CELIACHIA E BUONA ALIMENTAZIONE
Parte prima
La celiachia è un’ intolleranza permanente al glutine; in particolare ad una proteina vegetale, la
gliadina, della categoria delle prolamine, presente nel glutine.
Il glutine è un complesso proteico che si trova in alcuni cereali: frumento, orzo, segale, farro,
grano Khorasan (kamut). La tossicità dell’ avena è ancora dibattuta, perché infatti l’ avena pura
non contiene glutine, ma
sono
frequenti
le
contaminazioni con altri
cereali tossici.
La celiachia non è una
“malattia”, ma può essere
considerata un’ anormale
risposta
immunologica
dovuta all’ ingestione di
glutine
in
soggetti
geneticamente predisposti,
che
determina
un’
alterazione
infiammatoria
della mucosa intestinale
con
conseguente
malassorbimento, che può
manifestarsi
sia
nell’
infanzia che nel corso della
vita anche in età adulta o avanzata.
L’eliminazione del glutine nella dieta ha come rapido effetto quello di un ritrovato benessere
psicofisico e di una riduzione della sintomatologia gastrointestinale e di tutte le altre affezioni
derivanti dal malassorbimento, la qual cosa consente di definire la celiachia come un’ affezione
trattabile con il solo intervento dietetico, infatti l’ inizio di una dieta senza glutine determina la
normalizzazione dell’ architettura mucosale dell’ intestino tenue, della densità minerale ossea, del
metabolismo delle monoamine e della fertilità, così da porre in risalto l’ importanza dell’
educazione alimentare e
della pratica della Buona
Alimentazione.
Vivere con la celiachia non
è facile e va oltre la
semplice esclusione del
glutine dalla dieta; è
importante che nel tempo il
celiaco con l’ aiuto dei
familiari, degli amici e degli
esperti riesca a superare la
sensazione
di
sentirsi
diverso ed a convivere in
un mondo apparentemente
“pericoloso”
per
la
presenza pervasiva del
glutine
negli
alimenti
comunemente consumati.
E’
probabile
che
la
sicurezza di un’ alimentazione priva di glutine sia correlata più alla sua composizione in nutrienti
che all’ eventuale presenza di tracce di prolamine tossiche.
Infatti il rigore nell’ evitare anche quantità innocue di glutine può, in casi particolari, favorire lo
sviluppo di un comportamento ossessivo, che può condurre ad un’ alimentazione squilibrata in
sostanze nutritive.
E’ indispensabile che gli alimenti naturalmente senza glutine siano consigliati per la composizione
della propria dieta, evitando forme fobiche nei confronti di prodotti non inseriti nel Prontuario degli
Alimenti dell’ A.I.C. (Associazione Italiana Celiachia).
Nella composizione della tabella dietetica va presa in attenta considerazione la quantità del
colesterolo (max mg. 300 al giorno) ed anche dei grassi saturi, che non deve superare il 10% delle
Kcalorie totali, proprio per prevenire i danni legati ad un errato metabolismo lipidico, infatti i
prodotti specifici per i celiaci sono molto più ricchi di grassi e zuccheri degli analoghi prodotti
indirizzati ai non celiaci.
Per il celiaco è particolarmente importante analizzare il contenuto in grassi dei prodotti da forno
senza glutine, che talvolta vengono consumati in quantitativi troppo elevati sia dal punto di vista
calorico e glucidico (particolarmente per i glucidi semplici), ma ancor più dal punto di vista lipidico.
Il calcolo dei quantitativi di sali minerali e vitamine è inerente a quelli più significativi per la
nutrizione umana e deriva da un’ adeguata assunzione di verdura e frutta che devono essere
sempre presenti quotidianamente anche per garantire un adeguato apporto di fibre, lo stesso
discorso vale anche per i legumi, che devono essere introdotti nella dieta saltuariamente.
