Induzione, calore virtuoso

 tecnologiA cottura
La cucina dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, attrezzata con una serie di piastre di cottura a induzione, comprensive anche di una nicchia per il wok e di una salamandra.
Induzione, calore virtuoso
Preciso controllo della
temperatura, minori
consumi, ambienti più sani.
È la cottura a induzione,
che sfrutta i principi
dell’elettromagnetismo.
Riccardo Oldani
U
na volta era il gas. Pensare un sistema di cottura senza l’utilizzo della fiamma libera era impossibile.
Oggi, invece le cose sono cambiate. È sempre maggiore il numero
di chef, soprattutto quelli di alto
livello, che dichiarano di non potere più fare a meno dei piani di
cottura a induzione. C’è anche chi
li ha paragonati alla guida con il
ristoranti
cambio automatico: un’innovazione tecnologica che rende decisamente più facile e più comodo fare molte cose.
Come funziona allora questo sistema di cottura? Si basa su un
principio fisico, quello dell’elettromagnetismo, scoperto agli
inizi dell’Ottocento e utilizzato in
moltissime applicazioni, a cominciare dai motori. Ogni piastra di
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imprese del gusto
una cucina a induzione contiene
una bobina induttrice, attraverso
la quale scorre una corrente alternata a media frequenza. Questa
corrente genera un campo magnetico della medesima frequenza. Quando si appoggia la pentola sulla piastra, il suo fondo viene
compreso nel campo magnetico e
nella corrente elettrica creata dalla bobina. E se la pentola è realiz-
zata con il materiale giusto, la corrente e il campo magnetico che la
attraversano producono una notevole quantità di calore. Questo
si verifica per una serie di fenomeni che avvengono negli atomi
degli elementi utilizzati nella lega
della pentola, che deve essere un
acciaio ad elevato contenuto ferritico (inox 410 o simili).
Questa, in sintesi, la descrizione di quanto avviene tra piastra
e pentola. Che ci dice due cose:
innanzi tutto sui piani a induzione si possono impiegare soltanto
alcuni materiali: terracotta, vetro
o ceramica non funzionano; l’alluminio neppure a meno che lo
strumento di cottura non sia realizzato con un fondo in acciaio. In
genere i produttori individuano le
pentole adatte per l’induzione con
un simbolo sul fondo. Una verifica rapida in caso di incertezza si
fa con una calamita: se fa presa sul
fondo della pentola allora questa
è adatta per l’induzione.
90% il rendimento
dei piani a induzione
40% quello delle
tradizionali cucine a gas
La seconda cosa che si capisce
dalla descrizione del fenomeno
fisico è che il calore, con questo
tipo di cottura, si forma direttamente all’interno della pentola
e non per effetto di una irradiazione, come avviene invece sulla
fiamma libera. In questo modo i
piani di cottura a induzione non
si riscaldano, se non nella zona a
contatto con la pentola, con molti
vantaggi per chi opera in cucina:
come funziona
in un maggior surriscaldamento
dell’ambiente e in maggiori costi
per la climatizzazione.
Tempi di cottura più brevi
Calore
Fondo
della pentola
Piano
Campo magnetico
in vetroceramica
Bobina a induzione
Nucleo di ferrite
Nei piani di cottura a induzione, sotto la base di vetroceramica, si trova una bobina
che genera il campo magnetico, indirizzato poi, da un rocchetto di ferrite, sul fondo
della pentola. Questo, a sua volta, deve essere in acciaio inox ad alto contenuto
ferritico, materiale nel quale l’energia del campo magnetico si trasforma in calore.
minor rischio di scottature, minor diffusione di calore nell’ambiente, minor rischio di incrostazioni per la fuoriuscita di liquidi, che nel caso di contatto con la
piastra non bruciano.
Claudio Sadler, il noto chef milanese, che ha da poco ristrutturato il suo ristorante mettendo la
cucina “in vetrina”, visibile a tutti, anche da chi passa sulla strada,
non ha dubbi: «Trovo molti vantaggi nell’utilizzo dell’induzione,
che riguardano diversi aspetti. Limitandoci all’aspetto dell’igiene,
questo sistema consente una facilità nel mantenimento della pulizia delle pentole, e della stessa cucina. Inoltre, le particelle di cibo
bruciato che escono dalle padelle
durante le operazioni di mescolamento, non trovando una fonte
di calore non bruciano, e quindi
non producono sgradevoli odori
di bruciato». Sui piani in vetroceramica con cui sono realizzate
le piastre, la pulizia si ottiene con
piccoli raschietti da vetro e l’impiego di detergenti, di solito consigliati dai produttori.
