Doppia Piramide 2011: alimentazione sana per tutti e

www.barillacfn.com
[email protected]
Advisory Board
Barbara Buchner, Claude Fischler, Mario Monti, John Reilly
Gabriele Riccardi, Camillo Ricordi, Umberto Veronesi
In collaborazione con
Carlo Alberto Pratesi – Università Roma Tre
Claudio Maffeis – Università di Verona
Pierluigi Meriggi – Università Cattolica di Piacenza
Life Cycle Engineering
The European House – Ambrosetti
Ecodynamics Group, Dipartimento di Chimica – Università di Siena
Coordinamento editoriale e redazione
Codice Edizioni
Progetto grafico e impaginazione
adfarmandchicas
Immagini
National Geographic Image Collection
Doppia Piramide 2011: alimentazione sana per tutti
e sostenibile per l’ambiente (luglio 2011)
Immagine di copertina: Image Source/Corbis
C
BCFN Index 2011
aro Lettore,
nel corso degli ultimi anni l’importanza di una corretta alimentazione ai fini del
benessere e della prevenzione delle malattie è stata confermata da sempre più
numerosi studi e analisi di carattere scientifico. Tutti i programmi di ricerca sul tema
hanno infatti evidenziato lo strettissimo legame esistente tra alimentazione e salute.
2
Per questo, il Barilla Center for Food & Nutrition ha ritenuto giusto riproporre
la piramide alimentare, strumento ormai noto e ben consolidato negli ambienti
scientifici, in una versione aggiornata che ricomprenda i risultati più recenti della
ricerca.
Lo ha però fatto secondo la modalità originale che già aveva individuato lo scorso
anno: la Doppia Piramide alimentare e ambientale. Come sapete, si tratta dell’esito
di un lavoro molto focalizzato da parte degli esperti del nostro Advisory Board, che
ci ha portato – già un anno fa – a individuare la connessione tra comportamenti
alimentari virtuosi e contributo positivo alla sostenibilità ambientale.
Per capire quali siano gli alimenti più “sostenibili” per il Pianeta, il Barilla Center
for Food & Nutrition ha riclassificato i cibi della piramide alimentare in funzione del
loro impatto sull’ambiente, ottenendo così una seconda piramide – quella ambientale
– attraverso la quale è possibile scoprire come gli alimenti migliori dal punto di vista
della salute siano anche quelli i cui processi di produzione e consumo rispettano
maggiormente l’ambiente.
James P. Blair/National Geographic Image Collection
Buona lettura
Guido Barilla
La visione del Barilla Center
for Food & Nutrition
Greg Dale/National Geographic Image Collection
Offrire una molteplicità di contributi ad alto
contenuto scientifico e diventare nel tempo un
prezioso strumento di servizio alle istituzioni,
alla comunità scientifica, ai media e alla società
civile; punto di incontro tra chiunque abbia a
cuore l’alimentazione, l’ambiente, lo sviluppo
sostenibile e le sue implicazioni sulla vita delle
persone.
Il futuro dell’alimentazione
cresce insieme a noi
Il Barilla Center
for Food & Nutrition
BCFN Index 2011
I
6
l Barilla Center for Food & Nutrition (BCFN) è un centro di analisi e proposte dall’approccio multidisciplinare che ha l’obiettivo di approfondire i grandi temi legati all’alimentazione e alla nutrizione su scala globale.
Nato nel 2009, il BCFN si propone di dare ascolto alle esigenze attuali emergenti dalla
società, raccogliendo esperienze e competenze qualificate a livello mondiale, favorendo
un dialogo continuo e aperto.
La complessità dei fenomeni oggetto di indagine ha reso necessario adottare una metodologia che vada oltre i confini delle diverse discipline: da qui nasce la suddivisione delle
tematiche oggetto di studio in quattro macro-aree: Food for Sustainable Growth, Food for
Health, Food for All, Food for Culture.
Le aree di analisi coinvolgono scienza, ambiente, cultura ed economia; all’interno di questi ambiti, il BCFN approfondisce gli argomenti di interesse, suggerendo proposte per
affrontare le sfide alimentari del futuro.
Con riferimento all’area Food for Sustainable Growth, il Barilla
Center for Food & Nutrition si propone di approfondire il tema
del migliore impiego delle risorse naturali all’interno della filiera agroalimentare. Più nello specifico, le analisi svolte hanno
permesso di segnalare le criticità esistenti, di valutare l’impatto sull’ambiente delle attività di produzione e consumo di
cibo e di formulare un complesso di proposte e raccomandazioni inerenti gli stili di vita personali e collettivi capaci
di incidere in modo positivo sull’ambiente e sulle risorse
naturali.
Nell’area Food for Health, il Barilla Center for Food & Nutrition ha deciso di avviare il suo percorso di studio analizzando il rapporto esistente fra l’alimentazione e la salute. In modo approfondito
ha analizzato le molteplici raccomandazioni formulate dai più autorevoli istituti di alimentazione mondiale, oltre agli approfondimenti sul tema emersi nei diversi momenti aperti di discussione
con alcuni degli esperti più qualificati a livello internazionale,
fornendo così alla società civile un quadro sintetico ed efficace
di proposte concrete volte a facilitare l’adozione di uno stile di
vita corretto e un’alimentazione sana.
Nell’area Food for All, il Barilla Center for Food & Nutrition affronta
il tema dell’accesso al cibo e della malnutrizione con l’obiettivo di
riflettere su come favorire un miglior governo del sistema agroalimentare su scala globale, al fine di rendere possibile una più
equa distribuzione del cibo e favorire un migliore impatto sul
benessere sociale, sulla salute e sull’ambiente.
Nell’area Food for Culture, il Barilla Center
for Food & Nutrition si propone di descrivere il rapporto dell’uomo con il cibo. In particolare, il BCFN ha voluto ripercorrere le tappe più importanti
del percorso che ha accompagnato lo sviluppo della relazione uomocibo, riportando al centro dell’attenzione, attraverso momenti di confronto, il ruolo fondamentale della Mediterraneità e delle sue dimensioni rilevanti.
In linea con questa impostazione, le attività del BCFN sono guidate
dall’Advisory Board, un organismo composto da esperti appartenenti a
settori diversi ma complementari, che propone, analizza e sviluppa i temi e successivamente formula su di essi raccomandazioni concrete.
Per ogni area sono stati quindi individuati uno o più advisor specifici: Barbara Buchner
(esperta di energia, climate change e ambiente) e John Reilly (economista esperto di tematiche ambientali) per l’area Food for Sustainable Growth; Mario Monti (economista)
per l’area Food For All; Umberto Veronesi (oncologo), Gabriele Riccardi (nutrizionista) e
Camillo Ricordi (immunologo) per l’area Food for Health; Claude Fischler (sociologo) per
l’area Food for Culture.
Il documento che vi presentiamo rappresenta l’aggiornamento della Doppia Piramide
pubblicata per la prima volta nel 2010 con l’obiettivo di mettere in relazione gli aspetti nutrizionali con quelli ambientali delle nostre scelte alimentari. Rispetto all’edizione
passata, oltre a una maggiore copertura bibliografica, abbiamo costruito una nuova piramide pensando a “chi cresce”, cioè prendendo in considerazione le necessità nutrizionali
di bambini e adolescenti.
Gina Martin/National Geographic Image Collection
Nei suoi primi due anni di attività il BCFN ha realizzato e divulgato numerose pubblicazioni scientifiche. Guidato dalle scadenze istituzionali e dalle priorità presenti nelle
agende economiche e politiche internazionali, in questi primi anni di ricerca ha rafforzato il proprio ruolo di collettore e connettore tra scienza e ricerca da un lato, e decisioni
politiche e azioni governative dall’altro.
Il BCFN ha inoltre organizzato eventi aperti alla società civile, tra i quali l’International
Forum on Food & Nutrition, un importante momento di confronto con i più grandi esperti
del settore giunto alla sua seconda edizione. Il BCFN continua per il suo terzo anno il
suo percorso di analisi e condivisione, rendendo accessibili i propri contenuti al maggior
numero possibile di interlocutori e ponendosi come punto di riferimento sui temi dell’alimentazione e della nutrizione.
indice
Doppia Piramide 2011: introduzione alla seconda edizione
14
1. Il modello della piramide alimentare
1.1 La piramide alimentare come strumento di educazione 1.2 Dalla piramide alimentare alla piramide ambientale
19
20
23
2. Gli impatti ambientali della produzione degli alimenti
2.1 Gli indicatori ambientali 2.2 Le piramidi ambientali degli alimenti: cosa è cambiato 2.3 Gli impatti ambientali della cottura,
della catena del freddo e del trasporto
2.4 Le tecniche colturali, l’agricoltura biologica e la stagionalità
27
29
32
3. La Doppia Piramide per gli adulti
3.1 Gli studi sull’alimentazione mediterranea
3.2 La Doppia Piramide per gli adulti
47
49
52
4. La Doppia Piramide per chi cresce
4.1 I fattori per una buona crescita
4.2 Il rapporto tra alimentazione e salute nei bambini e negli adolescenti
4.3 L’attività motoria a complemento della corretta nutrizione
4.4 La piramide nutrizionale per chi cresce
Box
My Pyramid for Kids
4.5 La Doppia Piramide per chi cresce
55
57
59
61
65
68
70
5. Gli impatti delle diverse abitudini alimentari
5.1 L’impronta ecologica legata all’alimentazione
5.2 L’influenza delle scelte alimentari
5.3 Lo spreco di cibo
Box
Un anno contro lo spreco
73
75
78
81
83
Note
Bibliografia e sitografia essenziali
88
89
39
44
Taylor S. Kennedy/National Geographic Image Collection
DOPPIA PIRAMIDE 2011:
Introduzione ALLA SECONDA EDIZIONE
DOPPIA PIRAMIDE 2011:
Introduzione ALLA
SECONDA EDIZIONE
14
Perché due documenti
In questa seconda edizione le informazioni sono state organizzate in modo da rendere più
facile la lettura da parte di lettori con interessi differenti. La sezione relativa agli approfondimenti tecnici, all’analisi dei dati e alla bibliografia specifica sulle fonti delle informazioni
è diventata così cospicua che sono stati redatti due diversi documenti: uno più divulgativo
dedicato al pubblico generale e uno più tecnico per gli specialisti.
Il documento divulgativo, quello che state leggendo, spiega i concetti alla base delle piramidi nutrizionali e ambientali e, senza entrare nei dettagli, illustra la Doppia Piramide. Gli aspetti tecnici, i
dati e le relative considerazioni vengono presentate in forma estremamente sintetica al solo fine
di dare il giusto rigore scientifico alle informazioni e alle conclusioni riportate sul documento.
Il documento tecnico, invece, è destinato agli “addetti ai lavori” e presenta il dettaglio dei dati
e delle elaborazioni. Questo documento sarà disponibile per il download dal sito internet del
BCFN (www.barillacfn.com).
I due documenti sono stati costruiti per essere di supporto l’uno all’altro, ma possono anche
essere letti separatamente: questo è il motivo per cui troverete alcune informazioni in entrambi i testi.
Hanno collaborato:
Carlo Alberto Pratesi – Università Roma Tre
Claudio Maffeis – Università di Verona
Pierluigi Meriggi – Università Cattolica di Piacenza
Life Cycle Engineering
The European House – Ambrosetti
Ecodynamics Group, Dipartimento di Chimica – Università di Siena
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
L
a pubblicazione del paper Doppia Piramide nel giugno 2010 ha dato un primo forte
segnale di quanto fosse importante porre attenzione alle scelte alimentari, non solo
per quanto riguarda la salute delle persone, ma anche – e questa è stata la principale
novità – per la tutela dell’ambiente. L’inedito confronto tra la classica piramide alimentare relativa alle proprietà nutrizionali degli alimenti e la nuova piramide ambientale, nella
quale ogni alimento viene posizionato in misura del suo impatto sul nostro Pianeta, ha reso
evidente come gli alimenti per i quali è consigliato da parte dei nutrizionisti un consumo
più frequente sono anche quelli che hanno un minor impatto sull’ambiente.
Un anno è passato e molti sono stati gli studi pubblicati riguardanti gli impatti ambientali
degli alimenti, così come tanti sono stati i commenti che abbiamo ricevuto (da parte degli
esperti e non) in occasione di incontri e presentazioni.
In questa nuova edizione del 2011 è triplicato il numero dei dati raccolti sia dalla letteratura
scientifica, sia dalle banche dati ambientali pubbliche. I nuovi dati confermano la bontà del
lavoro svolto e rendono più robusto da un punto di vista scientifico il modello alla base della
Doppia Piramide del Barilla Center for Food & Nutrition.
La dieta mediterranea, nominata nel 2010 “Patrimonio immateriale dell’umanità” dall’UNESCO e riconosciuta a livello internazionale come un modello alimentare completo ed
equilibrato, si conferma sempre più come modello sostenibile per l’ambiente.
Come lo scorso anno, l’analisi degli impatti ambientali non si limita alla fase produttiva,
ma segue l’intero ciclo di vita degli alimenti. Tale analisi tiene conto di tre indicatori specifici: l’impronta ecologica (Ecological Footprint), l’indicatore usato per sviluppare la piramide ambientale, che valuta la capacità della nostra Terra di rigenerare le risorse impiegate;
l’impronta carbonica (Carbon Footprint), che misura le emissioni dei gas a effetto serra;
l’impronta idrica (Water Footprint), rappresentativa del consumo della risorsa idrica.
L’elemento di maggiore novità della Doppia Piramide 2011 è rappresentato dalla sua declinazione per chi ancora cresce. Poiché le necessità alimentari durante lo sviluppo sono
differenti da quelle degli adulti, si è deciso di studiare una piramide nutrizionale ad hoc.
Nella costruzione della “Doppia Piramide per chi cresce” è stato utilizzato il medesimo
approccio impiegato per realizzare la versione “adulti” e gli impatti ambientali sono stati
calcolati secondo gli stessi criteri. Quando però si considerano i bambini, o più in generale
persone ancora in fase di crescita (fino ai 20 anni), alcuni alimenti assumono maggiore
importanza. Le linee guida dell’USDA – United States Department of Agriculture (dalle
quali si è partiti), suggeriscono ad esempio per i bambini una maggiore assunzione di proteine – e in particolare di carne – rispetto agli adulti. Questo, pur cambiando il profilo della
piramide alimentare, non inficia la regola generale secondo cui gli alimenti a basso impatto
ambientale sono quelli per i quali è consigliato un maggior consumo.
