Analisi chimiche Agroindustriali classe 5 sez C

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Analisi chimiche Agroindustriali classe 5 sez 2012
ANALISI
ENOLOGICHE
PROF. M. P. Isis Vegni 2011/12
Analisi chimiche Agroindustriali classe 5 sez 2012
PRINCIPALI ANALISI
1. ANALISI DELL’UVA
2. ANALISI DEL MOSTO
3. ANALISI DEL VINO
4. ANALISI DEI SOTTOPRODOTTI (vinacce; fecce; distillati)
Analisi chimiche Agroindustriali classe 5 sez 2012
1) ANALISI DELL’UVA
 DETERMINAZIONE DEL RAPPORTO GRAPPOLO ACINI
 DETERMINAZIONE DELLA % BUCCIA, POLPA E VINACCIOLI
 DETERMINAZIONE DELLA RESA IN MOSTO
 DETERMINAZIONE DELL’EPOCA DI VENDEMMIA
Struttura del grappolo
Il grappolo è l’infruttescenza della vite ed è formato da un RAFIDE
(raspo, graspo) suddiviso in RACIMOLI ai quali sono attaccati con i loro
pedicelli le bacche(acini) contenenti i semi(vinaccioli)
Il grappolo può avere diverse forme : semplice , alato, corto allungato,
spargolo, ad acini fitti , piccoli o grossi di forma cilindrica o piramidata,
conica di peso variabile tra 50g a 500 g e oltre.
Un grappolo d’uva è mediamente costituito da:
 2.5/8 % RASPO
 97,5/92 % ACINI
- 6-10% BUCCIA
- 2-15% VINACCIOLI
- 60-80% MOSTO (RESA)
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Struttura acino
fruttifero
Struttura Ramo
 DETERMINAZIONE DELL’EPOCA DI VENDEMMIA
I.M (indice di maturazione) = Zucc tot % mosto
Acid. Totale% mosto
Indici di riferimento
Zone calde 3 -5
Zone fredde 2-4
I.M = 0.80 20 AGOSTO
I.M = 1.70 5 SETTEMBRE
I.M = 3.15
15 SETTEMBRE
I.M = 3.10 30 SETTEMBRE >
ACIDITà
Scheda allegata per struttura grappolo
Dalla risultanza dei dati ottenuti è possibile ottenere la resa in mosto:
occorre moltiplicare i dati ottenuti per il coefficiente ricavato dalla
percentuale %
degli acini sull’uva.
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Es.
se la % è di 87% (acini su uva) il coeffi. È = 0, 87
Se le vinacce sugli acini sono il 25% sull’uva sono 25x0.87 = 21.75%,
il mosto sugli acini è 75%
sull’uva sarà 75x0,87 = 65.25%
DATI
PESO
I.M
%
% SU UVA
------------------------- -------------------------
GRASPI
_______________
ACINI
_______________
VINACCE
MOSTO
Es .
Grappolo 120g 100%
Raspo 9.6 g = 8%
Acini 110.4 g = 92%
Bucce 23g
= 20.83%
Mosto 87.4 g = 79.17% su acini 100%
Vinacce 19.2%
Mosto 72.8 % raspi 8% su uva
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2.) ANALISI DEL MOSTO
DETERMINAZIONE DEGLI ZUCCHERI TOTALI DEL MOSTO
1) MOSTIMETRI GUYOT E BABO
2) RIFRATTOMETRI
3) POLARIMETRI (solo accenno)
4) PICNOMETRI (accenno)
5) Metodo Chimico (vedi Zucc Riduttori vino)
1) MOSTIMETRO Babo
È il più usato per la sua semplicità e per il basso costo: si compone di una
zavorra di un termometro, e di una scala graduata indicante la quantità di
zuccheri in peso ( kg /q) nel mosto. È di fatto un densimetro adatto a
verificare il rapporto preciso tra la densità del mosto e la sua dotazione
zuccherina totale.
PROCEDIMENTO
Si riempie di mosto un cilindro alto e stretto (30 cm di h, 5 cm di
diametro). Nel cilindro si immerge poi il mostimetro asciutto (babo):
questo subisce una spinta dal basso verso l’alto (princ. di
Archimede)anche in proporzione al contenuto zuccherino del mosto.
Quando il mostimetro si è stabilizzato al centro del cilindro (non deve
toccare le pareti né bagnarsi sopra il punto di stasi) si esegue la lettura:
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Il tenore zuccherino (%) è dato dal numero che si legge alla superficie del
mosto.
La lettura dà direttamente la quantità % di zuccheri in peso P/P (kg/q
mosto)
Il numero rappresenta il grado zuccherino letto.
1° BAbo = 10g zuccheri / 1000 g di mosto ------------20° Babo = 200g/kg o
20.000g/q cioè 20 kg/q
Questo grado va poi corretto in relazione alla °T del mosto:
Infatti sulla densità influisce la °T, per cui i densimetri sono solitamente
“tarati” a 15°C. gli italiani , e 17,5°C i tedeschi
Dalla tabella apposita si ricava la correzione da compiere.
Temperatura correzio
Temperatura
correzione
15 °C
ne
17,5°C
10
-0.2
10
-0.3
12
-0.1
12
-0.2
14
0
14
-0.1
16
0
16
0
18
+0.2
18
0
20
+0.3
20
+0.2
22
+0.5
22
+0.3
24
+0.6
24
+0.5
26
+0.7
26
+0.6
28
+0.8
28
+0.7
30
+0.9
30
+0.8
Supponiamo di aver letto sul densimetro 18,5 di grado zuccherino,e 20 °C
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La correzione con l’ausilio della tabella sarà +0, 3 ( tarato a 15°C), cioè,
18, 5 + 0,3= 18,8 (in peso %), che corrisponde al grado zuccherino
corretto. Ciò significa che il mosto contiene 18,8 kg di zuccheri totali per
q.le di mosto.
