CORSO DI: MICROBIOLOGIA AGROALIMENTARE
DOCENTE: Paola Sinibaldi Vallebona, Roberta Gaziano, Elisabetta Delibato I
RECAPITI: email: [email protected]
telefono 06-72596038
LUOGO E ORARIO DI RICEVIMENTO: Macroarea di Medicina e Chirurgia, Edificio F nord, II piano, stanza
290. Lunedì, Mercoledì e Venerdì ore 11.00-13.00
SSD: AGR/16 CFU: 5
ANNO/I DI CORSO: 1°
PROPEDEUTICITÀ: nessuna
MODALITÀ DI FREQUENZA: Obbligatoria
PROGRAMMA DEL CORSO
Microrganismi patogeni e interazione con l’ospite. Caratteristiche dei microrganismi. Ambienti di crescita.
Flora microbica. Fattori di virulenza. Patogenesi. Vie di trasmissione delle infezioni. Fondamenti di
sicurezza alimentare. Infezioni ed intossicazioni alimentari. Microbiologia alimentare. Fattori che
determinano la crescita microbica. Principi di batteriologia generale. Struttura, classificazione e
replicazione dei batteri. Curva di crescita batterica. La struttura delle spore. Meccanismi di patogenesi
batterica. Generalità sulla risposta immunitaria naturale ed acquisita dell’ospite. Staphylococcus aureus e
Bacillus cereus Descrizione e caratteristiche, ecologia, meccanismo d’azione, dati epidemiologici,
manifestazioni cliniche, prevenzione, principi generali delle metodiche di ricerca, raccomandazioni. Vibrioni
patogeni. Il genere Vibrio e le patologie associate. Vibrio colera, sierogruppi di importanza sanitaria, sintomi
clinici, tossina colerica. Vibrio parahaemolyticus: sintomi clinici, fattori di patogenicità. Vibrio vulnificus:
sintomi clinici, fattori di patogenicità. Salmonella. Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza,
caratteristiche cliniche dell’infezione e terapia, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera
alimentare, controllo e prevenzione dell’infezione, criteri microbiologici, diagnostica di laboratorio, metodi
analitici di riferimento, metodi analitici alternativi. Campylobacter. Caratteristiche generali, patogenesi e
fattori di virulenza,caratteristiche cliniche dell’infezione e terapia, aspetti epidemiologici, modalità di
contaminazione nella filiera alimentare, controllo e prevenzione dell’infezione, diagnostica di laboratorio.
Yersinia enterocolitica Caratteristiche generali, patogenesi e fattori di virulenza, caratteristiche cliniche
dell’infezione, aspetti epidemiologici, modalità di contaminazione nella filiera alimentare, controllo e
prevenzione dell’infezione, diagnostica di laboratorio. Clostridi patogeni degli alimenti. Genere
Clostridium: caratteristiche generali, clostridi associati a patologie veicolate da alimenti (C. botulinum,C.
perfringens). Clostridium botulinum: criteri di classificazione (in base al tipo di tossina prodotta ed alle
caratteristiche biochimiche dei ceppi). Tossine botuliniche: meccanismo di azione e uso delle tossine,
distribuzione nell’ambiente e negli alimenti, forme di botulismo, diagnosi clinica, epidemiologia, miele e
botulismo infantile. Clostridium perfringens: classificazione dei ceppi in base al tipo di tossina prodotto,
distribuzione nell’ambiente e negli alimenti, enterite da C. perfringens, criteri diagnostici. Enterobacter
sakazakii. Caratteristiche Generali, veicolo alimentare, epidemiologia, popolazione a rischio, manifestazioni
cliniche.
Metodi di analisi (metodi microbiologici e di biologia molecolare), criteri microbiologici,
raccomandazioni e misure di controllo. Microrganismi probiotici. Caratteristiche generali, definizione di
Probiotico, criteri di selezione dei Microrganismi Probiotici, caratteristiche dei Lattobacilli,classificazione,
gruppi fisiologici, attività metaboliche, attività proteolitica.Trasformazioni utili in campo alimentare, impieghi
dei Lattobacilli, Genere Streptococcus,,Lactococcus e Enterococcus. Bifidobatteri e Batteri sporigeni.
Listeria monocytogenes. Caratteristiche generali, caratteri antigenici, habitat, fattori di patogenicità, ciclo
intracellulare, Listeriosi, epidemiologia, prevenzione. E. coli. Caratteristiche del batterio: caratteri colturali,
biochimici ed antigenici. Meccanismo di patogenesi, diagnosi e terapia. Brucelle. Caratteristiche del
batterio: caratteri colturali, biochimici ed antigenici. Caratteristiche di resistenza. Epidemiologia e patogenesi.
