Edizione © 2012 Daniela Agrimi

Edizione © 2012
Daniela Agrimi
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Il Laboratorio del Sale è stato animato dal 2009 al 2012 dai volontari del G.A.T.:
Angela Martinelli, biologa nutrizionista
Daniela Agrimi, medico endocrinologo
Irene Alemanno, medico endocrinologo
Maria Carrozzo, docente di storia
Penelope Romano, volontaria formata
con la partecipazione di Mirella Bellavista, docente di scienze
e l’instancabile contributo di Stefania Carriero,Saveria Crastolla, Elena Dello Monaco, Anna De Marco, Sara Lillo Mancarella
Teresa Serravalle
Un particolare ringraziamento a Tiziana Dollorenzo Solari,
Psicopedagogista, consulente nei Processi di Apprendimento e di
Elaborazione
del
Pensiero
Interdisciplinare
presso
Scuola
Superiore ISUFI-Università del Salento
SCENA 1. L’universalità del sale
Brevi istruzioni
Entrate in punta di piedi nella storia scoprirete il ruolo del sale
nell’evoluzione della specie umana!
Provate a vestire i panni dei nostri avi ed a costruire una scenografia
intorno al racconto.
Attori previsti 2: A (il narratore) e B (la storia)
B. Sono “B” (inserire nome proprio) e vorrei portarvi indietro nel tempo, a
circa 10.000 anni, nel Neolitico, quando eravamo cacciatori e raccoglitori!
Dovevamo trovare il cibo in natura, Altro che spesa all’……........(citare
ipermercato di zona)!
La madre terra ci permise di seminare e coltivare.
Così diventammo agricoltori ed allevatori: una rivoluzione!
Con la coltivazione dei cereali sono cresciute intere generazioni, ma la
scoperta che la carne e il pesce potevano essere conservati, coprendoli con
il sale, ha radicalmente cambiato alimentazione e stile di vita dei nostri avi.
Lo capite bene… (pausa di sospensione) mancando frigo e congelatore gli
alimenti erano facilmente deperibili!
Pensate: il sale entra a far parte dell’alimentazione umana principalmente
come conservante! Ma non solo, il sale contribuì anche alla concia delle pelli
e permise di coprirci!
A. Ma in che modo i nostri antenati si rifornivano di sale?
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B. Prendendolo dalle pozze d'acqua salata che evaporava, dalla bollitura di
acqua marina, dalle miniere, dalle saline
A. Le saline? cosa sono?
B. Le saline possiamo immaginarle come grandi vasche artificiali, costruite
vicino al mare, in cui l’acqua salata è raccolta in superfici molto ampie.
L’esposizione al sole favorisce la lenta evaporazione delle acque (minare con
la mano movimento verso l’alto )... quel che restava nella roccia (minare con
la mano movimento verso il basso) è uno strano materiale solido: il sale!
A. Il sale, quindi, nell'antichità serviva solo per conservare gli alimenti e per
la concia delle pelli?
B. Assolutamente no! con l'aumento della sua produzione, proprio il sale
divenne “oggetto” di commercio. I popoli che vivevano sulle coste del
Mediterraneo ne possedevano in abbondanza e potevano scambiare il sale
con le comunità che ne avevano bisogno.
Ve lo posso testimoniare! (riso sornione) La storia del commercio del sale
comincia con le prime civiltà stabili: Sumeri, Babilonesi, Egizi, Ebrei.
Mi ricordo (con aria assorta) quando Alessandro il Grande, nella sua
campagna verso l’Oriente, scoprì il sale rosa dell’Himalaya (simulare
stupore), proveniente dalle cave di Kewra, ancora oggi le più grandi miniere
di sale al mondo!
Però vé devo dì (in romanesco) che solo “li Romani “ del sale ne seppero fare
un vero “commercio”! Nel I secolo dopo Cristo il sale era ormai parte della
cultura “de li romani” (in romanesco), che fecero della produzione del sale
una vera e propria industria! ….un anticipo del monopolio di stato! (mettersi
sugli attenti)
E me ricordo pure “quanno” (in romanesco) il re Anco Marzio fece costruire
le saline di Ostia e “bono lui” (in romanesco) da Roma partì la via Salaria: via
del commercio del sale!
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Prezioso al pari dell’oro, il sale era considerato una delle maggiori ricchezze
di cui potesse disporre una nazione.
