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Test Intolleranze Alimentari
Metodo Immunoenzimatico
LE INTOLLERANZE ALIMENTEARI
È importante sottolineare che allergia ed intolleranza sono due fenomeni ben distinti: pur essendo entrambi
l'espressione della reattività immunitaria dello stesso sistema immunologico, tra allergie ed intolleranze alimentari
esistono precise differenze. Mentre la sintomatologia delle allergie è immediatamente percepibile, con un chiaro
rapporto di causa ed effetto, le intolleranze sono il frutto di un ridotto ma ripetuto stimolo immunologico che rende
difficoltoso il riconoscimento della sostanza che scatena la reazione. Tale reazione può, infatti, insorgere anche dopo
giorni dall'introduzione dell'alimento, con un meccanismo molto simile a quello di un avvelenamento progressivo nel
quale solo il ripetersi dello stimolo consente di superare il livello di soglia e lo scatenarsi della sintomatologia. Le reazioni
allergiche sono inoltre caratterizzate da un aumento di immunoglobuline IgE nel siero del paziente, mentre nelle
intolleranze si ha l'insorgere di fenomeni di ipersensibilità indipendentemente dalla presenza di IgE. Oggi si è arrivati a
parlare di intolleranze o pseudoallergie per fenomeni non IgE-dipendenti, nei quali sono senz'altro coinvolti altri
meccanismi del sistema immunitario.L'alimentazione e lo stile di vita sembrano essere fattori determinanti
nell'insorgenza di tali patologie. La presenza sistematica di alcune sostanze nell'alimentazione quotidiana, quali ad
esempio il latte, costantemente presente nei cibi industriali, accanto ad una mancata rotazione alimentare legata al
ripetuto consumo di cibi anche fuori stagione, potrebbero determinare uno stato irritativo costante sul sistema
immunitario che faciliterebbe la reattività e l'alterarsi dei meccanismi di regolazione dell'organismo. Com'è noto, è
ormai dimostrato che interferenze sul sistema immunitario possono contribuire all'insorgenza di molte patologie. La
presenza nell'organismo di una ipersensibilità alimentare determina l'insorgenza di una elevata produzione endogena
di radicali liberi: tale situazione favorirebbe lo sviluppo di malattie degenerative.
Numerose sono le patologie (quasi tutte caratterizzate da uno stato infiammatorio persistente) per le quali è stato
ipotizzato il coinvolgimento di fenomeni di intolleranza alimentare:
Gastro-intestinali: sindrome del colon irritabile, morbo di Chron, difficoltà digestive, meteorismo, aerofagia,
nausea, diarrea.
Muscolo-scheletriche: mialgie, crampi muscolari, dolenzia articolare, artrite giovanile.
Dermatologiche: eczema, dermatite atopica, orticaria, psoriasi, acne.
Respiratorie: rinite, sinusite, catarro, asma, bronchiti ricorrenti, otite, congestione nasale.
Genito-urinarie: dismenorrea, enuresi, cistiti croniche.
SNC: cefalee, depressione, iperattività, astenia, torpore mentale, scarsa concentrazione.
Generali: fatica cronica, attacchi di panico, obesità.
Anche per ciò che riguarda le micosi si ritiene che accanto ad un opportuno trattamento farmacologico sia necessario
associare un altrettanto corretto regime dietetico volto a riequilibrare il sistema immunitario ed a consentire un
corretto assorbimento a livello intestinale di vitamine e minerali. Risulta quindi di grande utilità effettuare una dieta atta
ad eliminare le varie sostanze positive al test che possono indurre, sia direttamente che indirettamente, la crescita dei
miceti attraverso una deplezione delle difese immunitarie. La presenza di intolleranze alimentari può determinare
anche condizioni non necessariamente patologiche, quali sovrappeso, stanchezza cronica, frequenti mal di testa,
diminuita performance sportiva: in questi casi un'alimentazione adeguatamente controllata può apportare importanti
benefici. Nei soggetti in sovrappeso l'identificazione di una intolleranza alimentare consentirà di perdere massa grassa
e di guadagnare massa muscolare. I cibi incriminati vengono, infatti, smaltiti dall'organismo molto più lentamente,
trasformandosi obbligatoriamente in energia di deposito e sovrappeso, inducendo spesso una sintomatologia di mal
funzionamento dell'organismo (digestione lenta, gonfiori addominali, grasso localizzato, cellulite, stipsi, stanchezza
cronica).
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ALESSIA CONSOLARO 23-10-2012 T2085
25%
LOW
50%
MEDIUM
75%
Carni
Agnello
5%
Anatra
0%
Cavallo
0%
Cinghiale
0%
Coniglio
0%
Fagiano
0%
Lepre
0%
Maiale
0%
Manzo
0%
Oca
7%
Pollo
0%
Tacchino
Vitello
0%
17%
Pesci e molluschi
Acciuga
0%
Anguilla
0%
Aringa
0%
Astice
0%
Baccalà
0%
Branzino
0%
Calamaro
0%
Coda di rospo
Cozza
0%
31%
Gambero
0%
Granchio
0%
Halibut
9%
Merluzzo
0%
Orata
0%
Platessa
7%
Polpo
5%
Rombo
0%
Salmone
0%
Sardina
12%
Seppia
0%
Sgombro
0%
Sogliola
0%
Tonno
6%
Trota
0%
Vongole
0%
Cereali
Avena
5%
Farro
63%
Grano duro
39%
Grano saraceno
Grano tenero
5%
49%
0000080912039
HIGH
100%
ALESSIA CONSOLARO 23-10-2012 T2085
25%
Kamut
LOW
50%
MEDIUM
75%
5%
Mais
0%
Orzo
14%
Riso
0%
Segale
9%
Tapioca
0%
Legumi
Ceci
8%
Fagiolini
0%
Fagiolo
0%
Fava
0%
Lenticchie
8%
Piselli
0%
Soia
0%
Ortaggi
Asparagi
Bietola
0%
5%
Broccolo
12%
Capperi
0%
Carciofo
7%
Carota
0%
Cavolfiore
5%
Cavolini di Bruxelles
0%
Cetriolo
0%
Cicoria
7%
Cipolla
0%
Crescione
0%
Finocchio
0%
Indivia
0%
Lattuga
0%
Melanzana
0%
Oliva
0%
Ortica
11%
Patata
0%
Peperone
0%
Pomodoro
16%
Porro
0%
Rapa
0%
Ravanello
5%
Rucola
0%
Scarola
0%
Sedano
7%
Spinaci
10%
Verza
Zucca
Zucchina
9%
0%
12%
0000080912039
HIGH
100%
ALESSIA CONSOLARO 23-10-2012 T2085
25%
LOW
50%
MEDIUM
75%
Latticini
Asiago
Emmentaler
8%
5%
Formaggio fuso
87%
Gorgonzola
19%
Grana padano
5%
Latte di capra
36%
Latte di mucca
53%
Latte di pecora
52%
Mozzarella
32%
Mozzarella di bufala
27%
Parmigiano Reggiano
32%
Pecorino
0%
Ricotta
0%
Frutta
Albicocca
0%
Ananas
25%
Arancio
0%
Avocado
5%
Banana
16%
Cachi
0%
Ciliegia
0%
Cocco
10%
Cocomero
0%
Fico
0%
Fico d'india
0%
Fragola
0%
Kiwi
0%
Lampone
Limone
0%
10%
Mandarino
0%
Mango
0%
Mela
0%
Melograno
0%
Melone
0%
Mirtillo
0%
Mora
0%
Papaia
0%
Pera
0%
Pesca
0%
Pompelmo
5%
Prugna
9%
Uva bianca
0%
Uva rossa
0%
Frutta secca
Anacardi
0%
0000080912039
HIGH
100%
ALESSIA CONSOLARO 23-10-2012 T2085
25%
Arachidi
14%
Mandorla
24%
Nocciola
17%
Pinoli
Pistacchio
50%
MEDIUM
75%
0%
Castagna
Noce
LOW
5%
8%
23%
Spezie e aromi
Aglio
0%
Alloro
18%
Anice
0%
Basilico
5%
Cannella
0%
Coriandolo
0%
Erba cipollina
0%
Liquirizia
0%
Maggiorana
Menta
0%
17%
Noce moscata
0%
Origano
0%
Paprika
0%
Pepe nero
0%
Peperoncino
7%
Prezzemolo
5%
Rafano
0%
Rosmarino
0%
Salvia
0%
Semi di girasole
Semi di lino
Semi di zucca
0%
13%
0%
Senape
14%
Sesamo
0%
Timo
0%
Vaniglia
0%
Zenzero
0%
Altro
Cacao
0%
Caffè
27%
Camomilla
Funghi champignon
0%
21%
Funghi porcini
9%
Lievito di birra
20%
Luppolo
0%
Miele
0%
Tè
0%
Tè verde
0%
Tiglio
0%
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HIGH
100%
ALESSIA CONSOLARO 23-10-2012 T2085
25%
Uovo
LOW
50%
MEDIUM
75%
44%
Miceti
Aspergillus niger
61%
Candida albicans
9%
Mucor racemosus
Penicillium notatum
0%
71%
0000080912039
HIGH
100%
ALESSIA CONSOLARO 23-10-2012 T2085
0000080912039
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Test Intolleranze Alimentari
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SCHEDE TECNICHE
CARNE 1/2
Agnello
La sua carne, poco grassa e molto saporita, ricca di calcio, ferro, vitamine del gruppo B, contiene più proteine della
carne del vitello pur essendo scarsa di calorie ed è indicata per chi pratica attività sportiva e per i ragazzi in crescita, in
quanto le proteine sono fondamentali per la muscolatura.
