Cosa faccio con le castagne secche?

CICLO DI SERATE
LE CASTAGNE OCCASIONE PER IL TERRITORIO
COSA FACCIO CON LE CASTAGNE SECCHE
Cassano Valcuvia – 03 marzo 2014
Dott. Agronomo Massimo Raimondi
Consulente Tecnico del Consorzio Castanicoltori di Brinzio, Orino e Castello Cabiaglio
Qualità nutrizionali e dietetiche di un frutto naturale e genuino
• Passati i tempi duri della fame e dell'indigenza,
durante i quali costituì un fondamentale cibo per
molti montanari, la castagna è divenuta oggi un
alimento complementare. Sana, gustosa, nutriente e
digeribile, per la sua duttilità si presta a sostenere e
accompagnare i più svariati piatti.
• L'intenso legame tra selva e territorio fa della
castagna un frutto speciale, capace di evocare con
forza gli scenari ambientali e culturali d'origine.
• L'assenza di prolammine e glutenine, ossia delle
proteine progenitrici del glutine, rende inoltre la
farina di castagne non panificabile. Solo il taglio con
farina di cereali, di frumento o segale, consente di
ottenere pani misti.
• Per molti secoli le castagne hanno
rappresentato la base dell’alimentazione per
la gente povera di collina e di montagna, un vero
e proprio caposaldo della dieta anche in tempi
di carestia definito non a caso come “pane dei
poveri”.
• La castagna, che in termini botanici è un seme, è
infatti un frutto atipico: a differenza della
stragrande maggioranza dei frutti, contiene
grandi quantità non di zuccheri ma di
carboidrati complessi (amidi).
• L'apporto alimentare delle castagne è paragonabile a quello di altri alimenti base: rispetto alle
patate e al frumento, per esempio, le castagne hanno un contenuto in amido e in proteine del
tutto simile e un tenore di saccarosio addirittura superiore. Interessanti sono pure il buon
apporto energetico di 160-200 kcal (665-830 KJ) per ogni 100 g di prodotto edule, le
proprietà antiossidanti (reazione basica che combatte la tendenza dei cibi moderni a causare
un eccesso di acidificazione) e l'assenza di glutine, che rende la castagna un alimento ben
tollerato anche dai celiaci.
• Le castagne sono caratterizzate quindi da un contenuto
energetico abbastanza elevato:
- 200 kcal/100 grammi per quelle crude,
- oltre 240 kcal/100 g per le caldarroste)
• Lo storico greco Senofonte, vissuto nel V secolo a.C., definì
già allora il castagno come “albero del pane”.
• La farina di castagne non contiene glutine ed è pertanto
indicata come uno dei sostitutivi nella preparazione di
pane e dolci per le persone che soffrono di celiachia.
• Per quanto riguarda la composizione
chimica, il frutto fresco si distingue per un
contenuto in acqua relativamente basso,
un'elevata quantità di glucidi (zuccheri e
amido), un'importante componente
proteica (tra cui figurano aminoacidi
essenziali per l'uomo), un basso tenore di
lipidi (grassi), un alto contenuto in
potassio e basso di sodio, una buona
presenza di acidi essenziali (per esempio
acido linoleico e acido linolenico) e
moderatamente dotato di proteine di alta
qualità.
• Priva di colesterolo, la castagna, è un
alimento energetico ed equilibrato, che si
presta agli utilizzi più disparati, sia nei
piatti poveri della tradizione rurale che in
quelli ricchi e succulenti della moderna
pasticceria.
• Nelle castagne sono contenute buone quantità di:
- fibre e di sali minerali (potassio, fosforo e calcio)
- vitamine del gruppo B (soprattutto B1 e B6); le vitamine A
e C sono invece assenti.
- acido folico, indicato per le donne incinte o che stanno
pianificando una gravidanza per via della sua azione
preventiva nei confronti di alcune malformazioni fetali.
• I valori nutrizionali delle castagne varino
sensibilmente in funzione del loro contenuto di
acqua
• Nelle castagne fresche il contenuto calorico e la
concentrazione dei nutrienti, dei sali minerali e
delle vitamine è molto inferiore rispetto ai valori
della farina di castagne e delle castagne secche.
