economia, antropologia e storia del

Il paesaggio alimentare: economia, antropologia e storia del Mezzogiorno d’Italia
IL PAESAGGIO ALIMENTARE:
ECONOMIA, ANTROPOLOGIA E
STORIA DEL MEZZOGIORNO D’ITALIA
di Eugenia Aloj*, Michela Totàro**
La dieta mediterranea e il turismo enogastronomico sono i due capisaldi
sui quali l’Italia deve puntare per promuovere e riscoprire un patrimonio
ricco di tradizioni, usi e costumi, che fin dall’antichità hanno influenzato e
contaminato le culture di altri popoli. Il forte legame che il nostro Paese ha
con la produzione agroalimentare affonda infatti le proprie radici nella cultura storica. Il territorio meridionale, identificato come “regno della dieta mediterranea” ed elevato ad esempio di regime alimentare gustoso e piacevole ma
soprattutto salutare, è essenzialmente basato su prodotti che nascono in queste terre e ne portano come carattere preminente le influenze ambientali. La
specificità dei prodotti deve divenire quindi un punto di forza sul quale le
piccole imprese, fortemente legate al proprio territorio, devono investire.
The Mediterranean diet and food and wine tourism are the two cornerstones on
which Italy must aim to promote and re-discover a rich heritage of traditions and
customs, which since antiquity have influenced and contaminated the cultures of
other peoples. The strong link our Country has with food and agricultural production sinks its roots in historical culture. The southern territory, identified as "kingdom of the Mediterranean diet”, and become a high example of a tasty, enjoyable but
above all healthy diet, is essentially based on products that are born in these lands
and keep the environmental influences as an overriding characteristic. product specificity must than become an asset on which small companies with strong ties to
their territory must invest.
Il retaggio mediterraneo
I
n un momento in cui è sempre più diffusa l’omologazione che
riduce le diversità ed annulla la tipicità, appare sempre più
importante la presenza di aree e territori che per la loro storia
e cultura, per le loro tradizioni ed abitudini e le loro peculiarità
ambientali, possono configurarsi come veri e propri “paesaggi
alimentari”. Questi territori, con le loro contaminazioni agroali-
* Ordinario di Ecologia Università del Sannio – Presidente IPSPASUD
** Collaboratore esterno Cattedra di Ecologia Università del Sannio
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mentari, legate alle caratteristiche geografiche ed ambientali,
costituiscono veri emblemi della mediterraneità.
Mediterraneità che non si risolve nei limiti di una realtà geografica, ma che si presenta come una stratificazione tra diverse
civiltà, influssi di culture e tradizioni diverse, che nelle preparazioni e nei consumi del cibo ancora di più che in altri ambiti
fanno distinguere il paesaggio Mediterraneo.
La natura generosa del Mediterraneo e il clima caldo, il mare
pescoso, le colline e le verdi pianure, la vegetazione, i diversi elementi ambientali sono tutti segni del paesaggio mediterraneo e
diventano segni distintivi delle peculiarità delle produzioni alimentari che nelle stratificazioni storiche e nell’evoluzione della
cultura materiale diventano tipiche preparazioni ed usanze
gastronomiche nel nostro Mezzogiorno. Questa terra, da sempre, è stato luogo di incontro e di sedimentazione di diverse culture, ma rispetto ad altre aree italiane ugualmente testimoni di
stratificazioni storiche vi è certamente minore disomogeneità; e,
infatti, tutti gli abitanti dei diversi borghi, delle aree più interne
così come della fascia costiera, si sono per lo più nutriti degli
stessi alimenti che hanno coltivato e hanno raccolto negli orti.
All’interno del territorio, pertanto, si è andato formando un ricco
patrimonio di prodotti tipici e con vere e proprie eccellenze alimentari. Cibo e prodotti alimentari, con le usanze e le tecniche di
trasformazione e conservazione hanno costituito la base delle
relazioni e degli scambi commerciali e culturali per i popoli del
Mediterraneo cementandone i rapporti intorno ad una più
ampia identità.
Queste risorse dunque sono anche il prodotto di una serie infinita
di paesaggi rurali e, quindi, il territorio nel suo insieme è il promotore dello sviluppo. La storia del passato rivive nel Mezzogiorno Italiano e attraverso gli antichi sapori, colori ed odori che
vengono utilizzati per i prodotti tipici.
Questi alimenti, legati alla tradizione del territorio, che si distinguono per la loro genuinità e l’ampia varietà, rappresentano
delle eccellenze, ottenute anche grazie alla buona qualità del territorio e dell’ambiente nei quali vengono coltivati. Da questo mix
di elementi nascono quei prodotti alimentari che rendono famoso il nostro territorio.