Anatra
In base alla provenienza variano le caratteristiche nutrizionali: l'anatra da allevamento ha una carne più grassa e più
tenera, quella selvatica ha un maggior contenuto di tessuto connettivo, che la rende meno tenera, ed un minor tenore
di grassi.
Cavallo
Le sue carni hanno un colore rosso scuro la cui intensità è variabile in funzione dell'età dell'animale, della razza ed anche
del tipo di alimentazione con cui è stato allevato. L'elevato contenuto di proteine ed amminoacidi essenziali (che
l'organismo cioè non può produrre ma deve necessariamente introdurre per mezzo dell'alimentazione), di vitamina D,
vitamine del gruppo B e ferro, unito ad una percentuale trascurabile di grasso e colesterolo rendono questa carne un
alimento eccellente, ideale per diete, per anemici, per chi ha problemi di colesterolo alto e bassa pressione.
Cinghiale
La carne di cinghiale selvatico è molto magra, dura e fibrosa, e viene in genere utilizzata per cucinare ragù o spezzatini
conditi con sugo di pomodoro e spezie, che si accompagnano e mitigano il forte sapore delle carni. I cinghiali allevati,
grazie all'alimentazione più ricca e al minor movimento, hanno carni più grasse e tenere, dal sapore più simile al maiale,
ma pur sempre caratteristico, e sono più indicate per la cottura alla griglia.
Fagiano
Con il termine "fagiano" si raggruppano diverse specie del genere Phasianus, volatile originario dell'estremo oriente ma
diffuso in Europa fin dall'antichità, e quindi presente allo stato selvatico anche in tutta Italia. Il fagiano da un punto di vista
merceologico e gastronomico appartiene alla categoria della selvaggina da penna e presenta carni particolarmente
proteiche.
Lepre
Le sue carni sono tradizionalmente cucinate in umido ed in salmì o usati per ottenere ragù.
Maiale
Del maiale non si scarta praticamente nulla: ogni parte può essere infatti trasformata con successo in prodotti saporiti
e nutrienti. Soltanto alcuni tagli vengono venduti come carne fresca, il resto trova impiego in salumi, insaccati e
preparazioni varie.Contiene inoltre tutte le sostanze minerali necessarie per il nostro organismo: vitamina B, vitamina
A e D, anche se rispetto alla carne bovina l'apporto di ferro è inferiore. Numerosi sono gli alimenti contenenti carne di
maiale e che devono perciò essere esclusi dalla dieta in caso di intolleranza: il lardo, lo strutto, il battuto di pancetta, la
porchetta, i salumi e gli insaccati di composizione suina (prosciutti crudi e cotti, culatello, cotechino, zampone,
capocollo, wurstel, salame, coppa, mortadella, speck, pancetta, salsiccia), frattaglie, ripieno dei tortellini, ravioli e simili
che generalmente contengono carne di suino o suoi insaccati, prodotti della panificazione contenenti grassi animali
(strutto). Attenzione: salsicce di pollo, manzo ed agnello spesso contengono una percentuale o di carne di maiale o di
grasso suino. Occorre perciò fare molta attenzione alla lista degli ingredienti.
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Metodo Immunoenzimatico
SCHEDE TECNICHE
CARNE 2/2
Manzo
Bovino di 3/4 anni, che se maschio è stato castrato, se femmina non ha mai partorito. Molto saporita, sostanziosa e
nutriente, la carne di manzo è più o meno tenera in rapporto all'età e all'alimentazione dell'animale da cui proviene. Ha
colore rosso vivace, grana consistente e abbondanti striature di colore bianco o giallo chiaro secondo la varietà.
Questa carne viene utilizzata anche nella preparazione di alcuni tipi di salsiccia e gelatine.
Oca
Bianca, grassa, non proprio di facile digestione da cotta, diventa “leggera” eliminando l'eccesso di grasso. Tra i vari tipi
di pollame occorre dire che la carne d'oca è sicuramente più ricca di grassi rispetto a pollo e tacchino (risultando
essere un cibo estremamente energetico), in compenso è molto ingente la quota di preziosi minerali quali potassio,
sodio e calcio. I principali prodotti derivati da questa carne sono: il salame, l'ecumenico, i ciccioli, il fegato grasso (foie
gras), il prosciutto ed il petto d'oca.
Pollo
La sua carne bianca è ricca di proteine nobili (indispensabili all'organismo per rinnovare i tessuti e per la formazione
degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi) e di aminoacidi ramificati (utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere
lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico). Altra
caratteristica è la ridotta presenza di grassi e di colesterolo: il basso contenuto lipidico (tra l'altro concentrato nella
pelle, facilmente eliminabile) riduce l'apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il
peso corporeo.
Tacchino
Essendo la sua carne una carne bianca, i valori nutrizionali sono simili a quelli delle carni di pollo e di coniglio. Le carni di
tacchino contengono grandi quantità di proteine ad alto valore biologico, di ferro biodisponibile e di altri minerali,
insieme a limitate quantità di grassi prevalentemente "insaturi".
Vitello
Bovino maschio o femmina di età inferiore ai 12 mesi nutrito solo a latte. La sua carne rosa chiaro è molto tenera
perché sia i tessuti connettivi che i muscoli non sono molto sviluppati e presentano un elevato contenuto di acqua.
Coniglio
La carne di coniglio presenta, dal punto di vista nutrizionale, qualità indiscutibili rispetto alle altre carni, in quanto è
caratterizzata da una percentuale di lipidi relativamente ridotta, da un basso valore energetico e da una densità
nutrizionale in proteine molto elevata. Quest'ultimo aspetto attesta l'eccezionale valore dietetico di questa carne, dal
momento che una quota cospicua dell'energia totale apportata deriva dalle proteine a discapito dei lipidi.
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SCHEDE TECNICHE
PESCI, MOLLUSCHI e CROSTACEI
Pesci
Il termine pesce viene comunemente usato per indicare tutto quello che proviene dall'ambiente acquatico. In realtà dal
punto di vista scientifico rappresenta il vertebrato acquatico dotato di branchie e pinne. La loro struttura fisica li
distingue dai molluschi e dai crostacei. Il pesce da sempre rappresenta un tassello fondamentale nell'alimentazione
dell'uomo ed oggi è uno dei cardini della dieta mediterranea. Ha ottime qualità nutrizionali in quanto apporta proteine di
alto valore biologico, acidi grassi insaturi, tra cui gli omega 3 (utili al buon funzionamento del sistema cardiocircolatorio), sali minerali come fosforo, iodio, selenio, scarsamente presente in altri alimenti, che regolano le funzioni
circolatorie, nervose e muscolari, e vitamine A, D e B.
La ridotta quantità di tessuto connettivo determina, inoltre, una elevata digeribilità. In base alle caratteristiche
nutrizionali ed in particolare in funzione del contenuto di grassi si distinguono:
pesci magri, caratterizzati da un contenuto di grassi inferiore al 3%: sogliola, spigola, orata, rombo, merluzzo,
luccio, palombo, cernia.
pesci semigrassi, con un tenore di grassi del 3-9%: acciuga, dentice, carpa, tonno, trota, pesce spada,
sardina, triglia, sarago, cefalo.
pesci grassi, che contengono più del 9% di grassi: anguilla, sgombro, salmone.