Consumi alti? No, ridotti
Una delle principali obiezioni rivolte alla cottura a induzione riguarda gli elevati consumi elettrici. Guardando alla potenza degli
apparecchi, che per la destinazione professionale può raggiungere
i 7.500 Watt, sembrerebbe in effetti che le cose stiano proprio così. La realtà è diversa. Il sistema a
induzione converte in calore, all’interno della pentola, il 90% dell’energia elettrica impiegata. Il gas
ha un’efficienza che non è nemmeno lontanamente paragonabile, con dispersioni nell’ordine del
50-60%, che si traducono anche
L’efficienza superiore si traduce
anche in minori tempi di cottura e
minore impiego di energia. Due litri d’acqua vengono portati a ebollizione in circa 5 minuti, contro gli
almeno 8 necessari con un fornello a gas. Inoltre le piastre a induzione funzionano, e quindi consumano energia, soltanto quando la
pentola è a contatto. Non appena
la si solleva si interrompe il campo magnetico. In questo modo si
riducono gli sprechi nei consumi,
oltre ai rischi di scottature.
Si capisce come l’induzione piaccia e serva soprattutto a quei ristoranti che puntano sulle preparazioni espresse, e quindi su una
cucina di qualità più elevata.
Non solo, i piani a induzione professionali consentono un controllo della temperatura quasi “scientifico”, preciso, grazie a una possibilità di modulazione estremamente precisa. Questo accade soprattutto nelle cucine a controllo
digitale, con scale di regolazione
da uno a cento e non impostate su
appena 8-9 posizioni, come avviene invece per i piani domestici.
«Questa caratteristica, spiega Andrea Berton, chef del Trussardi alla Scala di Milano, da tempo convertitosi all’induzione, «consente di realizzare preparazioni delicatissime, dove bastano pochi
gradi di temperatura di differenza per compromettere il risultato. La possibilità, data dall’induzione, di ricercare la temperatura
corretta per ogni preparazione e
di replicarla ogni volta in modo
strumenti
Grandi cucine tecnologiche
Le cucine di Enoteca Pinchiorri e di Trussardi alla Scala, descritte in queste pagine, usano apparecchi di cottura a induzione De Manincor Royal Chef (www.demanincor.it). Oltre alla piastra “Tuttocampo” e alla piastra wok, la linea comprende
strumenti elettronici come friggitrice, bistecchiera e salamandra (nella foto).
Scegliere le pentole giuste
Per i piani a induzione è indispensabile utilizzare pentole in acciaio inox. Da
qualche anno per questo tipo di cottura
vengono prodotti struementi anche in
alluminio con fondo in acciaio. Tra le
linee professionali in commercio c’è
per esempio quella di Pentole Agnelli (www.pentoleagnelli.it), in alluminio
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antiaderente, in cinque formati, tra cui
due casseruole, padella bassa e alta (nella foto) e tegame con due maniglie.
tecnologiA cottura
assolutamente esatto, consente di
codificare con estrema precisione i gesti e i passaggi legati a ogni
singolo piatto e di garantire costanza nei risultati».
Con la possibilità, quindi, di non
condizionare il livello della cucina
all’estro del giorno o alla sapienza
di un’unica persona, ma di stabilire un codice operativo che può,
in teoria, essere replicato anche da
altri. In questo modo si svincola
un po’ di più lo chef dal controllo
attento di tutte le fasi manuali e
ripetitive, consentendogli di liberare maggiormente la fantasia al
servizio della creatività e dell’invenzione di nuove ricette.
Segreti del controllo digitale
Il controllo della temperatura nelle cucine a induzione è più preciso, perché risponde a un rigido controllo dei fenomeni fisici.
I metodi di regolazione della potenza termica in questi apparecchi
sono essenzialmente due.
Il primo si basa sul controllo della
frequenza. Ogni piano a induzione raggiunge la massima potenza
in corrispondenza di una determinata frequenza della corrente
elettrica e del campo magnetico indotto. Immettendo corrente a frequenze diverse da quella
di massima potenza si può regolare quindi la temperatura finale.