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Nelle strade, nelle architetture, nell’agricoltura, nell’usanze e tradizioni delle aree meridionali italiane si riconoscono,infatti, i
segni profondi della mediterraneità come contaminazioni tra
popoli, culture e usanze diverse che hanno determinato nel
tempo differenze e somiglianze nelle scelte e negli usi alimentari.
L’ulivo, la vite, il castagno, il fico, il mandorlo, i legumi e le erbe aromatiche sono una costante presenza paesaggistica, prima che alimentare, in tutte le regioni del Mediterraneo, ma è anche facile constatare come la vite, il castagno e l’ulivo e il fico siano simboli e presenze del paesaggio rurale che caratterizzano i piccoli appezzamenti di terreno che si rincorrono dall’interno selvatico fino alla costa.
A queste coltivazioni stratificatesi nelle usanze del tempo e della
storia si sono sempre accompagnate le pratiche della pastorizia e
dell’allevamento degli ovini nonché delle attività di trasformazione
del latte (come è documentato dalle tracce della transumanza ancora presenti) che attraversando pascoli magri e spesso inospitali
hanno portato alla produzione di prodotti alimentari tipici oggi di
nicchia come il cacio ricotta. Ma anche ad attività di pesca, anche
esse frutto della tradizione, che costituiscono oggi attività di prestigio come la pesca delle alici di Menaica. Il modello produttivo che
ha avuto successo nel Mezzogiorno è, infatti, un modello misto.
Le carenze di un ambiente povero sono state risolte con lo sfruttamento di tutte le possibili risorse, agricoltura, orti cultura, allevamento, pesca affinché le popolazioni locali, dedicate completamente a queste pratiche, potessero raggiungere la sopravvivenza. Queste caratteristiche produttive hanno portato alla
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varietà dei diversi prodotti alimentari e alla
tipicità della gastronomia cui la più spiccata
caratteristica e da sempre la genuinità.
Un aspetto importante
da sottolineare,inoltre, è
il legame della produzione agroalimentare locale
e le radici profonde della
cultura storica. Nel rivisitare la cucina quotidiana
delle genti del Cilento
non si può prescindere dal legame che la collega agli usi e costumi
dei greci e dei romani in particolare alla Magna Grecia ma anche alle
usanze di arabi, normanni, svevi, angioini, aragonesi, spagnoli che
ancora oggi scandiscono talune abitudini e il modo di essere delle
genti del Sud.
Il paesaggio alimentare d’altra parte trasmette un patrimonio di
tradizioni di usi e costumi che hanno determinato il recupero di
certe usanze e di certi comportamenti e può diventare la più giusta risposta a onde consumistiche che varcando gli oceani hanno
spinto anche le popolazioni del Mediterraneo verso usanze e tradizioni non locali alla ricerca della sempre più rapida preparazione e all’uso di sostanze alimentari non tipiche dell’economia
locale con il conseguente impoverimento del retaggio culturale.
Il territorio meridionale dunque per omogeneità di influssi e
retaggi storici può essere indicato come espressione della mediterraneità. Pertanto è indicato come “regno della dieta mediterranea” regime alimentare consueto anche oggi ad altri paesi
come: Grecia, Spagna, Francia e Africa del Nord, tutti paesi che
si affacciano e si accomunano nel bacino del Mediterraneo e che
possono vantare la stessa derivazione e gli stessi influssi storici.
La caratteristica preminente della dieta mediterranea è quella di
essere un regime alimentare gustoso, piacevole e soprattutto
salutare, basato su prodotti che nascono in queste terre e ne portano come carattere preminente le influenze ambientali.
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Tipicità e genuinità
Il concetto dell’esistenza di una tradizione alimentare mediterranea ha preso consistenza negli anni Settanta quando ci si è resi
conto che delle malattie e dei disturbi prevalenti nelle moderne
società progredite, le cosiddette malattie da benessere (trombosi,
arteriosclerosi, infarto, diabete, ipertensione, obesità, tumori) sono
legate in gran parte alle abitudini alimentari cioè al tipo di alimenti consumati e alle modalità del loro consumo.
