Tecniche per la gestione delle vinificazioni in

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INFO
NUMERO 94 - Settembre - Ottobre 2014
Tecniche per la gestione delle vinificazioni in situazione di criticità.
Appare così evidente come questo andamento climatico, apparentemente in controtendenza, possa comunque essere sempre
collegato al cambiamento climatico in atto, contrassegnato in
questa fase fondamentalmente da un riscaldamento su scala
globale.
Per la Francia quella del 2014 è stata classificata come una delle
10 estati più piovose da quando esistono le serie storiche nazionali (1959): nel trimestre Giugno - Agosto si sono verificate precipitazioni maggiori del 140% della media del trimestre. Anche
1. La situazione generale.
in Italia piogge e basse temperature hanno insistito in maniera
Praticamente in tutta l’Europa la stagione primaverile ed anomala: su Milano, ad esempio, si sono registrati per Luglio 320
estiva che sta avviandosi al termine in questo 2014 è stata mm di pioggia in 13 giorni, contro i 73 mm della media del pericaratterizzata da temperature al suolo localmente più basse odo; piogge mai così abbondanti da quando l’Osservatorio di
Milano Duomo ha iniziato la raccolta sistematica dei dati con
e da livelli di piovosità molto maggiori delle medie delle
serie storiche più recenti (fonte NOAA - http:// Fig. 1 B
www.noaa.gov/ - vedi le figure 1 A ed 1 B, qui di sotto ed
a fianco).
Le temperature registrate complessivamente al suolo ed in
mare sono state invece, come accade sistematicamente da
parecchi anni, comunque più elevate rispetto alla medie
pluriennali di riferimento: in effetti questo apparente contrasto è spiegabile se si considera l’effetto volano dovuto
alla elevata inerzia termica delle masse d’acqua, molto
maggiore di quella della crosta terrestre. La nuvolosità
persistente ha provocato, oltre alle piogge, un minore irraggiamento sulle zone asciutte, che si è tradotto, più rapidamente, in minori temperature su di esse.
I mari sono invece rimasti a temperature maggiori, e gli
effetti di questa differenza si sono tradotti in circolazioni
di masse tiepide ed umide che, a contatto con la superficie
terrestre più fresca, hanno prodotto nuova nuvolosità e
violente precipitazioni, amplificando il fenomeno.
criteri moderni, nel 1899.
Fig. 1 A
Anche se fortunatamente non dappertutto la situazione si è
riproposta con un siffatto livello di anomalia è comunque
incontestabile che localmente sono talvolta occorse precipitazioni molto abbondanti e talora caratterizzate da eccezionale breve durata e forte intensità: si è arrivati a registrare
picchi di 150 mm di pioggia in meno di un’ora, quando precipitazioni di tale livello costituiscono per le medesime località la pioggia cumulata in media di un semestre e temperature e periodi di irraggiamento solare minori del consueto.
Nell’Agosto 2014 è stato osservato come la calotta polare
Nord abbia ridotto la sua estensione del 13,8% rispetto alla
media 1981-2010, e sia la settima minore estensione da
quando è iniziata, nel 1979, l’osservazione e la registrazione
sistematica di questi dati a mezzo delle riprese satellitari.
Nell’emisfero australe - per contro - sempre ad Agosto
2014, l’estensione del Mar Polare Antartico è stata del 6%
superiore alla media 1981-2010 e la massima mai registrata
nelle serie storiche esistenti.
Il clima - per il secondo anno di fila e quest’anno purtroppo in maniera ancora più pesante - non aiuta la
viticoltura.
Vediamo insieme quali sono gli spunti che la ricerca ci
fornisce e le pratiche che possono essere di aiuto per
gestire al meglio possibile le situazioni di maggiore
criticità.
www.laffort.com
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2. Le conseguenze sulle produzioni agricole.
In un tale contesto di anomalia climatica, contraddistinto da
elevatissime energie in gioco ed estremizzazione generalizzata dei fenomeni atmosferici, tutta la produzione agricola ha
inevitabilmente risentito in maniera diretta e più o meno
pesante delle conseguenze di un tale andamento; ad essere
penalizzate dalla situazione sono state, in modo particolare,
le colture più xerofile e termofile, e quelle fisiologicamente
soggette agli attacchi crittogamici: fra queste purtroppo la
vite.
Ad evidenti ed inevitabili deficit di maturazione si sono andati a sommare gli esiti degli attacchi parassitari - soprattutto
fungini - la pressione dei quali ha imposto una imponente e
costosa serie di trattamenti al vigneto, spesse volte purtroppo poco od affatto coronati da successo.
