Scienza e Cultura dell`Alimentazione

PIANO DI LAVORO INIZIALE
A.S. 2014-2015
SEDE: Alberghiero INDIRIZZO: Enogastronomia e Servizi di sala e vendita
DOCENTE: Prof. Fontanesi Elisa
CLASSE: III C
MATERIA DI INSEGNAMENTO: Scienza e Cultura dell’Alimentazione
PRESENTATO AL CONSIGLIO DI CLASSE DEL:_____________________
LIVELLI DI PARTENZA
Strumenti utilizzati per rilevarli:
Colloquio orale con la classe sul programma
Livelli di partenza rilevati:
sufficienti/ discreti
I livelli di partenza NON sono stati rilevati in quanto:
ATTIVITA’ DI RECUPERO CHE SI INTENDONO ATTIVARE PER COLMARE LE LACUNE
EMERSE DALLE PROVE DI INGRESSO:
Le lacune saranno colmate nel corso dell’anno, integrando il programma del terzo anno con argomenti del biennio
OBIETTIVI DIDATTICI
A fine anno scolastico lo studente dovrà
Conoscere:
Integrazione: contaminazioni chimiche fisiche e biologiche; tossinfezioni, infezioni e intossicazioni alimentari;
sistema HACCP, tecniche di conservazione e cottura degli alimenti
Storia della Gastronomia e dell’alimentazione: fattori che influenzano le abitudini alimentari; concetto di
alimentazione e nutrizione; i principi alimentari e le fasi del metabolismo; problematiche da eccessi e carenza
alimentari.
Integrazione: principi nutritivi e digestione
Alimentazione e ristorazione: concetto di alimento; classificazione degli alimenti; aspetti generali ed operativi di
una alimentazione equilibrata (indice IMC, MB e FE); criteri per costruire una dieta equilibrata e piramidi
alimentari; i LARN; tipologie dietetiche; gli alimenti, la loro certificazione e i cibi transgenici.
Alimenti del primo gruppo (INRAN 2003): Cereali e derivati – frumento, pane e pasta, riso, mais e cereali minori;
tuberi. Conoscere le caratteristiche merceologiche, nutritive e la composizione dei cereali.
Alimenti del terzo gruppo (INRAN 2003): latte e derivati – yogurt e formaggi. Conoscere la definizione di latte e le
tipologie in commercio; conoscere il sistema di produzione del latte e dei derivati; conoscere la classificazione dei
formaggi, i difetti e le frodi.
Alimenti del quarto gruppo (INRAN 2003): carne, pesce e uova. Carne: conoscere le caratteristiche merceologiche e
nutrizionali delle carni, i prinicipali prodotti di salumeria e le relative tecniche di trasformazione. Prodotti ittici:
conoscere la freschezza dei pesci e loro valore nutritivo. Uova: conoscere struttura e composizione delle uova;
classificazione merceologica delle uova e loro valore nutritivo.
I legumi, aspetti generali e caratteristiche nutritive.
Alimenti del V gruppo (INRAN 2003): grassi e oli da condimento. Conoscere la classificazione e la composizione
chimica dei grassi e oli da condimento (olio d’oliva, di semi, burro, panna e margarina)
Bevande alcoliche: conoscere le varie fasi di produzione di vino e birra. Conoscere la struttura dell’uva e le fasi di
produzione del vino. Conoscere i processi di produzione delle acquaviti o dei distillati e dei liquori.
Bevande analcoliche: aspetti generali e classificazione delle acque; aspetti generali delle bibite e dei succhi di frutta,
del caffè e del tè. Conoscere le principali fasi produttive delle bevande analcoliche.
Saper Fare:
Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari.
Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
Comprendere e individuare le caratteristiche principali di una dieta equilibrata di tipo generico.
Individuare la rintracciabilità di un alimento; riconoscere il significato delle certificazioni di qualità e distinguere le
frodi alimentare.
Calcolare il valore nutritivo di: cereali e tuberi, latte e suoi derivati, carne, pesce e uova.
Descrivere le fasi di produzione dei grassi e oli da condimento.
Riconoscere i principali fattori antinutrizionali dei legumi.
Saper classificare i vari tipi di bevande alcoliche; calcolo del grado alcolico di un cocktail e interpretare i livelli di
alcolemia dalle tabelle ufficiale.
Classificare i vari tipi di acque minerali naturali, delle bibite e delle bevande nervine.
Essere in grado di:
Utilizzare il linguaggio specifico
Distinguere le differenze concettuali tra alimentazione e nutrizione; riconoscere che cosa sono i principi alimentari
e la loro suddivisione; interpretare i grafici relativi alla dinamica delle popolazioni con la disponibilità di cibo;
riconoscere le sigle di alcuni Enti che si occupano di alimentazione (FAO e Efsa).
Calcolare l’apporto calorico e nutrizionale di un piatto.
Utilizzare le tabelle LARN e le tabelle di composizione chimica degli alimenti.
Valutare le caratteristiche merceologiche e la composizione dei cereali e gli aspetti positivi e negativi legati al loro
consumo
Comprendere i processi produttivi della panificazione e pastificazione e distinguere i vari tipi di sfarinati di
frumento in base al loro impiego.
Classificare i vari tipi di prodotti lattiero-caseari.
Riconoscere il valore nutritivo del latte, yogurt e formaggi nel menu.
