TABELLE DIETETICHE
MENU’ SCOLASTICO ANNO 2014-2015
Comune di BORGO SAN LORENZO
1
PREMESSA
Da “ Linee di indirizzo regionali per la ristorazione scolastica Regione Toscana”
“Nella ristorazione scolastica è di fondamentale importanza elevare il livello qualitativo dei pasti, come qualità nutrizionale e sensoriale,
mantenendo saldi i principi di sicurezza alimentare. La corretta gestione della ristorazione può favorire scelte alimentari nutrizionalmente
corrette tramite interventi di valutazione dell’adeguatezza dei menù e promozione di alcuni piatti/ricette. Oltre che produrre e distribuire
pasti nel rispetto delle indicazioni dei Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana (di seguito
denominati LARN), essa può svolgere un ruolo di rilievo nell’educazione alimentare coinvolgendo bambini, famiglie e docenti.
I profondi cambiamenti del sistema “ristorazione collettiva” nell’ultimo ventennio hanno fatto sì che lo stesso acquisisse maggiore
complessità coinvolgendo un sempre maggior numero di attori nelle diverse aree che lo compongono: igienico-nutrizionale,
gastronomico-alberghiera, economico-finanziaria, amministrativo-gestionale, educativa e di comunicazione.
Data la molteplicità delle competenze, è indispensabile ricercare le massime congruenze tra i diversi profili del sistema, realizzando una
proficua area di convergenza che concili le logiche economiche con quelle prioritarie della salute.
Gli obiettivi trasversali da perseguire da parte di tutti gli attori, pubblici e privati, possono essere sinteticamente riassunti nei seguenti
punti:
• promozione di abitudini alimentari corrette;
• sicurezza e conformità alle norme;
• appropriatezza rispetto ai bisogni, in termini non solo di caratteristiche nutrizionali delle ricette e proposte alimentari, tecnologie di
cottura, derrate utilizzate, ma anche in termini di gradimento sensoriale;
• rispetto dei tempi e delle modalità del servizio, di comfort e di accessibilità;
• congruo rapporto tra qualità e prezzo;
• soddisfazione dell’utenza.
2
È evidente quindi l’importanza che riveste la ristorazione per la crescita della persona non solo fisica, assicurata dal contenuto energetico
e nutritivo, ma anche culturale, per gli aspetti di educazione alimentare e di educazione al gusto, oltre all’acquisizione della
consapevolezza del ruolo sociale, ambientale e interculturale che, direttamente o indirettamente, sono trasmessi dal cibo.
Il pranzo alla mensa rappresenta un importante momento di socializzazione: mangiando insieme, i bambini possono continuare il
processo di aggregazione iniziato durante le ore di scuola. In alcuni casi, è proprio il momento del pranzo a favorire l’integrazione della
classe.
Il pasto collettivo può essere anche un’importante occasione di educazione alimentare, durante la quale i ragazzi imparano a nutrirsi
correttamente e a comportarsi adeguatamente a tavola.
Naturalmente è di fondamentale importanza che i bambini vengano seguiti dagli insegnanti durante il consumo dei pasti. L’insegnante
esercita la sua funzione educativa anche soltanto con il suo comportamento a tavola. Nelle mense a volte accade, come “per magia”, che i
bambini, favoriti dal gruppo e dalle sollecitazioni delle insegnanti, mangino anche cibi che solitamente sono restii ad accettare.”
TABELLE DIETETICHE
La tabella dietetica deve garantire corretti apporti in nutrienti, sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo, per ottemperare alle
esigenze di mantenimento dello stato di salute e crescita dell’individuo senza che l’organismo debba ricorrere a meccanismi di
adattamento come nel caso di scarso o eccessivo apporto
Costituiscono principali documenti normativi di riferimento per la stesura delle seguenti tabelle dietetiche:
Linee Guida per una sana alimentazione italiana dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione ( INRAN),
Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana (LARN 2003)
Linee Guida per la Ristorazione scolastica Nazionali
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Linee di Indirizzo per la Ristorazione scolastica Regione Toscana
Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari;
Decreto Legislativo 193/2007: “Attuazione direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e
applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore;
Regolamento (CE) 178/2002 “che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità
europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare";
Regolamento (CE) 2073/2005 “Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri
microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”.