Ci si trova quindi, in vendemmia, di fronte al non facile compito di dover lavorare grappoli che presentano più o meno Fig. 3: Marciume acido su grappolo. (Cons. Fitosanitario Provinciale di Modena )
elevati deficit di maturità combinati alle inevitabili conseguenze dirette degli attacchi parassitari, con l’obiettivo di 1) alla produzione di enzimi extracellulari, quali la laccasi,
responsabile della catalisi di reazioni di ossidazione a cariottenere comunque il massimo della qualità possibile
co di diversi composti dell’uva (polifenoli, sostanze aro2. Le uve in cantina.
matiche, etc..);
Non è certamente un compito semplice né agevole gestire 2) alla produzione di un polisaccaride, il glucano, responsabiraccolti che presentano contemporaneamente alterazioni
le di problemi di chiarifica dei mosti, filtrazione e stabilità
legate all’azione diretta di funghi parassiti e deficit di maturinei vini.
tà. Quest’ultimo conseguenza diretta del poco clemente de- I metaboliti prodotti dal fungo possono dunque provocare:
corso climatico combinato al depauperamento di superficie • rapida ossidazione del mosto con alterazione del colore e
fotosintetica causata dall’azione defogliante degli attacchi dei composti aromatici,
soprattutto peronosporici - più intensi: la minor superficie
• difficoltà di lavorazione a causa della viscosità dei mosti,
fogliare attiva implica minor capacità di fotosintesi e minori
disponibilità di componenti utili (zuccheri, acidi...) per la pie- • deviazioni aromatiche per comparsa di sentori di muffa,
• problematiche di fermentazione a causa di consumo di
na maturazione del frutto.
azoto da parte del fungo e liberazione di tossine.
2.1 Le alterazioni da funghi parassiti; il ruolo degli
La vinificazione di uve infette deve dunque prevedere strateinsetti.
gie per l’inibizione dell’ossidazione, l’eliminazione del glucano
Fondamentalmente in quest’ambito è possibile ricordare - a (mediante enzimaggio con EXTRALYSE ® ), la gestione della
titolo purtroppo non minimamente esaustivo:
fermentazione ed il controllo dell’aspetto aromatico.
• gli attacchi Botrytis cinerea;
Per i dettagli al riguardo rimandiamo al Laffort Info 89 dello
scorso Settembre 2013,
2013 nel quale è presente una approfon• i cosiddetti marciumi acidi;
dita disamina della problematica.
• gli attacchi sequenziali Botrytis cinerea - Pennicillium
⇒ I marciumi acidi consistono in una alterazione a carico
expansum
delle bacche (Fig. 3) legata all’azione combinata di alcuni
⇒ I problemi che si possono presentare sulle uve in seguito funghi (tra i quali sono stati identificati Candida sp. e Kloeallo sviluppo di Botrytis cinerea (Fig. 2) sono da ricondurre fondamentalmente:
TEST ALL’ALCOL
per rilevare la presenza di GLUCANI
Test rapido per verificare la presenza di glucani:
MATERIALE
Alcool etilico al 96% acidificato con 1 % di HCl al 37%
1 provetta in vetro trasparente.
METODO
Introdurre in provetta:
10 mL di vino o di mosto e
5 mL di alcool etilico al 96%
acidificato
Agitare dolcemente applicando un movimento rotatorio.
Attendere qualche minuto, la
comparsa di un SURNATANTE GELATINOSO segnala la
presenza di glucano.
Fig. 2: Botrytis cinerea su grappolo. (http://www.agf.gov.bc.ca)
2
Il limite di sensibilità del
metodo si pone attorno
ai 15 mg/L di glucano.
Reticoli glucanici.
(Ph courtesy Pr. D. Doubourdieu)
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ckera sp.), e batteri (fondamentalmente Acetobacter sp.)
nessuno dei quali però è in grado di produrre attivamente
lesioni e penetrazione all’interno dell’acino.
Gli agenti sopra elencati agiscono, a volte a partire addirittura dall’invaiatura, a seguito di soluzioni di continuità della
buccia determinate da da stress fisici o da insetti quali Cicadellidi e Drosophila sp. .
Di quest’ultimo genere sono le larve a costituire la principale
avversità: le uova vengono infatti deposte dalle femmine sui
frutti; nel corso del loro sviluppo larvale contribuiscono alla
diffusione di microrganismi decompositori.
