INFORMAZIONE
TECNICA
Giuseppe Franco
COALVI
RAZZA BOVINA
PIEMONTESE,
NON SOLO BISTECCHE
Il progetto di
valorizzazione di nuovi
prodotti che originano
dall’allevamento della
razza Piemontese si
colloca nell’ambito di
diversi progetti ed
indagini volte a
promuovere e dar
valore alla razza bovina
Piemontese in Piemonte
e sul territorio
nazionale, al fine di
incrementare lo
sviluppo sui mercati di
un prodotto con elevate
caratteristiche
organolettiche e
qualitative molto
apprezzate dai
consumatori.
La scelta da parte del Consorzio di Tutela
di valorizzazione i prodotti derivati sia dal
latte che dalla carne piemontese, è da
attribuirsi all’esigenza di incrementare sui
mercati la presenza di un prodotto con
elevate caratteristiche organolettiche e
qualitative molto apprezzate dal consumatore che appare oggi sempre più attento
alla qualità, all’origine ed alla natura dei
prodotti scelti.
A differenza di progetti di ricerca precedenti si è inoltre focalizzata l’attenzione su
un aspetto mai considerato prima, i prodotti derivati dall’allevamento piemontese
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anzichè gli aspetti tecnici legati all’allevamento e all’ingrasso dei vitelli e quelli relativi al miglioramento genetico e alla sfera
riproduttiva.
Il progetto di ricerca è stato coordinato dal
Consorzio di Tutela della Razza Piemontese
che ha seguito, mediante supporto di tecnici specializzati, tutte le lavorazioni dei
prodotti e mediante l’agenzia di pubblicità
la parte relativa allo studio del packaging
dei prodotti. A fianco del Consorzio di
Tutela hanno collaborato l’Università di
Torino – Di.Va.P.R.A (Dipartimento di
Valorizzazione e Protezione delle Risorse
Agricoltura 55
agroforestali) che si è occupato delle analisi chimico-sensoriali dei campioni; l’INOQ,
Istituto Nord Ovest Qualità che ha predisposto i Disciplinari di produzione per ogni
tipologia di prodotto e provvederà eventualmente a certificare i prodotti; l’ARAP,
Associazione Regionale Allevatori del
Piemonte che ha condotto analisi chimico
fisiche su alcuni campioni.
L’obiettivo della ricerca è stato quello di
valorizzare prodotti derivati dalla lavorazione della carne e del latte tipici di una razza,
considerata oggi la principale risorsa zootecnica del Piemonte per poterne sfruttare
a pieno le potenzialità produttive.
Per la linea carne, si è voluto dar valore a
tagli meno pregiati e non utilizzati in alcuni periodi dell’anno trasformati così in prodotti con un elevato valore aggiunto proposti su un mercato sempre più attento
alla qualità. Per la linea latte nonostante la
razza Piemontese sia oggi considerata a
spiccata attitudine alla produzione di
carne si è voluto valorizzare anche questa
linea produttiva per ottenere un prodotto
tipico in riferimento alla zona di origine ed
alle modalità di produzione meno considerato in questa razza ma utile a fornire
prodotti competitivi sul mercato e apprezzati dal consumatore.
Non è però da sottovalutare il quadro normativo odierno in materia di igiene e qualità delle produzioni che richiederebbe
investimenti non giustificabili rispetto alle
quantità di latte prodotte e renderebbe
necessario, nell’ipotesi di produzioni future, un attento controllo sulla tracciabilità
del latte dalle operazioni di mungitura e
raccolta alle fasi di produzione.
La scelta di produrre yogurt, mozzarella e
toma blu è stata dettata anche da vincoli
legati alle aziende di lavorazione e ha portato non poche difficoltà durante le lavorazioni e per l’approvvigionamento della
materia prima. In particolare è risultato
difficile gestire i quantitativi di lavorazione,
poiché gli impianti supportavano, in alcuni casi, un quantitativo minimo di prodotto da utilizzare, come la mozzarella.