Inoltre per la realizzazione del menù e delle ricette sono state prese in esame le seguenti indicazioni:
Osservanza delle quantità e delle frequenze indicate nelle tabelle a seguito
Utilizzo, nella compilazione del menù, di un’unica matrice alimentare base per le diverse classi di età e di scuola, al fine di evitare
pericolosi incroci nelle modalità di preparazione e facilitare il lavoro della cucina.
Solo alcuni piatti si differenziano a causa:
1. Età dei bambini
2. Aspetti psicologici del consumo
Inoltre si è tenuto conto:
Della disponibilità delle attrezzature della cucina
Della possibilità di sanificazione intermedia
Del personale a disposizione affinché i tempi e le temperature della preparazione siano comunque garantiti
REALIZZAZIONE DELLE TABELLE DIETETICHE
Nelle grandi comunità, come una mensa scolastica, non è possibile avere dei dati precisi sugli utenti per il calcolo del fabbisogno
energetico vengono adottati valori medi ricavati dai range di riferimento indicati dai LARN.
4
Anche nel nostro caso è stato così e, una volta stabilita la quota calorica, si è passati alla ripartizione in principi nutritivi, seguendo
sempre le indicazioni dei LARN sia per i contenuti in macro-nutrienti che in micro-nutrienti.
Il passo successivo è stato quello della stesura della tabella dietetica per la quale è stato necessario calcolare le medie del secondo piatto
(con le relative frequenze settimanali), le medie della frutta e quelle della verdura.
Le grammature stabilite sono divise, nella tabella dietetica, per i primi piatti, secondi, contorni ecc. Sono state elaborate tabelle dei pesi a
crudo e a cotto riferiti al fabbisogno calorico di ciascun gruppo di alunni ( Scuole Asilo Nido, Infanzia, Primaria e Secondaria).
FABBISOGNO ENERGETICO
VALORE INIZIO
VALORE MEDIO
VALORE FINE
VALORE INIZIO
VALORE MEDIO
VALORE FINE
FASCIA
MASCHI
FASCIA
FASCIA
FEMMINE
FASCIA
(Kcal)
(Kcal)
(Kcal)
(Kcal)
(Kcal)
(Kcal)
0,5 – 3
700
1150
1400
700
1050
1350
3 – 5,5
1400
1550
1700
1350
1500
1650
5,5 – 10,5
1700
1900
2000
1650
1750
1900
10,5 –14,5
2050
2200
2300
1900
1900
2020
ETA’
5
Media del fabbisogno energetico giornaliero per fascia di età scolare
Nido d’Infanzia
Scuola dell’Infanzia
Scuola Primaria
Scuola secondaria di
Scuola Secondaria di
Primo Grado
secondo Grado
Media
Maschi-Femmine
1173
1507
1878
2087
2391
(kcal//giorno)
Ripartizione del fabbisogno energetico giornaliero dei pasti principali e degli spuntini, espresso in kcal, per fascia di età scolastica
PASTI
Nido
Scuola
d’Infanzia
dell’Infanzia
Colazione 10-15% (kcal)
117-176
151-226
Merenda 5 – 10% (kcal)
59-117
Pranzo 35-40% (kcal)
Scuola Primaria
Scuola secondaria
Scuola Secondaria
di Primo Grado
di secondo Grado
188-282
209-313
239-359
75-151
94-188
104-209
120-239
410-469
528-603
657-751
730-835
837-956
Merenda 5 – 10% (kcal)
59-117
75-151
94-188
104-209
120-239
Cena30-35% (kcal)
352-410
452-528
563-657
626-730
717-837
L’apporto in nutrienti, secondo le indicazioni, equivale a:
12-14%
protidi
35-40%
lipidi
6
55-65%
glucidi
Tali indicazioni sono rispettate se sono seguite, naturalmente, le grammature del menù.
Altro fattore essenziale nella stesura di un menù è la varietà degli alimenti. La varietà come la qualità sono indispensabili per un buon menù:
un apporto di nutrienti essenziali (aminoacidi essenziali, vitamine, minerali, acidi grassi poliinsaturi…),evita carenze alimentari.
