GLI ZUCCHERI

GLI ZUCCHERI
1. CLASSIFICAZIONE DEGLI ZUCCHERI
MONOSSACARIDI(ES. GLUCOSIO, FRUTTOSIO)
•
• OLIGOSACCARIDI(ES. SACCAROSIO, MALTOSIO)
POLISACCARIDI(ES. AMIDO, GLICOGENO. CELLULOSA)
•
2. CHIMICA DEGLI ZUCCHERI
•
STRUTTURA: 5,6 ATOMI DI CARBONIO, LEGAMI
GLICOSIDICI
•
ISOMERIA OTTICA: RUOTANO IL PIANO DELLA LUCE
POLARIZZATA
3. FUNZIONE BIOLOGICA DEGLI ZUCCHERI
•
PREVALENTEMENTE ENERGETICA: CATABOLISMO
•
PLASTICA: AMMINOACIDI NON ESSENZIALI DAL
METABOLISMO INTERMEDIO
•
REGOLATRIC(ES. GLICOPROTEINE SULLE MEMBRANE
CELLULARI)
4. DOVE SI TROVANO?
 NEL PANE
 NELLA PASTA
 NELLA FRUTTA
5. APPORTO CALORICO: 4,2 Kcal/g
I LIPIDI
1. CLASSIFICAZIONE DEI LIPIDI
•
TRIGLICERIDI(ES. TRIOLEINA, TRIPALMITINA)
•
FOSFOLIPIDI(ES. FOSOLIPIDI DEL DOPPIO STRATO
FOSFOLIPIDICO DELLE MEMBRANE CELLULARI)
•
STEROIDI=DERIVATI DAL COLESTEROLO(ES.
TESTOSTERONE, PROGESTERONE)
2. CHIMICA DEI LIPIDI
•
STRUTTURA=GLICERINA + ACIDI GRASSI;
GLICERINA + ACIDI GRASSI + FOSFATO + ECC.
• LEGAMI ESTERE
• ACIDI GRASSI SATURI E ACIDI GRASSI INSATURI
3. FUNZIONE BIOLOGICA DEI LIPIDI
•
PREVALENTEMENTE ENERGETICA: RISERVA
ENERGETICA ANIDRA, CATABOLISMO
•
PLASTICA: FORMA DEL CORPO,
AMMORTIZZATORE DEGLI URTI
•
REGOLATRICE: ORMONI
4. DOVE SI TROVANO?
 NEL GRASSO ANIMALE
 NELL’OLIO D’OLIVA E DI SEMI
 NELLA FRUTTA SECCA
5. APPORTO CALORICO: 9,2 Kcal/g
I PROTIDI
1. CHIMICA DELLE PROTEINE
• STRUTTURA DEGLI AMMINOACIDI
• AMMINOACIDI ESSENZIALI
• LEGAMI PEPTIDICI
• LIVELLI STRUTTURALI DELLE PROTEINE
2. FUNZIONE BIOLOGICA DELLE PROTEINE
• PREVALENTEMENTE PLASTICA
•
REGOLATRICE: ENZIMI
•
ENERGETICA: CATABOLISMO( FAME NERA)
3. VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINE
BV = quantità azoto introdotto x 100 / quantità azoto assorbito
3. DOVE SI TR0VANO?
 NELLA CARNE
 NEL PESCE
 NEL FORMAGGIO
 NEL LATTE
 NELLE UOVA
4. APPORTO CALORICO: 4,2 Kcal/g
ENERGIE DI LEGAME Kcal/mole
 Energia necessaria per rompere un legame
 Energia liberata dalla formazione di un legame
C–C
C–H
O=O
O–H
C=O
82,6
98,8
118
110,6
192,1
CH4
+
2O2 = 2H2O + CO2 + 195,4 Kcal/mole
98,8 x 4 + 118 x 2 -110,6 x 4 -192,1 x 2= -195,4 Kcal/mole
C6 H12 O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal
ENERGIA LIBERATA DA UN GRAMMO DI:
1.
LIPIDI
9,2 Kcal
2.
GLICIDI
4,2 Kcal
3.
PROTIDI
4,2 Kcal
Vitamine e minerali
dove si trovano e a cosa servono
- Vitamine: A-B1-B2-B3-B5-B6-B8-B9-B12-C-D-E-K
- Minerali: Calcio-Cromo-Ferro-Iodio-Magnesio-Potassio-Rame-Selenio-Sodio-Zinco
Vitamina A - Retinolo - Provitamina A - Betacarotene
dove si trova
olio fegato di merluzzo, fegato, butto, latte intero, formaggio, uova,
carote, meloni, albicocche, spinaci, cachi, zucca, patate dolci.
a cosa serve
Liposolubile: facilita l'adattamento alla visione notturna, mantiene la
salute e l'elasticit� della pelle, dei capelli e delle mucose, aumenta la
resistenza alle infezioni, combatte i radicali liberi.
