ILIPIDI
Igrassi,dettianche“lipidi”sonountipodimolecolechehannounbasso
gradodisolubilitàinacqua,equindinondissolvendosiinacqua,tendono
adepositarsi.
Sitrovanosoprattuttoinalimentidiorigineanimale(grassi)masono
abbondantementepresentianchenelregnovegetale(oli).
Oliegrassisonomoltosimilichimicamentema,mentreiprimisono
liquidiatemperaturaambiente,isecondisonosolidi.
Esistonopiùdi500tipidigrassiclassificatiinbaseallalorostruttura
chimicaetraipiùnotiricordiamoiTRIGLICERIDIcherappresentanola
formadiimmagazzinamentodeigrassinelnostrocorpoedil
COLESTEROLOcheèlosteroidepiùabbondantenelcorpoumanoelesue
principalifunzionisonodiprodurregliormonisteroideielavitaminaD.
GRASSI“BUONI”EGRASSI“CATTIVI:
Igrassivengonodivisiinsaturiedinsaturiasecondadellaloro
composizionechimica.Generalementeigrassichesonopiùutili
all’organismoemenodannosisonoquelliinsaturimentreisaturi
possonoprovocaredeiproblemiseingeritiingrandiquantità. Igrassianimali(burro,lardo,strutto)contengonograssi
prevalentementeSATURIedhannolaparticolarecaratteristicadiessere
solidiatemperaturaambiente.
Glialimentichecontengonograssisaturisono:formaggio,latteintero,
panna,burro,carnigrasse,lapelleeilgrassodelpollame,illardo,l’oliodi
palmael’oliodicocco.
Igrassiinsaturisonoinvecequellivegetali(oli),innaturaappaiono
liquidi(nonsolidicomeigrassisaturi)esitrovanoinolivegetali,ingran
partedellenocciole,nelleolive,negliavocadoeneipescigrassicomeil
salmone.
Perquantoriguardainveceilcolesterolopresentenelnostrocorpo
occorresapereunpaiodicosepercapirealmegliolafunzionecheha:
esistono2tipidicolesterolo:
- ilcolesterolo“cattivo”:indicatocomeLDLsonoquellemolecole
lipidichechesidepositanonellearterieenelleveneeostruisconoil
passaggiodelsangueprovocandogrossiproblemiallasalute
- ilcolesterolo“buono”:indicatocomeHDLsonoquellemolecole
lipidichecheNONsiattaccanonellasuperficieinternadellearteriee
dellevenemaaddiritturaRIMUOVONOlemolecoledicolesterolo
cattivodepositateneivasisanguignieleportanoalfegatodove
verrannodisgregateedespulseconlefeci.
QUANTIEQUALIGRASSINELLADIETA:
Ledietetradizionalihannodemonizzatoigrassi,spingendoalconsumodi
alimentiabassotenoredigrassiconuncontributocaloricoelevatissimo,
senzatenercontocheicarboidratiineccessovengonocomunque
trasformatiingrassocorporeo.
E’ancheverocheidietisticonunabuonapreparazioneassegnanouna
percentualeabbastanzaaltaailipidinelledieteequilibrate,circail30%.
Attualmentesistimachelaquotadilipidicorrettainunasiatrail25%e
il40%delfabbisognocalorico,conl’avvertenzadipreferireigrassi
insaturi.
Bisognaperòconsiderareunacosamoltoimportante:
ciòcheèdannosoperlanostrasalutenonèl'assunzionedigrassisaturi,
mal'ECCESSOdigrassisaturinelladieta.
Infattiunapiccolaquantitàdigrassisaturiènecessariaall'organismo:il
consiglioclassicodeinutrizionistièdilimitarel'apportodigrassisaturial
10%dellecalorietotaliassunteconladieta.
Perchi,storditodallemartellantipubblicitàanti-grassi,nonfosseancora
convintodellanecessitàdiinserirenelladietaunabuonapercentualedi
lipidi(specialmentegrassiinsaturi),ricordochecivoglionoalmeno20g
algiorno(pariacirca200calorie)digrassipertrasportarelevitamine
liposolubili(comelaA,laD,laEelaK).
