La sicurezza delle carni in italia
FALSI LUOGHI COMUNI SU ORMONI ED ANTIBIOTICI
In Italia, così come nell’Unione europea, l’uso di ormoni è vietato dal 1981. La Commissione europea, inoltre, ha vietato dal 1988
l’importazione da oltreoceano di carni bovine trattate con gli ormoni
della crescita.
L’uso degli antibiotici in zootecnia è ampiamente regolamentato e
sottoposto a rigide regole da parte delle Autorità Sanitarie.
Gli antibiotici possono essere utilizzati ai soli fini di cura
dell’animale, attraverso terapie mediche prescritte esclusivamente
da medici veterinari. Il loro impiego deve essere limitato nel tempo e
comunque le carni degli animali in cura non possono essere immesse
in nessun caso al consumo
senza aver rispettato il
cosiddetto “periodo di
sospensione” previsto
per Legge, che garantisce l’assenza di
residui nelle carni.
UNA DIETA EQUILIBRATA E’ SOSTENIBILE ANCHE PER L’AMBIENTE
La dieta mediterranea è un modello alimentare che si caratterizza per la sua
varietà, oltre che per uno spiccato
equilibrio nutrizionale. Prevede il
consumo di tutti gli alimenti, senza nessuna esclusione:
suggerisce un elevato consumo di verdura, legumi,
frutta fresca e secca, olio
d’oliva e cereali (per un
50% integrali); un moderato consumo di
35
pesce, carne e pro7
dotti caseari e un
21
basso consumo
di dolci.
la piramide
alimentare
porzioni
settimanali
LA CLESSIDRA AMBIENTALE
5,9
2
3
1
2
3
3
3
21
11
10
3
4
2
14
carne, pesce, uova
legumi, salumi
14
latte, yogurt,
formaggi
24
condimenti,
olio, grassi
21
pane, pasta, riso
biscotti, patate
51
frutta,ortaggi
5,6
kg Co2 eq
1,1
kg Co2 eq
35
La clessidra ambientale rappresenta il carbon footprint (consumo di anidride carbonica) settimanale di una persona che si alimenta seguendo le indicazioni del modello della dieta mediterranea. È stata costruita moltiplicando la quantità di cibo suggerita settimanalmente ad un
consumatore adulto medio, per l’impatto ambientale dei singoli alimenti.
www.carnisostenibili.it
kg Co2 eq
4,2
kg Co2 eq
5,6
kg Co2 eq
totale 22,4 kg CO2 eq
carbon footprint settimanale
www.sapermangiare.mobi
La qualità e la sicurezza alimentare, in Italia così come in tutta l’Unione
europea, non rappresentano solo un caposaldo normativo dell’Unione stessa, ma il vero e proprio elemento fondante la politica comunitaria di tutela dei consumatori. La strategia europea prevede infatti la
prevenzione di ogni rischio per la sicurezza alimentare lungo tutta la
filiera di produzione e si basa sul principio cosiddetto “One Health”:
un nuovo approccio integrato che considera come imprescindibili i
legami tra salute animale, sanità dei prodotti da essi derivati e salute
dell’uomo, per garantire a quest’ultimo un alto livello
di qualità di vita tutelando al tempo stesso la salute e
il benessere degli animali.
L’efficacia dei controlli viene ulteriormente rafforzata
dalla rintracciabilità, che permette di ricostruire e seguire il percorso di un alimento dal consumatore fino
alla produzione agricola primaria.
Il sistema sanitario italiano è uno dei più strutturati
a livello mondiale, riconosciuto in Europa come
punta di eccellenza grazie ai circa 4.500
veterinari ufficiali coinvolti nei
numerosi controlli ed analisi nel
campo della sicurezza e qualità
della carne.
LA CARNE NELLA DIETA MEDITERRANEA
la carne
NELLA DIETA
MEDITERRANEA:
alimentazione
sostenibile
BAMBINI
donne
in gravidanza
Le proteine animali, e in particolare quelle
della carne e dei salumi, sono molto importanti
per lo sviluppo psico-fisico del bambino:
una porzione da 70-100 grammi di carne
contiene circa 20 grammi di proteine utili
a soddisfare il fabbisogno giornaliero.
Un corretto apporto di ferro e vitamina B12
(presente quest’ultima soltanto negli alimenti
di origine animale) è essenziale per lo sviluppo
neurologico e la crescita.
Le proteine sono un nutriente primario
perché garantiscono i mattoni necessari
per la costruzione dei tessuti del nascituro:
si passa da due cellule al momento della
fecondazione a circa diecimila miliardi
nel neonato!
Le carni sono importanti fonti di
ferro eme, il più assimilabile,
fondamentale per lo sviluppo
cognitivo del bambino.
SPORTIVI
ANZIANI
Nella dieta degli sportivi, le proteine sono necessarie per la crescita e la riparazione dei tessuti.
Moltissimi studi hanno dimostrato che il consumo
di proteine, e più in particolare degli amminoacidi
essenziali che le costituiscono, prima, durante,
ma soprattutto subito dopo gli allenamenti
consente un corretto recupero dell’efficienza
muscolare e del suo assetto proteico.
Per un ottimo sviluppo muscolare ed un
corpo in piena efficienza: proteine,
carboidrati e tanto allenamento!
Le proteine sono fondamentali per contrastare
la progressiva perdita di massa muscolare ma
anche per prevenire la fragilità della pelle,
la riduzione della funzione immunitaria, con
conseguente miglior recupero dalle malattie.
