Disciplinare di produzione della Passata di pomodoro I

I SAPORI DEL FORTORE SRL
Disciplinare di produzione della Passata di
pomodoro I Sapori Del Fortore
CAPITOLO I – ASPETTI GENERALI
Articolo 1
[DENOMINAZIONE]
La denominazione di Passata di pomodoro I sapori del Fortore è riservata alla passata di pomodoro
rispondente alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente Disciplinare di produzione.
Articolo 2
[VARIETÀ DI POMODORI]
La denominazione di Passata di pomodoro I sapori del Fortore è riservata al prodotto ottenuto dalla
trasformazione delle seguenti varietà di pomodoro: pomodoro tondo varietà “San Paolo”, presente da
solo o congiuntamente negli impianti fino al 90%; pomodoro a grappolo varietà “ciliegino”.
Possono, altresì concorrere altre varietà presenti negli impianti in misura non superiore al 10%.
Articolo 3
[ZONA DI PRODUZIONE]
I pomodori destinati alla produzione della Passata di pomodoro I sapori del Fortore devono essere
prodotti nel territorio della Provincia di Foggia idoneo alla produzione di passata con le caratteristiche
e livello quantitativo previsti dal presente disciplinare di produzione.
Tale zona comprende in Provincia di Foggia tutto o in parte il territorio dei Monti Dauni
Articolo 4
[ALBO DEI PRODUTTORI]
I Produttori dei pomodori destinati alla produzione della Passata di pomodoro I sapori del Fortore di
cui al presente Disciplinare sono piccoli produttori di pomodori iscritti all’albo dei Produttori Olivicoli.
Le colture di pomodoro condotte dai Produttori di cui al precedente comma e dalle quali provengono
i pomodori destinati alla produzione della Passata di pomodoro I sapori del Fortore devono
necessariamente essere iscritti all’apposito Catasto delle colture di pomodoro.
La creazione, l’aggiornamento e la gestione dell’albo dei Produttori di pomodori, nonché del Catasto
delle colture di pomodoro è di esclusiva competenza di I SAPORI DEL FORTORE SRL.
~1~
I SAPORI DEL FORTORE SRL
Articolo 5
[CONTROLLI ED ASSISTENZA TECNICA]
I SAPORI DEL FORTORE SRL attua costantemente controlli di qualità dei processi produttivi nei confronti
dei Produttori di pomodori individuati dal precedente articolo e garantisce consulenza tecnica sia
nella fase di coltivazione dei pomodori che nella fase di trasformazione dei prodotti.
L’assistenza tecnica alla gestione degli impianti di pomodori di cui al precedente articolo 5, è
obbligatoria con particolare riguardo agli aspetti meglio esplicitati ai successivi articoli 9, 10, 11 e 12.
Le indicazioni in merito alla difesa fitosanitaria ed alle fasi di raccolta e post-raccolta fornite da I
SAPORI DEL FORTORE SRL sono da considerarsi vincolanti ai fini dell’applicazione del presente
Disciplinare ed alla concessione della denominazione di cui all’articolo 1.
~2~
I SAPORI DEL FORTORE SRL
CAPITOLO 2 – CARATTERISTICHE DI COLTIVAZIONE
Articolo 6
[ELEMENTI GENERALI]
I terreni, che ospitano i pomodori da cui si ricava la Passata di pomodoro I sapori del Fortore, devono
essere condotti secondo le norme delle “buone pratiche agricole”, in modo da salvaguardare sia le
esigenze di conservazione degli ambienti naturali che le esigenze di tutela della salute del consumatore.
L'osservanza delle buone pratiche agricole deve comportare l'adozione di tecniche agronomiche
razionali finalizzate a conservare il suolo, proteggendolo da agenti fisici degradativi, quali il vento e
l’acqua, che possono dare luogo a problemi di erosione; a creare e mantenere buoni livelli di fertilità
del terreno attraverso un’attenta gestione della sostanza organica e dando particolare importanza ai
materiali organici presenti in azienda (es. residui colturali); a valorizzare le varietà più adatte
all’ambiente considerato; a utilizzare in maniera ottimale le risorse naturali (es. l’acqua); a condurre
in maniera razionale le pratiche colturali.