Vitamina B1 - Tiamina - Aneurina
dove si trova
maiale, fegato e frattaglie, germe di grano, cereali integrali, legumi,
noci, lievito di birra, crusca
a cosa serve
Idrosolubile: indispensabile per la produzione di energia dai
carboidrati (pane, pasta, ecc)
Vitamina B2- Riboflavina - Lattoflavina - Ovoflavina
dove si trova
latte, pollo, pesce, fegato e rognone, formaggi, cereali integrali,
germe di grano, lievito di birra, frutta a guscio: pinoli, arachidi, noci,
pistacchi.
a cosa serve
interviene in numerose reazioni chimiche che hanno come fine ultimo
la produzione di energia, consente all'organismo di utilizzare al
meglio le sostanze nutritive contenute nei diversi alimenti,
contribuisce a salvaguardare l'integrit� della pelle, unghie, occhi e
del sistema nervoso, � indispensabile per l'utilizzazione delle altre
vitamine del gruppo B e per la produzione di ormoni dalle ghiandole
surrenali,
Vitamina B3 - Vitamina PP - Niacina - Acido Nicotinico
dove si trova
maiale, manzo, pollo, vitello, tacchino, fegato, pesce, arachidi, datteri,
lievito di birra
a cosa serve
Idrosolubile: partecipa alla produzione di energia e al metabolismo
delle proteine, � essenziale per la sintesi degli ormoni sessuali, del
cortisone e dell'insulina, salvaguardia il buon funzionamento del
sistema nervoso e dell'apparato digerente, mantiene la pelle in salute
e la pressione arteriosa bassa
Vitamina B5 - Acido Pantotenico
dove si trova
carni e frattaglie, uova, crostacei, gorgonzola, cereali integrali, lievito
di birra, pappa reale, funghi, frutta a guscio: pinoli, arachidi, noci,
pistacchi.
Idrosolubile: vitamina antistress, indispensabile per una corretta
produzione di energia e di sostanze indispensabili all'organismo,
aumenta la resistenza alle infezioni, salvaguarda la salute della pelle,
importante per il ricambio cellulare, aiuta la cicatrizzazione delle
ferite, piaghe, ustioni, previene la stanchezza, combatte gli effetti
tossici degli antibiotici.
a cosa serve
Vitamina B6 - Piridossina
dove si trova
pesce, pollame, cereali integrali, lenticchie, germe di grano, soia,
spinaci, fagiolini, banane, frutta a guscio: pinoli, arachidi, noci,
pistacchi, lievito di birra, semi di girasole, castagne.
a cosa serve
Idrosolubile: partecipa alla produzione di aminoacidi, aumenta la
resistenza alla stress, coinvolta nella produzione di globuli rossi,
importante per il buon funzionamento del sistema nervoso,
immunitario e dell'apparato digerente, nella crescita e riproduzione
cellulare.
Vitamina B8 - Vitamina H - Biotina
dove si trova
carni e frattaglie, pollo, pesce, latte, formaggi, cereali integrali, lievito
di birra, farina di soia, crusca, germe di riso, frutta a guscio: pinoli,
arachidi, noci, pistacchi
a cosa serve
Idrosolubile: fondamentale per la sintesi della vitamina C,
indispensabile per trasformare in energia i carboidrati, per scindere
gli acidi grassi e per eliminare i prodotti di scarto dalle trasformazione
delle proteine, migliora il funzionamento delle ghiandole sebacee,
allevia i dolori muscolari, unica vera soluzione contro la caduta dei
capelli.
Vitamina B9 - Acido Folico - Vitamina M - Folacina
dove si trova
frattaglie, fegato, legumi (piselli, fagioli, ceci), spinaci, crocifere
(broccoli, cavolfiori, cavoletti), germogli di grano e soia, pomodori,
meloni e soprattutto lievito di birra.
a cosa serve
l'acido essenziale per il buon funzionamento del sistema nervoso e
del midollo osseo, viene attivato dalla vitamina B12, interviene nella
trasformazione delle proteine in energia e svolge un importantissimo
ruolo di sostegno nella produzione degli acidi nucleici (DNA e RNA),
essenziale per la crescita e riproduzione delle cellule, contribuisce
alla formazione di globuli rossi, importantissima per le donne in
gravidanza.