In questa edizione è possibile trovare alcune stime specifiche sugli impatti associati alle tecniche di cottura e alcune prime valutazioni sulla rilevanza delle modalità di conservazione
degli alimenti (catena del freddo), della stagionalità e delle diverse tecniche di coltivazione.
In particolare emerge che l’utilizzo dell’energia e i tempi richiesti per la cottura dei cibi,
soprattutto per quelli che sono nella base della piramide alimentare, incidono in modo
significativo sugli impatti complessivi. Infine, non abbiamo trascurato di approfondire il
ruolo che gioca il trasporto.
Come consuetudine, l’impegno non si esaurisce nel momento della stampa del rapporto: il
Barilla Center for Food & Nutrition è già al lavoro per svolgere nuovi approfondimenti che
possano rafforzare ulteriormente i risultati raggiunti.
Nell’edizione del prossimo anno, tra l’altro, si cercherà di indagare l’influenza che ha la diversa origine geografica di alcuni alimenti e l’impatto dei metodi di conservazione dei cibi.
Come sempre, invitiamo quanti sono interessati a quest’argomento a condividere con noi
commenti, osservazioni e critiche. Per la terza edizione di questo paper, già in progettazione, ci impegniamo ad accrescere ulteriormente la copertura statistica dei dati augurandoci
di poter diventare un punto di riferimento per quanti sono interessati a saperne di più sugli
impatti ambientali degli alimenti che consumiamo.
15
La Doppia Piramide parla del nostro futuro
Doppia Piramide 2011
Il valore simbolico della Doppia Piramide
acquista maggiore rilevanza se interpretato in una prospettiva temporale di lungo periodo. Del resto, lo stesso concetto
di “sostenibilità” contiene in sé il valore
fondante della “durabilità”, intesa come
capacità di un qualunque sistema (sia
esso naturale o sociale) di mantenersi
intatto e vitale nel lungo periodo.
16
ramento dello stato di salute dei bambini (in particolare per quanto riguarda la
diffusione del sovrappeso e l’obesità) e
a una conseguente riduzione della loro
speranza di vita, un fatto, questo, che
inverte una tendenza consolidata di progressivo miglioramento.
Dall’altro lato, l’impiego eccessivo di alcuni alimenti – in generale gli stessi che
dovrebbero essere consumati con minore frequenza – determina un importante impatto sull’ambiente e sulle risorse
naturali che, in prospettiva, potrà ridurre
ulteriormente la qualità di vita e il benessere complessivo delle nuove generazioni.
Ed è proprio in questa prospettiva che
il modello ci suggerisce di valutare tutte le scelte e i comportamenti alimentari, anche quelli che apparentemente,
e nell’immediato, determinano impatti
meno evidenti sull’individuo o sulla collettività, ma che possono diventare cospicui se misurati cumulativamente e nel
L’adozione di un modello alimentare corcorso del tempo.
retto, quindi, per i suoi effetti positivi in
In quest’ottica la declinazione della piramide termini nutrizionali e ambientali, incide
alimentare-ambientale nei confronti del- sia in modo diretto sia indiretto sul fule future generazioni, a partire proprio dai turo dei nostri figli. Questo rende oggi
bambini, porta ad alcune implicazioni che, indispensabile l’avvio di un processo di
brevemente accennate qui di seguito, po- responsabilizzazione collettiva che, senza
tranno essere ulteriormente approfondite e escludere gli stessi bambini, faccia leva
divulgate alle famiglie e agli educatori. sui genitori e sul sistema scolastico, che
in modo più intenso e sinergico dovranDa un lato, gli stili alimentari sempre più no impegnarsi nell’educazione alimentadiffusi tra ampie fasce della popolazione re delle future generazioni.
stanno portando a un graduale peggio-
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
Keenpress/National Geographic Image Collection
1.Il MODELLO DELLA PIRAMIDE ALIMENTARE
19
20
Dilagante diffusione
di patologie dovute
all’eccesso di
alimentazione e dalla
concomitante riduzione
dell’attività fisica in
tutte le fasce d’età
È stato il fisiologo
americano Ancel Keys
a spiegare al mondo
perché in alcune
regioni la popolazione
fosse più longeva
Anche in Italia la
dieta mediterranea
è entrata in
competizione con i
modelli alimentari
globali
Diversi istituti
di ricerca hanno
elaborato sistemi di
comunicazione basati
sul concetto della
piramide alimentare
Figura 1.1. Modello di piramide alimentare proposto da Oldways
N
egli ultimi anni è aumentato notevolmente il numero di coloro che possono scegliere cosa e quanto mangiare. Senza una cultura adeguata o delle linee guida
nutrizionali diffuse, illustrate e rese applicabili, tuttavia queste persone rischiano di assumere stili alimentari sbilanciati. Prova ne è la recente e dilagante diffusione
di patologie dovute all’eccesso di alimentazione, spesso anche non corretta, e dalla concomitante riduzione dell’attività fisica in tutte le fasce d’età, comprese quelle giovanili.
È stato il fisiologo americano Ancel Keys, che negli anni Settanta pubblicò il libro Mangiar bene per vivere meglio, a spiegare al mondo perché in alcune regioni la popolazione
fosse più longeva: il segreto era nel consumo equilibrato di tutti gli alimenti naturali,
privilegiando per frequenza e quantità frutta e verdura e derivati dei cereali, riducendo il
consumo di alimenti ricchi di grassi saturi, delle carni e dei dolciumi. In particolare, Keys
scoprì che grazie a questa dieta (da lui battezzata “mediterranea”) la mortalità per cardiopatie nei Paesi del sud Europa e del nord Africa era più bassa di quella che si riscontrava
nei Paesi anglosassoni e del nord, dove l’alimentazione era ricca di grassi saturi.
Peccato che da allora, anche in Italia, la dieta mediterranea sia entrata in competizione
con i modelli alimentari globali (primo tra tutti il fast food, molto diffuso nella dieta nordamericana). Più in generale, la crescente standardizzazione dei cibi, orientata a rendere
più efficiente e funzionale il processo di produzione, distribuzione e preparazione degli
alimenti, ha giocato un ruolo rilevante nel fornire soluzioni alimentari di più facile accesso e spesso a scapito di un corretto equilibrio nutrizionale.
Nel corso degli anni, per rendere più semplice comunicare ed educare le persone, diversi
istituti di ricerca hanno elaborato sistemi di comunicazione basati sul concetto della piramide alimentare, costruita mettendo alla base gli alimenti da assumere con maggior frequenza
e al vertice quelli di cui andrebbe fatto un consumo ridotto. Di seguito riportiamo a titolo
esemplificativo la versione di Oldways, un’organizzazione statunitense no-profit che promuove corretti stili alimentari attraverso la realizzazione di progetti e iniziative dedicate.
Questa piramide venne realizzata a partire dai dati e dalle ricerche allora disponibili in tema
di nutrizione e basandosi sulle tradizioni alimentari cretesi, greche e italiane, in cui il tasso
di diffusione delle malattie croniche registrato negli anni Sessanta era il più basso al mondo.
Pur partendo da una base scientifica comune, ogni piramide adatta lo schema grafico
alle specificità del destinatario al quale è rivolta: distinguendo le diverse fasce di età
(bambini, adulti, anziani), lo stile di vita prevalente (sedentaria, sportiva, ecc.), eventuali fasi particolari (gravidanza, allattamento) o le abitudini nutrizionali scelte (vegana,
vegetariana, ecc.). Inoltre, in quasi tutte le versioni più recenti della piramide, come ad
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
1.1 La piramide alimentare come
strumento di educazione
21
Fonte: oldwaystable.org
22
Todd Gipstein/National Geographic Image Collection
1.2 Dalla piramide alimentare
alla piramide ambientale
I
l tema della nutrizione, sta assumendo sempre maggiore rilevanza anche per quanto
riguarda gli impatti ambientali associati alla produzione, alla distribuzione e al consumo dei cibi. Per questa ragione, nel 2010, il Barilla Center for Food & Nutrition
ha pubblicato per la prima volta la Doppia Piramide come strumento di comunicazione
in grado di mettere in relazione gli aspetti nutrizionali e gli impatti ambientali degli
alimenti.
L’inedita piramide ambientale è stata costruita riclassificando gli stessi cibi della piramide alimentare rispetto al loro impatto sull’ambiente (alla base quelli con un impatto
maggiore e salendo verso il vertice quelli più ecosostenibili). In questo modo si è scoperto
che la sequenza degli alimenti era grossomodo la stessa, sebbene invertita. Questa correlazione appare evidente se si capovolge la piramide ambientale.
Accostando le due piramidi (una per il verso giusto e l’altra capovolta) si è ottenuta la
Doppia Piramide alimentare-ambientale, dove si nota facilmente che gli alimenti per i
quali è consigliato un consumo maggiore generalmente sono anche quelli che determinano gli impatti ambientali minori. Viceversa, gli alimenti per i quali viene raccomandato
un consumo ridotto sono anche quelli che hanno maggior impatto sull’ambiente.
In pratica, emerge la coincidenza in un unico modello alimentare di due obiettivi diversi
ma altrettanto rilevanti: la salute delle persone e la tutela ambientale.
Dean Conger/National Geographic Stock
la DOPPIA piramide è UNO
STRUMENTO DI COMUNICAZIONE
IN GRADO DI METTERE IN
RELAZIONE GLI ASPETTI
NUTRIZIONALI E GLI IMPATTI
AMBIENTALI DEGLI ALIMENTI
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
Il concetto di fondo della
piramide implica che salendo
verso il vertice dovrebbe
diminuire la frequenza di
consumo delle diverse
categorie senza con questo
escludere specifici alimenti,
in modo da garantire la
necessaria varietà.
esempio quella alimentare della dieta mediterranea moderna, lo schema viene integrato
con ulteriori raccomandazioni che completano il corretto stile di vita (per esempio la
quantità di acqua da bere, il tempo da dedicare all’attività fisica, ecc.).
Il concetto di fondo della piramide implica che salendo verso il vertice dovrebbe diminuire progressivamente la frequenza di consumo delle diverse categorie, senza con questo
escludere specifici alimenti, in modo da garantire la necessaria varietà.
Più in particolare, alla base della piramide si trovano gli alimenti di origine vegetale,
tipici delle tradizioni mediterranee, ricchi in termini di vitamine, sali minerali, acqua e
composti protettivi (ad esempio fibre) e bioattivi di origine vegetale. Salendo si trovano
gli alimenti a crescente densità energetica, quali grassi di origine animale, carni rosse e
alimenti ricchi di zuccheri semplici.
Il valore della piramide alimentare è duplice: da un lato rappresenta un’eccellente sintesi delle principali conoscenze acquisite dalla medicina e dagli studi sull’alimentazione,
indispensabili per chiunque presti attenzione alla propria salute; dall’altro è un potente
strumento di educazione al consumo grazie alla sua grafica semplice e intuitiva.
23
Gli alimenti per i quali è
consigliato un consumo
maggiore generalmente sono
anche quelli che determinano
gli impatti ambientali minori
Doppia Piramide 2011
Figura 1.2. Il modello di Doppia Piramide alimentare e ambientale proposto dal BCFN nel 2010
Doppia Piramide 2011
24
25
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
Justin Guariglia/National Geographic Image Collection
2.Gli impatti Ambientali
della produzione
degli alimenti
27
2. Gli impatti ambientali della
produzione degli alimenti
28
Sisse Brimberg/National Geographic Image Collection
L
a stima degli impatti ambientali associati a ogni singolo alimento è stata condotta a
partire da informazioni e dati pubblici calcolati secondo il metodo dell’analisi del
ciclo di vita (Life Cycle Assessment – LCA): una metodologia di valutazione oggettiva dei carichi energetici e ambientali relativi a un processo (sia esso un’attività o un servizio). Tale valutazione include l’analisi dell’intera filiera, comprendendo la coltivazione
o estrazione e il trattamento delle materie prime, la fabbricazione, il confezionamento, il
trasporto, la distribuzione, l’uso, il riuso, il riciclo e lo smaltimento finale.
L’approccio LCA offre da un lato il vantaggio di permettere una valutazione quanto più
possibile oggettiva e completa del sistema, dall’altro lo svantaggio di una difficile comunicazione dei risultati complessi che si ottengono.
Per rendere facilmente comprensibile il risultato di uno studio normalmente si utilizzano
degli indicatori di sintesi definiti in modo da preservare il più possibile la scientificità
dell’analisi. Tali indicatori in genere vengono selezionati in base alla tipologia del sistema
che viene analizzato e devono essere scelti in modo da rappresentare in maniera quanto
più completa e semplice le interazioni con i principali comparti ambientali.
Entrando più nello specifico e focalizzando l’attenzione alle filiere di produzione degli
alimenti, l’analisi dei processi porta a evidenziare come i principali carichi ambientali siano rappresentati dall’emissione di gas a effetto serra, dall’utilizzo della risorsa
idrica e dalla capacità di rigenerare le risorse del territorio che vengono utilizzate. In
quest’ottica, e tenendo conto che il presente lavoro ha l’obiettivo di fornire risultati validi in un primo livello di approfondimento, sono stati selezionati i seguenti indicatori
ambientali:
- l’impronta di carbonio (Carbon Footprint), che rappresenta e identifica le emissioni di gas
serra responsabili dei cambiamenti climatici ed è misurata in massa di CO2 equivalente;
- l’impronta idrica (Water Footprint o virtual water content), che quantifica i consumi e le
modalità di utilizzo delle risorse idriche ed è misurata in volume (litri) di acqua;
- l’impronta ecologica (Ecological Footprint), che misura la quantità di terra (o mare) biologicamente produttiva necessaria per fornire le risorse e assorbire le emissioni associate a un sistema produttivo: si misura in m2 o ettari globali.
