MODULO 1
IGIENE NELLA RISTORAZIONE
Obiettivi specifici
UNITÀ
1.1
Classificare
i microrganismi
in base alla loro utilità.
I microrganismi
Descrivere la struttura
generale dei virus.
Descrivere la cellula batterica.
Descrivere la riproduzione
batterica.
Classificare i batteri
in base alla loro forma.
mp3
Distinguere endotossine ed
esotossine.
Interrogazioni simulate
Trascrizioni in fondo al libro
Descrivere le strutture che
costituiscono i funghi.
Classificare i microrganismi
in base alla loro
temperatura di sviluppo.
Conoscere i principali
microrganismi responsabili
delle tossinfezioni alimentari.
Conoscere le principali
modalità di trasmissione dei
microrganismi patogeni.
Individuare comportamenti
igienici scorretti nella
manipolazione degli alimenti.
Aspetti generali
saprofiti dal greco saprós
“marcio” e phythón “pianta”.
Organismi decompositori.
autotrofi dal greco autós
“stesso” e trophé “cibo,
nutrizione”. Organismi che si
nutrono da soli.
cianobatteri dal greco kuanós
“azzurro”. Microrganismi
unicellulari che si aggregano a
formare colonie; un tempo noti
come alghe verdi-azzurre, oggi
sono considerati batteri veri
e propri.
parassiti organismi che
vivono utilizzando materiale
organico di un altro essere
vivente e causando danno a
quest’ultimo.
Con il termine microrganismi si intendono quegli esseri viventi che per
le loro piccole dimensioni non sono visibili a occhio nudo e per osservare
i quali è necessario l’utilizzo del microscopio.
I microrganismi sono sostanzialmente esseri unicellulari appartenenti a
tre grandi gruppi biologici: batteri, protisti e funghi (muffe e lieviti).
Anche i virus sono considerati microrganismi pur non essendo, in senso
stretto, esseri viventi.
Molti di questi microrganismi sono indispensabili per la vita
sulla superficie terrestre: basta pensare al ruolo
svolto dai batteri saprofiti, capaci di decomporre la materia organica e di trasformarla in sostanze semplici che possono essere
utilizzate dalle piante, oppure al ruolo dei
microrganismi autotrofi, come i cianobatteri
che, compiendo la funzione clorofilliana, producono enormi quantità di ossigeno necessario
per la vita dei pesci nel mare. Altri microrganismi sono invece dei parassiti, come gli agenti
patogeni responsabili delle malattie infettive.
La maggior parte dei microrganismi di interesse nel
campo alimentare appartiene ai batteri, seguiti da
muffe, lieviti e virus.
on line
2
• I microrganismi sono organismi viventi estremamente piccoli, visibili al ...........................
• I microrganismi decompositori sono detti ................., quelli capaci di compiere la funzione clorofilliana
................. e quelli responsabili di malattie ..................
• I microrganismi di maggior interesse dal punto di vista alimentare possono rientrare nelle seguenti
categorie: ............., ........... , ........... e ...........
I microrganismi
UNITÀ
1.1
Classificazione
dei microrganismi
In base all’utilità o meno per l’uomo i microrganismi si possono
suddividere in:
microrganismi patogeni, se
causano malattie all’uomo, agli
animali domestici o alle piante
coltivate (batterio del colera,
virus della rabbia, batterio del
“colpo di fuoco” del ciliegio,
ecc.);
microrganismi innocui, se la
loro presenza non influisce sulle
condizioni di salute dell’ospite,
rispetto al quale sono indifferenti (la maggior parte dei
microrganismi);
microrganismi utili, se mediante
il loro metabolismo sono in
grado di fornire sostanze utili per
la specie umana (i lieviti sono
indispensabili nella produzione
del vino, della birra, del pane; i
batteri presenti nell’intestino
umano sintetizzano alcune vitamine del gruppo B, ecc.);
microrganismi alterativi, quando causano modificazioni in un
alimento tali da renderlo inaccettabile per il consumo umano
(muffe nel formaggio fresco,
ecc.).
Ordine di grandezza (in metri)
dall’atomo ai corpi macroscopici.
100
uomo
topo domestico
10–1
scarabeo
10–2
pulce
10–3
protozoo
10–4
cellula
10–5
10–6
batteri
virus
10–7
10–8
macromolecola
10–9
molecola
10–10
atomo
on line
• I microrganismi capaci di causare malattie o alterare gli alimenti sono detti rispettivamente
................... e ................. .
• I microrganismi ............... non causano malattie all’organismo ospite e quelli ........ vengono utilizzati per
la produzione di certi alimenti.
3
MODULO 1
IGIENE NELLA RISTORAZIONE
Virus
virus dal latino, “veleno”.
nm nanometro.
1 nm = 10-9 m
enzimi sostanze proteiche che
agiscono da catalizzatori di
tutti i processi biochimici che
avvengono negli organismi
viventi.