CELIACHIA E BUONA ALIMENTAZIONE
Parte seconda
Si corre il rischio, se l’ educazione alimentare non è stata fatta e recepita in modo corretto, di
credere che l’ utilizzo di prodotti da forno senza glutine, e perciò con il marchio della SPIGA
SBARRATA (marchio che sottintende l’ approvazione del prodotto da parte dell’ Associazione
Italiana Celiachia), o quello degli stessi prodotti preparati dagli stabilimenti autorizzati e
sottoposti a procedura di notifica di etichetta , che riportano la dicitura “ prodotto dietetico
senza glutine”, autorizzata dal D.Lgs. nr. 111 del 27 gennaio 1992, sia sempre valido. Non si
pensa che il posto nel quale si collocano questi prodotti in un’ alimentazione equilibrata è quello
della colazione e degli spuntini, e da ciò consegue che le quantità debbano essere modeste e
non assolutamente indispensabili.
Inoltre per evitare problemi di irrancidimento, che si verificherebbero utilizzando per l’ impasto
dei prodotti da forno grassi insaturi, che alle alte temperature di cottura svilupperebbero perossidi
e perciò radicali liberi, spesso si utilizzano grassi idrogenati, che sono grassi concreti ottenuti
tramite processo di idrogenazione da grassi liquidi.
Il processo di idrogenazione
produce però acidi grassi “trans”
molto dannosi per la salute.
Gli altri grassi utilizzati nei
prodotti da forno vengono definiti
“grassi vegetali” e questa formula
solitamente si identifica con una
miscela a base di olio di palma,
quest’ ultimo
avendo una
composizione chimica con un’
alta percentuale di acidi grassi
saturi preserva il prodotto dall’
irrancidimento, rendendolo più
stabile all’ ossidazione, ma la sua
incerta
provenienza
e
la
mancanza di controllo igienicosanitario oltre che la scarsità di
evidenza scientifica sulla sua
salubrità per la salute umana lo
rendono un ingrediente non nutrizionalmente valido. Occorre poi che si promuova l’ utilizzo dei
cereali naturalmente senza glutine come il riso ed il mais, che possono comporre ottimi primi
piatti od essere inseriti in elaborati di cucina appetibili e con buon valore nutritivo e che si insegni
anche ad utilizzare ed apprezzare l’ avena ed il grano saraceno, come prodotti fonte di buoni
apporti vitaminici, salini, proteici e glucidici, evitandone la demonizzazione per le presunte tracce
di altri cereali, che possono contaminarli durante la lavorazione.
Da ciò deriva che il consumo eccessivo di prodotti da forno “autorizzati” possa causare al celiaco
una serie di danni alla salute pur avendo ottemperato al rispetto di un’ alimentazione “senza
glutine”.
Altrettanto importante è controllare il consumo di glucidi semplici o zuccheri; infatti spesso per
compensare le “privazioni” che deve affrontare il celiaco abusa di prodotti dolciari fatti da farine
senza glutine, ma ricchi di zuccheri il cui quantitativo nella dieta deve essere molto limitato
(10/12% dell’ energia totale della dieta) proprio per evitare malattie degenerative e metaboliche
oltre al aumento di peso. Qui si inserisce l’ interesse del mondo scientifico rivolto negli ultimi anni
all’ applicazione della dietistica nella celiachia e, soprattutto, l’ interesse verso i limiti della dieta
senza glutine, che è molto aumentato.
Ci sono sempre più evidenze di patologie correlate ad un’ alimentazione errata e sovrabbondante
come: diabete di 2° tipo, obesità, dislipidemie, ipertensione epatopatie non alcooliche anche in
celiaci, specialmente nei casi con diagnosi tardiva.
Infatti appare sempre più importante motivare il celiaco una volta effettuata accuratamente la
diagnosi a seguire un’ alimentazione corretta a 360° e questo fine lo si può conseguire solo
tramite educazione del paziente e della famiglia a condurre una dieta priva di glutine in armonia
con il proprio stile di vita ed un equilibrato e sano regime alimentare.
Insomma, oggi davvero, imparando la Buona Alimentazione :