È comunque importante osservare che quelli considerati in questo lavoro non sono gli
unici impatti generati dalla filiera di produzione degli alimenti, ma si possono ritenere i
più significativi sia in termini di impatto reale, sia di comunicabilità1. Nonostante si sia
scelto di rappresentare la piramide ambientale utilizzando, per esigenza di sintesi, solo
l’impronta ecologica, nel testo sono stati misurati gli impatti ambientali degli alimenti
anche attraverso le impronte carbonica e idrica per evitare visioni dei fenomeni parziali
e, in alcuni casi, fuorvianti.
Analisi del ciclo di vita:
metodologia di valutazione
oggettiva dei carichi
energetici e ambientali
relativi a un processo
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
L
a costruzione della piramide ambientale si basa sulla raccolta delle informazioni
pubbliche disponibili e sulla loro “riorganizzazione ragionata”, garantendo la trasparenza dell’origine dei dati e delle informazioni utilizzate.
In questa nuova edizione si è deciso di aggiungere anche alcune elaborazioni in modo
da coprire eventuali carenze della letteratura scientifica raccolta e garantire gli scopi del
documento.
Tutti gli approfondimenti e i dettagli delle ipotesi sono presentati nel documento tecnico di
supporto alla Doppia Piramide BCFN 2011 che è scaricabile dal sito www.barillacfn.com.
2.1 Gli iNDICATORI AMBIENTALI
29
L’analisi dei processi
porta a evidenziare come
i principali carichi ambientali
siano rappresentati dalla
generazione di gas a effetto
serra, dall’utilizzo della
risorsa idrica e dalla capacità
di rigenerare le risorse
del territorio che vengono
utilizzate
Figura 2.1. Il metodo di analisi LCA è regolamentato dagli standard internazionali
ISO 14040 e 14044.
2. Trasformazione
Doppia Piramide 2011
1. 1. Coltivazione
30
5. Cottura
4. Trasporto
Bill Curtsinger/National Geographic Image Collection
3. Imballaggio
2.2 Le piramidi ambientali degli
alimenti: cosa è cambiato
Figura 2.3. Incremento della copertura statistica e variazione del valore
INCREMENTO DELLA COPERTURA STATISTICA E VARIAZIONE DEL VALORE
[i valori mostrati indicano il numero dei dati utilizzati nel calcolo della media]
ALIMENTO
AAA
CARBON FOOTPRINT
Figura 2.2. Numero di dati utilizzati per il calcolo delle medie degli impatti ambientali
degli alimenti
334
+211
Differenza
123
Dati 2010
I dati utilizzati sono
triplicati rispetto alla
prima edizione
S
ulla base della letteratura scientifica raccolta nel corso dell’anno trascorso e citata
nella parte tecnica sono state aggiornate le piramidi ambientali già presentate nella
prima edizione.
Rispetto alla prima edizione, molte più informazioni e molti più dati sono stati presi in considerazione nell’analisi degli impatti ambientali degli alimenti e questo ha consentito di ampliare significativamente la rappresentatività statistica delle informazioni presentate. In alcuni
casi, per andare incontro alle esigenze della “piramide per chi ancora cresce”, sono stati introdotti nuovi alimenti, come ad esempio i cereali da colazione. Più in dettaglio, si può osservare
come i dati utilizzati siano triplicati rispetto alla prima edizione.
Nonostante la variabilità dei nuovi dati reperiti per alcuni alimenti sia abbastanza elevata,
la “classifica” degli impatti è stata confermata: la carne rossa è l’alimento a maggior impatto,
mentre la frutta e gli ortaggi sono caratterizzati da impronte decisamente limitate.
Di seguito vengono mostrate le piramidi dei tre indicatori di impatto ambientale. Solo l’ultima
verrà utilizzata nella nuova versione della Doppia Piramide BCFN. La raccolta dei dati è stata
chiusa a maggio del 2011 e pertanto le pubblicazioni rese disponibili successivamente non
sono state analizzate.
Dati 2011
32
Molte più informazioni e
molti più dati sono stati
presi in considerazione
nell’analisi degli impatti
ambientali dei cibi
ecological FOOTPRINT
COPERTURA STATISTICA
COPERTURA STATISTICA
DATI
2011
INCREMENTO DATI
UTILIZZATI
VARIAZIONE
DEL
VALORE*
1
--
=
5
+3
=
1
--
=
2
+1
+4
NEW
1
+1
NEW
3
+2
NEW
6
+3
=
1
--
=
3
+2
=
carne suina
14
+6
1
--
=
2
+1
pesce
27
+15
--
--
--
3
+1
=
riso
3
+2
1
--
=
2
--
=
carne avicola
9
+2
1
--
=
2
+1
olio
10
+6
3
+2
=
4
+3
frutta secca
1
+1
2
+1
NEW
--
--
pasta
7
+6
6
+5
6
+5
biscotti
2
+1
2
+1
3
+2
dolci
4
+3
1
--
4
+3
legumi
3
--
=
5
+4
5
+1
=
margarina
3
+3
NEW
--
--
--
1
+1
NEW
cereali
da colazione
2
+2
NEW
1
+1
NEW
1
+1
NEW
latte
21
+18
=
1
--
=
2
+1
=
yogurt
1
--
=
1
--
=
2
+1
=
pane
9
+3
=
1
--
=
4
+3
=
frutta
13
+12
21
+19
13
+7
patate
3
--
=
1
--
5
+3
ortaggi
di stagione
10
+8
=
12
+11
22
+20
Totale
176
+104
--
64
+45
94
+62
DATI
2011
INCREMENTO
DATI
UTILIZZATI
carne bovina
20
+7
formaggio
3
+2
burro
5
uova
VARIAZIONE
DEL
VALORE*
=
NEW
=
=
--
*Le variazioni sono state messe in evidenza quando hanno sensibilmente modificato il dato (+/- 15%) rispetto al valore
utilizzato nelle piramidi ambientali della scorsa edizione.
DATI
2011
INCREMENTO DATI
UTILIZZATI
VARIAZIONE
DEL
VALORE*
=
--
--
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
COPERTURA STATISTICA
WATER FOOTPRINT
33
Figura 2.5. L’impronta idrica degli alimenti
Figura 2.4. L’impronta di carbonio degli alimenti
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
34
35
13
Doppia Piramide 2011
in global m2 per chilo o litro di alimento.
Doppia Piramide 2011
Figura 2.7. La piramide ambientale del BCFN. La struttura è basata su una riclassificazione degli impatti ambientali rappresentati, utilizzando l’impronta ecologica espressa
Figura 2.6. L’impronta ecologica degli alimenti
36
37
2.3 Gli impatti ambientali
della cottura, della catena
del freddo e del trasporto
P
Vista l’importanza che
assume nella costruzione
della piramide ambientale,
si è deciso di approfondire
l’impatto ambientale delle
differenti tecniche di
cottura
Doppia Piramide 2011
er un calcolo rigoroso degli impatti ambientali dei cibi in tutto il loro ciclo di
vita si deve tenere in considerazione sia la fase di produzione agricola e/o industriale, sia la parte che sta a valle e che comprende la eventuale presenza della
catena del freddo, i trasporti e la fase di cottura. Rilevanti per alcuni tipi di alimenti
(come la frutta e la verdura) sono anche gli aspetti legati alla stagionalità dei cibi, oltre
che alle tecniche di coltivazione utilizzate in agricoltura (come nel caso dei cereali).
Nel documento tecnico tutti questi aspetti sono stati analizzati anche se con un diverso
grado di dettaglio, che dipende dagli studi a oggi disponibili.
Vista l’importanza che assume nella costruzione della piramide ambientale, in questa
sede si è deciso di approfondire l’impatto ambientale delle differenti tecniche di cottura.
Per quanto riguarda gli altri aspetti citati, le valutazioni numeriche riportate di seguito
hanno il solo obiettivo di individuare gli alimenti per i quali dovranno essere effettuati
ulteriori e più specifici approfondimenti nella prossima edizione.
39
John Eastcott & Yva Momatiuk/National Geographic Image Collection
2.3.1 La cottura
Le tecniche di cottura utilizzate per la preparazione dei cibi possono essere molto diverse in base alla ricetta che si vuole preparare, al gusto del consumatore (verdure cotte al
vapore o bollite, carne al sangue o ben cotta) e al fatto che l’alimento sia cucinato a casa
o con una cucina professionale. Quindi non è semplice quantificare in maniera univoca
l’impatto ambientale della cottura per un chilogrammo di cibo.
Fatta questa premessa, per la costruzione delle piramidi ambientali si è deciso di prendere come riferimento una preparazione casalinga dei cibi per quattro persone con fuochi a gas
di medie dimensioni. I valori utilizzati sono comunque da ritenersi indicativi e relativi alla
ricetta e alle ipotesi considerate2.
Gli impatti ambientali della cottura dipendono anche dai mix energetici che caratterizzano
il proprio fornitore di energia elettrica (e quindi il paese o la regione in cui ci si trova) e
da alcuni comportamenti del consumatore che possono influenzare in modo rilevante le
emissioni di CO2.
Tra gli aspetti rilevanti ci sono certamente le fasi di “preparazione alla cottura”, come ad
esempio il riscaldamento dell’acqua – la cui quantità andrebbe ridotta al minimo – nel
caso della bollitura, oppure il preriscaldamento del forno.
Di seguito riportiamo due esempi che ben illustrano quanto le nostre azioni in cucina
possono avere un impatto sull’ambiente.
sebbene Le tecniche di cottura
utilizzate per la preparazione
dei cibi possono essere molto
diverse, si è deciso di prendere
come riferimento una
preparazione casalinga dei cibi
per quattro persone con fuochi
a gas di medie dimensioni
Due esempi che ben
illustrano quanto le
nostre azioni in cucina
possono avere un
impatto sull’ambiente
Come si può vedere nella figura seguente, impiegare mezzo litro d’acqua in meno (4,5
invece di 5) per cuocere su un fornello a gas mezzo kg di pasta si riduce l’impatto della
cottura del 7% circa pari a 30 gr di CO2 equivalente.
Figura 2.8. Come si modifica l’impronta di carbonio variando la quantità di acqua
utilizzata per cucinare la pasta. Cottura di 500 grammi di pasta ipotizzando un
rapporto pasta/acqua variabile del ± 20% e un tempo di cottura pari a 10 minuti.
I 5 litri d’acqua sono stati evidenziati poiché rappresentano il consiglio tipico per
la cottura.
400
350
quantità consigliata
grammi di co2 equivalente
250
200
150
100
50
0
4
4,5
5
5,5
Nonostante questi limiti dalle prime valutazioni emerge che:
- i prodotti classificati come “freschissimi”, tipicamente le verdure e gli ortaggi, sono
caratterizzati da tempi di conservazione molto brevi (qualche giorno) e per questa
ragione gli impatti ambientali associati alla loro conservazione in frigorifero sono
generalmente molto bassi e possono essere trascurati;
- la catena del freddo è una fonte di impatto rilevante solo per i surgelati, ossia quei
prodotti che prevedono dei lunghi tempi di stoccaggio sia a livello industriale, sia
distributivo a basse temperature;
- il trasporto refrigerato comporta un incremento degli impatti ambientali che, quando ripartito all’impatto del prodotto finito, si può ritenere trascurabile.
Questo è evidente nella figura che segue, in cui emerge che l’impatto della catena del
freddo è rilevante solamente per i prodotti alla base della piramide (come la verdura e
gli ortaggi), se surgelati.
L’impatto della catena
del freddo è rilevante
solamente per i prodotti
alla base della piramide
(come la verdura e gli
ortaggi), se surgelati
6
litri d’acqua utilizzati
40
Anche per la refrigerazione le ipotesi per calcolare gli impatti ambientali possono variare in funzione di tre fattori:
- dove viene stoccato il prodotto (nel frigo casalingo o in celle industriali);
- la temperatura (4° o -18°C);
- il tempo di conservazione.
Se per cucinare s’impiega un forno elettrico, si possono ridurre gli impatti se si inforna l’alimento da cuocere non appena la temperatura è quella desiderata, onde evitare
inutili sprechi di energia e le corrispondenti emissioni di CO2. Ad esempio, in Italia
anche solo 10 minuti con il forno vuoto che ha già raggiunto la temperatura impostata
comportano maggiori emissioni che possono anche superare i 200 grammi di CO2 in
base ai mix energetici di produzione dell’energia.
Figura 2.10. L’importanza relativa della catena del freddo (stima dell’impronta carbonica associata alla conservazione degli alimenti che sono nella parte alta o nella
parte bassa della piramide ambientale)
41
CARNE SURGELATA
CARNE FRESCA
35.000
Figura 2.9. Come varia l’impronta di carbonio generata dall’utilizzo di un forno elet-
30.000
trico nei vari Paesi (emissioni di CO2 equivalenti generate dall’utilizzo del forno
elettrico per 10 minuti al 70% della potenza massima)
350
grammi di co2 equivalente
25.000
grammi di co2 equivalente
400
300
250
200
20.000
ORTAGGI SURGELATI
15.000
ORTAGGI FRESCHI
10.000
5000
150
0
100
50
PRODUZIONE
660
660
25.800
25.800
0
CONSERVAZIONE INDUSTRIALE
8
400
8
400
TRASPORTO REFRIGERATO
20
20
20
20
CONSERVAZIONE DOMESTICA
130
2600
130
2600
ITALIA
SVEZIA
FRANCIA
GERMANIA
GRECIA USA
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
300
2.3.2 La catena del freddo
2.3.3 I trasporti
“Prodotto a chilometri
zero = prodotto a basso
impatto ambientale”
è un’equazione
semplicistica
42
Se la quantità di merce
trasportata è alta, l’impatto
per Kg di prodotto è limitata
Non sempre è vero che le
“produzioni a chilometri
zero” hanno un minor
impatto ambientale
CARNE
26.000
LATTE
FRUTTA
1300
670
100
500
2500
12.500
Km percorsi
Camion
Treno
Nave
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
i trasporti sono rilevanti
soltanto per gli alimenti
alla base della piramide che
superano una certa distanza
Il tema della distribuzione del cibo è interessante sia per i risvolti sociali legati alla tutela di comunità e tradizioni locali, sia per quelli ambientali. Si sta diffondendo infatti il
concetto del cibo a “chilometri zero”, al quale viene associata la semplicistica equazione
“prodotto a chilometri zero = prodotto a basso impatto ambientale”.