• Per questo è bene ricordare che questi due modi di
consumare le castagne, in particolare, sono anche i
meno indicati nelle diete ipocaloriche e per chi
soffre di sovrappeso e diabete
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Valori medi per 100 g
Castagne
crude
Castagne
arrostite
Farina di
castagne
Castagne
secche
ENERGIA
kcalkJ
196820
2451025
3431437
3691544
Acqua
g
52.0
40.5
11.4
9.0
Proteine
g
1.63
3.17
6.1
5.0
Carboidrati
g
44.17
52.96
76.2
78.43
- Di cui zuccheri
g
n.d.
10.6
n.d.
n.d.
- Fibre
g
n.d.
5.1
n.d.
n.d.
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Valori medi per 100 g
Castagne
crude
Castagne
arrostite
Farina di
castagne
Castagne secche
g
1.25
2.20
3.7
3.91
Saturi
g
0.23
0.41
n.d.
0.74
Monoinsaturi
g
0.43
0.76
n.d.
1.35
Polinsaturi
g
0.49
0.87
n.d.
1.55
Colesterolo
mg
0
0
0
0
Sodio
mg
2
2
11
37
Grassi
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Valori medi per 100 g
Castagne
crude
Castagne
arrostite
Farina di
castagne
Castagne secche
Minerali e oligoelementi
Calcio
mg
19
29
50
64
Ferro
mg
0.94
0.91
3.2
2.39
Magnesio
mg
30
33
n.d.
74
Fosforo
mg
38
107
164
137
Potassio
mg
484
592
847
991
Zinco
mg
0.49
0.57
n.d.
0.35
Rame
mg
0.42
0.51
n.d.
0.65
Manganese
mg
0.33
1.18
n.d.
1.18
Selenio
μg
0.10
0.12
n.d.
n.d.
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Valori medi per 100 g
Castagne
crude
Castagne
arrostite
Farina di
castagne
Castagne secche
Vitamine
Retinolo (Vitamina A)
mg
0
0
0
0
Tiamina (Vitamina B1)
mg
0.14
0.24
0.23
0.35
Riboflavina (Vitamina B2)
mg
0.02
0.18
0.37
0.05
Niacina (Vitamina B3)
mg
1.10
1.34
1
0.85
Piridossina (Vitamina B6)
mg
0.35
0.50
n.d.
0.67
Cobalamina (Vitamina B12)
μg
0
0
0
0
Acido ascorbico (Vitamina
C)
mg
40.2
26.0
0
15.1
Vitamina D
μg
0
0
0
0
Folati
μg
58
70
n.d.
110
INDICAZIONI PER IL CONSUMO DELLE CASTAGNE SECCHE
• Le castagne secche si consumano cotte:
- bollite
- arrostite
- al vapore
• Grazie all’azione del calore, durante la cottura vengono degradati i legami chimici dei
carboidrati complessi che si trasformano quindi in zuccheri semplici
• Le castagne cotte sono tipicamente dolci e gustose.
• Le castagne crude, invece, oltre al fatto di essere meno gradevoli al palato e dal sapore
tipicamente astringente, sono anche meno digeribili rispetto a quelle cotte.
• L’elevato contenuto di fibre delle castagne le rende un prezioso alleato per chi
soffre di stitichezza, grazie all’azione di stimolazione dell’intestino e della flora
batterica.
• Sono frutti estremamente fermentescibili, una volta ingerite le castagne
tendono a scatenare meteorismo e gonfiori addominali. Questo fenomeno è
dovuto alla presenza di alcuni zuccheri che non possono essere scissi dai nostri
enzimi digestivi, e che vengono utilizzati come fonte energetica dai batteri
intestinali con la conseguente produzione di gas.
• Consumare le castagne solo in quantità ridotte, e preferibilmente non al
termine di un pasto
• Le castagne bollite, a causa della cottura
intensiva alla quale sono sottoposte, danno
solitamente meno problemi di formazione di
gas a livello intestinale.
