Diapositiva 1

Aggiornamento sul tema
del vegetarismo
Dr. ssa ELONA XHEBRAJ
BIOLOGA
SPECIALISTA IN SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE
LIVELLI DI ASSUNZIONE DI RIFERIMENTO DI NUTRIENTI ED
ENERGIA PER LA POPOLAZIONE ITALIANA
Un’alimentazione salutare ed equilibrata
deve fornire all’organismo tutti gli elementi
necessari al suo funzionamento,
in termini di apporto energetico e di nutrienti.
[sono rivolti alla popolazione sana]
COME POSSONO ESSERE UTILIZZATI I LARN IN
NUTRIZIONE UMANA IN DIETETICA ?
I LARN possono essere utilizzati con diversi obiettivi
di ricerca e pianificazione nutrizionale a livello
sia individuale sia di gruppo o comunità.
Offrono inoltre una necessaria base di conoscenze
nella definizione di politiche sanitarie e
commerciali, nell’etichettatura nutrizionale o
nello sviluppo di nuovi alimenti e integratori
alimentari.
LIVELLI DI ASSUNZIONE DI RIFERIMENTO DI NUTRIENTI ED
ENERGIA PER LA POPOLAZIONE ITALIANA
• Proteggere la popolazione
dal rischio di carenze nutrizionali
• Fornire elementi utili per valutare l’adeguatezza
nutrizionale della dieta media della popolazione
• Pianificare la politica degli approvvigionamento
alimentari nazionali e di comunità
LIVELLI DI ASSUNZIONE DI RIFERIMENTO DI NUTRIENTI ED
ENERGIA PER LA POPOLAZIONE ITALIANA
Comprendono i seguenti parametri:
 calcolo del fabbisogno medio
 assunzione raccomandata per la popolazione
intervallo di riferimento per l’assunzione di
macronutrienti
obiettivo nutrizionale (per la prevenzione)
Cosa rappresentano i nuovi LARN?
La revisione ha fatto proprie considerazioni ed evoluzioni
del concetto di adeguatezza nutrizionale, nel periodo
intercorso dall’ultima pubblicazione dei LARN nel 1996.
Dal concetto di raccomandazione insito nei vecchi LARN ‐
espresso da un singolo valore tarato sul limite superiore
di fabbisogno nel gruppo di popolazione d’interesse
‐ si è passati ad un sistema articolato di valori di
riferimento per la dieta: Dietary Reference Values
(DRVs).
Cosa rappresentano i nuovi LARN?
Oltre al PRI (Population Reference Intake),
si indicano il fabbisogno medio
(Average Requirement, AR)
o l’assunzione adeguata (Adequate Intake, AI).
Per lipidi e carboidrati si è provveduto a definire
gli intervalli di riferimento per l’assunzione di
macronutrienti (Reference Intake range for
macronutrients, RI) con valori minimi e massimi
espressi in % sull’energia totale della dieta.
Cosa rappresentano i nuovi LARN?
Si è voluto poi incorporare nel documento l’evidenza
scientifica sulle relazioni fra stato di nutrizione e
prevenzione delle malattie cronico‐degenerative,
ha portato in qualche caso all’introduzione
di obietivi nutrizionali per la prevenzione
(Suggested Dietary Target, SDT).
Il limite massimo tollerabile di assunzione
(tolerable Upper intake Level, UL),
rappresenta l’apporto più elevato del nutriente
che non si associa a effetti avversi sulla salute.
Terminologia di riferimento proposta per la
revisione LARN
Utilizzo dei valori LARN nella Valutazione
dello stato Nutrizionale
Quali sono le classi d’età?
La scelta delle classi d’età si e basata in gran parte su
quanto proposto dall’EFSA (2010) allo scopo di
rendere il più possibile uniforme il riferimento con i
dati europei.
I pesi di riferimento per l’età evolutiva corrispondono
alla mediana di peso cosi come ricavata dai dati WHO
(2007) e dai dati pubblicati per una coorte italiana
(Cacciari et al., 2006).