Volendo riportare il dato da peso a volume (cioè P/V per hl di
mosto),quindi rapportare gli zucche in peso in volume si opererà:
- Vct Babo x il Peso specifico del mosto (1,069-1,120)
approssimativa = zucc. in volume
- Vct Babo + ( 3/10 x Babo )-3
precisa
= zucc. In volume
Con il valore così corretto si può ottenere il probabile grado alcolico del
vino
Zucchero
a. Carbonica + alcool
C6 H12 O6
2CO2 +2C2H5OH
C
H
O
C O
C
H O H
180 =( 6x12+12x1+16x6) 2(12+16x2) + 2(12x2+1x5+16+1)
Ovvero da 1 mole di glucosio (180g) sui ricavano 2 moli di alcool
etilico(92g)di conseguenza si avrà:
180 : 92 = 100 : X
X = 51,11 ( g ALCOOL DA 100 g DI GLUCOSIO)
Siccome si esprime il contenuto alcoolico in VOLUME occorre trasformare
i g di alcool presenti in 100 g di zucchero
in ml di alcool in 100 ml.
Alcool % = 51,11 = 64.69/100
0,79 peso specifico alcool etilico
Dove 0,79 è il peso specifico dell’alcool etilico al 99% circa di purezza.
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Da 1 g di zucchero si ottengono 0,64 ml di alcool probabile a completa
fermentazione.
Gleucometro Guyot Di fatto è come il precedente con la differenza:
Tre scale e tarato a 17°C
. bianca = grado alcolico
. gialla = % zuccheri in 100 ml *1
. celeste = grado Baumè(Bè) *2
Gialla
1* Le correzione sono come per il Babo aggiungendo,
che per la scala che indica la % dello zucchero , questa non tiene conto
delle sostanze estrattive(acidi) del mosto e devono essere corrette di
utilizzando il coeff. 0,917. = Guyot x 0,917
Es.
Strumento segna 24 si avrà : 24x 0,917 = 22,008 valore corretto
Celeste 2* per calcolare la % zucch. In volume = ( Bè x 2)-3 mosti
normali
per calcolare la % zucch. In volume = ( Bè x 18)+ 10 filtrati
dolci
Bé = Baumé: La procedura è stata sviluppata da Antoine Baumé e l' unità
è impiegata diffusamente nei Paesi mediterranei. Poichè il contenuto di
alcool potenziale d'un vino è basato sul presupposto che l' intero
zucchero fermenterebbe, un grado di Baumé (°Bé), ovvero il vino
risultante da un ipotetico mosto a 1°Bé dovrebbe presentare un
contenuto dell' 1% di alcool in volume.
La conversione di Baumé in Babo è
°Bé x 1,53 = ° Babo.
Viceversa Babo in Bè
è °Babo/1,53 = Babo
il grado Bè può essere utilizzato per conoscere la densità del mosto
applicando:
d =
144,32
( arrotondabile a145)
144,32 –Bè
“”
“”
Viceversa conoscendo al densità si possono ottenere i gradi Bè
Bè
= 144,32 - 144,32
densità
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2) Rifrattometro
Funzionamento e composizione del Rifrattometro
Rifrattometri sono strumenti di misura che si basano sul principio
fisico della rifrazione della luce, secondo la quale all'aumentare
della densità di una sostanza si ha il crescere proporzionale del
suo indice di rifrazione. La rifrazione della luce viene quindi così
proiettata, grazie ad un sofisticato sistema di lenti, alla scala di
lettura del rifrattometro, sulla quale si può leggere direttamente
il risultato della misura. Un esempio pratico, di come l'indice di
rifrazione varia da una sostanza all'altra, si può avere
immergendo una penna in due recipienti contenenti soluzioni
diverse.
Il funzionamento dei rifrattometri è basato nella rifrazione della
luce, questo è composto di specchio che dirige la luce fino ad
una cavalcatura metallica con due prismi. La luce è osservata
mediante un obiettivo che si trova vicino ad una scala graduata
che permette di stabilire la sua posizione relativa rispetto ai
prismi. Il tubo metallico questo ricoperto per un tubo di gomma
affinché quando lei prenda il mostimetro non si alteri la
temperatura, poiché questa questione ha influenza sui valori
degli indici di rifrazione dei liquidi. Nel pezzo centrale c'è un
bavero che può aprirsi per permettere di separare le due cugine o
prismi e collocare tra essi la sostanza che si pretende di
analizzare.
La lettura nella scala in gradi Brix corrisponde agli zucch. in g/
100 ml di mosto ossia in volume
I rifrattometri sono tarati a 20°C, sono strumenti di misura ottici
e quindi richiedono una manutenzione speciale.
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Tabella delle correzioni della temperatura
Temperatura correzione
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
-0.65
-0.60
-0.55
-0.45
-0.40
-0.35
-0.30
-0.20
-0.15
-0.10
0
Temperatura
correzione
21
22
23
24
25
+0.10
+0.15
+0.25
+0.30
+0.40
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Un grado Brix (simbolo °Bx) corrisponde a 1 parte di sostanza solida (peso
secco) in 100 parti di soluzione. Per esempio una soluzione a 25°Bx
contiene 25 grammi di sostanze solide in 100 grammi di liquido totale.
Questo può significare, per esempio, 25 grammi di zucchero e 75 grammi
di acqua. Convenzionalmente il grado Brix (%) viene considerato come il
numero di grammi di zucchero di canna contenuti in una soluzione (100%
significa 100 grammi di zucchero di canna in un litro di acqua distillata).
