Per Igiene degli alimenti si intende quell’insieme di precauzioni adottate durante la produzione,
manipolazione e distribuzione degli alimenti, affinché il prodotto destinato al consumo umano sia
soddisfacente, innocuo e salutare.
La sicurezza igienica di un alimento è di primaria importanza ed è il primo requisito a cui deve
rispondere la qualità dei prodotti agro-alimentari.
Le contaminazioni si dividono in 1) Contaminazioni fisiche; 2) contaminazioni chimiche;
3) Contaminazioni biologiche.
MODALITÀ DI CONTAMINAZIONE BIOLOGICA
La trasmissione dei microrganismi patogeni, responsabili della malattia può avvenire con modalità
diverse: 1) contaminazione diretta, causata dal contatto diretto dell’alimento con l’uomo o
l’animale malato;
2) contaminazione indiretta, causata dalla trasmissione all’alimento dei germi patogeni per
mezzo di veicoli, ossia mezzi inanimati quali alimenti, acqua, aria, suolo, oppure vettori come
insetti, roditori, animali.
3) contaminazione crociata si verifica quando i contaminanti vengono trasferiti da un alimento
all’altro attraverso una matrice diversa da quella alimentare (mani, stoviglie, utensili, ecc.).
• Dose minima infettante = quantità minima di microrganismi in grado di sviluppare la
malattia.
• Portatore sano = individuo che non presenta sintomi di malattia ma è in grado di
trasmettere ad altri o contaminare gli alimenti.
COS’E’ UN MICRORGANISMO?
Per microrganismo si intende un organismo vivente non visibile ad occhio nudo. Oltre a batteri,
protozoi, lieviti, funghi e muffe a questo gruppo appartengono anche virus e prioni che non sono
considerati organismi viventi.
Le famiglie di microrganismi
Batteri – Muffe e Lieviti – Virus - Prioni (questi ultimi due non sono organismi)
I PRIONI
I prioni sono proteine “difettose” in grado di trasmettere tale difetto alle proteine contigue
producendo una reazione a catena. Le proteine alterate si accumulano e distruggono le cellula del
sistema nervoso, creando dei “buchi” che danno l’aspetto spugnoso al tessuto nervoso.
Sono responsabili delle Encefalopatie spongiformi, come quella bovina (Morbo della mucca pazza).
VIRUS
I virus presentano una dimensione dell’ordine di grandezza dei nanometri
(generalmente 20 -300 nm), pertanto si possono osservare solo al microscopio elettronico.
Sono costituiti da: 1) acido nucleico: DNA o RNA (non entrambi); 2) Capside: di natura proteica,
protegge l’acido nucleico. La forma può essere regolare (geometrica) oppure avere una struttura
più complessa.
Riproduzione dei virus: I virus, sono parassiti intracellulari obbligati e una volta
all’interno della cellula infettata, la “obbligano” a costruire tutte le componenti virali che
vengono poi assemblate a formare i nuovi virus maturi e pronti a trasferirsi su altre cellule vicine.
BATTERI
I batteri sono microrganismi unicellulari che presentano una dimensione dell’ordine dei
micron (in genere 0,5-20 μm), pertanto si possono osservare sia al microscopio ottico
che elettronico. La cellula è procariota (nucleo primitivo). I batteri patogeni sono in grado
di produrre tossine, che possono essere: Esotossine (es. Botulino); Endotossine
Struttura della cellula batterica : Le cellule batteriche sono formate da: 1) strutture
obbligatorie, presenti in tutti i tipi di batteri, filamento di DNA, citoplasma membrana cellulare,
parete cellulare. 2) strutture facoltative, presenti solo in determinate specie batteriche: flagelli,
capsula, spora
Classificazione dei batteri : In base alla loro forma, osservabile al microscopio ottico, si
possono distinguere in: cocchi (sferici); bacilli (a bastoncino); vibrioni (a virgola); spirilli (a
spirale). I cocchi si distinguono in diplococchi (a due a due), streptococchi (a catenella),
stafilococchi (a grappolo).
Riproduzione dei batteri: Per scissione binaria ( da una cellula madre, due cellule figlie
uguali). Le spore sono la forma di resistenza dei batteri alle condizioni avverse.
I lieviti
I lieviti, come le muffe, sono formate da cellule eucariote, causano la fermentazione alcolica per la
produzione di vino, birra, pane. In particolare è utilizzato il Saccharomyces caerevisiae (lievito di
birra). Si riproducono per gemmazione ( da una cellula madre si produce una figlia che si accresce
ed infine si stacca).
MUFFE
Le muffe sono dei funghi microscopici pluricellulari. Il loro “corpo” è costituito da un
intreccio di sottili filamenti chiamati ife. Le muffe possono alterare vari tipi di alimenti (pane,
farine, burro, yogurt, latte, carne, frutta e verdure).
I Protozoi
I protozoi sono microrganismi unicellulari dotati di una struttura cellulare eucariota, più
complessa rispetto a quella della cellula batterica e più simile a quella delle cellule animali.
Molte specie sono dotate di motilità autonoma per la presenza di ciglia o flagelli, oppure per la
presenza di movimenti ameboidi ; altre specie sono invece immobili.
SVILUPPO DEI MICRORGANISMI
1. Ossigeno
Se si considera il processo respiratorio vi sono microrganismi che necessitano di ossigeno (O2),
oppure possono farne a meno. In base al criterio respiratorio si distinguono in:
• aerobi, che hanno bisogno di ossigeno per la loro crescita;
• anaerobi, che crescono solo in assenza di ossigeno;
• aerobi-facoltativi, possono vivere sia in assenza che in presenza di ossigeno.
2. Temperatura La temperatura influisce particolarmente nella riproduzione e sviluppo dei
microrganismi. Sulla base di questo parametro si distinguono tre gruppi:
• psicrofili, crescono bene a temperature basse, tra i 0-25 °C;
• mesofili, prediligono temperature intermedie, intervalli di crescita tra i 20-45 °C;
• termofili, si sviluppano a temperature calde, intervalli tra i 45-70 °C.
Sono temperature letali per i microrganismi quelle sopra i 70-100° C. Però le spore possono
resistere fino a 120°per 20 minuti.
3. Tempo
I microrganismi sono in grado di svilupparsi molto velocemente quando trovano le condizioni
adatte per la loro crescita. Se si considera una riproduzione batterica ogni 20 minuti, in 4 ore si
possono originare circa 4 mila individui batterici, in 12 ore 69 miliardi.
4. pH
Se si considera il pH, si osserva che la maggior parte dei batteri si sviluppa meglio intorno alla
neutralità (pH 6,6 - pH 7,5). I lieviti e le muffe invece prediligono un ambiente leggermente
alcalino. Il pH è una grandezza che esprime il grado di acidità o basicità di una soluzione.
5. Umidità
L’acqua è un elemento necessario per la vita dei microrganismi, tuttavia, essa non può essere
utilizzata se combinata con altre sostanze solide come sale e zucchero. In genere i batteri
richiedono una quantità d’acqua piuttosto elevata, mentre lieviti e muffe possono svilupparsi
con tasso di umidità inferiore.
