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Aggiornamento sul tema del vegetarismo Dr. ssa ELONA XHEBRAJ BIOLOGA SPECIALISTA IN SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE LIVELLI DI ASSUNZIONE DI RIFERIMENTO DI NUTRIENTI ED ENERGIA PER LA POPOLAZIONE ITALIANA Un’alimentazione salutare ed equilibrata deve fornire all’organismo tutti gli elementi necessari al suo funzionamento, in termini di apporto energetico e di nutrienti. [sono rivolti alla popolazione sana] COME POSSONO ESSERE UTILIZZATI I LARN IN NUTRIZIONE UMANA IN DIETETICA ? I LARN possono essere utilizzati con diversi obiettivi di ricerca e pianificazione nutrizionale a livello sia individuale sia di gruppo o comunità. Offrono inoltre una necessaria base di conoscenze nella definizione di politiche sanitarie e commerciali, nell’etichettatura nutrizionale o nello sviluppo di nuovi alimenti e integratori alimentari. LIVELLI DI ASSUNZIONE DI RIFERIMENTO DI NUTRIENTI ED ENERGIA PER LA POPOLAZIONE ITALIANA • Proteggere la popolazione dal rischio di carenze nutrizionali • Fornire elementi utili per valutare l’adeguatezza nutrizionale della dieta media della popolazione • Pianificare la politica degli approvvigionamento alimentari nazionali e di comunità LIVELLI DI ASSUNZIONE DI RIFERIMENTO DI NUTRIENTI ED ENERGIA PER LA POPOLAZIONE ITALIANA Comprendono i seguenti parametri: calcolo del fabbisogno medio assunzione raccomandata per la popolazione intervallo di riferimento per l’assunzione di macronutrienti obiettivo nutrizionale (per la prevenzione) Cosa rappresentano i nuovi LARN? La revisione ha fatto proprie considerazioni ed evoluzioni del concetto di adeguatezza nutrizionale, nel periodo intercorso dall’ultima pubblicazione dei LARN nel 1996. Dal concetto di raccomandazione insito nei vecchi LARN ‐ espresso da un singolo valore tarato sul limite superiore di fabbisogno nel gruppo di popolazione d’interesse ‐ si è passati ad un sistema articolato di valori di riferimento per la dieta: Dietary Reference Values (DRVs). Cosa rappresentano i nuovi LARN? Oltre al PRI (Population Reference Intake), si indicano il fabbisogno medio (Average Requirement, AR) o l’assunzione adeguata (Adequate Intake, AI). Per lipidi e carboidrati si è provveduto a definire gli intervalli di riferimento per l’assunzione di macronutrienti (Reference Intake range for macronutrients, RI) con valori minimi e massimi espressi in % sull’energia totale della dieta. Cosa rappresentano i nuovi LARN? Si è voluto poi incorporare nel documento l’evidenza scientifica sulle relazioni fra stato di nutrizione e prevenzione delle malattie cronico‐degenerative, ha portato in qualche caso all’introduzione di obietivi nutrizionali per la prevenzione (Suggested Dietary Target, SDT). Il limite massimo tollerabile di assunzione (tolerable Upper intake Level, UL), rappresenta l’apporto più elevato del nutriente che non si associa a effetti avversi sulla salute. Terminologia di riferimento proposta per la revisione LARN Utilizzo dei valori LARN nella Valutazione dello stato Nutrizionale Quali sono le classi d’età? La scelta delle classi d’età si e basata in gran parte su quanto proposto dall’EFSA (2010) allo scopo di rendere il più possibile uniforme il riferimento con i dati europei. I pesi di riferimento per l’età evolutiva corrispondono alla mediana di peso cosi come ricavata dai dati WHO (2007) e dai dati pubblicati per una coorte italiana (Cacciari et al., 2006). ELABORAZIONE TABELLE DI COMPARAZIONE FASCE DI ETA’ Dati di peso convenzionali adottati nei LARN TABELLE di sintesi •ENERGIA •PROTEINE •LIPIDI •CARBOIDRATI E FIBRA •VITAMINE •MINERALI •ACQUA ed ETANOLO TABELLE di sintesi Energia e macronutrienti •Energia •Carboidrati •Lipidi •Proteine Vitamine •idrosolubili •liposolubili Minerali •Macro •Micro CONCETTI GUIDA METABOLISMO RUOLO NUTRIZIONALE VALUTAZIONE DELLO STATO NUTRIZIONALE CARENZA TOSSICITA’ FONTI ALIMENTARI contenuto negli alimenti livelli di assunzione fonti di dieta Altri componenti della dieta e Porzioni •Acqua •Composti bioattivi della dieta •Etanolo LIVELLI DI ASSUNZIONE DI RIFERIMENTO CRITERI (lattanti/ bambini/adolescenti/adulti/età geriartrica/gravidanza/allattamento) LIVELLO MASSIMO TOLERABILE DI ASSUNZIONE GRUPPI A RISCHIO E ALTRE OSSERVAZIONI Diete vegetariane: documento SINU Diversi modelli di dieta vegetariana • La dieta vegetariana, per definizione, esclude il consumo di tutti i tipi di carne (suini, bovini, ovini, pollame, volatili da cortile, selvaggina, pesci e mammiferi acquatici, molluschi, crostacei ecc.). Sono ovviamente esclusi anche tutti i prodotti di trasformazione industriale delle carni (insaccati, paté, sushi). Diversi modelli di dieta vegetariana Modello latto-ovo-vegetariano (LOV): include formaggi e latticini, uova, miele e un’ampia varietà di tutti i gruppi di alimenti vegetali. Sono comprese le varianti: - latto-vegetariana - ovo-vegetariana. Modello vegano (VEG): esclude tutti i tipi di carne, latte, uova e miele; è consumata un’ampia varietà di alimenti vegetali. Diversi modelli di dieta vegetariana Altri regimi alimentari che escludono o limitano fortemente alcuni alimenti vegetali quali: Crudismo (esclusivamente verdura, frutta fresca e secca, semi, cereali e fagioli germogliati, latte, uova: tutti consumati non cotti), Diversi modelli di dieta vegetariana Fruttarismo (assunti esclusivamente frutta fresca e secca, semi e verdura a frutto) Diversi modelli di dieta vegetariana Dieta Macrobiotica (è incluso il consumo di cereali, legumi, verdura, alghe, prodotti a base di soia, esclusi latticini e uova). Diversi modelli di dieta vegetariana Il riferimento all’adeguatezza e salubrità delle diete vegetariane equilibrate si riferisce ai due modelli principali, peraltro i più diffusi, che includono il consumo variato di tutti gli alimenti vegetali; al contrario, si possono considerare ”restrittivi”, e quindi a rischio di inadeguatezza. Proteine nei Vegetariani • Bambini LOV non hanno mostrato marcate differenze nella crescita e nello sviluppo rispetto alla popolazione generale . • Una dieta VEG ben bilanciata non sembra precludere una crescita e uno sviluppo ottimali, anche se la crescita in questi bambini può essere più lenta. Proteine nei Vegetariani Studi condotti su adulti mostrano che l’assunzione di proteine in VEG e LOV, che vivono nei paesi industrializzati, è Sovrapponibile o solo Lievemente inferiore a quella dei non- vegetariani ed è adeguata ai fabbisogni se la dieta è varia. Nei studi sugli anziani vegetariani si evidenziano apporti proteici inferiori rispetto agli individui omnivori (OMN), ma nella maggior parte dei casi sufficienti a coprire le raccomandazioni. Proteine nei Vegetariani Studi sul bilancio azotato dimostrano che: Non ci siano differenze significative nel fabbisogno di proteine in relazione alla fonte dietetica delle stesse (animali o vegetali). PROTEINE VEGETALI DIGERIBILITA’ (RIDOTA) Proteine vegetali concentrate e purificate (soia e glutine) > 95% Proteine dei vegetali integri (cereali in chicco e legumi) Ortaggi ( ostacolo all’assorbimento per fattori antinutrizionali e resistenza della parete cellulare) 80 – 90% 50 – 80% Proteine nei Vegetariani Potrebbe essere opportuno aumentare del 5-10% rispetto ai LARN il livello di assunzione minima raccomandata per la popolazione (PRI). Tali quantità sono generalmente assicurate dal consumo quotidiano e variato di alimenti appartenenti a tutti i