Approssimativamente 1° Brix equivale ad un contenuto di 18 g di zuccheri
per Litro di mosto. Quindi , quando si misura una soluzione zuccherina
pura, il grado Brix corrisponde esattamente al contenuto reale.
3) Polarimetro
Il polarimetro è lo strumento che permette la misurazione del potere
rotatorio di sostanze otticamente attive. I suoi elementi costitutivi
fondamentali, in ordine di disposizione costruttiva, possono così
schematizzarsi:
 sorgente di luce;
 polarizzatore;
 tubo polarimetrico, contenente l'analita;
 analizzatore del fascio di luce, posto in uscita dal tubo
polarimetrico e mobile;
oculare, tramite il quale viene visualizzato l'angolo di rotazione tramite
una scala
Il saccarosio è un disaccaride, cioè un composto che per idrolisi acida
porta a un composto equimolecolare dei due monosaccaridi di cui è
composto: il D-glucosio e il D-fruttosio.
L’idrolisi acida del saccarosio può essere seguita con un polarimetro:
poiché il glucosio ha una rotazione di +52° e il fruttosio una rotazione
negativa elevata pari a –92°, alla fine della reazione idrolitica la miscela
risultante di glucosio e fruttosio (entrambi al 50%, come limite massimo)
ha un valore di rotazione negativo uguale a -40° (max). Poiché il
saccarosio di partenza possiede un valore di rotazione pari a +66°, la
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reazione di scissione procede, quindi, con inversione del segno della
rotazione da positivo (+66°) a negativo (-40°), ed è stata chiamata
“inversione del saccarosio”, mentre la miscela di reazione è stata definita
“zucchero invertito” (nella realtà, non solo l’idrolisi acida, anche l’azione
dell’enzima “invertasi” del lievito può far avvenire la stessa scissione).
4) Picnometro
Determinazioni della densità
La densità relativa a 20°C è il rapporto tra la massa volumica del vino a
20°C e la massa volumica dell’acqua sempre a 20°C ; viene espressa con
un numero decimale adimensionale.
Essa viene indicata con d
d
20
20
=
20
20
:
massa volumica vino a 20°C
massa volumica vino a 20°C
_________________________ = ______________________
massa volumica acqua a 20°C
0,998203
La massa volumica è il rapporto tra la massa di un certo volume di vino a
20°C e il volume stesso . La sua unità di misura è g/ml.
I metodi ufficiali CEE ( Regolamento CEE n. 2676/90 , Gazzetta Ufficiale
delle Comunità Europee L272 del 3/10/90, Allegato 1 : densità relativa a
20°C ) previsti per la determinazione della massa volumica e della densità
relativa a 20°C del vino sono i seguenti :
Metodo di riferimento
Picnometria .
1) metodo densimetrico, misurando la densità con vari strumenti:
densimetri, mostimetri
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2. metodo del picnometro
Il picnometro è un piccolo recipiente, generalmente in vetro, chiuso con
un tappo dotato di capillare ed un riferimento per definire il livello di
liquido costante. La misurazione è effettuata della densità richiede le
seguenti fasi
1. si misura la massa del picnometro riempito con acqua distillata ad una
certa temperatura con l'ausilio di una bilancia di precisione (m1)
2. si misura la massa del picnometro con accanto il campione da misurare
(m2 = m1 + mx)
3. si introduce il campione all'interno del picnometro riportando il livello
dell'acqua al segno di riferimento
4. si misura la massa del picnometro col campione all'interno (m3)
La densità calcolata è quindi:
m2 –m1
d=
-------------------m2- m_3
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DETERMINAZIONE DELL’ACIDITà TOTALE DEL MOSTO
Viene espressa in
g/litro
(indica i g/l di acido Tartarico )
Acido tartarico formula COOH CHOH CHOH COOH
Indica : freschezza , corpo, aromi del vino si oppone
all’az.batterica che induce a malattie
Reattivi: KOH o NaOH N / 4 o 0,25 N
Metodo:
Attraverso la neutralizzazione delle funzioni acide di un
determinato volume di mosto esattamente pesato, si determina
l’acidità totale con soluzione sodica o K
Procedimento
Si preparano in una beuta 25 ml di mosto e si pongono in
agitatore magnetico, di introducono gli elettrodi del pHmetro e si
porta a 8.2 facendo scendere dalla buretta goccia goccia la
soluzione alcalina preparata precedentemente. Si possono usare
anche indicatori : tornasole(VIR. Blu a rosso) Rosso Fenolo(giallo
a violetto) blu bromo fenolo 0.02%(giallo a blu) Bromotimolo
0.04% Verde gasolio scuro
Calcoli
AC tot = N x a X 75 = si avrà a x 0.75
25
N = normalità della soluzione alcalina (N/4 = 0,25)
a = ml impiegati di idrossido
75 =peso equivalente dell’acido tartarico
(150/2) COOH CHOH CHOH COOH(C12X4+O16X6+H1X6) diviso 2 gruppi
AC tot g/litro = a x 0.75 (espressa in acido tartarico)
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Valutazione
 Acidità compresa tra 6-9 per stabilità del prodotto
 I.M maturazione
 Correzioni eventuali
g/L
come acido
tartarico
ml NaOH x 0.75
1000Equivalenti/L
g/L
Come acido solforico
Vol NaOH x N NaOH x 1000
Vol NaOH x N NaOH x 49
Vol vino
Vol vino
Italia = si esprime in g/l
CEE = si esprime in meq/l
Ac. Tartar (min 6 max 9)
(min 60)
Francia = si esprime in g/l Ac Solfor (2.94 g/l min)
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3.) ANALISI DEL VINO
Le principali analisi del vino sono:
 Determinazione del grado alcolico;
 Determinazione dei zuccheri residui (riduttori); (metodo Fehling AB)
 Determinazione dell'anidride solforosa totale e libera(grado di
protezione);
 Determinazione dell'acidità Fissa (acidità totale e pH);
 Determinazione dell'acidità volatile (acido acetico).
