Acca Cop_157 - Accademia Italiana della Cucina

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PIZZA, SALMONE, IDROGENO
LA PIZZA EGIZIANA
IL SALMONE E L’ARINGA
Il caro-ristorante ha offerto ampio
spazio alla pizza, appetitosa, varia e
poco costosa rispetto a un pasto
completo. Crea socialità e allegria, è
amata dai giovani e dai meno giovani
e fa passare bene la serata. Le pizzerie sono in tutti gli angoli delle città e
sono molte. Ma molti non sono i pizzaioli. Nelle rubriche delle offerte di
lavoro dei quotidiani sempre di più
appare la richiesta “cercasi pizzaiolo,
serio e professionista ecc.”.
L’arte del pizzaiolo non è delle più
semplici: richiede impegno e resistenza fisica, spirito di sacrificio. Un ritmo
di lavoro di 10/12 ore al giorno, con
maggior impegno nei fine settimana o
nei giorni festivi. È sempre più difficile
trovare oggi, di fronte ai forni, dei lavoratori italiani. Ormai questo mestiere sta diventando appannaggio degli
extracomunitari che, disposti all’impegno faticoso, lo assolvono molto bene,
tanto da diventare degli autentici professionisti. Lo stipendio mensile medio
per un pizzaiolo può anche superare i
1.800 euro, per 10 ore lavorative al
giorno. Gli egiziani, già molto apprezzati come cuochi, sono i pizzaioli più
bravi. Solo a Milano ce ne sono 500,
tanto impegnati che pian piano riescono a diventare gestori e proprietari di
pizzerie. Si calcola che l’80% dei pizzaioli extracomunitari sia di origine
egiziana e che le pizzerie di proprietà
di extracomunitari siano oltre 1.000 in
tutta Italia (dati dell’Istituto europeo di
pizza italiana). Nata a Napoli e cresciuta all’estero, specialmente negli
States, ora in Italia la pizza diventa
egiziana. L’essenziale è che risponda
ai canoni tradizionali dell’impasto,
della cottura e, specialmente, del forno che deve essere rigorosamente a
legna, e non elettrico.
Una volta era l’aringa il pesce più
accessibile per le tasche dei poveri,
ora lo sta diventando nientedimeno
che il salmone. Quello che era la rara leccornia della mensa più raffinata, si trova ora abbondantemente sul
mercato a un prezzo molto accessibile sia fresco in tranci, che affumicato
o altrimenti preparato. È successo
che la Norvegia, gran produttore di
salmoni d’allevamento, si è ritrovata
una sovrapproduzione tale che ha
abbassato del 28,5% il prezzo e ha invaso il mercato europeo, annullando
la concorrenza del prodotto scozzese,
irlandese e francese. In Italia i prezzi
al consumo, secondo una stima dell’Unione nazionale consumatori, sono
diminuiti in media del 15%. Le ragioni di tale grande produzione risiedono nel fatto che i norvegesi avevano
reputato i mercati emergenti in via di
liberalizzazione, quali la Russia, la Cina e altri, potenziali mercati di sbocco per il salmone. Ma ciò non si è verificato, perché la domanda di quei
Paesi è rimasta debole, se non diminuita. La circostanza ha risvegliato la
mentalità protezionista dell’Europa e,
con il regolamento n. 1447/2004, si è
stabilita la quantità massima d’importazione e un dazio supplementare
per le eccedenze esportate, in modo
da riequilibrare i prezzi; ciò certamente non a beneficio dei consumatori. A questo punto, se ci ricordiamo
d’essere Accademici, non possiamo
non constatare che il salmone, tutto
d’allevamento, salvo rarissimi casi,
non ha il gusto, il sapore, l’aroma di
quello pescato nelle acque libere, le
cui carni risentono della gran fatica
che fa il pesce nel risalire i freddi torrenti montani, nel superare con balzi
rapide e cascate, per giungere in ac-
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que tranquille a deporre le uova. Poi,
effettuato il ciclo della riproduzione, i
salmoni giovani ridiscendono nel mare aperto dove raggiungono la maturità. E questo è il vero salmone, che è
cibo di mense reali, e che ama accompagnarsi con lo Champagne “millesimé”.
IL MONOSSIDO
DI IDROGENO?
“Basta con il monossido di idrogeno!”. Questo è il grido di decine di
migliaia di consumatori che hanno
aderito alla campagna per la messa al
bando di questa micidiale sostanza la
cui pericolosità è taciuta dalle autorità. La notizia viene dall’Unione nazionale consumatori che ha segnalato
l’esistenza nel circuito Internet di un
appello a tutti i cittadini del mondo a
mobilitarsi contro il monossido di
idrogeno. Questa sostanza può provocare, allo stato gassoso, gravissime
ustioni ed è il principale componente
delle piogge acide che sterminano intere foreste. In più determina danni
ai tessuti per contatto prolungato con
la sua forma solida e produce iponatremia del sangue. Se inalato accidentalmente può provocare soffocamento. Inoltre accelera la corrosione di
molti metalli, erode il suolo ed è stato
trovato nelle biopsie di tumori precancerosi. Infine contribuisce all’effetto serra, è impiegato nella fabbricazione di armi biologiche e chimiche,
veleni, insetticidi, pesticidi ecc. Tutto
vero e scientificamente accertato. Solo che il monossido di idrogeno è
l’acqua! Una burla vera e propria,
delle tante che circolano su quell’infernale strumento di comunicazione
che è Internet.
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GABRIELE GASPARRO
Delegato di Roma