Articolo 7
[CARATTERISTICHE DEGLI IMPIANTI]
Le condizioni ambientali e di coltura degli impianti di pomodori destinati alla produzione della Passata
di pomodoro I sapori del Fortore devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e,
comunque, atte a conferire ai pomodori ed alla passata derivata le specifiche caratteristiche qualitative.
I terreni destinati alla coltivazione del pomodoro non possono essere ubicati ad una distanza inferiore
a 3000 m da eventuali discariche.
Più specificatamente, il terreno più idoneo per lo sviluppo della coltura deve soddisfare le seguenti
esigenze pedoclimatiche:
• Profondità utile: almeno 25/30 cm
• Drenaggio: buono, con veloce sgrondo delle acque superficiali;
• Tessitura: medio-impasto, franco-argilloso e franco–sabbioso;
• Salinità: la coltura sopporta valori fino a 3 g/l.
Si considerano ottimali i terreni di medio impasto, sciolti, profondi, ben drenati, ricchi di sostanza
organica, con pH compreso tra 5,5 e 7,9.
Articolo 8
[SCELTA DEL MATERIALE DI PROPAGAZIONE]
Sia per la semina diretta che per il trapianto è fatto obbligo di utilizzare sementi e materiale vivaistico
di categoria C.A.C. (Conformitas Agraria Communitatis) prodotto da vivai accreditati di cui al D.M.
14/04/1997. L’utilizzo di materiale sano permette di tutelarsi preventivamente, nella maniera più
efficace, da virosi, batteriosi, micosi, fitoplasmosi e malattie provocate da insetti.
Il materiale di propagazione deve essere accompagnato dal Documento di Commercializzazione
secondo quanto previsto dalla normativa CE, recepita con D.M. 14/04/1997, e dal Passaporto delle
Piante (D.L. 214 del 19/08/2005 e successive modificazioni).
~3~
I SAPORI DEL FORTORE SRL
E’ vietato l’uso di materiale di propagazione ottenuto con tecniche di ingegneria molecolare
(Organismi Geneticamente Modificati). La dichiarazione OGM Free è rilasciata su base associativa,
dopo aver acquisito la necessaria documentazione presso i vivai e/o le società sementiere.
Prima dell’impianto va effettuata un’accurata scelta varietale del pomodoro, che dovrà tenere conto
in modo prioritario di:
• Resistenza a fitopatie;
• Produttività;
• Omogeneità di maturazione;
• Caratteristiche organolettiche;
• Idoneità alla raccolta meccanica;
• Idoneità alla trasformazione industriale secondo le diverse destinazioni. Le caratteristiche di
rusticità e tolleranza/resistenza alle avversità sono da considerare in modo
Articolo 9
[SESTI E DENSITÀ DI IMPIANTO]
L’impianto della coltura può essere a fila singola o binata. Nel caso d’impianto a fila singola, le distanze
devono essere pari a cm 30-40 sulla fila e cm 100-130 tra le file. È opportuno utilizzare le distanze
d’impianto a fila binata pari a cm 30-50 sulla fila e tra le file della bina, e 160/180 cm asse bina –
asse bina.
Tipologia a frutto allungato: la densità d’impianto consigliata è di 27.000-30.000 piante/Ha (per le
varietà con vegetazione contenuta e compatta si consigliano 35.000-38.000 piante/Ha).
Tipologia a frutto tondo: la densità d’impianto consigliata è di 30.000-35.000 piante/Ha.
Tipologia cherry: la densità d’impianto consigliata è di 30.000-35.000 piante/Ha.
Articolo 10
[ROTAZIONE E SUCCESSIONI]
Prima dell’impianto è fondamentale programmare un’opportuna rotazione che consenta sia di ridurre
notevolmente il pericolo della comparsa della flora di sostituzione, sia un controllo più efficace dei
fitofagi, delle virosi e dei patogeni fungini.
E’ consentito ricorrere a modelli di successione che nel quinquennio prevedano due colture uguali.
E’ fatto divieto di coltivare pomodoro su terreni investiti precedentemente ad altre Solanacee (patate,
melanzane e peperoni). Inoltre, è consigliabile evitare di coltivare nelle zone limitrofe a carciofaie,
asparagiaie, oliveti e vigneti, al fine di prevenire la diffusione di virosi trasmesse da insetti.