Gran parte del merito della riscoperta della dieta mediterranea
va al professor Ancel Keys, un nutrizionista americano, che ha
diviso la sua vita tra Minneapolis e il Cilento intuendo che la
minore frequenza delle malattie da benessere nella popolazione
cilentana rispetto a popolazioni ad economia più avanzata nonché la stragrande presenza di centenari, era dovuta soprattutto
alle abitudini alimentari di quella zona genuinamente mediterranea. Leggendo, infatti, i canoni della dieta mediterranea si
nota subito la sua derivazione dalla tradizione greca e romana ,
e non solo. Si deve alla dominazione araba l’utilizzo delle spezie
ma anche l’abitudine ad assortire cereali e verdure nonché i
vegetali alle proteine della carne e del pesce. I Greci e i Romani
hanno, inoltre, tramandato la consuetudine della cottura alla
brace della carne e del pesce, cottura accompagnata dell’abbondante uso di erbe aromatiche che espandono i loro profumi e
danno alle vivande un gusto così caratteristico
Anche il pane condito con olive o l’abbondante uso di fichi secchi, nonché il grande uso delle olive consumate come cibo o contorno, aromatizzate con aglio, mirto, alloro, finocchio selvatico,
lentisco e conservate in salamoia, costituiscono elementi del paesaggio alimentare del Mezzogiorno italiano alla ricerca del contrasto dei sapori. Anche l’usanza di accompagnare il formaggio
al miele o l di conservare sotto sale alici e sardine tipiche della
fascia costiera, si inserisce in tale scia.
La millenaria storia delle popolazioni locali e lo stretto rapporto di
scambio e contaminazioni con gli altri popoli mediterranei, attraverso il succedersi delle varie epoche storiche, documentate dai
ritrovamenti fossili, ha dimostrato anche che è stata proprio la stazione eretta, e la capacità funzionale della mano prensile, a perSILVÆ - Anno VI n. 13 - 139
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mettere all’uomo primitivo di espandere il
suo spazio alimentare.
Successivamente
la
capacità di forgiare
attrezzi, unita alla capacità di accendere il
fuoco e di cercare sempre più ogni possibilità
per sfruttare i doni
della natura hanno permesso di evolvere le
consuetudini alimentari e di trasmettere con questi comportamenti una serie di esperienze acquisite come momento di alta valenza culturale e sociale.
Così viene scoperta l’importanza dell’alimentazione e nasce l’interesse per i prodotti agroalimentare di qualità. Si affinano le tecniche capaci di creare un insieme equilibrato ed appetibile e vengono superate le difficoltà di approvvigionamento a causa di un territorio certamente povero. Terra e mare sono il legame inscindibile
del paesaggio alimentare, i cui prodotti possono essere definiti
testimoni del passato, della identità e della cultura del territorio su
cui investire in termini di salvaguardia del paesaggio così come di
crescita economica sostenibile. Tanto più che oggi, alla luce della
nuova Politica Agricola Comune (PAC), ci si muove in direzione
della tutela delle specificità locali partendo dalla qualità e tipicità
dei prodotti nonché della loro salubrità e sicurezza alimentare.
Questi elementi discendono anche dalla storia dei luoghi di provenienza, dai metodi di produzione utilizzati e dalla tradizione. I
prodotti alimentari italiani hanno, oggi, bisogno di una certificazione di mediterraneità da applicare a tutti la produzione agroalimentare di queste terre come “brand del paesaggio alimentare”, si
tratta della certificazione della qualità ambientale dei prodotti di
nicchia garantita e legata al territorio di provenienza. Il cibo, sintesi tra prodotti alimentari e tradizione antropologica è, pertanto,
espressione di due elementi fondamentali: la terra come ambiente
ecologico da cui si ricava ogni alimento, e la comunità delle persone che coltivano, trasformano, cucinano. La piccola produzione e
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l’agricoltura locale ecocompatibile
costituiscono un utile baluardo
contro l’omologazione, a difesa
della tradizione gastronomica del
territorio e promuovendo attività
sostenibili rispettose dell’ambiente
e dell’identità culturale. La produzione agroalimentare del Mezzogiorno italiano deve, pertanto,
ripartire dal valore imprescindibile
della sua diversità e specificità. La
specificità del suo paesaggio è un
“monumento” che esiste da milioni
di anni. Profumi e sapori che vengono da lontano, ma sono vicini a
noi, mirabile fusione culturale di aromi e tradizioni ingredienti di
un’arte culinaria che nel corso dei secoli è giunta fino a noi arricchita dal contatto e dallo scambio con i popoli del Mediterraneo.
Intreccio di culture e tradizioni che è caratterizzato da un variegato insieme di sapori e di colori che sono sia stimoli per il palato che
per la mente. Un patrimonio gastronomico notevole che deve essere riproposto come recupero della tradizione alimentare, sottolineando la bontà nel gusto, la salubrità e anche la economicità dei
prodotti.