gruppi vegetali, anche in condizioni di elevato fabbisogno (anziani, donne in gravidanza e allattamento e nei bambini in crescita). Vitamina B12 nei vegetariani I vegetariani che L’inclusione di alimenti animali limitano o escludono (latte, uova e derivati) nella dieta alimenti contenenti LOV non è generalmente in grado vitamina B12 di mantenere un adeguato stato metabolicamente nutrizionale della B12. utilizzabile dall’organismo sviluppano una compromissione dello stato nutrizionale per la vitamina B12 Vitamina B12 nei vegetariani • Si raccomanda di includere adeguate quantità di vitamina B12 metabolicamente utilizzabile, attraverso: alimenti e/o integratori tenendo conto della: • biodisponibilità della vitamina, • contenuto della singola dose, • modalità • frequenza di assunzione. Calcio e Vitamina D La biodisponibilità di questo minerale è Inversamente proporzionale al contenuto di ossalati e fitati nell’alimento. Calcio e Vitamina D Rispetto agli OMN, le assunzioni di calcio sono ridotte solo nei VEG ma non nei LOV . In LOV e VEG, lo stato della vitamina D non appare significativamente influenzato dalle assunzioni alimentari ma piuttosto dalla sintesi endogena della vitamina. Calcio e Vitamina D I vegetariani devono rispettare le assunzioni di riferimento per il calcio previste dai LARN. In particolare i VEG dovrebbero porre una particolare attenzione all’assunzione di prodotti alimentari che siano buone fonti di calcio. L’eventuale integrazione con vitamina D deve essere considerata con attenzione in tutti i casi in cui si sospetti un’insufficiente sintesi endogena. Ferro • Le diete LOV e VEG hanno spesso un contenuto di ferro simile a quello delle diete omnivore. • La biodisponibilità del ferro degli alimenti vegetali (ferro non-eme) è minore rispetto a quella del ferro delle carni (ferro eme). Dieta Omnivora Vegetariana Assorbimento del ferro 14 – 18% 5 - 12% Ferro -consumo di frutta e verdura ricche di vitamina C, insieme ad alimenti ricchi di ferro; -consumo di alimenti fortificati -integrazione con ferro solo in situazioni ben definite e dopo la valutazione dello stato nutrizionale del ferro. -modalità di preparazione degli alimenti (macinazione, ammollo e germinazione di cereali e legumi, lievitazione acida del pane) che diminuiscano il contenuto di acido fitico (un potente chelante del ferro) tramite l'attivazione di fitasi endogene; Zinco • I prodotti di origine vegetale (cereali, verdure, frutta, patate e tuberi, legumi) contribuiscono in modo rilevante, con circa il 40% del Zn totale. Dieta Omnivora Vegetariana ( a causa dei fitati) Assorbimento del Zinco 33- 35% 15 - 26% Zinco - aumentare l'assunzione di zinco del 50% rispetto all’assunzione raccomandata per la popolazione (PRI). - attivazione delle fitasi endogene di alimenti ricchi di fitati e zinco (cereali e legumi), con l’ammollo, la germinazione, la fermentazione, la lievitazione acida o con lieviti selezionati; -consumo di alimenti ricchi di acidi organici come acido citrico, acido malico ecc. (es. frutta e Brassicaceae) insieme ad alimenti ricchi di zinco. Acidi grassi omega 3 Acidi grassi omega-3: (ALA) - l’acido α-linolenico; (presente nei prodotti vegetali) (EPA) - l’acido eicosapentaenoico (DHA) - l’acido docosaesaenoico EPA e DHA: - possono essere sintetizzati a partire da ALA, - il processo di conversione è percentualmente basso - influenzato dalla composizione della dieta. nei vegetariani, maggiori assunzioni di ALA o una diminuzione del rapporto LA (acido linoleico)/ALA possano promuovere la sintesi di EPA e DHA, e incrementarne i livelli ematici e tissutali. Acidi grassi omega 3 • assumere regolarmente buone fonti di ALA (es. noci, semi di lino e di chia, oli da essi