SCHEDA FERMENTAZIONI MICROBICHE
Il termine fermentazione deriva dal latino fervere che significa bollire ed era indicato per descrivere
il processo che subiva il mosto d’uva.
Il primo ad osservare al microscopio un lievito, quello di birra, fu Antony Van Leeuwenhoek. Lo
descrisse come formato da piccoli globuli, sferici od ovoidali, ma non ne individuò la funzione. A
dare una prima lettura scientifica fu l'italiano Adamo Fabbroni, che nel "ragionamento sull'arte di
far vino", nel 1787, scrisse che una materia vegeto-animale del mosto è in grado di indurre la
fermentazione.
Il primo passo verso la comprensione del fenomeno della fermentazione fu per opera del celebre
chimico francese Antoine Lavoisier che, nel 1700, riuscì a dimostrare che lo zucchero presente nel
mosto dell'uva era trasformato in alcol e anidride carbonica, ma come la maggioranza degli
scienziati, all’epoca, vedeva la fermentazione come puro fenomeno chimico.
Fu Louis Pasteur a dimostrare, nel 1854 che la fermentazione era prodotta dall'attività dei lieviti
quando questi si sviluppano in assenza di ossigeno.
La fermentazione è il processo catabolico utilizzato dai chemiorganotrofi anaerobi obbligati o
facoltativi. I microorganismo responsabili dei processi fermentativi possono essere batteri, lieviti o
muffe.
Il substrato iniziale (donatore di H) è un composto organico, il più delle volte rappresentato da un
carboidrato (glucosio, ma anche lattosio) e l’accettore finale è rappresentato da un altro composto
organico caratterizzato da un numero inferiore di atomi di C.
L’ossidazione del substrato è quindi incompleta così come l’energia cha si libera e la resa
energetica è bassa.
Nelle fermentazioni conviene distinguere due fasi:
• la glicolisi, comune alla maggior parte delle fermentazioni, è il processo adottato per poter
demolire il glucosio con ricavo di energia.
• la rigenerazione del NAD ridotto, specifica delle varie fermentazioni con formazione di un
composto stabile organico (ad esempio alcol o acido lattico).
Il fatto che a parità di substrato si arrivi a prodotti differenti dipende dal corredo genetico del
microrganismo e di conseguenza dal pool enzimatico da lui ottenuto.
La versatilità metabolica dei microrganismi permette quindi un loro utilizzo nella produzione di
alimenti, farmaci e altro. Infatti se alcune fermentazioni sono da contrastare perché possono
determinare una alterazione non voluta , altre, ad esempio, sono alla base della produzione di
alimenti.
La trasformazione per via fermentativa è uno dei metodi più seguiti per la conservazione dei
prodotti alimentari e per il miglioramento della loro qualità.
Gli alimenti fermentati più noti sono le bevande alcoliche come vino o birra, i formaggi e i tipi di
latte fermentati, alcuni salumi, i prodotti da forno i foraggi insilati. Tutti hanno origine antichissima
e la loro produzione costituisce un esempio di biotecnologia tradizionale.
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N.B. Come già detto il diverso tipo di fermentazione effettuata dai microrganismi è legato al
diverso pool enzimatico da loro posseduto e quindi al diverso corredo genetico, questa variabilità è
di fondamentale importanza per la loro identificazione in laboratorio.