“Mi nonno Remo, miliziano de Roma” (in romanesco) era retribuito col sale:
da qui il termine salario! (scandendo lentamente la parola)
A. Ma il popolo romano continuò a detenere il monopolio del commercio del
sale a lungo?
B. Non esattamente!! in Italia la produzione del sale raggiunse il massimo
nel 1200 e la laguna di Venezia era al primo posto tra i massimi produttori
del Mediterraneo.
La Serenissima subì una notevole concorrenza da parte delle città cresciute
lungo le rive del Danubio, che monopolizzarono il commercio verso il nord
dell’ Europa.
Nel 1281 i veneziani si impadronirono delle ricche saline di Cervia e, con la
fondazione dell’Ordine del Sale, utilizzarono gli introiti per il finanziamento
delle guerre.
Venezia dominò il traffico di sale fino al XVI secolo nel Mediterraneo
Orientale e in parte dell'Italia settentrionale, mentre Genova ne conservò il
controllo nel Mediterraneo Occidentale, servendosi di particolari navi,
dette “ragusane”, utilizzate per l’importare il sale da Ibiza e dalla Spagna,
dove le navi tornavano ricche di grano italiano.
A. Possiamo, quindi, affermare che il sale ha alle spalle un passato di guerre
e sangue, se, grazie a lui, sono state finanziate le conquiste?!.
B. Sì e no: il sale è stato anche portatore di libertà ed indipendenza, basti
considerare quello che accadde in India!
Il grande Mahatma Gandhi, infatti, il 12 marzo 1930 guidò una marcia a
piedi dall’entroterra dell’India al Dandi, sull'Oceano Indiano, con lo scopo di
raccogliere un pugno di sale dalle saline! (mimare azione).
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Questa manifestazione non violenta, coinvolse migliaia di persone che a
piedi marciarono per duecento miglia, impiegando 24 giorni per rivendicare
simbolicamente il possesso del “sale” al popolo indiano.
Gli Inglesi, infatti, detenevano il monopolio sul commercio del sale indiano
ed imponevano alla stessa colonia una gravosa tassa.
Il Mahatma Gandhi giunto sulle coste dell’Oceano raccolse un pugno di sale e
lo frantumò, violando la legge imposta dal monopolio della Compagnia delle
Indie Orientali! La polizia, presente sul posto, per sedare la rivolta si
oppose all'avanzata dei manifestanti con duri colpi di sfollagente, ma essi
continuarono ad avanzare finché la polizia stessa non si arrese. (pausa di
sospensione) Ma oggi il valore economico del sale si è ridimensionato?
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SCENA 2. Il sodio tra noi
Brevi istruzioni
Provate a costruire la vostra “scala cromatica del sodio” selezionando gli
alimenti più frequentemente consumati dagli studenti.
Calcolatene il contenuto di Sodio (Na) utilizzando le tabelle INRAN o le
etichette nutrizionali, ordinate per valore crescente.
Colorare la scala di “verde” nei valori di Na tra 0 e 500 mg, di “giallo” tra
500 a 1000 mg, di “arancione” tra 1000 a 1500 mg e di “rosso” un contenuto
di Na superiore a 1500 mg.
(fonte http://www.inran.it/)
Attori previsti 2: A (il narratore) e C (il sodio)
A. Oggi il valore economico del sale non è cambiato . Il suo utilizzo lo vede
protagonista in molti settori merceologici (agricolo, alimentare. ospedaliero,
conciario, manifatturiero, meccanico, tessile, zootecnico) e settori
industriali (edilizio, chimico, metallifero, farmaceutico, cartario, alimentare
e conserviero).
Le proprietà purificanti, disintossicanti e batteriologiche del sale sono
molto apprezzate nella cura del corpo. Massaggi di sale, maschere, scrub,
talassoterapia hanno fatto conoscere ai cultori del benessere fisico e della
bellezza i Sali del Mar Morto o i sali di Schuessler, nel fiorente mercato
delle beauty farms.
Quindi il sale ci accompagna sin dalla notte dei tempi in ogni momento della
vita. Farne buon uso non può che aiutarci a vivere meglio!!
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C. Quale è la formula chimica del sale da cucina? NaCl o cloruro di sodio!
Se prendiamo tra le mani il sale che caratteristiche possiamo descrivere ?
