GUIDA
Introduzione
Direzione editoriale:
Domenico Ugulini
Redazione:
Reda Edizioni
Progetto grafico e impaginazione:
Eggs and Bacon, Laura Sgarzi - Bologna
Copertina:
Eggs and Bacon - Bologna
Illustrazioni:
M.N. Forgiarini, M.A. Giunchi
Vignette e disegni:
Marco Cavara
Stampa:
Reda Edizioni Torino
Nella società della Comunicazione e di Internet il modo di apprendere sta cambiando così velocemente da sollecitare la Scuola a rinnovarsi continuamente, ridefinendo in maniera sempre più stretta il legame tra educazione, istruzione e formazione professionale.
Il ruolo dell’insegnante, divenuto ancora più centrale, comporta un impegno non
indifferente sia nei tempi che nei modi: organizzare le conoscenze e gli strumenti
per comunicarle, accedere a competenze specifiche, monitorare costantemente il
percorso formativo, reperire spazi per percorsi individualizzati di recupero e/o di
approfondimento.
La presente guida è stata ideata per rendere più agevoli questi compiti, riducendo
i tempi e fornendo suggerimenti per:
• utilizzare al meglio il laboratorio scientifico;
• programmare curricoli in funzione degli interessi degli alunni e delle richieste del
territorio;
• individuare le competenze modulari da certificare ed elencare i relativi descrittori;
• rintracciare le risposte relative agli apparati didattici contenuti nel testo;
• monitorare costantemente il grado di apprendimento attraverso agili prove di
verifica formative di ciascuna UD e sommative e di recupero di ogni modulo.
Struttura del corso
PARTE PRIMA
Proprietà letteraria e artistica riservata.
L’Editore, nell’ambito delle leggi internazionali sul copyright, è a disposizione
degli aventi diritto non potuti rintracciare.
organici
1 Ie composti
la loro utilizzazione
1a edizione: ottobre 2004
Ristampa
5
BIOCHIMICA E
MICROBIOLOGIA DELLA
TRASFORMAZIONE DEI
PRODOTTI AGRICOLI
PARTE SECONDA
AMBIENTE, BIOTECNOLOGIE
GENERALI ED AGRARIE E
LINEE DI TRASFORMAZIONE
DEI PRODOTTI
microbiologia
4 Laambientale
nei cicli biologici
4
2008 2007
3
2
1
2006
2005
2004
© Reda Edizioni per l’agricoltura
Via Sansovino, 243/22/R - 10151
Torino
Telefono 011/4513611- fax
011/4513612
internet: www.redaedizioni.it
E-mail: [email protected]
2
2 Ladeibiodiversità
microrganismi
3 Gli alimenti
microbiologia
5 Laambientale
di trasformazione
6 Linee
e controllo igienico
nell’industria
agroalimentare
Indice
INTRODUZIONE
SUGGERIMENTI DIDATTICI
E METODOLOGICI
IL LABORATORIO
SCIENTIFICO
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MODULO 2
Linee guida e tempi di svolgimento
Competenze modulari e relativi descrittori
ud 3 • Prove di verifica formative
ud 4 • Prove di verifica formative
ud 5 • Prove di verifica formative
ud 6 • Prove di verifica formative
Prove di verifica sommative e di recupero
del Modulo
Linee guida e tempi di svolgimento
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Competenze modulari e relativi descrittori
38
ud 10 • Prove di verifica formative
ud 11 • Prove di verifica formative
39
40
Prove di verifica sommative e di recupero
del Modulo
41
MODULO 5
MODULO 1
Linee guida e tempi di svolgimento
Competenze modulari e relativi descrittori
ud 1 • Prove di verifica formative
ud 2 • Prove di verifica formative
Prove di verifica sommative e di recupero
del Modulo
MODULO 4
Linee guida e tempi di svolgimento
43
Competenze modulari e relativi descrittori
44
ud 12 • Prove di verifica formative
ud 13 • Prove di verifica formative
45
46
Prove di verifica sommative e di recupero
del Modulo
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MODULO 6
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Linee guida e tempi di svolgimento
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Competenze modulari e relativi descrittori
50
ud
ud
ud
ud
51
14
15
16
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• Prove di verifica formative
• Prove di verifica formative
• Prove di verifica formative
• Prove di verifica formative
Prove di verifica sommative e di recupero
del Modulo
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MODULO 3
Linee guida e tempi di svolgimento
Competenze modulari e relativi descrittori
ud 7 • Prove di verifica formative
ud 8 • Prove di verifica formative
ud 9 • Prove di verifica formative
Prove di verifica sommative e di recupero
del Modulo
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33
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35
SOLUZIONI AGLI ESERCIZI
Soluzioni delle prove presenti
nella guida per l’insegnante
57
Soluzioni delle prove presenti nel
testo
61
3
Suggerimenti didattici e metodologici
Il testo base comprende argomentazioni che rispondono a programmi ministeriali di insegnamenti
diversi ma è strutturato in modo tale da consentire di superare agevolmente le “divisioni” disciplinari e
consentendo l’integrazione dei saperi in un’ottica multidisciplinare.
