G 96 =Mi erko ler, 54 fotografato suo staff di 14 .one, a San assiano

G
96
=Mi
erko ler, 54
fotografato
suo staff di 14
.one, a San
assiano.
La filosofia è servita
IL TRAMONTO SULLE DOLOMITI. LA RAPA ROSSA. IL MAIALINO. I
PESCI DI FIUME. GLI INFUSI ALLE ERBE.
LE RICETTE DELLA FELICITÀ DI NORBERT NIEDERKOFLER,
PLURISTELLATO CHEF DEL ST. HUBERTUS
DI GIOIA CAROZZI
pRENDE I E UNA PARTE
di guru, una buona
dose di santone,
cucinate in una salsa di sana
follia e, infine, sfumate tutto
di spirito ecologista. Et voilà,
Norbert Niederkofler, executive
chef del ristorante St.
Hubertus, all'Hotel Rosa Alpina
di San Cassiano (Bolzano).
Due stelle Michelin e tre
forchette del Gambero Rosso.
«La terza stella? È mio figlio.
Il ristorante è sempre pieno,
dovrei cambiare qualcosa?.,
esordisce. Gentleman lo ha
incontrato a San Cassiano, in
occasione della prima edizione
di Care's, the ethical cbef
days, un progetto ideato e
promosso da Norbert, che ha
riunito 30 chef internazionali
con uno scopo: condividere
una visione etica e responsabile
della cultura enogastronomica.
Iniziando dal rispetto
per la natura.
Aprile 2016
1 Verbena al limone. La
sintesi di quello che cerco
di fare. Elegante, complessa,
dal sapore magico. L'aroma
che ricavo da questa pianta
per tanti miei piatti (come
il famoso risotto con granita
di verbena al limone, ndr) è
eterico, sembra fluttuare. Per
mantenerlo faccio salti mortali.
La verbena non si surgela:
o si consuma fresca, o si
conserva nell'azoto liquido.
Metterla nel freezer è come
ucciderla.
2 Lavarello. Un pesce di
fiume dal corpo lungo, affusolato.
La sua tartara è in un
piatto che ho chiamato Fiume
d'inverno. Rievoca una
passeggiata dei sensi lungo
un fiume di montagna con
la neve. Per ricreare i sassi
che sono sul greto del fiume,
uso patate piccole, saltate alle
erbe e poi avvolte con il
caolino e un pizzico di carbone
vegetale. la neve è olio
di vinaccioli aromatizzato
con rafano fresco grattugiato.
L'acqua è gelatina di foglie
d'ostrica. Il ghiaccio, una
cialda di zucchero. La condensa
la ottengo coprendo il
piatto prima di servirlo con
una campana di vetro che
trattiene il fumo di ciliegio.
3 Rapa rossa. O si odia o si
ama. Io ne faccio degli gnocchi
con dentro un cuore di
rafano e crema di dàikon. È
un piatto che dimostra quanto
possa essere perfetto l'equilibrio
tra ciò che cresce
sopra e sotto la nostra terra.
4 Maialino nostrano. Non
è da latte, quando lo prendo
dai miei contadini è già di
10-12 chili. È rarissimo. E i
piatti che ne faccio sono un
inno agli allevatori che me
lo danno. Come nella cucina
tradizionale, che poi è la base
di quello che i cuochi dovrebbero
saper fare, non butto
via niente. Nemmeno le
ossa, che trasformo in salse.
5 Trota di fiume. Così elegante,
delicata, forte, perché
nelle acque gelide dei nostri
fiumi i pesci devono veramente
lottare per sopravvivere.
Anche in questo caso,
l'idea è di usare tutto al
meglio. La natura non spreca
nulla, perché dovremmo
fado noi? Il filetto diventa tartara,
leggermente affumicata.
Per la salsa uso le lische e
la testa. La pelle viene essiccata
per renderla croccante
e, una volta raffreddata, viene
spezzettata sul piatto. Per
dare colore, l'olio di aneto
(qui non si usa l'olio d'oliva).
Niente sale, per dare sapore
basta il caviale della trota.
6 Enrosadira. Una parola
che amo molto e che deriva
dal ladino rosadiira. È come
qui chiamiamo il fenomeno
del tramonto sulle Dolomiti,
che assumono un colore
rossastro, a volte tendente al
viola. È anche il nome di uno
dei miei dolci, a base di frutta
e bacche rosse.
7 Gli infusi alle erbe. Sono
il simbolo della delicatezza
della natura. Per fare un
buon infuso, come per un
buon piatto, bisogna mettersi
in secondo piano e, soprattutto,
rispettare la terra.
Questo significa invertire il
concetto del cuoco che si
sente una superstar. Io non
sono una star, sono uno strumento,
un tecnico al servizio
della natura: uso la sua bontà,
seguo le sue regole e i
suoi tempi. Un buon cuoco?
Quello che sa fare un infuso.