La MELANZANA, ortaggio dall`insolito colore La MELANZANA

ORTO&DINTORNI
La MELANZANA,
ortaggio dall’insolito colore
di Iris Fontanari
TERRA TRENTINA
L
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a melanzana è un gustosissimo ortaggio che in
questi ultimi anni ha acquistato un’ottima fama anche nella
nostra Regione ed è, infatti, coltivato sempre più di frequente nei
nostri orti. Vero toccasana per l’organismo, ricca di vitamine (A, B,
C) e di sali minerali, questa pregiata
Solanacea è la protagonista di moltissime ricette culinarie italiane ed
inoltre, essendo povera di proteine e poco calorica, è anche indicata per chi segue una dieta dimagrante.
Le origini di questa pianta sono
ancora piuttosto oscure: pare comunque che provenga dall’India
perché tuttora nelle regioni orientali di questo Paese crescono spontanee varie forme di melanzane.
Sconosciuta ai Greci e ai Romani
(come altre due Solanacee (il pomodoro e la patata), era invece apprezzata in Cina fin dal IX secolo.
Nel 1200 era già presente nel Nord
Africa e verso la fine del 1300 essa
approdò sulle sponde siciliane,
portatavi probabilmente dagli Arabi che, fin dal basso Medioevo, ne
avevano scoperto le proprietà alimentari diffondendola poi in Europa. Tuttavia, solo dal XVII secolo la melanzana fu coltivata regolarmente a scopo alimentare. All’inizio essa non ricevette una buona accoglienza perché, secondo la
consueta superstizione popolare,
era ritenuta velenosa e capace addirittura di far impazzire le persone. Per questo molti manuali botanici le affibbiarono l’appellativo
di Solanum insanum, che divenne poi “mela insana”, da cui derivò il nome italiano “melanzana”.
In effetti la pianta contiene un composto tossico, la solanina, che è sì
presente nelle parti verdi e nei frutti
acerbi, ma è praticamente assente
nei frutti maturi.
Note botaniche e colturali
La melanzana (Solanum melongena) è una pianta erbacea annuale
che può però sopravvivere per
molti anni. Ha fusto robusto, ramificato e ricoperto di peli ispidi, alto
da 80 a 120 cm. Le foglie sono
semplici, alterne, grandi e sorrette
da un robusto picciolo di colore
violetto; le nervature e il picciolo
sono spesso ricoperti di piccole
spine. I frutti (più correttamente
bacche) molto grandi hanno buccia abbastanza sottile di colore mutabile, a seconda della varietà, dal
bianco al lilla, al violetto, al quasi
nero. Quando il frutto è completamente maturo, la buccia assume
un colore che, a seconda delle varietà, va dal giallo più o meno intenso alla tonalità ocra. La polpa è
fibrosa, soda e bianca, ma subito
dopo il taglio, assume in poco tempo sfumature brune. Amara al gusto, diventa tenera e gustosa dopo
la cottura.
Il frutto si inserisce nel fusto per
mezzo del peduncolo e del calice,
costituito di cinque sepali spinosi
solidamente uniti alla bacca. La
forma delle bacche può variare dal
tondo all’ovale, al cilindrico, al cilindrico-allungato. Da notare che
le melanzane di forma allungata
(ad esempio, la “Violetta lunga di
Napoli” e la “Slim Jim”) hanno un
sapore più piccante, mentre le tonde (come la “Violetta di Firenze” e
la “Mostruosa di New York”) sono
al gusto più delicate.
I fiori, bellissimi e stellati con cinque petali di un intenso colore violetto, sono collegati al fusto singolarmente o a coppie ed hanno bene in evidenza la parte riprodutti-
va maschile, costituita da cinque
antere di color giallo vivo. L’impollinazione avviene solitamente
all’interno dello stesso fiore.
La melanzana viene coltivata per
tradizione soprattutto nell’Italia
centro-meridionale, favorita dalla
temperatura elevata adatta a questo ortaggio; tuttavia, la si trova anche in Veneto, Liguria e Lombardia dove, per realizzare la produzione, ci si serve perlopiù di protezioni (tunnel di plastica e serre
riscaldate). La coltura può essere
peraltro effettuata in serra per tutto il ciclo. Sia che venga coltivata
a pieno campo che in coltura protetta questo ortaggio ha necessità
assoluta di acqua che deve essere
fornita in modo costante.
È bene ricordare che, per svilupparsi al meglio delle loro possibilità, le piante necessitano di una
temperatura compresa fra i 22 e i
29$ C.
Pur essendo esigente per quel che
riguarda la fertilità del terreno, tuttavia la pianta si adatta a diversi
tipi di suolo, purché soleggiati e
concimati con letame maturo oppure con concime chimico (ottimo quello contenente magnesio).
Dove le condizioni climatiche non
sono favorevoli, i terreni più adatti sono quelli sabbiosi perché si
riscaldano più velocemente in primavera, soddisfacendo così le esigenze termiche della coltura.