Rimandando ad altre sedi la trattazione degli aspetti più “sociali”, qui s’intende approfondire l’analisi degli aspetti ambientali legati al trasporto e alla distribuzione degli alimenti.
Utilizzando l’approccio dell’analisi del ciclo di vita sono stati messi in relazione gli impatti legati al trasporto degli alimenti con quelli relativi alla loro produzione a partire dalle
materie prime. Anche in questo caso l’analisi viene limitata allo studio dell’impronta di
carbonio rappresentativa degli effetti del trasporto su scala globale.
Qui di seguito vengono mostrate le analisi degli impatti dei trasporti per differenti prodotti alimentari: la frutta, il latte, la carne. Dai valori presentati è evidente come i trasporti siano rilevanti soltanto per gli alimenti alla base della piramide che provengono da una
certa distanza. Diverso è il caso in cui il trasporto avvenga in aereo.
Infatti, se è pur vero che l’utilizzo di un camion comporta un’elevata emissione di CO2
per chilometro percorso, è anche vero che la quantità di merce trasportata è alta e quindi
l’impatto per chilogrammo di prodotto è piuttosto limitato.
Emerge quindi che non sempre è vero che le “produzioni a chilometri zero” hanno un minor impatto ambientale rispetto alle produzioni tradizionali; anzi, può accadere il contrario se le produzioni tradizionali sono più efficienti nella fase di produzione delle materie
prime e di processo.
Figura 2.11. Bassa rilevanza dell’impronta carbonica dei trasporti rispetto alla produzione degli alimenti
Trasporto via camion, treno o nave: le emissioni di CO2 equivalenti relative alla fase di trasporto sono sempre molto basse
rispetto a quelle legate alla fase di produzione, ad eccezione della frutta, dove un trasporto per lunghe distanze (500010.000 km) può comportare un impatto rilevante sul totale. Dati in grammi di CO2 per kg.
43
Figura 2.12. Forte impatto del trasporto aereo
CARNE
26.000
LATTE
FRUTTA
1300
670
100
500
2500
Km percorsi
Aereo
Trasporto via aereo: nella maggior parte dei casi questo tipo di trasporto rappresenta l’emissione più alta rispetto all’intera
filiera. Fa eccezione la carne rossa, dove gli alti impatti di produzione rappresentano comunque la voce rilevante in termini
di emissioni di gas serra. Dati in grammi di CO2 per kg.
12.500
2.4 Le tecniche colturali,
l’agricoltura biologica
e la stagionalità
2.4.3 Stagionalità
Sono in corso studi, a supporto della letteratura disponibile, da cui emerge che le materie
prime coltivate “fuori stagione” incrementano gli impatti ambientali. Ad esempio, l’utilizzo delle serre riscaldate comporta un significativo consumo di energia. Ma non solo: le
rese dei prodotti coltivati “fuori stagione” possono ridursi fino a dimezzarsi.
Emerge che le materie
prime coltivate “fuori
stagione” incrementano
gli impatti ambientali
T
Doppia Piramide 2011
44
Doppia Piramide 2011
ra gli aspetti che meritano un approfondimento emergono certamente quelli legati
alle modalità di coltivazione delle materie prime utilizzate per la produzione degli
alimenti. Poiché gran parte degli impatti ambientali è riconducibile alla fase agricola,
le tecniche colturali adottate sono rilevanti dal punto di vista sia qualitativo che ambientale.
Rimandando alla parte tecnica per gli approfondimenti, in questa sede si riportano solo
alcune considerazioni generali su tre temi ritenuti importanti.
2.4.1 Tecniche colturali
Le pratiche messe in atto
dagli agricoltori per
coltivare le materie prime
possono avere un elevato
impatto sull’ambiente
45
Le pratiche messe in atto dagli agricoltori per coltivare le materie prime comprendono
tecniche colturali (o agronomiche) che possono avere un elevato impatto sull’ambiente,
basti pensare all’utilizzo di fertilizzanti (principalmente a base azotata) o al gasolio per
i macchinari.
Sono diversi gli studi che mirano a ottimizzare le attività agronomiche, in modo da mantenere alti standard qualitativi dei prodotti preservando sia i redditi degli agricoltori, sia
l’ambiente. Ad esempio, alcune ricerche sulla coltivazione del grano duro hanno dimostrato che la rotazione delle colture sui terreni, in particolare la successione delle specie
coltivate, influenza direttamente la tecnica di coltivazione da adottare. Crescere il grano
duro in un appezzamento coltivato a erba medica, oppure a orticole nell’anno precedente, permette di ridurre in modo significativo l’impiego di fertilizzanti che hanno un
grande impatto sugli indicatori ambientali: alcune valutazioni indicano che è possibile in
questo modo addirittura dimezzare gli impatti ambientali.
2.4.2 Agricoltura biologica
Limiti della metodologia LCA per
valutare gli impatti ambientali
dell’agricoltura biologica
Per quanto riguarda l’agricoltura biologica, gli studi disponibili in letteratura, e che in parte
sono riportati nel nostro documento tecnico, evidenziano il limite della metodologia delle
analisi LCA. Gli indicatori normalmente utilizzati per valutare gli impatti ambientali non
permettono di quantificare in modo esaustivo i benefici delle pratiche biologiche poiché
i valori di impatto, anche se minori, vengono ripartiti su produzioni normalmente meno
fruttifere rispetto a quelle coltivate con metodi intensivi. Il beneficio può essere invece
valorizzato utilizzando indicatori propri delle pratiche agronomiche quali la misura della
fertilità dei suoli, soprattutto se valutata su un orizzonte temporale decennale.
© Ira Block/National Geographic Stock
Keenpress/National Geographic Image Collection
3.LA DOPPIA PIRAMIDE PER GLI ADULTI
La dieta mediterranea
è riconosciuta da
molti scienziati
dell’alimentazione come
una delle migliori in
assoluto
L
a dieta tradizionalmente adottata nei Paesi dell’area del Mediterraneo (in particolare in
Italia, Spagna, Portogallo, Grecia e Francia meridionale) è un modello alimentare che si
contraddistingue per completezza e per uno spiccato equilibrio nutrizionale ed è infatti
riconosciuta da molti scienziati dell’alimentazione come una delle migliori diete in senso assoluto
per ciò che concerne il benessere fisico e la prevenzione delle malattie croniche, in particolare di
quelle cardiovascolari. La dieta mediterranea è stata quindi assunta come modello nutrizionale di
riferimento per la costruzione della parte nutrizionale della Doppia Piramide presentata nel 2010.
48
Otis Imboden/National Geographic Stock
3.1 Gli studi sull’alimentazione
mediterranea
Il valore nutrizionale della dieta mediterranea venne dimostrato scientificamente dal noto
“studio dei sette Paesi” diretto da Keys3, in cui furono messe a confronto le diete adottate da
diverse popolazioni per verificarne i benefici e i punti critici. Da quello studio si capirono le
associazioni tra tipologia di dieta e rischio d’insorgenza di malattie croniche e si scoprì come
il livello elevato di acidi grassi saturi nella dieta e del colesterolo nel sangue rappresenti un
fattore in grado sia di spiegare le differenze nei tassi di mortalità, sia di prevedere quelli futuri
di malattie coronariche nelle popolazioni analizzate.
Dal primo “studio dei sette Paesi” fino a oggi molte altre ricerche hanno analizzato le caratteristiche e le associazioni tra stile alimentare adottato e insorgenza di malattie croniche4. Dalla
metà degli anni Novanta si è anche sviluppato un filone di studio per indagare l’associazione
tra diete e longevità. In generale, quello che emerge è che un fattore protettivo contro le più
diffuse malattie croniche è l’adozione di uno stile alimentare ispirato al modello nutrizionale
mediterraneo che consiste in un elevato consumo di verdura, legumi, frutta e frutta secca, olio
d’oliva e cereali (che nel passato erano prevalentemente integrali); un moderato consumo di
pesce e prodotti caseari (specialmente formaggio e yogurt) e vino; un basso consumo di carne
rossa, carne bianca e acidi grassi animali5.
È interessante notare che una ricerca condotta sul database scientifico PubMed, in un arco
di tempo limitato a tre mesi, evidenzia la presenza di circa 70 pubblicazioni scientifiche il
cui tema principale è la dieta mediterranea6.
Tali pubblicazioni presentano i risultati di ricerche cliniche o epidemiologiche nelle quali l’aderenza alla dieta mediterranea si traduce in benefici misurabili in numerosissime aree della
salute dell’uomo che includono, a titolo di esempio, condizioni metaboliche, effetti preventivi
delle patologie cardiovascolari, delle patologie neurologiche o psichiatriche (ad es. la malattia di
Alzheimer), delle malattie respiratorie o allergiche, dei disturbi della sessualità sia femminile sia
maschile (ad es. la disfunzione erettile), nonché di alcune patologie oncologiche.
A quest’ultimo proposito, destano interesse le recenti conclusioni dell’ampio studio europeo
EPIC, che ha valutato 485.044 soggetti adulti nell’arco di circa nove anni; l’EPIC ha dimostrato che una maggiore aderenza alla dieta mediterranea si associa a una significativa riduzione
(-33%) del rischio di sviluppare un carcinoma gastrico. Infine è interessante notare come la
letteratura scientifica dimostri un impatto positivo della dieta mediterranea in tutte le fasce di
età della vita, a partire dal periodo prenatale e poi all’infanzia, all’età adulta, fino all’età avanzata.
Le abitudini alimentari proprie della dieta mediterranea risultano essere tra quelle coerenti
con le indicazioni nutrizionali espresse dalle linee guida prodotte dalle più autorevoli società
scientifiche e istituzioni internazionali che si occupano delle maggiori patologie che affliggono la nostra epoca (in particolare malattie cardiovascolari, cancro e diabete).
Associazioni tra
tipologia di dieta e
rischio d’insorgenza di
malattie croniche
Un fattore protettivo
contro le più diffuse
malattie croniche è
l’adozione di uno stile
alimentare ispirato al
modello nutrizionale
mediterraneo
Una maggiore aderenza
alla dieta mediterranea si
associa a una significativa
riduzione (-33%) del
rischio di sviluppare un
carcinoma gastrico
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
3. La doppia piramide
per gli adulti
49
Con l’obiettivo di
misurare l’aderenza,
o la distanza,
di una qualsiasi
dieta da quella
mediterranea, sono
stati sviluppati alcuni
indici di “adeguatezza
mediterranea”
50
Infine si sottolinea come sia tutt’ora in corso un grande sforzo a livello mondiale per rendere queste logiche e chiare argomentazioni contenute nella piramide alimentare sempre
più fruibili e adottabili dalle persone: un ultimo esempio è quanto il Dipartimento dell’agricoltura negli Stati Uniti (USDA) sta facendo con il “piatto” alimentare, traduzione del
contenuto della piramide alimentare.
Al di là delle modalità di rappresentazione grafica dei consigli alimentari, è comunque importante osservare come gran parte delle più autorevoli ricerche scientifiche sulla relazione tra alimentazione e malattie croniche evidenzino, oltre ogni ragionevole dubbio, che il
modello alimentare mediterraneo deve essere considerato il punto di riferimento di una
corretta alimentazione e che ad esso dovrebbero essere associati stili di vita “salubri”. Una
sintesi di questi consigli è già stata elaborata e pubblicata dal BCFN nei precedenti lavori.
Gran parte delle più
autorevoli ricerche
scientifiche sulla
relazione tra alimentazione
e malattie croniche
evidenziano che il modello
alimentare mediterraneo
deve essere considerato il
punto di riferimento
Figura 3.2. Convergenza delle linee guida per la prevenzione delle patologie car-
diovascolari, diabetiche e tumorali: schema di sintesi
SANA ALIMENTAZIONE E STILE DI VITA
Fare 30 minuti di
attività fisica
al giorno
3
2
1
Evitare situazioni
di sovrappeso
e obesità
Evitare l’eccessivo
consumo di alcolici
4
Non fumare
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
La dieta mediterranea
rappresenta un
fattore protettivo
contro tutte le cause
di mortalità
Dai risultati dell’analisi condotta si può notare come la stretta coerenza rispetto alle raccomandazioni suggerite a livello scientifico renda il modello mediterraneo uno dei più efficaci
in termini di promozione e di conservazione del benessere e di prevenzione delle maggiori
patologie croniche. Con l’obiettivo di misurare l’aderenza, o la distanza, di una qualsiasi dieta
da quella mediterranea, sono stati sviluppati alcuni indici di “adeguatezza mediterranea”. In
particolare, Trichopoulou7, dopo aver creato un indice che quantifica l’aderenza alla dieta mediterranea su una scala che va da 0 a 9 (dove il valore massimo significa massima aderenza e
viceversa), ha rilevato un’associazione inversa tra il punteggio ottenuto da una popolazione e i
tassi di mortalità delle persone più anziane. Anche negli studi di Panagiotakos8 è emerso come
l’incremento del livello di aderenza alla dieta mediterranea è significativo nella previsione dei
casi di ipertensione, ipercolesterolemia, diabete e obesità negli adulti. Un aumento del 20%
circa di aderenza alla dieta mediterranea9 riduce l’insorgenza di malattie cardiovascolari del
4% nell’arco di 10 anni. Altri studi condotti da Trichopoulou10 hanno evidenziato come l’aderenza alla dieta mediterranea produca significative riduzioni nei tassi complessivi di mortalità
della popolazione, soprattutto nei decessi causati da malattie cardiovascolari e tumori. Medesimi risultati si riscontrano negli studi recenti di Mitrou11 condotti per 10 anni su un campione di oltre 380.000 americani. Nello specifico, per le malattie coronariche, De Lorgeril12 ha
evidenziato come la dieta mediterranea riduca del 72% il rischio d’infarto. I risultati degli studi
di Fung13 ne hanno confermato, ancora una volta, gli effetti cardioprotettivi. In un recente
studio di meta-analisi di Sofi14 è emerso come la dieta mediterranea rappresenti un fattore
protettivo contro tutte le cause di mortalità e, nello specifico, verso quelle legate a malattie
cardiovascolari e tumorali, ma anche verso il morbo di Parkinson e la malattia di Alzheimer.
