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N.10 – Ottobre 2016
CIBO, DIETA e DURATA della
VITA
di Paolo Polizzi
Il binomio cibo e vita ha un duplice significato che
nella tradizione indiana viene così riassunto: “il cibo
che dà la vita, lo stesso cibo toglie la vita”. A differenza
delle altre specie animali, il rapporto che l'uomo ha con
la propria alimentazione non è semplice o spontaneo.
Da sempre infatti egli avverte la necessità di
individuare tra i possibili alimenti naturali quali siano i
più adatti, in termini di qualità positive, rispetto ad
altri da considerare dannosi. Innumerevoli diete e tabù
alimentari si sono avvicendati dall’antichità ad oggi,
codificati ora come precetti sacri ora come consigli
dietetici. Così ad esempio, tra i numerosi cibi vietati del
passato, si annoverano dei legumi come le fave,
sconsigliate già nell’antico Egitto ed anche
successivamente tra i greci e romani di epoca classica,
in quanto associate al mondo dei morti (forse a causa
del gonfiore addominale causato dalla loro ingestione).
Altro noto esempio è quello delle prescrizioni relative
all’utilizzo della carne proveniente dall’uccisione e
macellazione di animali. Nel Mahabharata, testo sacro
induista, viene consigliato di astenersi dall’assunzione
di carne, regola adottata anche nella cultura buddista
coerentemente con la pratica della non violenza. Anche
la Bibbia (Levitico) ed il Corano riportano diversi
divieti tra i quali quello di consumare carne suina.
Divieti e consigli dietetici presenti anche oggi ma con
motivazioni più laiche rispetto al passato come quella
della salute fisica o dell’ecologia. I nuovi
comandamenti alimentari vengono emanati attraverso
internet e gli altri mass media, modellati ed adattati in
base agli obiettivi ed alla sensibilità personale,
comprendono diete come quella iperproteica
finalizzata a mantenere nel tempo la tonicità giovanile,
le diete vegane o vegetariane più attente al rispetto
dell’equilibrio dell’ambiente, la dieta senza glutine e la
paleodieta per i nostalgici del ritorno all’età della
pietra.
Il successo di una dieta è legato spesso all’adozione da
parte del personaggio famoso che ne diviene
inconsapevolmente o volontariamente sponsor, si veda ad
esempio il caso delle diete “senza glutine” seguite da
innumerevoli attori come Russel Crowe e Gwyneth
Paltrow, atleti come Martina Navratilova, politici come
Bill Clinton e tanti altri personaggi noti e meno noti.
Analogamente per le diete vegetariane e vegane sono
numerosissimi i personaggi famosi che si dichiarano a
favore, tra cui Paul Mc Cartney, Tobey Maguire, Umberto
Veronesi, Carl Lewis e persino un personaggio dei
cartoons come Lisa Simpson. Raramente una dieta viene
adottata sulla base dei dati scientifici disponibili. Tra gli
articoli più recenti e significativi ve n’è uno pubblicato da
ricercatori britannici dell’Università di Oxford (1) che ha
messo a confronto gruppi di vegetariani e di non
vegetariani, utilizzando i dati di due grandi studi
prospettici di popolazione, l’Oxford vegetarian study e
l’Epic-Oxford. Grazie a questi studi sono state analizzate
le abitudini alimentari e lo stato di salute di oltre
sessantamila britannici, reclutati per il primo studio tra il
1980 ed il 1984 e per il secondo studio tra il 1993 ed il
1999 ed intervistati a 5, 10 e 15 anni di distanza, fino alla
chiusura dello studio avvenuta nel marzo del 2014.