La semina si esegue all’inizio della
primavera, utilizzando vasetti di
torba pressata, disposti uno vicino all’altro, dentro cassette in cui
sia stata versata una miscela di terriccio universale unita ad un terzo
di sabbia. I vasetti con le piantine
prescelte vengono poi trapiantati
nell’orto alla distanza di 50-60 cm
l’uno dall’altro in file distanziate, a
Proprietà terapeutiche e utilizzi culinari
Il nome Solanum deriva dal latino
solamen che significa sollievo, conforto, quiete. Come le Solancee,
infatti, anche la melanzana contiene principi attivi ad azione sedativa che vengono comunemente
usati in medicina.
La buccia e parte della polpa hanno, inoltre, proprietà coleretiche
(aumentano la secrezione biliare).
La melanzana è utile altresì per normalizzare la funzionalità del fegato, per ridurre il tasso di colesterolo
nel sangue, per stimolare la diuresi
e per disintossicare e riabilitare l’organismo, in particolare dopo lunghe malattie o cure a base di antibiotici.
Per uso esterno, contro le emorroidi è tuttora valido un antico rimedio: si fa cuocere una melanzana col suo gambo, dopo averla
interamente tagliuzzata; quando è
ben cotta, se ne fa colare il succo
e vi si aggiunge un pizzico di solfato di rame e un po’ di cera vergine. Questo unguento va applicato sulle emorroidi (che non siano già sanguinanti e necessitino
di operazione) e si avrà in tempi
rapidi la guarigione.
La melanzana è un ortaggio che
può rivelarsi indigesto e amarognolo se non si adottano alcune
precauzioni prima di cucinarlo.
Per eliminare il sapore amaro della polpa, basta tagliare a fette le
melanzane e sistemarle a strati con
sale grosso per circa un’ora e gettare poi il succo che ne è colato.
Quando si devono cucinare svuotate, prima di mettere il ripieno
vanno precotte in forno per un
quarto d’ora, oppure sbollentate in
acqua salata per qualche minuto.
Si dovranno scartare quelle troppo mature perché altrimenti la loro
polpa e i numerosi semi si riveleranno indigesti e molto duri.
Ed ora una ricetta classica: melanzane alla “parmigiana”, un piatto squisito che, sia in estate sia in
autunno, è presente spesso sulla
mia mensa.
Per 5-6 persone occorrono: 4 grosse melanzane, 4 etti di pomodori
pelati senza semi, 1 piccola cipolla, 3 etti di mozzarella, un etto di
parmigiano grattugiato, una manciata di basilico fresco, 3 cucchiai
di farina bianca, 9 cucchiai d’olio
d’oliva, due dl d’olio per friggere,
pepe nero, sale, carta assorbente.
Si taglino le melanzane per il lungo in fette dello spessore di 1 cm,
si mettano su un’asse inclinata coperte di sale a fare acqua per un
quarto d’ora. Quindi si sciacquino, si asciughino e si passino nella farina dorandole poi nell’olio
bollente da entrambi i lati; si facciano quindi asciugare su carta assorbente. Si prepari a parte la salsa, facendo soffriggere la cipolla
in 3 cucchiai d’olio d’oliva, si uniscano i pomodori passati e si cuocia a fuoco dolce per 10 minuti. Si
unga un teglia da forno con 3 cucchiai d’olio d’oliva, vi si adagi uno
strato di melanzane, si copra con
fettine di mozzarella, pezzetti di
basilico, salsa e una spolverata di
parmigiano. Si ripeta fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con la salsa. Si cosparga la
superficie con parmigiano e un filo
d’olio e si inforni a 180$C per 15
minuti.
Per coloro che desiderano un piatto più digeribile, suggerisco di cuocere (anziché friggere in padella)
le fette di melanzana sulla piastra
(griglia) o di buttarle per qualche
minuto nell’acqua bollente, facen-
dole poi asciugare sopra un panno. Al posto della mozzarella, che
generalmente “fila”, io utilizzo
qualche altro formaggio più consistente o, in alternativa, uso solo
formaggio grattugiato che conferisce al tutto un sapore davvero
delizioso.
TERRA TRENTINA
loro volta, di circa 60-80 cm.
Il trapianto in pieno campo viene
fatto in epoche diverse da regione
a regione; mai comunque prima
che sia scongiurato il pericolo delle
gelate. A 20-30 giorni dal trapianto si esegue la rincalzatura, seguita da sarchiature ed altre operazioni, quali l’eliminazione delle foglie basali ingiallite e l’asportazione
dei germogli alla base del fusto.
La raccolta ha luogo quando le
bacche sono a due terzi del loro
completo sviluppo ed hanno acquisito il colore desiderato: le varietà precoci si raccolgono a giugno, mentre quelle tardive fino a
settembre-ottobre.
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