IL LATTE
Il latte è il prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi
destinato a nutrirne la prole, per la quale rappresenta un alimento completo e indispensabile nel
primo periodo di vita.
Merceologicamente, il latte alimentare viene definito come “il prodotto della mungitura regolare,
completa e ininterrotta della mammella di un animale in buono stato di salute e nutrizione”.
Con il termine “latte” si intende quello vaccino, mentre quello di altri animali deve riportare la
denominazione della specie dell'animale che lo produce (latte di pecora, latte di capra, etc).
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Il latte vaccino ha le seguenti caratteristiche organolettiche:
– colore bianco opalescente, a volte con riflessi giallastri;
– sapore tipicamente dolce-salato per il contenuto di lattosio e cloruro di sodio (sale);
– odore caratteristico, anche se molto lieve. È influenzato dal tipo di alimentazione
dell'animale. Inoltre, il latte può facilmente assorbire odori estranei (odore di stalla, di
disinfettante, etc).
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRIZIONALE
Dal punto di vista chimico il latte è una soluzione colloidale costituita da:
– un'emulsione di lipidi e vitamine liposolubili
– una soluzione acquosa di lattosio, sali minerali, vitamine idrosolubili, enzimi e proteine a
basso peso molecolare
– una fase dispersa di proteine ad alto peso molecolare.
La sua composizione è così ripartita:
– acqua 87-90%.
– glucidi 5%: sono rappresentati dal lattosio, uno zucchero presente solo nel latte. Si tratta di
un disaccaride costituito da glucosio e galattosio. La sua digestione richiede la presenza di uno
specifico enzima, la lattasi. L'intolleranza al latte è in realtà un'intolleranza al lattosio, propria di
soggetti che presentano una carenza di lattasi. Il lattosio non digerito produce acido lattico che
nell'intestino determina gonfiore, crampi e diarrea. La fermentazione del lattosio è industrialmente
sfruttata per la produzione di yogurt e formaggi.
– lipidi 3,3-6,1%: si trovato sotto forma di emulsione, ovvero dispersi in forma di piccolissimi
globuli. Sono quasi tutti trigliceridi (60% saturi e 40% insaturi), oltre a qualche fosfolipide. Il
colesterolo è scarsamente presente.
– protidi 3,1-3,5%: sono proteine ad alto valore biologico per la loro
composizione in aminoacidi essenziali. Si distinguono sostanzialmente
due tipi di proteine: la caseina e le proteine del siero. La caseina
rappresenta circa l'80% della frazione proteica ed è una fosfoproteina
molto complessa (zuccheri, fosforo, calcio, magnesio e acido citrico)
presente in dispersione colloidale sotto forma di particelle sferiche
(micelle). Può essere separata dal latte per coagulazione acida o
presamica per ottenere il formaggio. Le proteine del siero (albumine e
globuline) sono il restante 20%. Hanno una importante funzione di
anticorpi e sono quindi presenti in gran quantità soprattutto nel colostro, ovvero il latte prodotto
nei primi giorni. A differenza delle caseine, non coagulano con il caglio, ma se riscaldate e
acidificate. Questo procedimento è alla base della produzione della ricotta.
– vitamine: nel latte crudo sono presenti quasi tutte le vitamine, anche se non in dosi
elevate. Tra le liposolubili sono presenti la A, la D e la E. Il loro contenuto può variare molto a
seconda dell'alimentazione del bestiame e può essere perso con la scrematura. Tra le vitamine
idrosolubili sono presenti in gran quantità le vitamine del gruppo B, mentre è scarsa la quantità di
vitamina C che è anche molto sensibile al calore e viene quindi distrutta con i trattamenti termici.
– sali minerali: il latte rappresenta per l'uomo la più importante fonte di calcio. Ha anche
grandi quantità di fosforo, ma è carente in ferro.
Si tratta dunque di un alimento dal potere nutritivo elevato anche se non del tutto completo dal
punto di vista nutrizionale.
Un litro di latte intero fornisce circa 65 Kcal. Solo 35 se scremato. 50 se parzialmente scremato.