derivati); b) ridurre le fonti di LA (es. oli vegetali quali olio di mais, olio di girasole). • Si consiglia inoltre un’adeguata assunzione di nutrienti importanti per la conversione di ALA in EPA e DHA (proteine, piridossina, biotina, calcio, rame, magnesio e zinco) e di limitare l’assunzione di sostanze interferenti con questo processo (acidi grassi omega-6, acidi grassi trans e alcol). Acidi grassi omega 3 • L’utilizzo di alghe, come tali o come ingredienti in altre preparazioni, può contribuire a fornire alla dieta minime quantità di acidi grassi omega-3 a lunga catena. • Per le persone con accresciuto fabbisogno (donne in gravidanza e in allattamento, bambini fino ai 2 anni di vita) e in chi presenta ridotta capacità di conversione (anziani e persone affette da diabete e/o malattie croniche) è preferibile ricorrere a un integratore da fonte microalgale. QUALI LE ORIGINI ? La cucina mediterranea, per le sue tante ricette adatte ad ogni palato e occasione, ha una storia complessa che corre parallela a quella delle genti che hanno vissuto sulle sponde di un mare che ha sempre unito invece di dividere. Tre grandi penisole e un insieme di isole dividono in compartimenti le sue acque facilitando la navigazione, la pesca e il commercio. Alimentazione di stile mediterraneo Unico al mondo, lo stile mediterraneo presenta caratteri di fondo unitari anche in aree abitate da popolazioni con culture totalmente diverse. Si considera che il percorso potrebbe avere avuto inizio dalla cultura greca, che influenzò profondamente quella etrusca e romana. Importante fu il ruolo svolto dai marinai, che nel tempo scambiarono le proprio conoscenze alimentari con quelle delle nuove genti conosciute. Il gusto e lo stile mediterraneo ha saputo sempre integrare perfettamente un buon numero di prodotti alimentari completamente estranei. Cardini da sempre : cereali , vino e olio; Ingredienti acidificanti e antisettici: aceto (paesi cristiani) limone (paesi mussulmani), Erbe aromatiche o Spezie (dosate diversamente a seconda delle latitudini) ( aglio, cipolla, pepe). Alimentazione degli antichi Greci Mare e terra, terra e mare: l’essenza mediterranea, con tutto il suo corollario di suggestioni, di fragranze, di umori, di sentori, frutto di una terra generosa, di una terra impastata di sole e di mare. Una terra antica e ricca insieme: Quella “Grande Madre” potente, potentissima divinità mediterranea, dal grembo fecondo, generosa dispensatrice di doni che si relazionano con il mito: sacra triade: ulivo; vite; grano. Alimentazione nella Roma antica L'alimentazione era la "polta" o puls semplice farina di farro cotta in acqua salata dove si aggiungeva un po' di tutto: fave, lenticchie, cavoli, cipolle. Come altre civiltà mediterranee Roma poggiava la sua cultura alimentare sopratutto sui legumi (fave, ceci, lenticchie, fagioli dolici). I romani traevano sostegno alimentare dalla coltivazione di un piccolo appezzamento di terreno: l'orto; Gli ortaggi (aglio, cipolla, carote, funghi, rape e cavoli, asparagi e porri) rappresentano l’alimento maggiormente civilizzato che esistesse, sullo stesso piano dell’uva. Alimentazione nella Roma antica allevavano le galline per le uova necessarie a integrare una dieta altrimenti povera di proteine. il latte era sicuramente uno degli alimenti più importanti nella dieta di base: bevuto fresco, cagliato, o trasformato in formaggi. Era consumato soprattutto il latte di pecora e di capra. Quello di mucca era poco conosciuto nell'Italia centrale e meridionale Alimentazione nella Roma antica Immense quantità di prodotti sui mercati romani, provenienti dalle zone conquistate, crearono le premesse per un cambiamento epocale in termini di preferenze alimentari. I greci portarono a Roma il pane o meglio tutte le varietà di pane che erano in grado di impastare con dovizia artistica. 