Dannosa è non tanto la nostrana Drosophila melanogaster,
in grado di infestare per lo più frutti già deliquescenti, quanto
l’esotica Drosophila suzukii : quest’ultima, originaria dell’Asia
sud-orientale, sta divenendo da breve tempo ubiquitaria;
comparsa dapprima in Nord-America e successivamente in
Europa tra Spagna, Trentino (2009) ed Alto Adige (2010), è
dotata di un ovopositore più potente e rostrato, in grado di
perforare attivamente la buccia dei frutti integri in via di maturazione, deponendo le uova al loro interno.
Si comporta quindi come una specie parassita a tutti gli effetti, essendo in grado di produrre danni diretti alle colture;
dal punto di vista della morfologia generale l’insetto è abbastanza simile alla nostrana D. melanogaster, i maschi sono
però più facilmente riconoscibili presentando due macchie
nere poste, esternamente, sull’estremità distale delle ali
(Fig. 4).
La lotta all’insetto fondata su presidi sanitari non è di semplice attuazione, soprattutto per le difficoltà legate ai tempi di
carenza dei possibili principi attivi utilizzabili (piretroidi ed
esteri fosforici, principalmente), considerato il momento nel
Fig.4 - Drosophila suzukii -
(John Davis)
quale il trattamento sarebbe da praticare, e per le resistenze
che si verrebbero a creare rapidamente dato l’elevato numero di generazioni che si susseguono in breve tempo. Altre
possibilità concrete di contrasto sono legate al posizionamento di adeguate trappole (al riguardo vedere al link http://
www4.ti.ch/fileadmin/DFE/DE-SA/fito/
fito_ric_trappole_d_suzukii.pdf; od anche - in lingua francese
- http://www.bioactualites.ch/fr/cultures/viticulture/suzukiivigne.html), all’eliminazione ed allontanamento rapido quando possibile - dei residui di frutti caduti, evitandone il
3
compostaggio ed il sotterramento, ed alla ricerca di possibili
iperparassiti.
Candida e Kloeckera, successivamente, attaccano, fermentandoli, i succhi che fuoriescono dalle lesioni provocate dagli
insetti, ed Acetobacter si installa sui successivi metaboliti,
contribuendo al progredire ed all’aggravarsi dell’alterazione.
Un diffuso attacco di marciume acido rende l’uva praticamente impossibile da vinificare correttamente; non sono
attualmente registrati in Italia presidi di lotta diretta nei
confronti di Candida e Kloeckera, ed i residui di quelli esistenti si comportano, nei mosti, come potenti antifermentativi: va quindi gestita in maniera molto attenta la prevenzione, in vigneto, soprattutto sulle varietà più sensibili (Pinot
nero, Pinot grigio, Pinot bianco, Chardonnay, ...), intervenendo in maniera mirata con opportuno contrasto allo sviluppo
degli insetti e di altri patogeni in grado di provocare lesioni
della buccia, regolando inoltre la vigoria con corrette e non
eccessive concimazioni azotate ed interventi irrigui mirati e
regolari.
Va detto infine che la diffusione del marciume acido tende
ad essere più virulenta, a parità di altre condizioni, laddove
le uve hanno ricevuto una elevata protezione antibotritica,
venendo meno la naturale pressione della concorrenza tra
diversi agenti patogeni; vi sono anche però situazioni nei
quali marciume acido e Botrytis cinerea coesistono.
⇒ Un caso molto particolare infine è quello che, a seguito
dell’installarsi di Pennicillium expansum sui succhi metacinerea, porta alla formazione, tra gli
bolizzati da Botrytis cinerea
altri composti, della Geosmina,
Geosmina metabolita dal tipico e pervasivo odore di terra bagnata, che può alterare gravemente
il profilo organolettico dei vini contaminati.
A chiarire le singolari e complesse dinamiche di formazione
di questo composto è stato, fra gli altri, l’attuale direttore
del Laboratoire SARCO Stéphane La Guerche (lavoro citato
in bibliografia).
Ulteriori approfondimenti al riguardo sono reperibili sul Laffort Info n° 54.
54
Per ovviare alla contaminazione da Geosmina è stato sviluppato e proposto nella gamma Laffort uno specifico prodotto:
il GEOSORB® (maggiori informazioni al link http://
www.laffort.com/it/i-prodotti/trattamento-specifico/162).
Globalmente, di fronte tali situazioni, uno dei possibili metodi per razionalizzare le strategie da intraprendere
potrebbe essere quello di monitorare accuratamente in via
preliminare lo stato sanitario delle uve, distinguendo tra:
- uve rosse;
- uve bianche - o da vinificare in bianco - in presenza
di aromi varietali ;
- uve bianche - o da vinificare in bianco - in assenza
di aromi varietali.