Tabella dietetica giornaliera 3-6 anni
Alimenti
Q.tà
Prot. A. Prot. V. Prot. tot. (g) Lipidi (g) Glicidi (g) Zuc. Sempl. (g) Fibre (g) Calorie Na (mg) Ferro (mg) Calcio (mg) Colest.(mg)
Latte p.s.
300
10,50
Pane tipo 1
150
Pasta
80
Parmigiano
10
Frutta media
400
Verdura media 300
10,50
4,50
15,00
15,00
0,00
138,00
153,00
0,30
360,00
21,00
13,35
13,35
0,90
89,55
3,30
5,70
397,50
35,20
2,10
19,50
0,00
8,72
8,72
1,12
63,28
3,36
2,16
282,40
3,20
1,12
17,60
0,00
3,35
2,81
0,00
0,00
0,00
38,70
60,00
0,07
115,90
9,10
3,20
3,20
0,80
41,60
40,80
6,80
176,00
14,00
1,80
92,00
0,00
5,40
5,40
0,60
8,10
8,10
6,00
57,00
108,00
2,70
123,00
0,00
1,77
1,24
0,00
0,00
0,00
18,29
19,57
0,21
6,86
53,00
3,35
Media secondo 2 v. dì 1,77
Olio
30
0,00
0,00
29,97
0,00
0,00
0,00
269,70
0,00
0,03
0,00
0,00
Marmellata
30
0,15
0,15
0,00
17,61
17,61
0,66
66,60
3,60
0,42
5,40
0,00
Zucchero
5
0,00
0,00
0,00
5,23
5,23
0,00
19,60
0,05
0,02
0,05
0,00
7
Tabella dietetica giornaliera 6-10 anni
Alimenti
Q.tà Prot. A. Prot. V. Prot. tot. (g) Lipidi (g) Glicidi (g) Zuc. Sempl. (g) Fibre (g) Calorie Na (mg) Ferro (mg) Calcio (mg) Colest.(mg)
Latte p.s.
300
Pane tipo 1
200
Pasta
100
10,50
10,50
4,50
15,00
15,00
0,00 138,00
153,00
0,30
360,00
21,00
17,80
17,80
1,20
119,40
4,40
7,60 530,00
44,00
2,80
26,00
0,00
10,90
10,90
1,40
79,10
4,20
2,70 353,00
4,00
1,40
22,00
0,00
3,35
2,81
0,00
0,00
0,00
38,70
60,00
0,07
115,90
9,10
14,00
1,80
92,00
0,00
76,00
144,00
3,60
164,00
0,00
Parmigiano
10
3,35
Frutta media
400
3,20
3,20
0,80
41,60
40,80
6,80 176,00
Verdura media
400
7,20
7,20
0,80
10,80
10,80
8,00
Media secondo
2 v. dì
24,71
15,81
4,54
1,17
1,05 258,23
275,48
1,62
215,20
118,20
0,00 359,60
0,00
0,04
0,00
0,00
24,71
Olio
40
0,00
0,00
39,96
0,00
0,00
Marmellata
30
0,15
0,15
0,00
17,61
17,61
0,66
66,60
3,60
0,42
5,40
0,00
Zucchero
10
0,00
0,00
0,00
10,45
10,45
0,00
39,20
0,10
0,03
0,10
0,00
Tabella dietetica per la mensa dei bambini di 6-10 anni
Alimenti
Q.tà Prot. A. Prot. V. Prot. tot. (g) Lipidi (g) Glicidi (g) Zuc. Sempl. (g) Fibre (g) Calorie Na (mg) Ferro (mg) Calcio (mg) Colest.(mg)
Pane tipo 1
60
5,34
5,34
0,36
35,82
1,32
2,28 159,00 30,80
0,84
7,80
0,00
Pasta
70
7,63
7,63
0,98
55,37
2,94
1,89 247,10
2,80
0,98
15,40
0,00
Parmigiano
5
1,68
1,68
1,41
0,00
0,00
0,00 19,35 30,00
0,04
57,95
4,55
Frutta media
200
1,60
1,60
0,40
20,80
20,40
3,40 88,00
7,00
0,00
0,90
46,00
Verdura media 200
3,60
3,60
0,40
5,40
5,40
4,00 38,00 72,00
0,00
1,80
82,00
Media secondo 1 v. dì 12,71
12,71
6,59
1,80
0,36
0,45 116,91 165,98
0,72
98,06
45,27
Olio
20
0,00
0,00
19,98
0,00
0,00
0,00 179,80
0,00
0,02
0,00
0,00
Somme
Calorie
Percentuali
14,39
18,17
32,56
130,22
15,35
30,12
271,05
31,95
119,19
446,96
52,69
25,80
96,75
11,41
12,02 848,16 308,58
848,23
2,59
181,91
177,82
8
Tabella dietetica per la mensa degli adolescenti di 11-14 anni