Molluschi
Caratterizzati da un corpo con consistenza molle da cui derivano il nome. Si distinguono tre grandi classi principali:
cefalopodi: sono privi di conchiglia o la posseggono internamente al corpo, comprendono calamari, polpo,
seppia, totani e moscardini.
gasteropodi: sono dotati di una conchiglia costituita da una sola valva, comprendono patelle, murici, umache di
mare e di terra, aliotidi.
lamellibranchi: sono rivestiti da una conchiglia bivalve, comprendono mitili, vongole, cozze, ostriche, tartufi di
mare, telline, datteri di mare, fasolari.
Dal punto di vista nutrizionale i molluschi hanno un buon contenuto di proteine, acidi grassi polinsaturi, sali
minerali, tra cui sodio, potassio, calcio, ferro, iodio, vitamine A e del gruppo B.
Crostacei
Sono caratterizzati dalla presenza di una struttura esterna rigida ma articolata che riveste il corpo. Comprendono
moltissime specie tra cui le più note dal punto di vista alimentare sono l'aragosta, il gambero, l'astice, il granchio, lo
scampo. Contengono proteine in buona quantità, un alto contenuto di colesterolo, vitamine del gruppo B e sali minerali
quali iodio, fosforo, sodio e potassio.
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SCHEDE TECNICHE
CEREALI 1/2
Appartengono alla famiglia delle Graminacee e hanno origini antichissime. Ultimamente sono stati riscoperti per il loro
alto valore nutritivo e l'alta digeribilità. I cereali hanno costituito e continuano ad essere tutt'oggi la principale risorsa
alimentare a livello mondiale. Rappresentano la “base” della piramide alimentare prevista dalla dieta mediterranea, un
modello di alimentazione completo ed equilibrato che riduce notevolmente i rischi di insorgenza delle “malattie del
benessere” quali obesità, diabete, ipertensione. Pertanto, consumare regolarmente cereali comporta anche notevoli
vantaggi per la salute. Particolarmente ricchi di glucidi garantiscono un notevole apporto calorico, sono carenti per
quanto concerne proteine e lipidi. Una grande quantità di fibre è il tratto distintivo dei cereali integrali. Una volta
macinati vengono ridotti in farine che possono essere impiegate nella produzione di numerosi alimenti. Sono inoltre
utilizzati per la preparazione di bevande alcoliche, quali birra e whisky.
Avena
L'avena è uno dei cereali contenenti più proteine (fino al 17%), più grassi e meno carboidrati. Presenta un basso indice
glicemico, fatto che la rende particolarmente adatta ai diabetici. Ricca di potassio e di vitamine del gruppo B è un ottimo
energizzante e ricostituente anche per anziani e bambini. Questo cereale è inoltre diuretico e piuttosto lassativo,
specialmente in caso di intestino pigro. I prodotti più comuni sono i fiocchi d'avena, venduti anche mescolati a grani di
altri cereali e frutta secca come “muesli”. La crema di avena è usata per le sue proprietà leganti sia nelle salse che nelle
zuppe, in hamburger ed in stufati. La sua farina è impiegata nella preparazione di pane, biscotti ed altri prodotti da
forno, prodotti da evitare in caso di intolleranza.
Farro
Povero di grassi, ricco di fibre, di vitamine e di sali minerali, sazia e non fa ingrassare. Oggigiorno viene utilizzato
soprattutto per la preparazione di pasta, biscotti e minestre. Con la farina di farro si realizza un ottimo pane, dal sapore
molto simile a quello del pane bianco, ma più aromatico. In Italia i prodotti a base di farro sono reperibili soprattutto nei
negozi di alimentazione naturale, ma anche in farmacia dove sono destinati essenzialmente a coloro che mal
digeriscono i comuni prodotti a base di grano duro o grano tenero.
Riso
Il riso è uno dei cereali più ricchi di amido (oltre il 75%) e poveri di proteine (6-7%).
Il contenuto di lipidi è molto basso (3% nel riso integrale, ancora meno in quello bianco), come quello in vitamine e sali
minerali, contenuti negli strati esterni che vengono asportati con la lavorazione. Il riso ha un indice di sazietà mediobasso, anche se maggiore di quello della pasta poiché, assorbendo una quantità d'acqua maggiore, sviluppa un volume
ed un peso maggiore a parità di calorie.
Grano duro e Grano tenero
Per il suo largo impiego e consumo il grano è il “re” dei cereali. Le farine di frumento sono utilizzate per la panificazione,
per la produzione di paste alimentari, di biscotti e di dolci. In particolare il grano duro è utilizzato principalmente per la
produzione di pasta, quello tenero per la fabbricazione di pane, di numerosi prodotti da forno e dolciari, nonchè della
pasta all'uovo. Dal frumento si ricavano anche bevande alcoliche, tra cui le birre weizen e le strong ale.
Avvertenze:
È importante sottolineare che il riscontro di una intolleranza al grano (sia esso duro o tenero) non è assolutamente da
intendersi quale diagnosi di celiachia. Nel test effettuato vengono saggiate assieme tutte le proteine presenti nel
cereale, senza distinzione di alcun genere: la positività riscontrata non può essere così attribuita
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SCHEDE TECNICHE
CEREALI 2/2
Grano Saraceno
Il grano saraceno non è una graminacea, appartiene infatti alla famiglia delle Poligonacee e, a dispetto del nome, nulla
ha a che vedere con il grano. Alimento molto equilibrato, ricco in ferro, vitamine B, E e rutina (che costituisce un rinforzo
per i capillari sanguigni), presenta anche un elevato contenuto di sali minerali (calcio, fosforo, magnesio e rame) e di
amminoacidi scarsi invece nei cereali (lisina e triptofano). Annovera, tra le sue proprietà, la capacità di fornire energia e
vigore fisico, cosa che lo rende particolarmente adatto nella convalescenza, in gravidanza e per gli anziani. Aiuta ad
eliminare dall'organismo i liquidi in eccesso e ha un'azione rivitalizzante su cuore e reni. In caso di intolleranza evitare la
polenta taragna, un piatto tipico della Valtellina e delle valli del bergamasco ed il pane di grano saraceno.
Kamut
Molto apprezzate, oltre alle proprietà nutritive, la sua buona digeribilità ed assimilabilità. Da sottolineare la presenza di
selenio che, grazie alle proprie proprietà antiossidanti, è in grado di proteggere l'organismo dagli effetti dei tanto temuti
radicali liberi. Si tratta di un cereale particolarmente adatto alla panificazione ed alla produzione di pasta. Il kamut in
chicchi può essere utilizzato per zuppe e insalate fredde, ha un aroma gradevole che ricorda vagamente le nocciole.
Mais
Il mais si assume e cucina in diversi modi: la pannocchia può esser lessata o fatta alla griglia (uso tipicamente
americano), sgranati e lessati i suoi chicchi possono essere serviti in insalata o come contorno, mentre schiacciati e
tostati si consumano inzuppati nel latte generalmente per la prima colazione, i Cornflakes. Quando invece vengono
solamente tostati, "scoppiano", generando una pallina leggera, bianca e croccante di forma irregolare, il celebre
Popcorn. La farina di mais è utilizzata nella preparazione di svariati piatti (tra i quali il più famoso è la polenta). Dal germe
della pianta si ottiene un olio dalle proprietà benefiche per l'organismo umano, in quanto coadiuvante nell'abbassare il
livello di colesterolo nel sangue. Il mais è utilizzato anche nella fabbricazione di bourbon whisky, whisky americano e gin.