Articolo 11
[GESTIONE DEL SUOLO]
Le lavorazioni del terreno devono essere eseguite con accortezza, utilizzando mezzi e modalità che
limitino gli effetti degradativi a carico della struttura del terreno.
Nell'arco del ciclo colturale sarà eseguita nella stagione autunnale un’aratura preventiva di circa
venticinque centimetri che favorisca l’abitabilità del suolo da parte dell’apparato radicale della pianta
~4~
I SAPORI DEL FORTORE SRL
e nello stesso tempo rispetti la struttura del terreno e le sue condizioni chimico-fisiche.
In primavera, ai fini di una corretta preparazione del letto d’impianto, che metta in condizioni la
coltura di accrescersi rapidamente e di acquisire al più presto una vigoria tale da renderla meno
sensibile agli attacchi parassitari, alle infestanti, agli stress idrici, sono previste successive lavorazioni
superficiali e, al termine, un’erpicatura molto leggera che permetta lo sminuzzamento delle zolle.
A seguito dell’impianto della coltura, vanno effettuate sia operazioni di sarchiatura per mantenere
soffice il terreno e netto da malerbe, che di rincalzatura al fine di interrare la parte basale dello stelo
per consentire la formazione di radici nuove e una crescita della pianta più rigogliosa.
Ai fini del mantenimento della fertilità e delle proprietà pedologiche del terreno, andranno evitati
movimento terra, livellamenti o lavorazioni che interessino strati di profondità superiore a 30 cm.
Articolo 12
[GESTIONE DELLA FERTILITÀ DEL SUOLO]
La somministrazione di sostanza organica, essenziale per migliorare la struttura e la fertilità del suolo,
avviene in modo da non comportare un elevato impatto ambientale con dilavamento dei nutrienti e
spostamento degli equilibri microbici e chimici nel suolo.
Il piano di fertilizzazione adottato deve essere fondato su efficaci scelte agronomiche, che tengano
conto di variabili diverse come le rotazioni, le consociazioni, le lavorazioni da attuare e la gestione
delle risorse idriche che, se attuate in modo corretto, consentiranno alla specie in questione di
accrescersi e di raggiungere la produzione ottimale.
È consentito pertanto mantenere o incrementare la fertilità e l’attività biologica dei suoli attraverso:
• Opportune rotazioni colturali da prevedere in forma adeguata alle potenzialità del terreno e
in modo da evitare soprattutto lavorazioni intempestive tra una coltura e l’altra, che
comportano un danneggiamento della struttura del terreno. Deve essere evitata la coltivazione,
sullo stesso appezzamento a breve distanza temporale di specie appartenenti alla famiglia
delle Solanacee (patata, peperone, melanzana); in particolare, è importante NON prevedere il
ritorno della coltura del pomodoro sullo stesso appezzamento, se non dopo almeno quattro
anni, per evitare l’insorgenza di malattie quali fusariosi e verticillosi. L'apporto di sostanza
organica può avvenire anche tramite il ricorso al sovescio, ad esempio quello di crucifere, che
oltre all’arricchimento di sostanza organica, forniscono un’interessante azione nematocida e
di contenimento dei funghi del terreno
• L’utilizzo di coperture vegetali temporanee mediante specie da sovescio, in particolare
leguminose, in grado di fissare azoto e quindi di determinare sia un innalzamento del tenore
di sostanza organica, che l’infiltrazione nel terreno delle acque meteoriche e la riduzione dei
fenomeni erosivi. La massa verde viene prima falciata e lasciata uniformemente distribuita sul
terreno; a questa operazione segue l'interramento con l'aratura.
• L’incorporazione nei suoli di materiale organico possibilmente compostato proveniente da
letame maturo.
Precedentemente all'impianto della coltura si può intervenire con una fertilizzazione di fondo che
apporti sostanza organica al terreno. Tale apporto andrà attuato almeno circa 2 - 3 mesi prima
dell’impianto e può consistere nell’interramento di stallatico o pollina in quantità non superiore a 10
q/Ha, o comunque di ogni altro ammendante ammesso dal REG.CE 2092/91.