Sharka patologia vegetale causata
dal Plum Pox Virus (PPV). Il
PPV può colpire numerose
piante di interesse agrario tra
cui pesco, albicocco, mandorlo
e ciliegio.
I virus sono agenti infettivi di dimensioni dell’ordine di grandezza di
nanometri (20-300 nm) e risultano pertanto visibili soltanto al microscopio
elettronico.
Un virus tipico è costituito da un involucro esterno di natura proteica
chiamato capside (formato a sua volta da un insieme di unità più semplici o capsomeri) e da un filamento interno di un acido nucleico (RNA
o DNA). Talvolta i virus presentano strutture esterne che servono per
ancorarsi sulla superficie esterna della membrana della cellula ospite.
Non possiedono strutture interne e neppure enzimi, perciò vivono come
parassiti obbligati all’interno delle cellule ospiti, dove si riproducono.
Al di fuori della cellula ospite, i virus perdono la loro autonomia e sono
incapaci di compiere le proprie funzioni vitali e di riprodursi. Essi rimangono in uno stato di vita latente finché non vengono a contatto con cellule viventi: allora riprendono velocemente la loro attività e si moltiplicano.
materiale genetico
(DNA o RNA)
Rappresentazione
schematica
di un virus generico.
capsomeri
capside
I virus sono responsabili di
molte malattie dei vegetali,
degli animali e degli esseri
umani (Sharka del pesco,
rabbia, influenza, AIDS,
epatite, ecc.).
I virus possono anche
parassitare batteri; in questo caso sono chiamati
batteriofagi.
capside
strutture per
l'ancoraggio
cellula ospite
attaccata da un virus
materiale genetico
(DNA o RNA)
introduzione del
materiale genetico
moltiplicazione
del virus
rottura della cellula
Schema del processo di riproduzione di un virus in una cellula ospite.
on line
•
•
•
•
4
I virus sono agenti infettivi dell’ordine di grandezza di ......................
Per osservare i virus è necessario un microscopio di tipo ...................... .
Un virus tipico consta di una ................ formata da ...................... e da un filamento interno di ......... o ...........
I virus possono riprodursi soltanto all’interno delle .......................... .
I microrganismi
UNITÀ
1.1
Batteri
I batteri sono gli esseri viventi più diffusi: sono presenti dovunque, nel
terreno, nell’acqua e nell’aria. Numerosi sono anche i batteri che vivono
come parassiti, o come simbionti, all’interno di altri organismi.
Alcune specie di batteri vivono isolate, altre sono riunite a formare
colonie.
Struttura
I batteri sono microrganismi unicellulari, generalmente eterotrofi, le cui
dimensioni sono dell’ordine di micron (0,3-100 μm). Sono visibili al microscopio ottico, ma soltanto con quello elettronico è possibile distinguere
bene gli organuli che li compongono.
La cellula batterica è una tipica cellula procariota: è infatti sprovvista di
membrana nucleare, e di conseguenza il materiale genetico (costituito da
un unico filamento di DNA avvolto a spirale su se stesso) è sparso nel
citoplasma. Il citoplasma invece è delimitato dalla membrana plasmatica,
esternamente alla quale si trova la parete cellulare, rivestimento costituito
da più strati, che ha la funzione di mantenere la forma e la rigidità della
cellula. Nel citoplasma sono presenti i ribosomi, organuli in cui avviene la
sintesi proteica. Spesso nel citoplasma si possono osservare inclusioni di
varia natura con funzione di riserva; mancano invece altri organuli tipici
della cellula eucariota.
Esistono batteri privi di mobilità e altri capaci di muoversi nell’ambiente
che li circonda; in questo caso possono presentare lunghe appendici filiformi, dette flagelli, oppure piccoli filamenti simili a corti peli (ciglia) che
ricoprono tutto il corpo. Il loro numero e la loro disposizione variano a
seconda della specie batterica.
ciglia
parete cellulare
citoplasma
simbionti organismi di specie
diverse, associati tra loro,
ovvero che vivono in stretta
relazione con reciproco
vantaggio.
eterotrofi dal greco héteros
“altro, diverso” e trophé “cibo,
nutrizione”. Organismi che non
sono capaci di fabbricare da
sé le sostanze nutritive, che
assumono da altri organismi.
µm micrometro (o micron).
1 µm = 10-6 m
procariota dal greco prótos
“primo”, e káryon “nucleo”,
ossia “nucleo primitivo”.
eucariota dal greco eu “bene,
buono” e káryon “nucleo”,
ossia “nucleo ben definito”. Le
cellule dei protisti, dei funghi,
delle piante e degli animali
sono di tipo eucariota.
Struttura di una tipica
cellula batterica.
flagelli
ribosomi
cromosoma batterico
membrana plasmatica
on line
• I batteri sono organismi ....................... dell’ordine di grandezza di ................ Essi sono formati da un’unica
cellula di tipo ......................, che quindi non possiede membrana ...................
• I batteri hanno un rivestimento protettivo a più strati, esterno alla membrana cellulare, detto .............