1) è un cristallo solido
2) è incolore
3) è inodore
Tutto questo a temperatura ambiente! Ma se lo versiamo nell’acqua calda o
in ebollizione, il sale …. (sollecitare o indurre le risposte degli studenti) si
scioglie e si disperde!!
Quale caratteristica consente di identificare il sale sia da solido che
da…liquido?(sollecitare o indurre le risposte degli studenti) il sapore!!!
Il sale ha un sapore caratteristico che lo rende il più efficace esaltatore di
sapidità degli alimenti. La sapidità o sapore salato degli alimenti è
proporzionato al contenuto di sale naturale o aggiunto!
A. Un esagerato consumo di sale da cucina può essere dannoso per la salute
dell’uomo, poiché un eccesso di Na può causare un aumento della pressione
arteriosa o ipertensione arteriosa.
L’ipertensione arteriosa è un importantissimo fattore di rischio per
l’infarto, l’ictus cerebrale e lo scompenso cardiaco. Queste malattie dette
“cardiovascolari” sono la prima causa di morte per le persone sopra i 60 anni
e la seconda per quelle tra i 15 e i 59 anni.
Gli studi scientifici dimostrano che la pressione arteriosa diminuisce se
viene ridotto il sodio alimentare!!
C. In Italia il consumo medio quotidiano di sale è di 9-10 grammi, mentre il
quantitativo consigliato dalla Organizzazione Mondiale della Sanità, come
soglia da non superare, è di 5 gr di sale al giorno ovvero 2 gr di sodio.
Ma…. in che modo il sale arriva nel nostro corpo? (sollecitare o indurre le
risposte degli studenti)
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A. Una parte è sotto il controllo del consumatore in quanto utilizzato nella
cottura degli alimenti e/o a tavola con la saliera, per questo detto “sale
discrezionale” e rappresenta circa il 35% della quantità assunta, in genere,
giornalmente. Una parte è naturalmente contenuta negli alimenti, in 10% ed,
infine, una parte è “aggiunta” nel confezionamento o nella trasformazione
industriale dei prodotti alimentari. Questa è la percentuale più alta: pari al
55%.
C. In Italia, i cereali e i suoi derivati, tra cui il pane, rappresentano la
principale fonte di sodio non discrezionale. Nelle nostre famiglie il sale
arriva per il 42% da pane e derivati. Il resto proviene dal sale aggiunto per
ottenere la trasformazione delle carni, in salumi ed affettati, e per
produrre i formaggi.
A. Proviamo a capire insieme “dov’è” il sodio tra di noi”?
C. Certo questo è il mio compito! Ho, infatti, scelto alcuni alimenti presenti
nella nostra dieta quotidiana ed alcuni meno utilizzati. Ho cercato nelle
tabelle nutrizionali o nelle etichette il contenuto di sodio per 100 grammi di
prodotto e li ho messi in fila. Ho, così, costruito una scala di sodio
crescente: dalla pasta ai dadi da brodo. Poi ho colorato la scala di “verde”
per gli alimenti da 0 a 500 mg di Na, di “giallo” per gli alimenti da 500 a
1000 mg di Na, di “arancione” per quelli da 1000 a 1500 e di “rosso” per gli
alimenti a contenuto di sodio superiore a 1500 ed ecco il
risultato….(costruire la scala cromatica degli alimenti).
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SCENA 3. Lo iodio come micronutriente
Brevi istruzioni
Provate a costruire la “piramide dello iodio”, ponendo alla base gli alimenti
più ricchi e proseguendo con gli alimenti a minor contenuto di iodio.
Sapendo che il contenuto di iodio è mediamente pari a 80 mcg/100 g nei
pesci e derivati, tra 10 e 20 mcg/100 g nel latte e derivati, 9 mcg/100 g
nelle uova, 5-6 mcg/100 g nelle carni, 5 mcg/100 g nei cereali e derivati,
mentre legumi, vegetali e frutta ne contengono solo tracce
(fonte www.iss.it/osnami/)
Attori previsti 2: A (il narratore) e D (lo iodio)
D. E’ necessario fare attenzione a quanto sale utilizziamo nella nostra
giornata, ma il controllo della quantità non è la sola regola. E’ importante
ricordare a mamma e papà che il sale iodato va inserito nella lista della
spesa, perché lo Iodio è importantissimo per crescere bene: non basta
respirarlo, bisogna anche... gnam gnam (simulare masticazione) ..mangiarlo!!