In pre-impianto, l’uso di fertilizzanti di origine organica a base di potassio e calcio, è consentito anche
~5~
I SAPORI DEL FORTORE SRL
al fine di ridurre l’insorgenza di fenomeni di marciume apicale. Va, invece, notevolmente limitata in
quantità, la concimazione azotata poiché può indurre nella pianta un eccessivo rigoglio, allungando
quindi il ciclo vegetativo e causando ritardi nella fioritura e quindi anche nella fruttificazione e
maturazione. È preferibile distribuire la fertilizzazione in dosi limitate e scaglionate. Le dosi ridotte
possono poi eventualmente venire integrate da piccole dosi di azoto in fertirrigazione all’allegagione
dei primi palchi.
Articolo 13
[GESTIONE DELLE INFESTANTI]
La diffusione della flora spontanea della coltura di pomodori deve essere contenuta ad un livello tale
da non compromettere la redditività delle piante coltivate.
Il controllo della vegetazione infestante, deve essere raggiunto in via preventiva ricorrendo ad
un’opportuna gestione della rotazione, che consente di conseguire un importante effetto rinettante
sulle infestanti e permette, ad esempio, il controllo dello sviluppo massiccio dell’erba morella;
mediante tecniche di irrigazione localizzata, che consentano di bagnare soltanto una striscia di terreno,
lasciando l’interfila praticamente asciutta e quindi con terreno in condizioni sfavorevoli alla
germinazione dei semi.
Il controllo diretto delle specie infestanti spontanee deve avvenire unicamente mediante pacciamatura
o sarchiatura nell’interfila. La pacciamatura, ottenuta ricoprendo il terreno con materiale d’origine
naturale (carta, cartone, paglia, trucioli di legno, foglie, segatura, eccetera) oltre a limitare lo sviluppo
delle infestanti, consente di regolare l’umidità del terreno e di anticipare leggermente le produzioni.
La sarchiatura interessa i primi 10 cm del suolo tra le file; oltre al controllo delle infestanti, tale
pratica ha anche effetto sul contenuto d’acqua presente nel terreno e a disposizione della coltura. In
quanto interrompe la continuità capillare all’interfaccia aria-suolo, evitando eccessive perdite per
evaporazione diretta.
È fatto divieto assoluto di utilizzare qualunque prodotto diserbante al fine di controllare la diffusione
delle erbe spontanee.
Articolo 14
[DIFESA FITOSANITARIA]
Il controllo fitosanitario delle colture di pomodoro di cui all'articolo 5 del presente Disciplinare non
può avvenire in nessun caso mediante l'impiego di antiparassitari, insetticidi, pesticidi, fitoregolatori,
fisiofarmaci o repellenti, che per loro natura e composizione chimica siano idonei a promuovere,
inibire e comunque modificare determinati processi naturali delle piante; colpire indiscriminatamente
gli organismi utili; accumularsi lungo la catena alimentare e contaminare l'aria, le acque superficiali
e sotterranee.
Il divieto di impiego dei fitofarmaci è da intendersi come assoluto e investe tanto i prodotti ad azione
translaminare e sistemica, in grado di penetrare in profondità nei tessuti vegetali e nel sistema
linfatico della pianta, quanto quelli di copertura, che agiscono depositandosi sulla superficie della
pianta.
Il produttore deve assicurarsi che le colture confinanti non comportino problemi di deriva, mettendo
in atto azioni preventive o considerando, in fase di raccolta, adeguate fasce di rispetto che prevedano
~6~
I SAPORI DEL FORTORE SRL
la separazione del prodotto ritenuto non idoneo.
La difesa fitosanitaria non può prescindere dall'adozione di buone pratiche agronomiche, che
favoriscano un’elevata biodiversità vegetale in grado di mantenere un buon equilibrio tra organismi
utili e dannosi e una maggiore capacità di resistenza delle piante. A tal fine:
• Vanno mantenute o create aree naturali e seminaturali (alberature, siepi, muretti o ammassi
di pietre) con varie specie erbacee, arbustive ed arboree, che siano luoghi di rifugio e
“produzione” di insetti (predatori, parassitoidi), acari, uccelli ed altri animali (anfibi, piccoli
rettili, ecc.) utili.
• In via preventiva devono essere preferiti per l’impianto terreni ben strutturati evitando quelli
molto umidi e pericolosi ristagni idrici.
• Occorre utilizzare materiale di propagazione sano, accertandosi della sanità del seme o delle
piantine destinate al trapianto, e ricorrere alla scelta delle cultivar più resistenti alle principali
avversità del pomodoro.