Alimenti
Q.tà Prot. A. Prot. V. Prot. tot. (g) Lipidi (g) Glicidi (g) Zuc. Sempl. (g) Fibre (g) Calorie Na (mg) Ferro (mg) Calcio (mg) Colest.(mg)
Pane tipo 1
60
5,34
5,34
0,36
35,82
1,32
2,28 159,00
39,60
0,84
7,80
0,00
Pasta
90
9,81
9,81
1,26
71,19
3,78
2,43 317,70
3,60
1,26
19,80
0,00
Parmigiano
5
1,68
1,68
1,41
0,00
0,00
0,00
19,35
30,00
0,04
57,95
4,55
Frutta media
200
1,60
1,60
0,40
20,80
20,40
3,40
88,00
7,00
0,00
0,90
46,00
Verdura media
200
3,60
3,60
0,40
5,40
5,40
4,00
38,00
72,00
0,00
1,80
82,00
Media secondo 1 v. dì
0,31
0,31
0,22
0,00
0,00
0,00
3,20
3,43
0,04
1,20
9,28
Olio
20
0,00
0,00
19,98
0,00
0,00
0,00 179,80
0,00
0,02
0,00
0,00
Somme
Calorie
Percentuali
1,99
20,35
22,34
89,34
11,10
24,02
216,20
26,85
133,21
499,54
62,05
25,80
96,75
12,02
12,11
805,05
805,08
155,63
2,19
89,45
141,83
IL MENU’
Il menù è stato realizzato sulla base di quanto stabilito dalle Linee di indirizzo per la ristorazione scolastica della Regione Toscana :
a) ad ogni pasto devono essere presenti frutta e verdura in quanto cibi ricchi di fibra, vitamine, acqua, fondamentali per il metabolismo e
per l’azione protettiva contro i tumori;
b) quando il primo piatto è costituito da un prodotto amilaceo asciutto (pasta, riso, gnocchi di patate, polenta), è opportuno che il contorno
non sia costituito da patate (in quanto ricche in carboidrati e quindi con una composizione in nutrienti analoga a quella dei primi piatti);
c) quando il primo è costituito da una minestra di sole verdure, il secondo può essere costituito da un alimento ricco di carboidrati
complessi (pizza, patate) in modo da aumentare il tenore di amidi del pasto; A volte questo abbinamento non può essere rispettato a causa
della mancanza di attrezzature e personale, soprattutto nel periodo estivo dove diventa difficile abbinare le minestre alle patate, quando
quest’ ultime vengono comunque richieste .
d) non è necessario che ad ogni pasto siano presenti prodotti di origine animale: quello che è veramente importante è rispettare la
frequenza settimanale consigliata per ogni gruppo alimentare. Ricordiamo che le proteine nobili contenute in carne, pesce, uova e latte
9
sono indispensabili per la crescita e che proteine di buona qualità, cioè capaci di fornire aminoacidi essenziali, sono presenti anche nei
legumi;
e) il pesce deve essere presente almeno una volta alla settimana, eventualmente anche come sugo per la pasta;
f) come secondo devono essere alternati ogni settimana piatti a base di pesce, carne rossa e bianca, formaggi magri, uova e legumi;
g) le patate devono essere fresche: in nessun caso possono essere ammesse patate surgelate o prelavorate, in quanto le patate sono una
buona fonte di vitamina C solo se fresche;
h) la frutta deve essere fresca e di stagione ed il più possibile variata.
