ISTITUTO ISTRUZIONE SUPERIORE “DOMIZIA LUCILLA”
PROGRAMMA di SCIENZA e CULTURA dell’ALIMENTAZIONE CLASSE 4° B ENOGASTRONOMIA
DOCENTE: PROFESSOR GIOVANNI VALENTINI
MODULO 1 I PRINCIPI NUTRITIVI
Unità 1.1 I Glucidi
Aspetti Generali, la Fotosintesi Clorofilliana, la Respirazione Cellulare, i Monosaccaridi, la struttura
a barca e a sedia dei monosaccaridi, la formula di Fisher, il Glucosio la Struttura del Glucosio forma
aperta, il Fruttosio, il Galattosio, il Mannosio, il Sorbitolo, il Mannitolo, i Disaccaridi: il Saccarosio, il
Lattosio, il Maltosio, gli Oligosaccaridi: il Cellobiosio, il Raffinosio, i polisaccaridi: l’Amido, il
Glicogeno, la Cellulosa, l’Inulina, la Chitina, gli eteropolisaccaridi: le Emicellulose, i
Mucopolisaccaridi, le Glicoproteine, le Pectine. Il Metabolismo dei Glucidi: L’Acetil-CoenzimaA,
la Glicolisi, il Ciclo di Krebs (Ciclo dell’Acido Citrico o degli Acidi Tricarbossilici), la Catena
Respiratoria, il Bilancio Energetico del Metabolismo Glucidico, la Fermentazione o Glicolisi
Anaerobica, la Fibra Alimentare, il Diabete Mellito e il Metabolismo Glucidico, la Glicemia, la
Glicemia e l’Indice Glicemico, la Funzione Nutrizionale dei Glucidi.
Unità 1.2 Le Proteine
Aspetti Generali, la Chimica delle Proteine, gli Amminoacidi, le Proteine e i Peptidi, gli
Amminoacidi Essenziali, gli Amminoacidi non Essenziali, la Struttura delle Proteine: La Struttura
Primaria, la Struttura Secondaria, la Struttura Terziaria, la Struttura Quaternaria, la Classificazione
delle Proteine in base alla composizione chimica, la configurazione spaziale, il Valore Biologico
delle Proteine (VB), l’Utilizzazione Proteica Netta (NPU), la Biochimica delle Proteine:
Transaminazione, la Deaminazione Ossidativa, la Decarbossilazione, il Destino Metabolico degli
Amminoacidi, il Ciclo dell’Urea.
Unità 1.3 I Lipidi
Aspetti Generali, la Chimica dei Lipidi, i Gliceridi, gli Acidi Grassi, la differenza tra Acidi Grassi Saturi
e gli Acidi Grassi Insaturi (Grassi Animali e Oli Vegetali), l’Isomeria Cis e Trans, gli Acidi Grassi
Essenziali: Acido Linoleico Omega-3, Acido Linolenico Omega-6, gli Steroidi: il Colesterolo, la
quantità massima di Colesterolo nella Dieta Giornaliera, la quantità massima del Colesterolo nel
sangue, le Lipoproteine HDL (Colesterolo Buono), le Lipoproteine LDL (Colesterolo Cattivo), il ciclo
del Colesterolo, la Biochimica dei Grassi, la Beta-Ossidazione dei Trigliceridi, la BIOSINTESI DEGLI
Acidi Grassi, la Digestione e l’Assorbimento dei Lipidi Alimentari, la Funzione Nutrizionali dei Lipidi.
Unità 1.4 Le Vitamine
Aspetti Generali, le Avitaminosi, le Ipovitaminosi, le Ipervitaminosi, i Fattori Vitaminosimili,
le Vitamine Liposolubili: Vitamina A (Antixeroftalmica), la Vitamina D (Colecalciferolo),
la Vitamina E (Tocoferolo), la Vitamina K . Le Vitamine Idrosolubili: Vitamina B1, la Vitamina B2,
l’Acido Pantotenico, la Vitamina B6, l’Acido folico, la Vitamina B12, la Vitamina PP, la Vitamina C.
Unità 1.5 I Sali Minerali
Aspetti Generali, i Macroelementi: Calcio, Fosforo, Potassio, Sodio, Cloro, Zolfo, Magnesio. I
Microelementi od Oligoelementi: Ferro, Zinco, Rame, Iodio, Fluoro, Cromo, Cobalto, Vanadio,
Selenio, Manganese, il Sale da Cucina.
