Analisi degli alimenti
COMPOSIZIONE CHIMICA
ANALISI TIPO (o WEENDE)
• Definizione: E’ un sistema di determinazioni chimiche
che ha lo scopo di caratterizzare i diversi alimenti
sulla base del loro contenuto in principi nutritivi
creato nella stazione sperimentale tedesca di Weende
Caratteristiche:
• relativa facilità dei metodi
• costo contenuto (strumenti, reagenti)
• versatilità
• rispondenza dei risultati
Peculiarità:
• separazione dei CHO a seconda della loro digeribilità e
metabolizzabilità in due gruppi Fibra grezza (FG) e
Estrattivi inazotati (EI)
Composizione degli alimenti
Acqua
da 78 a 92 % nelle barbabietole da foraggio
" 70 a 88 % nelle erbe allo stato fresco
" 50 a 80 % negli insilati
" 15 a 20 % nei fieni
" 10 a 15 % nella granella
Sostanza
minerale
Cloruri, Fosfati, Solfati , Magnesio
Carbonato di calcio, Sodio, Potassio
Macroelementi
Ferro, Rame, Zinco,
Cobalto, Manganese,
Selenio
Microelementi
Glucidi
Zuccheri semplici
Monosaccaridi
Disaccaridi
Polisaccaridi (Amido)
Sostanza
secca
ottenuta per
essiccazione
a 65 C
Sostanza
organica
Elementi
ternari
costituiti
da:
C, H, O
Elementi
quaternari
costituiti
da:
C, H, O, N
Vitamine
1SW
Cellulosa
Emicellulosa
Lignina
Lipidi o
Sostanze grasse
Protidi
NPN
Liposolubili
Idrosolubili
Schema di analisi 'tipo' degli alimenti per
il bestiame secondo lo schema Weende
Alimento tal quale
Umidità
Sostanza secca
Ceneri
Sostanza organica
Protidi grezzi
Sostanze ternarie
Estratto etereo
Carboidrati
Fibra grezza
Estrattivi inazotati
La colonna di destra riporta i dati richiesti dalla legislazione italiana. I valoro segnati con una
linea intera sono stati ottenuti mediante analisi di laboratorio; i valori segnati con una linea
tratteggiata sono stati calcolati per differenza.
2SW
Tolleranza sulle frazioni analitiche indicate dal cartellino ammessa dal DPR del 31-3-1988
Tolleranza
(in % o in unità)
in meno
Umidità:
- superiore o pari al 44% tq
- dal 44 al 25% tq
- dal 25 al 5% tq
- inferiore al 5% tq
Ceneri gregge:
- superiore o pari al 15% tq
- dal 15 al 5% tq
- inferiore al 5% tq
Cellulosa greggia:
- superiore o pari al 14% tq
- dal 14 al 6% tq
- inferiore al 6% tq
Proteina grezza:
- superiore o pari al 56% tq
- dal 56 al 25% tq
- dal 25 al 10% tq
- inferiore al 10% tq
Sostanze grasse gregge:
- superiore o più del 15% tq
- dal 15 al 5% tq
- inferiore al 5% tq
in più
-
1,5 unità
3,5 unità
10 %
0,5 unità
--
1,5 unità
10 %
0,5 unità
-
2,5 unità
15 %
0,9 unità
4,0 unità
2,5 unità
10 %
1%
il triplo
di quello
in meno
3,0 unità
20 %
1,0 unità
il triplo
di quello
in meno
COMPOSIZIONE CHIMICA
ANALISI TIPO (o WEENDE)
• VANTAGGI
• Metodo ancora oggi utilizzato in tutti i laboratori di
analisi degli alimenti
• Esiste una ricchissima bibliografia
• È utilizzato nel calcolo di equazioni per la stima della
digeribilità e del valore energetico
• SVANTAGGI
• Non consente di separare i carboidrati strutturali in
categorie differenti seconda della loro
fermentescibilità (Emicellulose , cellulosa, lignina)
• Sottostima il contento in carboidrati strutturali (la FG
ne contiene solo una parte)
Operazioni da effettuare ai fini della
Valutazione chimica degli alimenti
Prima operazione
Prelievo e conservazione del campione
Pochi grammi debbono rappresentare
Un intero sfalcio
Il contenuto di un silo
Una partita di fieno,
di cereali...
