Dott. Fabrizio Melfa
Spec in Scienza dell’Alimentazione (Univ di Palermo)
Perf in Medicina Estetica (Univ di Pavia)
Master in Flebolinfologia (Univ di Siena)
Docente Università degli studi di Pavia (Master di Medicina Estetica e del Benessere)
Dott.ssa Valeria Sacco
Dietista – Laurea in Dietistica (Univ di Palermo)
Perf in Alimentazione, Esercizio fisico e Sport (Univ di Siena)
Dott.ssa Eleonora Mammana
Dietista – Laurea in Dietistica (Univ di Palermo)
Master in Nutrizione Clinica – Alimentazione Molecolare (Scuola Omeomedia Bologna)
TABELLE NUTRIZIONALI E
MENÙ GIORNALIERI RELATIVI AL PRANZO
DA SOMMINISTRARE AGLI ALUNNI
DELLA SCUOLA DELL’INFANZIA
SETTORE AFFARI GENERALI
Piazza Vittorio Emanuele III
92013 MENFI (AG)
P. I. 00233230846
RICHIESTA EFFETTUATA DA:
Capo Settore: Gaspare Palminteri
PALERMO, Via Massimo D'Azeglio 27/C
CATANIA, Via L. Sturzo 8, Sant’Agata Li Battiati
TERMINI IMERESE, Via P.S. Mattarella 13/B
CASTELVETRANO, Via Leonardo Centonze, 9
MILANO, Corso Matteotti 1/A
www.fabriziomelfa.it www.mediaging.it
091.5086041 338 1135833
Palermo 02 Dicembre 2013
PREMESSA
Su richiesta di Gaspare Palminteri, Capo Settore del Comune di Menfi, abbiamo
elaborato le tabelle nutrizionali e i menù giornalieri relativi al pranzo impostati su 4
settimane autunno/inverno e 4 settimane primavera/estate da somministrare agli
alunni della scuola dell’infanzia.
Nello specifico abbiamo indicato gli alimenti che compongono il pasto con rispettive
quantità, Kcal totali, e scomposizione in grammi e percentuale di proteine, glucidi e lipidi.
Le Tabelle Dietetiche sono state realizzate secondo i suggerimenti dei LARN (livelli
di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana) elaborati
dalla SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) e delle Linee guida per una sana
alimentazione italiana formulate dall’INRAN (Istituto Nazionale per la ricerca sugli Alimenti
e la Nutrizione), documenti utili per la formulazione e valutazione dell’adeguatezza
nutrizionale.
In considerazione delle linee guida regionali per la ristorazione scolastica, l’apporto
calorico relativo soltanto al pranzo da dover somministrare ai bambini di età media di circa
3-5 anni in buono stato di salute, può essere calcolato intorno alle 600-700 Kcal/die.
Le Tabelle Dietetiche prevedono anche un semplice ricettario che spieghi come
preparare alcuni piatti previsti.
Le ricette proposte si ispirano al modello della dieta mediterranea, in cui vengono
privilegiati alimenti a basso indice glicemico quali cereali, legumi, frutta e verdura di
stagione, integrati con alimenti proteici (carne, pesce uova e latticini) secondo piatti
completi in grado fornire un apporto equilibrato di tutti i nutrienti.
Rimaniamo sua disposizione per qualsiasi delucidazione.
Dott. Fabrizio Melfa
Dott.ssa Valeria Sacco
Dott.ssa Eleonora Mammana
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CATANIA, Via L. Sturzo 8, Sant’Agata Li Battiati
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Alimentazione sana ed equilibrata:
DIETA MEDITERRANEA
Una sana e corretta alimentazione è un ingrediente essenziale per raggiungere e
mantenere uno stato di salute ottimale a tutte le età.
Da tempo i numerosi studi confermano come una dieta equilibrata, associata ad un
corretto stile di vita, (attività fisica regolare adeguata all’età, riduzione dello stress, ecc) è
in grado di rallentare i processi di invecchiamento e svolge un’azione preventiva nei
confronti di numerose patologie (obesità, diabete, osteoporosi,ecc).
Diversi fattori (fisici, psichici, sociali) possono influenzare le nostre scelte alimentari
sia sul piano qualitativo sia quantitativo, favorendo la comparsa di uno stato di
malnutrizione in eccesso o in difetto; entrambi sono condizioni che possono incidere
negativamente sul nostro stato di salute.
Pertanto, visto il crescente disordine alimentare delle popolazioni industrializzate
degli ultimi anni, si parla sempre più spesso di dieta equilibrata oppure di dieta
mediterranea.