171 a.C. a Roma, con l'istituzione del primo forno commerciale, s'inizio ad attribuire valenza simbolica questo alimento. Il Pane I primi pani precedono la scrittura: pani con lievito (zymi) senza lievito (azymi) trovano posto in tutte le religioni monoteiste perché simbolizzano la purezza. Nell’area mediterranea vi sono circa 1350 tipi di pane, si va da i semplici agli elaborati pani arricchiti come azzimo con semi, verdure o frutta secca. I Greci ebbero fino a 72 tipi di pani diversi prima dell’arrivo dei Romani. I Romani si misero a costruire forni molto perfezionati. Si può seguire una vera e propria via del pane nel Mediterraneo, dove le isole furono spesso scali essenziali (ad esempio la Sicilia), ed è in effetti nelle isole che si ritrovano oggi le tradizioni del pane meglio conservate Dieta mediterranea e continentale Dieta mediterranea e continentale Dieta mediterranea : Materie prime di origine vegetale Dieta continentale: Largo impiego di prodotti di origine animale È dall'importanza della componente vegetale che derivano alcune considerazioni circa la genuinità, la semplicità e la povertà della dieta mediterranea. (III sec. a.C.) gli apporti provenienti dalle diverse tradizioni dell'area sono venuti a integrarsi tra loro. Durante il periodo ellenico avanzato era presente non solo un'estesa rete urbana ma anche un considerevole sviluppo dell'agricoltura e del commercio che differenzio il contesto mediterraneo da quello oltre il confine renano danubiano Dieta mediterranea e continentale Il culmine della fase di sviluppo viene raggiunto nei due secoli a cavallo dell'inizio dell'era cristiana, nel pieno dello scatenamento della “luxuria” alimentare imperiale. A questo punto le differenze tra Mediterraneo e centro Europa sono massime. Qui la campagna coltivata e intensamente produttiva; lì il pascolo brado, le foreste naturali e i radi villaggi. dieta mediterranea e continentale Tra il V e XIV sec. in questo modello gastronomico, rafforzatosi durante il Cristianesimo, si integrarono: le tradizioni germaniche dell'uso massicio di carne (soprattutto maiale) e grassi animali; gli usi della corte di Costantinopoli le nuove tecniche agricole Alimentazione bizantina L’alimentazione bizantina d’epoca medievale era eredità della tradizione ellenistico-romana, ma senza esserne un’imitazione Al grano seguivano i legumi: lenticchie, ceci, piselli e soprattutto fave. Una buona varietà di verdure integrava la dieta Il frumento si coltivava in Asia Minore, mentre l’orzo svolgeva un ruolo di grande importanza nei Balcani. Oltre a questi erano conosciuti la segale e il miglio, mentre l’avena comparve soltanto nel Peloponneso La frutta cotta con miele e spezie faceva da contorno ai piatti di carne, e molto apprezzata era anche la frutta secca, che entrava nei dolci Giustiniano raffinato gourmet Alla tavola di Giustiniano la cacciagione e il pesce si degustavano con servizi e addobbi fastosi dove l’oro si sprecava. Attraverso i capricci degli imperatori romani d'oriente sono giunti a noi molti sapori. Le mele persiane ( pesche) narang (arance ), l’angurion (cetriolo), da Cerasunte sul Mar Morto le rosse cerusae (ciliege), e le barquq ( albiccoche ). L’ origano e il basilico , erano consuetudine alla tavola di Giustiniano. Alimentazione bizantina Questo regime alimentare irradiò la sua influenza fino a tutta l'Età Moderna e tracce evidenti sono ancora visibili in Grecia, Turchia, Medio Oriente o in molte città ioniche e adriatiche. Mediterraneo fu la via delle arti e dei mestieri, delle scienze e dei metalli, dei tessuti e degli