Modalità di campionamento
• Il prelievo del campione costituisce la prima e
fondamentale tappa di un processo che,
attraverso l'analisi chimica, mira ad ottenere con
precisione il valore nutritivo di un alimento.
• Affinché ciò si realizzi, è necessario che le
risultanze di laboratorio siano eseguite, oltre che
in modo corretto, anche su materiale che sia
rappresentativo della partita di prodotto da cui
proviene, ne costituisca cioè una copia fedele.
Modalità di campionamento
Il campione rappresentativo deve essere:
• strettamente correlato alla quantità e alla
qualità dell’intera massa
• non deve subire modifiche ed alterazioni
durante la raccolta e la conservazione
• essere protetto da influenze intra ed
extraambientali
Prelevamento e conservazione del
campione
• Il principale ostacolo che si deve superare per il
conseguimento di corretto campionamento è costituito
dalla eterogeneità della massa da campionare.
• A ciò si ovvia prelevando piccole quantità di prodotto in
punti diversi della massa per poi riunirli in un campione
medio che, previa adeguata miscelazione, subirà una
riduzione di massa fino ad ottenere il campione da inviare
al laboratorio d'analisi.
Macinazione del campione
Per essere analizzato il campione deve essere macinato con un
mulino a martelli e/o coltelli.
Il mulino deve avere
le seguenti caratteristiche
deve permettere la
completa raccolta
del materiale
introdotto
non si debbono
verificare perdite di
materiale
polverulento
non deve riscaldare
Per la macinazione del campione bisogna utilizzare una griglia
con fori rotondi di 1 mm di diametro. Il grado di finezza
influenza i risultati analitici (in particolare per la Fibra grezza.
Il campione macinato va conservato in un contenitore a chiusura
ermetica
ACQUA
IO ENTRO
QUASI
DAPPERTUTTO
L'acqua è il naturale componente
di tutti gli alimenti nei quali si
trova in percentuali molto diverse:
dall'8% al 90%.
La conoscenza della quantità di
acqua contenuta in un alimento
rappresenta un elemento
fondamentale per giudicare il
H2O
valore nutritivo e la possibilità di
conservazione.
In linea di massima
un alimento è tanto più nutritivo
quanto minore è la quantità di
acqua contenuta.
Determinazione della SS
Il contenuto in acqua influenza
Il valore nutritivo
sul tal quale
La conservazione
degli alimenti
Il prezzo
di acquisto
degli alimenti
Durante l'essiccazione si possono verificare
perdite di:
AGV
Etanolo
Acido lattico
Ammoniaca
ANALISI TIPO (o WEENDE) :
UMIDITA’
Principio: essiccazione del campione in
condizioni ben definite variabili
a seconda della natura dell’alimento.
Procedura:
foraggi
mangimi
a 65°C fino a peso costante
a 103°C per 6 ore
Umidità = (peso fresco – p. secco)/p. fresco * 100
Sostanza secca (SS) = 100 — Umidità
La quantità di acqua negli alimenti per uso
zootecnico è molto variabile
Rape (radici)
Barbabietola da foraggio
Foraggi freschi
Insilati
Fieni, Paglie
Farina di carne, di pesce
Granelle
91 - 92%
78 - 92%
70 - 88%
50 - 80%
15 - 18%
8 - 9%
8 - 15%
Il confronto del valore nutritivo degli
alimenti è possibile solo sul secco!
Il contenuto in acqua influenza la
conservazione degli alimenti
Punti critici di umidità oltre i quali è facile lo sviluppo di germi e muffe
Alimento
Percentuale
critica
Alimento
Percentuale
critica
Avena (semi)
Avena (farina)
Avena (fiocchi)
14,5
12,3
11,5
Pula di riso
Farina di ossa
Farina di carne
11,8
8,7
9,5
Frumento (semi)
Frumento (farina)
14,5
13,0
Farina di Erba medica (fieno)
Farina di Erba medica (foglie)
15,1
14,9
Mais (semi)
Mais (farina)
14,7
13,0
Farina di estraz. di soia (50 %)
Farina di estraz. di soia (44 %)
15,4
13,8
Orzo (semi)
Orzo (farina)
14,0
12,0
Segale (semi)
Segale (farina)
14,2
10,8
Farina di estraz. di arachide
Farina di estraz. di cotone
Farina di estraz. di girasole
13,2
12,6
13,5
Crusca
Cruschello
13,7
12,3
Mangimi composti (sfarinati)
Mangimi composti (pellettati)
13,0
16,0
Il contenuto in acqua influenza la
conservazione degli alimenti
• Nel corso dell'immagazzinamento con una
temperatura ambiente di 30°C ed una umidità
relativa del 70%, quando il contenuto di acqua
raggiunge o supera il valore indicato nella tabella,
si possono manifestare dannosi fenomeni di
ammuffimento con la possibilità di formazione di
micotossine.
