I menu e la corretta nutrizione I menu nella ristorazione commerciale • In base alle abitudini alimentari dei consumatori emerge che: - alcuni prediligono prodotti industriali - altri prediligono prodotti con specifiche caratteristiche nutrizionali • L’offerta gastronomica dei locali pubblici: - ristorazione commerciale: menu a prezzo vario a cui si aggiungono liste specifiche per le festività o ricevimenti privati - ristorazione collettiva: menu semplici e ripetitivi, basati su cibi standardizzati I menu nella ristorazione commerciale • La selezione dei piatti da inserire in un menu alla carta può essere effettuata individuando alcuni ingredienti base comuni assemblandoli in modo vario, con condimenti diversi. Per i menu fissi, questi potranno essere composti da un piatto unico o da tre o più portate • Individuate le caratteristiche organolettiche dei singoli cibi, la composizione dei menu può essere effettuata seguendo questi schemi: - ascendete - discendente - per contrappunti - all’orientale I menu nella ristorazione commerciale Tendenze recenti • light lunch: pranzo leggero e dietetico • brunch: servizio a buffet integrato da una piccola carta • late lunch: pranzo servito tra le 15 e le 18, con piatti leggeri ma completi • happy hour: pagamento della prima bevuta e degustazione di cibi proposti a buffet I menu nella ristorazione commerciale Carte accessorie • Carta dei dessert • Carta dei formaggi • Carta degli oli extravergini d’oliva • Carta degli aceti I menu nella ristorazione commerciale Stili alimentari alternativi • Cucina vegetariana: si basa principalmente sul consumo di cereali, verdura e frutta di stagione • Cucina vegan: si basa sulla volontà di produrre e consumare cibi nel rispetto della vita degli animali, dell’ambiente ma anche per tutelare la propria salute • Cucina macrobiotica: si basa su alimenti vegetali biologici, integrali e non raffinati, prevalentemente cereali, legumi, ortaggi, frutta e alghe Gli aspetti nutrizionali dei menu Per la realizzazione di menu nutrizionalmente adeguati i cuochi si servono delle seguenti pubblicazioni informative: • i LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti), che analizzano le esigenze calorico-nutrizionali di diversi gruppi di popolazione • le Linee guida per una sana alimentazione italiana, che riassumono i principi di base per la costruzione di qualsiasi dieta equilibrata • le tabelle di composizione chimica e valore energetico degli alimenti, nelle quali vengono classificati e descritti sotto l’aspetto energetico e nutrizionale centinaia di alimenti Gli aspetti nutrizionali dei menu Intolleranze alimentari Intolleranza al lattosio: è un’intolleranza al lattosio, principale zucchero presente nel latte e nei suoi derivati quali burro, formaggi, ricotta, ma anche nello yogurt e nei formaggi stagionati Celiachia: è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta, criticale, frik-grano egiziano e negli alimenti derivati