L’uso della salagione al fine di conservare i tessuti organici è noto sin
dall’antichità, infatti Cinesi ed Egiziani se ne servivano per la
mummificazione dei cadaveri. Inoltre anche in ambiente domestico è
diffuso l’uso del sale per conservare carni, pesci e verdure, oltre che
per fornire particolari caratteristiche organolettiche.
La conservazione con il sale (NaCl) è data dalla somma di alcune azioni
a carico di microrganismi che aumentano la pressione osmotica ai
danni delle cellule microbiche, aumentando la concentrazione della
soluzione esterna alla cellula sino a valori molto più alti rispetto al
succo cellulare; un’elevata quantità d’acqua passa dall’interno
all’esterno disidratando la cellula: ciò comporta il rallentamento delle
funzioni vitali dei microrganismi che necessitano d’acqua. Questo
processo nelle cellule vegetali è chiamato “plasmolisi”.
La pressione osmotica dipende esclusivamente dal numero di
particelle di soluto presenti in una soluzione e non dalla loro
dimensione.
Il sale ha una maggiore pressione osmotica e quindi conserva meglio i
prodotti del saccarosio: quest’ultimo infatti agisce per aumento della
pressione osmotica a carico delle cellule microbiche così come si è
visto per quelle di NaCl, ma la sua azione conservante è minore
rispetto al sale in quando le molecole che lo compongono hanno delle
dimensioni maggiori e il numero di particelle cui dà origine è minore.
Infatti, il sale sciogliendosi si scinde negli ioni Na+ e Cl-, mentre il
saccarosio (C6H22O11) solubilizza formando legami a idrogeno con
l’acqua.
Per ottenere risultati soddisfacenti è necessario quindi utilizzare
alte concentrazioni di zucchero, 65-70% (marmellate, gelatine di
frutta, canditi): concentrazioni
più elevate portano alla
cristallizzazione, mentre più basse devono essere abbinate ad altri
metodi di conservazione come la concentrazione (latte concentrato
zuccherato). E’ possibile usare concentrazioni inferiori (40%)
utilizzando monomeri: zuccheri a minor peso molecolare come glucosio
e fruttosio.
Conservazione con cloruro di sodio
La conservazione con NaCl sfrutta le seguenti caratteristiche
dell’acqua:
• diminuzione di aw ossia dell’attività dell’acqua: gli ioni tendono a
solvatarsi, legando le molecole d’acqua circostanti e diminuendo
dunque la quantità di acqua libera disponibile all’attività metabolica
dei microrganismi
• formazione di composti (quali idrossidi) tra gli ioni Na+ e Cl- e
l’acqua con ulteriore riduzione dell’acqua libera
L’azione del sale è prevalentemente batteriostatica mentre non
esistono garanzie circa una sua azione battericida.
O
H +H
H +H
O-
-
+
NaCl(s) + n H2O(l) → Na (H2O)x,(aq) + Cl (H2O)y,(aq)
+
-
Il sale utilizzabile per i processi di salagione è quello derivante
dall’evaporazione dell’acqua di mare; non può essere usato in campo
alimentare quello derivante come sottoprodotto da processi
industriali.
La salagione può avvenire:
•
A secco: l’alimento viene messo a diretto contatto con il sale
(baccalà). Si usa preferibilmente il sale grosso con temperature
basse (4-5°C) per rendere più lento e omogeneo il processo di
trasferimento dell’ acqua verso l’esterno e per evitare la
formazione di una crosta che potrebbe compromettere l’efficacia
del trattamento.
• A umido o in salamoia: si effettua con una soluzione di acqua e
sale (salamoia) e può avvenire per iniezione della salamoia nel
prodotto (arteria femorale del prosciutto) o per immersione
(Parmigiano Reggiano).