• È importante programmare opportuni cicli di rotazione ed avvantaggiarsi del ripristino
dell’equilibrio microbiologico ottenibile mediante un’opportuna solarizzazione del terreno.
• È necessario coltivare i pomodori ad una certa distanza da altre solanacee che possono fungere
da fonte di inoculo e provvedere, quando possibile, a semine anticipate che traendo vantaggio
dalle basse temperature di stagione, che possono rallentar la diffusione delle principali malattie.
• È essenziale mantenere il suolo lavorato e soffice; evitare di irrigare a pioggia, specie a fine
giornata; evitare eccessi di fertilizzazione a base azotata.
• Occorre procedere all’eliminazione dei residui colturali infetti allontanandoli dal terreno di
coltura e procedendo ad un’attenta ed opportuna azione di compostaggio.
Eccezionalmente ed unicamente in presenza di grave e anomala diffusione di patologie di origine
crittogamica, dovuta a fattori climatici o eventi atmosferici da considerarsi eccezionali quali gli eccessi
di caldo, freddo e di umidità, che favoriscono il moltiplicarsi delle fonti di inoculo, è ammesso
l’impiego di Poltiglia bordolese.
L'impiego di prodotti rameici è consentito esclusivamente a condizione che si rispettino i vincoli
imposti dalla legge e si ricorra a dosi idonee a mantenere i giusti equilibri biologici sul filloplano della
pianta dove sono presenti diversi antagonisti naturali di varia origine.
La quantità massima di rame ammessa per ettaro è di 20 kg per ogni anno.
Articolo 15
[RACCOLTA DEI POMODORI]
La raccolta dei pomodori destinati alla produzione della Passata di pomodoro I sapori del Fortore
deve avvenire dal 15 luglio al 15 settembre di ogni anno e in ogni caso non può avvenire prima che il
90% della buccia del pomodoro abbia assunto il colore rosso, indice della perfetta maturazione.
La raccolta dei pomodori destinati alla produzione della Passata di pomodoro I sapori del Fortore
viene effettuata manualmente e direttamente dalla pianta. La raccolta manuale, è scalare, e si effettua
ogni 3-5 giorni durante un periodo che può protrarsi fino a 2 mesi. La raccattatura dei pomodori da
terra è ammessa unicamente per consentire una più agevole cernita dei pomodori e soltanto nei casi
in cui la raccolta coincide col termine colturale della pianta. La raccattatura in ogni caso deve avvenire
contestualmente all’estirpazione della pianta.
È buona prassi fare attenzione a che non si creino lesioni ai pomodori in nessun modo (ammassando,
~7~
I SAPORI DEL FORTORE SRL
ad esempio, i pomodori nei cassoni evitando eccessivi schiacciamenti) perché si originerebbero
processi di fermentazione spontanei, potenziali responsabili di difetti organolettici nella passata.
Articolo 16
[CONSERVAZIONE POST-RACCOLTA E CONSEGNA DEI POMODORI]
I pomodori, per conservare le caratteristiche qualitative che hanno al momento della raccolta,
verranno stoccati e trasportati unicamente in cassette o cassoni in plastica fessurata, in modo da
assicurare la corretta aerazione del frutto evitando surriscaldamenti e fermentazioni.
Non è consentito il trasporto in alcun altro modo idoneo a provocare il danneggiamento dei frutti e
i conseguenti processi fermentativi responsabili della formazione di difetti sensoriali. Nel caso di
attraversamento di arterie viarie ad alta densità di traffico, per ridurre le possibilità di contaminazione
da idrocarburi policiclici aromatici, è opportuno ricoprire i cassoni o il carrello con teli di plastica
idonea per usi alimentari.
I pomodori devono essere immediatamente consegnati al laboratorio conserviero di riferimento per
la trasformazione. Se per qualsiasi ragione non fosse possibile consegnarle e si rendesse necessaria la
loro conservazione, è obbligatorio:
• non superare le 48 ore tra raccolta e trasformazione;
• conservare i pomodori in cassoni o cassette di plastica rigidi e aerati,
• riporre i cassoni o le cassette in ambienti asciutti, freschi e aerati e comunque coperti in
condizioni di temperatura compresa tra 12 °C e 20 °C;
Per evitare la sedimentazione sui pomodori dei gas di scarico, che sono i principali responsabili della
contaminazione da idrocarburi policiclici aromatici, la movimentazione dei pomodori viene compiuta
utilizzando carrelli elevatori che non producano emissioni di gas di scarico. Carrelli elevatori che
producano gas di scarico non possono essere usati ed eventualmente il loro utilizzo è consentito solo
in luoghi aperti e ben areati.