Orzo
L'orzo è un alimento forse troppo poco utilizzato nella nostra dieta anche se è in possesso di proprietà in grado di
apportare benefici al nostro organismo. Essendo ricco di proteine, sali minerali e fibre è molto utile per chi soffre di
problemi legati allo stomaco. Alimento molto nutriente è particolarmente indicato nell'alimentazione di anziani e
bambini in quanto è un ottimo rimineralizzante delle ossa. Lo si ritrova in diversi prodotti che sono da evitare se il test è
risultato positivo:
Nel pane: in quasi tutte le preparazioni di panetteria e nei pani speciali (e non solo nel pane d'orzo e di malto), e ormai
sempre più spesso anche nei pani comuni o nel pane arabo, il malto d'orzo è spesso aggiunto nell'impasto di partenza.
in diversi prodotti da forno: la farina d'orzo è spesso impiegata nella preparazioni di crepes, merendine, gallette,
grissini, biscotti, fette biscottate e crackers (soprattutto se integrali). Nelle bevande fermentate: in particolare birre,
gin, altre bevande a base di ginepro e vodka, irish whisky e scotch whisky. Nei fiocchi di cereali industriali: in cui il malto
è spesso presente. In creme e salse industriali: alcune salse, zuppe e vellutate in scatola od in sacchetto, besciamelle,
desserts, budini e gelatine. Nella crusca: alcune crusche e prodotti integrali possono contenere miscele di diverse
farine integrali, tra cui quella d'orzo.
Segale
La segale viene usata per produrre il pane di segale ma anche alcol puro ed alcolici, come le varietà più economiche di
vodka. La farina di segale ha pessime caratteristiche per la panificazione a causa della struttura del glutine che non è in
grado di costruire una struttura collante per il trattenimento dei gas: di conseguenza il pane fatto solo con farina di
segale risulta essere poco lievitato. Per questo motivo spesso si utilizza la farina di segale insieme a farina di frumento
più adatta alla panificazione.
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LEGUMI 1/2
Sono frutti delle leguminose ed appartengono alla famiglia delle Papilionacee. Sono costituiti da due valve (baccelli) che
si aprono a maturità, lasciando liberi, a seconda della varietà, i semi di diversa forma e colore. Da sempre considerati
“carne dei poveri” un tempo erano alla base dell'alimentazione, poi caddero in disuso per lasciare spazio alle proteine
“nobili” animali: carne, uova, formaggi. Oggi, grazie alla dieta mediterranea, i legumi secchi sono stati ampiamente
rivalutati come alimenti dall'elevato valore nutritivo e dall'equilibrato apporto proteico, caratterizzati da un basso
contenuto di grassi ed una elevata quantità di minerali, vitamine e fibre. Privi di colesterolo e sodio, sono dei veri
toccasana per il nostro organismo.
Ceci
Hanno un contenuto in grassi leggermente più elevato rispetto agli altri legumi, caratteristica che, oltre ad
aumentarne il valore energetico, conferisce loro una consistenza più morbida e li rende più gustosi. Sono molto ricchi di
amido e contengono buone quantità di sali minerali, fibre e vitamine A e C, oltre alle saponine, sostanze che aiutano
l'organismo ad eliminare il colesterolo. Per la loro composizione nutrizionale sono particolarmente indicati per gli
ipertesi. I ceci si vendono già cotti e pronti per l'uso, conservati in lattine o in contenitori di vetro nella loro acqua di
cottura, oppure secchi e da mettere a mollo, o tostati e salati, da consumare come snack. Vengono impiegati sovente
come condimento per la pasta. Esiste anche la farina di ceci, con la quale si fanno focacce e farinate, un piatto tipico
della Liguria.
Fagioli
Si ricordi che del fagiolo si consumano sia i semi, freschi, secchi e ridotti in farina sia, per alcune varietà, anche tutto il
baccello. Questi ultimi sono i “fagiolini” che, pur essendo legumi, per il fatto di essere raccolti per il consumo ancora
acerbi, sono sovente indicati come ortaggi. Alimento energetico, come il resto dei legumi abbonda di vitamine A e C.
Contengono inoltre potassio, calcio, ferro e fosforo.
Fave
Ricche di proteine e di zuccheri semplici facilmente assimilabili che non provocano flatulenza, sono i legumi che
presentano quantità maggiori di vitamina B2 e B3.
Lenticchie
Viene considerato di buon auspicio consumare un piatto di lenticchie durante la cena dell'ultimo dell'anno quando si
uniscono allo zampone e soprattutto per il valore scaramantico attribuito: ciò è dovuto all'antica usanza di regalare, a
fine anno, una scarsella (la tipica borsa per conservare monete) colma di lenticchie. L'augurio era che ciascuno chicco
si trasformasse in moneta, rendendo così ricco e fortunato il destinatario del dono. Sono legumi molto digeribili,
possedendo un minimo contenuto di grassi.
Piselli
I piselli sono ricchi di vitamine A e C, ma anche B1, B2 e B3, di fibre indispensabili per la regolazione delle funzioni
intestinali. Contengono inoltre potassio, calcio, magnesio e fosforo. L'alto tasso di zuccheri semplici e l'assenza di
principi amari contenuti negli altri legumi, conferiscono loro un sapore dolciastro. Sono legumi energetici e nutrienti, e
vengono consigliati in casi di affaticamento e di debolezza. Facilmente digeribili grazie alla bassa concentrazione di
amido, contengono pochi grassi, fatto che li rende utili nelle diete ipocaloriche.
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LEGUMI 2/2
Soia
Si tratta di un legume più digeribile e più ricco di proteine degli altri e che dà minori problemi di flatulenza. Ha un elevato
valore proteico (circa il 35%) che, anche se non raggiunge quello delle proteine animali di uova e carne, può uguagliarlo
se si accompagna la soia a cereali come pasta, pane e riso. Rispetto agli altri legumi è ricca di lipidi (circa il 20%, che
hanno la positiva caratteristica di essere insaturi e polinsaturi, al contrario dei grassi della carne, che sono soprattutto
saturi), di glucidi, sali minerali, calcio, ferro magnesio, fosforo, potassio, sodio, zolfo, vitamine A, B1, B2, D e di fosfolipidi
come la lecitina, che ha proprietà emulsionanti e facilita il trasporto del colesterolo. Questo alimento possiede
numerose proprietà benefiche: grazie alla lecitina abbassa il livello di colesterolo nel sangue e previene il rischio dell'ateriosclerosi e dell'infarto al miocardio. Sembra essere inoltre un ottimo preventivo contro la degenerazione che
porta al morbo di Alzheimer e, quindi, alla demenza senile. Oltre a ciò la presenza di fitoestrogeni (estrogeni di origine
vegetale) agisce come sostituto degli estrogeni naturali in situazioni di carenza, come la menopausa, contrastando
l'insorgere dell'osteoporosi. Una dieta ricca di soia può essere importante anche per aumentare la concentrazione e la
memoria. Tra le tante caratteristiche positive di questo legume va per di più annoverata la capacità di migliorare
l'attività della bile di sciogliere ed emulsionare i grassi giunti nell'intestino, rendendo più facile la digestione.
La soia può arrivare sulle nostre tavole sotto diverse forme:
la farina di soia si può usare come le normali farine in cucina per la preparazione di pasta, biscotti, dolci e pane.
Non contiene glutine quindi può essere una valida alternativa per i celiaci.
la carne di soia, in cui la farina viene lavorata e resa simile alla carne.
il latte di soia è forse il derivato più comune e facilmente reperibile, anche se è quello che contiene una
percentuale di proteine minore. Usato come sostituto del latte vaccino, a differenza di quest'ultimo non
contiene vitamina D e calcio. Per tale motivo in commercio si trovano versioni di latte di soia "integrate" con
minerali e vitamine aggiunti. In compenso il latte di soia è privo di lattosio, lo zucchero tipico del latte di origine
animale e, come tale, può essere adatto per chi presenta intolleranza a questo componente. Come tutti i
derivati della soia è privo di colesterolo ed è ricco di acidi grassi polinsaturi. Può provocare allergie a causa del
contenuto in nichel.
il miso è una salsa vegetale (costituita da miscele fermentate di semi di soia, acqua, sale e riso). Si usa
generalmente come insaporitore di minestre ed a volte viene venduta in versione aromatizzata.
le noccioline di soia sono costituite dai semi di soia fatti saltare nell'olio o tostati: sono usate per condire piatti o
insaporire yogurt o primi.
il tamari è una salsa di soia.
il tempeh è un alimento a base di soia bollita e fermentata.
il tofu (formaggio di soia) si ottiene dalla coagulazione del latte di soia. Esistono molte versioni di tofu e non tutte
ugualmente appetibili per il gusto italiano. Cremoso e denso ha l'aspetto simile al tomino o alla mozzarella.