La scelta dei protocolli di lavorazione più adeguati può essere operata in funzione della valutazione combinata dei parametri prima considerati, tenendo conto della scala del rapporto costi-benefici in ogni specifica situazione.
Considerando cioè l’effettiva situazione sanitaria e la tipologia di uve da lavorare è possibile dosare la pesantezza e
l’onere legato agli interventi da porre in essere per salvaguardare il patrimonio proprio delle stesse.
Migliore è lo stato sanitario, minori saranno gli sforzi da
mettere in atto per salvaguardare la matrice compositiva
originale dell’uva; matrice da preservare in via assolutamente prioritaria sulle uve rosse, poi sulle bianche varietali, meno prioritariamente in assenza di aromi varietali.
Nella concreta gestione delle vinificazioni la pratica che in
simili situazioni si è rivelata più efficace è quella di avviare le
fermentazioni in modo estremamente rapido, eventualmen-
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te con l’ausilio di un pied de cuve e di condurle in modo che
si concludano rapidamente. Così durante la fermentazione
parte dell’acidità volatile viene consumata e ci si ritrova a
fine FA con livelli generalmente minori di quelli riscontrati
sui mosti di partenza.
2.2 Le problematiche legate alla scarsa maturità.
Dopo parecchi anni si evidenzia nuovamente, in molte situazioni, la necessità di procedere a ritocchi sul grado
alcolico con arricchimenti.
arricchimenti
2.2.1 Gli arricchimenti.
Da considerare come spesso le necessità burocratiche si
scontrino con la logica delle buone pratiche enologiche: nel
caso dei mosti bianchi la difficoltà può essere legata principalmente alla convenienza di riunire le operazioni in modo
da concentrarle - dal punto di vista contabile e dei controlli;
la “fiammata” fermentativa che ne deriva può però mettere
in crisi gli impianti di refrigerazione meno dimensionati.
Nel caso dei vini rossi - anche per i bianchi, ma la cosa non
crea nel caso problema - sarebbe preferibile operare
l’arricchimento entro la prima metà di fermentazione alcolica, mentre in genere si preferisce procedere dopo la svinatura quando è maggiormente sicuro e controllabile il volume
di prodotto da trattare: questo spesse volte si traduce nella
necessità di operare vere e proprie riprese di fermentazione
su mosti già praticamente a secco, con le difficoltà del caso.
In queste situazioni un inoculo con un ceppo idoneo (es.
Actiflore BO213 nella gamma Laffort) può essere utile per
assicurare una fine di FA netta e pulita ed evitare le deviazioni organolettiche che frequentemente si presentano in
tali frangenti.
2.2.2 La gestione delle acidità elevate.
Altro capitolo da affrontare è certamente quello della gestione delle acidità elevate:
elevate elevati contenuti in acido tartarico ma anche in acido malico.
Sui rossi, o comunque sui vini nei quali la malolattica è prevista, visti i pH generalmente favorevoli, può essere
quest’anno praticabile la via del coinoculo precoce, o quantomeno quella dell’inoculo sequenziale, i dettagli al riguardo
sono sviluppati nei Laffort Info n° 66 e 74.
Un’altra possibile metodologia per la riduzione dei tenori in
acido malico è la disacidificazione del vino mediante l'utilizzo di CaCO3 in condizioni di elevato pH, nota anche come
“disacidificazione
disacidificazione equilibrata”
disacidificazione con
equilibrata o “disacidificazione
sali doppi”.
doppi
E' noto da tempo (WÜRDIG & KIELHÖFER, 1963; HAUSHOFER, 1972; VIALATTE, 1982 e 1987) che in situazioni di pH
elevato (ottimale teorico attorno a 9) è possibile nei mosti
e nei vini la cristallizzazione dell'acido malico sotto forma di
sali di calcio utilizzando come reagente il carbonato di calcio
addizionato di piccole quantità di sale doppio di calcio di
acido tartarico e malico.
Studi eseguiti mediante diffrazione di raggi X hanno permesso l'identificazione delle numerose specie saline che si formano, a seconda delle differenti condizioni di grado alcolico,
pH e saturazione; esse sono, nel dettaglio cinque sali dell'acido malico: malato di calcio bi idrato(MCa*2H2O); il malato
di calcio tri idrato (MCa*3H2O); il di-idrogenomalato di calcio esaidrato (MH2Ca*6H2O) e due forme polimorfiche del
tartaromalato di calcio octaidrato (TMCa2*8H2O).