................. .
• I batteri possono muoversi mediante strutture dette .............. oppure ............
5
MODULO 1
IGIENE NELLA RISTORAZIONE
Riproduzione batterica
Riproduzione batterica
per scissione binaria.
cellula batterica
Il processo di riproduzione cellulare nei batteri avviene per semplice scissione binaria. Ogni cellula madre si divide in due cellule figlie perfettamente uguali. La divisione avviene gradualmente, partendo da un setto
che viene a formarsi a partire dalla membrana cellulare verso l’interno,
fino a quando la strozzatura è totale e si formano i due batteri autonomi.
Se le condizioni ambientali sono adeguate per la crescita batterica, ogni
ciclo vitale avviene in un periodo di circa 20-30 minuti.
inizio della scissione
cellule batteriche figlie
Spore batteriche
metabolismo (o ricambio)
insieme di trasformazioni
biochimiche ed energetiche
che avvengono negli organismi
viventi. I processi metabolici
riguardano sia le trasformazioni
di sostanze nelle diverse
fasi del ciclo vitale, sia le
trasformazioni dell’energia
chimica dei princìpi alimentari in
calore o in lavoro meccanico.
In condizioni ambientali sfavorevoli o in mancanza di sostanze nutritive, la
maggior parte dei batteri muore. Tuttavia alcuni batteri hanno sviluppato
forme di resistenza particolari: essi sono in grado di circondarsi di un forte
involucro protettivo esterno e di arrestare il loro metabolismo. Tali forme
di resistenza sono denominate spore batteriche e, in questo stato, i batteri
possono sopravvivere molti anni. Quando le condizioni esterne migliorano, le spore batteriche germinano e riprendono le loro normali attività, tra
le quali quella riproduttiva.
I batteri che producono spore sono detti sporigeni e, data la resistenza
che presentano alle normali temperature di cottura degli alimenti, sono
i più pericolosi dal punto di vista igienico-sanitario. I batteri incapaci di
formare le spore sono chiamati asporigeni.
esospora
tunica sporale
corteccia
Struttura di una spora batterica. Il processo di trasformazione
di un batterio in spora è complesso; attraverso una serie di fasi
si formano vari rivestimenti: la esospora, la tunica sporale e la
corteccia.
on line
• I batteri si riproducono mediante un processo detto .................................. e, in condizioni adeguate, impiegano un tempo di circa ............ minuti.
• Le forme di resistenza dei batteri verso le condizioni ambientali sfavorevoli sono dette .............
I batteri che generano spore sono detti .................... e quelli incapaci di produrle .......................
6
I microrganismi
UNITÀ
1.1
Tossine batteriche
I batteri patogeni, nel loro metabolismo, producono sostanze complesse
che risultano tossiche per l’organismo umano. Tali sostanze, dette tossine,
possono essere di due tipi differenti:
le esotossine, di natura proteica, che vengono prodotte durante il ciclo vitale dei batteri ed eliminate nei tessuti dell’organismo ospite;
le endotossine, di natura glucidica, che si disperdono nei tessuti dell’ospite soltanto dopo la morte e la disgregazione delle cellule batteriche.
Classificazione dei batteri
proteica le proteine sono sostanze
organiche di struttura complessa
formate da C (carbonio), H
(idrogeno), O (ossigeno) e N
(azoto).
glucidica i glucidi sono sostanze
organiche formate da C
(carbonio), H (idrogeno) e
O (ossigeno); sono chiamati
correntemente carboidrati o
zuccheri.
In base alla loro forma, i batteri si distinguono in:
cocchi, sferici;
spirilli, elicoidali;
bacilli, cilindrici;
corinebatteri, a forma di clava.
vibrioni, ricurvi o “a virgola”;
Talvolta si aggregano tra loro con forme caratteristiche:
diplococchi, a coppie;
streptococchi, a catene;
stafilococchi, a grappoli.
cocchi
bacilli
diplococchi
vibrioni
streptococchi
spirilli
stafilococchi
corinebatteri
Forme e raggruppamenti
dei batteri.
on line
• Le tossine batteriche sono sostanze ................. per l’organismo umano. Esse possono essere di due tipi:
...................... (di natura proteica) e ......................... (di natura glucidica).
• I batteri possono presentare forme diverse in base alle quali ricevono i seguenti nomi: .............., ............ ,
................ , ............. e .......................... .
7
MODULO 1
IGIENE NELLA RISTORAZIONE
Funghi microscopici:
muffe e lieviti
simbiosi dal greco sun “insieme”
e bios “vita”, cioè “vita
insieme”. Relazione che si
instaura tra due individui di
specie differenti con beneficio
reciproco.
I funghi sono un gruppo di organismi piuttosto eterogenei formati da cellule di tipo eucariota. I più semplici sono unicellulari, ma per la maggior
parte sono pluricellulari.