~8~
I SAPORI DEL FORTORE SRL
CAPITOLO 3 – MODALITÀ DI TRAFORMAZIONE
Articolo 17
[ELEMENTI GENERALI]
I pomodori destinati alla produzione della Passata di pomodoro I sapori del Fortore devono essere
trasformati, entro il termine del giorno successivo a quello di raccolta, in impianti ubicati nella stessa
zona di produzione di cui all'articolo 3 del presente Disciplinare.
L'eventuale stoccaggio dei pomodori negli stabilimenti di trasformazione deve avvenire in contenitori
aerati ed in appositi locali freschi, asciutti e ventilati, per non più di 24 ore, comunque nei limiti di
tempo complessivi dell'intervallo raccolta-trasformazione di cui al precedente paragrafo.
La Passata di pomodoro I sapori del Fortore si ottiene da un’opportuna mescola delle varietà di
pomodoro previste all’articolo 2 del presente Disciplinare di produzione. In particolare nella
preparazione della Passata di pomodoro I sapori del Fortore deve concorrere una quantità di
pomodori ciliegini pari al 20% del totale.
La quantità di pomodoro “San Paolo” ammessa non può essere superiore all’80% del totale.
Articolo 18
[MODALITÀ DI TRASFORMAZIONE]
Per la preparazione della Passata di pomodoro I sapori del Fortore sono ammessi esclusivamente
laboratori artigianali di piccole dimensioni a carattere familiare, associativo o cooperativo che,
promuovendo il capitale umano e il lavoro manuale sappiano offrire produzioni di pregio, che abbiano
anche positive ricadute ambientali, quale il riutilizzo dei materiali o il riciclo, e sociali, quali lo sviluppo
di nuove opportunità di lavoro sul territorio.
La preparazione della Passata di pomodoro I sapori del Fortore è effettuata unicamente a mezzo di
processi meccanici e fisici idonei a garantire il conseguimento di prodotti senza alcuna alterazione
delle caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche del frutto.
Le operazioni di trasformazione devono essere avviate entro e non oltre 12 ore dal conferimento dei
pomodori. L’orario di conferimento è riportato sul Documento di Trasporto.
Al momento della consegna di ogni partita al trasformatore, quest'ultimo procede al controllo
qualitativo della materia prima presente su ogni camion. I difetti sono definiti come segue:
• Corpi estranei: tutto ciò che non è frutto; in particolare, frammenti di piante (foglie, rami,
erbe, ecc.), corpi minerali (terra, sassi, ecc.) e frammenti vari;
• Frutti colpiti da malattia, frutti bacati o marci; frutti che presentano attacchi di malattia, di
insetti o di un agente di marciume su una superficie di diametro superiore a 30 mm, che si
estende all'interno del frutto;
• Pomodori acerbi: frutti sani non giunti a maturità, esteriormente completamente verdi; non
si tiene conto del colore all'interno del frutto.
L'esame deve stabilire la percentuale, in peso, della materia prima difettosa, per ciascuno dei difetti
sopra definiti e la somma di queste percentuali, arrotondata all'unità per eccesso o per difetto. Se
tale somma supera il limite del 8%, la partita non può essere destinata alla produzione di Passata di
pomodoro I sapori del Fortore.
Prima dell’avvio di qualunque attività di trasformazione i pomodori devono essere sottoposti a
lavaggio e ad accurata cernita, finalizzati all’eliminazione dei pomodori verdi, marci o danneggiati o
~9~
I SAPORI DEL FORTORE SRL
di eventuali corpi estranei. È opportuno concordare preventivamente col responsabile del laboratorio
artigianale di riferimento l'adozione di accorgimenti idonei a scongiurare il verificarsi dei fenomeni
di criticità in grado di alterare la qualità della Passata di pomodoro I sapori del Fortore.
