 g/kg p.c./die e si riduce progressivamente a 1 g/kg p.c./die a 18 anni. Nelle diete equilibrate il contributo delle
proteine al valore energetico è tra il 10-15% del totale e raramente eccede il
20%.
Le proteine del latte
Il latte è un alimento ricco di proteine: ne contiene da 3,2 a 3,6 g per 100 g.
Le proteine del latte sono di due tipi: le caseine, il costituente proteico principale (circa l’80% delle proteine totali) e le sieroproteine (il restante 20%), rappresentate prevalentemente dalla β-lattoglobulina (45%) e da α-lattalbumina,
immunoglobuline, sieroalbumina e proteoso-peptoni (peptidi della caseina).
Tutte le sieroproteine sono dotate di specifiche attività biologiche. Il latte contiene inoltre piccole quantità di circa sessanta enzimi diversi, tra cui la lattasi,
che permette la digestione del lattosio. La percentuale di proteine del latte
delle diverse specie di mammiferi è variabile e anche il rapporto tra caseine e
sieroproteine del latte è specie-specifico. Mentre nel latte bovino (e nel latte
della maggior parte dei mammiferi) la caseina rappresenta il costituente proteico principale, nel latte umano il rapporto tra caseine e sieroproteine è circa
uguale a uno. Inoltre, la β-lattoglobulina che nel latte bovino è il costituente
principale delle sieroproteine, è assente nel latte umano. Le differenze nella
composizione proteica sono responsabili di un differente potenziale allergeni-
Il Comitato Scientifico
de L’attendibile:
Dottor Paolo Aureli
(Direttore del Centro Nazionale per la Qualità degli
Alimenti e per i Rischi Alimentari Istituto Superiore
di Sanità)
Professor Carlo Cannella
(Presidente Istituto Nazionale di Ricerca per gli
Alimenti e la Nutrizione, Professore ordinario di
Scienza dell’Alimentazione presso la 1a Facoltà di
Medicina e Chirurgia dell’Università “La Sapienza”
di Roma)
Avvocato Carlo Correra
(Professore di Legislazione degli Alimenti presso la
Facoltà di Agraria dell’Università Federico II di Napoli)
Professor Eugenio Del Toma
(Presidente Onorario Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica)
Avvocato Massimiliano Dona
(Segretario generale Unione Nazionale Consumatori)
Professoressa Carla Favaro
(Professoressa a contratto presso la Scuola di Specializzazione in Scienze dell’Alimentazione, Università Milano Bicocca, pubblicista)
Professor Enrico Finzi
(Presidente di Astra Ricerche)
Professor Ferdinando Romano
(Direttore scientifico Accademia Nazionale di Medicina, Professore Ordinario di Igiene Università “La
Sapienza” di Roma)
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co del latte di specie diverse: ad esempio, i bambini allergici al latte vaccino
spesso tollerano bene il latte di asina, molto simile nella composizione a quello umano. Le proteine del latte sono di alto valore biologico poiché contengono tutti i nove aminoacidi essenziali con una composizione paragonabile alla
proteina di riferimento; non solo, le quantità di ciascun aminoacido sono presenti in un litro di latte mediamente in quantità doppia rispetto al fabbisogno
giornaliero di un adulto. L’utilizzo del latte insieme con altri alimenti di origine
vegetale, che non vantano questa completezza di aminoacidi, consente a
questi ultimi di compensare le loro carenze.
Fonte:
Libro Bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari.
Analisi delle conoscenze scientifiche e considerazioni sul valore del consumo di latte
e derivati.
Progetto editoriale
Assolatte con la partecipazione di:
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), anche in qualità di coordinatore degli Autori;
Istituto Superiore di Sanità (ISS);
Società Italiana di Gastroenterologia (SIGE);
Società Italiana di Igiene, Medicina Preventiva e Sanità Pubblica (SItI);
Società Italiana di Pediatria;
Società Italiana di Medicina Interna (SIMI);
Ministero della Salute.
L’attendibile
è la newsletter mensile di Assolatte (Associazione
che rappresenta le imprese che operarano nel settore lattiero caseario). L’attendibile si propone come
strumento d’informazione sulle tematiche legate al
latte yogurt formaggi e burro dal punto di vista nutrizionale, culturale, storico, economico, normativo e
di sicurezza alimentare.
La newsletter
si avvale della collaborazione di un Comitato Scientifico.
La ristampa
delle informazioni contenute in questa newsletter
è consentita e gratuita. È gradita la citazione della
fonte.
Direttore editoriale:
Adriano Hribal
Coordinamento redazionale:
Carla Favaro
Coordinamento editoriale:
Carmen Besta
Per ulteriori informazioni:
Nel prossimo numero parleremo di:
Notizie vere o false, credibili o no, come saperle distinguere
Assolatte - redazione L’attendibile
via Adige, 20 › 20135 Milano
tel. 02.72021817 › fax 02.72021838
e-mail: [email protected]
internet: www.assolatte.it
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