ELABORAZIONE TABELLE DI
COMPARAZIONE
FASCE DI ETA’
Dati di peso convenzionali adottati nei LARN
TABELLE di sintesi
•ENERGIA
•PROTEINE
•LIPIDI
•CARBOIDRATI E FIBRA
•VITAMINE
•MINERALI
•ACQUA ed ETANOLO
TABELLE di sintesi
Energia e
macronutrienti
•Energia
•Carboidrati
•Lipidi
•Proteine
Vitamine
•idrosolubili
•liposolubili
Minerali
•Macro
•Micro
CONCETTI GUIDA
METABOLISMO
RUOLO NUTRIZIONALE
VALUTAZIONE DELLO STATO NUTRIZIONALE
CARENZA
TOSSICITA’
FONTI ALIMENTARI
contenuto negli alimenti
livelli di assunzione
fonti di dieta
Altri componenti della dieta
e Porzioni
•Acqua
•Composti bioattivi della dieta
•Etanolo
LIVELLI DI ASSUNZIONE DI RIFERIMENTO
CRITERI
(lattanti/ bambini/adolescenti/adulti/età
geriartrica/gravidanza/allattamento)
LIVELLO MASSIMO TOLERABILE DI
ASSUNZIONE
GRUPPI A RISCHIO E ALTRE OSSERVAZIONI
Diete vegetariane: documento SINU
Diversi modelli di dieta vegetariana
• La dieta vegetariana, per
definizione, esclude il
consumo di tutti i tipi di
carne (suini, bovini, ovini,
pollame, volatili da cortile,
selvaggina, pesci e mammiferi
acquatici, molluschi, crostacei
ecc.).
Sono ovviamente esclusi
anche tutti i prodotti di
trasformazione industriale
delle carni (insaccati, paté,
sushi).
Diversi modelli di dieta vegetariana
Modello latto-ovo-vegetariano (LOV):
include formaggi e latticini, uova, miele e un’ampia
varietà di tutti i gruppi di alimenti vegetali.
Sono comprese le varianti:
- latto-vegetariana
- ovo-vegetariana.
Modello vegano (VEG):
esclude tutti i tipi di carne,
latte, uova e miele;
è consumata un’ampia varietà
di alimenti vegetali.
Diversi modelli di dieta vegetariana
Altri regimi alimentari che escludono o limitano
fortemente alcuni alimenti vegetali quali:
Crudismo
(esclusivamente
verdura, frutta fresca e
secca, semi, cereali e
fagioli germogliati,
latte, uova: tutti
consumati non cotti),
Diversi modelli di dieta vegetariana
Fruttarismo
(assunti esclusivamente
frutta fresca e secca,
semi e verdura a frutto)
Diversi modelli di dieta vegetariana
Dieta Macrobiotica
(è incluso il
consumo di
cereali, legumi,
verdura, alghe,
prodotti a base di
soia, esclusi
latticini e uova).
Diversi modelli di dieta vegetariana
Il riferimento all’adeguatezza e salubrità delle diete
vegetariane equilibrate si riferisce ai due modelli
principali, peraltro i più diffusi, che includono il
consumo variato di tutti gli alimenti vegetali;
al contrario, si possono
considerare ”restrittivi”,
e quindi a rischio di
inadeguatezza.
Proteine nei Vegetariani
• Bambini LOV non hanno mostrato marcate
differenze nella crescita e nello sviluppo
rispetto alla popolazione generale .
• Una dieta VEG ben bilanciata non sembra
precludere una crescita e uno sviluppo
ottimali, anche se la crescita in questi bambini
può essere più lenta.
Proteine nei Vegetariani
Studi condotti su adulti
mostrano che l’assunzione
di proteine in VEG e LOV,
che vivono nei
paesi industrializzati, è
Sovrapponibile o solo
Lievemente inferiore a
quella dei non- vegetariani
ed è adeguata ai
fabbisogni se la dieta è
varia.
Nei studi sugli anziani
vegetariani si
evidenziano apporti
proteici inferiori
rispetto agli individui
omnivori (OMN), ma
nella maggior parte dei
casi sufficienti a coprire
le raccomandazioni.
Proteine nei Vegetariani
Studi sul bilancio azotato dimostrano che:
Non ci siano differenze significative nel
fabbisogno di proteine in relazione alla
fonte dietetica delle stesse
(animali o vegetali).