N.10 – Ottobre 2016
In particolare questa popolazione è stata suddivisa
come segue : un primo gruppo di diciottomila persone
definite “consumatori abituali di carne” (consumatori
di carne per 5 o più volte a settimana); un secondo
gruppo di circa tredicimila individuati come
“consumatori moderati di carne” (consumo di carne
più moderato, inferiore ai 5 giorni a settimana); un
terzo gruppo di oltre ottomila persone etichettate come
abituali “consumatori di pesce ma non di carne” ed
infine un quarto gruppo costituito da oltre ventimila
aderenti alla “dieta vegetariana” (nel cui gruppo
vengono compresi però oltre duemila “vegani”). Dopo
le opportune correzioni statistiche dei dati con
l’esclusione degli individui giovanissimi o troppo
anziani in relazione ai limiti stabiliti per lo studio e
tenendo conto delle differenze di età, di abitudini come
fumo e consumo alcolico, dell’attività fisica e della
presenza o assenza di malattie preesistenti, lo studio in
questione ha riassunto i risultati relativi alla mortalità
nei vari gruppi ed in confronto alla popolazione
generale. In questo campione abbastanza
rappresentativo della popolazione britannica le cause
di morte per specifiche malattie hanno mostrato delle
discrete differenze. Ad esempio i consumatori moderati
di carne, messi a confronto con i forti consumatori del
primo gruppo, hanno manifestato il 45% in meno di
tumori al pancreas. La frequenza dei tumori al
pancreas e linfo-emopoietici è risultata ulteriormente
ridotta nei vegetariani, rispettivamente del 52% e del
50% in meno, in confronto ai consumatori abituali di
carne. I dati generali di questo studio evidenziano
quindi una mortalità per tumore ridotta nei vegetariani
e vegani ma anche nel gruppo dei consumatori di solo
pesce, in confronto ai consumatori abituali di carne.
Bisogna ricordare però che il consumo di carne nella
popolazione britannica è mediamente maggiore
rispetto ad esempio alla popolazione italiana. Lo
stesso studio evidenzia un altro dato generale che
dovrà essere approfondito in futuro: se si confrontano
la durata della vita e le cause di mortalità generale non
emergono differenze significative tra il gruppo dei
vegetariani ed i gruppi dei consumatori di solo pesce e
dei consumatori di carne ma con frequenza inferiore
alle 5 volte per settimana. Questo risultato indica che
un moderato consumo di carne non sembra accorciare
la durata della vita semmai può predisporre alla
comparsa di determinate patologie. Le
raccomandazioni del CNSA (Comitato Nazionale per la
Sicurezza Alimentare) sottolineano l’importanza di un
regime alimentare vario ed equilibrato elencando in
dettaglio i componenti indispensabili per una dieta
completa in grado di prevenire le più frequenti malattie
croniche (2).
In questo elenco sono inseriti i cereali, ricchi di
carboidrati e perciò fonte primaria di energia, la frutta e
gli ortaggi per le fibre ed i sali minerali che contengono e
vengono consigliati anche gli alimenti di origine animale
come carne, pesce, uova che insieme ai legumi
rappresentano insostituibili fonti di proteine. Completano
la lista il latte scremato ed i derivati a basso contenuto di
grassi. Il CNSA concorda con l’Organizzazione Mondiale
della Sanità sul rischio di cancerogenicità della carne
rossa (sia fresca che lavorata) e concorda sul fatto che
questo consumo debba essere limitato, evitandone la
cottura ad alte temperature da cui hanno origine diversi
composti chimici dannosi. L’eccessivo consumo della
carne rossa non costituisce l’unico punto critico delle diete
dei paesi più ricchi della terra. Un altro osservato speciale
è l’eccessiva assunzione di glutine, cioè il gruppo di
proteine presenti nei cereali come grano, segale, orzo,
kamut, farro e triticale ma oggi ampiamente utilizzato
nell’industria alimentare ed aggiunto come addensante in
parecchi alimenti sia freschi che conservati e lavorati ed in
alcuni farmaci preparati come compresse e tavolette.
