Impressioni di Liguria
In Europa coi Romani, il basilico dal greco, bazilicwn, pianta reale, abitò dalla cucina alla medicina. Fra i Galli pianta
sacra, per gli Egizi un balsamo per inumare, nell’antica Roma entra alla mensa. Per Apicio è aroma di cucina, erba
curativa e afrodisiaco per Plinio il vecchio, Columella lo semina “in abbondanza, dopo le idi di maggio fino al solstizio di estate”.
Piante e resine aromatiche, da Roma antica, si maceravano in olio di oliva, il più prezioso, o nel vino. Il basilico fresco pestato condiva piatti e creava medicamenti e decotti.
Oggi da mortaio, pestello e pazienza, nasce la salsa fredda
sinonimo di Genova.
Ingredienti noti, dosi pure, ma è il come che fa la differenza. Nella salsa fredda tra le più diffuse al mondo, la ricetta
può essere identica, ma il risultato mai.
Dunque è questione di spirito. E dai romani, noi pazienti e
precisi, cominciamo.
Foglie di basilico, annusarle sempre, guardarle: basilico genovese, magari di Pra, a foglie strette. Guai a usare quello
meridionale a foglie grosse, il vostro pesto saprà imperdonabilmente di menta e Sud. Le foglie vanno pulite con un
panno morbido, accarezzate, mai lavate. Ben asciutte, nè
stropicciate, poichè rompere le vescicole con gli oli essenziali significherebbe ossidazione di colore e aromi, risultato
un pesto verde oscuro e dall’aroma erbaceo. Non si fa. Ora
sbucciate l’aglio e adagiatelo nel mortaio, con qualche grano di sale grosso. Pestate e l’aglio vi obbedirà e si farà cre-
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ma. Solo ora aggiungete le foglie di basilico e badate bene,
ancora un pizzico di sale grosso che aiuterà a frantumare
le fibre e mantenere il verde acceso dei campi di Liguria.
Schiacciate il basilico contro le pareti del mortaio ruotando
il pestello da sinistra verso destra, non è scontato, e contemporaneamente ruotate il mortaio in senso contrario prendendolo per le “orecchie”. Il Pesto è un’arte antica, concentratevi. Continuate così, canticchiando, fino a quando dalle foglie non uscirà un liquido brillante. Ora aggiungete i pinoli e via a pestare. Vai coi formaggi un po’ alla volta, mescolando senza posa verso una salsa rotonda, e per ultimo
l’olio di oliva, extravergine, badate bene, e versato a filo, rimestando sempre. Usate olio dolce, ligure e maturo che,
oltre a solvente agli aromi, creerà l’amalgama perfetto, esaltando la soavità del basilico e smorzando il pizzicore d’aglio, Liguria, profumo e sale. Annusate, pensate. Lavoro breve, mi raccomando, contro l’ossidazione e la noia?
In caso vi venisse in mente di usare il frullatore, fatevela passare. Genova è rigoglio e scabro, è porosa, guai a farne velluto. Quella è un’altra roba, mica Pesto Genovese.
Piuttosto tentate un decotto al basilico, a modo degli antichi romani, nonchè nostri padri. Da una ricetta di Apicio,
a noi; Decotto al basilico: bollire 3 grammi di foglie e cime
fiorite di basilico in 100 ml d’acqua per 5 minuti. Vi gioverà. Non solo per le proprietà digestive, antispasmodiche e
antinfiammatorie. Sorseggiare meditando. Da quali alti lombi si discende. Con la perduta fierezza.