• Le castagne, essendo molto nutrienti, sono
consigliate alle persone che soffrono di:
- debilitazione fisica,
- carenza di vitamine
- anemia.
Possono aiutare durante
- alimentazione ricostituente,
- stato di convalescenza
Per i bambini e gli anziani che talvolta possono soffrire di inappetenza le castagne e le
preparazioni che le contengono rappresentano alimenti graditi ed in grado di stimolare
l’appetito.
Le castagne sono indicate anche per gli sportivi e per chi pratica lavori faticosi, dal momento
che oltre al buon contenuto energetico apportano anche molti sali minerali utili per reintegrare
le perdite dovute alla sudorazione.
Le persone che soffrono di diabete, colite, gastrite, tendenza al meteorismo e sindrome
del colon irritabile (IBS) dovrebbero consumare le castagne solo sporadicamente e in
quantità davvero limitate.
PROPRIETÀ TERAPEUTICHE DELLE CASTAGNE E DELLA PIANTA DI CASTAGNO
• Castagne e bucce,
•
•
•
•
impiegate per la preparazione di infusi e di decotti che, essendo ricchi in tannini,
permettono di trattare i casi di diarrea ma anche le affezioni respiratorie.
Foglie
si ricava un infuso utile per sedare la tosse; lo stesso preparato può essere utilizzato come
astringente per la pelle e le mucose.
Corteccia
impiegata a livello erboristico per produrre decotti da utilizzare per lenire le pelli irritate e
con tendenza all’arrossamento.
Gemme e germogli
Macerandoli nell’alcool si ottiene un prodotto fitoterapico che viene impiegato per
combattere l’insufficienza venosa degli arti inferiori e stimolare la circolazione periferica.
Polpa cotta
Ridotta in poltiglia ed applicata sulla pelle del viso: questo trattamento naturale permette di
detergere, nutrire e ammorbidire la cute.
LA FILIERA
ESSICATOIO
 Conservazione e successiva lavorazione.
 Brevetto FIAS FRIGOR di Gallarate in grado di essiccare
estraendo l’umidità a basse temperature .
 Tempi contenuti.
CARATTERISTICHE TECNICHE
• Frutto di uno studio, brevettato dall’azienda, per fornire prestazioni in grado di mantenere il
più possibile invariate le caratteristiche organolettiche del prodotto essiccato.
• Vengono utilizzate temperature di esercizio inferiori rispetto ad altre attrezzature e il
prodotto da essiccare non viene sottoposto ad un riscaldamento continuo.
• Il prodotto cede umidità all’aria che successivamente viene condensata ed estratta
dall’apparecchio in apposito contenitore.
• Oltre a mantenere una qualità superiore nel prodotto finito, l’apparecchio consente tempi di
lavorazione inferiori ed un risparmio energetico significativo grazie al riutilizzo di parte del
calore di esercizio.
ALCUNI DOLCI PRODOTTI DALLE AZIENDE SOCIE DEL CONSORZIO
BIRRA ALLE CASTAGNE
• In Italia non esiste a livello storico uno stile di
birrificazione sulle castagne ben determinato.
• La mancanza di una tradizione vera e propria se da
una parte ha rappresentato un handicap, dall’altra ha
permesso ai nostri mastri birrai di esprimere appieno
la loro creatività.
• Oggi, con più di venti birrai che producono birra alla
castagna, chi stagionalmente chi in maniera regolare,
si può parlare di un vero e proprio italian-style nel
mondo della birra di qualità.
• In Italia le prime sperimentazioni si registrano attorno al 2001.
• In quell’anno comparve sulla rivista di Unionbirrai uno scritto di Paolo de Martin, membro
•
•
•
•
dell’attivo gruppo trevisano “Soci dea Bira”, nel quale si parlava per la prima volta di una birra
alle castagne da loro prodotta, la Malphapana.
Nello stesso periodo anche in Liguria la Fabbrica Birra Busalla presentò la sua Castagnasca,
prodotta con farina di castagne.
Il progetto, sponsorizzato dalla Provincia di Genova, si inseriva nel quadro della tutela e della
valorizzazione di quelle produzioni locali fortemente legate al territorio.
