IPSSAR “Giacomo Matteotti” di Pisa
presso Resort “Cà del Moro” (loc. Casacorvi, Pontremoli)
prenotazioni: 0187 832202 - 335 1832109
presenta
Antipasto toscano
con salumi e formaggi del territorio pisano accompagnati da un tortino di ceci, pomodoro pisanello
e pinoli Dop del parco di Migliarino - San Rossore - Massaciuccoli.
Raviolo arrotolato
con carne di Mucco Pisano, aromatizzati al tartufo bianco delle colline sanminiatesi
Coratella d’Agnello di Pomarance
con polenta aromatizzata e sformatino di Pecorino delle Balze volterrane avvolto nel cavolo nero,
con verdure miste croccanti della piana di Vecchiano.
Torta co’bischeri
dolce al cioccolato tipico della tradizione pisana
Pane di Montegemoli
prodotto con farina di grano tenero classificata con la dicitura Tipo “2”, che riesce a mantenere le
ceneri della macinazione, la fibra ed il germe del grano
Vini
A cura della Strada del Vino delle Colline Pisane
Breve presentazione e descrizione delle principali materie prime utilizzate per la
preparazione dei piatti
Agnello di Pomarance: razza ovina rustica che ben si è adattata alle condizioni della Val di
Cecina, la pomarancina appartiene, insieme alla Capra Apuana, a quelle particolari specie che
caratterizzano il territorio, in perenne rischio estinzione, con una storia che parte da molto lontano
ma che solo dal 2008, grazie agli sforzi congiunti della Provincia di Pisa e della Coldiretti
Provinciale è stato recuperato e valorizzato per la bontà delle sue carni .
Cavolo nero: è una pianta che può raggiungere una altezza di 80 – 100 centimetri, con foglie
molto grandi, di colore verde con riflessi bluastri e venature verde chiaro la cui superficie è
frastagliata per la presenza di bollosità accentuate. Ha un sapore ed un odore molto pungenti. Il
cavolo nero è legato soprattutto alla cucina povera dei contadini toscani che lo usavano per fare la
tipica “ribollita o minestra di pane. Dal punto di vista nutritivo è una pianta molto ricca in acqua,
scarse quantità di macronutrienti (glucidi, lipidi e protidi) se si esclude il discreto apporto in
carboidrati non assimilabili ma importanti per la peristalsi intestinale, cioè i movimenti di
contrazione e dilatazione della muscolatura liscia dell’intestino che favoriscono il movimento del
bolo alimentare lungo l’intestino. Il cavolo nero è una pianta che ha un discreto contenuto in sali
minerali, soprattutto potassio, fosforo e calcio, ed in vitamine A e C.
Mucco Pisano: dal punto di vista storico questa razza è nata dall’incrocio tra una razza autoctona
detta “Podolica locale”, la Chianina “Bruna Alpina”, importata nella provincia di Pisa dai Lorena nei
primi anni del ‘700. Nata come razza dalla triplice attitudine (produzione carne, latte e lavoro)
attualmente è importante come razza da carne, soprattutto in presenza di pascoli poveri. La carne
di Mucca Pisana, oltre alle caratteristiche nutrizionali tipiche delle razze da carne, si differenzia in
quanto, cruda, è sensibilmente più dura rispetto allo stesso prodotto ottenuto da razze più
spiccatamente da carne. Dopo il trattamento termico, però, le differenze registrate con le altre carni
tendono a ridursi notevolmente. A rischio estinzione salvaguardata a partire dal 1985, di statura
medio-alta, taglia media, mantello di colore dal bruno al nero, si adatta a pascoli non
particolarmente ricchi, a duplice attitudine, legata in particolar modo al Parco di San Rossore.
Pane di Montegemoli: ha una forma rotondeggiante, colore giallo ocra, profumo fragrante,
morbido e un peso medio di 1,7-2 chili; il pane di Pomarance ha la classica forma di pagnotta,
pesa dai 3 ai 5 chili, ha un colore marrone chiaro, una fragranza elevato. E’ un pane cotto nel forno
a legna, dopo una lievitazione naturale più lunga del normale, elemento che permette di
conservarsi più a lungo nel tempo.
Pecorino delle balze volterrane: è un formaggio prodotto esclusivamente con caglio vegetale e
latte ovino crudo intero proveniente da allevamenti ubicati esclusivamente dal territorio dei comuni
di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, tutti
ubicati in provincia di Pisa. A seconda del periodo di stagionatura, a quattro diverse tipologie:
“fresco”, da 7 giorni a 44 giorni di conservazione;
“semistagionato”, da 45 giorni a 6 mesi di stagionatura;
“stagionato”, da 6 mesi a 12 mesi di stagionatura;
“da asserbo”, oltre 12 mesi di stagionatura.