I MINERALI
Noi sostanze minerali
siamo indispensabili
Fe
Na
Ca
P
K
Zn
Le sostanze minerali
sono indispensabili
nella razione in quanto
entrano a far parte di
tutti i tessuti animali e
delle relative
produzioni.
I disturbi più gravi che colpiscono le lattifere per carenze di elementi
minerali o di alterati rapporti tra loro sono: il collasso
puerperale, le deformazioni ossee, le zoppie, i calori poco evidenti, la
scarsa fertilità.
Ceneri grezze
• La frazione che residua dall’incenerimento è composta
unicamente da sostanze inorganiche che per
convenzione vengono denominate ceneri totali.
• Un elevato tenore in ceneri di un alimento non
sempre corrisponde ad una buona dotazione in
minerali utili, ma può essere dovuta ad inquinamenti
del campione con terra.
• Questo dato analitico, inoltre, non dà nessuna
informazione sul contenuto in singoli minerali.
• Per il dosaggio di questi si usano metodi specifici di tipo
colorimetrico o ad assorbimento atomico
I minerali
In base al loro livello nell’organismo animale
vengono distinti in:
• Macroelementi: Ca, P, K, Na, S, Cl, Mg
• Microelementi: Fe, Zn, Cu, Mo, Se, I, Mn, Co
ELEMENTI MINERALI
Rappresentano una
piccola frazione
del peso corporeo
(3.5-4.5% in peso
del corpo).
• Altri elementi
necessari nella dieta
di cui però non sono
stati evidenziate
carenze
sperimentali: F, Va,
Ni, Cr, Si, As.
Macroelementi Microelementi
(g/kg)
(mg/kg)
Ca
P
Na
Cl
K
Mg
S
15
10
1.6
1.1
2
0.4
1.5
Se
1-2
Cu
1-5
Zn 10-50
I
0.2-0.6
Mn 0.2-0.5
Fe
20-80
Mo
1-4
Co 0.02-0.10
ELEMENTI MINERALI
FUNZIONI
• Partecipano alla costituzione di tutti gli organi e
tessuti, del sangue e degli altri umori. Lo
scheletro è costituito per il 45-50% da minerali
(funzione plastica)
• Regolano la pressione osmotica, l’equilibrio
acido-basico del sangue ed il pH del plasma
• Sottoforma di ioni, controllano la permeabilita’
ed i potenziali delle membrane cellulari
(eccitabilità tessuto muscolare, nervoso,
miocardio)
• Partecipano alla composizione di vari coenzimi
che regolano i processi metabolici e la
respirazione cellulare (funzione catalitica)
ELEMENTI MINERALI
FUNZIONI
• Macro-elementi: struttura, mantenimento
bilancio idrico e acido-basico del corpo,
conduzione nervosa
• Micro-elementi: componenti di enzimi,
ormoni, vitamine coinvolti in numerose
reazioni biologiche (es. I, ormone tiroideo;
Fe, emoglobina e mioglobina; Co, vitamina
B12).
ELEMENTI MINERALI
FONTI DEI MINERALI
•
•
•
•
forme organiche (chelati)
forme inorganiche
solfati (Cu, Zn, Mn, Co) più assimilabili
ossidi (Fe, Cu: poco assimilabili; Zn e Mn
Dotazioni
Ca, P, microelementi
K, Mn
Foraggio di
graminacee
e carenze
dei principali
alimenti zootecnici
P, microelementi
P, Ca, Mn
Ca Mg,
Mg K,
K Fe
Ca,
Foraggio di
leguminose
Semi e farine
di cereali
P
Semi e farine di
leguminose e oleag.