Da un punto di vista praticopratico - operativo sono state definite
le seguenti condizioni favorevoli alla precipitazione dei malati e tartaromalati:
- temperatura attorno agli 0°C
- pH > 4,5
4
- agitazione forte e continua
- grado alcolico elevato (è quindi preferibile, da questo punto di vista, operare su vini anziché su mosti).
Questa metodica si presta bene nel riequilibrio organolettico di vini molto ricchi in acido malico per i quali non si voglia, per diversi motivi, ricorrere alla fermentazione malolattica.
Su vini bianchi si preferisce operare dopo la sfecciatura e
prima della fermentazione alcolica, nel caso si voglia favorire la produzione di esteri fermentativi da parte dei lieviti,
più rilevante a pH non troppo bassi; sui vini rossi al contrario si preferisce procedere a fermentazione alcolica avvenuta per la già menzionata maggiore resa della reazione.
Per ottenere le poco enologiche condizioni idonee alle complesse reazioni di salificazione si procederà pertanto ad una
disacidificazione molto spinta su di una aliquota parziale
della massa da trattare, addizionando rapidamente, sotto
agitazione, in apposita vasca di reazione il vino – preventivamente raffreddato attorno agli 0°C - alla sostanza disacidificante, e mantenendo continua agitazione, e reincorporando successivamente l'aliquota disacidificata nella massa
previa eliminazione dei cristalli formatisi.
Espresso con M il volume totale – in hL - della massa da
trattare sarà Md l'aliquota da sottoporre a trattamento intensivo ricavata in base alla formula
(T1 − T2)
Md = ------------ * M
T1
dove T1 è l'acidità titolabile – espressa in g/L di acido tartarico - del mosto/vino prima del trattamento, e T2 è l'acidità
desiderata dopo il trattamento.
Al volume Md del mosto/vino da trattare si dovrà aggiungere la quantità teorica di carbonato di calcio ottenuta – in
grammi - dalla seguente formula:
0,67 * (T1 − T2) * M
Nella pratica questo procedimento di disacidificazione è
però estremamente complesso: quando infatti l'acido malico si presenta in forte eccesso nel mosto/vino da disacidificare la reazione complessiva è spostata, nell'aliquota sottoposta a trattamento intensivo - verso l'ottenimento del
malato di calcio – particolarmente solubile, che quindi non
precipita, con scarsa formazione di sali doppi T-M, insolubili.
Quindi al momento della reincorporazione della massa trattata il calcio in eccesso tende a reagire con l'acido tartarico
del mosto/vino non trattato, e praticamente si ottiene una
disacidificazione in due tempi, esclusivamente a carico
dell'acido tartarico, come si sarebbe ottenuta aggiungendo
il CaCO3 alla massa totale.
Per ottenere perciò una REALE diminuzione dell'acido malico nel mosto/vino con l'effettiva formazione di un sale doppio è necessario quindi equilibrare le proporzioni tra AT ed
AM nella massa da trattare, operando con una miscela di
carbonato di calcio, tartrato di calcio e piccole quantità di
sale doppio di calcio di acido tartarico e malico come cristallizzante.
E' importante infatti operare in condizioni nelle quali il vino
possa effettivamente neutralizzare la miscela CaCO3/CaT e
non viceversa, in quanto come si è visto la formazione dei
tartaromalati, sali doppi cristallizzabili ed insolubili, avviene
solamente sopra pH 4,5.
L'aggiunta del tartrato di calcio alla miscela non è solo importante per assicurare la desiderata eliminazione dell'AM,
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ma anche per conservare, nel mosto/vino, un buon equilibrio
tra il residuo acido malico e l'acido tartarico.
Il rapporto CaCO3/CaT nella miscela disacidificante, fondamentale per la reale efficacia e la buona riuscita del trattamento, orientativamente ipotizzabile in ragione di 1:2 è nella pratica da determinarsi, caso per caso, per mezzo di saggi
di laboratorio di non immediata realizzazione.
2.2.3 Altre anomalie compositive.
Oltre ai già accennati possibili valori anomali in acidità volatile, dovuti all’insorgenza di marciumi acidi di cui abbiamo
trattato nelle pagine precedenti, possono evidenziarsi altre
anomalie compositive, sempre legate all’azione della microflora. Fra queste una delle più evidenti è l’elevato contenuto
in Acido gluconico.