PROTEINE VEGETALI
DIGERIBILITA’ (RIDOTA)
Proteine vegetali concentrate
e purificate (soia e glutine)
> 95%
Proteine dei vegetali integri
(cereali in chicco e legumi)
Ortaggi ( ostacolo
all’assorbimento per fattori
antinutrizionali e resistenza
della parete cellulare)
80 – 90%
50 – 80%
Proteine nei Vegetariani
Potrebbe essere opportuno aumentare del 5-10% rispetto
ai LARN il livello di assunzione minima raccomandata per
la popolazione (PRI). Tali quantità sono generalmente
assicurate dal consumo quotidiano e variato di alimenti
appartenenti a tutti i gruppi vegetali, anche in
condizioni di elevato fabbisogno (anziani, donne in
gravidanza e allattamento e nei bambini in crescita).
Vitamina B12 nei vegetariani
I vegetariani che
L’inclusione di alimenti animali
limitano o escludono (latte, uova e derivati) nella dieta
alimenti contenenti
LOV non è generalmente in grado
vitamina B12
di mantenere un adeguato stato
metabolicamente
nutrizionale della B12.
utilizzabile
dall’organismo
sviluppano una
compromissione dello
stato nutrizionale per
la vitamina B12
Vitamina B12 nei vegetariani
• Si raccomanda di includere adeguate quantità
di vitamina B12 metabolicamente utilizzabile,
attraverso:
alimenti e/o integratori
tenendo conto della:
• biodisponibilità della vitamina,
• contenuto della singola dose,
• modalità
• frequenza di assunzione.
Calcio e Vitamina D
La biodisponibilità
di questo minerale è
Inversamente
proporzionale al
contenuto di
ossalati e fitati
nell’alimento.
Calcio e Vitamina D
Rispetto agli OMN, le
assunzioni di calcio sono
ridotte solo nei VEG
ma non nei LOV .
In LOV e VEG, lo stato
della vitamina D non
appare significativamente
influenzato dalle
assunzioni alimentari ma
piuttosto dalla
sintesi endogena della vitamina.
Calcio e Vitamina D
I vegetariani devono rispettare le assunzioni di riferimento per il
calcio previste dai LARN. In particolare i VEG dovrebbero porre
una particolare attenzione all’assunzione di prodotti alimentari
che siano buone fonti di calcio.
L’eventuale integrazione
con vitamina D
deve essere considerata
con attenzione
in tutti i casi in cui si sospetti
un’insufficiente sintesi
endogena.
Ferro
• Le diete LOV e VEG hanno spesso un contenuto di
ferro simile a quello delle diete omnivore.
• La biodisponibilità del ferro degli alimenti vegetali
(ferro non-eme) è minore rispetto a quella del ferro
delle carni (ferro eme).
Dieta
Omnivora
Vegetariana
Assorbimento del
ferro
14 – 18%
5 - 12%
Ferro
-consumo di frutta e verdura
ricche di vitamina C, insieme
ad alimenti ricchi di ferro;
-consumo di alimenti fortificati
-integrazione con ferro solo in
situazioni ben definite e dopo la valutazione dello stato nutrizionale del
ferro.
-modalità di preparazione degli alimenti (macinazione, ammollo
e germinazione di cereali e legumi, lievitazione acida del pane)
che diminuiscano il contenuto di acido fitico (un potente
chelante del ferro) tramite l'attivazione di fitasi endogene;
Zinco
• I prodotti di origine vegetale (cereali, verdure, frutta,
patate e tuberi, legumi) contribuiscono in modo
rilevante, con circa il 40% del Zn totale.
Dieta
Omnivora
Vegetariana
( a causa dei fitati)
Assorbimento del
Zinco
33- 35%
15 - 26%
Zinco
- aumentare l'assunzione
di zinco del 50% rispetto
all’assunzione raccomandata
per la popolazione (PRI).
- attivazione delle fitasi
endogene di alimenti ricchi
di fitati e zinco (cereali e legumi), con l’ammollo, la
germinazione, la fermentazione, la lievitazione acida o con
lieviti selezionati;
-consumo di alimenti ricchi di acidi organici come acido citrico,
acido malico ecc. (es. frutta e Brassicaceae) insieme ad
alimenti ricchi di zinco.
Acidi grassi omega 3
Acidi grassi omega-3:
(ALA) - l’acido α-linolenico; (presente nei prodotti vegetali)
(EPA) - l’acido eicosapentaenoico
(DHA) - l’acido docosaesaenoico
EPA e DHA: - possono essere sintetizzati a partire da ALA,
- il processo di conversione è percentualmente basso
- influenzato dalla composizione della dieta.
nei vegetariani, maggiori assunzioni di ALA o una diminuzione del
rapporto LA (acido linoleico)/ALA possano promuovere la sintesi
di EPA e DHA, e incrementarne i livelli ematici e tissutali.
