FICHI
ORIGINE DEL NOME
Con la denominazione Fichi si identificano comunemente i
frutti della pianta di fico (Ficus carical L).
STORIA
La pianta del fico è originaria dell'Asia Occidentale ed ha
origini molto remote. I suoi frutti sono stati da sempre
apprezzati dai popoli dell’antichità per il loro sapore e per le
elevate proprietà nutritive oltre che caloriche. La storia è
infatti ricca di testimonianze artistiche, religiose e letterarie
riguardanti il fico. Nel vecchio Testamento viene citato spesso
come simbolo di abbondanza. Nell'antica Grecia il fico era
considerato una pianta sacra al dio Dioniso; nel V secolo a.C.
il medico greco Ippocrate cita nei suoi scritti il caglio animale
come alternativa a quello di fichi, ed infatti i greci ne
utilizzavano il lattice per far cagliare il formaggio.
Anche per gli antichi Romani diviene pianta sacra così come l'ulivo e la vite; il suo uso era così
diffuso che i fichi rientravano nel pasto somministrato anche agli schiavi, assieme alla frutta secca,
perché molto calorici e nutrienti. Fra le antiche popolazioni che si nutrivano di fichi si ricordano
inoltre Etruschi e Fenici.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Sostanzialmente le varietà (che sono circa 150) possono essere così classificate: i fichi bianchi, con
colore della buccia che varia dal verde a giallo-verdastro, e i fichi neri o violetti, con colore della
buccia che varia dal marrone al rosso violetto o al viola-nerastro. Il sapore è molto dolce e zuccherino.
La destinazione d’uso dei fichi varia molto a secondo della cultivar: per il consumo fresco vanno bene
tutte le cultivar; per l’essiccazione si addicono principalmente le cultivar a maturazione precoce, dalla
buccia integra, resistente ed elastica, e dalla polpa densa e
zuccherina. Le varietà più diffuse sul territorio reatino sono la Dottato, Columbri (fico precoce) e
Brogiotti; le varietà più utilizzate per l’essicazione sono la Dottato, Fico Bianco del Cilento, Farà e
Taurisano.
VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g di prodotto)
I fichi, notoriamente dolci, contengono in realtà solamente 47 kcal. Oltre che potassio (270 mg),
fosforo (25 mg) e calcio (43 mg), i fichi contengono anche fibre (2 g), vitamina A (15 ug) e C (7
mg).
PROCESSI PRODUTTIVI
Il fico è un albero che presenta un tronco corto e ramoso, di altezza variabile dai 6 ai 10 metri. La
corteccia, di colore grigio-cenerino, è rugosa; la linfa è di un bianco latte. I rami sono ricchi di
midollo e le foglie si presentano grandi, scabre, oblunghe, di colore verde scuro. La pianta del fico
prospera in ambienti caratterizzati da climi caldi non umidi, si adatta a qualunque tipo di terreno
purché ben sciolto e non sopporta lunghi periodo di freddo. Il fico produce, a seconda della varietà,
due distinte fruttificazioni: i «fioroni» (si formano da gemme dell'autunno precedente e maturano alla
fine della primavera o all'inizio dell'estate), i fichi o “forniti” (si formano da gemme della primavera e
maturano alla fine dell'estate dello stesso anno). Vi è anche una terza fruttificazione che produce i
“cimaruoli” (ottenuti da gemme di sommità prodotte nell'estate e maturano nel tardo autunno)
irrilevante dal punto di vista quantitativo. Per ottenere i fichi secchi si raccolgono i frutti in piena
maturazione, quindi si espongono al sole su tavole di legno, ricoperte con reticelle bianche per tenere
lontane le mosche ed altri insetti. Le tavole sono ritirate di notte e messe al chiuso per evitare che la
rugiada bagni i fichi e renda più lungo il periodo di essiccazione. Quando i fichi si sono appassiti,
vengono cotti nel forno a legna non troppo caldo, disposti su graticci; appena il colore dei fichi
diventa dorato si tolgono dal forno e si conservano per essere consumati durante l'inverno.
IMPIEGHI
Prodotto tipicamente invernale i fichi, freschi o secchi, arricchiscono le tavole locali con il loro
profumo e la semplicità di un alimento dalle antiche origini. Le modalità di consumo sono svariate:
serviti come antipasto, in accompagnamento agli affettati ed ai formaggi, come fine pasto ed utilizzati
come ingrediente principale nella preparazione di dolci, marmellate, composte e gelati.
COME SI RICONOSCE
I fichi freschi sono commercializzati con le indicazioni previste dalla normativa cogente, ovvero:
denominazione di vendita, origine e prezzo al chilogrammo.