alimenti. La tavola dei bizantini, elaborata sulla tradizione gastronomica del mondo greco e romano, venne arricchita nel corso dei secoli da culture come la persiana e l’araba. Alimentazione bizantina Dalle province settentrionali si diffusero anche il burro e la panna. I formaggi erano fatti ovunque. Quanto alle uova, comuni anche nelle mense dei poveri. Diffusissimo sulle tavole era il pesce (molluschi e crostacei compresi), fresco o in salamoia Non era insolito che il pesce sostituisse la carne nella preparazione di molte portate. Il pesce era alla base di un altro prodotto diffusissimo: il garum, già conosciuto come il condimento principale del mondo romano. Nuove tecniche e prodotti La dolcificazione a zucchero, la colorazione a zafferano, il condimento a spezie, ingredienti particolari come le mandorle, gli agrumi, il melograno o altro nei ricettari del medioevo europeo, proprio a partire dal XIII secolo, sembrano cominciare a testimoniare l'avvento di una evidente influenza della cucina araba. Dal ‘300, lo zucchero entrò nella preparazione di molte vivande, accrescendo la composizione di dolci complessi, e contribuendo ad esaltare il sapore agro-dolce che tanto attirava l’uomo del tempo. Nuove tecniche e prodotti Il Riso arrivò definitivamente in Europa all'inizio del VIII sec. con l'invasione degli arabi, che successivamente lo introdussero nel XI sec. anche in Sicilia, dove fu apprezzato per le sue qualità alimentari. Erano gli speziali a vendere il riso, assieme a droghe o prodotti esotici d'importazione. A fine XV sec. la coltivazione risicola "sfondò" al nord Italia, ed esattamente in Lombardia e Piemonte, nell'area dell'attuale vercellese. Le prime risaie (definite mare a quadretti), furono impiantate sfruttando le frequenti inondazioni del Po per questa coltura. Nuove tecniche e prodotti Per quanto riguarda l’arancio dolce, in particolare in Sicilia e in Calabria, verso il XVI sec. a seguito degli scambi commerciali con i portoghesi, per poi assumere rilevante importanza nel XVIII s Ritrovamenti fatti nella zona degli scavi di Pompei, farebbero pensare che il limone era già conosciuto in epoca romana. Virgilio lo indico come antidoto contro i veleni. I Romani, probabilmente a causa del sapore acre ed acido del limone, non lo gradirono e del suo uso se ne persero le tracce. La riscoperta del limone si ebbe nell’anno mille, quando gli arabi apprezzandone l'uso alimentare e terapeutico, lo diffusero assieme ad altri agrumi nel Medio oriente Nuove tecniche e prodotti Albiccoca. Conosciuta in Europa grazie ai Romani all'inizio dell'era cristiana, ebbe un periodo di oblio durante il Medioevo. Furono gli Arabi a reintrodurre la coltivazione dell'albicocco attorno al X secolo, non solo per finalità gastronomiche ma anche a scopi farmacologici. Melanzana (mela – insana) Greci e Romani non conoscevano questo frutto che approdò in Sicilia, probabilmente durante il XIII sec. ad opera dei mercanti arabi. Nuove tecniche e prodotti Spinaci : sembra siano stati gli arabi o i Crociati ad introdurlo verso l'anno Mille. Un trattato sull’agricoltura, lo qualificasse come pianta regina degli ortaggi per le virtù nutritive, lo spinacio non godeva di gran successo tra i gruppi privilegiati. Le spezie La funzione medica delle spezie è storicamente antecedente all'uso per condire il cibo. Ogni spezia impiegata in cucina alla fine del Medioevo era stata inizialmente importata come medicina, prima d'esserlo per insaporire gli alimenti. Le spezie in nessuna epoca della storia europea hanno avuto un ruolo così rilevante come dal XIV al XVI secolo, assumendo una grande importanza in cucina per il loro numero, per la frequenza con cui venivano usate e per le