Essendo un derivato del latte di soia ne presenta tutti i lati positivi (assenza di colesterolo e grassi saturi) ed i
lati negativi (scarso apporto di sali minerali). Può essere un parziale sostituto di uova o carne.
lo yogurt si ricava dal latte di soia.
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VERDURA
La verdura si utilizza in cucina in una enorme quantità di varianti, sia come piatto a sé stante, che come contorno di
carni, pesci e formaggi, sia come ingrediente di piatti ripieni che, sebbene più raramente, anche come ingrediente
dolce (marmellata di pomodori e di rabarbaro). Rappresentano un gruppo di alimenti molto vasto, che comprende
piante, foglie, radici, frutti, fiori, semi, che hanno però caratteristiche nutrizionali comuni: molta acqua, poche proteine e
grassi, tante vitamine, sali minerali e fibra alimentare. Complessivamente molto digeribili e poco calorici,
contribuiscono in maniera essenziale ad un'alimentazione sana e corretta.
Proprietà nutrizionali
A seconda della tipologia, il 90-95% del suo peso è costituito da acqua. Contiene elevate quantità di fibre, che danno
sazietà, rallentano lo svuotamento gastrico e migliorano la funzionalità intestinale. È trascurabile la presenza di lipidi e,
tranne alcune eccezioni come le patate, di carboidrati. La verdura è ricca in vitamine e sali minerali, fatto che la rende
indispensabile alla nutrizione umana: le vitamine infatti sono necessarie per mantenere la struttura dei tessuti e degli
organi, per la sintesi di enzimi ed ormoni, per produrre energia dai cibi ingeriti. Senza di esse il nostro corpo non è in
grado di produrre nuove cellule e di rigenerarsi, inoltre la loro mancanza cronica può comportare gravi disfunzioni a
carico della pelle, del sistema endocrino e del sistema digestivo. Poiché il corpo non le produce è necessario introdurle
dall'esterno mediante l'alimentazione. Per tale motivo la verdura è ritenuta un buon antiossidante, a difesa dai radicali
liberi: le sostanze antiossidanti neutralizzano queste molecole proteggendo dall'invecchiamento precoce e
dall'insorgenza di svariate patologie (tra esse lo scorbuto, la gotta e la pellagra, per citare le più antiche).
Approssimativamente possiamo dire che le verdure verde scuro sono particolarmente ricche di fibre, vitamina A (betacarotene), vitamina C, vitamine E e K, acido folico, riboflavina, calcio, ferro, magnesio e potassio. Le verdure gialloarancio sono inoltre fonti privilegiate di beta-carotene, elemento con potente azione antiossidante.
Presentano tutte una propria stagionalità e conoscerla è importante per poter scegliere un prodotto naturalmente
ricco di tutte le sue caratteristiche nutrizionali. Consumare verdura al momento in cui è maturata naturalmente risulta
indubbiamente più sano.
Ortaggi primaverili
Aglio, Asparagi, Bietole da costa, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cicoria, Cime di rapa, Cipolle bianche, Cipolline,
Cipollotti, Crescione, Finocchi, Indivia, Insalate primaverili, Lattuga romana, Lattuga da taglio, Lattuga riccia, Patate
novelle, Piselli, Pomodori, Porri, Prezzemolo, Radicchi rossi, Rape, Ravanelli, Scalogni, Sedano, Spinaci, Tartufi, Verze,
Zucchine.
Ortaggi estivi
Aglio, Asparagi, Bietole da costa, Barbabietole, Carote, Cavoli, Cetrioli, Cicoria, Cipolle bianche, Cipolle gialle, Cipolle
rosse, Fiori di zucca, Indivia, Lattughe, Mais dolce, Melanzane, Peperoncini piccanti, Patate, Peperoni, Pomodori, Porri,
Prezzemolo, Ravanelli, Scalogni, Sedano, Zucche, Zucchine.
Ortaggi autunnali
Aglio, Barbabietole, Bietole da costa, Broccoli, Carote, Cardi, Cavolfiori, Cavoli cappucci, Cavolini di Bruxelles, Cetrioli,
Cicoria, Cime di rapa, Finocchi, Fiori di zucca, Indivia, Lattughe, Lenticchie, Mais dolce, Melanzane, Patate dolci,
Peperoncini piccanti, Peperoni, Pomodori, Prezzemolo, Radicchi rossi, Rape, Ravanelli, Scalogni, Sedano, Spinaci,
Verze, Zucche, Zucchine.
Ortaggi invernali
Barbabietole, Broccoli, Bietole da costa, Carote, Carciofi, Cardi, Cavolfiori, Cavoli cappuccini, Cavolini di Bruxelles,
Cicoria, Cime di rapa, Cipolline, Finocchi, Indivie, Patate dolci, Porri, Prezzemolo, Radicchi rossi, Rape, Scalogni, Sedano,
Spinaci, Valerianella, Verze, Zucche.
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LATTE E SUOI DERIVATI 1/2
Latte
Con il termine latte si è soliti indicare il latte di origine vaccina, ma non bisogna dimenticare che tale alimento può
derivare da altri animali, quali capra, pecora e bufala. Il latte è uno dei pochi alimenti completi, ovvero che contengono
una quantità significativa di tutti i macronutrienti: 30% carboidrati, 20% proteine, 50% grassi. E' un alimento
essenziale perché concorre a regolare un sano sviluppo muscolare, favorisce il processo della coagulazione del
sangue, contribuisce allo sviluppo delle ossa e dei denti e fornisce l'energia necessaria alle attività fisiche.
Latte vaccino: il latte di mucca contiene una quantità di acqua mediamente dell'87,5%. Il contenuto proteico è così
ripartito:
l'80% è costituito da caseine, una famiglia di proteine con una composizione amminoacidica ideale per
la crescita e lo sviluppo. Si organizzano in aggregati di grandi dimensioni che inglobano calcio e magnesio.
Facendo precipitare la caseina si ottiene la cagliata, la base per produrre qualunque formaggio.
il rimanente 20% è costituito da proteine del siero (beta-lattoglobuline e alfa-lattoalbumine), molto più piccole
e finemente disperse. Sono più digeribili rispetto alla caseina, si separano dal siero con la temperatura: in
questo modo si ottengono la ricotta ed il quark.
La percentuale di grasso varia dal 3,5% al 5,5% e la componente lipidica risulta essere la più complessa presente in
natura. Il lattosio è lo zucchero esclusivo del latte, il quale contiene inoltre quantità significative di vitamina A, B1, B2, B5,
B12 e di sali minerali: ricco in calcio contiene anche discrete quantità di potassio e fosforo.
Latte di capra: caratterizzato da un gusto intenso, è ritenuto essere più facilmente digeribile rispetto a quello vaccino.
Latte di pecora: difficilmente reperibile in commercio, il latte di pecora ha un sapore neutro molto simile a quello di
mucca, anche se, rispetto a quest'ultimo, presenta quantità di grasso e proteine molto più elevate.
Derivati del latte
Attraverso diversi procedimenti lavorativi il latte può fornire molti prodotti alimentari, ognuno dei quali, anche se in
misura variabile, mantiene alcune caratteristiche della materia prima: sono cioè prodotti ad alto contenuto proteico ed
elevata percentuale di grasso.
Formaggi
La varietà è davvero eterogenea e comprende prodotti dal sapore dolce e delicato, così come fortemente aromatici e
piccanti. Con la caratteristica comune di derivare dalla cagliata del latte, risultando perciò ricchi in caseina, i formaggi
possono avere origine vaccina, pecorina, caprina o bufalina. La consistenza della loro pasta può essere molle (per
esempio il gorgonzola e lo stracchino), dura (come il grana, l'asiago o l'emmentaler) o filata (la mozzarella) e quelli a
pasta dura possono essere crudi, cotti o semi-cotti. In funzione della stagionatura si hanno formaggi freschi (non
richiedono alcuna stagionatura e vengono consumati immediatamente dopo la loro produzione) e stagionati (per
raggiungere le loro caratteristiche devono essere conservati per un certo periodo in particolari condizioni di
temperatura ed umidità, si citi come esempio illustre il Parmigiano Reggiano). Si ricordano infine i formaggi fusi, come
formaggini e sottilette: tutti ottenuti seguendo lo stesso principio, ossia fondendo normali formaggi con l'aggiunta di
panna, caseina, siero o altri ingredienti.