Acidi grassi omega 3
• assumere regolarmente buone
fonti di ALA (es. noci, semi di lino e
di chia, oli da essi derivati); b)
ridurre le fonti di LA (es. oli vegetali
quali olio di mais, olio di girasole).
• Si consiglia inoltre un’adeguata
assunzione di nutrienti importanti
per la conversione di ALA in EPA e
DHA (proteine, piridossina, biotina,
calcio, rame, magnesio e zinco) e di
limitare l’assunzione di sostanze
interferenti con questo processo
(acidi grassi omega-6, acidi grassi
trans e alcol).
Acidi grassi omega 3
• L’utilizzo di alghe, come tali o come ingredienti in altre
preparazioni, può contribuire a fornire alla dieta minime
quantità di acidi grassi omega-3 a lunga catena.
• Per le persone con accresciuto fabbisogno (donne in
gravidanza e in allattamento, bambini fino ai 2 anni di vita) e
in chi presenta ridotta capacità di conversione (anziani e
persone affette da diabete e/o malattie croniche) è preferibile
ricorrere a un integratore da fonte microalgale.
QUALI LE ORIGINI ?
La cucina mediterranea, per le sue tante
ricette adatte ad ogni palato e occasione,
ha una storia complessa che corre
parallela a quella delle genti che hanno
vissuto sulle sponde di un mare che ha
sempre unito invece di dividere.
Tre grandi penisole e
un insieme di isole
dividono in
compartimenti le sue
acque facilitando la
navigazione, la pesca
e il commercio.
Alimentazione di stile mediterraneo
Unico al mondo, lo stile
mediterraneo
presenta caratteri di
fondo unitari anche in aree
abitate da
popolazioni con culture
totalmente diverse.
Si considera che il percorso potrebbe avere avuto inizio dalla cultura
greca, che influenzò profondamente quella etrusca e romana.
Importante fu il ruolo svolto dai marinai, che nel
tempo scambiarono le proprio conoscenze
alimentari con quelle delle nuove genti conosciute.
Il gusto e lo stile mediterraneo ha saputo sempre
integrare perfettamente un buon numero di prodotti
alimentari completamente estranei.
Cardini da sempre :
cereali , vino e olio;
Ingredienti acidificanti e antisettici:
aceto (paesi cristiani)
limone (paesi mussulmani),
Erbe aromatiche o Spezie (dosate diversamente a
seconda delle latitudini)
( aglio, cipolla, pepe).
Alimentazione degli
antichi Greci
Mare e terra, terra e mare:
l’essenza mediterranea,
con tutto il suo corollario
di suggestioni, di fragranze,
di umori, di sentori, frutto di
una terra generosa,
di una terra impastata di sole
e di mare.
Una terra antica e ricca insieme:
Quella “Grande Madre” potente,
potentissima divinità mediterranea, dal grembo
fecondo, generosa dispensatrice di doni che si relazionano
con il mito: sacra triade: ulivo;
vite; grano.
Alimentazione nella Roma antica
L'alimentazione era la "polta" o
puls semplice farina di farro
cotta in acqua salata dove si
aggiungeva un po' di tutto: fave,
lenticchie, cavoli, cipolle.
Come altre civiltà mediterranee
Roma poggiava la sua cultura
alimentare sopratutto sui legumi
(fave, ceci, lenticchie, fagioli dolici).
I romani traevano sostegno alimentare dalla coltivazione di un piccolo appezzamento
di terreno: l'orto; Gli ortaggi (aglio, cipolla, carote, funghi, rape e cavoli,
asparagi e porri) rappresentano l’alimento maggiormente civilizzato che esistesse,
sullo stesso piano dell’uva.
Alimentazione nella Roma antica
allevavano le galline per le uova necessarie a integrare una dieta altrimenti
povera di proteine.
il latte era sicuramente uno degli alimenti più importanti nella dieta di base:
bevuto fresco, cagliato, o trasformato in formaggi. Era consumato
soprattutto il latte di pecora e di capra. Quello di mucca era poco
conosciuto nell'Italia centrale e meridionale
Alimentazione nella Roma antica
Immense quantità
di prodotti sui mercati romani,
provenienti dalle zone
conquistate, crearono le
premesse per un cambiamento
epocale in termini di preferenze
alimentari.