Alcunediquestevitaminealorovoltaaiutanotantissimolarimozionedei
grassidideposito.Quindimangiandolagiustaquantitàdi“grassibuoni”
aiutiamolarimozionedeigrassidideposito.
Ilgrassocorporeoècomunqueunafontedienergiaenorme(circa31.500
calorieperunsoggettodi70kg,chepuòentrareingiocoabasseintensità
diallenamentooquandoscarseggianolescortediglucosioeglicogeno.
Ilipidinonsostituisconoperòicarboidratiquandoquestiterminano,ma
giàdasubitoliaffiancanonellaproduzionedienergia. Datal’enormedisponibilitàcaloricadioriginelipidicanoncipuòessere
comunqueunproblemadiesaurimentodeigrassi. Seèverocheilmetabolismoanaerobicohaunaduratamoltolimitata
datochelaFOSFOCREATINAeilGLUCOSIOsiesaurisconointempibrevi,
dalmomentocheentranoingiocoiGRASSIconilmetabolismoaerobico
questoproblemanoncel’abbiamopiù.
DISTINZIONEDEGLIALIMENTIRICCHIDIGRASSI:
Traglialimentiricchidigrassièpossibileeffettuareunadistinzionetra
quelli:
1)RicchidisoliTRIGLICERIDI
2)RicchidiTRIGLICERIDIeCOLESTEROLO
3) RicchidiCOLESTEROLO(conpochissimitrigliceridi)
1)GlialimentiricchidisolitrigliceridisonosoprattuttogliOLIVEGETALI
dacondimentoesappiamogiàchealcunidiessifannomoltobene
all’organismosesirispettanolequantità.
C’èanchedadireperòchespessogliolivegetalivengonoutilizzatianche
perlefritturee,quandosifrigge,seconlatemperatural’oliosuperala
sogliadel“puntodifumo”(PF)siincomincianoaformarenellostesso
molecolemoltotossicheecancerogeneperilnostrocorpo.
L’oliod’olivahailPFa210°Cmentrel’oliodipalmahailPFa240°C.
Altrialimentichesonoricchiditrigliceridimaprividicolesterolo
troviamol’AVOCADO,ilCOCCO(checontienegrassimoltosimiliaquelli
dellattematerno),l’ARACHIDEelaFRUTTASECCA(noci,mandorle,
nocciole….etc)
2)Glialimentiricchiditrigliceridiecolesterolosono:
-Alcune“frattaglie”ocomponentidelquinto-quarto(tracuiilcervello,il
fegato,lostomaco….etc)
-Panna,mascarponeeformaggistagionati(tutti):
ovviamente,esisteunacertavariabilitànelcontenutototaledigrassiche
dipendedallamateriaprimadicaseificazione:lattecaprino,dibufala,di
pecoraodivacca,intero,scrematooparzialmentescremato. Alcuniesempidiformaggistagionatisono:ParmigianoReggiano,Grana
Padano,Pecorino(tutti),Emmenthal….
-Burro,lardo,strutto
-CarniBiancheCONPELLE:dipersélacarnebiancaèconsigliatanella
dietaperchéèmagraeprivadicolesterolomasevienemangiataconla
pellecontieneunelevataquantitàsiadicolesterolocheditrigliceridi.
-Carnigrasse,insaccateesalate:tutte.Dallapancettaallasalsiccia,dalle
costineallamortadella.
-Alcunipescietutteleuovadeipesci:l’anguilla,ilsalmone,caviale,uova
dilompo,bottarga,riccidimare.Comenellacarnebianca,anchelapelle
delpescecontribuisceadalzaretantissimotrigliceridiecolesterolo.
-Tuorlod’uovo:usatotantissimonellepreparazionidipasticceriacome
lacremapasticcera,lacremaingleseetcetc….
3)Glialimentiricchidicolesterolomapoveriditrigliceridisono
molluschiecrostacei:
-Cozzeedostriche
-Gamberi,granchietuttiiderivati(polpadigranchio,cheledigranchio,
surimi,codedigambero,gamberisgusciati,scampi,mazzancolle,
gamberoni….etcetc
