A settembre parliamo di...
GASTRONOMIA
A cura di Giulia Basile
Fioroni, Fichi e ...
utti sanno che per il buon
funzionamento del
nostro organismo
mangiare frutta è importante,
ma altrettanto importante è
mangiare il frutto giusto al
momento giusto. Sappiamo
infatti che la frutta colta e
mangiata conserva un
contenuto ottimale di
molecole protettive e
composti preziosi che col
tempo si perdono, come la
vitamina C soggetta ad
ossidazione. Ora è tempo di
fichi.
Il fico era una pianta molto nota e sacra ai popoli
dell'antichità, considerato simbolo di conoscenza e
abbondanza, citata sin dal Vecchio Testamento. Ai tempi
dell'antica Grecia i suoi frutti erano considerati "degni di
nutrire oratori e filosofi". Sappiamo che Platone era
ghiottissimo di fichi secchi. Anche Cicerone parla di "ficus
carica" e fu proprio con questi frutti in mano che il famoso
oratore convinse il Senato a dichiarare la III guerra
punica, sentenziando Cartago delenda est, (Cartagine
deve essere distrutta), perché quel frutto portato dalla
vicina costa africana denotava la prosperità di quella
terra nemica come un pericolo per Roma.
E Ovidio scrive dell’abitudine di regalare nelle
Calende di gennaio focacce di datteri e fichi
secchi.
Nel Medioevo i fichi erano
considerati un bene riconosciuto ed
anche da baratto, come ricaviamo
da una canzone a contrasto citata
da Dante nel De Vulgari eloquentia,
canzone nella quale il suo autore,
un certo Castra, descrive l’avventura
amorosa del protagonista,
sottolineando che la donna aveva
ceduto alle sue avances soltanto
quando le aveva promesso un cesto
di fichi. Nel 400 l’abate Gioacchino da
Fiore così scrive sui fichi: “..niente di
pugliasalute
più prezioso, e per la
copia e per la perfezione
egli è il raccolto dei fichi.
Principia egli nel mese
di giugno e si allunga fino
a dicembre, sempre le
une succedendo alle
altre… nere, bianche, altre
brune, altre rossacce, tutte
però così dolci, che filano
dalla creduta bocca stille di
miele”.
E Leopardi da Bologna così
scrive al padre nel 1820: “… I
fichi e l’olio sono qui
applauditissimi e graditissimi e
quantunque io in casa non fossi solito
di mangiar de’ fichi, adesso, non so come, trovo che
sono pure una cosa di un sapore eccellente e ho pensato
di salvarne un poco per me e per gli altri”.
Il fico, pianta proveniente dall'area del Medio Oriente,
appartiene alla famiglia delle Moraceae, genere Ficus,
specie: Ficus carica L., di cui esistono due subspecie:
Ficus carica sativa (fico domestico) e Ficus carica
caprificus (caprifico o selvatico).
Alcune varietà di piante (le bifere) fruttificano due
volte l'anno ((hanno una produzione precoce di "fioroni",
oltre alla principale, in maggio e in
agosto-settembre), altre (le unifere)
fruttificano una volta sola. Ora non è
più il momento dei "fiori" o "primaticci"
o "fioroni" prodotti da gemme dell'anno
precedente; ora è il tempo dei "forniti"
nati da gemme dell'annata, che maturano
da agosto a settembre; e tra poco, in
autunno, sarà la volta dei "tardivi".
È una pianta molto resistente alla
siccità e vegeta nelle regioni della vite,
dell'olivo e degli agrumi (Puglia,
Campania, Calabria). Le più
rappresentative in Italia sono: diversi
tipi di fico precoce (Columbri), Brogiotti
(sia bianchi che neri), la diffusissima
Dottato, oltre a Troiano, Fico Bianco del
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settembre 2006
GASTRONOMIA
Le varietà di fico coltivate sono
innumerevoli, elenchiamo alcune varietà
italiane, tra le più rappresentative
Cilento, Gentile, ecc. Particolarmente adatto
all'essiccazione è il Dottato, il Fico Bianco del Cilento
e Taurisano. L'essiccazione dei fichi può essere iniziata
sull'albero oppure dopo la raccolta. In condizioni di
buon soleggiamento l’essiccazione dei siconi interi
viene completata in 4-8 giorni nel primo caso; nel
secondo caso i fichi tagliati longitudinalmente in due
metà richiedono 12-16 giorni per essere essiccati.