51
Figura 3.1. Rappresentazione grafica dei consigli alimentari elaborati dall’USDA
5
Adottare
una dieta
equilibrata
Consumare
2-3 porzioni
di pesce alla
settimana
6
Aumentare
il consumo
di frutta e verdura
10
9
13
Limitare
il consumo
di carne e pollame
a 3-4 porzioni
alla settimana
Preferire condimenti
di origine vegetale
Limitare
il consumo
aggiuntivo
di sale
14
Fonte: Barilla Center fo Food and Nutrition, Alimentazione e salute, settembre 2009
7
Preferire
i carboidrati complessi
e aumentare il
consumo di cereali
integrali
8
Aumentare
il consumo
di legumi
11
12
Limitare il consumo
di cibi a elevato
contenuto di grassi
Limitare
il consumo
di cibo fritto
15
Limitare
il consumo
di cibi/bevande
ad alto contenuto
di zuccheri
Evitare l’utilizzo
quotidiano
di integratori
alimentari
16
Mantenendo costante la parte alimentare della doppia piramide e andando a sostituire quella
ambientale con la revisione risultante dalle elaborazioni di questa nuova edizione, di seguito viene
presentata la Doppia Piramide BCFN aggiornata.
Doppia Piramide 2011
3.2 La doppia piramide
per gli adulti
Doppia Piramide 2011
52
53
4.LA DOPPIA PIRAMIDE PER chi cresce
4. La doppia piramide
per CHI CRESCE
56
L
a crescita è un processo continuo: inizia al concepimento e termina con il raggiungimento
della maturità sessuale; la crescita somatica si accompagna allo sviluppo neuro-psichico.
Questo processo può essere suddiviso in tre fasi temporali, distinguibili per particolari modificazioni anatomiche, fisiologiche e psichiche che avvengono nell’individuo:
- infanzia (dalla nascita agli 11 anni);
- adolescenza, o pubertà (comprende il periodo tra gli 11 e i 18 anni nel maschio e tra gli 11
e i 16 anni per la femmina);
- giovinezza (dai 18 ai 25 anni nel maschio e dai 16 ai 20 anni di età nella femmina).
In ciascuna fase i comportamenti dei genitori sono determinanti sia per la crescita,
sia per lo sviluppo del bambino, del ragazzo e del giovane, con approcci ben differenti
nelle diverse età.
Del resto, per ottenere un risultato finale ottimale, accanto alle modalità di relazione
e all’aderenza ai più moderni suggerimenti specifici per le singole fasi di crescita,
sono molto importanti le abitudini nutrizionali e motorie e lo stile di vita acquisiti
in famiglia.
Ad esempio, prendendo in considerazione l’alimentazione, è stata chiaramente dimostrata l’esistenza di una forte relazione tra alimentazione scorretta, eccessivo peso corporeo
e incremento del rischio di contrarre malattie croniche. Tuttavia, mentre per l’adulto vi è
maggiore coscienza di tale relazione, per il bambino e il giovane continuano a persistere
nell’opinione pubblica difficoltà ad accettare l’importanza determinante dell’alimentazione
nella prevenzione di molte malattie.
Questo nonostante gli studi condotti fino ad oggi riportino concordemente l’importanza di
condizioni di rischio e comportamenti legati alle abitudini alimentari (in termini di quantità e composizione della dieta) nell’infanzia nel favorire l’insorgenza di malattie croniche
(cardiovascolari, diabete e cancro) nelle età successive.
Uno dei primi studi – condotto negli anni Trenta da Boyd Orr15 e ripreso nel 1998 da Frankel, Gunnel e Peters16 – conferma l’esistenza di una relazione positiva tra l’ammontare di
calorie assunte durante la crescita e il tasso di mortalità per cancro durante la vita adulta.
Anche la recente revisione (Weight Control and Physical Activity) condotta dall’International
Agency for Research on Cancer (IARC) porta alle medesime conclusioni, evidenziando un
collegamento tra uno stato di obesità (sia in fase infantile che adolescenziale) e il rischio di
contrarre malattie croniche.
Must e Limpman17 hanno dimostrato come le proteine, soprattutto quelle di origine animale,
se assunte in eccesso possono promuovere l’aumento ponderale fino all’obesità e, di conseguenza, aumentare il rischio di contrarre malattie quali il cancro al seno, all’ utero e al colon.
La crescita è un
processo continuo:
inizia al concepimento
e termina con il
raggiungimento della
maturità sessuale
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
A
nalogamente a quanto fatto per la parte legata agli adulti, in questo capitolo
si affronta il concetto della Doppia Piramide per chi cresce, partendo dagli
aspetti nutrizionali per poi mettere insieme queste considerazioni con quelle
ambientali.
Prima di entrare nel merito degli aspetti nutrizionali è comunque opportuno precisare
che nel 2009 il BCFN ha pubblicato il documento Crescita sana e nutrizione nei bambini,
legato proprio al rapporto tra alimentazione e salute nei bambini. In questo capitolo si
riporta una sintesi delle considerazioni presentate nel documento pubblicato.
4.1 I fattori per una
buona crescita
57
Sono molto importanti le
abitudini Nutrizionali e
motorie e lo stile di vita
acquisiti in famiglia
relazione tra
alimentazione scorretta,
eccessivo peso corporeo
e incremento del rischio
di contrarre malattie
croniche
Relazione positiva tra
l’ammontare di calorie
assunte durante la
crescita e il tasso di
mortalità per cancro
durante la vita adulta
Lo stato di salute nella vita
adulta è determinato anche
dal contesto familiare,
sociale ed economico
in cui il bambino cresce
58
4.2 Il rapporto tra
alimentazione e salute nei
bambini e negli adolescenti
D
i seguito viene analizzato il rapporto fra alimentazione e salute nei bambini durante le fasi della prima infanzia e dell’adolescenza.
Durante il periodo della prima infanzia – caratterizzato da una crescita molto rapida – appare quanto mai necessario fornire al bambino una quantità adeguata di energia.
Nel primo anno di vita il fabbisogno di energia per la crescita è notevole rispetto al totale,
ma decresce rapidamente: passa infatti dal 35% nel primo mese di vita al 5% a un anno.
Dopo il primo anno e fino ai 9-10 di vita, l’energia spesa giornalmente dal bambino è dovuta per un 50-60% al metabolismo basale, per un 20-40% all’attività fisica, per un 5-8%
alla termogenesi e solo per un 2% all’accrescimento.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità18 evidenzia l’esistenza di una sostanziale similarità tra le raccomandazioni fornite da diversi Paesi e organizzazioni in relazione alla
quantità di energia necessaria al bambino in età pre-scolare. Esiste quindi un range di
valori che si possono considerare complessivamente come attendibili, derivati attraverso il prodotto fra la stima della quantità di energia necessaria per chilogrammo di
peso corporeo e il peso medio caratteristico del bambino all’interno di alcuni macrointervalli di età.
Pertanto, anche in base all’aumentare dell’incidenza di obesità fra i bambini e gli adolescenti, l’OMS suggerisce di limitare l’eccessiva assunzione di grassi e zuccheri sin dalle
prime età. In particolare, i macronutrienti contenuti nel cibo in grado di apportare energia al bambino sono i grassi, i carboidrati e le proteine.
I grassi assunti attraverso l’alimentazione rappresentano per il bambino una fonte di
energia e di acidi grassi essenziali. I grassi strutturali sono parte essenziale delle membrane cellulari, del tessuto neurale e dell’architettura cellulare nel suo complesso, mentre
quelli di deposito – presenti in particolare nel tessuto adiposo, composto principalmente
da trigliceridi – fungono da riserva di energia di lungo periodo per l’organismo. In via
prioritaria l’assunzione giornaliera di grassi va raggiunta attraverso gruppi alimentari
come il pesce e la frutta secca; nel caso di utilizzo di condimenti è da preferire l’uso di
oli vegetali, in particolare l’olio di oliva. Tale assunzione consente inoltre un ottimale
assorbimento delle vitamine liposolubili (A, D, E, K).
Il secondo macronutriente essenziale al fine di garantire il corretto e bilanciato apporto
di energia al bambino è rappresentato dalle proteine. Fonti ottimali di proteine di alta
qualità sono rappresentate da fegato animale, carne, pesce, formaggio, latte, uova e da
alcuni prodotti di origine vegetale, come soia, fagiolini e legumi.
A seguire per importanza i prodotti derivati dal grano costituiscono anch’essi fonte di
proteine, mentre la maggior parte dei vegetali e della frutta ne contengono in quantità
Durante il periodo della
prima infanzia appare
quanto mai necessario
fornire al
bambino una quantità
adeguata di energia
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
TRE FATTORI CRITICI
Lo stato di salute nella vita adulta è determinato anche dal contesto familiare, sociale
ed economico in cui il bambino cresce. Una condizione di privazioni sociali e di denutrizione nell’infanzia è stata associata al rischio di contrarre malattie cardiovascolari e
diabete in età adulta. Allo stesso modo, la presenza in famiglia di persone in sovrappeso
induce un rischio più elevato di adottare un’alimentazione quantitativamente inadeguata per eccesso e qualitativamente non bilanciata, di acquisire abitudini sedentarie
e di sviluppare obesità.
Tre sono i fattori critici che, se non evitati nel periodo dell’adolescenza, possono incidere in
maniera rilevante sul rischio di contrarre patologie croniche durante la vita adulta:
- esporsi a fattori di rischio, come l’adozione di un regime alimentare non salutare, il consumo di alcol e tabacco o l’aumento di peso in modo eccessivo;
- acquisire uno stile di vita sedentario, come il sostituire le ore di attività fisica con l’intrattenimento della TV, dei videogiochi o del computer;
- trascurare la prevenzione e il controllo dei fattori di rischio, come ad esempio periodici
controlli del peso sottoponendo l’adolescente a verifiche da parte di un pediatra.
La combinazione di questi tre fattori può produrre fenomeni a manifestazione più immediata (obesità, insulino-resistenza, dislipidemia, ipertensione arteriosa) e, al tempo stesso,
generare effetti di lungo periodo, come l’accelerazione dei processi che conducono al diabete e alle malattie cardiovascolari nell’età adulta.
59
L’OMS suggerisce di limitare
l’eccessiva assunzione di grassi
e zuccheri sin dalle
prime età
L’assunzione giornaliera di
grassi va raggiunta attraverso
gruppi alimentari come il
pesce e la frutta secca
Fonti di proteine di alta qualità
sono rappresentate da fegato,
carne, pesce, formaggio, latte,
uova, soia, fagiolini e legumi
Nei Paesi sviluppati si
riscontra un’eccessiva
assunzione proteica
60
L’adolescenza è
contraddistinta da
un’intensa attività
metabolica durante la
quale si registra una
forte accelerazione della
velocità di crescita
Durante la pubertà vi
sono maggiori fabbisogni
quantitativi e qualitativi
di nutrienti
4.3 L’attività motoria a
complemento della
corretta nutrizione
O
ltre alle indicazioni più strettamente nutrizionali, appare necessario sottolineare
con forza come una regolare attività fisica (praticata soprattutto all’aria aperta) sia
uno dei fattori ritenuti fondamentali per la salute del bambino e dell’adolescente
(avendo, inoltre, importanti ricadute positive sulla riduzione dei rischi connessi con il manifestarsi delle principali malattie croniche nelle età successive, fino a quella adulta).
L’attività motoria contribuisce a bruciare calorie, scaricare tensione e stress, migliorare lo
stato dell’umore e del benessere psicologico. La pratica costante di attività fisica e sport
apporta notevoli benefici all’apparato cardiovascolare e al sistema scheletrico, oltre che
al metabolismo. Inoltre, la regolare pratica motoria favorisce il mantenimento di un peso
adeguato e una composizione corporea ottimale, rende l’adolescente più forte e lo abitua
ad adottare uno stile di vita che gli consentirà di affrontare più in salute gli anni a venire.
A fronte di ciò, la mancanza di attività fisica negli adolescenti riveste un ruolo importante nello sviluppo, nella progressione e nel perpetuarsi di alcune malattie, come ad
esempio l’obesità.
Gli studi effettuati in Europa e negli USA hanno rilevato come ai giorni nostri la gran parte degli adolescenti sia fisicamente poco attiva o adotti uno stile di vita che non prevede
un’adeguata attività fisica. Ad esempio, il costante aumento del tempo trascorso dai giovani
davanti a un video è confermato da uno studio americano20 che ha calcolato in 7 ore e
38 minuti al giorno il tempo medio speso dai ragazzi di età compresa tra gli 8 e i 18 anni
utilizzando i media21 nel 2009. Rispetto a cinque anni prima (2004) è stato registrato un
aumento di 1 ora e 17 minuti; rispetto a dieci anni prima (1999) di 1 ora e 19 minuti.
L’inattività fisica non è soltanto una delle principali cause responsabili del sovrappeso e
dell’obesità, ma anche dello sviluppo, nelle fasi successive della vita, di patologie croniche
quali malattie cardiache, diabete, ipertensione, stipsi e diverticolosi intestinale, osteoporosi, oltre che di alcune forme di cancro.
Attività sportive e motorie come il nuoto, la ginnastica, il ciclismo o più semplicemente le passeggiate in bicicletta, il pattinaggio, gli sport con la palla, la danza, per circa 60 minuti al giorno,
da tre a cinque volte la settimana, possono contribuire a incrementare la massa e la densità ossea. Inoltre, un’adeguata attività fisica è correlata positivamente al miglioramento dell’elasticità
del corpo, dell’equilibrio, dell’agilità e della coordinazione e al rafforzamento delle ossa.
In base alle attuali raccomandazioni internazionali, i ragazzi di età compresa tra i 5 e i 17
anni dovrebbero accumulare quotidianamente attività fisica (da moderata a intensa) per
almeno 60 minuti al giorno, attraverso il gioco e la ricreazione, lo sport e l’educazione fisica, la mobilità, ecc., nel contesto della famiglia, della scuola e delle attività organizzate
dalla comunità.
