Programma di COMPLEMENTI di BIOCHIMICA della NUTRIZIONE I
Anno Accademico 2004/2005
Prof Ugo Leuzzi
1.
DIGESTIONE, ASSORBIMENTO, DESTINO E FUNZIONI
DEGLI ALIMENTI NELLA NUTRIZIONE
GLUCIDI
Generalità su composizione e peso corporeo, metabolismo, apporto energetico dei
principali alimenti. Glucidi e loro proprietà nutrizionali.Monosaccaridi,
oligosaccaridi e polisaccaridi presenti negli alimenti. Destino e funzioni biologiche
dei glucidi. Principali vie metaboliche del glucosio. Derivati degli esosi. Acido
gluconico e acido glucuronico. Metabolismo di saccarosio, galattosio, fruttosio,
mannosio. Regolazione metabolica dell’utilizzazione dei carboidrati. Molecole
trasportatrici del glucosio (GLUT). La fermentazione. Fermentazione alcolica e
lattica. Produzione di birra, vino, yogurt.
LIPIDI
Funzioni biologiche dei lipidi. Lipidi di deposito e strutturali. Trigliceridi, fosfolipidi,
steroidi. Lipidi semplici e lipidi complessi. Proprietà chimiche dei lipidi. Principali
acidi grassi presenti in natura. Aspetti particolari del metabolismo lipidico: βossidazione degli acidi grassi a catena molto lunga, biosintesi degli acidi grassi
saturi a catena lunga, biosintesi degli acidi grassi insaturi. Gli acidi grassi essenziali
e loro derivati. La famiglia dell’acido oleico (ω - 9), dell’acido linoleico (ω - 6),
dell’acido linolenico(ω - 3). Fabbisogno lipidico. livello giornaliero raccomandato
per acido linoleico, linolenico, rapporto ω-6/ω-3, acidi grassi saturi e insaturi. Acidi
grassi di origine vegetale ed animale.
PROTEINE
Proteine fibrose e globulari. Proteine semplici e proteine coniugate. Amminoacidi
non proteici e funzioni svolte. Proprietà nutrizionali delle proteine. Funzione plastica,
regolatrice, energetica. Enzimi responsabili della digestione delle proteine. Endo ed
esopeptidasi. Destino degli amminoacidi. Denaturazione delle proteine. Reazione di
Maillard. Alterazioni chimiche degli amminoacidi in seguito alla cottura. Fabbisogno
proteico.Digeribilità delle proteine. Bisogno di azoto proteico totale e di amminoacidi
essenziali. Valore nutrizionale delle proteine presenti negli alimenti di maggiore
consumo. Interazioni tra organi nel metabolismo degli amminoacidi. Prodotti finali
del metabolismo azotato (urea, ammoniaca, acido urico, creatinina). Il bilancio
dell’azoto.
LE BEVANDE ALCOLICHE E NERVINE
Valore nutrizionale dell’alcol etilico e delle bevande nervine. Grado alcolico. Il
metabolismo dell’etanolo. Alcol deidrogenasi, catalasi, alcol ossidasi. Alterazioni
metaboliche indotte dall’etanolo. Aumento del rapporto NADH/NAD, formazione di
radicali liberi. Effetti benefici dell’etanolo, resveratrolo. Unità alcolica. Legislazione
europea ed alcolemia. Ossidazione dell’etanolo e produzione di aceto. Gli alcaloidi
delle bevande nervine. Caffeina, teofillina e teobromina.
2.
LA TERMODINAMICA DEI SISTEMI BIOLOGICI
I COMPOSTI DEL FOSFATO AD ALTO CONTENUTO
ENERGETICO
Generalità sui composti che contengono gruppi fosforici. Calcolo di ∆G. Classi di
composti ed energia d’idrolisi. Enol fosfati. Guanidin fosfati. Nucleotidi ciclici.
Tioesteri. La carica energetica. Il consumo energetico. Metabolismo basale,
termogenesi, attività fisica.
UTILIZZAZIONE DEI SUBSTRATI ENERGETICI NELL’ESERCIZIO
FISICO
Ruolo della cellula muscolare nell’esercizio fisico. Utilizzazione di glicogeno, acidi
grassi liberi, corpi chetonici. Effetto dell’alimentazione sul metabolismo del
glicogeno muscolare. Utilizzazione dei grassi da parte del muscolo. Acidi grassi
plasmatici. Trigliceridi ed effetto dell’allenamento. Il metabolismo proteico durante
l’esercizio fisico. Proteine plasmatiche, proteine strutturali, amminoacidi liberi.
Testi consigliati
1. G. Arienti - Le basi molecolari della nutrizione - Piccin
2. M. Costantini, C. Cannella, G. Tomassi - Fondamenti di nutrizione
umana - Pensiero Scientifico
3. Cremaschi - Scienza dell’alimentazione - Sorbona
4. P. Cappelli, V. Vannucchi - Principi di Scienza dell’alimentazione –
Zanichelli.
5. D. L. Nelson, M. M. Cox – I principi di Biochimica di Lehninger –
Zanichelli.