La carne e i salumi sono quindi parte
integrante di una dieta equilibrata per gli
anziani in quanto forniscono le proteine ad
alto valore biologico e i micro-elementi tra
cui ferro, zinco, selenio e vitamina B12.
I COMPOSTI BIOATTIVI DELLA CARNE
I composti bioattivi della carne e dei salumi, pur non essendo considerati come nutrienti in senso stretto, sono sostanze molto utili, in grado di
migliorare la nostra salute e prevenire varie malattie.
ACIDO LINOLEICO CONIUGATO (CLA)
questo acido grasso è stato collegato a diversi benefici per la salute nella
prevenzione delle patologie cardiovascolari, del diabete e dell’obesità oltre
ad alcune proprietà antitumorali
CREATINA
è un composto importante nel metabolismo energetico
dell’apparato muscolare e negli sportivi contribuisce al
miglioramento delle prestazioni. Non è presente nei vegetali
GLUTATIONE
Secondo molti autori sarebbe un potente antiossidante endogeno: all’interno della cellula, ha la capacità di inattivare radicali liberi proteggendo
così la cellula da lipidi o proteine ossidate e prevenire danni al DNA
L-CARNITINA
piccola molecola derivata dalla lisina che svolge un ruolo importante nel metabolismo degli acidi grassi, facilitando la loro
penetrazione nei mitocondri e la loro conseguente ossidazione
COLINA
CARNOSINA
nutriente essenziale che svolge un ruolo critico nello
sviluppo del sistema nervoso centrale. È importante
in gravidanza perché è il periodo in cui le riserve
si esauriscono e una carenza può avere effetti di
lunga durata sulla memoria del nascituro
proprietà anti invecchiamento e antiossidante delle
cellule. Si trova nella carne e nel pesce, ma non nei
vegetali
TAURINA
svolge un ruolo essenziale nella sintesi degli acidi biliari che
derivano dal colesterolo e ne facilitano l’eliminazione. La bile è
inoltre essenziale per l’assorbimento delle vitamine liposolubili.
Insieme allo zinco, la taurina è importante anche per la vista
COENZIMA Q10
antiossidante attivo a livello dei grassi, delle proteine e del DNA.
La carne ne è una importante fonte, anche se cotture prolungate
possono causarne una perdita fino al 30%
ACIDO LIPOICO
è una molecola antiossidante che protegge sia le membrane
sia gli organelli della cellula. Ha inoltre un potente chelante
utile per rimuovere dal sangue eccessi di metalli, come il ferro,
il rame, e i metalli tossici, come cadmio, piombo e mercurio
PEPTIDI BIOATTIVI DELLA CARNE
nel valutare la qualità di una proteina, è fondamentale considerare la
predisposizione a generare peptidi bioattivi durante la digestione. La carne contiene diverse proteine e peptidi con importanti attività fisiologiche
GRASSI E COLESTEROLO: UN PROBLEMA SUPERATO
Per molto tempo le carni e i prodotti di origine animale, sono stati
ritenuti tra i responsabili di alcune patologie cardiovascolari per la
presenza di grassi saturi e colesterolo.
I recenti studi hanno dimostrato come la correlazione non sia così
diretta, sia perché i grassi saturi non sono tutti uguali (ad esempio, l’acido stearico contenuto nelle carni si è dimostrato ad effetto
neutro sul colesterolo), sia perché oggi, a differenza del passato, il
consumo nazionale di carne è rivolto in modo particolare a tagli
magri a bassissima percentuale di grassi saturi.
E’ stato anche documentato che l’apporto di colesterolo dovuto
all’alimentazione incide in modo marginale (non più del 20%) sul
livello di colesterolo nel sangue, legato piuttosto alla scarsa attività
fisica, al fumo, al sovrappeso, alla vita stressante, all’ipertensione e
all’ereditarietà.
Una porzione di carne da 100 g rappresenta, qualsiasi sia il taglio
prescelto, meno del 30% dell’apporto di colesterolo alimentare
consentito dalle
raccomandazioni
degli specialisti.
ALIMENTO
GRASSI (g)
DI CUI SATURI (g)
Cioccolato al latte (30 g)*
11,28
6,75
Croissant, cornetto, brioches ( 50g)*
9,15
5,10
Burro (10 g)
8,34
4,87
Merendine tipo pan di spagna (50 g)*
11,15
4,70
Biscotti frollini (40 g)*
8,40
4,18
Bistecca di suino (100 g)
8,00
3,66
Pollo intero con pelle (100 g)
10,60
3,27
Prosciutto crudo (50 g)
6,85
2,42
Bovino tagli anteriori (100 g)
7,00
2,2
Olio di semi di arachidi (10 g)*
10,00
1,93
Uovo (60 g)*
5,30
1,93
Prosciutto cotto (50 g)
3,80
1,60
Olio di Oliva extravergine (10 g)
10,00
1,44
Pollo intero senza pelle (100 g)
3,60
1,23
Bovino tagli posteriori (100 g)
3,40
1,14
Crema di cacao e nocciole (10 g)*
3,24
0,99
I dati sono riferiti alle porzioni medie suggerite dai nutrizionisti
Fonte: Tabelle di Composizione degli Alimenti – Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione;
* Fonte Banca Dati di Composizione degli alimenti per Studi Epidemiologici in Italia – BDA-IEO
