CORSO DI LAUREA SPECIALISTICA
“SCIENZE DELLA NUTRIZIONE UMANA”
Programma del Corso di Microbiologia Agroalimentare
AA 2014-2015
(Prof. Paola Sinibaldi Vallebona, Dott.ssa Roberta Gaziano, Dott.ssa Elisabetta Delibato ISS)
Microrganismi patogeni e interazione con l’ospite
Caratteristiche dei microrganismi. Ambienti di crescita. Flora microbica. Fattori di virulenza.
Patogenesi. Vie di trasmissione delle infezioni.
Fondamenti di sicurezza alimentare
Infezioni ed intossicazioni alimentari. Microbiologia alimentare. Fattori che determinano la crescita
microbica.
Principi di batteriologia generale
Struttura, classificazione e replicazione dei batteri. Curva di crescita batterica. La struttura delle
spore. Meccanismi di patogenesi batterica. Generalità sulla risposta immunitaria naturale ed
acquisita dell’ospite.
Staphylococcus aureus e Bacillus cereus
Descrizione e caratteristiche, ecologia, meccanismo d’azione, dati epidemiologici, manifestazioni
cliniche, prevenzione, principi generali delle metodiche di ricerca, raccomandazioni.
Vibrioni patogeni
Il genere Vibrio e le patologie associate. Vibrio colera, sierogruppi di importanza sanitaria, sintomi
clinici, tossina colerica. Vibrio parahaemolyticus: sintomi clinici, fattori di patogenicità. Vibrio
vulnificus: sintomi clinici, fattori di patogenicità.
Salmonella
Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza, caratteristiche cliniche dell’infezione e
terapia, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e
prevenzione dell’infezione, criteri microbiologici, diagnostica di laboratorio, metodi analitici di
riferimento, metodi analitici alternativi.
Campylobacter
Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza,caratteristiche cliniche dell’infezione e
terapia, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e
prevenzione dell’infezione, diagnostica di laboratorio.
Yersinia enterocolitica
Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza, caratteristiche cliniche dell’infezione,
aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e prevenzione
dell’infezione, diagnostica di laboratorio.
Clostridi patogeni degli alimenti
Genere Clostridium: caratteristiche generali, clostridi associati a patologie veicolate da alimenti (C.
botulinum,C. perfringens). Clostridium botulinum: criteri di classificazione (in base al tipo di
tossina prodotta ed alle caratteristiche biochimiche dei ceppi). Tossine botuliniche: meccanismo di
azione e uso delle tossine, distribuzione nell’ambiente e negli alimenti, forme di botulismo, diagnosi
clinica, epidemiologia, miele e botulismo infantile. Clostridium perfringens: classificazione dei
ceppi in base al tipo di tossina prodotto, distribuzione nell’ambiente e negli alimenti, enterite da C.
perfringens, criteri diagnostici.
Enterobacter sakazakii
Caratteristiche Generali, veicolo alimentare, epidemiologia, popolazione a rischio, manifestazioni
cliniche. Metodi di analisi (metodi microbiologici e di biologia molecolare), criteri microbiologici,
raccomandazioni e misure di controllo.
Microrganismi probiotici
Caratteristiche generali, definizione di Probiotico, criteri di selezione dei Microrganismi Probiotici,
caratteristiche dei Lattobacilli,classificazione, gruppi fisiologici, attività metaboliche, attività
proteolitica.Trasformazioni utili in campo alimentare, impieghi dei Lattobacilli, Genere
Streptococcus,,Lactococcus e Enterococcus. Bifidobatteri e Batteri sporigeni.
Listeria monocytogenes
Caratteristiche generali, caratteri antigenici, habitat, fattori di patogenicità, ciclo intracellulare,
Listeriosi, epidemiologia, prevenzione.
E. coli
Caratteristiche del batterio: caratteri colturali, biochimici ed antigenici. Meccanismo di patogenesi,
diagnosi e terapia.
Brucelle
Caratteristiche del batterio: caratteri colturali, biochimici ed antigenici. Caratteristiche di resistenza.
Epidemiologia e patogenesi. Diagnosi, prognosi terapia e profilassi.
Franciselle
Caratteristiche e fattori di virulenza. Epidemiologia e manifestazioni cliniche. Diagnosi, terapia e
prevenzione.
Helicobacter pylori
Caratteristiche. Epidemiologia dell’infezione. Modalità di trasmissione. Patogenesi, diagnosi e
terapia
Micobacterium bovis
Caratteristiche, costituzione della parete, trasmissione dell’infezione, profilassi, diagnosi e terapia.
Principi di virologia generale
Struttura, classificazione e replicazione dei virus. Effetti dell’infezione virale sulla cellula ospite.
Meccanismi di patogenesi virale. Antivirale, Interferoni e risposta dell’ospite alle infezioni virali.