quantità utilizzate. Gusto Agrodolce Dell’agrodolce ritroviamo testimonianze nella cucina Romana centrata sulla coppia miele-aceto Dal Medioevo la gamma dei prodotti utilizzati per comporre l'agrodolce si articolò in modo più complesso, e a rafforzare la componente acida si sviluppò la produzione di agresto, agrumi, e l'utilizzo di succo estratto da frutti per loro natura agrodolci, come la melagrana Marzapane I progenitori del marzapane sembra siano stati in epoca etrusco-romana dei dolcetti di mandorle che erano offerti alle divinità; ma la sua ricetta, realizzata con pasta di mandorle dolci, albume d'uovo e zucchero, risale al XIII-XIV sec. Apprezziamo tutt’oggi, il marzapane, i canditi, i confetti, o la cassata. Piccoli dolci, che imitavano in modo sorprendente frutti d'ogni tipo dai colori vivacissimi, ottenuti grazie alla gomma arabica che permetteva di fissare le tinte vegetali derivanti da rose, zafferano, pistacchio ecc. Pasta secca Nel Medioevo si definirono alcuni elementi decisivi per la costituzione della "moderna" categoria alimentare della pasta. Anzitutto la varietà delle forme: larghe, strette, corte, lunghe, forate, ripiene. Mentre la lagana etrusco-romana era cotta al forno insieme al suo condimento, nel Medioevo si lanciò la nuova consuetudine, continuata fino ai giorni nostri, di bollire la pasta nell'acqua, nel brodo e talvolta nel latte. Attorniato da una corte di scienziati, letterati, poeti d'ogni nazionalità, Federico II era solito offrire fastosi banchetti ricchi di odori, colori, suoni e sapori diversi che appagavano i cinque sensi. I conviti venivano serviti a seconda delle stagioni in una tavola dominata dal giallo dello zafferano fino al rosso delle melagrane La sua figura rimane una delle più importanti della storia, e a lui si deve il merito di aver riunito le culture di tre civiltà: normanna, araba e greco-latina. La corte europea di Federico II fu forse quella che rappresentò meglio l'integrazione fra oriente e occidente. Il ritrovamento di numerosi “Tacuinum sanitatis” (almanacchi medioevali di dietetica) e di ricettari (sec. XV) indica chiaramente questa cultura degli scambi. Dopo la caduta dell'Impero Romano si ritrovano tracce della dieta nell'XI sec., quando dal mondo arabo arrivò in Europa la prima tabella dietologica di pronta consultazione. Il trattato Taqwim al-sihha (Almanacco della Salute) tradotto successivamente in latino “Tacuinum Sanitatis” era un regime medico in forma tabellare che identificava i cibi, le bevande, gli ambienti e le attività (tra cui la respirazione, esercizio e di riposo) necessari per una vita sana. Scuola salernitana Poi nel XII sec. i monaci della Scuola Salernitana elaborarono una dottrina, pubblicata come "Regimen Sanitatis Salernitanum", che si basava su alcune regole e norme da seguire quotidianamente. Tre i consigli principali: mente allegra, giusto riposo e cibo moderato. Cristoforo Colombo e prodotti del Nuovo Mondo Con la scoperta delle Americhe, la cucina mediterranea fece suoi prodotti ancora oggi onnipresenti sopra le tavole contemporanee. Le novità americane sulle mense dei nobili : il tacchino, i fagioli, l’ananas, il cacao; nella cucina del popolo entrarono il peperoncino e il mais; ci volle invece molto tempo prima che s’integrassero nelle varie ricette l’utilizzo di patata e pomodoro. Alimentazione Mediterranea Increased wine Increased fish Increased pasta Increased fruits, vegetables PIRAMIDE VEGANA “È l’uomo a fare la dieta o è la dieta a fare l’uomo?” PITAGORA nel 532 a.C., propose il vitto pitagorico raccomandato per avere il fisico efficiente basato sul consumo di ortaggi, erbe fresche,radici, frutti e semi. "amici miei ...ci sono campi di frumento, mele così