Grammature
10
11
12
Frequenze di consumo settimanale di alimenti e gruppi di alimenti riferiti al pranzo scolastico
Alimenti/gruppi di alimenti
Frequenza settimanale riferita al pranzo
Frutta e vegetali
una porzione di frutta ed una di verdura tutti i giorni
Cereali(pasta,riso,orzo,mais…)
Una porzione tutti i giorni
Pane
Una porzione tutti i giorni
Legumi(anche come piatto unico se associati ai cereali)
1-2 volte a settimana
Patate
0-1 volte a settimana
Carni
1-2 volte a settimana
Pesce
1-2 volte a settimana
Uova
1 volta a settimana
Salumi e formaggio
1 volta a settimana
yogurt o dolce
da somministrare saltuariamente in sostituzione della frutta
GLI ALIMENTI E LE MODALITA’ DI COTTURA
Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, è la non rilevabilità analitica o la presenza entro i limiti consentiti, di tutte quelle sostanze
considerate nocive o quanto meno indesiderabili ( es. metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi,additivi, ..)
Perciò l’amministrazione Comunale si atterrà a quanto è stato dichiarato in gara di appalto e farà riferimento alle circolari e normative
ministeriali o regionali di riferimento.
13
Infine le procedure per la preparazione dei pasti dovranno attenersi anche ai seguenti punti :
-
che tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di procedere alla cottura dovranno essere sottoposti a scongelamento in celle
frigorifere o frigorifero a temperatura tra 0° e 4° C ad eccezione dei prodotti che vengono cotti tal quali
-
che la porzionatura delle carni crude ( compreso triturazione come per carne trita) deve essere effettuata nella stessa giornata in
cui viene consumata, o il giorno precedente il consumo, e opportunamente refrigerata tra 0° e 2° C
-
che il grattugiamento del formaggio, le operazioni di impanatura, il taglio del prosciutto (anche ben confezionato da permettere
la perfetta separazione delle fette) e del formaggio siano effettuati la mattina stessa
-
che il taglio delle verdure sia effettuato nelle ore immediatamente antecedenti il consumo
E’, inoltre, importante eseguire queste modalità nelle esecuzioni delle ricette:
- cuocere le verdure a vapore o al forno
-
sostituire il soffritto con semplice stufatura in poca acqua o brodo vegetale
-
cuocere i secondi piatti al forno (compatibilmente con le ricette) , dopo avere eliminato eventuali residui di pelli o altri grassi
visibili
-
aggiungere i condimenti possibilmente a crudo
-
preparare il purè con patate fresche lessate
-
le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto (salvo diretti
accordi con il Comune)
-
le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente mondate, lavate, pronte all’uso e verranno condite solo al momento
della distribuzione
-
limitare, per evitare la perdita di nutrienti, l’eccessiva spezzettatura dei vegetali
-
non utilizzare precotture per minestre, zuppe, verdure e pasta
-
per evitare che la pasta si impacchi durante i trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità
d’olio nell’acqua di cottura
14
- i sughi di condimento vanno messi sulla pasta solo al momento di servirla
-
solo in presenza di abbattitore di temperatura è consentito anticipare al giorno prima del consumo la cottura di arrosti; per altre
preparazioni occorre concordare con il Comune le modalità da seguire. Anche la cottura di torte non a base di creme può essere
anticipata.
E’ assolutamente vietato:
-
friggere il cibo
-
l’utilizzo del dado per il brodo o altre preparazioni
-
l’aggiunta di conservanti e additivi chimici
-
l’utilizzo di residui dei pasti preparati nei giorni precedenti
DIETE SPECIALI
DIETA PER LIEVI DISTRURBI GASTRO-INTESTINALI (“Pasto leggero”)
Pasta o riso con olio e parmigiano
Carne arrosto
Carote, zucchine o patate lesse
Pane
Frutta
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DIETA PER MALATTIE METABOLICHE
Nel caso di malattie metaboliche sarà opportuno attenersi strettamente alla prescrizione dietetica scritta dell’utente rilasciata dal proprio
medico o dietista.
Nel caso di diabete ,per esempio, spesso è sufficiente modificare solo le grammature degli alimenti,in relazione alla dieta personale
dell’utente, mantenendo la varietà del menù della refezione scolastica.