Normalmente presente nei vini prodotti da uve sane
nell’ordine di pochi decimi di g/L, può raggiungere in mosti
prodotti da grappoli pesantemente botritizzati valori
dell’ordine di oltre il g/L.
Questo
composto,
chimicamente
discendente
dall’ossidazione incompleta degli zuccheri, in assenza di fo-
TEST ALL’ALCOL
per rilevare la presenza delle PECTINE
Test rapido per verificare la presenza di pectine:
MATERIALE
Alcool etilico al 96% acidificato con 1 % di HCl al 37%
1 provetta in vetro trasparente.
METODO
Introdurre in provetta:
5 mL di vino o di mosto e 10 mL di alcool etilico acidificato.
Agitare la provetta dolcemente applicando un movimento rotatorio.
Attendere qualche minuto, la comparsa di FLOCCULATO più o
meno fitto a seconda della quantità residua, segnala la presenza
di PECTINE.
Un corretto enzimaggio per l’accurata depectinizzazione
dei mosti, preliminare alla chiarifica di sfecciatura, è essenziale per una corretta eliminazione dei torbidi e delle
impurità, operazione di capitale importanza soprattutto
lavorando uve in situazioni sanitarie compromesse.
specifica capacità di ossidarlo in vario modo portando alla
formazione di Acidi cheto-5 gluconico,
cheto-2 gluconico e di-cheto-2,5 gluconico (Vedi Fig. 5, qui a fianco).
Tutte queste molecole chetoniche presentano, fra l’altro, caratteri energicamente
combinanti nei confronti dell’Anidride
solforosa.
Quanto appena descritto rende l’idea di
come i vini con elevato contenuto in acido
gluconico siano di problematica conservaD-Glucosio - Acido D-Gluconico - Acidi Cheto-5 gluconico; Cheto-2 gluconico; Di-cheto-2,5 zione, anche per la tendenza a combinare
l’SO2.
gluconico
2.2.4 La protezione del patrimonio
Fig. 5: i termini dell’ossidazione da D-Glucosio ad Acido D-Gluconico (operata normalpolifenolico.
mente da B. cinerea) ed ai successivi chetoni acidi (operabile da Gluconobacter sp.)
In situazioni di più o meno marcata alte(Handbook of Enology: vol.1 - The Microbiology of Wine and Vinifications - MODIF.)
razione delle uve - nella vinificazione in
rosso - è fondamentale proteggere efficasforilazione, conduce alla formazione dei chetoni corrispon- cemente il patrimonio polifenolico dalle alterazioni ossidasidenti; per questa via gli aldosi sono ossidati ad acidi aldonici,
che: una delle strategie applicabili prevede, in luogo della
la funzione aldeidica dello zucchero è trasformata in una classica successione Enzima - Tannino - Inoculo LSA la vafunzione acida carbossilica. In questo modo il D-Glucosio riante Tannino - Inoculo LSA - Enzima, descritta nel protoviene ossidato in Acido D-gluconico, la reazione è catalizzacollo per vinificazione in rosso riportato a pag. 7.
ta dalla Glucoso-ossidasi.
Lo scopo di questa sequenza modificata è quello di creare
Un contenuto molto elevato in Acido gluconico può appenel mosto-vino una situazione ampiamente protettiva e
santire i caratteri organolettici del vino, ed essere pregiudiriducente con l’aggiunta dei tannini e l’avvio della FA con
zievole alla sua serbevolezza, in quanto il composto è attacproduzione di CO2 prima di favorire l’estrazione del colore
cabile dai batteri del genere Gluconobacter i quali hanno la
dalle bucce con l’intervento di enzimaggio.
PROTOCOLLO PER IL DOSAGGIO DELL’ATTIVITÀ
LACCASI USANDO IL “BOTRYTEST”
1 – Utilizzando la pipetta in dotazione, prelevare 5 mL di mosto o
vino da analizzare con la siringa.
2 –Mettere la siringa nella parte superiore del tubo e lasciare percolare fino che la resina contenuta nella siringa sia bagnata alla base (da
3 a 10 minuti). Successivamente inserire il pistone nella siringa e
premere leggermente e lentamente. Raccogliere i primi millimetri
(fino alla prima tacca) nel tubo.
3 - Aggiungere 1,4 mL di soluzione tampone (fino alla seconda tacca), poi 0,6 mL del reattivo “BOTRYTEST laccasi” (fino alla terza tacca
del tubo). Mescolare il contenuto agitando il tubo.
4 - Dopo esattamente 3 minuti (usare un cronometro od un timer),
l’attività laccasi
può essere determinata confrontando il colore
sviluppato con la
scala cromatica.