I funghi possono vivere nel suolo, nell’acqua e in qualsiasi ambiente contenente sostanze organiche. Le cellule dei funghi pluricellulari sono
organizzate in strutture filamentose dette ife; il corpo del fungo,
costituito da un insieme di ife intrecciate, è detto micelio.
I funghi sono privi di clorofilla, quindi incapaci di compiere la
funzione clorofilliana, pertanto sono organismi eterotrofi. Alcuni
funghi si nutrono di sostanze organiche in decomposizione (saprofiti), altri di sostanze tratte da organismi viventi (parassiti), altri
ancora vivono in simbiosi con diversi organismi (alghe o piante).
Muffe
sporangio
germinazione
le ife si incontrano
e si fondono
spore
zigospora
Riproduzione asessuata (per produzione di
spore) e sessuata della muffa bianca del pane
(genere Mucor). La riproduzione sessuata
avviene quando due ife di diversa polarità
sessuale si uniscono formando la zigospora, che
germinando, produrrà un nuovo individuo.
Le muffe sono funghi microscopici pluricellulari
che vivono come saprofiti su sostanze organiche,
dove le ife si ramificano formando il tipico micelio.
Molte muffe si sviluppano sugli alimenti provocando
marciumi e macchie variamente colorate, come ad
esempio le muffe dei generi Penicillium e Aspergillus. Alcuni ceppi di queste muffe, in particolari
condizioni ambientali, possono anche produrre sostanze tossiche e cancerogene dette micotossine.
Non tutte le muffe sono però dannose, ad esempio il Penicillium roqueforti e Penicillium camemberti
sono impiegate nell’industria casearia, per la produzione dei formaggi cosiddetti “erborinati”.
Le muffe si possono riprodurre mediante:
riproduzione asessuata, che avviene sia per
frammentazione delle ife (ogni frammento diventa
un nuovo individuo), sia per produzione di spore.
Le spore fungine in genere si formano all’interno
di organi detti sporangi. A occhio nudo è possibile notare lo sviluppo degli sporangi perché formano strutture polverose, di colore diverso secondo
la specie: bianco, grigio, verdastro o nero;
riproduzione sessuata, che avviene per fusione
di ife geneticamente diverse.
on line
• I funghi sono organismi eterotrofi perché privi di ................... Le cellule dei funghi sono di tipo .....................
• Le muffe sono funghi ........................... pluricellulari, che vivono come ................ . Alcune muffe che alterano
gli alimenti appartengono ai generi ..................... e .......................
• Gli sporangi sono gli organi nei quali si formano le .............
8
I microrganismi
UNITÀ
1.1
Lieviti
I lieviti sono funghi unicellulari di forma tondeggiante, diffusissimi in natura.
Normalmente si riproducono per gemmazione: da una cellula madre si
forma un’estroflessione che cresce fino a raggiungere le dimensioni definitive, per poi staccarsi dalla cellula madre. Non esiste quindi un micelio vero
e proprio.
I lieviti della famiglia Saccharomycetaceae (saccaromiceti) sono i più
importanti nell’industria alimentare, essendo impiegati nella produzione
di bevande alcoliche, come il vino e la birra. Questi microrganismi sono
in grado di trasformare gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica:
tale processo è noto come fermentazione alcolica.
I lieviti sono utilizzati anche nella panificazione, per la lievitazione del
pane: in questo processo si verifica la stessa fermentazione alcolica, ma
l’alcol formatosi evapora durante la cottura del pane.
Cellule di lievito
e riproduzione per
gemmazione.
Altri lieviti sono invece responsabili di alterazioni degli alimenti: è il caso
della malattia del vino nota come “fioretta”, prodotta da lieviti appartenenti al genere Pichia.
on line
• I lieviti sono funghi ....................... che si riproducono per .......................... .
• I saccaromiceti sono ........... molto importanti per l’industria alimentare perché responsabili della
............................. .................
• La fermentazione alcolica è sfruttata per produrre ......... , .......... e .......... .
• Alcuni lieviti causano alterazioni negli alimenti, come ad esempio quelli del genere ........... .
9
MODULO 1
IGIENE NELLA RISTORAZIONE
Crescita dei microrganismi
I microrganismi utilizzano le sostanze organiche presenti nell’ambiente che
li circonda per nutrirsi e per moltiplicarsi, ma molti altri fattori influiscono
sulla loro crescita. Un’adeguata conoscenza di questi fattori consente di
poter prevenire le contaminazioni alimentari di origine biologica.
organolettiche proprietà di una
sostanza percepibili attraverso i
sensi, come il sapore, l’odore,
la consistenza, il colore, ecc.
Temperatura
C°
100
80
Distruzione delle spore
in 60-90 minuti
Morte dei batteri
70
Intervallo di crescita
per i batteri termofili
45
Intervallo di crescita
per i batteri mesofili
20
Intervallo di crescita
per i batteri psicrofili
0
–18
Arresto della crescita
della maggior
parte dei patogeni
I microrganismi si sviluppano entro un certo intervallo di temperatura. In base alla temperatura che prediligono, essi possono essere classificati in tre gruppi:
psicrofili: crescono bene a temperature basse, tra 0
e 25 °C (temperatura ottimale 20-25 °C);
mesofili: prediligono temperature intermedie, con
un intervallo di crescita tra 20 e 45 °C (temperatura
ottimale 30-37 °C);
termofili: si sviluppano a temperature alte, tra 45 e
70 °C (temperatura ottimale 50-55 °C).
