PROGRAMMA FINALE DI ENOGASTRONOMIA
SETTORE CUCINA
Docente: Eleonora Mencarelli
L’ALIMENTAZIONE PER LA SALUTE
LA DIETA: UN PRIMO PASSO VERSO IL BENESSERE
Prevenire si ma con attenzione
Principi generali e dieta personalizzata
La dieta mediterranea
Le alimentazioni alternative
LE COMBINAZIONI ALIMENTARI
I glucidi
Proteine e lipidi
A TAVOLA PER LA SALUTE
La prevenzione parte dal cibo
Indicazioni dietetiche pratiche
L’ALIMENTAZIONE SICURA
UNA STORIA PULITA
IL PIANO HACCP PER LA SALUTE DEL CONSUMATORE
Le fasi del piano HACCP
L’albero delle decisioni
La normativa HACCP semplificata
La gestione del prodotto per garantire la sicurezza
CONSERVARE GLI ALIMENTI: UN PROBLEMA ANTICO
LA CONSERVAZIONE CON METODI FISICI
L’essiccazione
La microfiltrazione
La congelazione
La surgelazione
La refrigerazione
La catena del freddo
La conservazione degli alimenti in ambienti refrigerati
La liofilizzazione
La pastorizzazione e la sterilizzazione
Classe: 3CC
LA CONSERVAZIONE CON METODI CHIMICI
La salatura
Il trattamento con metodi zuccherini
La marinatura
La conservazione nell’aceto
La conservazione nell’alcool
La conservazione in atmosfera protettiva
LA CONSERVAZIONE CON I METODI CHIMICO-FISICI E BIOLOGICI
L’affumicatura
La fermentazione
L’aggiunta di additivi
IL MERCATO RISTORATIVO E LA NEO RISTORAZIONE
LE CLASSI RISTORATIVE
La ristorazione collettiva
La ristorazione commerciale
Il fast food
Il self service
LE FUTURE TENDENZE DEL GUSTO
Il consumatore moderno
IL MENU E LA SUCCESSIONE DELLE PORTATE
UNA BREVE STORIA DEL MENU
I precursori del menu moderno
La comparsa del menu moderno
Un menu e due significati
LE REGOLE PER PIANIFICARE IL MENU
Uno sguardo al territorio
Il binomio menu-utenza
Le caratteristiche dell’azienda e la conoscenza dei mercati
Il menu come prodotto di comunicazione visiva
I criteri gastronomici di compilazione del menu
Le occasioni di consumo
I menu per le diverse occasioni
I MENU DELL’ALTA CUCINA
LA PREPARAZIONE DELLE CARNI
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE, CLASSIFICAZIONE E COTTURA
LE OPERAZIONI DA COMPIERE
Il manzo e il vitello
Il maiale
L’agnello
I volatili
Il coniglio e la lepre
LA PREPARAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI
I PRODOTTI ITTICI
I pesci
La conservazione e l’impiego in cucina
Pulizia e preparazione
I crostacei
I molluschi
LE TECNICHE DI COTTURA
L’IMPORTANZA DI SAPER CUOCERE
I METODI DI TRASMISSIONE DEL CALORE
Come si trasmette il calore
I METODI DI COTTURA
Le cotture a convenzione con acqua
Le cotture a vapore
Le cotture a conduzione con grasso
Le cotture per irraggiamento
Le cotture miste
Le nuove tecnologie di cottura
LE MODIFICAZIONI DEGLI ALIMENTI DURANTE LA COTTURA
Le trasformazioni indotte dalla temperatura
I PRODOTTI ALIMENTARI
I PRODOTTI A DENOMINAZIONE D’ORIGINE E I PRODOTTI TRADIZIONALI
Prodotti DOP, IGP e PAT della regione Lazio
L’insegnante
Gli alunni