5
3. Riferimenti documentali e bibliografici
Laffort Info - Indice ragionato
Fermentazione alcolica (FA): N° 5 - N° 14 - N° 24 - N° 37 N° 55 - N° 67 - N° 73
Inibizione attività laccasica - Stabilizzazione del colore - Uso
Tannini in vinificazione:
N° 43 - N° 61
Fermentazione malolattica (FML): N° 66 - N° 74
Alterazione delle uve:
N° 54 - N° 89
Riferimenti bibliografici (documenti disponibili a richiesta).
Origin of (-)geosmin on grapes: on the complementary action of
two fungi, Botrytis cinerea and Penicillium expansum - Stéphane
La Guerche , Sophie Chamont, Dominique Blancard, Denis Dubourdieu and Philippe Darriet - Antonie van Leeuwenhoek (2005)
88:131–139 DOI10.1007/s10482-005-3872-4
Description et caracterisation de la diversuté microbienne durant
l’elaboration du vin; incteractions et equilibre - relation avec la
qualité du vin. - Vincent RENOUF , These de doctorat - Institut
National Politechnique de Toulouse.
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Proposta protocollo vinificazione
Vinificazione tradizionale in bianco
Vendemmia alterata (grandine/marciumi) (> 2 ULAC/mL)
Inattivazione degli enzimi esogeni ossidanti (Laccasi) - Sfecciatura prepre - fermentativa elevata
FASE PRE-FERMENTATIVA
Stabilizzazione e controllo dei rischi ossidativi - Limitazione dei rischi di anomalie organolettiche
Alla raccolta: proteggere con SUPRAROM 40 g/100 Kg uva direttamente sull’uva (40 g di
Suprarom liberano 10 g di SO2). A seconda della situazione aggiustare eventualmente il
solfitaggio sul mosto alla pigiatura.
Diraspatura e pigiatura immediata
Aggiunta di enzimi e tannini in base alle condizioni sanitarie:
2 - 5 U LAC
(lieve alterazione)
5 - 10 U LAC
(media alterazione)
>10 U LAC
(elevata alterazione)
TANIN GALALCOOL
5 – 8 g/hL
8 – 12 g/hL
12 – 15 g/hL
EXTRALYSE
1 – 2 g/hL
2 – 4 g/hL
4 – 6 g/hL
Sfecciatura del mosto: è molto importante operare una sfecciatura spinta allo scopo di
eliminare particelle in sospensione che su uve alterate apportano sentori negativi ed enzimi
ossidasici (laccasi) :
TORBIDITA’
POLYMUST PRESS
SILIGEL
LAFAZYM CL
50 – 60 NTU
40 g/hL
20 mL/hL
30 – 40 NTU
60 g/hL
25 mL/hL
>30 NTU
80 g/hL
30 mL/hL
1 – 2 g/hL
2 – 3 g/hL
3 – 4 g/hL
Abbassamento della temperatura a circa 8 - 10°C e sosta per decantazione fino al raggiungimento della torbidità programmata (attenzione ad evitare assolutamente avvio fermentazione);
FASE FERMENTATIVA
Avvio rapido della FA – Controllo ed eliminazione eventuali residui ossidanti
Inoculo di LSA: impiegare Actiflore RMS2 o Actiflore Arom o Zymaflore X16 dose 30 g/hL
dopo reidra-tazione con SUPERSTART Blanc 20 g/hL; (su mosto a 8 - 10°C fare attenzione a
bruschi salti di tem-peratura tra lievito/mosto).
Se necessario regolare la torbidità con TURBICEL (30 – 60 g/hL).
Eventualmente fermentare in presenza di Nobile American Fresh granular (1 – 1,5 g/hL)
Profilo Nutrizionale: all’inoculo apportare Nutristart Org (20 g/hL) più THIAZOTE PH (10 g/hL)
a circa 1/3 FA aggiungere NUTRISTART (10 g/hL) THIAZOTE PH 10 – 15 g/hL
Profilo termico: gestire la FA con partenza la più rapida possibile, temperatura 18°C da
mantenere fino a fine FA.
FASE POST-FERMENTATIVA
Eliminazione residui FA – Gestione morbidezza ed eliminazione residui glucanici
Travaso in ambiente protetto con eliminazione rapida e completa delle fecce di fermentazione,
sul pulito fare aggiunta anidride solforosa 4-5 g/hL
Affinamento: OENOLEES 40 g/hL per 30 gg. a 18°C in presenza di EXTRALYSE 3 g/hL con
batonage settimanale.