Le specie patogene responsabili delle malattie e delle
infezioni nell’uomo appartengono perlopiù al gruppo
dei mesofili, perché si sviluppano ottimamente alla
temperatura del corpo umano (37 °C). I microrganismi
psicrofili causano invece alterazioni organolettiche nei
cibi conservati nel frigorifero.
Se la temperatura è inferiore a quella dell’intervallo
di crescita, i microrganismi non muoiono
ma bloccano la loro attività, oppure
la rallentano (il freddo ha un’azione
batteriostatica).
Le alte temperature
invece, se applicate per
un tempo adeguato,
uccidono i microrganismi (il caldo ha un’azione
battericida).
Arresto totale della
crescita batterica
Temperature per la vita
e la crescita batterica.
on line
10
• I microrganismi, in relazione all’intervallo di temperatura favorevole alla loro crescita, si distinguono in
................. , ................ e ..................
• Le specie batteriche .................... per l’uomo sono perlopiù mesofile.
• Le alte temperature uccidono i batteri, ossia hanno un’azione ..................... , mentre le basse temperature
hanno un’azione ............................ .
I microrganismi
UNITÀ
1.1
Tempo
I microrganismi si moltiplicano velocemente quando trovano le condizioni adatte: ad esempio, considerando la comparsa di ogni nuova
generazione ogni 20-30 minuti, una sola cellula batterica, a temperatura
ambiente, potrebbe dare origine a più di 17 milioni di cellule in 8 ore. Per
questo motivo è fondamentale conservare i cibi, anche quelli già cucinati,
in frigorifero.
Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli
pH grandezza che esprime l’acidità
o basicità di una soluzione. La
scala del pH va da 1 a 14. L’intervallo tra 1 e 7 indica ambienti acidi, mentre l’intervallo tra 7
e 14 indica ambienti alcalini. Il
valore 7 è considerato punto di
neutralità di una soluzione. Il pH
dell’acqua distillata è proprio 7.
ultravioletti radiazioni elettroma-
numero
batteri
17
milioni
1
0
gnetiche, situate oltre l’estremo
violetto dello spettro visibile.
I raggi ultravioletti sono una
delle componenti della luce
solare.
69
miliardi
64
2
4000
4
1
miliardo
260.000
6
8
10
12
ore
Ossigeno
In relazione all’ossigeno atmosferico, i microrganismi si classificano in:
aerobi, se crescono solo in presenza di ossigeno;
anaerobi, se crescono solo in assenza di ossigeno;
aerobi/anaerobi facoltativi, se possono vivere sia in presenza che in
assenza di ossigeno.
Nei batteri, tutte le tipologie citate sono rappresentate. Le muffe sono
aerobie, mentre i lieviti sono perlopiù aerobi facoltativi.
Umidità
L’acqua è un composto indispensabile per qualsiasi organismo vivente.
I batteri richiedono una quantità di acqua piuttosto elevata (95%
optimum), mentre muffe e lieviti possono svilupparsi su alimenti
con un tasso di umidità inferiore. Se nell’acqua però sono presenti
elevate concentrazioni di sale o di zucchero, questa non può essere
utilizzata dai microrganismi.
pH
La maggior parte dei batteri si sviluppa meglio a un pH intorno alla
neutralità; le muffe e i lieviti prediligono un ambiente leggermente acido.
Luce
I batteri di solito crescono meglio al buio, anche se quest’ultimo non è
un fattore determinante per la loro sopravvivenza; al contrario, i raggi
ultravioletti sono per essi letali. Alcune tecniche di sterilizzazione si basano
proprio su questa caratteristica.
on line
• I microrganismi che crescono in presenza di ossigeno sono detti ............. , quelli che crescono in assenza
di ossigeno sono ..................., mentre quelli che si sviluppano in entrambe le condizioni sono detti ..............
............................................
• I batteri in generale si sviluppano meglio a un pH ............. , mentre le muffe e i lieviti prediligono un pH
........................................
11
MODULO 1
IGIENE NELLA RISTORAZIONE
Tossinfezioni alimentari
virulenza capacità di un
microrganismo patogeno di
sopraffare le difese dell’ospite.
Esprime la misura del potere
patogeno di un microrganismo.
Per tossinfezioni alimentari si intendono genericamente le malattie,
principalmente a carico dell’apparato digerente, causate dall’ingestione
di cibi contaminati da microrganismi e/o dalle loro tossine.