A. Ma che cos’è lo Iodio? E che utilità ha per l’uomo?
D. Lo Iodio è un micronutriente indispensabile per la sintesi degli ormoni
tiroidei fondamentali nostro organismo, un po’ come la benzina per la
macchina:, se manca o scarseggia la macchina funziona male!!
A. Ma dove si trova lo Iodio?
D. Le acque marine ne sono ricchissime. Nel corso delle diverse ere
geologiche, infatti, lo iodio presente nel suolo e nelle rocce è stato
progressivamente dilavato dalle piogge ed immesso nelle acque marine; da
qui per effetto delle radiazioni solari lo lodio evapora nell'atmosfera e
successivamente ricade al suolo per azione delle piogge e dei venti,
soprattutto in vicinanza delle zone costiere.
A. Ma allora è sufficiente andare al mare per “caricarsi” di iodio” (fare una
inspirazione con il torace)?
D. No, purtroppo non basta! Anche se noi siamo avvantaggiati perché viviamo
in una regione come la Puglia con 800 km di costa e due mari che la bagnano.
Ma pensa a chi vive in collina o addirittura in montagna!! In natura la fonte
principale di questo micronutriente è rappresentata dagli alimenti.
A. E dunque, secondo voi, ragazzi se la principale fonte di iodio è il cibo che
mangiamo e lo iodio è più concentrato in mare, quali sono gli alimenti più
ricchi di iodio? (indurre la riposta pesce e derivati)
D. Bravi ragazzi, ma adesso alzino la mano quanti di voi hanno mangiato
pesce in questa settimana. (contare)
D. E quanti consumano regolarmente latte o yogurt? (contare)
D. E latticini e formaggi? (contare)
D. E uova? (contare)
A. Dunque vediamo se ho capito bene: la fonte principale di iodio sono i pesci
di mare e i crostacei, seguono latte e derivati, nonché le uova .E poi?
D. Immaginando una piramide rovesciata metteremo al primo posto i pesci e
derivati, al secondo latte e derivati, al terzo le uova e via via più verso la
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punta della nostra piramide immaginaria le carni, i cereali e, con sempre
meno iodio, legumi, vegetali e frutta.
A. Tutto dipende dal tipo di terreno su cui crescono i vegetali e dal tipo di
mangime dato agli animali?
D. Si, certo! Ma per quanto varia una dieta, non riesce a soddisfare le
necessità di iodio del nostro organismo, ecco perché l’organizzazione
mondiale della sanità ha suggerito di iodificare (cioè di aggiungere iodio) il
sale da cucina, che in vario modo arriva in tutte le famiglie, in tutte le
nazioni!
A. Ma allora …(sospensione) il sale va utilizzato o no?
D. Certo il sale va utilizzato! Prima di tutto deve essere iodato, anche se
non dobbiamo esagerare cercando di non superare i 5 grammi al giorno
consigliati dalla Organizzazione Mondiale della Sanità!
A. Allora vediamo, ci sono! (facendo finta di consultare dei documenti)
Poiché per legge ad un 1 kg di sale comune devono essere aggiunti 30 mg di
Iodio, consumando non oltre i 5 grammi di sale al giorno, assumeremo circa
150 microgrammi di Iodio.
Ma è sufficiente questa quantità per la nostra tiroide (rivolgendosi al
personaggio E)?
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SCENA 4. La Tiroide
Brevi istruzioni
La descrizione dell’anatomia della tiroide nel corso della scena è intuitiva e
di facile comprensione.
Uno studio più dettagliato della ghiandola può essere sollecitato successivamente alle attività del laboratorio, come approfondimento e verifica
dell’apprendimento.
Attori previsti 2: A (il narratore) e E (la tiroide)
E. Per un adulto è sufficiente! Consideriamo, infatti, che l apporto iodico
giornaliero raccomandato è di 150 μg/die, cioè 0.00015 grammi (contando
gli zeri con le dita).
A. Vediamo quindi se ho ben capito…(riflettendo) lo iodio è indispensabile
per la sintesi degli ormoni tiroidei che sono il risultato del lavoro di una
ghiandola endocrina: la tiroide, ma dove si trova questa ghiandola?