Distinguere e classificare la carne, i prodotti da salumeria, i prodotti ittici e le uova.
Valutare criticamente gli aspetti negativi legati al consumo di carne, prodotti ittici e uova.
Distinguere i lipidi alimentari in base alla loro origine e composizione.
Valutare criticamente gli aspetti positivi e negativi legati al consumo dei diversi tipi di grassi da condimento.
Comprendere cosa sono i processi fermentativi delle bevande alcoliche.
Valutare gli aspetti positivi e negativi legati al consumo delle bevande alcoliche e analcoliche.
Valutare le caratteristiche nutritive delle bevande analcoliche (succhi di frutta e bibite)
METODO D’INSEGNAMENTO
Lezione frontale partecipata
Spiegazioni alla lavagna
Analisi delle figure presenti nel testo.
Realizzazione di una mappe concettuali sui diversi moduli.
Lavori di gruppo
Role Playing
Brainstorming
Studio di Caso
Apprendimento per scoperta con esperienze di laboratorio
Peer toutoring
STRUMENTI DI LAVORO
Utilizzo della lavagna, presentazioni power point, videolezioni, LIM
Esercitazioni di Laboratorio, Mappe Concettuali
STRUMENTI DI VERIFICA
Verifiche formative semistrutturate
Interogazioni orali
Valutazione dei lavori di gruppo
METODI DI VALUTAZIONE
Valutazione obiettiva con scala da 3 a 10
Sono presenti allievi con Bisogni Educativi Speciali?:
No
Sono state previste programmazioni differenziate?:
Si
Indicare eventuali azioni dispensative e/o compensative previste
(rif. Linee Guida D.M. 12 luglio 2011)
Azioni dispensative:
-
Possibilità di usufruire di maggior tempo (30% in più ) per lo svolgimento di una prova scritta
Possibilità di svolgere una prova su un contenuto comunque disciplinarmente significativo, ma ridotto (es.
3 items e non 4 in un quesito a risposta multipla)
Valutazione dei contenuti di una prova e non della forma
Possibilità di svolgere interrogazioni orali programmate
Possibilità di sostenere interrogazioni orali in sostituzione alla prova scritta
Strumenti compensativi:
-
Sintesi vocale, che trasforma un compito di lettura in un compito di ascolto;
Utilizzo del registratore, che consente all’alunno o allo studente di non scrivere gli appunti della lezione;
Utilizzo di programmi di video scrittura con correttore ortografico, che permettono la produzione di testi
sufficientemente corretti senza l’affaticamento della rilettura e della contestuale correzione degli errori;
Utilizzo della calcolatrice, che facilita le operazioni di calcolo;
Utilizzo di altri strumenti quali tabelle, formulari, mappe concettuali, etc.
ARGOMENTO DA SVOLGERE
TEMPI DI ATTUAZIONE
1. Storia della gastronomia e dell’alimentazione
Ottobre-Gennaio
2. Alimentazione e ristorazione
3. Gli alimenti del I gruppo (INRAN 2003)
Unità didattica interdisciplinare: la birra. Calcolo calorico e
unità alcoliche della bevanda. Visita di istruzione presso il
birrificio artigianale “Millemetri” di Ligonchio con svolgimento
di una relazione scritta sull’uscita didattica.
4. Gli alimenti del III gruppo (INRAN 2003)
5. Gli alimenti del IV gruppo (INRAN 2003)
Febbraio-Marzo
6.
7.
8.
9.
Marzo-Aprile
Gli alimenti del V gruppo (INRAN 2003)
I legumi
Le bevande analcoliche
Le bevande alcoliche
Maggio-Giugno
Programmazione per obiettivi minimi
1. Storia della gastronomia e dell’alimentazione – saper riconoscere i fattori che influenzano le
abitudini alimentari e le principali tappe della storia della gastronomia – riconoscere i principi
nutritivi e le loro funzioni
2. Alimentazione e ristorazione – sapere il significato di dieta equilibrata - riconoscere i principali
modelli di ristorazione - conoscere le tipologie dietetiche praticate nella ristorazione – sapere
eseguire un semplice calcolo calorico di un pasto
3. Gli alimenti del I gruppo (INRAN 2003) – sapere i principali cereali e derivati – conoscere il
valore nutritivo di un piatto a base di cereali – conoscere gli aspetti positivi e negativi legati al
consumo di cereali
4. Gli alimenti del III gruppo (INRAN 2003) - conoscere gli alimenti derivati dal latte – conoscere
il valore nutritivo del latte e dei derivati
5. Gli alimenti del IV gruppo (INRAN 2003) – conoscere quali sono gli alimenti di origine animale
(carne, prodotti ittici e uova) – conoscere le loro proprietà nutrizionali e i principali salumi –
sapere gli aspetti positivi e negativi legati al consumo di tali alimenti
6. Gli alimenti del V gruppo (INRAN 2003) – conoscere i principali grassi e oli da condimento – le
loro proprietà nutrizionali e gli aspetti negativi e positivi legati al consumo di tali alimenti
7. I legumi – conoscere il valore nutritivo dei legumi
8. Le bevande analcoliche – conoscere la classificazione delle acque e delle bevande analcoliche
9. Le bevande alcoliche – conoscere gli aspetti generali di vino e birra e quali sono gli aspetti
positivi e negativi legati al consumo di tali alimenti