Da allora la castagna è diventata così un ingrediente in grado di ancorare la birra al luogo in cui
viene prodotta e dunque, oltre che gioia per il palato, anche un efficace strumento per
promuovere peculiarità regionali.
Il legame birra-castagna-territorio ha permesso inoltre a molti birrifici di ricevere fondi
europei, in alcuni casi ottenuti anche per la realizzazione stessa dell’attività birraria, che hanno
sicuramente agevolato la diffusione di questa tipologia.
LA BIRRA DEL CONSORZIO
• La birra di castagne è una birra artigianale prodotta in un
microbirrificio ubicato a Cellio (Valsesia).
• Essa viene prodotta utilizzando degli elementi unici ed
esclusivi:
- l’acqua direttamente dalla sorgente (sono i primi
utilizzatori della fonte verso valle – stesse caratteristiche
dell’acqua dell’areale consortile)
- le castagne provenienti esclusivamente dalle selve gestite
dal consorzio
I° FASE - L’AMMOSTAMENTO
• I malto e le castagne vengono messe nei tini di
ammostamento con acqua calda. Successivamente,
aumentando gradatamente la temperatura, gli enzimi
(naturalmente nei malti) scindono le proteine trasformando
gli amidi in zuccheri solubili (Betamilasi; Alfamilasi).
• In base ad un preciso profilo di temperatura prescelto, si
determina la fermentazione degli zuccheri ottenuti,
conseguentemente corpo e grado alcolico della birra finita.
• Per disattivare gli enzimi si porta la temperatura della birra a
78°C per 3-5 min.
Processo chimico della fermentazione
• La fermentazione si svolge in due fasi: nella prima il lievito scinde,
•
•
•
•
tramite l'enzima invertasi, gli zuccheri complessi (come il saccarosio),
mentre nella seconda avviene la formazione di etanolo (o alcol etilico) a
partire dagli zuccheri semplici (ad esempio il fruttosio).
La reazione che caratterizza la prima fase è:
C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6
con formazione di glucosio e fruttosio (due isomeri).
Nella seconda fase (che distingue la vera e propria fermentazione) a
partire dal glucosio nel citoplasma dell'organismo anaerobico si verifica
la glicolisi, ovvero la molecola di glucosio, difosforilata da due molecole
di ATP, si scinde in due molecole di acido piruvico. L'assenza di ossigeno
impedisce poi il verificarsi del normale ciclo di Krebs e della
respirazione cellulare aerobica implicante il trasferimento di protoni
attraverso la membrana mitocondriale interna; è per tale ragione che la
cellula passa ai processi caratteristici della fermentazione. L'acido viene
privato di una molecola di anidride carbonica (liberata nell'ambiente
extra cellulare) spezzando il gruppo -COOH per formare come prodotto
intermedio l'aldeide acetica, estremamente velenosa. Questa viene infine
arricchita di due ioni idrogeno, la cellula ricarica così le molecole di NAD
e forma, in qualità di sottoprodotto, l'etanolo.
La reazione totale che sintetizza la formazione di etanolo e anidride
carbonica a partire dal glucosio è
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
II° FASE - FILTRAZIONE
• Per separare il mosto dalla frazione solida (scorze del malto e residui delle castagne), si
utilizza un impianto di filtrazione appositamente progettato per trattare quote consistenti
di castagne nell’impasto.
• I filtri vengono poi trattati con acqua calda per recuperare tutti gli zuccheri presenti nelle
trebbie: questo liquido sarà poi aggiunto nel bollitore.
III° FASE - BOLLITURA
• Il mosto proveniente dalla filtrazione è poi trasferito nella caldaia
di bollitura.
• Vengono poi aggiunti:
- luppolo amaricante
- spezie
- luppolo aromatizzante.
• Durante la bollitura si sciolgono le resine amaricanti del luppolo,
si favorisce l’illimpidimento e la sterilizzazione del mosto.
IV° FASE - FERMENTAZIONE
• Il mosto è trasferito in un fermentatore attraverso uno
scambiatore di calore a piastre che lo raffredda sino a
16-20 C.