 Quantità dell'estratto secco.
 Le ceneri
 Prove di Cassabilità
 Limite di Gessatura Ca SO4
 Limite di Salatura Na Cl
Oltre alle analisi citate, le più comuni, può essere necessario, in
determinati casi, ricercare:




La stabilità proteica, nei vini destinati all'imbottigliamento;
Il contenuto dei metalli;
L'acido malico e lattico, per cromatografia;
La quantità dell'anidride carbonica;
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1) DETERMINAZIONE DEL GRADO ALCOLICO DEL VINO
L’ALCOOL ETILICO è il prodotto principale della fermentazione alcolica
degli zuccheri ad opera dei lieviti, ed è influenzato dalla temperatura.
La resa della trasformazione degli zuccheri in alcool è circa del 60%
Si usa oggi (REG CEE n.822/87) definire il grado alcolico con la dizione di
TITOLO ALCOLOMETRICO VOLUMICO (t.a.v)
t.a.v = effettivo = % di etanolo in volume
t.a.v = potenziale = % di etanolo che può essere prodotta dalla
fermentazione degli zuccheri ancora presenti nel vino
t.a.v = totale = somma dei due precedenti
t.a.v = naturale = % di alcol che il mosto può produrre senza nessuna
aggiunta.
Il tutto considerato alla temperatura standard di 20°C
Vari vini sono caratterizzati da contenuti alcolici minimi fissati dalla legge
o da disciplinari , i vini da tavola devono avere non meno del 9% di t.a.v
effettivo.
Mentre i v.q.p.r.d il singolo disciplinare ne fissa il contenuto.
Si esprimono in etichetta o a numeri interi e decimali approssimati per
eccesso o difetto di 0,5. (es 15.4 =15 es 13,7 =14 es 12,5 =15,5))
Ai fini di un giudizio di GENUINITà del vino è interessante verificare il
seguente rapporto :
Genuinità =
(g) Alcool
= 4- 4.5 Rossi ; 4-5 Bianchi
(g) Estratto secco Netto
Estratto secco Netto = acidi fissi , Sali min, polifenoli,s.azotate, colloidi,
glicerina- zuccheri.
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Il titolo alcolometrico può essere determinato :
 Per distillazione e densimetria (uff. italiano) Bilancia Westphal,
Gibertini
 Per distillazione e picnometria, ( metodo CEE)
 Metodo alcolometrico ( Gay –Lussac,Trallers,Richter, di Cartier)
 Metodo Rifrattometrico,Rifrattometro ad immersione (indice rifraz.)
 Metodo Ebulliometrico (Malligand)
Metodo Ebulliometrico (Malligand)
Questo metodo è basato sul fatto che l’acqua bolle a pressione normale
ad una temperatura diversa dell’alcool, 100° C Acqua e 78,3 °C
Alcool(slm).
Poiché il vino è una soluzione idroalcolica bolle ad una temperatura
intermedia fra quelli citati ed è tanto più ricco di alcol quanto più basso è
il suo punto di ebollizione , e viceversa.
Le sostanze estrattive del vino (acidi fissi) tendono ad aumentare il punto
di ebollizione ma, le sostanze volatili (ac. Acetico) tendono ad abbassare
con un’ottima compensazione.
Il t.a.v effettivo determinato con il Malligand offre risultati validi con
gradazioni comprese tra 9° e 12 °.
Modo di operare:
Si tara lavando il bulbo del termometro,con acqua distillata e si introduce
acqua distillata fino a livello 1 tacca inferiore (20 ml circa), si avvita il
coperchio (vuoto) e si porta ad ebollizione, finchè non uscirà un
pennacchio di vapore dal tappo di inserimento del refrigerante e nel
termometro salirà il mercurio lungo la scala (fino a stabilità) ,si fisserà
con l’asta scorrevole il punto zero bloccando con la vite.
Si svuota e si sciacqua più volte con il vino la caldaia e si introduce vino
fino a livello 2 superiore(50 ml circa), si chiude con il tappo e si inserisce il
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refrigerante pieno d’acqua , si scalda fino ad ebollizione si spegne quando
il mercurio si sarà stabilizzato nell’asta per almeno un minuto,(nella
caldaia refrigerante l’acqua dovrà essere tiepida) la lettura darà
direttamente il grado alcolico del vino .(si ripete per 3 volte)
Ci sono in commercio anche apparecchi a caldaia multipla.(Salleron)
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Analisi Acidità Volatile del vino g/L CH3COOH
Si definisce acidità volatile di un vino la quantità di acido acetico presente
nel vino, espressa in g/L di acido acetico. CH3COOH peso molare 60
E’ importante determinare l’acidità volatile del vino perché la quantità di
acido acetico presente è indice dello stato di sanità dell’uva, di come
procede la fermentazione e poi, in generale, dello stato di conservazione
del vino. Infatti, l’acido acetico, si forma naturalmente in piccole quantità
come prodotto secondario della fermentazione alcolica e della
fermentazione malolattica; ma la sua quantità aumenta se le uve non
sono sane (dunque lo si ritrova anche nel mosto, nel quale in situazioni
normali non è presente), se non si usano lieviti selezionati, se il vino è
soggetto alla malattia dello spunto acetico*, di cui è il prodotto
principale, o ad altre alterazioni microbiologiche* causate dai batteri
eterolattici, di cui è il prodotto secondario, se si ha un’ossidazione
dell’etanolo, dunque se il vino è eccessivamente a contatto con l’aria.