Le tossinfezioni possono essere suddivise in tre gruppi:
infezioni alimentari, provocate dai microrganismi patogeni presenti nell’alimento, che,
successivamente al consumo del cibo, si moltiplicano all’interno dell’apparato digerente
dando origine ai sintomi della malattia. In generale non è necessario che il batterio si moltiplichi anche nell’alimento, ma se ciò avviene la probabilità di insorgenza dell’infezione
aumenta (ad es. listeriosi);
intossicazioni alimentari, causate dalle tossi-
ne prodotte dai microrganismi che si sono
sviluppati nei cibi. Anche se i batteri sono
morti, le tossine possono permanere conservando la loro tossicità (ad es. intossicazione
stafilococcica);
tossinfezioni in senso stretto, prodotte dall’ingestione di alimenti contenenti sia i batteri
che le loro tossine (ad es. tossinfezione da
Clostridium perfringens).
In generale la presenza di batteri e/o loro tossine nei cibi non altera le
caratteristiche organolettiche degli stessi, per cui non è sempre possibile
fare affidamento sui nostri sensi per distinguere i cibi avariati. È necessario
perciò avere una buona formazione in materia di igiene alimentare.
Una tossinfezione avviene quando, in seguito al consumo di un alimento contenente un certo numero di batteri e/o loro tossine, questo sia
sufficiente a sopraffare le barriere di difesa naturali dell’organismo. La
concentrazione o la quantità di batteri necessari per causare la malattia è nota come dose infettante. La dose infettante dipende da diversi
fattori, anzitutto dalla virulenza del microrganismo, ma anche dall’età e
dalle condizioni di salute individuali (i bambini, gli anziani e gli individui
malnutriti o immunodepressi sono più vulnerabili degli adulti sani).
Quando invece la quantità di batteri è inferiore alla dose infettante, i sintomi della malattia non si manifestano, ma l’individuo
può diventare un portatore sano, ossia un soggetto in grado di
trasmettere e di diffondere la malattia nonostante il suo apparente stato di salute.
Normalmente, da quando i cibi contaminati sono ingeriti a
quando i primi sintomi della malattia si manifestano, intercorre
un periodo di tempo noto come periodo di incubazione, che
varia in funzione del tipo di agente patogeno. Durante tale periodo l’individuo può essere comunque un vettore di trasmissione dei
batteri, contaminando i cibi con i quali viene a contatto.
on line
• Le malattie causate dall’ingestione di cibi contaminati da .............................. e/o dalle loro .............. , che si
manifestano principalmente con sintomi a carico dell’apparato ................... , sono dette ...........................
• Il tempo che intercorre tra la penetrazione di un agente patogeno nell’organismo e l’insorgenza dei
primi sintomi della malattia è detto ..................................................
12
I microrganismi
UNITÀ
1.1
Modalità di trasmissione dei microrganismi patogeni
Gli alimenti possono essere contaminati già all’origine (ad es. carni o
prodotti di animali infetti o malati), ma nella maggior parte dei casi essi si
contaminano con microrganismi provenienti dall’ambiente esterno, dalle
attrezzature o dall’operatore stesso.
Il passaggio dalla sorgente di microrganismi patogeni all’individuo sano
può avvenire con diverse modalità:
contaminazione diretta: l’uomo sano viene a contatto direttamente
con l’uomo o l’animale malato;
contaminazione indiretta: la trasmissione dei germi patogeni avviene
grazie a veicoli, ossia mezzi inanimati come aria, suolo, acqua, alimenti
e oggetti d’uso promiscuo (stoviglie, fazzoletti, asciugamani, ecc.),
oppure grazie a vettori, ossia mezzi animati come mosche, scarafaggi,
topi e animali domestici, che contaminano i prodotti alimentari.
Nelle fasi di preparazione dei cibi, i modi di contaminazione possono
essere numerosi. La contaminazione crociata è un concetto fondamentale in materia di igiene alimentare: essa si verifica quando i germi
patogeni sono trasferiti da un alimento all’altro attraverso gli utensili, le
attrezzature o le mani.
Animali malati
o portatori
di microrganismi
patogeni per
l’uomo: febbri maltesi,
tubercolosi, ecc.
Gli alimenti di
origine vegetale
portano residui
di terriccio che può
essere contaminato
suolo
Se l’acqua non ha i
requisiti di potabilità
può contaminare
gli ortaggi nelle fasi
di irrigazione,
lavaggio, ecc.
acqua
animale vivo
I microrganismi
presenti nell’aria
possono contaminare
i cibi venendone
a contatto
aria
Possono dare
origine alle
contaminazioni
crociate
utensili
L’uomo malato e il
portatore sano possono
trasmettere i microrganismi
e contaminare gli alimenti
uomo
on line
• Il passaggio di patogeni dalla sorgente (uomo, animale, ambiente) a un individuo ricevente può avvenire per contaminazione ............. (contatto o estrema vicinanza) o per contaminazione ................ , mediante
.............. (acqua, alimenti, aria) o ............. (scarafaggi, mosche, topi, ecc.).
• L’inadeguata pulizia di utensili e attrezzature può dare origine a un tipo di contaminazione detta
................ .