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LATTE E SUOI DERIVATI 2/2
Latticini
Non ottenuti dalla cagliata del latte, perciò con caratteristiche diverse dai formaggi, i latticini comprendono alimenti
importanti il cui consumo è piuttosto ampio nella tradizione italiana.
Ricotta: è un latticino dall'aspetto piuttosto denso e granuloso, che non si può considerare un formaggio in quanto
viene prodotta non dal latte ma dal suo siero, che è un residuo della lavorazione del formaggio. Il nome ricotta deriva dal
fatto che il trattamento termico del siero è in realtà la seconda cottura (a 85-90°C) dopo quella effettuata per la
produzione del formaggio. Ha sapore delicato, più marcato se prodotto con latte caprino e pecorino. I valori nutrizionali
della ricotta sono importanti per l'apporto di proteine di elevata qualità biologica: calcio altamente assimilabile e
vitamine A, B1, B2 e B3. Contiene inoltre buone quantità di sodio, potassio e fosforo. La percentuale lipidica si aggira
attorno al 10-11% circa, tranne che per le ricotte di bufala, dove si sale al 17%.
Panna: è un derivato che si caratterizza per l'elevato contenuto di grassi, essendo ottenuto dal latte mediante un
processo di centrifugazione che separa le molecole di grasso dal resto del liquido. Esistono essenzialmente due tipi di
panna: da cucina e da montare. La panna per cucinare è quella meno calorica, in quanto il contenuto di grassi è attorno
al 25%. La panna da montare è invece molto più calorica perché, oltre ad avere un maggior contenuto di grassi (il
35%), ad essa viene aggiunto solitamente anche zucchero. Essendo un prodotto derivato dalla componente grassa del
latte, è ricca di colesterolo. È un prodotto naturale ed adatto per preparare delle ottime ricette, sia salate che dolci.
Burro: Il burro è costituito soprattutto da grassi ed è perciò un alimento molto energetico ed ha un elevato contenuto di
colesterolo. Molto diffuso in cucina per il suo aroma particolare, viene usato nella preparazione di numerose portate e
molti dolci. Il burro dovrebbe essere usato con parsimonia, e certamente non per friggere, in quanto la cottura altera la
composizione chimica e lo rende meno digeribile.
Yogurt: è un alimento di consistenza cremosa e di sapore acidulo derivato dalla fermentazione (e conseguente
acidificazione) del latte grazie alla sua contaminazione con fermenti lattici: in questo processo il lattosio viene scisso in
due componenti più semplici, il glucosio ed il galattosio, con produzione di acido lattico. Lo yogurt associa le
caratteristiche nutrizionali del latte a quelle del formaggio, integrando il tutto con una notevole acidità, che funge da
ottima barriera contro la proliferazione di una inadeguata flora intestinale.
Avvertenze:
Si rende indispensabile sottolineare che l'intolleranza alle proteine del latte o dei suoi derivati nulla ha a che vedere con
l'intolleranza enzimatica al lattosio. Il test eseguito ricerca la presenza, nel sangue, di IgG dirette contro proteine
alimentari: il lattosio non è una proteina bensì lo zucchero del latte. È altrettanto importante ricordare che l'intolleranza
riscontrata è riferita solo ed esclusivamente all'alimento specifico testato, che nel referto comparirà con una
percentuale di reattività maggiore del 24%. L'esigenza di testare diversi derivati del latte nasce dal fatto che essere
intolleranti al latte non preclude la possibilità di consumare i suoi derivati. Infatti la produzione di formaggi e latticini
avviene secondo processi differenti di fermentazione che modificano la concentrazione di caseina e sieroproteine,
responsabili primarie delle molteplici reazioni d'intolleranza. Il latte subisce processi di lavorazione alquanto differenti
attraverso i quali si ottengono prodotti con profili proteici ed antigenici diversi.
Dieta priva di latte vaccino:
Eliminare dall'alimentazione giornaliera i seguenti alimenti che possono contenere latte:
latte vaccino (sia in polvere che fresco, sia scremato che intero), yogurt, cioccolato al latte.
formaggi e latticini (solo quelli segnalati non tollerati nel test).
biscotti (con latte o burro negli ingredienti).
crema di pasticceria, crema di whisky, gelati, margarine (alcune contengono il latte).
pastine e dolci che utilizzano il latte come ingrediente.
Controllare la lista dei vari ingredienti nei seguenti prodotti :
salse, purè di patate, ripieni di alimenti surgelati, insaccati in genere (sono permessi prosciutto crudo e
bresaola).
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FRUTTA
La composizione chimica dei frutti dipende dal tipo di frutto e dalla sua maturazione.
Acqua: una percentuale variabile tra l'80% ed il 90% della composizione del frutto è acqua. Ecco perché tale
alimento risulta molto rinfrescante.
Carboidrati: il contenuto può variare dal 20% nella banana fino al 5% nel melone, anguria e fragole percentuali
che cambiano, però, in funzione delle specie ed a seconda del momento della raccolta. I carboidrati sono
zuccheri semplici (fruttosio, glucosio e saccarosio) e facilmente digeribili.
Fibra: circa il 2% del frutto è rappresentato da fibre alimentari. La buccia è quella con la più alta
concentrazione di fibre, ma anche dove si può trovare qualche traccia di contaminanti, quali insetticidi, che
sono difficili da rimuovere se non con la pelatura del frutto.
Vitamine: come carotene, vitamina C , vitamine del gruppo B.
Sali minerali: sono ricchi di potassio, magnesio, ferro e calcio.
Proteine e grassi: questi composti sono scarsi nella parte commestibile dei frutti, mentre risultano importanti
in alcuni loro semi. Così il contenuto di grasso varia tra lo 0,1% e lo 0,5%, mentre la percentuale proteina è
compresa fra lo 0,1 e l'1,5%.
Molta frutta è usata commercialmente come cibo, mangiata fresca o in marmellate, confetture ed altri tipi di conserve.
Spesso è anche un ingrediente per vari piatti, specialmente dolci. Se fresca, in genere, viene mangiata a fine pasto,
anche se questa è più che altro solo un'abitudine comune. Infatti, gli esperti consigliano di consumarla sempre prima
dei pasti. È consigliabile inoltre sostituire la merenda pomeridiana con rutta fresca.
Frutta secca
La frutta secca si può suddividere in due categorie: quella glucidica (ricca di zuccheri e povera di grassi) e quella lipidica
(ricca di grassi e, viceversa, povera di zuccheri). Quasi tutta la frutta che consumiamo abitualmente fresca si può
essiccare: da essa si ottiene la frutta secca glucidica (mele, uva e banane sono i tipi di frutta secca glucidica più diffusi).
La frutta secca lipidica comprende sia frutti veri e propri ma anche i semi di alcune piante e legumi, come nel caso delle
arachidi. La frutta secca lipidica è diffusa in tutto il mondo. In Italia non è facile trovare tutte le varietà: noci, nocciole,
pinoli, arachidi e noci brasiliane sono facilmente reperibili mentre macadamia, anacardi, pecan si trovano solo nei
grandi supermercati e nei negozi specializzati.
La frutta secca lipidica è ricchissima di grassi, ne contiene una quantità dal 50% al 65%, e quindi di calorie (più di 500
kcal per 100 grammi). Occorre quindi valutare sempre con attenzione le quantità assunte, per non compromettere il
bilancio calorico giornaliero.
Tuttavia può essere importante assumere una certa quantità di frutta secca lipidica ogni giorno (soprattutto le noci) in
quanto i grassi in essa contenuti sono in prevalenza mono e polinsaturi e quindi benefici per la salute delle arterie. Le
noci, per esempio, sono una delle rare fonti di acido alfa linolenico, un acido grasso essenziale (appartenente alla
famiglia degli omega 3) che occorre necessariamente assumere con l'alimentazione. La frutta secca lipidica non è una
buona fonte di proteine, né di minerali o di altre vitamine (esclusa la vitamina E).