Per tali motivi questa determinazione viene effettuata frequentemente in
cantina: prima della svinatura, durante la sosta del vino nei vasi vinari,
prima di ogni travaso e, in ultimo, prima dell’imbottigliamento. L’acidità
volatile è, infatti, un parametro i cui limiti massimi sono stabiliti dalla
legge; i limiti massimi previsti sono:
- 1,08 g/l di acido acetico pari a 18 meq/L per i vini bianchi e rosati
- 1,2 g/l di acido acetico pari a 20 meq/L per i vini rossi da tavola
L’acidità volatile viene determinata su un distillato del vino ottenuto per
distillazione in corrente di vapore. È necessario distillare in corrente di
vapore in quanto l’acido acetico ha un punto di ebollizione di 118°C ed è
indispensabile l’effetto trascinante del vapore acqueo, in cui l’acido
acetico è solubile, per separarlo quantitativamente dal vino, senza
surriscaldare e decomporre quest’ultimo.
Non devono fare parte dell’acidità volatile altri acidi volatili presenti nel
vino come l’acido carbonico, altri acidi volatili presenti (acido formico,
acido propionico, acido lattico) e la solforosa libera e combinata.
L’interferenza dell’acido carbonico viene eliminata per agitazione del vino
sottovuoto a freddo prima dell’analisi; l’interferenza degli altri acidi
volatili viene eliminata da apposite bolle di rettifica presenti negli
*odore tipico Estere acetato di Etile CH2COOC2H5
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*Drosophila melanogaster (moscerino
responsabile vettore della fioretta)
acidimetri che, rettificando i vapori, fanno ricondensare i vapori degli
acidi interferenti, anche se non si elimina del tutto l’interferenza
dell’acido lattico; la solforosa (libera e combinata) viene determinata
successivamente per titolazione iodometrica sul distillato e detratta.
Si parlerà perciò di acidità volatile al lordo della solforosa .
I limiti di legge impongono:
se SO2 < 10 mg/L nessuna dicitura
se SO2 >10 mg/litro CONTIENE SOLFITI in etichetta
Rossi 160 mg/L SO2
Bianchi e Rosati 210 mg/L
Passiti 260 mg/L Italia
400 mg/L Francia
Modalità e attrezzata utilizzata per la determinazione
Acidacetimetro dott. IOZZI
Trattasi di apparecchio di distillazione in corrente di vapore formato da
un generatore di vapore,un pallone per la distillazione, refrigerante per la
conservazione e condotti di collegamento.
Procedimento.
Si elimina per agitazione l’acido carbonico presente nel vino da analizzare.
Si tolgono i tappi laterali della caldaia e il pallone di vetro posto nella
parte superiore , il quale si ripone sul suo sostegno di legno.
Dalla bocchetta superiore della caldaia si mette acqua distillata fino a
livello dell’orifizio inferiore , si richiude stringendo con l’apposita
chiavetta e si lascia aperto quello superiore ; si accende il fornello e dopo
circa 15 min, l’acqua entrerà in ebollizione (uscirà vapore dalla bocchetta
superiore rimasta aperta).
Nel pallone si metteranno 50 ml esatti del vino posto prima in agitazione
e si innesterà nel foro della guarnizione si sughero posta al centro della
caldaia, si congiunge il raccordo refrigerante con la bocca del pallone, si
avvita il tappo superiore della caldaia cosicché il vapore dell’acqua
costretto a gorgogliare nel vino asporterà l’acido acetico e acidi volatili
che assieme al vapore condenseranno e saranno raccolti in un becker.
Il liquido distillato necessario è di 200 ml ( 40-45 min di tempo)
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Si saggia alla tocca con cartina universale per e il distillato è ancora acido
oppure è stato estratto interamente.
Raggiunto il volume si toglie prima il tappo superiore della caldaia e poi
si spegne il fornello . Non viceversa attenzione!
Calcolo Acidità volatile
Il distillato 200ml ottenuto da 50ml di vino
si titola con NaOH 0,1 N usando l’indicatore FenolFtaleina
colorazione ROSA PERSISTENTE
Considerando che 1 ml di NaOH 0,1N neutralizzano 0,006 g di Acido
Acetico
NaOH Peq = 40
0, 1N = 4 g/1000(ml)= 0,004 = 1ml
CH3COOH Peq =60
0,1 =6 g/1000 =0,006 = 0,006g
CH3COOH
+
NaOH
----------->
CH3COONa
H2SO3
+
2
NaOH
----------->
Na2SO3
+
R – CH(OH)SO3H -----------> R – CH(OH)SO3Na + H2O
+
2
H 2O
H 2O
Avremo :
Ac Vol g/L = ml NaOH X 0,006 X 20 = ml x 0.12
20 = per esprimere il valore g/L essendo stati utilizzati 50 ml vino
1000/50
Questa acidità è lorda ossia comprende anche l’acidità dovuta alla
Solforosa Libera e Combinata, quindi occorre procedere alla correzione
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Determinazione dell’acidità volatile al netto della solforosa
Per misurare questo parametro è necessario determinare il contributo
della solforosa libera e combinata all’acidità volatile per poi detrarlo.