La pianta inizia a produrre intorno al 5° anno
dall'impianto, raggiunge la massima produzione (4060 kg di frutti) dai 30 ai 40 anni e poi, gradualmente,
inizia ad avere una resa minore; può sopravvivere
sino ai 60 anni e oltre.
In cucina il frutto di fico si utilizza al naturale,
essiccato, trasformato in succo o sciroppo, come
contorno al prosciutto o ai formaggi, tostato e macinato
per surrogare il caffè, guarnito con noci e mandorle,
per estrarre alcool, etc.
Diversamente dagli altri tipi di frutta, in cui la parte
commestibile è quella "femminile" del fiore, quella del
fico è contenuta nel tessuto del gambo. Il frutto del
fico è un fiore "al contrario" (invertito) con entrambe
le parti maschili e femminili racchiuse nello stelo. I
siconi sono molto delicati, per cui durante la raccolta
Il Fico Dottato: è uno dei più apprezzati per
la sua fecondità, per la carnosità delicata della sua
polpa, e per la dolcezza del miele che contiene, ma
il suo merito principale consiste nella facilità con cui
si presta all’essiccazione, e nella morbidezza che
conserva da secco, ha quindi il doppio vantaggio di
essere un buon frutto da tavola, e di fornire con la
sua essiccazione un guadagno. Il Dottato è una delle
varietà più estese, e più anticamente coltivate. In
Toscana ha preso il nome di Dottato, altrove di Ottato
o fico grassello o Fico della goccia, o Fico della
goccia d’oro.
Il LONGHETTO o della Gotta: è una antica
varietà lombarda (1821), un tempo molto apprezzata
per la precocità e per l'abbondante produzione di
fioroni e di forniti di ottima qualità,
ricercatissimi sul mercato di
Milano..
Il MONACO: un
fiorone piuttosto grosso
con buccia verdastra e
polpa rosata, avvolta in
una tunica violacea, fine,
mielosa, prelibata
Il NERO: vecchia
varietà locale (1800 ca.).
proveniente dall'Oltre Po Pavese,dal.
frutto
piccolo, con buccia nera e polpa rossa e gustosa
Il fico REGINA: antica varietà originaria della
zona di Roma.
Il ROSSO LOMBARDO: vecchia varietà
lombarda diffusa un tempo nella fascia pre-montana
che va da Como a Brescia
Il VERDINO: Varietà proveniente dalla Liguria,
ma tipicamente toscana, diffusa soprattutto nella
zona del Chianti.
l’ALESSANDRINO: una varietà arrivata forse
in Italia con gli scambi culturali e commerciali che
avvenivano lungo le vie del sale.
Il fico DELL’OSSO: vecchia e curiosa varietà
del Piemonte, la cui singolarità è quella di produrre
due tipi di forniti : gli uni campaniformi di colore verdeviolaceo, altri divisi in due di colore diverso, uno dei
quali sembra uscire dalla bocca dell’altro.
bisogna staccare il frutto con il peduncolo evitando di
lacerare la buccia.
Il colore della buccia del siconio è, per il 50% circa
delle varietà, nero e per le restanti bianco, ad eccezione
di una varietà che presenta buccia striata.
Il peso medio dei siconi è molto diversificato tra
le due tipiche fruttificazioni. Infatti, i fioroni hanno un
peso medio di 83 g e i fichi di 47 g
Le esplorazioni iniziate dal 1983 nei territori pugliesi
ed extra regionali e le altre condotte successivamente
pugliasalute
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settembre 2006
GASTRONOMIA
hanno portato alla individuazione di 140 presunte varietà
di fico.
Il colore della buccia del siconio è stato per il 50%
circa delle varietà nero e per le restanti bianco ad
eccezione di una varietà che presentava buccia striata.
Il peso medio dei siconi è risultato molto diversificato
tra le due tipiche fruttificazioni. Infatti, i fioroni hanno
indicato un peso medio di 83 g e i fichi di 47 g.
Il fico contiene molta acqua (più dell'80%), glucidi
solubili (e disponibili: circa 11 g./100 g.) e un po' di fibra
(2 g. ogni 100 di polpa). Poche calorie (47 Kcal. per 100g.)
vitamine A e C; potassio, fosforo e ferro.
La scienza ha recentemente confermato le sue virtù
anticancro, virtù che la tradizione popolare gli ha sempre
attribuito.
