i tannini - Liceo Linguaglossa

I TANNINI
La corteccia e il legno del castagno sono ricchi di tannini che possono essere impiegati nelle concerie.
I tannini sono composti polifenolici comuni nelle piante vascolari. Sono sostanze con peso molecolare
elevato, anche per i legami con altri composti come il glucosio.
Analisi su estratto tanninico di castagno hanno evidenziato la presenza di tannini ellagici costituiti
prevalentemente dai due isomeri vescalgina e castalgina le cui strutture sono indicate in fig. 1. La vescalgina
e la castalgina sono composte da cinque anelli di acido gallico esterificati ad una molecola di glucosio, nella
sua forma aperta. I due composti sono epimeri in C1 del glucosio. (Pizzi et al., 2009)
Fig. 1: Struttura chimica dei principali polifenoli identificati in tessuti di castagno (Docarmo et al., 2009)
Nelle angiosperme i tannini sono associati ai tessuti legnosi della pianta. Il tronco delle piante è diviso in
vari anelli: quelli più esterni, formati da cellule vive, vengono rinnovati ogni anno e sono protetti dalla
corteccia. Questa parte è la più chiara e viene detta alburno e costituisce la zona dove passa la linfa
elaborata. La parte più interna e più scura viene detta durame ed è dove, oltre a passare la linfa grezza, è
presente “il tannino” con proprietà antiossidanti che funge da “difesa ” per la pianta, proteggendola
dall’attacco di funghi che fanno marcire il legno. Perciò la presenza dei tannini nella parte legnosa della
pianta permette la conservazione del legno anche in ambienti molto umidi perché impedisce o rallenta la
degenerazione.
La corteccia del castagno, come quella dell’abete e della quercia, è una delle fonti più ricche di tannini.
Il contenuto in tannini del legno di castagno con corteccia varia da 8 a 12% sul peso secco.
I tannini sono capaci di combinarsi con le proteine della pelle animale formando dei complessi insolubili. Ne
prevengono la putrefazione della pelle trasformandola in cuoio. L’estrazione del “tannino” che è stata per
lungo tempo uno dei cardini dello sviluppo economico di alcune vallate alpine, serviva in passato per la
tintura della seta; successivamente fu impiegata per la concia delle pelli ma trova anche applicazioni
nell’industria delle vernici e dei prodotti chimici. A causa dell’elevato contenuto di tannini e altri estratti
l’uso del castagno per produrre utensili di uso domestico quali piatti, grolle e contenitori non si è
sviluppato per il rilascio di sapori acidi ai cibi (Bounous, 2002).
Il castagno, per la presenza di tannini, possiede anche proprietà medicinali in quanto i tannini vengono
utilizzati come antibatterici e antifungini nella rigenerazione dei tessuti che presentano piccolo ferite e
ustioni, oppure per il trattamento della dermatite.
Bibliografia:
Pizzi et al., 2009. Polymer structure of commercial hydrolyzable Tannins by Matrix-Assisted Laser
Desorption/Ionization-Time-of-Flight Mass Spectrometry. Journal of Applied Polymer Science, vol 113 38472859.
Do Carmo et al., 2010. Evaluating the potential of chestnut (Castanea sativa Mill.) fruit pericarp and
integument as a source of tocopherols, pigments and polyphenols. Industrial crops and products 31, 301311.
Bounous G. ( 2002) Il castagno: coltura, ambiente e utilizzazioni in Italia e nel mondo.