Vitamina B12 - Cobalamina - Cianobalamina
dove si trova
a cosa serve
fegato, rognone, carne, pesce, crostacei, frutti di mare, pollame, latte,
uova,
Idrosolubile: indispensabile per la crescita e lo sviluppo
dell'organismo, entra nei meccanismi di produzione di globuli rossi e
del midollo osseo, rafforza la memoria e aumenta l'energia fisica, con
le altre vitamine del gruppo B favorisce l'assimilazione dei grassi, dei
carboidrati e delle proteine, trasformando in energia. Visto l'enorme
importanza della vitamina B12, ai vegetariani si consiglia l'assunzione
tramite integratori
Vitamina C - Acido Ascorbico
dove si trova
agrumi, pomodori, fragole, meloni, peperoni rossi e verdi, patate,
cavolfiori, broccoli, verdure a foglia verde, frutti di bosco,
a cosa serve
Idrosolubile: protegge le cellule dai radicali liberi, previene le malattie
cardiovascolari, aiuta la cicatrizzazione delle ferite, migliora la
risposta dell'organismo in caso di raffreddori e influenze, fortifica le
difese immunitarie, abbassa il colesterolo, facilita l'assorbimento del
ferro,
Vitamina D
dove si trova
latte, burro, tuorlo d'uovo, salmone, tonno, aringhe, sgombro, sardine,
olio di fegato di merluzzo, funghi
a cosa serve
Liposolubile: aiuta la formazione delle ossa e dei denti, controlla
l'assorbimento del calcio e del fosforo,
Vitamina E
dove si trova
olio d'oliva, olio di arachidi, olio di germe di grano, germe di grano,
fegato, uova, noci, mandorle, asparagi, avocado,
a cosa serve
Liposolubile: combatte i radicali liberi, promuove la crescita e lo
sviluppo, aiuta a guarire le ustioni,
Vitamina K - Fillochinone - Menachinone - Menadione
dove si trova
spinaci, cavolo, cavolfiore, cime di rapa, verdura a foglia verde, t�
verde,
a cosa serve
fondamentale per la produzione di protrombina una sostanza che
permette la coagulazione del sangue, previene le emorragie, riduce
le mestruazioni abbondanti, interviene nello sviluppo delle ossa e
permette una crescita regolare, rende attiva l'osteocalcina, che
assieme al collagene � una proteina essenziale per la buona salute
del nostro apparato scheletrico
Calcio
dove si trova
latte, yogurt, formaggio, verdure a foglia verde, fagioli, piselli, sardine,
salmone, mandorle
a cosa serve
favorisce la formazione delle ossa e dei denti, contribuisce alla
coagulazione del sangue e al funzionamento di tutti i muscoli
Cromo
dove si trova
lievito di birra, frumento, carote, piselli, barbabietole, funghi, pepe
nero
a cosa serve
consente il funzionamento dell'insulina, che a sua volta permette alle
cellule di utilizzare in modo corretto il glucosio
Ferro
dove si trova
fegato, rognone, pesce, soia, molluschi, carne rossa magra, piselli,
spinaci
a cosa serve
partecipa alla formazione dell'emoglobina, la proteina contenuta nei
globuli rossi che rifornisce di ossigeno tutte le cellule, partecipa alla
metabolismo dei carboidrati e alla produzione di anticorpi
Iodio
dove si trova
alghe, sale iodato, molluschi
a cosa serve
viene utilizzato dalla tiroide per produrre ormoni tiroidei
Magnesio
dove si trova
spezie (ginger, chiodi di garofano), noci, semi vari, foglie di t�
a cosa serve
� importante per la salute delle ossa e dei denti, mantiene efficiente il
cuore e vasi sanguigni, contribuisce al regolare funzionamento del
sistema nervoso
Potassio
dove si trova
frutta e verdura fresche, frutta secca, noci, cereali, pesce, pollame,
patate,
a cosa serve
regola il contenuto di liquidi nell'organismo, contribuisce al
funzionamento dei muscoli e delle cellule nervose
Rame
dove si trova
fegato, noci, crostacei, fagioli, germe di grano, cacao, funghi, lievito
a cosa serve
partecipa alla formazione dell'emoglobina
Selenio
dove si trova
pollo, rognone, tonno, frutti di mare, cereali integrali, broccoli, cavoli,
cipolle, funghi, germe di grano
a cosa serve
combatte i radicali liberi assieme alla vitamina C e E, partecipa alla
formazione degli ormoni tiroidei
Sodio
dove si trova
sale marino, rognone, salumi, formaggi, uova, spinaci, carciofi
a cosa serve
collabora al metabolismo dei minerali, partecipa alla regolazione dei
liquidi
Zinco
dove si trova
manzo, agnello, rognone, fegato, latte, formaggio, pollo, uova,
sardine, crostacei, ostriche
a cosa serve
importante per la crescita cellulare, essenziale per la sintesi delle
proteine, contribuisce a regolare lo sviluppo sessuale