P
Ca, S, P, Na, Mg, Co, Z
CRU SCA
P
Sottoprodotti molitori
Ca, Mg, K, Fe
Polpe di bietola
K, Mg, Cl
Mais insilato
Ca, P, Fe, Zn, Se
Prodotti di origine animale
PROTEINE
Noi proteine siamo
presenti nella carne e
nel latte
LATTE
P
P
E
Le proteine (dette anche
protidi, o sostanze azotate)
concorrono soprattutto alla
formazione e ricostituzione
dei tessuti animali e di
alcuni prodotti: carne e latte.
Non possono essere
sostituite, nella loro
fondamentale funzione, da
altre sostanze.
Gli alimenti ricchi di proteine sono anche generalmente i più costosi,
per cui di essi non va fatto spreco usandone più del necessario.
PROTEINE
• Le proteine sono la principale fonte di
azoto per l’organismo.
• Le proteine sono soggette ad un continuo
processo di demolizione e sintesi che va
sotto il nome di turnover proteico
PROTEINE
Protidi da PROTOS = primo
per la loro importanza primaria
Sono sostanze quaternarie
a contengono anche
SeP
ØPOLIMERI LINEARI di 20 amminoacidi diversi
protidi
vanna vannucchi
2
PROTEINE
•
•
•
•
•
•
•
Composizione delle PROTEINE
CARBONIO
51.0 - 55.0 %
OSSIGENO
21.5 - 23.5 %
AZOTO
15.5 - 18.0 %
IDROGENO
6.5 - 7.3 %
ZOLFO
0.5 - 3.5 %
FOSFORO
0.0 - 1.5 %
•Le proteine sono composte da aminoacidi
Aminoacidi
diversi
Stesso numero
di aminoacidi
alcuni diversi
Alcuni
aminoacidi
in più
A L T U R A
L A V A T O
C E R O
P E S C E
L E V A T O
C E R T O
Proteine diverse
Il tipo di aminoacido e la loro sequenza caratterizzano
le diverse proteine
Stessi aa
Sequenza
diversa
R A M O
M O R A
AMMINOACIDI
Gruppo acido o
carbossile
Gruppo basico o amminico
H
NH2
C
COOH
R
Parte variabile
R = gruppo di atomi che formano
una catena non molto lunga
protidi
vanna vannucchi
3
LEGAME PEPTIDICO
Gli amminoacidi si legano fra loro tramite il legame
peptidico
http://www.arrakis.es/~lluengo/enlace.html
(indirizzo origine dell’animazione)
marrone= aa
idrofobo;
verde= aa
polare;
fucsia = aa
acido
turchese = aa
basico
PROTEINE
• Composizione chimica
• semplici: costituite solo da aminoacidi
(albumine, globulina, glutenine, gliadine…)
• coniugate: costituite anche da un gruppo
non proteico (lipoproteine, glicoproteine…)
Struttura delle Proteine
• Primaria: sequenza degli aminoacidi che compongono
le proteine legati fra di loro da un legame peptidico
• Secondaria: Conformazione della catena formata
dagli aminoacidi grazie ai legami idrogeno – elica a
pieghe, globulare;
• Terziaria: descrive in qual modo le catene di struttura
secondaria interagiscono fra di loro attraverso i gruppi R
dei residui aminoacidi. Conferisce alle singole proteine la
caratteristica attività biologica
• Quaternaria: dipende dal modo in cui si uniscono le
varie sub unità unite da legami idrogeno, ionici, ed
elettrostatici.
Struttura delle Proteine
STRUTTURE DELLE
PROTEINE
AA AA
-elica
AA AA
AA
AA
Struttura secondaria:
prim o ripiega mento della catena
Struttura prim aria : la sequenza degli AA
Struttura quaternaria: più gom itoli che si uniscono
protidi
vanna vannucchi
Struttura terziaria : r ipie gam ento a gomitolo
6
Struttura delle Proteine
• La struttura delle proteina può essere
modificata da
• pH
• Calore
• Il calore può portare alla denaturazione
completa della proteina.