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ALTRO 1/3
Le erbe aromatiche e le spezie sono sostanze di origine vegetale che possiedono aromi caratteristici e per questo
vengono utilizzate nelle preparazioni culinarie per esaltare sapori e profumi dei cibi. Mentre le erbe sono le parti verdi o
le foglie fresche di piante aromatiche, le spezie, dette anche droghe, rappresentano invece i semi, i frutti, le radici o la
corteccia essiccati. Le caratteristiche di queste sostanze derivano dalla presenza di oli essenziali e principi attivi che
hanno anche virtù terapeutiche. Le erbe aromatiche comprendono varie piante di cui si utilizzano diverse parti, come
schematizzato di seguito:
-
foglie: alloro, aneto, basilico, cerfoglio, erba cipollina, maggiorana, menta, origano, prezzemolo, rosmarino,
salvia, sedano, timo.
bulbi: aglio, cipolla, scalogno.
semi: anice, finocchio.
Le spezie più comunemente utilizzate sono: cannella, chiodi di garofano, curcuma, noce moscata, pepe, senape,
zafferano, zenzero. Dal punto di vista nutrizionale, erbe e spezie influiscono positivamente sui processi digestivi perché
stimolano la produzione salivare e gastrica. Nelle quantità con cui normalmente si utilizzano, non determinano un
apporto energetico e di nutrienti significativo.
Cacao
Le sostanze contenute nel cacao sono rappresentate da lipidi, glucidi e proteine oltre a minerali come il magnesio,
potassio, calcio, fosforo, ferro e sodio. Il cacao è molto importante la presenza di sostanze chimiche con proprietà
benefiche per l'organismo umano come la serotonina, la tiramina e la feniletilamina. In ultimo è da annoverare la
presenza nel cacao di alcune vitamine del gruppo B, in particolare la vitamina B3, presente in quantità discreta. È bene
precisare che grazie al suo contenuto di sali minerali, vitamine e carboidrati il cacao è un alimento molto energetico e
quindi consigliato a chi svolge attività sportiva ma anche a chi è nell'età dello sviluppo.
Il cioccolato fondente contiene una buona quantità di sostanze antiossidanti in grado di combattere i dannosi radicali
liberi e rallentare il processo di invecchiamento delle cellule. La teobromina, presente nel cacao insieme alla caffeina,
ha la proprietà di aumentare la concentrazione e la prontezza di riflessi, mentre la serotonina ha la capacità di
"sostenere" il sistema nervoso in caso di depressione.
Per ottenere la polvere di cacao si estrae la parte grassa dei semi, ovvero il burro di cacao, dalla pasta di cioccolato.
Quello che resta viene macinato fino a formare la polvere di cacao.
Cioccolato fondente: si ottiene aggiungendo alla pasta di cioccolato altro burro di cacao.
Cioccolato al latte: si ottiene aggiungendo al cioccolato fondente una percentuale di latte e zucchero.
Cioccolato bianco: è composto esclusivamente da burro di cacao, latte e zucchero.
Nelle persone soggette ad ipertensione e nervosismo la presenza di caffeina nel cacao potrebbe accentuare questi
sintomi. Per la presenza di tannini, principi attivi con proprietà astringenti, si sconsiglia l'uso del cacao a persone con
problemi di stitichezza e di emorroidi.
Camomilla
Molto importante per la presenza di flavonoidi, sostanze con proprietà molto utili alla salute del nostro organismo, che
raggiungono l'8% del totale. Tra le altre sostanze contenute nella camomilla si trovano alcuni minerali in piccole
quantità, come calcio, sodio, potassio, zinco, rame, fluoro e manganese e, sempre in minime quantità, alcune vitamine
del gruppo A e B. È una della piante ad attività curative più utilizzate: universalmente nota per le sue proprietà sedative,
viene consigliata a chi ha problemi di insonnia, svolge un'azione protettiva nei confronti dello stomaco (ha effetto
antinfiammatorio a livello della sua mucosa) e viene indicata a chi soffre di disturbi mestruali e problemi digestivi.
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Caffè
Il caffè è la bevanda più bevuta al mondo. In cucina il caffè viene usato specialmente nelle preparazioni dei dolci: creme,
budini, gelati, caramelle e per la preparazione di semifreddi, quali il famoso tiramisù. Nel caffè troviamo molte sostanze
che sono utili al nostro organismo come ad esempio magnesio, cromo e potassio. Il caffè contiene un principio attivo
denominato caffeina che interviene sul sistema nervoso centrale stimolando il centro respiratorio, digestivo,
cardiovascolare e la diuresi. Favorisce inoltre il lavoro fisico e quello intellettuale.
Lievito di Birra
Il lievito di birra è costituito da colonie di funghi unicellulari del tipo "Saccharomices cerevisiae" capace di far lievitare gli
impasti. In commercio si può trovare sia fresco che essiccato. Il primo viene venduto in panetti ed ha una scadenza
piuttosto breve. Il secondo si trova in bustine ed ha scadenza molto più lunga. Il lievito di birra ha buone proprietà
nutritive: contiene sali minerali quali potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro, selenio e vitamine del gruppo B.
Presenta un discreto contenuto proteico mentre quello lipidico è pressoché nullo (0,4%). Ha spiccata azione
depurativa, effetti positivi sulla flora batterica intestinale e sulla pelle. Rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli
ed è un antiossidante. Per tutti coloro che seguono una dieta povera o totalmente priva di carne, come i vegetariani,
costituisce una pratica e completa integrazione proteica che evita squilibri nutrizionali, facili se è scarso l'apporto di
proteine animali.
In cucina è usato per tutti quegli impasti che necessitano di lievitazione: pane, crackers, fette biscottate, pizze, babà,
panettoni, bomboloni, frittelle, focacce, torte e così via. Il lievito di birra è privo di effetti collaterali, ma può dare reazioni
di intolleranza che scompaiono nel momento in cui si smette di assumerlo. In caso di intolleranza una valida alternativa
risulta essere l'uso del lievito chimico: composto comunemente da una combinazione di un carbonato (bicarbonato di
sodio) ed un acido (acido tartarico), ha la caratteristica di produrre anidride carbonica quando è sottoposto a calore e
viene usato per fare aumentare di volume la pasta per pane, pizza e gli impasti per torte.
Uova
Le più consumate e commercializzate sono le uova di gallina, che hanno un peso medio di 60 grammi e sono un
alimento prezioso per il loro alto potere nutrizionale: occupano infatti il primo posto nella scala degli alimenti ad alto
valore biologico ed hanno un elevato contenuto in grassi fosforati e vitamine. Mediamente la composizione di un uovo è
formata da: acqua 65,5%, proteine 12%, grassi 11%, minerali 11,5%.
Nel tuorlo sono contenuti fosforo, calcio, ferro, zinco, vitamine A, B1, D, E. Alimento estremamente versatile, con le
uova è possibile preparare una moltitudine di ricette: sono ingrediente fondamentale nella preparazione di pasta,
biscotti, dolci e gelati, sformati, fritti ed impanati (prodotti in cui l'uovo viene utilizzato come “legante”), salse (quali
maionese, tonnata, tartara) e creme. Inoltre sono utilizzate anche nella preparazione di alcuni liquori come il vov.
Dieta priva di uova
Eliminare dall'alimentazione giornaliera i seguenti alimenti:
uova, bevande a base di cacao maltato, budini/pudding, sorbetti, torte, creme di pasticceria, pastelle per fritti, gelati,
meringhe, polpette di carne, pasta all'uovo, condimenti per insalate a base di crema, cialde, liquori a base di uova,
frittate, maionese, miscele per prodotti da forno, soufflés, salsa bernese, salsa olandese, salsa tartara, biscotti,
pasticcini dolci e tutti quei prodotti che in etichetta riportano il termine “ovoalbumina”.
In sostituzione: alimenti biologici senza uova disponibili in negozi specializzati.
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Luppolo
Il luppolo è noto soprattutto per il suo impiego nella preparazione della birra, con la funzione di schiarire ed insaporire
questa diffusissima bevanda. Il luppolo possiede proprietà toniche, nervine e digestive: il suo infuso aiuta a combattere
l'insonnia, i dolori mestruali ed ad alleviare i disturbi premestruali e della menopausa. In cucina i germogli sono ottimi
nelle insalate: possono essere lessati, fritti o uniti a minestre e risotti.
Miele
Il miele è la sostanza alimentare che le api producono partendo dal nettare dei fiori o dalle secrezioni di parti vive di
piante, che esse raccolgono, trasformano, combinano con sostanze proprie e depongono nei loro favi. I componenti
principali del miele sono il fruttosio, il glucosio, l'acqua, altri zuccheri e sostanze diverse, tra cui acidi organici, sali
minerali ed aromi.