L’attività motoria
contribuisce a bruciare
calorie, scaricare
tensione e stress,
migliorare lo stato
dell’umore e del
benessere psicologico
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
I carboidrati forniscono
energia a tutti i tessuti
del corpo umano
limitata. Si ricorda comunque che nei Paesi sviluppati si riscontra un’eccessiva assunzione proteica (più che carenza): il cibo normalmente consumato nelle famiglie occidentali
contiene, infatti, una quantità di proteine mediamente pari a 3-4 volte il livello ritenuto
adeguato a soddisfare i fabbisogni in età pre-scolare e scolare.
I carboidrati (zuccheri, amidi e fibre) costituiscono la terza e più importante (in termini
quantitativi) fonte energetica dell’organismo e forniscono energia a tutti i tessuti del corpo umano, soprattutto al cervello e ai globuli rossi che usano solamente il glucosio quale
“carburante” per le attività cellulari.
Accanto ai principali macronutrienti, gli elementi essenziali di una corretta alimentazione per i bambini in età pre-scolare e scolare sono le vitamine e i minerali.
Tra questi, importantissimi la vitamina D, essenziale per un’adeguata mineralizzazione
ossea, e il ferro, la cui carenza soprattutto nelle prime età può esporre a deficit nelle funzioni neurocognitive a distanza.
L’adolescenza è il periodo in cui avviene il passaggio dalla condizione pre-puberale a
quella adulta ed è caratterizzata dalla comparsa d’importanti cambiamenti a livello fisico,
psichico e sociale. Può essere distinta in due fasi: prima e seconda adolescenza. La prima
corrisponde al periodo puberale, in cui l’organismo sviluppa e completa l’acquisizione
della capacità riproduttiva, indicativamente compresa tra i 10 e i 15 anni, mentre la seconda corrisponde al periodo di completamento dello sviluppo psico-fisico, indicativamente compreso tra i 15 e i 18-22 anni. L’adolescenza è contraddistinta da un’intensa
attività metabolica durante la quale si registra una forte accelerazione della velocità di
crescita, sia nei maschi sia nelle femmine.
Gli importanti cambiamenti fisici legati al rapido accrescimento e alle modificazioni indotte dalla pubertà si accompagnano a maggiori fabbisogni sia quantitativi sia qualitativi di nutrienti (carboidrati, proteine, grassi), vitamine, sali minerali, fibre e acqua. In
questa fase, le più comuni carenze di nutrienti sono quelle di ferro e calcio al punto che
l’anemia dovuta a carenza di ferro è tra le più diffuse malattie che si associano a cattive
abitudini di tipo alimentare19.
Per ovviare a questi problemi è quindi importante che nella fase adolescenziale vi sia
un incremento del consumo di alimenti ricchi di ferro, come le carni magre e il pesce,
i legumi, i vegetali di colore verde scuro, le noci, i cereali arricchiti di ferro.
Il calcio ricopre anch’esso una funzione essenziale nell’organismo dell’adolescente in
rapida crescita, in quanto entra nella composizione delle ossa e dei denti. È pertanto
importante alimentarsi con cibi ricchi di calcio per i ragazzi e in modo particolare per le
ragazze che negli anni a venire con la comparsa della menopausa saranno più esposte al
rischio di osteoporosi.
La giovinezza è, infine, il periodo in cui i fabbisogni alimentari diventano via via simili a
quelli degli adulti.
61
7 ore e 38 minuti al giorno:
tempo medio speso
dai ragazzi di età compresa
tra gli 8 e i 18 anni
utilizzando i media
L’inattività fisica è una
delle principali cause DI
sovrappeso e obesità,
ma anche dello sviluppo
di patologie croniche
I bambini di età compresa tra
i 5 e i 17 anni dovrebbero
accumulare quotidianamente
attività fisica per almeno 60
minuti al giorno
Figura 4.1. La piramide italiana dell’attività fisica dell’Università La Sapienza, Roma
1-2
volte
alla settimana
in attività più
intensa
e impegantiva
2-4 volte
alla settimana
Si raccomandano 30 minuti
di passeggiata al giorno per
combattere la sedentarietà
Promuovere «interventi
continuativi, multi-strumentali,
sistemici per la prevenzione
dell’obesità»
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
PER UNO STILE DI VITA SPORTIVO:
Ginnastica aerobica, tennis,
calcio, corsa
Nella piramide italiana per l’attività fisica23 – valida anche per gli adulti –, la “Quantità Benessere” (QB) di attività motoria di riferimento è invece pari a 1 QB uguale a 15 minuti. Come
mostrato dalla figura 4.1, si raccomandano almeno 2 QB al giorno pari a 30 minuti di passeggiata
per combattere la sedentarietà, nonché un’attività fisica più intensa (nuoto, calcio, tennis, ecc.)
più volte alla settimana per uno stile di vita più attivo o sportivo.
Tali raccomandazioni inerenti alla promozione di effetti benefici sullo stato di salute attraverso la pratica di un’attività sportiva o motoria sono coerenti con gli obiettivi dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (2004) e dell’Unione Europea (2005), che intendono
promuovere «interventi continuativi, multi-strumentali, sistemici per la prevenzione
dell’obesità», agendo su informazione e formazione degli individui.
L’obiettivo finale è che i ragazzi possano effettuare scelte di vita salutari consapevoli in prima persona, costruendo motivazioni personali per il cambiamento invece che essere spinti
da un “dovere di salute” esterno o imposto.
PER UNO STILE DI VITA PIÙ ATTIVO:
Ginnastica, nuoto, ballo, pallavolo,
calcetto, bicicletta, jogging
circa un’ora per volta
63
62
PER COMBATTERE LA SEDENTARIETÀ:
Ogni giorno almeno 6 volte a settimana: 30 minuti di PASSEGGIATA.
Per migliorare lo stile di vita:
parcheggiare più lontano, usare i mezzi pubblici, preferire le scale all’ascensore,
andare a lavoro a piedi, fare i lavori di casa, portare a spasso il cane,
Come riportato nel documento Global Recommendations on Physical Activity on Health dell’Organizzazione Mondiale della Sanità22, l’obiettivo dei 60 minuti non implica necessariamente lo svolgimento dell’attività fisica in modo continuativo per un’ora, ma prevede la possibilità dell’accumulo
quotidiano di attività fisica svolta attraverso una serie di azioni di durata inferiore. Inoltre, lo svolgimento di attività fisica per un tempo cumulato superiore ai 60 minuti comporterebbe benefici
addizionali per la salute. Sebbene la maggior parte dell’attività fisica dovrebbe essere di tipo aerobico, dovrebbero essere integrate anche attività che comportano uno sforzo più intenso almeno tre
volte alla settimana.
A fronte di grandi benefici in termini di salute e prevenzione dell’insorgenza di gravi malattie
in età adulta, il costo dell’adozione di queste raccomandazioni è minimo e riguarda le attività di
comunicazione, promozione e divulgazione a livello di ciascun Paese.
J. Baylor Roberts/National Geographic Stock
4.4 La piramide nutrizionale
per chi cresce
S
Definizione di una composizione
settimanale dell’alimentazione
di bambini e adolescenti che sia
corretta ed equilibrata
Doppia Piramide 2011
e si trasformano le principali connessioni esistenti fra macro e micro nutrienti assunti e
corretto sviluppo nelle diverse fasi della crescita in un regime alimentare mediamente
adeguato a soddisfare i requisiti individuati da pediatri e nutrizionisti, è possibile giungere alla definizione di una composizione settimanale dell’alimentazione di bambini e adolescenti
che sia – nel suo complesso – corretta ed equilibrata sia in termini di tipologia di alimenti ingeriti, sia di ripartizione quotidiana di calorie.
Figura 4.2. Ripartizione raccomandata dell’apporto calorico nell’arco della giornata
Cena 30%
65
Colazione 20%
Merenda a metà
mattina 5%
Merenda pomeridiana 10%
Pranzo 35%
Fonte: elaborazioni The European House-Ambrosetti su dati Società Italiana di Nutrizione Umana.
Un’alimentazione corretta è caratterizzata dal principio della varietà, ossia alimentazione
mista che comprende alimenti di origine vegetale (frutta, verdura, legumi, cereali, semi,
ecc.), animale (carne, formaggio, latticini, prosciutto, ecc.) e alternanza di alimenti durante la settimana. Più nello specifico, la dieta dei bambini e degli adolescenti dovrebbe
UN’ALIMENTAZIONE CORRETTA
è CARATTERIZZATA
DAL PRINCIPIO DELLA VARIETà
Figura 4.3. Composizione settimanale e ottimale dell’alimentazione
Consumo di cereali (pane, pasta e riso)
soprattutto integrali
TUTTI I GIORNI
Consumo di frutta e verdura
TUTTI I GIORNI
Consumo di carne
Consumo di pesce
Consumo di latte e latticini
TUTTI I GIORNI
Quale conclusione del suo lavoro di approfondimento sui temi della nutrizione e della crescita dei bambini, il BCFN ha realizzato, quindi, una sintesi di macro-linee guida che dovrebbero essere seguite per adottare un’alimentazione e uno stile di vita adatti a favorire
uno sviluppo sano del bambino e dell’adolescente.
Gli Stati Uniti hanno scelto anche di affiancare alle raccomandazioni per l’alimentazione dei bambini contenute nella My Pyramid for Kids dei semplici consigli rivolti
alle famiglie per promuovere l’attività fisica di genitori e figli. Tra questi c’è l’esortazione a “dare il buon esempio” all’interno della propria famiglia (promuovendo passeggiate, giochi con i bambini e con gli animali domestici, ecc.), stabilire una “routine” destinando del tempo da dedicare all’attività fisica ogni giorno, “muoversi” anche
quando si guarda la TV (ad esempio, alzandosi durante gli spot) e quando si parla al
telefono (passeggiando, alzando pesi, ecc.), fare regali che incoraggiano l’attività fisica (giochi attivi, attrezzatura sportiva, ecc.), organizzare feste che prevedono gare e
giochi, predisporre una palestra di casa utilizzando l’arredo domestico, le scale, ecc.
Consumo di formaggi
66
1 Adottare una dieta sana ed equilibrata che, alternando quotidianamente tutti
i principali alimenti, fornisca tutti i nutrienti e micronutrienti (calcio, ferro,
vitamine, ecc.) di cui l’adolescente ha bisogno.
2/3 VOLTE
NELL’ARCO DELLA SETTIMANA
Consumo di uova
ALMENO 3 VOLTE LA SETTIMANA
2 VOLTE LA SETTIMANA
Consumo di legumi
2 Evitare l’eccessiva introduzione di calorie non consumando cibi altamente calorici
o con elevate concentrazioni di grassi.
3 Ripartire con equilibrio i nutrienti nella giornata assicurando la presenza di un
giusto equilibrio tra apporto di proteine animali e vegetali, che deve essere pari
a uno, di zuccheri semplici e complessi (attraverso l’assunzione di meno dolci,
più pane, patate, pasta o riso), di grassi animali e vegetali (utilizzando meno
strutto, burro e più olio di oliva).
4 Ridurre al minimo l’apporto aggiuntivo di sale al fine di diminuire i fattori di
1/2 VOLTE LA SETTIMANA
ALMENO 2 VOLTE LA SETTIMANA
rischio di sviluppo di ipertensione, soprattutto in età adulta.
5 Distribuire l’assunzione di cibo in cinque momenti della giornata: colazione,
spuntino della mattina, pranzo, merenda e cena.
studi internazionali hanno
messo in luce la grande
diffusione tra i bambini di età
tra i 6 e i 10 anni di abitudini
alimentari che non favoriscono
una crescita armonica
L’introito calorico giornaliero
della maggioranza dei bambini
osservati in età scolare è
superiore alle loro esigenze
comporsi secondo quanto indicato nella figura in termini di frequenze di consumo.
Nonostante queste raccomandazioni, numerosi studi internazionali24 hanno messo in luce
la grande diffusione tra i bambini di età compresa tra i 6 e i 10 anni di abitudini alimentari
che non favoriscono una crescita armonica e che predispongono all’aumento di peso.
È stato infatti osservato come solo l’1% dei bambini possieda abitudini alimentari in linea
con la composizione settimanale ottimale della dieta e quindi consumi porzioni e varietà
di alimenti in accordo con quanto raccomandato da una corretta piramide nutrizionale.
Gli stessi studi evidenziano inoltre come l’introito calorico giornaliero della maggioranza dei bambini osservati in età scolare sia non solo superiore alle loro esigenze, ma
anche principalmente orientato al consumo di grassi e zuccheri (soprattutto nei bambini caratterizzati da una tendenza all’obesità), a scapito di frutta e verdura.
6 Evitare di consumare cibi al di fuori dei cinque momenti precedentemente
individuati.
7 Svolgere attività fisica per almeno un’ora al giorno, comprensiva sia dell’attività
sportiva sia del gioco.
8 Ridurre il più possibile la vita sedentaria, in particolare quella passata davanti al
video (televisione e computer).
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
Sintesi delle macro-linee guida per la crescita sana
67
My Pyramid for Kids
4.4.1 La piramide alimentare per chi cresce
68
Il Center for Nutrition Policy and Promotion,
un’organizzazione del Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti (USDA), è stato
istituito nel 1994 per migliorare la nutrizione e il benessere degli americani. La sua
attività, volta a orientare i consumatori alle
corrette abitudini alimentari, ha portato a
sviluppare programmi di raccomandazione sull’introduzione e la frequenza degli
alimenti in una dieta equilibrata. Tali programmi sono realizzati in funzione dell’età e
sulla base delle raccomandazioni delle Dietary Guidelines for Americans, pubblicate e
aggiornate ogni cinque anni dall’USDA e dal
Dipartimento salute e servizi umani (HHS).
Tra questi, è stata definita la piramide alimentare dei bambini (con età compresa
tra i 6 e gli 11 anni) My Pyramid for Kids,
in cui sono evidenziate in maniera colorata
e divertente le diverse tipologie di cibo che
dovrebbero essere consumate ogni giorno.