Salvo indicazioni diverse, non somministrare zucchero, marmellata, miele, dolci e dolciumi.
DIETA PER CELIACHIA
Si devono escludere totalmente dall’alimentazione tutti i cibi che contengono glutine. Il glutine si trova nel frumento, nella segale,
nell’avena, nell’orzo, perciò questi cereali devono essere esclusi dall’alimentazione. Controllare sempre attentamente gli ingredienti
dei cibi confezionati per evitare orzo, avena, grano, segale, amido di natura non specificata. I prodotti dietetici privi di glutine
presentano il simbolo della spiga barrata e possono essere utilizzati per confezionare il pasto della refezione scolastica, dove
necessario.
Alimenti naturali permessi
riso, crema di riso, amido di riso, fiocchi di riso senza aggiunta di malto;
farina di mais, popcorn, fiocchi di mais senza aggiunta di malto;
farina di soja;
tapioca, o fiocchi di tapioca;
miglio e farina di miglio;
patate, fecola di patate, gnocchi di patate preparati in casa senza farina di frumento, semolino di riso;
con le farine suddette si possono preparare in casa pane, pasta, torte..marmellate fatte in casa con solo frutta e zucchero, miele, cacao
purissimo con il quale si possono preparare cioccolata e budini aggiungendo latte, zucchero e farine permesse;
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tutti i tipi di carne, pesce, freschi o surgelati o sott’olio o salamoia purchè non impanati; eventualmente possono essere impanati con le
farine permesse;
latte e formaggi privi di farine aggiunte (leggere attentamente le etichette);
prosciutto crudo, bresaola, coppa, per il prosciutto cotto (leggere attentamente l’ etichetta);
frutta fresca , secca, oleosa, verdura, legumi;
olio extravergine di oliva , di mais, di girasole,di soja, di vinacciolo;
the, caffè, bevande gassate, spremute, vino per cucinare;
brodo di carne o verdure,sale, aceto, pepe, erbe e spezie aromatiche, prodotti sotto aceto o olio;
besciamella preparata con farine consentite e maionese fatta in casa;
olive, funghi, lievito chimico, acqua;
Alimenti non permessi neanche in piccola parte
tutti i prodotti da forno e di pasticceria confezionati con farine di frumento, orzo, segale,avena;
birra, caffè di orzo, orzo, ovomaltina;
condimenti e salse già pronte del commercio;
carni, pesci, freschi o surgelati che risultino già impanati;
formaggi fusi, formaggini;
olii di semi vari, olio di germe di grano;
caffè solubile, brodo di dado, estratti di carne;
minestre e zuppe confezionate del commercio;
prodotti sott’olio di semi vari, lievito di birra;
marzapane.
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DIETA SENZA LATTE
Il menù della refezione scolastica potrà essere adattato escludendo latte e derivati. Controllare sempre attentamente gli ingredienti dei
cibi confezionati per escludere gli alimenti non permessi.
Alimenti permessi
pasta comune, pane comune, riso, farina di mais, farro, altri cereali. (Parte dei pani del commercio contengono proteine del latte vaccino);
biscotti dietetici privi di latte e derivati;
carne eccetto il vitello, pesce, uova, legumi, prosciutto crudo, bresaola, coppa;( per altre carni conservate leggere le etichette);
verdure, legumi, patate;
frutta fresca, secca, oleosa, succhi di frutta;
zucchero, marmellata, miele, gelatine di frutta anche aromatizzate;
brodo di carne o di verdura;
olio extravergine di oliva ed altri grassi vegetali, strutto, maionese fatta in casa;
olive, prodotti sott’olio, sotto aceto, erbe e spezie aromatiche, sale, aceto, pepe;
caffè, the, bevande gassate.
Alimenti non permessi
latte, yoghurt, formaggio, gelati, sorbetti,cioccolato,budini, creme, caseina, caseinato,lattoalbumina lio-filizzata,siero e caglio,panna,
burro e margarine;biscotti,gallette, cialde, krapfen, pane carrè, contenente latte e derivati, torte; minestre o zuppe in scatola, o liofilizzate,
pasta fresca del commercio; salse contenenti latte, panna, formaggio, besciamella.