I greci portarono a Roma il
pane o meglio tutte le varietà
di pane che erano in grado di
impastare con
dovizia artistica.
171 a.C. a Roma, con
l'istituzione del primo forno
commerciale, s'inizio ad
attribuire valenza simbolica
questo alimento.
Il Pane
I primi pani precedono la scrittura:
pani con lievito (zymi)
senza lievito (azymi)
trovano posto in tutte le religioni
monoteiste perché simbolizzano la
purezza.
Nell’area mediterranea vi sono
circa 1350 tipi di pane, si va da
i semplici agli elaborati
pani arricchiti come azzimo con semi,
verdure o frutta secca.
I Greci ebbero fino a 72 tipi di pani diversi prima dell’arrivo dei Romani.
I Romani si misero a costruire forni molto perfezionati.
Si può seguire una vera e propria via del pane nel Mediterraneo, dove
le isole furono spesso scali essenziali (ad esempio la Sicilia), ed è in
effetti nelle isole che si ritrovano oggi le tradizioni del pane meglio
conservate
Dieta mediterranea e continentale
Dieta mediterranea e continentale
Dieta mediterranea :
Materie prime di origine vegetale
Dieta continentale:
Largo impiego di prodotti
di origine animale
È dall'importanza della componente vegetale che derivano
alcune considerazioni circa la genuinità, la semplicità e la
povertà della dieta mediterranea.
(III sec. a.C.) gli apporti provenienti dalle diverse tradizioni dell'area
sono venuti a integrarsi tra loro. Durante il periodo ellenico avanzato
era presente non solo un'estesa rete urbana ma anche un
considerevole sviluppo dell'agricoltura e del commercio che
differenzio il contesto mediterraneo da quello oltre il confine
renano danubiano
Dieta mediterranea
e continentale
Il culmine della fase di sviluppo viene raggiunto nei due secoli a
cavallo dell'inizio dell'era cristiana, nel pieno dello
scatenamento della “luxuria” alimentare imperiale.
A questo punto le differenze tra Mediterraneo e centro Europa
sono massime.
Qui la campagna coltivata e intensamente produttiva;
lì il pascolo brado, le foreste naturali e i radi villaggi.
dieta mediterranea e continentale
Tra il V e XIV sec. in questo modello gastronomico,
rafforzatosi durante il Cristianesimo, si integrarono:
le tradizioni germaniche
dell'uso massicio di carne
(soprattutto maiale) e
grassi animali;
gli usi della corte di
Costantinopoli
le nuove tecniche agricole
Alimentazione bizantina
L’alimentazione bizantina d’epoca
medievale era eredità della
tradizione ellenistico-romana, ma
senza esserne un’imitazione
Al grano
seguivano i legumi:
lenticchie, ceci, piselli
e soprattutto fave.
Una buona
varietà di
verdure
integrava la dieta
Il frumento si coltivava in Asia
Minore, mentre l’orzo svolgeva un
ruolo di grande importanza nei
Balcani. Oltre a questi erano
conosciuti la segale e il miglio,
mentre l’avena comparve soltanto
nel Peloponneso
La frutta cotta con miele e spezie faceva da contorno ai piatti di carne, e molto
apprezzata era anche la frutta secca, che entrava nei dolci
Giustiniano raffinato gourmet
Alla tavola di Giustiniano la cacciagione e
il pesce si degustavano con servizi e
addobbi fastosi dove l’oro si sprecava.
Attraverso i capricci degli imperatori romani
d'oriente sono giunti a noi molti sapori. Le
mele persiane ( pesche) narang (arance ),
l’angurion (cetriolo), da Cerasunte sul Mar
Morto le rosse cerusae (ciliege), e le barquq
( albiccoche ).
L’ origano e il basilico , erano consuetudine
alla tavola di Giustiniano.
Alimentazione bizantina
Questo regime alimentare irradiò la sua
influenza fino a tutta l'Età Moderna e
tracce evidenti sono ancora visibili in
Grecia, Turchia, Medio Oriente o in molte
città ioniche e adriatiche.