Viene considerato curativo in: turbe dispeptiche,
gastroduodenite, ulcera gastroduodenale, distonie
neurovegetative, allergia solare, energetico, lassativo,
mineralizzante, tonificante vitaminico, raccomandato ad
anziani, bambini, convalescenti, donne incinte; nei disturbi
polmonari e intestinali, indicato nella crescita, nelle astenie
fisiche e nervose, nelle coliti, nella stitichezza, negli stati
febbrili, nelle infiammazioni polmonari e intestinali, nelle
bronchiti, nelle tracheiti, nei raffreddori, nelle infiammazioni
della bocca.
Ha anche proprietà battericida e contro i vermi. Anche
il suo latte (il lattice del fico immaturo) è un prodigio della
natura: è ricco di enzimi e veniva usato anticamente per
rendere più digeribile la selvaggina e nella preparazione
Curiosità
Ad ogni latitudine e in ogni tempo l’umanità ha
usato cibi o bevande che riteneva eccitanti
per accendere la libidine.
Quando i pomodori furono
importati in Europa si pensò
che questo frutto rosso e
succoso
accendesse
l’appetito sessuale e lo
chiamarono mela d’amore. Fu
attribuito questo potere via via a pinne di
pescecane, caviale, mele, curry, radice di
mandragola, asparagi, aglio, birra, ostriche,
aragoste, lumache di mare.
Anche ai fichi è accaduta una sorte simile. Un pane
davvero speciale, a cui si attribuivano proprietà
afrodisiache nel maceratese, era il pane ficato. Se ne
trova traccia nel libro Dicerie popolari marchigiane tra
ottocento e novecento di Claudio Principi.
Si preparava parecchi decenni fa, ma oggi se ne
è perduta traccia. Si racconta che negli anni 30 un
notabile del luogo, donnaiolo impenitente e podestà
della cittadina di Montolmo, si faceva confezionare in
via del tutto riservata dal fornaio del paese questo
pane, lo ppà fficato , una specie di focaccia ottenuta
impastando la farina e il lievito usuale della panificazione
con la polpa di fichi freschi, anziché con la sola acqua.
Era una specie di pane lussuoso a cui si attribuivano
virtù afrodisiache sia perché si credeva che i fichi
contenessero sostanze eccitanti, sia per la suggestione
proveniente dal nome del frutto che si identificava
volgarmente con quello del sesso femminile.
Va precisato che queste ipotetiche virtù erano
attribuite ai fioroni, fichi primaticci che venivano
chiamati anche per questo motivo fichi della signora.
Alcuni proverbi
• Le ffìco tammaluni / vano bbòne ppe li patruni. /
Le ffico re iuri / fano ranno a li sígnùri (I fichi ancora
duri / vanno bene per i padroni / i fichi di ffiori (i fioroni) /
fanno male ai signori").
• E fimmine erte su fatte pé cojere le fiche, quiddhre
vasce pe fare belle zite (le donne alte son fatte per
raccogliere i fichi, quelle basse per fare belle figlie).
• Magna, bei, piscia chiaro e fa li fichi a lu medecu,
vedrai che in paradisu ce vai tranquillu comme nà
pasqua!
• Recanati granno a longo, de grà ne coje un tonno
(piatto tondo), se non fusser fichi e frutti, morirìa rabbiti
tutti.
• San Giuanne, pigghje chelumme e ammine ’nganne
(a San Giovanni, prendi i fioroni e buttali in gola)
pugliasalute
dei formaggi. Infatti per far cagliare meglio il latte,
si aggiungeva un rametto di fico; le foglie si usavano
anche come detergente per pulire i piatti sporchi.
È per questo che un albero di fico non mancava
in nessuna casa colonica e veniva considerato tra
le regalie per i mezzadri. Al tempo stesso erano
un simbolo di povertà, al punto che di un pranzo
con poche portate si diceva: “Ha fatto le nozze con
i fichi secchi…”
La coltivazione del fico si è sviluppata in tutto
il Mondo, nel bacino del mediterraneo oltre all'Italia
abbiamo importanti coltivazioni in Turchia, Grecia,
Algeria, Spagna, Libia, Marocco, Egitto, Palestina,
Francia; altri paesi di notevole produttività sono:
Portogallo, Siria, Russia, Arabia, India, Giappone,
California, Argentina, Australia, etc.