E. La tiroide si trova alla base del collo, davanti la laringe ed è costituita
da due lobi a forma di pera, destro e sinistro, uniti da uno stretto ponte
detto istmo. Possiamo immaginarla come una H (acca) con i due assi paralleli,
destro e sinistro, ed il un tratto orizzontale di congiunzione (tracciando
un’acca sul collo).
A. (osservando E che traccia l’acca sul suo collo) A me sembra il disegno di
uno scudo..
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E. Centrato!! In greco antico “tiroide” significa proprio “simile a uno scudo”!
Allora ragazzi cerchiamo la nostra tiroide: parte mediana del collo, indice e
pollice a cavallo della trachea, proviamo a sollevare il mento, la tiroide sale;
proviamo a deglutire, la tiroide segue i movimenti della laringe…(qualche
minuto perche tutti i presenti svolgano al loro ricerca sul collo)
A. Ma la tiroide è solo una ghiandola del corpo umano?
E. La tiroide è presente, sia pure con struttura diversa, in tutti i
vertebrati!
A. Anche il mio gatto ha la tiroide? (con ironia)
E. Si certo! anche gli animali hanno una ghiandola simile alla nostra tiroide!
Con una grande abilità! durante l’evoluzione filogenetica, infatti, la tiroide
ha acquisito la funzione di concentrare al suo interno lo iodio e di utilizzarlo
per sintetizzare le iodiotironine.
A. Che nome difficile IODIOTIRONINE (scandire lentamente), mi viene il
mal di testa (mano sulla fronte).
E. Si certo IODIOTIRONINE! Sono due molecole ormonali che, nella loro
struttura, contengono una 4 atomi di Iodio (indicando con 4 dita della
mano), si chiama tiroxina, l’altra 3 atomi di iodio (indicando con 3 dita della
mano), la triiodiotironina.
A. Qual è la funzione degli ormoni tiroidei?
E. Sono fondamentali per il differenziamento cellulare durante lo sviluppo e
contribuiscono a che ogni cellula e tessuto seguano il loro programma di
crescita.
A. Ma già nella pancia della mamma?
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E. Si certo! Nel feto gli ormoni sono fondamentali per definire la migrazione dei neuroni nel tessuto nervoso e la loro mielinizzazione! Ricordate questo capitolo delle scienze?!! (raccoglie risposte rapidamente) Vi sono alcune
fasi della vita, quali la gravidanza o la prima infanzia, in cui un'alterata funzione tiroidea può determinare gravi conseguenze. Ad esempio una condizione di ridotta attività della tiroide, durante la gravidanza, espone il feto a
un minor accrescimento e a un ritardato sviluppo del sistema nervoso.
A. E nell’adulto?
E. Nell’ adulto gli ormoni tiroidei contribuiscono al mantenimento dell'omeostasi metabolica! (interrotto da A)
A. ..Ah, ci sono: la tiroide è quella ghiandola che se non funziona bene mi fa
ingrassare!!! (minare una pancia grossa)
E. Certo che no! Solo una tiroide molto pigra può incidere sul peso, conta di
più quante ore guardi la TV, o giochi al computer o alla play station!
Resta il fatto che le patologie tiroidee hanno una notevole rilevanza, non solo per il fatto che non vi è cellula, tessuto o sistema che si sottragga all'influenza degli ormoni tiroidei, ma anche per l'elevata frequenza con cui si
manifestano nella popolazione generale, sopratutto nelle donne.
A. Ohibò! Ricapitoliamo: tutti abbiamo la tiroide, anche il gatto! La tiroide è
una ghiandola che si trova nella parte anteriore del collo, a livello del laringe, anche se non parla e non respira, produce ormoni fondamentali per la nostra salute fin da quando siamo nella pancia della mamma! Per lavorare bene
questa ghiandola ha bisogno dello Iodio. Lo iodio va mangiato, non basta
respirarlo! Pesce, latte, latticini, formaggi e uova sono la fonte principale,
ma non è sufficiente! Pertanto questo micronutriente è stato addizionato al
sale da cucina: il sale iodato. Attenzione, però, un eccessivo consumo di sale,
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vuol dire un eccesso di sodio e quindi un maggior rischio di avere una pressione del sangue alta. Questo eccesso deve essere corretto fin da ragazzi:
non è un problema solo del nonno o della nonna! Il nostro slogan deve essere
quindi “POCO SALE, MA IODATO”.
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