Determinazione della solforosa libera
La SO2 libera è composta da Attiva H2SO3 e BisolfiticaKHSO3 è di norma
la metà della combinata. 30/50mg/L di cui almeno 1.20/1.50 Attiva
La determinazione si fa per titolazione iodometrica. Lo I 2 reagisce con la
SO2 libera secondo la seguente reazione: ossidazione della SO2 con Iodio
SO32- + I2 + 2H2O -----------> H2SO4 + 2HIal distillato dopo la determinazione della volatile , si aggiungono:
- 1 goccia di H2SO4 (1:10) per acidificare l’ambiente e far
scomparire la colorazione rosa
- 1 ml di Salda D’Amido all1%(indicatore)
- 1ml di KI al 10%
Quindi si titola con I2 N/100 fino colorazione AZZURRA
SO2 libera = ml I2 X 32 x 0,01x 1000/50 = ml I2 x 6,4 = mg/L SO2libera
ml= iodio impiegato per titolazione
32 = peq SO2
0,01 = Normalità N/100
1000/50= esprimere il valore in g/litro
N.B
Per
Al
la conservazione mg/L = 20/50v.rossi 40/80 v. Bianchi
consumo
mg/L = 20 rossi, 30 Bianchi secchi, 40/50 Bianchi D
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Determinazione della solforosa COMBINATA
La parte maggiore il doppio della libera si divide in
labile(acidi
chetonici piruvico, antociani ,glucosio) e stabile zavorra( acetaldeide)
Al liquido dopo la determinazione della solforosa libera si aggiunge:
_ una soluzione NaOH 1N fino alla decolorazione dell’azzurro determinato
prima
_ 20 ml di Borato Sodico soluzione satura
Quindi si titola con I2 N/100 fino colorazione AZZURRA
SO2 combinata = ml I2 X 32 x 0,01 =
ml I2 x 6,4 mg/L SO2combinata
Correzione.
Quindi per calcolare l’acidità volatile corretta, dagli ml di NaOH N/10
impiegati per la titolazione dell’acidità Volatile (n)vanno sottratti: gli ml
della titolazione Iodometrica N/100 della SO2 Libera (b) e la metà degli ml
della titolazione iodometrica della combinata(c/2) e riportati a g/L (0,12)
Per cui :
g/L Acid. Volatile Corretta =[ n – ( b+c/2)/10)] x 0,12
Acidità Fissa.
Espressa in g/L acido Tartarico COOH CHOH CHOH COOH (da 4-9 )
Si ottiene detraendo dalla Totale la Volatile non corretta espressa però
questa in Acido tartarico
Ac. Fissa = Ac. Totale – ( Ac. Volatile non corretta x 1,25)
Dove:
1,25 = Fattore di conversione dell’acido acetico in tartarico
Che deriva dal Rapporto dei pesi equivalenti
75 peq tartarico
60 peq acetico
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Determinazione della solforosa libera (vini Bianchi)
La SO2 libera è composta da Attiva H2SO3 e BisolfiticaKHSO3 è di norma
la metà della combinata. 30/50mg/L di cui almeno 1.20/1.50 Attiva
La determinazione si fa per titolazione iodometrica( ossidazione della
SO2.) Lo I2 reagisce con la SO2 libera secondo la seguente reazione:
SO32- + I2 + 2H2O -----------> H2SO4 + 2HIREATTIVI:
H2SO4 (1:4) (3 parti acqua distillata 1 parte acido concentrato)
Salda D’Amido all1%(indicatore)
I2 SOLUZIONE Iodio N/100
Si prelevano 50 ml di vino prelevati da una bottiglia appena aperta si
introducono 3 ml della soluzione si acido solforico e poche gocce di salda
d’amido.
Quindi si titola con I2 N/100 fino colorazione AZZURRA
persistente per 1 minuto
SO2 libera = ml I2 X 32 x 0,01x 1000/50 = ml I2 x 6,4 = mg/L SO2libera
ml = iodio impiegato per titolazione
32 = peq SO2
0,01 = Normalità N/100
1000/50= esprimere il valore in g/litro
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Acidità
ml Titolante
Coeff.
Ac.Totale
Na OH 0,25 N
0,75
Ac. Volatile lorda
Solforosa Libera
Solforosa
Combina
Ac. Volatile
Na OH 0,1 N
I2
0,01 N
I2
0,01 N
0,12
6,4
6,4
Corretta
[ n –( b+c/2)/10 x 0,12]
Risultato
6-9 g/L
Ac.Tartarico
g/L
mg/L
mg/L
1.08-bianchi
1.2 rossi
g/L
Ac .Fissa
Ac Totale –(Ac. Vol. lorda x 1.25)
Ac.Acetico
4-9
g/L Ac
Tartarico
(E220) DGA
Solforosa
ammessa fino a 0.7mg /kg
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Determinazione della Solforosa Totale
Direttamente su Vino Bianco
Materiali
Beuta da 300 ml
Pipetta da 25 ml e 50 ml
Reagenti:
KOH N
Salda D’amido
H2SO4 al 25%
I2 N/10 o N/100
Procedimento
Si prendono 25 ml di KOH e si pongono in una beuta addizionando 50ml
di Vino
Prelevati da una bottiglia appena aperta con una pipetta immersa nella
punta in soluzione alcalina per impedire alla solforosa di evaporare.
Si agita , si tappa e si lascia a riposo per 15 min.( tempo per la
trasformazione in solfiti liberi )
Si aggiunge 10 ml di H2SO4 e 5 ml di salda d’amido e si titola con la
soluzione iodica fino alla colorazione azzurra 1 minuto.
Calcoli:
mg/L Solfor. Totale = ml titolante I 2 x 64 o 6,4 ( Peq SO2)
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LIMITE DI GESSATURA
Solfati SO4--
Questa analisi permette di verificare se il campione di vino presenta
solfati nei limiti di legge. (1g/l) per i Marsala (2g/l).
L’aggiunta di solfati di calcio CaSO4 hanno la capacità di aumentare
l’acidità e regolare la fermentazione, oltreché rendere più limpido il vino,
brillante.
Materiali
Bunsen
Cilindro
Pipetta 10 ml
BaCl2 , H2SO4
Procedimento
50ml di vino si pongono in una beuta e si portano ad ebollizione 2-3 min e
si aggiungono 5 ml BaCl2 a caldo e si fa bollire di nuovo e si lascia a
riposo per 5 min, si filtra.
Il filtrato ottenuto parte si pone in una provetta e si aggiungono 2-3 ml
BaCl2:
se si ha un intorbidamento grigiastro il vino è GESSATO OLTRE IL LIMITE.