- cinquantadue -
settembre 2006
GASTRONOMIA
Le ricette Medioevali e moderne
Composta di fichi
Sbucciare dei fichi e metterli, a strati, in una teglia , alternando ogni strato con
zucchero e scorza grattugiata di limone. Coprire e lasciare riposare per un paio d'ore.
Metterli poi al fuoco e far bollire molto adagio per un'ora, avendo cura di mescolare
delicatamente e di frequente con un cucchiaio di legno.
Lasciare riposare per dodici ore, quindi far bollire di nuovo per un'ora. Mettere
la composta in un vaso di vetro, chiuderlo ermeticamente e capovolgerlo per lasciar
sterilizzare il coperchio.
Una volta freddo, conservare al fresco.
La lonzetta di fichi
Un dolce antico di cui parla Leopardi nel 1820, fatto di fichi secchi. Con i fichi secchi e
macinati rigorosamente a mano, amalgamati con mandorle tritate, pezzi di noci, mistrà,
semi d’anice e sapa (un dolcificante molto usato assieme al miele che veniva un tempo
utilizzato per conferire gusto e sapore a cibi e bevande in sostituzione dello zucchero) si
ottiene un composto che veniva modellato a forma di salamino, avvolto con le foglie di fico
e legato con un filo leggero. Si conservava a lungo fino a Pasqua e, tagliato a fette, serviva
da merenda e companatico agli scolari.
Agnello con fichi e melanzane
Ingredienti per 6 persone
• 1,5 kg di costolette d’agnello;
• 1 kg di fichi;
• 2 dl di vino rosso;
• 15 gr di aceto balsamico;
• 4 foglie di menta; 4 foglie di basilico
• 100 gr di olio extravergine di oliva;
• 1 kg di melanzane; aglio, sale e pepe.
Per la salsa:
• 1 spicchio d’aglio;
• 2 fioroni ;
• 2 foglie di menta;
• 2 foglie di basilico;
• 70 gr di zucchine;
• 30 gr di sedano;
• 50 gr di olio extravergine di oliva;
• mezzo peperone.
• pulisci i fichi e tagliali a metà, lasciali marinare per 2 ore nel vino rosso, aceto balsamico, un pizzico di sale e
pepe;
• taglia le melanzane a dadoni e friggile, mescolale ai fichi aggiungendo la menta, il basilico e l’aglio;
sulla griglia le costolette d’agnello belle pulite e preparate, guarniscile con le melanzane e i fichi portando in tavola
la salsina a parte, che si prepara così:
• pulisci i 2 fioroni e mettili nel frullatore con 2 foglie di menta, 2 di basilico, 1 spicchio d’aglio, 1 pezzo di peperone, 1 zucchina
medie, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, un po’ di sale. Fai frullare il tutto e porta in tavola nella salsiera.
• A Ceglie Messapica: da non perdere la Ricotta di capra e fichi secchi, lasciati a macerare a lungo in un distillato di anice.
Fichi in sfoglia
Ingredienti per 6 persone:
• pasta sfoglia 300 g
• fichi 1 Kg
• uova 1
• cannella in polvere ½ cucchiaino
• pangrattato 50 g
• zucchero di canna 50 g
• zucchero a velo 1 cucchiaio
• vino bianco secco ½ dl
Pelate i fichi, tagliateli a spicchi e metteteli in una padella con il vino, lo zucchero e
la cannella, fateli cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti, toglieteli dal fuoco e
lasciateli raffreddare.
Stendete la sfoglia dello spessore di 2-3 mm. dividetela in 2 e con una parte foderate una teglia da forno leggermente
bagnata d'acqua. Cospargetela con il pangrattato fino a circa 1 cm dal bordo. Spennellate il bordo con l'uovo
leggermente battuto e distribuite sopra il pangrattato le fettine dei fichi.
Sull'altra parte di sfoglia praticate dei tagli a circa 1 cm l'uno dall'altro, lasciando libero un bordo di circa 1,5 cm,
quindi poggiatela sopra al composto di fichi e premete leggermente lungo i bordi per sigillare la pasta.
Spennellate la superficie con l'uovo battuto rimasto e fatelo cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa 15-20
minuti. Toglietelo dal forno, cospargetelo con lo zucchero a velo, quindi ponetelo di nuovo in forno e lasciateglielo
fino a che lo zucchero non sarà caramellato.
pugliasalute
- cinquantatre -
settembre 2006