Mediterraneo fu la via delle arti e dei mestieri, delle scienze e
dei metalli, dei tessuti e degli alimenti. La tavola dei bizantini,
elaborata sulla tradizione gastronomica del mondo greco e
romano, venne arricchita nel corso dei secoli da culture come la
persiana e l’araba.
Alimentazione bizantina
Dalle province settentrionali si diffusero
anche il burro e la panna. I formaggi erano
fatti ovunque. Quanto alle uova, comuni
anche nelle mense dei poveri.
Diffusissimo sulle tavole era il pesce
(molluschi e crostacei compresi), fresco o
in salamoia
Non era insolito che il pesce sostituisse
la carne nella preparazione di molte
portate. Il pesce era alla base di un altro
prodotto diffusissimo: il garum, già
conosciuto come il condimento
principale del mondo romano.
Nuove tecniche e prodotti
La dolcificazione a zucchero,
la colorazione a zafferano,
il condimento a spezie,
ingredienti particolari come
le mandorle,
gli agrumi,
il melograno o altro
nei ricettari del medioevo europeo,
proprio a partire dal XIII secolo,
sembrano cominciare a testimoniare
l'avvento di una evidente influenza della
cucina araba.
Dal ‘300, lo zucchero entrò
nella preparazione di molte
vivande, accrescendo la
composizione di dolci
complessi, e contribuendo ad
esaltare il sapore agro-dolce
che tanto attirava l’uomo del
tempo.
Nuove tecniche e prodotti
Il Riso arrivò definitivamente in Europa
all'inizio del VIII sec. con l'invasione
degli arabi, che successivamente lo
introdussero nel XI sec. anche in Sicilia,
dove fu apprezzato per le sue qualità
alimentari.
Erano gli speziali a vendere il riso, assieme a
droghe o prodotti esotici d'importazione.
A fine XV sec. la coltivazione risicola "sfondò" al nord
Italia, ed esattamente in Lombardia e Piemonte,
nell'area dell'attuale vercellese. Le prime risaie
(definite mare a quadretti), furono impiantate
sfruttando le frequenti inondazioni del Po per questa
coltura.
Nuove tecniche e prodotti
Per quanto riguarda l’arancio dolce, in particolare in
Sicilia e in Calabria, verso il XVI sec. a seguito degli
scambi commerciali con i portoghesi, per poi
assumere rilevante importanza
nel XVIII s
Ritrovamenti fatti nella zona degli scavi di Pompei, farebbero pensare che
il limone era già conosciuto in epoca romana.
Virgilio lo indico come antidoto contro i veleni. I Romani, probabilmente
a causa del sapore acre ed acido del limone, non lo gradirono e del suo
uso se ne persero le tracce.
La riscoperta del limone si ebbe nell’anno mille, quando gli arabi
apprezzandone l'uso alimentare e terapeutico, lo diffusero assieme ad
altri agrumi nel Medio oriente
Nuove tecniche e prodotti
Albiccoca. Conosciuta in Europa grazie ai Romani all'inizio dell'era
cristiana, ebbe un periodo di oblio durante il Medioevo. Furono gli Arabi a
reintrodurre la coltivazione dell'albicocco attorno al X secolo, non solo per
finalità gastronomiche ma anche a scopi farmacologici.
Melanzana
(mela – insana) Greci e Romani non
conoscevano questo frutto che approdò in
Sicilia, probabilmente durante il XIII sec.
ad opera dei mercanti arabi.
Nuove tecniche e prodotti
Spinaci : sembra siano stati gli
arabi o i Crociati ad introdurlo
verso l'anno Mille.
Un trattato sull’agricoltura, lo
qualificasse come pianta regina
degli ortaggi per le virtù
nutritive, lo spinacio non
godeva di gran successo tra i
gruppi privilegiati.
Le spezie
La funzione medica delle spezie è
storicamente antecedente all'uso per
condire il cibo.
Ogni spezia impiegata in cucina alla fine
del Medioevo era stata inizialmente
importata come medicina, prima
d'esserlo per insaporire gli alimenti.
Le spezie in nessuna epoca della
storia europea hanno avuto un
ruolo così rilevante come dal XIV al
XVI secolo, assumendo una grande
importanza in cucina per il loro
numero, per la frequenza con cui
venivano usate e per le quantità
utilizzate.