Un secondo metodo agisce invece
sull’impulso: la potenza cioè viene regolata in modo tale che, per
ottenere temperature più basse, il
campo magnetico viene inserito
e disinserito periodicamente. Entrambi i metodi consentono regolazioni precisissime.
Che cosa significa però attrezzare una cucina professionale con
VANTAGGI
SVANTAGGI
La piastra wok a induzione
della linea Alpha 900 di
Angelo Po (www.angelopo.it)
che comprende anche diverse
piastre di cottura
non utilizzare le tradizionali cappe collocate sui vari punti di cottura, ma hanno invece realizzato
un controsoffitto aspirante con
immissione di aria climatizzata.
Il sistema consente di diminuire il
peso delle operazioni di pulizia e
di manutenzione delle cappe.
Cambiare abitudini
cottura la temperatura si
raggiunge molto velocemente
e la regolazione è precisissima
FORMAZIONE occorre del tempo
per abituarsi alla nuova tecnica
e per formare il personale
CONSUMI sono ridotti rispetto
al gas grazie a un’efficienza
superiore di conversione
strumenti non si possono
utilizzare materiali classici come
rame, terracotta, pietra ollare
ambiente meno caldo e più
sicuro per il minor rischio
di esalazioni nocive
BLACK-OUT in caso di mancanza
di fornitura dell’energia elettrica
la cucina si ferma completamente
apparecchi a induzione? Senz’altro un costo superiore per l’acquisto delle apparecchiature, nell’ordine del 40% circa in più rispetto
ai normali piani di cottura a gas.
Questo almeno è il calcolo fatto
per il Trussardi alla Scala, che nel
2007 ha completamente rifatto
la cucina del ristorante e, da poco, ha rinnovato anche quella del
bar, puntando tutto sull’induzione. «Ne abbiamo avuto però anche non pochi vantaggi», dice Andrea Berton, «perché la sede del
ristorante è un edificio storico,
dove cambiare il percorso dei tubi
del gas avrebbe comportato non
poche difficoltà, anche a livello
di approvazione del progetto. La
scelta dell’induzione ci ha liberato
da questi vincoli». La stessa cosa
vale per un ristorante con la cucina seminterrata, dove le norme di
sicurezza impediscono l’impiego
di apparecchi a gas.
Del resto anche l’impianto aspirante può essere concepito in modo diverso, in una cucina di questo tipo. Al Trussardi alla Scala,
per esempio, hanno optato per
Ai tanti aspetti positivi fanno da
contraltare alcune criticità. Prima fra tutti la necessità di cambiare abitudini per chi finora ha
utilizzato la fiamma libera. Cambiamento che richiede un periodo
di adattamento e anche di formazione del personale.
Ci sono poi aspetti legati all’impatto sulla salute dell’elettromagnetismo che ancora attendono
di essere pienamente esplorati. Si
sa, per esempio, che questi apparecchi possono interferire sul normale funzionamento di un pacemaker. Inoltre, la non perfetta
centratura delle pentole sulle piastre a induzione o l’impiego di materiali non adeguati possono provocare dispersioni magnetiche che
attraversano il corpo di chi sta di
fronte al fornello. L’Ufficio federale svizzero della sanità pubblica ha
condotto uno studio per verificare
l’entità di queste dispersioni e l’impatto sull’organismo.
I risultati sono rassicuranti, perché non sono stati misurati campi
magnetici così potenti da interferire sul sistema nervoso. Una cosa
però è certa: le pentole vanno centrate bene sulle piastre a induzione. Ed è sempre meglio non usare strumenti metallici nelle operazioni di rimescolamento, per evitare di essere attraversati da correnti derivate.
PARERI
Due maestri dicono di sì
na», dice invece Andrea Berton, «ho voluto un blocco cottura composto da due
grandi piastre a induzione “multipoint”
o “a tutto campo” (47cmx 87), sistema
che consente il riscaldamento in più punti della superficie nel momento in cui si
utilizzano molte pentole contemporaneamente, ottenendo quello che i francesi
definiscono effetto “coup de feu”».
«Una volta che si impara a conoscere
l’induzione e che e si prende confidenza con i suoi meccanismi, si ottengono
con questo sistema gli stessi risultati di
qualità delle cotture ottenute con le altre
fonti di calore, risparmiando però tempo
e consumi». È questo il parere di Claudio
Sadler (foto a sinistra). «Per la mia cuci-
ristoranti
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imprese del gusto