Virus Enterici
Alimenti responsabili della trasmissione, modalità di contaminazione degli alimenti.
Virus enterici: generalità e classificazione.
Caliciviruses: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio.
Virus dell'epatite A: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio.
Fattori che influenzano la sopravvivenza dei virus nell'ambiente.
Virus dell'epatite E: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio.
Sopravvivenza dei virus enterici ai trattamenti di conservazione e di inattivazione al calore.
Miceti
Struttura delle cellule fungina e dimorfismo. Metabolismo. Accrescimento ifale. Riproduzione
sessuata nei miceti mediante spore. Riproduzione asessuata nei miceti mediante conidi. Ruolo dei
lieviti nell’alimentazione.
Le micotossine
Origine e formazione delle micotissine. Caratteristiche, patogenicità e meccanismo di azione delle
principali micotossine: Aflatossine, Ocratossine. Tricoteceni, Fumonisine, Zearalenoni, alcaloidi
tossici della Claviceps, micotossine prodotte da Alternaria.
Fattori interferenti nello sviluppo dei miceti e loro metodi di analisi.
Parassitosi alimentari
Generalità sui parassiti. Rapporto parassita-ospite e forme parassitarie.
Cicli dei parassiti: monoxeno e eteroxeno.
Protozoi
Entamoeba histolytica, Giardia intestinalis, Cyclospora cayetanensis, Sarcocystis, Cryptosporidium
Toxoplasma gondii: morfologia, biologia e ciclo, diagnosi e terapia.
Metazoi
Clonorchis sinesi, Clonorchis sinesi, Tenia solium e saginata, Trichuris trichiura, Ascaris
lumbricoides, Echinococcus granulosus, Dracunculus medinensis,Trichinella, Anisakis simplex:
morfologia, biologia e ciclo, diagnosi e terapia.
Prioni
Struttura, replicazione, meccanismi patogenetici, manifestazioni cliniche, diagnosi, epidemiologia,
cenni di terapia, immunità e vaccini.
Programma del corso di Microbiologia Applicata agli Alimenti
(Dott.ssa Claudia Matteucci, Dott.ssa Elisabetta Delibato ISS)
AA 2014-2015
Sicurezza alimentare e analisi del rischio
Il significato e lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti, fattori che influenzano la crescita
microbica negli alimenti
Analisi del rischio: valutazione, gestione e comunicazione del rischio.
Normativa comunitaria: autocontrollo e controllo ufficiale
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: Regolamento CE 2073/2005 e s.m.i.
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: piani di campionamento
Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari: metodi analitici di riferimento
HACCP e gestione del rischio microbiologico nelle filiere degli alimenti di origine animale
Sicurezza alimentare e HACCP
Sicurezza alimentare : pericoli e rischi
Codex Alimentarius
Requisiti generali e specifici in materia d’igiene
HACCP caratteristiche distintive
HACCP e produzione primaria
Problemi particolari nelle filiere degli alimenti di O.A.
HACCP e gestione del rischio microbiologico nelle filiere degli alimenti di origine non animale
Categorie Merceologiche degli alimenti di origine vegetale
I vegetali di I e IV gamma
Veicoli di contaminazione dei vegetali di I e IV gamma
Buone pratiche agricole
Il processo produttivo dei vegetali di IV gamma
HACCP applicato alla produzione dei vegetali di IV gamma
Il laboratorio di microbiologia degli alimenti
Il Sistema di Gestione della Qualità
Requisiti tecnici per assicurare la qualità del dato analitico
Metodi analitici per la determinazione dei batteri patogeni negli alimenti
Metodi analitici microbiologici di riferimento
Validazione dei metodi analitici alternativi
Metodiche rapide: metodi molecolari
PCR classica e Real Time PCR
Microrganismi utili ed indesiderati negli alimenti.
Trasformazioni utili degli alimenti
Le colture starter
Classificazione delle colture starter
Impiego delle colture starter nei prodotti da forno
Impiego delle colture starter nella produzione dei formaggi
Infezioni e tossinfezioni alimentari in gravidanza: implicazioni nella trasmissione materno
fetale
Introduzione generale: gravidanza e risposta immunitaria, la placenta, le membrane fetali e cavità
amniotica. Infezioni primarie, infezioni da patogeni opportunisti o riattivazione di infezioni virali
endogene. Principali microrganismi pericolosi in gravidanza. Effetti dell’infezione sulla madre e sul
feto. Criticità dell’infezione in utero (congenite), durante il passaggio nel canale del parto, postnatali. Monitoraggio TORCH.
Implicazioni in gravidanza delle infezioni e tossi-infezioni gastro-intestinali
Microrganismi a trasmissione alimentare pericolosi in gravidanza: Lysteria monocitogenes, Virus
dell’epatite A, Toxoplasma gondii.
Linee guida del Ministero della Salute per il controllo delle infezioni in gravidanza.