Cosa si intende per dieta equilibrata? Cosa si intende per dieta mediterranea?
Per dieta equilibrata bisogna intendere un’alimentazione che rispetti un adeguato
fabbisogno calorico giornaliero tenendo conto delle percentuali delle calorie dei principi
nutritivi (proteine, grassi e zuccheri). Questa valutazione va fatta in riferimento al soggetto
tenendo conto dell’età, dell’attività lavorativa, di eventuali stati fisiologici particolari come
gravidanza o allattamento, oppure certi stati patologici come il diabete, le patologie osteoarticolari, ecc.
Una dieta equilibrata non deve contenere come apporto proteico più del 15-20%
delle calorie totali, che nell’adulto corrispondono a circa 1 grammo di proteine per chilo di
peso corporeo. Di tale apporto 2/3 devono essere proteine di origine vegetale (legumi) ed
il restante 1/3 di origine animale (latte e derivati, carne, uova, pesce).
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Il 25-30% delle calorie deve provenire dai lipidi (grassi). Anche in questo caso i 2/3
dovrebbero essere costituiti da grassi di origine vegetale (olio di oliva e olio di semi) e
soltanto 1/3 da grassi di origine animale (burro, lardo, strutto,ecc). Tra gli oli alimentari, è
da preferire senza dubbio l’olio extravergine di oliva, ottenuto con le olive migliori che
subiscono un solo procedimento meccanico di spremitura.
Infine l’apporto glucidico (zuccheri) non deve superare il 50-55% delle calorie
totali, di cui la maggior parte deve essere costituita da alimenti contenenti polisaccaridi
(amido, 90%) e solo una minima parte da monosaccaridi (glucosio, fruttosio,10%).
Della dieta equilibrata fanno parte i principi nutritivi come le vitamine e sali
minerali, che pur non avendo alcun potere calorico, svolgono un ruolo fondamentale in
numerosi processi biologici dell’organismo umano.
L’acqua, come tutti sanno, non è un principio nutritivo e quindi non apporta calorie,
ma è indispensabile per la vita poiché assolve ad una serie di funzioni senza le quali la
vita stessa cesserebbe. Il fabbisogno giornaliero di acqua, in una dieta equilibrata, deve
essere di circa 2000-2500 ml nell’adulto. Tale apporto, comunque, viene garantito sia dalle
bevande che dagli alimenti che sono ricchi di acqua come frutta e verdura.
Particolare attenzione deve essere rivolta alla fibra alimentare contenuta nella
frutta, nella verdura, nei legumi e negli alimenti integrali poichè agisce in modo tale da
mantenere una corretta funzionalità intestinale e svolge un ruolo preventivo nei confronti
delle malattie metaboliche (diabete, ipercolesterolemia, ecc) e neoplastiche, in particolare
nel tumore al colon.
E’ necessario fare attenzione all’utilizzo del cosiddetto sale da cucina, la quantità
idonea giornaliera non dovrebbe superare i 3 gr (attualmente noi italiani ne consumiamo
circa 10-14 gr pro-capite al dì, e questo favorisce la predisposizione alle malattie
cardiovascolari). Inoltre deve essere limitato il consumo di alimenti contenenti sale come
insaccati, alimenti in salamoia, olive, dado da brodo, formaggi stagionati, ecc.
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La dizione di dieta mediterranea nasce da una commissione americana che
elaborò qualche anno fa un modello alimentare per contrastare l’aumento di alcune
malattie dei paesi industrializzati (obesità, diabete, ipertensione, aterosclerosi, qualche
tumore..) che coincideva con l’alimentazione correntemente assunta dalle popolazioni
dell’area mediterranea (Italia e Grecia) tipico del primo dopoguerra (anni ’50). Gli alimenti
caratteristici (pane, pasta, olio extravergine di oliva, legumi, pesce, frutta, verdura, erbe
aromatiche) dovevano rispettare i principi di stagionalità e freschezza ed il pasto veniva
solitamente accompagnato da un bicchiere di vino rosso.
Altra caratteristica della “cosiddetta” dieta mediterranea l’utilizzo dei “piatti unici”,
cioè piatti capaci, da soli, di fornire un apporto equilibrato di nutrienti invece dei soliti primi
e secondi. Esempi tipici: la pasta con i legumi, la pasta con le verdure, la pasta asciutta
con condimenti di carne o formaggio o pesce, lo spezzatino con le patate, la pizza, ecc..
Numerosi studi dimostrano come il modello alimentare mediterraneo possiede tutti i
requisiti per un’alimentazione sana e raccomandabile a tutte le fasce d’età.
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