Le comunicazioni dirette ai bambini
sono accompagnate da suggerimenti
alla famiglia, che incoraggiano alla corretta distribuzione degli alimenti durante il giorno e mettono in rilievo il ruolo
fondamentale dell’attività fisica per una
crescita sana.
Maggiori dettagli sono disponibili sul sito
www.mypyramid.gov.
1-2
volte
alla settimana
in attività più intensa e impegantiva
PER UNO STILE
DI VITA SPORTIVO:
Ginnastica aerobica, tennis,
calcio, corsa
Ginnastica, nuoto, ballo, pallavolo,
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
Sulla base di quanto specificato in queste pagine e con riferimento all’infanzia (in particolare dai due anni in poi) e all’adolescenza, il BCFN ha costruito una piramide nutrizionale che viene utilizzata per la realizzazione di quella doppia (il periodo successivo,
la giovinezza, è equiparabile per frequenza di consumo a quella degli adulti).
calcetto, bicicletta, jogging
69
69
2-4 volte
alla settimana
PER UNO STILE DI VITA PIÙ ATTIVO:
circa un’ora per volta
PER COMBATTERE LA SEDENTARIETÀ:
Ogni giorno almeno 6 volte a settimana: 30 minuti di PASSEGGIATA.
Per migliorare lo stile di vita:
parcheggiare più lontano, usare i mezzi pubblici, preferire le scale all’ascensore,
andare a lavoro a piedi, fare i lavori di casa, portare a spasso il cane,
Come nel caso degli adulti, anche l’alimentazione dei bambini e degli adolescenti dovrebbe essere basata prevalentemente sui vegetali, in particolare i diversi cereali, soprattutto integrali, molto importanti per il contenuto di fibra e componenti protettivi,
frutta e verdura. A salire progressivamente troviamo latte e derivati, preferibilmente
nelle versioni magre, così come le carni e il pesce, fino poi ad arrivare a prodotti con
più alto contenuto di grassi e zuccheri, per i quali si consiglia una frequenza relativa di
consumo ridotto. La necessaria assunzione di grassi insaturi andrebbe coperta da pesce
e frutta secca, utilizzando preferenzialmente oli di origine vegetale per i condimenti.
La combinazione tra la piramide ambientale e quella nutrizionale dei bambini ha permesso
di costruire la Doppia Piramide del BCFN dedicata a chi cresce.
Doppia Piramide 2011
4.5 La doppia piramide
per chi cresce
Doppia Piramide 2011
70
71
Brian J. Skerry/National Geographic Image Collection
5.Gli impatti delle
abitudini alimentari
5. Gli impatti delle diverse
abitudini alimentari
I
Secondo le recenti statistiche pubblicate dal Global Footprint Network (GFN), un cittadino che abita un Paese ad alto reddito per mantenere il livello di benessere desiderato
richiede una superficie ecologica di circa 6,1 ettari globali (global hectare – gha; pari a
circa 170 metri quadri globali al giorno), ovvero più del doppio della media mondiale (2,7
ettari globali25).
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
l presente capitolo prende in esame quanto le abitudini alimentari delle persone incidano sull’impatto ambientale misurato con l’impronta ecologica, l’indicatore che è
stato utilizzato per la Doppia Piramide. Significative riduzioni si possono ottenere sia
variando le abitudini alimentari (come dimostrano alcuni esempi di menu), sia riducendo gli sprechi.
5.1 l’Impronta ecologica
legata all’alimentazione
Figura 5.1. Stima dell’impronta ecologica per produrre le risorse necessarie a un
cittadino medio in diverse aree del mondo
74
75
200
gm2 per cittadino al giorno
150
42%
35%
31%
100
50
0
LONDRA
PAESI ALTO REDDITO
Consumi Alimentari
ITALIA
Altro
Fonte: elaborazione Università di Siena e BCFN.
Randy Olson/National Geographic Stock
Analizzando il dato nelle sue componenti, si scopre che i consumi alimentari sono la prima voce in termini di impatto con una rilevanza sull’impronta ecologica complessiva pari
a circa il 30-40%, che corrisponde a circa 1,8/2,4 ettari globali annui. Prendendo come
riferimento il valore medio dei consumi (2,1 ettari globali) e riportando i dati all’impatto
quotidiano, si può stimare che ogni individuo abbia bisogno di circa 60 metri quadri globali
per soddisfare i propri bisogni alimentari. La stima tiene conto del fatto che, in media, un
Ogni individuo ha bisogno
di circa 60 metri quadri
globali per soddisfare i
propri bisogni alimentari
quotidiani
Figura 5.2. Impronta ecologica dell’Italia disaggregata per categorie di consumo
Amministrazione
pubblica 9%
Figura 5.3. Impronta ecologica per nazione (dati per persona)
12
10
Servizi 14%
8
Consumi
alimentari 31%
6
4
2
Abitazione 15%
Uruguay
Arabia Saudita
Austria
Slovenia
Singapore
Grecia
Spagna
Mongolia
Norvegia
Lettonia
Macedonia TFYR
Repubblica Ceca
Svezia
Finlandia
Paesi Bassi
Irlanda
Kuwait
Australia
Canada
Estonia
Belgio
Danimarca
Qatar
Stati Uniti d’America
Beni 17%
Emirati Arabi Uniti
0
10
Fonte: elaborazione Università di Siena su dati gentilmente concessi da Global Footprint Network, 2010.
8
6
4
77
Cile
Gambia
Nepal
Croazia
Bielorussia
Turkmenistan
Slovacchia
Bulgaria
Mauritius
Polonia
Lituania
Romania
Fed. Russa
Giappone
Bosnia ed Erzegovina
Portogallo
Israele
Panama
Kazakhstan
Malesia
Rep. Boliviana di Venezuela
Nuova Zelanda
Regno Unito
Oman
Francia
Libia - Jamahiriya Libici Arabi
Italia
Svizzera
Trinidad e Tobago
0
Rep. di Corea 2
Germania
cittadino che abita un Paese ad alto reddito segua una dieta di circa 2650 kcal al giorno26,
considerand il consumo sia di alimenti sia di bevande, compreso lo spreco di cibo (fenomeno purtroppo assai diffuso).
A titolo di esempio si possono anche citare il caso del cittadino italiano medio27, 42 metri
quadri globali sfruttati per l’alimentazione rispetto ai 137 complessivi, e quello del cittadino
di Londra, con un impatto di 75 metri quadri globali su 18028.
A questo punto è interessare domandarsi in quale misura le abitudini alimentari dei singoli incidano sull’impronta ecologica.
Paraguay
12
10
8
6
4
2
Pascoli Campi coltivati
Impronta di carbonio
Area edificata
Foreste
Zona di pesca
Bio-capacità mondiale compreso lo spazio
per le specie selvatiche
Greg Dale/National Geographic Stock
Namibia
Cina
Sud Africa
Niger
Thailandia
Serbia
Bolivia
Argentina
Mauritania
Botswana
Rep. Islamica dell’Iran
Costa Rica
Mondo
Turchia
Ucraina
Libano
Brasile
Ungheria
0
Messico
76
Mobilità 14%
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
12
Fonte: Ewing, B. et al., The Ecological Footprint Atlas 2010, Global Footprint Network, Oakland, CA, 2010.
5.2 L’influenza delle
scelte alimentari
Figura 5.5. Composizione di un menù di carne e relativo impatto ambientale
menù CARNE
2140
42
kcal
totali
PROTEINE
global m
78
Un menù vegetariano ha
un impatto ambientale
due volte e mezzo
inferiore rispetto a
quello di carne
Sulla base di questi dati si può ipotizzare quale possa essere la riduzione degli impatti ambientali di un individuo semplicemente modificando le abitudini alimentari. Prendendo ad
Figura 5.4. Composizione di un menù vegetariano e relativo impatto ambientale
menù vegetariano
2030
16
kcal
totali
2
global m
PROTEINE
GRASSI
CARBOIDRATI
14% 30% 56%
Colazione
Spuntino
Pranzo
1 Porzione di frutta (200 g)
4 Fette biscottate
1 Vasetto di yogurt magro
1 Frutto
1 Porzione pasta con
finocchietto
1 Porzione di sformato di
zucca e porri
1 global m2
3 global m2
Spuntino
Cena
1 Vasetto di
ogurt magro
1 Pacchetto di
cracker non salati
1 Porzione di verdure:
fagiolini (200 g) e
patate (400 g) al vapore
con scaglie di grana (40 g)
1 global m
7 global m
2
Fonte: BCFN, 2011
4 global m2
Colazione
Spuntino
Pranzo
1 Tazza di latte
parz. scremato
4 Biscotti
1 Porzione di
frutta (200 g)
1 Porzione di
pizza Margherita
Ortaggi misti crudi
3 global m2
1 global m2
16 global m2
Spuntino
Cena
1 Vasetto di
yogurt magro
1 Porzione di minestra di
pasta e piselli
1 Bistecca di carne bovina
alla griglia (150 g)
1 Fetta di pane
2 global m2
20 global m2
Fonte: BCFN, 2011
79
esempio una settimana di alimentazione, si può ipotizzare di avere tre regimi alimentari
differenti sulla base di quante volte si assume un menù vegetariano e di quante un menù di
carne: limitando le proteine animali a sole due volte alla settimana, in linea con le raccomandazioni dei nutrizionisti, si possono “risparmiare” anche 20 metri quadri globali al giorno.
Figura 5.6. Come varia l’impronta ecologica in funzione delle scelte alimentari29
DIETA SETTIMANALE
7
MENÙ
DI “CARNE”
5
MENÙ
“VEGETARIANO”
7
MENÙ
“VEGETARIANO”
IMPATTO SETTIMANALE [GLOBAL m2]
IMPATTO MEDIO GIORNALIERO [GLOBAL m2]
294
42
164
23
116
16
VOLTE
VOLTE
2
CARBOIDRATI
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
P
er poter stimare in quale misura le scelte alimentari dei singoli incidono sull’impronta
ecologica sono stati analizzati due differenti menù giornalieri: entrambi sono equilibrati da un punto di vista nutrizionale, sia in termini di apporto calorico sia di nutrienti (proteine, grassi e carboidrati), ma nel primo le proteine sono di origine vegetale (“menù vegetariano”), mentre nel secondo sono prevalentemente di origine animale (“menù di carne”).
Il menù di carne ha un impatto ambientale due volte e mezzo superiore rispetto a
quello vegetariano: 42 metri quadri globali rispetto a 16, cioè ben 26 di differenza, che
rappresentano una quota molto rilevante nell’impatto quotidiano di un individuo.
GRASSI
15% 25% 60%
2
+ 2
MENÙ
DI “CARNE”
VOLTE
VOLTE
Fonte: elaborazione BCFN sulla base dei dati dell’Ecological Footprint Network.
Limitando la carne a sole
due volte alla settimana
si possono “risparmiare”
anche 20 metri quadri
globali al giorno
5.3 Lo spreco di cibo
L
Figura 5.7. Stima lorda del quadro globale di perdite, trasformazioni e sprechi nelle
Walter Mayers Edwards/National Geographic Image Collection
diverse fasi della catena di fornitura alimentare
Raccolto
commestibile
4600 kcal
PERDITE
DEL RACCOLTO
4000
Dopo
il raccolto
4000 kcal
FORAGGIO
3000
Carne e
latticini
2800 kcal
PERDITE
E SPRECHI
DELLA
DISTRIBUZIONE
2000
Disponibilità
per il
consumo
domestico
2000 kcal
1000
0
Campo
Fonte: Lundqvist et al., 2008.
Abitazione
Ogni tonnellata di
rifiuti alimentari ne
genera 4,2 di CO2
Se tutta la
popolazione mondiale
avesse gli stessi livelli
di consumo degli
europei, ci vorrebbero
tre pianeti per
produrre la quantità
di cibo necessaria
Doppia Piramide 2011
o spreco alimentare è diventato in questi ultimi anni un tema di grande interesse per le
molteplici implicazioni non più solo di carattere etico, ma anche economico e ambientale. Tradizionalmente si è condannato lo spreco di cibo secondo una logica valoriale,
in relazione soprattutto alla disomogenea distribuzione degli alimenti a livello mondiale.
Oggi il tema può essere affrontato anche valutando le ricadute sull’ambiente. Ogni tonnellata di rifiuti alimentari ne genera 4,2 di CO2 equivalenti. In Gran Bretagna si gettano ogni
anno 6,7 milioni di tonnellate di cibo ancora perfettamente consumabile (WRAP) per un
costo annuale di 10 miliardi di sterline. In Svezia in media ogni famiglia getta via il 25% del
cibo acquistato. Secondo uno studio americano della Plos One, dal 1974 lo spreco alimentare è aumentato del 50%: ogni giorno nel mondo occidentale si sprecano 1400 calorie a
persona per un totale di 150 trilioni di calorie all’anno. Un altro studio del National Institute
of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases evidenzia che il 40% del cibo prodotto negli
Stati Uniti viene gettato via. In Europa l’ammontare di cibo sprecato è allarmante. Secondo
la FAO e lo Stockholm Environmental Institute, se tutta la popolazione mondiale avesse gli
stessi livelli di consumo degli europei, ci vorrebbero tre pianeti per produrre la quantità di
cibo necessaria.
81
Lo spreco alimentare
si può verificare in
diversi momenti
82
Un anno contro lo spreco
Il 28 ottobre 2010, Last Minute Market –
nell’ambito del progetto “Un anno contro
lo spreco” – ha organizzato una conferenza
dal titolo “Transforming Food Waste into
a Resource” al Parlamento Europeo di
Bruxelles. La conferenza, sponsorizzata e
patrocinata dalla Commissione agricoltura
e sviluppo rurale, ha visto la partecipazione di accademici, parlamentari europei,
membri della società civile e di organizzazioni non governative.
Al termine della conferenza il professor
Andrea Segrè e la dottoressa Silvia Gaiani
hanno presentato la Dichiarazione congiunta contro lo spreco alimentare, il cui
scopo è di sensibilizzare e attivare le istituzioni europee affinché la lotta allo spreco
diventi una priorità nell’agenda della Commissione Europea e lo spreco alimentare
venga ridotto del 50% entro il 2025. Dichiarazione congiunta contro
lo spreco alimentare
«Noi, accademici e ricercatori di università di diversi Paesi del mondo, membri del
Parlamento Europeo e politici, rappresentanti di organizzazioni internazionali e della
B. Anthony Stewart/National Geographic Image Collection
società civile impegnati in ONG, associazioni e ONLUS ci siamo riuniti per intraprendere un’azione comune volta a prevenire e ridurre a livello globale lo spreco
alimentare.