È un alimento di elevato valore nutritivo, facilmente assimilabile: il glucosio fornisce energia di immediato utilizzo, il
fruttosio viene metabolizzato a livello epatico e costituisce una riserva energetica. È per questo motivo che viene
consigliato nell'alimentazione dello sportivo, nell'alimentazione geriatrica e nella dieta dell'età scolare. Un'altra sua
prerogativa è quella di avere un elevato potere dolcificante (superiore a quello del saccarosio) quindi a livello dietetico
permette di realizzare un piccolo risparmio calorico. Il miele non è un alimento completo per la carenza di vitamine e
protidi.
Tè
Il tè è una vera e propria miniera di salute e benessere, le cui proprietà benefiche possono essere riassunte in quattro
punti principali:
antiossidante: il tè contiene sostanze polifenoliche, principalmente appartenenti al gruppo delle catechine e
dei flavonoidi, note fin dall'antichità per le spiccate capacità antiossidanti, in grado cioè di contrastare la
diffusione dei radicali liberi responsabili dell'invecchiamento e della degenerazione cellulare.
idratante: il tè è perfetto per ripristinare i fluidi persi, soprattutto se bevuto di frequente e in piccole quantità.
poco calorico: consumato liscio, contiene praticamente zero calorie e altrettanti grassi. Una bevanda perfetta
per mantenersi in forma, ed un ottimo spuntino, con un paio di biscotti secchi o un frutto, per spegnere la fame
a metà giornata.
alleato della prevenzione: come dimostrato da numerose evidenze scientifiche, tè verde e tè nero
contribuiscono a ridurre i rischi di cancro, prevenendo la formazione di cellule cancerogene, grazie all'elevato
contenuto di polifenoli. Inoltre i polifenoli presenti nel tè contribuiscono anche a inibire l'assorbimento del
colesterolo nel sangue ed a prevenire la formazione di grumi nel flusso sanguigno, nonché a raccogliere e
disattivare i radicali liberi responsabili dell'invecchiamento cellulare che possono provocare problemi
cardiovascolari, tumori, cataratta, infiammazioni, artriti ed anche il morbo d'Alzheimer e di Parkinson.
In più, alcune sperimentazioni hanno dimostrato che il tè verde possiede un'azione anticellulite, perché limita
l'assorbimento dei grassi, ed infine aiuta a rafforzare lo smalto dei denti, riducendo la formazione della placca.
Tiglio
La linfa e l'infuso di tiglio sono utilizzati per l'insonnia ed il nervosismo per la propria azione sedativa a livello cerebrale. È
efficace inoltre per la tosse e le influenze. L'infuso, inoltre, è un ottimo depurativo per la pelle. La fragranza del tiglio può
anche essere gustata in cucina facendo seccare i fiori ed una volta sbriciolati, utilizzarli per aromatizzare dolci o
sciroppi. Mentre in Italia il tiglio non è una pianta molto utilizzata in cucina, al contrario in altri paesi, ad esempio la
Spagna, viene utilizza al posto della camomilla.
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MICETI
La presenza di funghi nell'organismo umano è pressochè costante e non sempre è causa di squilibrio e di patologie: esiste infatti un
equilibrio tra il nostro corpo ed i microrganismi in esso presenti strettamente legato alle condizioni igienico-alimentari ed
ambientali in cui ci si trova. È consequenziale che un eccessivo sviluppo di funghi sia da considerare come uno stato di disbiosi da
correggere assieme alle cause che lo hanno creato. Tutti i funghi, se trovano le condizioni favorevoli per lo sviluppo, sono in grado di
colonizzare velocemente i tessuti ed i liquidi organici e, grazie alla capacità di produrre tossine, possono diventare elementi decisivi
e stabilizzanti della patologia in atto. I funghi sono organismi ubiquitari nell'ambiente, sono presenti in ogni zolla di terra, negli
alimenti e nell'aria che respiriamo. La normale flora batterica intestinale tende ad essere distrutta dallo sviluppo esponenziale delle
forme micotiche che, proporzionatamente alla loro evoluzione, producono grandi quantità di micotossine che vanno a rallentare il
metabolismo ed ad abbassare la reattività del sistema immunitario sovraccaricando, di conseguenza, il sistema linfatico. Dal
punto di vista della terapia è perciò fondamentale intervenire sulla loro crescita riportando l'organismo in uno stato di eubiosi.
Aspergillus niger
Appartenente al genere Aspergillus, l'Aspergillus niger provoca una muffa nera su certi tipi di ortaggi e frutti ed è un comune
contaminante degli alimenti. Presenta minori probabilità di provocare disfunzioni rispetto ad altre specie di Aspergillus. È meno
dannoso, anche se non completamente esente da rischi, se viene mangiato e digerito. L'Aspergillus niger viene utilizzato in ambito
industriale per la produzione di acido citrico (acido citrico di sintesi). Questo acido in passato veniva estratto dagli agrumi mentre
oggi il 99% della produzione mondiale deriva dalla fermentazione di questa muffa. L'acido citrico è utilizzato come correttore di
acidità in molte bevande analcoliche e gassate, caramelle, medicine e conserve. Inoltre è impiegato per la fermentazione di salse a
base di soia, per la preparazione di sakè, nell'industria della birra e in quella della panificazione (per ottenere la crosta del pane), per
migliorare l'aroma di gelati, margarina, formaggi e come stabilizzatore di colore e sapore della maionese. L'intolleranza a questa
muffa è molto comune per il largo utilizzo dell'acido citrico in numerosi alimenti. La positività spesso significativamente alta
all'Aspergillus niger potrebbe essere indice di sbilanciamento della flora intestinale (disbiosi). Questo fenomeno aumenta il rischio
di colonizzazione dell'intestino da parte di microrganismi patogeni opportunisti.
Candida albicans
È un fungo saprofita (organismo che si nutre di materia organica morta ed in decomposizione) appartenente alla famiglia dei
Saccaromiceti. La Candida albicans è un nemico insidioso, molto più diffuso di quanto si pensi, responsabile di un nutrito gruppo di
patologie che vanno sotto il nome di candidosi. La candida è nota perché si presenta spesso come affezione vaginale, del cavo orale
(mughetto) e della pelle (chiazze che compaiono con l'esposizione solare). Chi soffre di candidosi vaginale conosce la difficoltà che si
incontra nello “sradicarla” e la sua recidiva (la tendenza cioè a ripresentarsi). In realtà questo fungo può attaccare moltissimi
tessuti, è contagioso e la sua diffusione è costantemente in crescita. Ogni forma di candidosi è accompagnata dalla costante
presenza della candida intestinale: questo fungo si instaura nell'intestino umano, in genere poco dopo la nascita, e qui permane
costantemente in quanto, in condizioni normali, è benefico. Nella forma patologica diventa un parassita in grado di penetrare la
mucosa intestinale ed entrare nel flusso sanguigno, rappresentando un forte attacco al sistema immunitario. Causa primaria
dell'instaurarsi e del mantenimento della candidosi è una scorretta alimentazione. Il trattamento di tale patologia andrebbe
sempre accompagnato da una dieta abbastanza rigida che prevede, in genere, l'eliminazione dei lieviti (perciò dei cibi lievitati come
pane e pizza), di tutti gli zuccheri raffinati (dolci, zucchero), delle patate, della frutta secca, di bevande come la coca cola, il caffè e gli
alcolici.
Mucor racemosus
Il Mucor racemosus si associa frequentemente alle patologie del sistema vascolare a causa della sua capacità di fissare il calcio
sulle placche aterosclerotiche e di rendere iperviscoso il sangue. È una muffa contaminante la crosta di numerosi tipi di formaggio
ed è estremamente refrattario a sostanze chemioterapiche così come a sostanze fungostatiche.
Penicillium notatum
Il Penicillium notatum è un fungo ifomicete caratterizzato da un micelio con conidiofori ramificati all'apice, i cui rami portano catene
di conidi (ne risulta nel complesso un aspetto di "pennello", in latino penicillium, da cui il nome). I funghi appartenenti al genere
Pencillium sono versatili e opportunisti e rappresentano una delle cause più comuni del deterioramento fungino di frutta e verdura.
Dalla muffa del Penicillium notatum si ottenne la penicillina, un antibiotico efficace contro diversi batteri patogeni, che agisce
inibendone il processo di crescita.
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