TRATTAMENTI
Il latte è un prodotto altamente deperibile che va risanato e stabilizzato prima di essere messo in
commercio. La sua produzione richiede numerose fasi:
– mungitura: con appositi macchinari che vanno mantenuti igienizzati.
– raffreddamento e filtraggio: il latte esce dalla mammella alla temperatura di 37 °C e con
una propria carica microbica. Va quindi immediatamente raffreddato a 4 °C per rallentare lo
sviluppo microbico e filtrato per ripulirlo da eventuali impurità.
– trasporto: senza interrompere la catena del freddo, il latte viene trasportato alle centrali di
lavorazione. Durante il trasporto il latte è mantenuto in costante agitazione per evitare
l'affioramento della crema (il grasso).
– deodorazione: effettuata sotto vuoto per eliminare i gas disciolti e le eventuali sostanze
volatili maleodoranti.
– centrifugazione: si usano delle scrematrici centrifughe che permettono di separare tutta o
parte della frazione grassa per ottenere latte intero, parzialmente scremato o scremato con %
fisse di grasso.
– omogeneizzazione: con appositi macchinari vengono rotti i globuli di grasso per formare
particelle più piccole che rimarranno in dispersione e non si separeranno durante il periodo di
conservazione. L'omogeneizzazione ha anche l'effetto di migliorare la digeribilità del latte
perché il grasso in questa forma è più facilmente attaccabile dai succhi gastrici.
– Eventuale microfiltrazione.
– trattamenti termici: permettono di eliminare parte o tutta la carica microbica del latte.
Distinguiamo tra pastorizzazione e sterilizzazione (UHT indiretto e uperizzazione).
– raffreddamento: dopo il trattamento termico si deve rapidamente riportare il latte a
temperature di refrigerazione per evitare reazioni chimiche di degradazione.
– confezionamento: in tetra-brik o bottiglie di vetro. Avviene in condizioni asettiche.
Approfondiamo i possibili trattamenti termici:
1) PASTORIZZAZIONE
Il latte viene riscaldato a temperature inferiori al suo punto di ebollizione (100,15 °C) per tempi
sufficienti ad eliminare tutti i microrganismi patogeni e buona parte dei saprofiti.
La pastorizzazione alta o rapida prevede il passaggio di sottili strati di latte attraverso scambiatori
di calore a piastre che portano il latte a 70-78 °C per pochi secondi. Questa tecnica ha ormai
sostituito al pastorizzazione lenta che prevedeva di portare il prodotto a 65 °C per 30 minuti, con
costi elevati e danni alla qualità nutrizionale ed organolettica del prodotto finito.
Il latte pastorizzato è una semi-conserva e va quindi conservato in frigo e consumato entro 6 giorni
dal confezionamento.
2) STERILIZZAZIONE
La sterilizzazione permette di eliminare tutti i microrganismi presenti nel latte e di inattivare gli
enzimi ottenendo, quindi, un prodotto a lunga conservazione.
La sterilizzazione classica prevede di portare il latte, già confezionato, generalmente in bottiglie di
vetro, a 115 °C per 15-20'', garantendo l'eliminazione anche delle spore batteriche e generando un
prodotto che si conserva fino a 6 mesi fuori dal frigorifero. Si tratta comunque di un prodotto che
ha subito dei cambiamenti sia delle caratteristiche organolettiche (ingiallimento, sapore di cotto)
che di quelle nutrizionali (riduzione vitamine, denaturazione proteine, etc).
Questa tecnica attualmente è stata quasi del tutto sostituita dalla sterilizzazione UHT (Ultra High
Temperature) che consente di limitare i danni e contenere i costi.
Questa tecnica prevede che il latte venga preriscaldato a 80 °C e poi portato a 140-150 °C per 1-2''.
Il sistema UHT diretto, o uperizzazione, si effettua mediante l'iniezione diretta di vapore d'acqua
surriscaldato; l'UHT indiretto, invece, prevede l'impiego di scambiatori di calore.
Il latte UHT, a differenza della sterilizzazione, non garantisce l'eliminazione di tutte le spore, ma
permette comunque di ottenere un prodotto che si conserva per 3 mesi a temperatura ambiente.