Pinoli del Parco Migliarino - San Rossore - Massaciuccoli : è un pinolo di colore bianco sporco,
di forma oblunga ed è contenuto in un guscio ricoperto di polvere nera violacea. Proviene dal pino
domestico, una pianta tipica di tutti i paesi che si affacciano nel bacino del mediterraneo ed era
utilizzato già dai tempi dei romani in cucina ed in medicina. Il pinolo del Parco di Migliarino San
Rossore è certificato come prodotto biologico. La raccolta delle pine viene fatta quando sono
ancora chiuse, poi vengono lasciate al sole in attesa che si schiudano naturalmente. Dopo la
separazione tra le pine ed i pinoli si provvede a ripulire, sgusciare e selezionare i pinoli che poi
vengono essiccati. Il prodotto è disponibile tutto l’anno poichè, una volta essiccato, si presta bene
alla conservazione. La certificazione biologica garantisce un buon mercato anche fuori la Toscana.
La produzione annuale ammonta a circa 2.000 quintali di pinoli essiccati. I pinoli si possono
utilizzare come guarnizione di molti dolci tipici locali ad es. la “torta co’ bischeri”
Pomodoro Pisanello: tra le varietà di coltivate in ambito locale il pomodoro pisanello ha avuto
negli ultimi anni una vera e propria riscoperta e valorizzazione come prodotto tradizionale delle
campagne pisane. Le particolarità della cultivar, che hanno permesso al pisanello si spuntare
prezzi più alti rispetto alle altre tipologie da mensa o da grappolo, riguardano il suo aspetto, in
quanto presenta ampie costolature del mesocarpo, comunque meno marcate del pomodoro
costoluto fiorentino, una minor deliquescenza della polpa ed un gusto particolare, caratterizzato da
un forte odore di fruttato.
Tartufo bianco delle colline sanminiatesi: il più diffuso è il tartufo bianco (Tuber magnatum) che
matura tra ottobre e dicembre. Il tartufo bianco si presenta esternamente di colore giallo chiaro o
verdicchio mentre la sua polpa ha un colore che varia dal marrone al nocciola più o meno tenue,
talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare e fini che scompaiono con la cottura. Emana un
forte profumo gradevole. Dal punto di vista nutritivo i tartufi contengono un modesto quantitativo di
proteine (2-4%) di valore biologico medio alto perché contengono tutti gli amminoacidi essenziali
che però possono essere assimilate dal nostro organismo solo in parte in quanto circa il loro 40%
è formato da una proteina, la micosina, che risulta indigeribile per l’uomo. Interessante è invece
l’apporto in vitamine, soprattutto del gruppo B, ed in sali minerali, principalmente calcio, fosforo,
magnesio, sodio e potassio. I tartufi forniscono una discreta quantità di fibra alimentare che può
essere la causa di cattiva digestione dei piatti a base di funghi. I tartufi non vanno lavati con acqua,
bensì puliti con una spazzola per liberarli dal terreno e crudi si affettano in modo sottile sulle
pietanze.
Torta co’bischeri: ha la forma di una crostata di pasta frolla ripiena di un impasto a base di riso e
cioccolata. Non va confusa con la torta co' becchi (pronuncia Torta co' bbekki) di Lucca e tanto
meno con le torte verdi salate delle Alpi Apuane meridionali dette Torte di Pane, Torte co' pizzi
(pronuncia torte co' ppizzi) o torte di pepe. La torta co' bischeri (tipica dei comuni di San Giuliano
Terme e Vecchiano) è fatta coprendo completamente la superficie di una teglia circolare con uno
strato di pasta frolla facendo in modo che la pasta frolla debordi abbondantemente. Il tutto viene
poi riempito di un impasto a base di riso bollito, uova, cioccolata, uvetta, pinoli, frutta candita e
aromatizzato con noce moscata e liquore (rum, Strega o altro). La pasta frolla che deborda dalla
teglia viene ripiegata sul bordo dell'impasto a piccoli lembi con la forma tipica di beccucci e
guarnita con alcune striscioline di pasta frolla creando una decorazione a rombi come fosse una
crostata, secondo i gusti la si può trovare anche cosparsa di zucchero vanigliato.