Gusto Agrodolce
Dell’agrodolce ritroviamo
testimonianze nella cucina
Romana centrata sulla
coppia miele-aceto
Dal Medioevo la gamma dei
prodotti utilizzati per
comporre l'agrodolce si
articolò in modo più
complesso, e a rafforzare la
componente acida si
sviluppò la produzione di
agresto, agrumi, e l'utilizzo
di succo estratto da frutti
per loro natura agrodolci,
come la melagrana
Marzapane
I progenitori del marzapane sembra
siano stati in epoca etrusco-romana
dei dolcetti di mandorle che erano
offerti alle divinità; ma la sua ricetta,
realizzata con pasta di mandorle
dolci, albume d'uovo e zucchero,
risale al XIII-XIV sec.
Apprezziamo tutt’oggi, il
marzapane, i canditi, i confetti,
o la cassata.
Piccoli dolci, che imitavano in
modo sorprendente frutti d'ogni
tipo dai colori vivacissimi,
ottenuti grazie alla gomma
arabica che permetteva di fissare
le tinte vegetali derivanti da rose,
zafferano, pistacchio ecc.
Pasta secca
Nel Medioevo si definirono alcuni
elementi decisivi per la costituzione
della "moderna" categoria alimentare
della pasta.
Anzitutto la varietà delle forme:
larghe, strette, corte, lunghe, forate,
ripiene.
Mentre la lagana etrusco-romana
era cotta al forno insieme al suo
condimento, nel Medioevo si lanciò
la nuova consuetudine, continuata
fino ai giorni nostri, di bollire la
pasta nell'acqua, nel brodo e
talvolta nel latte.
Attorniato da una corte di scienziati,
letterati, poeti d'ogni nazionalità,
Federico II era solito offrire fastosi banchetti
ricchi di odori, colori, suoni e sapori diversi
che appagavano i cinque sensi. I conviti
venivano serviti a seconda delle stagioni in
una tavola dominata dal giallo dello
zafferano fino al rosso delle melagrane
La sua figura rimane
una delle più
importanti della storia,
e a lui si deve il merito
di aver riunito le culture
di tre civiltà: normanna,
araba e greco-latina.
La corte europea di Federico II fu forse
quella che rappresentò meglio
l'integrazione fra oriente e occidente.
Il ritrovamento di numerosi “Tacuinum
sanitatis” (almanacchi medioevali di
dietetica) e di ricettari (sec. XV) indica
chiaramente questa cultura degli
scambi.
Dopo la caduta dell'Impero Romano si
ritrovano tracce della dieta nell'XI sec.,
quando dal mondo arabo arrivò in Europa
la prima tabella dietologica di pronta
consultazione.
Il trattato Taqwim al-sihha (Almanacco
della Salute) tradotto successivamente in
latino “Tacuinum Sanitatis” era un regime
medico in forma tabellare che
identificava i cibi, le bevande, gli ambienti
e le attività (tra cui la respirazione,
esercizio e di riposo) necessari per una
vita sana.
Scuola salernitana
Poi nel XII sec. i monaci della Scuola Salernitana elaborarono una
dottrina, pubblicata come "Regimen Sanitatis Salernitanum", che
si basava su alcune regole e norme da seguire quotidianamente.
Tre i consigli principali: mente allegra, giusto riposo e cibo
moderato.
Cristoforo Colombo
e prodotti del Nuovo Mondo
Con la scoperta delle Americhe, la cucina
mediterranea fece suoi prodotti ancora
oggi onnipresenti sopra le tavole
contemporanee.
Le novità americane sulle mense dei nobili : il tacchino, i fagioli,
l’ananas, il cacao;
nella cucina del popolo entrarono il peperoncino e
il mais;
ci volle invece molto tempo prima che s’integrassero nelle varie ricette
l’utilizzo di
patata e pomodoro.
Alimentazione Mediterranea
Increased
wine
Increased
fish
Increased
pasta
Increased
fruits,
vegetables
PIRAMIDE VEGANA
“È l’uomo a fare la dieta o
è la dieta a fare l’uomo?”
PITAGORA
nel 532 a.C., propose il vitto
pitagorico raccomandato per avere il
fisico efficiente basato sul consumo di
ortaggi, erbe fresche,radici, frutti e
semi.