Reazione
BaCl2 + SO4 = BaSO4+Cl--
Se i solfati rientrano nei limiti di legge si avrà la conferma versando i una
provetta il filtrato e aggiungendo l’acido H2SO4dilu.
Nessun
intorbidamento.
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Limite di SALATURA
Cloruri Cl-L’analisi ha lo scopo di verificare se il vino presenta cloruri nei limiti
previsti(0.5 g/l).Naturalmente da fermentazione si possono avere circa
0.02-0.03g/l
L’aggiunta si cloruri nel vino NaCl nel passato aveva lo scopo di ravvivare il
colore, sapidità, aumentare le ceneri per nascondere l’annacquamento e
facilitare la stabilizzazione.
Materiale
Bunsen
HNO3 , HCl,
AgNO3
Procedimento
50ml di vino si pongono in una beuta e si portano ad ebollizione 2-3 min e
si aggiungono2-3 ml HNO3 a caldo fino colorazione Giallastra., si aggiunge
10 ml AgNO3 e si agita lasciando raffreddare. Si filtra e si aggiunge AgNO3
2-3 ml se si verifica intorbidamento BIANCO grigiastro il vino è salato oltre
il limite.
Reazione
Ag NO3 + Cl = AgCl+NO3
Se i cloruri rientrano nei limiti di legge si avrà la conferma versando i una
provetta il filtrato e aggiungendo l’acido HCl dilu.
Nessun
intorbidamento (caso raro)
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ZUCCHERI RIDUCENTI NEL VINO
Il metodo sfrutta le proprietà degli zuccheri del vino (glucosio e fruttosio)
di ossidarsi a causa delle loro funzioni aldeidiche chetoniche.
In pratica si tratta di una reazione REDOX dove un composto rameico
Cu++si riduce a rameoso Cu+ (precipitato rosso mattone) e l’aldeide si
Ossida.
Il metodo è ritenuto valido per contenuti di zuccheri nel vino non
superiori all’1%; in casi diversi occorre procedere alle opportune
diluizioni.
VALUTAZIONE
DEFINIZIONE
SECCHI
ROTONDI
ABBOCCATI
AMABILI
DOLCI
g/l ZUCCHERI
PRESENTI
2
3-10
10-20
20-30
 30
Determinazione per i vini rossi
REATTIVI
KOH 5-10%
Acetato basico di Pb
Fosfato bisodico soluz. Satura
Fehling A Cu SO4 solfato di rame
Fehling B KNaC4H4O6 tartrato sodico e potassico
Blu di metilene
Analisi chimiche Agroindustriali classe 5 sez 2012
Campione 100 ml vino
a) Reattivo Fehling.
Viraggio dal blu al rosso indica zucc. Riducenti
Si basa sulla reazione caratteristica di aldeidi e chetoni che
ossidandosi “riducono” una soluzione Rameica con formazione di
un precipitato ROSSO di ossido Rameoso
Cu O
Cu2O + R COOH
Ossido rameico
ossido rameoso acido
carbossilico
La reazione:
R
+2-2
R reazione
CuO
+
C=O
H
Ossido Rameico
+
+1 -2
Cu2O + C =O
Rosso
OH
Aldeide
ossido rameoso+ Grup.
Acido carbossilico
Questa reazione si verifica sempre in presenza di zuccheri monosi
e poliosi,
ad eccezione del saccarosio in quanto nel saccarosio aldeide e
chetone (glucosio + fruttosio) sono legati , impegnati e quindi
non reagiscono.
Il Glucosio e il Fruttosio Monosaccaridi nella reazione “ Riducono”
(da Red ossidi che riducono la propria massa per decomposizione
termica passando da n.o 2 a n.o 1) il Rame e possono essere
riconosciuti con il liquido di Fehling
Analisi chimiche Agroindustriali classe 5 sez 2012
Procedimento
Si pongono in una capsula 100 ml di vino e si neutralizzano con i KOH.(si
controlla con cartina indicatrice)
Un’eventuale basicità ,nel momento in cui si scalda il vino per eliminare
l’alcool, causerebbe la decomposizione degli zuccheri.
Si concentra in bagnomaria fino a circa 30 ml , poi si travasa in una beuta
usando 10-20 ml di acqua per il lavaggio.
Si passa successivamente alla defecazione aggiungendo 2-3 ml di acetato
basico di Pb, si agita per 10 minuti finché non si separi uno strato liquido
limpido , si saggia e si aggiunge un’altra goccia di defecante (Pb).
Se il liquido si intorbida si aggiunge ancora qualche goccia di defecante
fino a quando non si produce più precipitato.
Si elimina l’eccesso di piombo aggiungendo lentamente fosfato bisodico
(10ml) agitando, si porta a volume
con acqua distillata.
Il preparato così ottenuto si filtra , il filtrato limpido si sistema in una
buretta pronto per la retro titolazione..
( defecazione ultimata) fino qui solo per i vini rossi , i bianchi subiscono
solo il trattamento Fehling .
Si prendono 5ml Fehling A e 5 ml Fehling B e si versano in una beuta con
40 ml acqua portando il tutto ad ebollizione.
Ad ebollizione raggiunta si procede alla determinazione degli Zucc.