Diagnosi, prognosi terapia e profilassi. Franciselle. Caratteristiche e fattori di virulenza. Epidemiologia e
manifestazioni cliniche. Diagnosi, terapia e prevenzione. Helicobacter pylori. Caratteristiche. Epidemiologia
dell’infezione. Modalità di trasmissione. Patogenesi, diagnosi e terapia. Micobacterium bovis.
Caratteristiche, costituzione della parete, trasmissione dell’infezione, profilassi, diagnosi e terapia. Principi
di virologia generale. Struttura, classificazione e replicazione dei virus. Effetti dell’infezione virale sulla
cellula ospite. Meccanismi di patogenesi virale. Antivirale, Interferoni e risposta dell’ospite alle infezioni virali.
Virus Enterici. Alimenti responsabili della trasmissione, modalità di contaminazione degli alimenti. Virus
enterici: generalità e classificazione. Caliciviruses: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di
trasmissione, fattori di rischio. Virus dell'epatite A: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di
trasmissione, fattori di rischio. Fattori che influenzano la sopravvivenza dei virus nell'ambiente. Virus
dell'epatite E: sorgente, diffusione, cenni clinici, modalità di trasmissione, fattori di rischio. Sopravvivenza dei
virus enterici ai trattamenti di conservazione e di inattivazione al calore. Miceti. Struttura delle cellule fungina
e dimorfismo. Metabolismo. Accrescimento ifale. Riproduzione sessuata nei miceti mediante spore.
Riproduzione asessuata nei miceti mediante conidi. Ruolo dei lieviti nell’alimentazione. Le micotossine.
Origine e formazione delle micotissine. Caratteristiche, patogenicità e meccanismo di azione delle principali
micotossine: Aflatossine, Ocratossine. Tricoteceni, Fumonisine, Zearalenoni, alcaloidi tossici della Claviceps,
micotossine prodotte da Alternaria. Fattori interferenti nello sviluppo dei miceti e loro metodi di analisi.
Parassitosi alimentari. Generalità sui parassiti. Rapporto parassita-ospite e forme parassitarie. Cicli dei
parassiti: monoxeno e eteroxeno. Protozoi. Entamoeba histolytica, Giardia intestinalis, Cyclospora
cayetanensis, Sarcocystis, Cryptosporidium, Toxoplasma gondii: morfologia, biologia e ciclo, diagnosi e
terapia. Metazoi. Clonorchis sinesi, Clonorchis sinesi, Tenia solium e saginata, Trichuris trichiura, Ascaris
lumbricoides, Echinococcus granulosus, Dracunculus medinensis,Trichinella, Anisakis simplex: morfologia,
biologia e ciclo, diagnosi e terapia. Prioni.
Struttura, replicazione, meccanismi patogenetici, manifestazioni cliniche, diagnosi, epidemiologia, cenni di
terapia, immunità e vaccini.
ORGANIZZAZIONE DELLA DIDATTICA
Lezioni frontali in aula ed esercitazioni
OBIETTIVI FORMATIVI
L’obiettivo principale, relativo al modulo di Microbiologia agroalimentare, è rappresentato dall’acquisizione
delle conoscenze sui microrganismi responsabili di infezione ed intossicazione (batteri, virus miceti e
protozoi) e delle loro caratteristiche patogenetiche connesse all’ introduzione nell’ospite attraverso al via
alimentare. Tali conoscenze rappresentano un presupposto indispensabile per lo sviluppo del modulo di
Microbiologia applicata agli alimenti, la cui interazione rende possibile: i) conoscere ed applicare le
metodiche analitiche per l’identificazione dei microrganismi nelle diverse matrici alimentari ed in momenti
distinti della filiera produttiva; ii) conoscere ed applicare la normativa vigente relativa al controllo ufficiale e
all’autocontrollo per garantire la sicurezza alimentare; iii) conoscere ed applicare i criteri microbiologici
relativi alle diverse categorie alimentari
METODO DI VALUTAZIONE
L’esame finale prevede una prova scritta a quiz a risposta multipla, cui segue un colloquio volto a valutare lo
studente sulla base delle conoscenze riguardanti i microrganismi responsabili di infezioni e tossinfezioni
alimentari, alla loro azione patogena, alle tecniche di isolamento e di coltura, nonché ai sistemi di
prevenzione e di valutazione del rischio microbiologico, alla luce delle normative vigenti. Non sono previsti
test in itinere.
TESTI DI RIFERIMENTO
Antonietta Galli Volonterio MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI- Casa Editrice Ambrosiana
La Placa- PRINCIPI DI MICROBIOLOGIA MEDICA- Società Editrice Esculapio.
Allo studente viene fornita un’ampia ed esauriente raccolta di slides (le stesse che vengono proiettate
durante le lezioni frontali) che contengono la documentazione completa degli argomenti trattati.