DENATURAZIONE PROTEICA
Per effetto del calore, degli acidi, dello stiramento meccanico
le proteine perdono tutte le loro strutture escluso la primaria
Con la cottura si ha denaturazione e le proteine diventano più
digeribili
protidi
vanna vannucchi
11
FUNZIONE DELLE PROTEINE
• Funzione
• di trasporto: lipoproteine (trasportano lipidi),
emoglobina (trasporta ossigeno)
• strutturale: collagene (tendini e cartilagini) e
actina e miosina (fibre muscolari)
• regolatrice: enzimi (amilasi, proteasi, lipasi…) e
ormoni (insulina, glucagone…)
• contrattile: actina e miosina (muscoli)
• di difesa: anticorpi
FUNZIONE DELLE PROTEINE
• Energetica
• le proteine possono anche svolgere
funzione energetica (1g di proteine
fornisce 5.7 kcal/g in bomba calorimetrica
4,1 nell’organismo) se introdotte in
eccesso rispetto al fabbisogno o in
condizioni di carenza di fonti energetiche
di altro tipo (glucidi e lipidi)
Composizione delle sostanze azotate
proteina grezza
frazione proteica
proteine
semplici
frazione non proteica
proteine
coniugate
polipeptidi
polipeptidi
aminoacidi
aminoacidi
altri
composti (
1)
ammidi
( 1 ) Acido fosforico, acido solforico (ad esempio: caseina del
latte ed albumina dell'uovo), elementi metallici: ferro
nell'emoglobina
sali di
ammonio
sostanze
azotate
inorganiche
alcaloidi
Dove si trovano le proteine
Le proteine si trovano nei vegetali; i batteri e i protozoi sono in grado di
costruire le proteine a partire dagli atomi dei quattro elementi che li
costituiscono (azoto, carbonio, ossigeno e idrogeno). Gli animali superiori, al
contrario, devono introdurre con l'alimento l’azoto già sotto forma proteica.
Le proteine sono presenti in diversa misura negli alimenti zootecnici.
SOIA
Farine
animali
Farine di
estrazione
Semi di
leguminose
Foraggio di
medica
Foraggio di
prato pol.
Farine di
cereali
Foraggio di
graminacee
Polpe di
bietola dis.
Il maggiore apporto è dato dalle farine animali; tra le fonti vegetali, i
semi e i foraggi di leguminose ne contengono in misura significativa,
mentre nei foraggi di graminacee e nella granella di cereali la
percentuale è inferiore.
3 Prot
Contenuto percentuale in PG in alcuni alimenti (sul secco)
...........
Graminacee
Foraggi freschi
...........
Leguminose
Radici e tuberi .................................
...........
Graminacee
Insilati
...........
Leguminose
Fieni ................................................
Sottoprodotti vari ............................
Cereali ............................................
Semi di leguminose ........................
Prodotti industria molitoria .............
Panelli e farine di estrazione ..........
Mangimi di origine animale ...........
8
15
5
4
15
10
3
10
26
10
22
15
14
26
12
9
20
20
27
13
44
20
50
90
Il contenuto proteico dei foraggi è
influenzato da diversi fattori:
• STADIO VEGETATIVO: un foraggio a stadio vegetativo
precoce ha un maggiore contenuto di proteina degradabile e
un minor contenuto di proteina bypass, mentre contiene
abbondante NPN (NH3, NO3, amine, aa). In uno stadio
vegetativo tardivo aumenta la parete cellulare rendendo più
difficile l’accesso alla cellula.
• SPECIE: le leguminose sono più degradabili delle
graminacee. Una eccezione è rappresentata da Lolium m.
• CONCIMAZIONI: un eccesso di NO3 e NH4 nel terreno
aumenta NPN del foraggio a discapito delle proteine
• INSILAMENTO: a causa dei processi di parziale proteolisi,
aumenta la quota degradabile sia per le leguminose che per
le graminacee (ad eccezione del trifoglio violetto)
Proteina grezza
• Per la determinazione della PG, il metodo analitico ufficiale è
quello di Kjeldahl.
• Scopo: determinare il contenuto in azoto totale negli alimenti
zootecnici ed esprimere il risultato come protidi grezzi (N x
6,25).
• Con questo metodo viene determinato l'azoto proteico,
amminico, ammidico, ammoniacale ed ureico.
• Non viene determinato l’azoto presente sotto forma nitrosa o
nitrica per il cui dosaggio è necessario ricorrere alla riduzione
preliminare con idrogeno nascente (lega di Dervada in acido
solforico diluito.
Non tutto l'azoto contenuto negli alimenti
è di natura proteica
alimento
determinazione
analitica dell'azoto
conversione dell'azoto
in proteina grezza
Negli alimenti di origine animale l’N non proteico (NPN) è
trascurabile mentre in quelli vegetali è molto rappresentato: nella
barbabietola è circa il 50% e nella medica il 34 %.