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DIETA PRIVA DI UOVO
Il menù della refezione scolastica potrà essere adattato escludendo l’uovo. Controllare sempre attentamente gli ingredienti dei cibi
confezionati per escludere gli alimenti non permessi.
Possono essere utilizzati prodotti da forno dietetici specifici per diete prive di uovo.
Alimenti permessi
latte, yoghurt, formaggi;
pane comune, integrale, crackers, pasta comune, riso, farina mais, altri cereali;
burro, panna;
torte e biscotti prive di uovo;
carne, pesce, formaggi, legumi, salumi, purchè preparati senza uovo ;
verdure ortaggi e frutta;
olio, burro, margarina;
caffè, the, succhi frutta.
Alimenti non permessi
uovo fresco, congelato,in polvere, ovoalbumina...presente anche in piccole quantità nei prodotti alimentari;
gelati, sorbetti, torte, biscotti, krapfen, pani speciali che contengono uova;
pasta secca o fresca o ripiena con presenza di uovo;
polpette, polpettoni, sformati, cibi impanati;
salse con uova.
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DIETA PRIVA DI PESCE
Il menù della refezione scolastica potrà essere adattato escludendo il pesce. Controllare sempre attentamente gli ingredienti dei cibi
confezionati per escluderne la presenza.
ADDITIVI ALIMENTARI PIU’ COMUNI E CIBI DOVE SI POSSONO TROVARE
ac. acetilsalicilico: pomodori, zucchine, cetrioli, meloni, ciliege, uva, mele, arance, mandarini, fichi, mandorle,dolciumi, pane a cassetta,
insaccati, scatolame, alcolici.
tartrazina E 102 : bibite (arancate, cole...), sciroppi, marmellate, caramelle, confetti, chewing gum, frutta candita, creme per pasticceria,
budini, gelati, torrone, marzapane, conserve vegetali, sott’aceti, sott’oli, formaggi fusi, fiocchi di patate, medicinali ( sciroppi, gocce,
compresse).
giallo arancio S-E110:bibite analcoliche, budini, caramelle, chewing gum, conserve vegetali (creme spalmabili alla nocciola), creme per
pasticceria, marmellate, sciroppi, frutta candita, torrone, marzapane, gelati, altri prodotti dolciari, margarina, sott’aceti, sott’oli,
succedanei del caviale, medicinali(sciroppi, gocce, compresse).
sodio benzoato E-211: bibite analcoliche (aranciate, cole,...),succhi di frutta, caviale e succedanei, pesce in scatola o sotto vetro, salse
confezionate(maionese, tartara...), formaggi fusi, medicinali (sciroppi, gocce, compresse).
sodio bisolfito E-222:aceto, vini e mosti, birra, sidri, succhi di frutta, mostarde di frutta, marmellate, frutta secca e candita, patate crude
sbucciate, amidi e fecole, aglio fresco, funghi secchi, sott’aceti, sott’oli, crostacei freschi e surgelati, baccalà.
eritrosina E-127: come per tartrazina E-102
annatto E-160: come per giallo arancio S-E110
aspartame : dolcificante di sintesi usato come tale o presente in prodotti dietetici.
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INDICAZIONI PER PASTI A SACCO
1-3 anni
130
3-6 anni
150
6-10 anni
200
11-14 anni
220
prosciutto crudo magro
prosciutto cotto magro
20
20
30
30
50
50
50
50
mozzarella
casatella
stracchino
caciotta toscana
emmenthal
groviera
parmigiano
60
60
60
40
40
40
40
60
60
60
40
40
40
40
70
70
70
50
50
50
50
80
80
80
60
60
60
60
100
150
200
200
qb
qb
qb
qb
frutta di stagione
150
200
200
200
un panino con formaggio
può essere sostituito con la
80
100
130
140
pane comune o schiacciata
per n°2 panini di cui uno
con affettato ed uno con
formaggio
verdure crude da
aggiungere al panino o da
consumarsi a parte :
pomodoro, carota, sedano,
finocchio
insalata
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pizza
gli alimenti dovranno essere conservati in borse frigo a temperatura di refrigerazione fino al momento della distribuzione.
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