In particolare occorre verificare che:
• I pomodori idonei alla lavorazione siano sottoposti a scottatura in acqua condotta in caldaia
e cestone di alluminio forato a temperature comprese tra 92 °C e 96 °C raggiunte al cuore
del prodotto.
• La polpa di pomodoro scottata sia privata dell’acqua mediante un processo di sgrondatura
consistente nella permanenza in cestone di alluminio forato per non meno di quindici minuti.
• La polpa di pomodoro (fibre, succo, bucce e vinaccioli) venga triturata e condotta all’unità di
estrazione dotata di setacci a loro volta provvisti di maglie di dimensioni superiori a 1,2 mm.
• La polpa di pomodoro estratta e raffinata sia raccolta in un serbatoio di acciaio inox per uso
alimentare e di qui destinata alle operazioni di imbottigliamento tramite riempitrice
automatica e di chiusura tramite capsulatrice. Sono ammessi unicamente contenitori in vetro.
• Le bottiglie contenenti la Passata di pomodoro I sapori del Fortore devono essere infine
collocate in cestoni di alluminio forato e trasportate in autoclave affinché sia condotta la
sterilizzazione, ovvero l’esposizione del prodotto ad alte temperature per un tempo idoneo a
permettere al calore di raggiungere il cuore del prodotto.
• Devono essere evitati materiali quali tubi di trasferimento ed altri utensili o parte di utensili
in materiale plastico non certificato per uso alimentare ed idoneo per oli alimentari al fine di
evitare la cessione di ftalati alla passata di pomodoro durante le fasi di imbottigliamento,
stoccaggio e movimentazione delle masse.
Articolo 19
[STOCCAGGIO]
La fase di stoccaggio deve essere condotta in condizioni tali da ridurre al massimo le variazioni di
temperatura ed eventuali cessioni di composti indesiderati alla passata in fase di movimentazione
delle masse.
Le temperature dei locali di stoccaggio devono essere comprese tra 6 e 20 °C; i locali di stoccaggio
devono essere opportunamente aerati, asciutti e devono garantire condizioni ottimali di umidità.
~ 10 ~
I SAPORI DEL FORTORE SRL
CAPITOLO 4 – CARATTERISTICHE AL CONSUMO
Articolo 20
[ASSICURAZIONE DELLA QUALITÀ]
La quantità di passata di pomodoro prodotta e/o venduta è coerente con la quantità di pomodori
registrata in entrata e proviene da pomodori raccolti negli impianti indicati all’articolo 4 del presente
Disciplinare di Produzione.
Al fine di garantire la reale consistenza della produzione ogni anno devono essere definite le rese
massime in pomodori ed in passata.
Articolo 21
[CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE]
La Passata di pomodoro I sapori del Fortore deve essere esente da qualsiasi difetto organolettico; essa
presenta le caratteristiche organolettiche che seguono:
• Colore: rosso vivo, esente da punti neri o di colore diverso da quello del pomodoro sano ed a
giusta maturazione, da semi interni o frammentati, bucce o altro materiale.
• Odore: caratteristico del pomodoro sano e maturo coltivato in aperto campo.
• Sapore: caratteristico del pomodoro fresco cotto esente da note sgradevoli.
• Consistenza: omogenea, densa, priva di sineresi.
~ 11 ~
I SAPORI DEL FORTORE SRL
CAPITOLO 5 – COMMERCIALIZZAZIONE
Articolo 22
[MODALITÀ DI CONFEZIONAMENTO E PRESENTAZIONE]
Le operazioni di confezionamento della Passata di pomodoro I sapori del Fortore devono avvenire
nell'ambito dell'area di produzione di cui all'articolo 3 del presente Disciplinare.
Al fine di preservarne la qualità e le caratteristiche organolettiche, la Passata di pomodoro I sapori
del Fortore deve essere confezionata e commercializzata esclusivamente in contenitori di vetro della
capacità massima di 720 ml a loro volte chiusi in opportune scatole di cartone opache idonee a
ridurre l’esposizione del prodotto alle radiazioni luminose,
Tutte le confezioni poste in commercio devono recare un'etichetta conforme a quanto riportato al
successivo articolo 14 del presente Disciplinare di produzione e a quanto stabilito dal Reg. CE
1019/2002 o a sue eventuali successive modificazioni vigenti alla data del confezionamento.