1. Nell’adottare questa dichiarazione intendiamo rendere esplicito il nostro impegno a livello nazionale, regionale e globale
nel ridurre di almeno il 50% la quantità
di sprechi alimentari lungo tutta la filiera
alimentare e chiediamo che tutti gli stakeholder in essa coinvolti (from farm to
fork, ossia agricoltori, sistema distributivo
e di commercializzazione) si mobilitino per
rendere questo obiettivo possibile.
2. Chiediamo che la riduzione di almeno
il 50% degli sprechi alimentari a livello
globale sia un elemento imprescindibile
di tutte le politiche agroalimentari, sia dei
Paesi sviluppati sia di quelli in via di sviluppo, e che tale obiettivo venga raggiunto
entro il 2025. Siamo infatti profondamente allarmati dalla quantità di spreco a livello mondiale (solamente in Italia, 240.000
tonnellate di alimenti invenduti vengono
gettate ogni anno) e allo stesso tempo dal
numero di persone affamate (circa un miliardo nel Pianeta).
3. Auspichiamo pertanto la presa di posizione del Parlamento Europeo su questa
Doppia
BCFN
Piramide
Index 2011
Doppia Piramide 2011
Sensibilizzare le
istituzioni europee
affinché lo spreco
alimentare venga ridotto
del 50% entro il 2025
Lo spreco alimentare si può verificare in diversi momenti. Già al momento del raccolto
buona parte della produzione agricola resta sul campo (quando il prodotto è fuori pezzatura
o quando il costo della raccolta è superiore al prezzo liquidato agli agricoltori). Durante la
lavorazione industriale e la distribuzione i rigidi standard qualitativi generano scarti, ma
anche il consumatore, soprattutto nei Paesi a più alto reddito, è responsabile di gravi sprechi (cattiva conservazione dei cibi, scorte eccessive, sovra-consumi che originano rifiuti).
È quindi facile comprendere le molteplici implicazioni economiche, ambientali e sociali del
tema. Per questo motivo nel 2010 è stata redatta la Dichiarazione congiunta contro lo spreco
alimentare, supportata da diverse organizzazioni europee – quali Stockholm Environmental
Institute (Svezia), ANDES (Francia), FoodCycle (Regno Unito) e Stop Wasting Food Movement (Danimarca) – per sensibilizzare le istituzioni europee affinché lo spreco alimentare
venga ridotto del 50% entro il 2025 e la sua lotta diventi finalmente una priorità nell’agenda
della Commissione Europea. Questa dichiarazione chiede alla Commissione Europea di
rivedere la legislazione vigente e preparare un’apposita direttiva comunitaria che regoli il
riciclo dei rifiuti alimentari e ne limiti lo spreco entro il 2015.
83
ad aumentare gli investimenti, sia pubblici
che privati, in agricoltura, nell’agribusiness
e nello sviluppo rurale. Crediamo si debba
fare molto di più per aumentare la quantità e migliorare la qualità della produzione
agricola, ma crediamo anche che molto
debba essere fatto per ridurre gli sprechi e
migliorare l’efficacia della filiera alimentare.
6. In totale accordo con la dichiarazione finale dei ministri dell’agricoltura dei Paesi
G8 del 2009 su “Agricoltura e sicurezza
alimentare al centro dell’Agenda Internazionale”, chiediamo un maggiore sostegno,
che comprenda investimenti nell’ambito
di scienza e ricerca, tecnologia, istruzione,
divulgazione e innovazione in agricoltura
per ridurre lo spreco alimentare. Ci impegniamo anche per una sempre maggiore
condivisione con gli altri Paesi di tecnologie, processi e idee per aumentare le capacità delle istituzioni nazionali e regionali
e dei governi e per promuovere la lotta allo
spreco alimentare».
Winfield Parks/National Geographic Stock
Doppia Piramide 2011
84
problematica e chiediamo che la lotta allo
spreco alimentare venga inserita nell’agenda come una delle priorità della Commissione Europea.
4. Intendiamo creare una Global Partnership against Food Waste che, partendo
dalle istituzioni originariamente coinvolte
in questa dichiarazione, espanda il proprio
raggio d’azione e coinvolga sempre più comunità.
5. Facciamo appello alle Nazioni Unite affinché la lotta allo spreco alimentare rientri
come nono Obiettivo di sviluppo del Millennio o come ulteriore target all’interno
del settimo obiettivo (“Assicurare la sostenibilità ambientale”) e affinché la sua riduzione venga raggiunta in modo coordinato
e per stadi intermedi concordati. Le istituzioni internazionali competenti hanno sottolineato, in molteplici occasioni, l’urgente
bisogno di aiutare i Paesi in via di sviluppo
e a economia emergente a espandere la
propria produzione agricola e alimentare e
NOTE
BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA essenziali*
1. Esempi di altri impatti sono l’utilizzo di sostanze chimiche in agricoltura, il rilascio di azoto sul
terreno, emissioni di altri inquinanti in aria, ecc.
Nutrizione
2. Nel documento tecnico è possibile trovare tutti gli elementi per poter ricostruire in modo
trasparente le ipotesi adottate, ma anche permettere a chi è interessato di sviluppare il calcolo
specifico una volta che si sappiano la modalità di preparazione della ricetta (bollitura, forno, in
padella, ecc.), i tempi di cottura, la tecnologia utilizzata (fornello a gas o elettrico) e il Paese in
cui si sta cucinando (perché il mix energetico è molto differente da nazione a nazione).
3. Keys et al., 1970; Keys et al., 1980.
4. World Cancer Research Fund, 1997; Willett, 1998.
5. Willett e Sacks, 1995.
6. PubMed, 2010.
88
8. Panagiotakos et al., 2007.
9. La scala utilizzata nello studio è compresa tra 0 e 55, quindi un incremento di 10 punti sulla
scala di adeguatezza mediterranea equivale a uno del 20% circa.
10. Trichopoulou et al., 2007.
11. Mitrou et al., 2007.
12. De Lorgeril et al., 1999.
13. Fung et al., 2005.
14. Sofi et al., 2008.
15. Premio Nobel per la pace nel 1949 per la ricerca scientifica condotta sulla nutrizione.
16. Frankel et al., 1998.
17. Must, 1999.
18. OMS, 2003.
19. American Academy of Pediatrics, 1999.
20. Victoria, 2010.
21. Nell’analisi sono inclusi contenuti televisivi, audio e musica, computer, videogiochi, giornali,
libri, riviste e film.
22. WHO 2010.
23. Università la Sapienza, 2005.
24. Si confrontino, tra gli altri, Ramic (2008) e Gonzalez (2007).
25. GFN, 2010.
26. Nikos, 2006.
27. Stima elaborata dal Global Footprint Network secondo l’approccio delle matrici economiche
input-output, riferita ai dati dell’anno 2007 (GFN; 2010).
De Lorgeril, M. et al., Mediterranean Diet, Traditional Risk Factors, and the Rate of Cardiovascular
Complications after Myocardial Infarction: Final Report of the Lyon Diet Heart Study, in “Explorations Fonctionnelles Cardiorespiratoires et Métaboliques”, Saint-Etienne, 1999.
European Union, EU Platform on Diet Physical Activity on Health, 2005.
Ewing, B. et al., The Ecological Footprint Atlas 2010, Global Footprint Network, Oakland, CA, 2010.
Farchi, G. et al., Relationship Between Eating Patterns Meeting Recommendations and Subsequent
Mortality in 20 Years, in “European Journal of Clinical Nutrition”, n. 49, pp. 408-419, 1995.
Fox, M.K. et. al., Food Consumption Patterns of Young Preschoolers: Are They Starting off on the
Right Path?, Baylor College of Medicine, Houston, TX, 2010.
Frankel, S., D.J. Gunnel e T.J. Peters, Childhood Energy Intake and Adult Mortality from Cancer:
The Body Orr Cohort Study, in “British Medical Journal”, vol. cccxvii, n. 7155, agosto 1998, p. 414.
Gonzalez-Gross, M. et al., The Healthy Lifestyle Guide Pyramid for Children and Adolescents,
Universidad Politécnica de Madrid, Madrid, 2007.
Haskell, W.L. et al., Physical Activity & Public Health Updated Recommendations for Adults, American College of Sports Medicine & the American Heat Association, Stanford University School of
Medicine, Stanford, CA, 2007.
Huijbregts et al., Dietary Pattern and 20 Year Mortality in Elderly Men in Finland, Italy and the
Netherlands, in “British Medical Journal”, vol. CCCXV, n. 7099, luglio 1997, p. 13.
International Agency for Research on Cancer, Weight Control and Physical Activity in Cancer
Prevention, Lyon, 2002.
Istituto della Scienza dell’Alimentazione, La Piramide italiana dell’attività fisica, Università La
Sapienza, Roma, 2005.
Kant, A.K. et al., A Prospective Study of Diet Quality and Mortality in Women, in “Journal of the
American Medical Association”, n. 283, pp. 2109-2115, 2000.
Keys, A. et al., Seven Countries. A Multivariate Analysis of Death and Coronary Heart Disease,
Harvard University Press, Cambridge, MA/London, 1980.
Kouris-Blazos et al., Are the Advantages of the Mediterranean Diet Transferable to Other Populations? A
Cohort Study in Melbourne, Australia, in “British Journal of Nutrition”, n. 82, 1999, pp. 57-61.
Lasheras, C., S. Fernandez e A.M. Patterson, Mediterranean Diet and Age with respect to Overall
Survival in Institutionalized, Nonsmoking Elderly People, in “American Journal of Clinical Nutrition”, n. 71, pp. 987-992, 2000.
Michels K.B. e A.A. Wolk, A Prospective Study of Variety of Healthy Foods and Mortality in Women,
in “International Journal of Epidemiology”, agosto 2002.
Must, A. e R.D. Lipman, Childhood Energy Intake and Cancer Mortality in Adulthood, in “Nutrition
Reviews”, vol. LVII, n. 1, gennaio 1999, pp. 21-24.
28. Best Foot Forward, 2002.
OMS Regional Office for Europe e UNICEF, Feeding and Nutrition of Infants and Young Children,
OMS Regional Publications, European Series, n. 87, 2000 (ristampa aggiornata 2003).
29. Si ricorda che comunque il comportamento raccomandato è quello equilibrato che comprende il consumo di tutti gli alimenti, sia di origine animale che vegetale.
Osler, M. e M. Schroll, Diet and Mortality in a Cohort of Elderly People in a North European Community, in “International Journal of Epidemiology”, n. 26, pp. 155-159, 1997.
Doppia Piramide 2011
Doppia Piramide 2011
7. Trichopoulou et al., 1995.
Butte, N.F. et al., Nutrient Intakes of US Infants, Toddlers and Preschoolers Meet or Exceed Dietary Reference Intakes, Baylor College of Medicine, Houston, TX, 2006.
89
Osler, M. et al., Dietary Patterns and Mortality in Danish Men and Women: A Prospective Observational Study, in “British Journal of Nutrition”, n. 85, pp. 219-225, 2001.
Ramic, E. et al., Influence of Lifestyle on Overweight and Obesity in School-age Children, Primary
Health Care Center, Tuzla, 2008.
Scaglioni, S. et al., Early Macronutrient Intake and Overweight at Five Years of Age, in “International Journal of Obesity”, n. 24, pp. 777-781, 2000.
Trichopoulou et al., Diet and Overall Survival in Elderly People, in “British Medical Journal”, vol.
CCCXI, n. 7018, dicembre 1995, pp. 1457-1460.
Victoria J. et al., Generation M2. Media in the Lives of 8- to 18-Year-olds, Kaiser Family Foundation Study, gennaio 2010.
World Health Organization (WHO), Global Strategy on Diet Physical Activity on Health, Ginevra 2004.
ambiente
90
Barilla Center for Food & Nutrition, Doppia piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta, Parma, 2010.
Barilla Center for Food & Nutrition, Water Economy, Parma, 2011.
Baroni, L. et al., Evaluating the Environmental Impact of Various Dietary Patterns Combined with
Different Food Production Systems, in “European Journal of Clinical Nutrition”, 2006, pp. 1-8.
City Limits, A Resource Flow and Ecological Footprint Analysis of Greater London, Best Foot
Forward, IWM (EB), 2002.
Ewing, B. et al., The Ecological Footprint Atlas 2010, Global Footprint Network, Oakland, CA, 2010.
Global Footprint Network, Zoological Society of London, Living Planet Report 2010, WWF, Gland,
2010.
Hoekstra, A.Y., A.K. Chapagain, M.M. Aldaya e M.M. Mekonnen, The Water Footprint Assessment
Manual: Setting the Global Standard, Earthscan, Londra, 2011.
Nikos, A. et al., World Agriculture: Towards 2030/2050 – Interim Report, Prospects for food, nutrition, agriculture and major commodity groups, Global Perspective Studies Unit, FAO, Roma, giugno 2006, pp. 3-8.
Segrè, A. e L. Falasconi, Il libro nero dello spreco alimentare in Italia, Edizioni Ambiente, Milano, 2011.
Tiezzi, E., Tempi storici tempi biologici. Vent’anni dopo, Donzelli, Roma, 2001.
Sitografia
Global Footprint Network: www.footprintnetwork.org
La piramide alimentare italiana: www.piramideitaliana.it
The Greenhouse Gas Protocol: www.ghgprotocol.org
Water Footprint Network: www.waterfootprint.org26. Nikos, 2006.
* La bibliografia e la sitografia complete sono contenute nel documento tecnico, scaricabile dal
sito www.barillacfn.com
Lynn Johnson/National Geographic Stock
Doppia Piramide 2011
Baldo, G.L., M. Marino e S. Rossi, Analisi del ciclo di vita LCA, Edizioni Ambiente, Milano, 2008
(nuova edizione aggiornata).