MODULO 2 LA COTTURA DEGLI ALIMENTI
Unità 2.1 La Cottura degli Alimenti Aspetti Generali, vantaggi e svantaggi della Cottura degli
Alimenti, le Tecniche di Cottura: Conduzione, Convenzione, Irraggiamento, la Cottura al Calore
Secco: la Cottura al Forno, la Cottura alla Griglia, la cottura in Acqua: la Bollitura, la Cottura al
Vapore e a Pressione,
la Pentola a Pressione, la Cottura nei Grassi: la Cottura al
Salto, la Frittura, le Cotture Miste: la Brasatura, la Stufatura, la Cottura a Microonde: Vantaggi e
Svantaggi nella Cottura nel Forno a Microonde, la Cottura Sottovuoto, la Cottura a Bassa Densità
di Calore, i Materiali e Utensili per la Cottura: Rame, Alluminio, Ferro, Ghisa, Acciaio, Vetro,
Terracotta e Ceramiche, i Metalli con Rivestimento Antiaderente. Il Calore Specifico nella Cottura,
la quantità di Calore nella Cottura.
Le Modificazioni a carico dei Principi Nutritivi durante la
cottura: la modificazione a carico delle Proteine, la Reazione di Maillard, l’Idrolisi, la modificazione
a carico dei Glucidi: Idrolisi,
la Caramellizzazione, la Cottura dell’Amido in Acqua e
a Secco. La Modificazione a Carico dei Grassi: Il Punto di Fumo, l’Acrilamide, l’Acroleina. La Perdita
di Sali Minerali e Vitamine, l’Inattivazione di Sostanze dannose, la Cucina Molecolare, gli
Abbattitori di Temperatura.
MODULO 3 LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Unità 3.1 La Conservazione degli Alimenti
Aspetti generali, l’Alterazione degli Alimenti, Cause Chimico-Fisiche, Cause Biologiche, i Sistemi di
Conservazione degli Alimenti, i Fattori che Influenzano la Crescita dei Microorganismi, i
Microorganismi Psicrofili, i Microorganismi Mesofili, i Microorganismi Termofili, il Shelf-Life di un
Prodotto Alimentare, i Metodi Fisici di Conservazione: Uso del Freddo, la Refrigerazione, la
Refrigerazione in Atmosfera Controllata, Hydro-Cooling, Vacuum-Cooling, la Congelazione:il
Congelamento Lento, il Congelamento Rapido, il Congelamento Ultrarapido, la Surgelazione, la
Catena del Freddo, Uso del Caldo: la Pastorizzazione, la Stassanizzazione il Metodo HTST (High
Time Short Time), la Sterilizzazione: l’Appertizzazione (Sterilizzazione Classica), il Metodo
UHT(Ultra High Temperature). La Sottrazione di Acqua: La Concentrazione a Freddo, la
Concentrazione a Caldo, la Liofilizzazione, l’Essiccamento, l’Uso delle Radiazioni, le Modificazioni in
Atmosfera: Atmosfera Controllata(CAP), Atmosfera Modificata (MAP), il SottovuotoeCryovac,
i Metodi Chimici di Conservazione: Sostanze Chimiche Naturali: La Conservazione con il Sale,
lo Zucchero, l’Olio, l’Aceto, l’Alcol Etilico. I Metodi Chimico-Fisici di Conservazione:
l’Affumicamento, I Metodi Biologici di Conservazione: la Fermentazione Lattica, la Fermentazione
Propionica, la Fermentazione Alcolica, la Fermentazione Acetica.
MODULO 4 LA QUALITA’ ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO
Unità 4.1 La Qualità degli Alimenti
Aspetti Generali, la Qualità Totale: Chimica, Nutrizionale, Microbiologica, Legale, Tecnologica e
Commerciale, Organolettica e Sensoriale, la Qualità Percepita e Qualità Reale, il Controllo di
Qualità, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), La Certificazione e Comunicazione
della Qualità, Direttive e Norme, l’Etichettatura dei Prodotti Alimentari, Etichette Alimentari per i
Prodotti Funzionali, Certificazioni di Tipicità i Prodotti Tipici: DOP, IGP, STG, PAT, Presidi Slow Food,
i Prodotti Biologici.
Unità 4.2 La Valutazione Sensoriale del Cibo
Aspetti Generali, i 5 Organi di Senso: Tatto, Udito, Vista, Gusto, Olfatto, la differenza tra Assaggiare
e Mangiare, Elementi dell’Analisi Sensoriale: Analisi Visiva, Analisi Gustativa, Analisi Olfattiva, la
Trasformazione dei Meccanismi della Percezione dei Sapori: Trasduzione, Trasmissione,
Integrazione. Le Risposte Fisiologiche dell’Organismo, le Proprietà Tattili, i Cinque Sapori
Fondamentali del Cibo: Dolce, Salato, Amaro, Acido, Umami, il Senso di Sazietà.
LIBRO di TESTO: CONOSCERE GLI ALIMENTI Autore: Silvano Rodato
CASA EDITRICE: CLITT CODICE ISBN:978.880834452.6
ROMA lì
(01/06/2016)
Con Osservanza
(Professor Giovanni Valentini)