LAFFORT ITALIA s.r.l.
Strada Ronco Riccarda 2/4 15057 TORTONA Al - tel. +39 0131 863 608 fax +39 0131 821 305
www.laffort.com
Proposta protocollo vinificazione
Vinificazione tradizionale in rosso
Vendemmia alterata (grandine/marciumi) (> 2 ULAC/mL)
Inattivazione degli enzimi esogeni ossidanti (Laccasi) – S alvaguardia
alvaguardi a del patrimonio polifenolico - Limitazione degli
interventi di estrazione – Ricerca caratteri di pulizia, freschezza e morbidezza
FASE PRE-FERMENTATIVA
Maturità fenolica carente (raccolta forzatamente anticipata); presenza di laccasi, elevati rischi di
casse ossidasica, carenza di colore e tannini della buccia, rischi di sentori di muffa e/o fungini.
Valutare su campioni rappresentativi delle masse preventivamente raccolti in vigneto il grado di
contaminazione laccasica: test di tenuta all'aria o BOTRYTEST, prevedere le operazioni successive
sulla base dei risultati ottenuti (vedi di seguito).
Raccolta uva e conferimento celere alla cantina (evitare assolutamente soste e ritardi nella consegna
in cantina dell'uva raccolta). Eventualmente intervenire ponendo sul fondo dei recipienti di raccolta
OENOSTERYL EFF 5g (1 pastiglia / 100 kg) e spargendo sull’uva TANIN VR SUPRA 5 g/100 kg.
Diraspatura e pigiatura. A seconda della situazione aggiustare eventualmente il solfitaggio con
aggiunta di SO2.
(Valutare, se praticabile, opzione TERMOVINIFICAZIONE).
Inoculo di LSA: subito dopo l'inizio del riempimento vasca aggiungere la dose totale di LSA necessario
per inoculare l’intera vasca; impiegare ZYMAFLORE F15, ZYMAFLORE RX60, ACTIFLORE F33, alla
dose di 30 g/hl, dopo reidratazione con SUPERSTART Rouge (20 g/hl) per una maggiore vigoria della
biomassa.
Durante il riempimento apportare NOBILE FRESH Granular (1-1,5 g/hL)
Prima di metà vasca aggiunta di TANIN VR SUPRA / TANIN GALALCOOL indicativamente sulla base
delle ULAC rilevate con BOTRYTEST, come segue:
TANIN GALALCOOL
TANIN VR SUPRA
2 - 5 U LAC
(lieve alterazione)
5 - 10 U LAC
(media alterazione)
>10 U LAC
(elevata alterazione)
5 – 10 g/hL
10 – 15 g/hL
15 – 20 g/hL
25 g/hL
40 g/hL
60 g/hL
Enzimaggio dopo l'avvio della FA (alzata di cappello) con LAFASE FRUIT 4 - 5 g/100 Kg in maniera da
estrarre rapidamente colore e tannini già in ambiente non ossidativo.
Se APA naturale < 120 mg/L apportare THIAZOTE 15-20 g/hL
FASE DI FERMENTAZIONE E MACERAZIONE
Rimontaggi ridotti e di breve durata, limitarsi eventualmente a bagnature del cappello, evitare i
délestage.
Profilo termico: gestire la fermentazione mantenendo la temperatura intorno a 25 - 28° C,
Aerazione al minimo e solo dopo deciso sviluppo di CO2 nella massa
A circa 1/3 FA aggiungere THIAZOTE 30 g/hl in concomitanza di un rimontaggio (breve) all’aria.
Macerazione breve 3-4 gg: svinare non appena il colore è sufficiente, proseguire la FA in bianco.
Quando densità scende a 1010 inoculare FML con Lactoenos 450 PreAC fermando i rimontaggi per
12h.
Alla svinatura: TANIN VR COLOR 40 g/hL
FASE POSTFERMENTATIVA
4-5 gg. dopo fine FML, fare travaso per eliminare fecce grossolane e solfitare.
EXTRALYSE 3 – 5 g/hL, mantenere la temperatura sui 18 – 20 °C per la rimozione dei colloidi da
alterazione.
Nuovo travaso dopo 10 – 15 giorni, affinamento in acciaio (o legno) con aggiunta di OENOLEES 40-50
g/hL;
Eventuali aggiunte di TAN VR GRAPE – TAN COR GRAND CRU – TANIN PLUS per l'ottimizzazione
della struttura polifenolica decise sulla base di prove scalari con degustazione.
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