Sui prodotti della linea carne (salame, salsiccia e bresaola) sono invece state riscontrate alcune carenze nelle tecnologie di
lavorazione dovute a una certa inesperienza su una linea di salumi a base di puro
bovino mentre i prodotti a tipologia mista
(bovino e suino) hanno riscosso maggior
successo e per questo potrebbe essere interessante in futuro avviarne la produzione.
La ricerca è stata condotta in sei aziende
situate sul territorio piemontese la cui scel-
Linea latte
• Ricevimento della materia prima
• Pastorizzazione del latte a 72°C per
15-20 sec.
• Inoculo fermenti
• Lavorazione a seconda del tipo di prodotto
• Stagionatura, se prevista
ta è stata fatta in base ad esperienze di
produzioni, caratteristiche ed idoneità
degli impianti di lavorazione e, in ultimo,
alla disponibilità a collaborare al progetto.
I singoli produttori hanno svolto tutte le
lavorazioni a partire dalla stessa materia
prima ma secondo metodi e procedure
differenti in funzione dello stabilimento di
lavorazione.
Le principali fasi di lavorazione possono
essere riassunte come segue:
• Analisi chimico-fisica, mediante campionatura
• Analisi sensoriale, mediante degustazione
Linea carne
• Ricevimento della materia prima
• Rifilatura e preparazione dei tagli
• Lavorazione vera e propria ( impasto,
aggiunta aromi etc..)
• Stagionatura e stoccaggio
• Analisi chimico-fisica, mediante campionatura
• Analisi sensoriale, mediante degustazione
Durante tutte le lavorazioni sono stati
rilevati dati tecnici ed è stata effettuata
la raccolta di campioni destinati poi ad
analisi.
I risultati delle lavorazioni per la linea
carne sono stati valutati in alcuni casi
facendo riferimento a prodotti tradizionali presenti sul mercato come per la
bresaola che ha registrato, ad esempio,
significative differenze sul contenuto in
grasso rispetto alle bresaole presenti
oggi sul mercato (i tagli utilizzati derivano per la maggior parte da carne di provenienza brasiliana o argentina) o comparando prodotti ottenuti con differenti ricette (salame di puro bovino e salame misto) per i quali non sono state
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rilevate differenze significative tra i vari
produttori; per la linea latte sono stati
eseguiti test di riconoscibilità del prodotto da un gruppo di consumatori
esperti e test descrittivi con valutazioni
edonistiche personali. In entrambi i test
il gradimento è stato maggiore per i
prodotti derivati da latte di piemontese
packaging adatto ai prodotti, di cui si
riportano alcune immagini in seguito con
particolare richiamo all’Oro Rosso (elemento di comunicazione del Consorzio)
per valorizzarne l’immagine che diventa il
punto forte della comunicazione e che
con il marchio è il più importante elemento di riconoscibilità del prodotto.
Sono quindi state studiate differenti
tipologie di confezioni (colori, diciture, sfondo, immagini) che valorizzassero i prodotti e che sottolineassero
ancora una volta l’opportunità di
ritrovare in tutti i prodotti della linea
Coalvi la stessa garanzia e qualità che
contraddistingue il marchio. contraddistinti da maggiore struttura,
corposità e ricchezza.
L’ultima fase del progetto di ricerca prevedeva la redazione di disciplinari di produzione per ogni prodotto, a fronte di un’eventuale iter di certificazione, per poter
fornire al consumatore un controllo sull’intera filiera produttiva e garantire una rintracciabilità del prodotto in ogni fase di
produzione. L’Inoq, Istituto Nord Ovest
Qualità ha svolto questa indagine sottolineando che è possibile certificare i prodotti di cui alla ricerca, che le aziende hanno
le caratteristiche e la capacità di operare in
tal senso e che il problema più grande
rimane la reperibilità della materia prima
latte per fare i formaggi.
Sarà poi compito del Consorzio provvedere ad un’attività di autocontrollo per
verificare tutti i soggetti di filiera, documentando tutti i passaggi e le fasi di
produzione della stessa al fine di garantire una rintracciabilità interna ed evitare una commistione tra materie prime di
origine diversa.
Infine è stata prevista la preparazione da
parte dell’agenzia di pubblicità di un
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Mozzarella
Yogurt
Salsiccia
Bresaola