Articolo 23
[DESIGNAZIONE ED ETICHETTATURA]
La denominazione di cui all'articolo 1 del presente Disciplinare deve figurare nelle etichette con
caratteri chiari ed indelebili e con colori che contrastino rispetto al colore dell'etichetta e tali da poter
essere nettamente distinti dal complesso delle indicazioni che compaiono su di essa.
Alle denominazioni di cui all'articolo 1 è vietata l'aggiunta di qualunque ulteriore qualificazione non
espressamente prevista dallo stesso, ivi compresi gli aggettivi quali: “fine”, “scelto”, “selezionato”,
“superiore”.
È consentito l'impiego veritiero di nomi di azienda, tenute, casali e poderi purché non abbiano alcun
significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore.
Articolo 24
[STOCCAGGIO DELLA PASSATA DI POMODORO CONFEZIONATA]
La quantità di Passata di pomodoro I sapori del Fortore confezionata è coerente con la quantità di
passata di pomodoro prodotta dai pomodori raccolti dagli impianti di coltivazione aderenti al
Disciplinare.
I locali di stoccaggio della Passata di pomodoro I sapori del Fortore devono permettere condizioni di
bassa luminosità e temperature non superiori a 20 °C. La temperatura dell’area di stoccaggio deve
essere monitorata e, soprattutto nei mesi più caldi, va garantito il mantenimento di temperature
comprese tra 15°C e 20°C.
I sistemi di imballaggio usati devono essere idonei a ridurre o eliminare il contatto della passata con
la luce e di minimizzare gli effetti negativi di periodi più o meno brevi di stoccaggio ad elevate
temperature. Gli imballaggi utilizzati devono essere a bassissima permeabilità luminosa (cartone) ed
isolanti nei riguardi degli scambi termici (polistirolo).
~ 12 ~
I SAPORI DEL FORTORE SRL
Articolo 25
[TRASPORTO]
Prima che il carico sia destinato al trasporto, deve essere effettuato un controllo preventivo che
accerti non solo l'insussistenza di eventuali anomalie (tappi graffiati, ammaccati, etichette rotte o
illeggibili) che compromettano la sicurezza e l’estetica del prodotto, ma anche l’adeguata tensionatura
del film che avvolge il carico e l’integrità e stabilità dei pallet.
Nel caso in cui non sia possibile ricorrere a mezzi propri dell'azienda, il trasporto avverrà per mezzo
di vettori scelti valutando, accanto ai tempi e alla puntualità di consegna, soprattutto le garanzie
igienico sanitarie offerte.
È necessario concordare preliminarmente col responsabile del trasporto l'esclusione di cause, che
potrebbero alterare il prodotto come la vicinanza a fonti di luce e calore, la tipologia di luci impiegate
(naturali o artificiali come alogene) o l’esposizione diretta ai raggi solari.
La fase di trasporto deve durare il minor tempo possibile. A tal fine devono essere prese opportune
precauzioni affinché il prodotto, pronto per la spedizione, non sosti a lungo sul piazzale prima della
effettuazione del carico, esponendo il prodotto a condizioni di temperatura e luminosità non ottimali.
Qualora non sia possibile utilizzare mezzi coibentati, devono essere prese opportune misure affinché
la passata durante il trasporto non sia esposto a temperature e a condizioni di luminosità eccessive
o non ottimali.
Articolo 26
[ESPOSIZIONE AL PUNTO VENDITA]
Al ricevimento del carico il responsabile del punto vendita deve effettuare controlli sul carico per
verificare:
• le quantità e le tipologie consegnate;
• l’integrità del pallet e delle confezioni;
• la vita residua e il termine di scadenza del prodotto.
Il locale adibito alla conservazione e alla vendita della Passata di pomodoro I sapori del Fortore deve
essere idoneo a prevenire e ridurre i rischi di eccessiva esposizione alle alte temperature.
La gestione del magazzino va effettuata in modo da ridurre le scorte e da garantire un elevato livello
di servizio al cliente in termini di puntualità e frequenza delle consegne.
In particolare gli scaffali e i locali in cui è conservato l'olio devono essere oggetto di periodiche
verifiche dirette ad accertare che siano messe in vendita per prima le confezioni che abbiano tempo
minimo di conservazione più vicino nel tempo, così da abbattere il rischio di giacenze che abbiano
superato il termine minimo di conservazione.
~ 13 ~