La specificità dei prodotti tipici, quindi può essere vista come un
punto di forza per le piccole imprese, in quanto il forte legame del
prodotto del territorio rappresenta, comunque, i1 vantaggio competitivo anche nei confronti delle grandi imprese, ma affinché
questo sia possibile è necessario rispettare le regole dettate dalla
Comunità Europea per la salubrità degli alimenti e della sicurezza alimentare. La scena politica economica e sociale internazionale è stata caratterizzata in questi ultimi anni da eventi che hanno
modificato l’approccio dei consumatori nei confronti del cibo; da
qui l’esigenza di porre in essere maggiori strumenti di tutela della
salute. È possibile constatare come il recupero del prodotto tipico
(caratterizzato dalla specificità dalla genuinità degli alimenti)
diventi in principale strumento di valorizzazione e promozione di
un determinato territorio.
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Paesaggio alimentare e sviluppo turistico
Tutto il territorio del Sud Italia, con il patrimonio di valori e cultura legati alla tradizione, con l’offerta delle peculiarità ambientali e
naturalistiche, è in grado imporre la propria immagine attrattiva al
turista. In questa chiave di lettura un ruolo determinante può
avere “l’eco gastronomia” che diventa una sintesi interpretativa
del complesso di valori che contraddistingue un territorio, vera e
propria impronta culturale dei luoghi. Un’opzione per il rilancio
turistico delle terre meridionali, favorito proprio dal retaggio agro
gastronomico e rurale di queste terre, costituisce la priorità nella
possibile offerta turistica. La presenza della cultura agro pastorale
costituisce certamente l’aspetto più significativo e costituisce uno
degli aspetti più affascinanti e più ricchi di elementi antropologici
e culturali del turismo rurale. Le sue attrattive sono basate sulla
integrità culturale dei luoghi, sul patrimonio di biodiversità degli
stessi ma anche su un sistema di qualità che deve funzionare sia a
dispetto dei bisogni di turisti sia in funzione delle future opportunità delle terre ospitanti. Nell’offerta turistica, infatti, non sarà più
soltanto sufficiente il genius loci nella variabilità di opzioni culturali offerte, ma soprattutto l’insieme di valori che caratterizzano un
territorio. Ma il fattore che maggiormente può essere attrattivo in
chiave turistica può essere individuato nel patrimonio alimentare
dei luoghi: gli alimenti visti come risorse del territorio, spendibili
non solo in termini di risorse economiche, ma soprattutto come
patrimonio culturale che sono capaci di aumentare il valore dei
luoghi di produzione e consumo.
L’identità locale si articola anche tra territorio cibo e la proposta
vincente è la realizzazione degli itinerari alimentari che devono
essere strutturati come strategia commerciale salvaguardando
cultura e biodiversità. Pertanto, non solo un’offerta di prodotti
alimentari o gastronomici, seppur di qualità etichettati con i loro
marchi di qualità, ma cibi e menu tipici che pur potendo essere
trovati in altri luoghi, spingevano il turista a visitare il territorio
o a riportare nei propri paesi d’origine coloro che se ne sono
allontanati stimolando l’immaginario e la nostalgia del gusto,
dei sapori, degli odori e dei colori con dei luoghi attraversati.
I prodotti tipici di un luogo dovranno essere in tal modo protago142 - SILVÆ - Anno VI n. 13
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nisti della “nostalgia alimentare” molto di più dei prodotti
tipici che possono essere portati via o esportati. Questa
strategia turistica può puntare
rilancio della rete tratturale,
che collega le varie regioni italiane del Sud in un unico progetto turistico, integrato con i
percorsi alimentari. Inoltre è
possibile allargare l’offerta
rivalutando i prodotti dell’artigianato e degli antichi mestieri
o rivisitando i beni ambientali
e culturali con la possibilità di
un nuovo uso di edifici di pregio per permettere l’organizzazione di posti di ristorazione, dotati anche di siti di degustazione e vendita qualiboutique alimentari o stanze del gusto in cui si
realizzi la lavorazione dei prodotti tipici. Il punto centrale ed innovativo della proposta è costituito dagli itinerari alimentari, strutturati sull’offerta in rete di piatti tipici della zona, in cui si ritrovano
le peculiarità dei prodotti con il sapore gastronomico della tradizione. Indispensabile per la riuscita del progetto, è la sensibilizzazione delle popolazioni locali e delle comunità pastorali sui temi
dell valore dei prodotti tipici locali, la promozione di uno stretto
legame tra alimenti e territorio, dello sviluppo di un’offerta turistica esperienziale che permetta al turista di prendere contatto diretto con la cultura alimentare gastronomica locale.
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