13
MODULO 1
IGIENE NELLA RISTORAZIONE
Principali batteri responsabili
delle tossinfezioni
Salmonelle
profilassi insieme
degli interventi che
hanno lo scopo di evitare
l’insorgenza e la diffusione delle
malattie.
Le salmonelle sono batteri asporigeni a forma di bastoncino, perlopiù
mobili e dotati di ciglia. Sono aerobi o anaerobi facoltativi. Si possono
sviluppare a temperature tra 7 e 45 °C, con massima crescita a 37 °C; si
distruggono se mantenuti per 12 minuti a 66 °C. Non si sviluppano a pH
inferiore a 5,5.
Le salmonelle costituiscono un gruppo di batteri molto numeroso. Se ne
conoscono più di 1800 tipi, ma possono in ogni caso essere classificate in
due grandi gruppi:
salmonelle patogene responsabili di tifo e paratifo (Salmonella typhi e Salmonella paratyphi A e B). La sorgente di questi batteri è
esclusivamente umana e la trasmissione avviene attraverso gli alimenti o le acque contaminati dalle feci del malato o del portatore
sano. Mosche e altri insetti possono fungere
da vettori e contribuire pertanto alla diffusione della malattia;
salmonelle responsabili delle salmonellosi,
tra cui principalmente la S. typhimurium e la
S. enteritidis, patologie considerate delle vere
e proprie tossinfezioni alimentari.
Le salmonelle sono ospiti di animali (bovini, pollame, selvaggina, ecc.)
che frequentemente non presentano sintomi di infezione. I batteri possono raggiungere gli alimenti per contaminazione diretta, indiretta o crociata: spesso in cucina gli alimenti crudi contaminano quelli cotti attraverso
le mani o le attrezzature usate dall’operatore. Gli alimenti maggiormente
implicati sono il pollame, le uova (soprattutto di anitra e di oca), le creme,
il latte e i suoi derivati, i molluschi, ecc.
La malattia si manifesta dopo un periodo di incubazione che può variare
tra 6 e 72 ore, con dei sintomi gastroenterici tipici: diarrea, dolori addominali, vomito e febbre. In genere i sintomi si attenuano nell’arco di pochi
giorni, ma per i neonati o gli individui in precario stato di salute la malattia può assumere un decorso infausto, causando grave disidratazione e
(seppur raramente) la morte. Le salmonellosi rappresentano le tossinfezioni di gran lunga più ricorrenti, dovute soprattutto alla mancanza di
un’adeguata profilassi nei macelli e nelle aree di manipolazione
e confezionamento delle carni e di altri alimenti. Le temperature della stagione estiva favoriscono ulteriormente
questo tipo di contaminazione. Non sono rari gli episodi di tossinfezione da salmonella negli ospedali,
nelle mense scolastiche e in altri luoghi di ristorazione collettiva, originati da portatori sani del
germe (cuochi o altro personale di assistenza).
on line
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• Le salmonelle sono ............. a forma di ......................, mobili, aerobi o .................. facoltativi, che non producono
.............
• I principali veicoli di trasmissione di salmonella sono i cibi di origine animale come ................ , .......... e
........ .
• La salmonellosi si manifesta con sintomi gastrointestinali quali .............. , ............... e febbre.
I microrganismi
UNITÀ
1.1
Stafilococchi
Gli stafilococchi sono cocchi riuniti a grappoli, immobili, asporigeni,
aerobi o anaerobi facoltativi. Sono molto diffusi in natura: si trovano
sulla pelle, nel naso e nella bocca, nell’intestino, nell’aria, nel terreno,
ecc. ma soltanto alcuni ceppi sono causa di tossinfezioni alimentari
(Staphylococcus aureus). Gli stafilococchi producono tossine termostabili, resistenti anche per più di mezz’ora a 100 °C. Queste tossine sono
resistenti anche all’azione dei succhi gastrici e vengono assorbite a livello
dell’intestino: si tratta cioè di enterotossine.
L’intossicazione stafilococcica è tra le più frequenti in Italia. Il periodo di
incubazione è molto breve, normalmente 2-3 ore. La malattia si manifesta
con vomito, dolori gastrointestinali, diarrea, caduta della pressione arteriosa e prostrazione generale. Il tutto si risolve normalmente in
2-3 giorni. Gli alimenti a rischio sono le creme all’uovo, i latticini, le carni tritate, la maionese, i gelati, ecc. La contaminazione
avviene di solito dopo la cottura dei cibi, per comportamenti
scorretti dell’operatore: mani sporche, utensili non adeguatamente puliti, starnuti non schermati, ecc.
botulinum dal latino botulus
“salsiccia”. In Germania, nel
1793 furono descritte le prime
intossicazioni da botulismo
riscontrate in soggetti che
avevano consumato salsicce.
emicrania disturbo ricorrente e
doloroso, spesso pulsante su
un solo lato della testa
e talvolta accompagnato
da nausea e da disturbi visivi.