L’errore è notevole ma nei ruminanti diventa trascurabile in
quanto questi animali tramite la microflora ruminale utilizzano
l’NPN.
Non tutte le proteine alimentari contengono il
16% di azoto.
Composizione percentuale media di una proteina
Carbonio
Ossigeno
Azoto
Idrogeno
Solfo
Fosforo
51,0 - 55,0
21,5 - 23,5
15,5 - 18,0
6,5 - 7,3
0,5 - 3,5
0,0 - 1,5
16,0%
Il rapporto stechiomentrico 6.25 è un valore medio (100/16), i limiti
estremi del rapporto stechiometrico fra contenuto di azoto e peso unitario
oscillano fra 5,30 (100/18.8) e 6,45 (100/15.5).
L’urea e l’ammoniaca contengono ben più del 16% di azoto
rispettivamente il 46% e l’82%, ed hanno un contenuto in PG pari a 287 %
(6,25 x 46) e di 512 % (6.25 x 82).
Non tutte le proteine alimentari contengono il
16% di azoto.
Proteina
alimentare
Avena
Frumento
Mais
Orzo
Semi di soia
Semi di cotone
Latte
Uova
Farina di carne
Percentuale di N
nelle
Nell’
proteine
alimento
17,2
1,74
17,2
2,06
16,0
1,54
17,2
1,68
17,5
6,40
18,9
5,82
15,8
0,53
16,0
2,08
16,0
11,70
Fattore
1) (
specifico
Contenuto in azoto di diverse proteine e fattori di
conversione specifici dell'azoto in proteina grezza
PG
azoto per
6,25
fatt. spec.
5,83
5,83
6,25
5,83
5,71
5,30
6,38
6,25
6,25
10,9
12,9
9,6
10,5
40,0
36,4
3,3
13,0
73,1
Moltiplicando il contenuto di azoto del seme di cotone (5,8 %) per il fattore
specifico (5,3) si ottiene 30,8 di PG contro il 36,4 del fattore 6,25.
10,1
12,0
9,6
9,8
36,5
30,8
3,4
13,0
73,1
Proteina grezza
Significato nutrizionale
( 1 ):
Col metodo Kjeldahl viene determinato
l’N proteico, ammidico, amminico, ammoniacale,
ureico, ligninico, degli aminoacidi liberie e degli
alcaloidi
1/3 dell’N negli aminoacidi liberi
Nei foraggi:
5 - 10% dell’N nella frazione ligninica
Nei concentrati vegetali:
(cereali)
La maggior parte dell’N
(90%) è sotto forma di
proteina di riserva di
mediocre valore biologico
(V.B.)
( 1 ) Non viene determinato l’N dei nitriti e nitrati e di taluni composti
azotati ciclici. Negli alimenti di origine animale l’N non proteico (NPN)
è trascurabile mentre in quelli vegetali è molto rappresentato: nella
barbabietola è circa il 50% e nella medica il 34 %.
L’errore è notevole ma nei ruminanti diventa trascurabile in
quanto questi animali tramite la microflora ruminale utilizzano
l’NPN.
Proteine
Con il metodo Kjeldhal viene determinato tutto l'azoto sotto forma:
–
–
–
–
–
•
•
•
amminica (proteine, aminoacidi, urea);
iminica (basi puriniche, citosina);
amidica (nicotinamide);
ammoniacale (ammoniaca e sali d'ammonio);
non viene determinato l'azoto nitrico e nitroso (nitrato e nitrito di potassio).
Per alzare quindi fraudolentemente il tenore in protidi grezzi, oltre all'urea
(che è ammessa per i ruminanti, purchè venga dichiarata) possono venire
impiegate sostanze che contengono azoto nelle forme sopra elencate, quali
gli aminoplasti (ureaform, un polimero tra l'urea e la formaldeide che
non viene dosato coi comuni metodi per l'analisi dell'urea) o la melamina
(un composto che contiene il 66,6% in peso di azoto).
Per la rivelazione di queste sostanze, come per l'urea, bisogna utilizzare
metodi specifici.
Il metodo Kjeldhal, universalmente utilizzato, se correttamente
applicato è un metodo preciso e affidabile; si può verificare la
correttezza della procedura dell'analisi utilizzando sostanze a titolo
noto di azoto (acido solfanilico, acetanilide).