• Nel tino vengono aggiunti ceppi di lievito selezionati ad
alta fermentazione che nei 20 giorni previsti
trasformano gli zuccheri in alcool.
• Nella fasi finali della fermentazione si abbassa
gradualmente la temperatura per favorire
l’illimpidimento e la maturazione della birra.
V° FASE - INNESCO RIFERMENTAZIONE
• La birra è trasferita in un altro tino o direttamente in bottiglia dove si aggiungono:
- zucchero + acqua
- lievito fresco
VI° FASE - FILTRAZIONE
VII IMBOTTIGLIAMENTO
Dopo l’imbottigliamento c’è la verifica
dell’avvenuta rifermentazione
Gradazione alcolica 6,0%Vol
CALCOLI PRODUTTIVI
• Per produrre 5.000 litri di birra alla castagna occorrono 150 kg di farina che corrispondono a
5.000 m2 di castagneto.
• Dunque, a ogni litro di birra corrisponde un metro quadrato di bosco.
• Tutto ciò racconta che chi consuma un litro di quella birra contribuisce a mantenere in
vita un metro quadrato di bosco o di terra.
Ricetta artigianale
Ingredienti per 23 litri
QUANTITA'
Pilsner malto in grani
2,5 kg
Vienna malto in grani
2,5 kg
Malto caramello scuro oppure Cara Munich II
500 gr
Castagne essiccate gia' triturate
500 gr
Luppolo Saaz oppure Saphir (3,50 % a.a.)
42 gr (60 min.)
Luppolo Saaz oppure Saphir (3,50 % a.a.)
42 gr (30 min.)
Luppolo Saaz oppure Saphir (3,50 % a.a.)
28 gr (10 min.)
Lievito White Labs San Francisco Lager WLP810 (far fermentare intorno ai 15 gradi)
1 Fiala
Zucchero priming
6 gr/litro
OG: 1050
FG: 1010
Amaro 31
IBU Colore
28EBC
Alc 5,5 % vol
Procedimento:
Infusione del malto in grani + castagne essiccate a 68 - 70 gradi per 1 ora
Risciacquo delle trebbie con acqua a 78 gradi
Terminata la fermentazione imbottigliare aggiungendo 1 misurino di zucchero
o 6 grammi/litro.
NOTE: Abbiamo 2 metodi per mettere le castagne in questa birra
Metodo 1: Inserire direttamente tutti e 500 grammi di castagne essiccate insieme
ai malti macinati nel mash.
Metodo 2: Inserire solamente 400 grammi di castagne essiccate insieme ai malti
macinati nel mash, il rimanente 100 grammi andrà messo come dry hopping, per chi
ha un solo fermentatore inserire il 2 o 3 giorno di fermentazione, mentre per chi ha
2 fermentatori ed effettua la fermentazione in 2 fasi inserire le castagne essiccate al
primo travaso.
Con il metodo del Dry Hopping avremo un sapore di castagne e un leggero sapore di
affumicato più intenso. Ovviamente le castagne vanno poi Filtrate prima di
imbottigliare.
Note nutrizionali della Birra
• Valori nutrizionali medi per 100 g di
prodotto:
- Energia: kcal 41 - kJ 172
- Proteine (Nx6,25): g 0,2
- Carboidrati (p.d.): g 3,0
- Grassi: g 0
Note organolettiche
• Nella degustazione l'aroma intenso e deciso di malto
tostato e di caramello si accompagna ad un profumo
che ricorda quello del "castagnaccio".
• In bocca è calda e vellutata, dolce e ben strutturata e
si evolve presto nel finale, davvero originale,
dominato da un amarognolo per una volta non
derivato dai luppoli, bensì dalla farina di castagne,
che rimane a lungo in bocca.
• Strepitosa in abbinamento con qualsiasi formaggio
stagionato e saporito; carni rosse; ottima compagna
per dolci al cacao o al caffé
Dottor Agronomo Massimo Raimondi
Viale Vittorio Alfieri n. 21 - 21052 - Busto Arsizio (VA)
Tel. 0331 631038 Cell. 340 6168466
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