Una volta aperta la confezione, il latte deve essere conservato in frigorifero e consumato entro 3-4
giorni. Inoltre, mantiene un ottimo valore nutritivo, simile a quello del latte fresco, sebbene il
gusto risenta un po' del trattamento termico.
3) MICROFILTRAZIONE
Esiste, inoltre, un ulteriore trattamento che permette di incrementare la durata del latte
pastorizzato. Si tratta della microfiltrazione.
Il latte microfiltrato, prima di subire il trattamento termico di pastorizzazione, viene fatto passare
attraverso una speciale membrana in grado di far passare i principi nutritivi, ma di trattenere gran
parte dei batteri naturalmente presenti nel latte. Il risultato è un latte che si può conservare per 10
giorni dalla data di confezionamento.
La legislazione prevede che l'indicazione del trattamento debba obbligatoriamente comparire in
etichetta. Sulla confezione verrà riportata la dicitura “latte microfiltrato fresco pastorizzato”.
In realtà, recentemente, si può trovare in commercio anche latte UHT microfiltrato.
CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA ED ETICHETTATURA
La classificazione commerciale del latte avviene in base alla percentuale di grasso e in base al
trattamento termico.
In base alla % di grasso distingueremo latte:
– scremato, max 0,5%
– parzialmente scremato, tra 1 e 1,8%
– intero, non meno di 3,2%
In base al trattamento avremo:
– latte pastorizzato: il contenuto in sieroproteine solubili non denaturate deve risultare non
inferiore all'11% delle proteine totali.
– latte fresco pastorizzato: il contenuto in sieroproteine solubili non denaturate deve risultare
non inferiore al 14% delle proteine totali.
– latte fresco pastorizzato di alta qualità : si tratta di latte che deve avere gli stessi requisiti del
latte fresco pastorizzato, ma deve provenire da vacche appartenenti ad allevamenti
autorizzati che osservano particolari condizioni generali di igiene e che sono sottoposti a
controlli periodici da parte del servizio veterinario della competente autorità sanitaria
locale. Inoltre, il contenuto di sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 15,5%
delle proteine totali. Si tratta quindi di un latte con caratteristiche nutrizionali ancora
superiori rispetto al normale latte fresco.
– latte sterilizzato a lunga conservazione: è stato sottoposto a un lungo trattamento di
sterilizzazione in contenitore sigillato. Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali sono
compromesse.
– latte UHT a lunga conservazione: È quello confezionato nei cartoni dopo essere stato
sterilizzato a temperatura ultra alta per un tempo molto breve. Ha un ottimo valore
nutritivo, simile a quello del latte fresco, ma il gusto risente un po' del trattamento termico.
– latte microfiltrato, fresco o UHT. Prima del trattamento termico ha subito la
microfiltrazione.
Le denominazioni dei latti pastorizzati devono figurare sul contenitore in cui va riportata anche la
data di scadenza espressa con la dicitura "da consumarsi entro..." seguita dalla data riferita al
giorno, al mese ed eventualmente all'anno.
Tale termine non può superare:
– il sesto giorno successivo a quello di del trattamento termico per il latte fresco pastorizzato
e per quello fresco pastorizzato di alta qualità;
– il decimo giorno successivo a quello del trattamento termico per il latte microfiltrato fresco
pastorizzato.
Per il latte pastorizzato, invece, la data di scadenza è a discrezione del produttore.
Invece, la denominazione dei due tipi di latte sterilizzato deve figurare sul contenitore insieme al
termine minimo di conservazione, da indicare con la dicitura "da consumarsi preferibilmente
entro" la cui durata precedentemente fissata rispettivamente a 180 (sterilizzato) e 90 (UHT) giorni
è ora a discrezione del produttore .
Inoltre, le confezioni di latte fresco devono riportare le seguenti informazioni:
TIPI DI LATTE
Quando si parla di latte senza altra specificazione si intende il latte vaccino, mentre per quello di
altri animali si deve specificare la specie di provenienza (p. es. latte di capra, bufala, ecc...).