Tenore proteico di alcuni ali menti zootecnici (mag giormente uti lizza ti per favorire
la copert ura dei fabbisogni azotati degli animali ) espresso i n protidi grezzi (PG),
protidi di geribili (PD), proti di d igeribil i a li vello intesti nal e permesse dall' azot o
(PDIM), e pro tidi digeri bili a livell o i nt estinale perm esse dal l'energi a (PDIE).
Tenore proteico (g/kg SS)
Alimenti
SS
PG
PD
PDIM PDIE
Pisello
Fava
Soia
88,0
87,0
90,0
256
299
400
220
248
360
169
186
290
131
134
221
Glutine di mais
Germe di Mais f.e.
Siero di latte (scremato)
90,6
90,0
6,7
505
225
134
425
183
89
354
162
75
299
167
75
Farina di pesce (65-70%)
Farina di carne (70%)
92,0
93,0
730
733
606
601
509
530
348
402
Arachide f.e.
Soia f.e.
Girasole decorticato f.e
90,8
88,3
89,9
545
538
405
490
495
352
342
385
265
187
284
158
Valore Proteico degli alimenti
• Il valore proteico degli alimenti dipenderà
poi dalla digeribilità dell’alimento
SS
PG
% tq
42.5
23.4
20.8
15.8
15.0
14.7
8.1
8.1
2.4
3.8
%SS
48.3
24.4
24.2
17.3
17.0
16.9
9.4
9.1
8.0
4.3
Digeribilità proteina
suini *
bovini
87-90
80
95
78
84-87
78
35-47
68
46-59
72
65-74
68
81-91
66
50-75
71
49
0-42
0
Soia farina di estrazione
88
Latte in polvere
96
Pisello
86
Erba medica disidratata
91
Fieno disidradato
88
Crusca
87
Mais granella
86
Polpe di bietola
89
Silomais
30
Paglia
88
* Il primo valore è per i suini in accrescimento il secondo per la scrofa
Dove si trovano le proteine
•
•
•
•
•
Il tenore proteico degli alimenti zootecnici, indicato come “proteine
grezze”, deriva dalla determinazione analitica dell’azoto totale
attraverso il metodo Kjeldahl.
Nelle proteine bisogna considerare che l’azoto è contenuto
mediamente in ragione del 16%, per risalire al tenore proteico, l’azoto
ritrovato va moltiplicato per 6,25 (che deriva da 100:16).
In realtà il dato ottenuto non rispecchia l'esatto tenore di proteine,
perché una parte dell'azoto non è di natura proteica; tuttavia,
considerato che i batteri del rumine possono utilizzarlo ai fini della
sintesi proteica, il fatto non costituisce un apprezzabile inconveniente.
Di questo bisogna comunque tenere conto nel valutare i mangimi sulla
base dei dati analitici del cartellino, in quanto un alto tenore azotato
può essere dato non solo da alimenti effettivamente ricchi di proteine,
ma anche da prodotti contenenti azoto non proteico.
Non tutta la quota proteica, inoltre, può essere effettivamente digeribile,
e quindi, utilizzabile dall'animale. La digeribilità di un alimento e dei suoi
costituenti, a parità di specie animale, varia sensibilmente con il variare
quanti-qualitativo della razione.
Alimento
Intestino
tenue
Proteasi
gastriche
Proteine
Proteasi
pancreatiche
Proteasi
enteriche
Peptidi
Stomaco
Aminoacidi
Aminoacidi
Urea
Sangue
Apparato
urinario
Ammoniaca
Urea
Proteine di: tessuti;
Esterno
latte;
enzimi;
Schema di utilizzazione dell'azoto nei monogastrici
Dal catabolismo
azotato
Fegato
Alimento
Proteine
Carboidrati
Urea
Ureasi
microbiche
Saliva
60-70%
100%
Enzimi
microbici
30-40%
Degradazione
microbica
Urea
Rumine
Ammoniaca
Chetoacidi
Aminoacidi
Proteine
microbiche
Proteine
microbiche
Proteine
alimentari
Enzimi
digestivi
Abomaso
e
intestino
Aminoacidi
Sangue
Apparato
urinario
Urea
Ammoniaca
Aminoacidi
Aminoacidi
Urea
Ammoniaca
Proteine di: latte;
enzimi;
ormoni;
Schema di utilizzazione dell'azoto nei poligastrici
3D
Urea
Fegato