abbondanti da piegare i rami degli alberi, uva che riempie le vigne, erbe gustose e verdure da cuocere, c'è il latte e il miele odoroso di timo; la terra offre una grande quantità di ricchezze per le quali non si provoca spargimento di sangue o morte...". le diete non servivano a prolungare la vita all’infinito ma a essere felici e in possesso del giusto equilibrio psicofisico, che non dipendeva da una dieta ossessiva ma dal risultato di un circolo virtuoso. SOCRATE “Conosci te stesso” inteso come capacità di leggere e ascoltare il proprio organismo e di conseguenza stabilire ciò che è bene e ciò che è male per la salute di ciascuno, perchè a fare gli uomini è proprio la misura e la regola. Ancel Keys, Biologo, Fisiologo, Epidemiologo che nei suoi studi ha spaziato dall’analisi dei fabbisogni energetici dell’uomo, alla valutazione dello stato nutrizionale, dalla biologia del digiuno alle ripercussioni fisiche e psicologiche di un’alimentazione incongrua, fino al ruolo dei grassi animali nelle patologie cardiovascolari. Il termine dieta mediterranea è stato coniato dal medico Ancel Keys ( 1904-2004 ). Keys agli inizi degli anni 50 si accorse che le popolazioni povere di alcune zone dell’area mediterranea (Italia meridionale, Creta ) presentavano un tasso di mortalità dovuto a malattie cardiovascolari molto inferiore rispetto alla popolazione americana. Lo studio dei sette Paesi Una ricerca su vasta scala denominata “Seven Countries Study” confermo che le abitudini alimentari e lo stile di vita, ispirati alla tradizione mediterranea sono adatti a preservare l’organismo da malattie cardiovascolari e da tumori. Le abitudini alimentari variano da paese a paese a seconda della cultura,delle tradizioni etniche e della religione, ma presentano delle caratteristiche comuni La Dieta mediterranea rappresenta un patrimonio storico e culturale di grande rilievo offre un modello alimentare non solo salutare, ma anche gradevole ed attraente per la varietà e la qualità delle materie prime, così come per la loro combinazione in ricette saporite e gustose riconosce nell’utilizzo dei prodotti tipici un mezzo di efficace diffusione e affermazione I PROTAGONISTI DELLADIETA MEDITERRANEA CEREALI E TUBERI ABBONDANZA DI CARBOIDRATI COMPLESSI E FIBRA QUASI ASSENZA DI GRASSI PRESENZA DI VITAMINE DEL GRUPPO B (integrali) DISCRETA PRESENZA DI MINERALI (P-Mg-Fe) PRESENZA DI PROTEINE VEGETALI (10%) I PROTAGONISTI DELLADIETA MEDITERRANEA OLIO DI OLIVA VERGINE NELLADIETA MEDITERRANEA Contrasta lo stress ossidativo dovuto ai radicali liberi riconosciuta principalmente ai polifenoli flavonoidi Ha attività anitnfiamatoria riconosciuta principalmente ai polifenoli secoiridoidi. Agisce positivamente nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e dell’aterosclerosi, fa diminuire l’HDL lasciando invariato l’HDL I PROTAGONISTI DELLADIETA MEDITERRANEA PESCE EPRODOTTI DELLA PESCA Pochi acidi grassi saturi molti insaturi + omega 3 Ricco di minerali (Se, P, …)+ vitamina A, E. Molluschi e crostacei: - Proteine + colesterolo – grassi saturi I PROTAGONISTI DELLA DIETA MEDITERRANEA FRUTTA E ORTAGGI RICCHEZZA DI FIBRA (ruolo prottetivo) ABBONDANZA DI VITAMINE E ANTIOSSIDANTI (A-C) PRESENZA DI POLIFENOLI DISPONIBILITA’ DI SALI MINERALI PRESENZA DI ZUCCHERI + FIBRA (basso potere glicemizzante) RICCHEZZA DI H2O E BASSE CALORIE L’UNESCO definisce la Dieta Mediterranea come • un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca, e verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, e molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità. Grazie per l’attenzione ! Quando la dieta è sbagliata, la medicina “non serve” Quando la dieta è corretta, la medicina “non è necessaria”
