ILMIOOLIO20/11/2015
La qualità dell’olio d’oliva
Gli aspetti principali che caratterizzano la qualità dell’olio di oliva sono i
caratteri organolettici, la stabilità all’ossidazione, l’assenza di
contaminanti (fitofarmaci, solventi) e, naturalmente, le caratteristiche
nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e
polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali.
Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare, il pregio
dell’olio consiste, quindi, nel mantenimento e nell’esaltazione delle
caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle olive.
Descrizione e definizioni di oli di oliva
OLI DI OLIVA VERGINI
Gli oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi
meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano
alterazione dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento
diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla
filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con
coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di
riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.
Questi oli di oliva vergini sono oggetto della classificazione e delle
seguenti denominazioni:
a) OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico,
è al massimo di 0,8g per 100g e averne le altre caratteristiche
conformi a quelle previste per questa categoria.
b) OLIO DI OLIVA VERGINE
Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico,
è al massimo di 2g per 100g e/o avente le altre caratteristiche
conformi a quelle previste per questa categoria.
c) OLIO DI OLIVA LAMPANTE
Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico,
è superiore a 2g per 100g e/o avente le altre caratteristiche
conformi a quelle previste per questa categoria.
Strumenti per il controllo e la misurazione dell’acidità dell’olio
Laraccoltadelleolive
Siusava,epurtroppoqualcunousaancora,abbacchiareleoliveconleperticheperfarlecadere
sulleretistesesottolepiante.Oggisapendochelapraticaèdannosaperlapiantaeperledrupe
talepraticaperfortunaèinviadidefinitivoabbandono.Lepianteinfattivenivanomaltrattatedai
colpidelleperticheesfrondateoltremisura,ledrupesubivanounostresschemettevainmotoun
processodiacidificazione.Allostatoattualesitendesempredipiùasostituirel’abbacchiaturacon
perticaconquellameccanicadeifacilitatorichescuotonoiramiconmenodannoperlapianta.Il
metodomigliorerestaquellodellapettinaturaamanoperchépermetteanchedioperareuna
sceltascartandoleolivemalateoimperfetteedèconsigliabilecheleretisianosteseaterrasenza
averpraticatodirecentelafresaturalasciandocosìcheunleggerostratodierbaagiscada
ammortizzatorequandoleolivecadranno,evitandointalmodolostressdacaduta.Persinola
puliturasarebbepreferibileoperarlaamanoprimadelladeposizionenellecassetteareatein
plasticaelasciandochelefoglieresidueagiscanodadistanziatoretraledrupefinoalmomentodi
portarlealfrantoiodovesubisconounaripulituradallefogliepermezzodell’aspiratore.Questa
tecnica,sicuramentepiùdispendiosa,consentediottenereunolioextraverginefragranteeprivo
diodorisgradevoli.Dopolaraccoltalecassettedebbonoessereriposteinluogoprivodivicine
fontidicaloreedalriparodelsoleprovvedendoaportarleamolireentro18/24ore.Cosìsievita
cheleolivenonfermentinoinmodoanaerobicodandoorigineallaformazionedidifettiqualiil
riscaldoedincasiestremimuffa.
Lamolitura
E’indispensabilecheleolivevenganolavateconacquacorrentepereliminareresiduiditerrao
polvereperpoiavviarleallafrangituraconsbriciolamentodelladrupacreandolapastadioliveche
prosegueconlagramolaturacheconsistenelmescolamentodolceecontinuoperilgiustotempo
perpermetterelaformazioneuniformedellegoccediolio.Dallagromolatricevieneaspirataed
immessanellacentrifugachepermettediseparareletrepartidellapastasfruttandoildiverso
pesospecifico:Acquavegetale,olioesansa.L’acquavegetaleel’oliovengonofiltrateconlo
stessoprincipiodellacentrifugazioneel’oliofluiscenelrecipientediacciaio.
Lavatriceadacquacorrente
Vaschegromolatriciecentrifuga
Laconservazione
Ancheperlostoccaggioèraccomandatol’usodicontenitoriinacciaioprivodiresiduioleosidi
precedentestivaggioedisinfettatianchedagliodoriattraversounlavaggioaccurato.Icontenitori
èbenechesianoatenutaperevitareloscambiodiossigenochedeterminafenomenididegrado.
E’necessarioprovvedereadunprimotravasocircaunmesedopolaproduzioneepossibilmente
ripeterlodopounaltromese,contaleprocedimentosievitachel’oliopermangaacontattoconle
morchieprecipitatesulfondodeicontenitorievitandocheilloroodorelocontamini.Usandogli
accorgimentiappenadescrittisiprodurràolioextraverginediqualitàechemantieneintattele
caratteristicheorganolettichechenefannounprincipedellatavolanelladietamediterranea.
EsempiodiraccoltaamanodelleolivecultivarGERACESE.