Oltre ai vari tipi di latte pastorizzato e sterilizzato, esistono anche latti che hanno subito
trattamenti diversi, come ad esempio:
– latte concentrato: ottenuto per evaporazione parziale dell'acqua che contiene (circa 2/3). A
seconda che venga o meno zuccherato si distingue in latte evaporato (senza zucchero), che
viene poi sterilizzato, e latte condensato zuccherato, ottenuto mediante l'aggiunta di
sciroppo di zucchero; per quest'ultima tipologia di lette l'alta percentuale di saccarosio
(40% circa) funge da batteriostatico, per cui non è necessaria la sterilizzazione. Entrambi
questi tipi di latte si conservano a temperatura ambiente fino a circa 6 mesi.
– latte in polvere: si ottiene eliminando l'acqua presente fino a portarla al 2-4% con il
metodo a spruzzo (spray-drying). Generalmente si tratta di latti magri o parzialmente
scremati. Acqua.
– latte adattato: è latte vaccino in polvere opportunamente modificato nella composizione e
destinato all'alimentazione dei lattanti. Si può trovare iquido o in polvere.
Ci sono poi diversi tipi di latti modificati, la cui composizione viene variata in relazione a specifiche
esigenze dietetiche:
– latte accadì (HD = High Digeribility) o delattosato, pastorizzato o UHT, in cui il 75% del
lattosio è stata già scissa nei suoi due costituenti (glucosio e galattosio) ad opera
dell'enzima lattasi. Adatto ai soggetti intolleranti.
– latti funzionali: ovvero in grado di prevenire malattie e carenze nutrizionali. Possiamo
trovare latti arricchiti, ad esempio di grassi acidi essenziali omega-3 contro il rischio
d'infarto, oppure di ferro ed acido folico per le donne in gravidanza, con calcio per
prevenire l'osteoporosi, con varie vitamine per bambini e adolescenti in crescita. Ci sono
poi i latti probiotici, addizionati di batteri vivi dello stesso tipo di quelli naturalmente
presenti nel nostro intestino.
– latte desodato: privo di sodio, adatto a soggetti che devono seguire una dieta iposodica.
CONTAMINAZIONI, ALTERAZIONI E FRODI
Contaminazioni
Il latte rappresenta un ottimo substrato per lo sviluppo dei batteri, proprio in considerazione del
suo potere alimentare e del suo carattere pressoché neutro.
I batteri possono avere origine endogena ed esogena.
I batteri endogeni sono quelli già presenti nel liquido prima della mungitura. Il latte, infatti, non è
un prodotto sterile: quello di un animale sano, munto in condizioni ottimali dal punto di vista di
igienico, prima dei trattamenti termici, presenta comunque un'elevata carica microbica,
responsabile del naturale processo di alterazione del latte (acidificazione). Da qui la necessità di
ricorrere a trattamenti che ne assicurano la conservazione (pastorizzazione). Tuttavia, se gli animali
sono malati, nel loro latte troveremo i batteri patogeni portatori della malattia. Le malattie che si
possono contrarre attraverso il consumo di latte crudo infetto sono, ad esempio, la brucellosi e la
listeriosi.
Sono invece esogeni i batteri la cui presenza è imputabile a una insufficiente pulizia dell'ambiente
in cui si effettua la mungitura e dei recipienti di raccolta del prodotto.
Alterazioni
Come abbiamo già detto, il latte rappresenta un ottimo substrato per lo sviluppo dei batteri che
possono far “andare a male” il latte. I problemi che ne derivano possono essere:
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odore di pesce, di rancido o di putrido
sapore acido
viscosità (latte filante)
colorazioni anomale blu, rosse o gialle
Principali frodi
In Italia le frodi a carico del latte sono rare. Tuttavia, quelle più diffuse possono riguardare:
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annacquamento
scrematura non dichiarata
ricostituzione di latte in polvere
latte inacidito neutralizzato con l'aggiunta di alcali (bicarbonato di sodio)
presenza di colostro o di latte mastitico
presenza di sostanze conservanti e disinfettanti per aumentare la conservabilità
aggiunta di acqua ossigenata (H2O2) per ridurre una carica batterica elevata