"amici miei ...ci sono campi di frumento, mele così abbondanti da
piegare i rami degli alberi, uva che riempie le vigne, erbe gustose e
verdure da cuocere, c'è il latte e il miele odoroso di timo; la terra
offre una grande quantità di ricchezze per le quali non si provoca
spargimento di sangue o morte...".
le diete non servivano a prolungare la vita
all’infinito ma a essere felici e in possesso del
giusto equilibrio psicofisico, che non dipendeva
da una dieta ossessiva ma dal risultato di
un circolo virtuoso.
SOCRATE
“Conosci te stesso” inteso come capacità di
leggere e ascoltare il proprio organismo e di
conseguenza stabilire ciò che è bene e ciò che
è male per la salute di ciascuno, perchè a fare
gli uomini è proprio la misura e la regola.
Ancel Keys, Biologo, Fisiologo,
Epidemiologo che nei suoi studi ha
spaziato dall’analisi dei fabbisogni
energetici dell’uomo, alla
valutazione dello stato nutrizionale,
dalla biologia del digiuno alle
ripercussioni fisiche e psicologiche
di un’alimentazione incongrua, fino
al ruolo dei grassi animali nelle
patologie cardiovascolari.
Il termine dieta mediterranea è
stato coniato dal medico
Ancel Keys ( 1904-2004 ).
Keys agli inizi degli anni 50 si
accorse che le popolazioni povere
di alcune zone dell’area
mediterranea (Italia meridionale,
Creta ) presentavano
un tasso di mortalità dovuto a
malattie cardiovascolari molto
inferiore rispetto alla popolazione
americana.
Lo studio dei sette Paesi
Una ricerca su vasta scala denominata “Seven Countries
Study” confermo che le abitudini alimentari e lo stile di vita,
ispirati alla tradizione mediterranea sono adatti a
preservare l’organismo da malattie cardiovascolari e da
tumori.
Le abitudini alimentari variano
da paese a paese a seconda
della cultura,delle tradizioni
etniche e della religione, ma
presentano delle
caratteristiche comuni
La Dieta mediterranea rappresenta un patrimonio storico e
culturale di grande rilievo offre un modello alimentare non
solo salutare, ma anche gradevole ed attraente per la
varietà e la qualità delle materie prime, così come per la
loro combinazione in ricette saporite e gustose riconosce
nell’utilizzo dei prodotti tipici un mezzo di efficace
diffusione e affermazione
I PROTAGONISTI DELLADIETA MEDITERRANEA
CEREALI E TUBERI
ABBONDANZA DI CARBOIDRATI COMPLESSI E
FIBRA
QUASI ASSENZA DI GRASSI
PRESENZA DI VITAMINE DEL GRUPPO B
(integrali)
DISCRETA PRESENZA DI MINERALI (P-Mg-Fe)
PRESENZA DI PROTEINE VEGETALI (10%)
I PROTAGONISTI DELLADIETA MEDITERRANEA
OLIO DI OLIVA VERGINE NELLADIETA MEDITERRANEA
Contrasta lo stress ossidativo dovuto ai radicali liberi
riconosciuta principalmente ai polifenoli flavonoidi
Ha attività anitnfiamatoria riconosciuta principalmente
ai polifenoli secoiridoidi.
Agisce positivamente nella prevenzione delle malattie
cardiovascolari e dell’aterosclerosi, fa diminuire l’HDL
lasciando invariato l’HDL
I PROTAGONISTI DELLADIETA MEDITERRANEA
PESCE EPRODOTTI DELLA PESCA
Pochi acidi grassi saturi molti insaturi + omega 3
Ricco di minerali (Se, P, …)+ vitamina A, E.
Molluschi e crostacei:
- Proteine + colesterolo – grassi saturi
I PROTAGONISTI DELLA DIETA MEDITERRANEA
FRUTTA E ORTAGGI
RICCHEZZA DI FIBRA (ruolo prottetivo)
ABBONDANZA DI VITAMINE E ANTIOSSIDANTI
(A-C)
PRESENZA DI POLIFENOLI
DISPONIBILITA’ DI SALI MINERALI
PRESENZA DI ZUCCHERI + FIBRA
(basso potere glicemizzante)
RICCHEZZA DI H2O E BASSE CALORIE
L’UNESCO definisce la Dieta Mediterranea come
• un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio,
costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o
secca, e verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, e
molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi,
sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità.
Grazie per l’attenzione !
Quando la dieta è sbagliata, la medicina “non serve”
Quando la dieta è corretta, la medicina “non è necessaria”