Riduttori, “titolando “ con la buretta goccia a goccia fino a colorazione
rossastra, si fa bollire per un min e si aggiungono alcune gocce 2-3 di Blu
di metilene e si tiene in ebollizione si riprende la “titolazione”
velocemente(1 min max) fino alla comparsa della colorazione ROSSO
MATTONE tipico dell’ossido rameoso
( la soluzione zuccherina riduce il rame e decolora l’indicatore)
Analisi chimiche Agroindustriali classe 5 sez 2012
N. B Per i vini Bianchi non si effettua la defecazione e si opera su 50 ml
di vino campione direttamente in buretta come soluzione “titolante”. Le
modalità di analisi sono le stesse dei vini rossi defecazione ESCLUSA:
CALCOLI
g/l
Z rid = 0,0515 x 1000 x D
A
Dove:
0,0515 = g zucc. corrispondenti a 10 ml Fehling
D
= diluizioni apportate al campione
A
= ml di Soluzione Zuccherina utilizzati per decolorare
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Estratto Totale nei vini
L’estratto Totale nei vini rappresenta l’insieme di sostanze che non
volatilizzano se vengono sottoposti a evaporazione fino a consistenza
Sciropposa e successiva essiccazione in stufa.
Quindi l’E.T è costituito da acidi organici Fissi, dai polifenoli, glicerina,
Sali minerali, s. azotate, colloidi vari, ecc…
La determinazione permette di valutare la GENUINITà o la sofisticazione
del vino, annacquamento, alcolizzazione (riducono l’E.T) , salatura
gessatura e acidificazione [aumentano E.T] .Pertanto la sua conoscenza
ha riflessi sia enotecnici che antifrode.
Bevanda
Mosti
Vini rossi
Vini Bianchi
Vini Rosati
Vini spumanti
Vini Aromatizzati
Quantita’ g /l
15,0
18,0
14,0
15,0
13,0
10,5
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Determinazione metodo Diretto
MATERIALI
50 ml vino
Pipetta ml
Stufa
Procedimento
50 ml vino vengono posti in una capsula precedentemente pesata e
sottoposta a bagnomaria fino a ridurre il vino in sciroppo, la capsula
viene posta in stufa a 80/90° per 4/5 ore.
Dopo si pesa : calcoli
Estratto Totale g/l = (B-A) x 20 estratto in grammi litro
Interessante è conoscere l’estratto secco Netto :
Estratto Secco Nett
E.S.N g/l
=
E.T – Zuccheri
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DETERMINAZIONE DELLE CENERI
Le ceneri rappresentano l’insieme delle sostanze ottenute in seguito alla
combustione completa del vino (500-550°). Con la combustione si ottiene
carbonati dalla decomposizione degli acidi organici , cationi di
K, Ca,Mg,Na, e anioni di PO4--, S2--, Cl-..
Le ceneri mettono in evidenza la genuinità del vino
Bevanda
Vini rossi
Vini Bianchi
Vini Rosati
Vini spumanti
Vini Aromatizzati
Quantita’ g /l
1,5
1
1,2
1-1.2
0,8
Valori differenti indicano manipolazioni del vino
Il rapporto tra
Estratto Secco g/l e ceneri g/l
e deve essere compreso tra 10-12
Ceneri g/l
Procedimento
La capsula residua della esperienza precedente viene posta a fuoco
diretto 1 ora poi posta in muffola a 500-550 ° per 2-3 ore, dopo breve
raffreddamento si pesa .
Ceneri g/l = (C-A) x 20
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ALCALINITà DELLE CENERI
Misura di fatto la quantità di acidi organici presenti nel vino, è data dal
Carbonato di Potassio formatosi dalla calcinazione del vino. Le ceneri di
vino legalmente ottenuto presenta una certa basicità dovuta a cationi
che prevalgono su anioni acidi. Nel caso di vini sottoposti a gessatura o
salatura , solfitazione presentano una maggiore frazione anionica
riducendo il rapporto ionico a favore dell’alcalinità.
I valori variano tra 12 e 50 meq/l.
Il vino genuino si attesta sui
18/36 meq/l
Materiali
H2SO4N/10
Metilarancio
NaOH N/10
Procedimento
La capsula con le ceneri si tratta alcune gocce di acqua e si aggiungono 25
ml di H2SO4 N/10, si agita fino sciogliere le ceneri e si versa in un becker ,
si fa bollire per 10/15 min, si raffredda si aggiunge il Metilarancio 2 gocce
, si titola con NaOH N/10 fino al viraggio da ROSSO a GIALLO.
Si riporta con H2SO4N/10 a ROSSO tenue
Calcoli.
Alcalinità m.eq/l = (B-A ) x 2
B = ml di H2SO4N/10 tutti sia prima per sciogliere che dopo per riportare
al rosso
A= ml NaOH N/10 utilizzati per la titolazione Rossa-Giallo
Analisi chimiche Agroindustriali classe 5 sez 2012
2 = Normalità H2SO4
50 ml campione
x 1000
PROVE DI CASSABILITà E TENUTA DEL VINO
I vini vanno incontro facilmente ad alterazioni Fisico- Chimiche –
Enzimatiche che ne deprezzano le caratteristiche organolettiche e il
valore commerciale. Allo scopo di prevenire queste alterazioni sin
possono effettuare alcuni saggi di
Tenuta e Cassabillità…
Procedimento
Campioni di vino filtrato in tre provette
A - test non trattato
B - test trattato con Acido Citrico
C - test riscaldato a 80 ° C per 30min bagnomaria
Si conservano a T ambiente per 24 ore dopo si verifica le possibili
variazioni:
NESSUNA VARIAZIONE
vino non soggetto ad alterazioni
Campione A
VARIAZIONI COLORE
Casse ossidasica( l’ac. Citrico blocca il Fe ma non gli enzimi)
Casse Ferrica (il riscaldamento blocca gli enzimi ma non attività
chimica..Fe)
Campione B
VARIAZIONI COLORE
Casse ossidasica( l’ac. Citrico blocca il Fe ma non gli enzimi)
Casse Ferrica (il riscaldamento blocca gli enzimi ma non attività
chimica..Fe)
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Campione C
VARIAZIONI - INTORBIDAMENTI
Casse proteica
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