L’onnipresenza del glutine negli alimenti di uso comune
costituisce un serio problema specialmente per quell’1%
della popolazione mondiale affetta da celiachia, una
malattia immunomediata dell’intestino tenue la cui
diagnosi va posta dai medici attraverso una precisa
procedura (da evitare l’autodiagnosi) e la cui terapia
prevede prima di tutto l’esclusione dalla dieta dei prodotti
contenenti glutine. Solo una parte dei celiaci è a
conoscenza del proprio disturbo; in molti casi chi ne è
affetto non sa di esserlo.
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A questi si aggiungono coloro che lamentano una
condizione definita come “sensibilità al glutine” (in
sigla NCGS, cioè sensibilità al glutine non celiaca),
ancora difficile da definire e diagnosticare data
l’assenza delle caratteristiche alterazioni a carico
dell’intestino tenue. Una parte dei ricercatori dubita
che tale condizione esista davvero e contesta l’aumento
riscontrato invece da altri studiosi a carico della
popolazione. Nonostante l’incertezza sull’argomento è
in aumento il numero di persone che decidono
preventivamente di eliminare dalla propria dieta il
glutine e/o certi tipi di zuccheri sulla base di notizie
riportate da libri, siti internet e interviste a personaggi
famosi che hanno messo in atto tali scelte alimentari
(3, 4, 5, 6, 7, 8,9). Il numero dei casi di diagnosi di
celiachia è in continuo aumento (i dati del Ministero
della Salute confermano la tendenza).
Per saperne di più :
1) P. N. Appleby, Francesca L. Crowe, Kathryn E.
Bradbury, Ruth C. Travis, and Timothy J. Key : “Mortality
in vegetarians and comparable nonvegetarians in the
United Kingdom 1-3” , Am J Clin Nutr 2016 ; 103 : 21830. Printed in USA.
2) Vedi Ministero della Salute su www.salute.gov.it
3) “ La dieta intelligente” . David Perlmutter e Loberg
Kristin . Mondadori
4) Lista dei cibi senza glutine su www.drperlmutter.com
5) Cos’è il glutine: vedi AIC – Associazione Italiana
Celiachia su www.celiachia.it
6) “The FODMAP Diet for Irritable Bowel Syndrome :
Food Fad or Roadmap to a new Treatment Paradigm ? “ ;
Shepherd SJ, Parker FC, Muir JC, et al. in
Gastroenterology Vol. 137, No1 ; July 2009 ; selected
summaries pag. 383.
7) Articolo del Dott. F. Cosentino “Pancia gonfia? Colon
irritabile? La dieta FODMAP può essere una soluzione”;
su www.medicitalia.it
Risulta utile porre attenzione alla propria dieta ed ai
prodotti che vengono posati nel carrello della spesa,
limitando per quanto possibile gli eccessi ossessivi.
Come armonizzare le numerose informazioni circolanti
su quest’argomento se non mediando tra le poche
certezze condivise, prima tra tutte la quantità del cibo
proporzionata al fabbisogno personale. Diverse
ricerche mostrano come una moderata quantità di
calorie sia statisticamente collegata ad una maggiore
durata della vita, concetto peraltro noto già nell’antico
Egitto. Altro punto fermo è quello relativo alla
preferenza da accordare al cibo fresco e di stagione,
rispetto al cibo conservato, lavorato ed al junk food
(letteralmente il “cibo spazzatura” eccessivamente
ricco di zuccheri e grassi). Non bisogna dimenticare
che la dieta è solo un elemento della più ampia cornice
dello stile di vita e puntare l’attenzione esclusivamente
sul cibo senza però eliminare abitudini deleterie come
l’eccessiva assunzione di alcolici, il fumo e la
sedentarietà significa coltivare una pura illusione di
esercitare una qualche forma di controllo sulla qualità
e durata della propria vita.
8) La dieta FODMAP su www.adieta.it
9) Articolo del Dott. A. Bozzini “Creso: sua costituzione,
radioattività e celiachia” su www.rivistadiagraria.org