Clostridium botulinum
Il Clostridium botulinum è un batterio a forma di bastoncino, anaerobio, non molto mobile, seppur provvisto di ciglia, e sporigeno. Il botulismo è causato dalla tossina che il batterio produce mentre si moltiplica
nell’alimento, la quale è letale anche a piccolissime dosi. Il periodo di
incubazione varia tra 12 e 96 ore (di solito tra 18 e 36); l’azione della
neurotossina si svolge a livello del sistema nervoso con sintomi
caratteristici quali vertigini, emicrania e difficoltà nella visione, seguiti da incapacità di parlare e di deglutire. La morte
avviene spesso per paralisi dei muscoli respiratori. In genere sono assenti i sintomi gastroenterici e la febbre. Le tossine sono termolabili e si distruggono con i normali metodi
di cottura, ma le spore sono resistenti al calore e sopravvivono alla temperatura di ebollizione per diverse ore. Gli
alimenti più frequentemente causa di questa intossicazione
sono le conserve vegetali e quelle sott’olio, i pesci affumicati,
gli insaccati sottoposti a processi di lavorazione non adeguati.
Per prevenire il botulismo occorre:
nella preparazione di conserve casalinghe,
abbinare un trattamento chimico (aceto, sale
o zucchero, a seconda dell’alimento) a una
sterilizzazione prolungata;
non consumare cibo da scatolame rigonfio;
non consumare prodotti che dopo l’apertura
del loro contenitore presentino un odore
sgradevole o un colore alterato.
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• I cocchi riuniti a grappoli sono detti ...........................; essi producono tossine resistenti alle alte ...........................
• Le tossine del .................. sono termolabili, ma le sue spore sono termoresistenti.
• Il botulismo è un’intossicazione molto grave, che si presenta con sintomi neurologici, come: ................. ,
...................., .............................................., ..................................... .
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MODULO 1
IGIENE NELLA RISTORAZIONE
Clostridium perfringens
setticemia stato infettivo grave,
dovuto alla penetrazione e alla
moltiplicazione di microrganismi
patogeni nel sangue.
Il Clostridium perfringens è un grosso bacillo sporigeno, anaerobio,
ma che tollera piccole quantità di ossigeno. Si trova ampiamente diffuso
in natura, nel suolo, nell’acqua, negli escrementi umani e animali. Può
sopravvivere al calore e alla disidratazione grazie alle sue spore, le quali
germinano quando l’alimento viene conservato a temperatura
ambiente.
La malattia deriva dalle enterotossine prodotte dai batteri.
I sintomi dell’intossicazione si manifestano dopo un periodo di incubazione da 8 a 22 ore, con nausea, forti dolori
addominali e diarrea.
Gli alimenti a rischio sono la carne cruda (carpacci) o
poco cotta (roast beef, polpettoni, ecc.) e il pollame, ma
possono essere contaminati anche altri alimenti, compresi i
prodotti disidratati. La maggior parte dei casi di intossicazione si
verifica nelle mense delle collettività, dove i piatti di carne e pollame sono spesso lasciati raffreddare lentamente e poi riscaldati.
Per prevenire questa malattia occorre raffreddare rapidamente i
cibi dopo una cottura adeguata e conservarli in frigorifero. L’eventuale
riscaldamento va fatto fino a una temperatura interna del prodotto di
72 °C prima del consumo.
Listeria monocytogenes
La Listeria monocytogenes è un bacillo asporigeno aerobio. Si tratta di un
microrganismo ubiquitario: è presente nell’ambiente, nel suolo, nell’acqua,
nelle piante, negli animali e nell’uomo.
La listeriosi si manifesta, dopo un periodo di incubazione variabile
da 4 giorni a 3 settimane, con febbre, spossatezza, nausea, vomito e diarrea. Nei soggetti a rischio, come per esempio anziani,
bambini, donne in stato di gravidanza, o soggetti in cui il sistema immunitario è compromesso, il decorso della malattia può
essere particolarmente grave, e sviluppare complicazioni quali
meningiti, setticemia, aborto e morte.
Gli alimenti che possono trasmettere la Listeria sono numerosi:
latte crudo, formaggi freschi, gelati, carni e pollame crudi o poco
cotti, ortaggi crudi e pesci crudi o affumicati.
La Listeria, a differenza della maggior parte dei batteri patogeni
trasmessi con gli alimenti, si può sviluppare anche a temperature di frigorifero (4-6 °C). Per ridurre il rischio di contaminazione
occorre una scrupolosa pulizia degli alimenti di origine vegetale,
un’adeguata cottura degli alimenti di origine animale e l’adozione di pratiche igieniche corrette.
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• Il Clostridium perfringens è un bacillo ..................... e ..................... capace di provocare un’intossicazione con
sintomi quali .............. e .............. .
• La Listeria monocytogenes è un bacillo ........................ e ................, che si può moltiplicare a temperature di
............. . La listeriosi si manifesta con sintomi quali ............. , ............... e .............. .
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