L’articolazione in MODULI, infatti, consente di utilizzare gli insegnamenti disciplinari come “mezzi di
formazione” e di adottare criteri di flessibilità in cui la stretta collaborazione fra discipline diverse può
consentire una più razionale utilizzazione dei tempi ponendo al centro dei processi di apprendimento
l’allievo non in quanto “acquirente” passivo di diversi saperi, ma come persona-agente, consapevole di
doversi “attrezzare” culturalmente ad affrontare il mondo del lavoro.
A questo scopo particolarmente importanti sono le prove pratiche che, pur nella loro semplicità e fattibilità, sono un aspetto formativo di primaria importanza perché abituano all’ordine e precisione nel
lavorare in ambiente il più possibile asettico, potenziano la capacità di operare in équipe in modo produttivo; favoriscono i collegamenti tra la formazione scolastica e il mondo del lavoro nell’ambito dei profili professionali, competenze trasversali che il mondo del lavoro richiede ancor prima delle conoscenze specifiche.
Si è scelto di non inserire le numerose prove pratiche in schede a parte, fuori dal testo, ma di collegarle ai contenuti ogni volta che se ne è ravvisata la necessità di renderle funzionali ai temi trattati. Nel processo di insegnamento/apprendimento si potrà passare indifferentemente dal sapere al saper fare e dal
saper fare al sapere.
Per definire percorsi didattici formativi degli alunni e indirizzarsi verso l’attuazione di un sistema educativo incentrato sui “saperi essenziali”e basato su processi di apprendimento non ripetitivi e inerti, all’inizio di ogni modulo sono evidenziate nei termini di sapere e saper fare, le conoscenze, le abilità e le
competenze che gli alunni dovranno raggiungere contribuendo a sviluppare il loro senso di responsabilità rispetto agli impegni assunti.
Ciascun modulo, inoltre, segue un percorso articolato in unità didattiche anch’esse precedute dai prerequisiti che gli studenti devono possedere e che vengono presentati attraverso un esercizio–gioco accattivante e dagli obiettivi specifici da raggiungere. L’UD che si presenta sufficientemente articolata e completa nella sua strutturazione interna è costituita da ulteriori segmenti didattici che possono essere
estrapolati e trattati come UD a sé.
Gli insegnanti potranno costruire curricoli flessibili anche diversi dalla sequenza proposta nel testo,
rispondenti ai bisogni degli studenti, alla loro realtà culturale, ai loro interessi da una parte e, dall’altra,
alle richieste e alle peculiarità socio-economiche-culturali del territorio in cui si opera.
La possibilità di rendere così flessibile il curricolo consente di trattare ciascun segmento didattico come
unità formativa capitalizzabile e spendibile nel mondo del lavoro e in qualsiasi istituzione formativa che
ne riconosca la validità.
In questa guida, per agevolare il lavoro del docente, dopo aver delineato le linee guida e i tempi necessari allo sviluppo di ciascun Modulo, vengono proposte le competenze che dovranno essere certificate
e i relativi descrittori.
Per giungere a questa certificazione è necessario monitorare passo dopo passo il percorso di apprendimento che viene valutato attraverso le verifiche. Per ciascuna UD sono proposte verifiche formative
mentre per il Modulo, le verifiche sommative presenti sono utili anche per controllare un eventuale percorso di recupero. Le prove, piuttosto semplici, sono articolate come quesiti a scelta multipla, a risposta singola, vero/falso, inserimento di termini a completamento, associazioni tra termine e definizione.
La scelta di utilizzare esercizi di tipologia diversa permette di ottenere indicazioni sulle conoscenze dei
termini e dei concetti, per raggiungere le quali lo studente potrà esercitarsi attraverso gli esercizi di autovalutazione presenti nel testo, dei quali vengono proposte in questa guida le soluzioni.
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volume 2
Materiali di supporto alle esercitazioni
Il laboratorio scientifico
Frequentare il laboratorio di biologia è certo il modo
migliore per appagare la nostra curiosità e scoprire il perché di tante situazioni che ci appaiono quotidianamente
sotto agli occhi e alle quali magari non prestiamo neppure
attenzione. Per comprendere i problemi della natura è fondamentale leggere e discutere, ma per verificare una idea
è indispensabile il laboratorio.
Anche se molte delle esperienze di ecologia proposte nel
testo, o proponibili a supporto della materia, si svolgono
all’aperto, la maggior parte di esse richiede la presenza di
un laboratorio (chimico/biologico) funzionante nell’edificio
scolastico. In generale, un laboratorio scientifico è la sede
nella quale vengono svolte gran parte delle attività sperimentali, in particolare di misurazioni finalizzate, a seconda
dell’istituzione di cui il laboratorio fa parte, a scopo di analisi, di controllo, di ricerca.
Si conoscono laboratori chimici, fisici, clinici, biologici, tecnologici, i quali possono differire tra loro soprattutto per le
attrezzature contenute, oltre che, ovviamente, per gli
scopi che si prefiggono.
Le apparecchiature disponibili rappresentano le potenzialità
operative del laboratorio, anche se il loro utilizzo non può
prescindere dalla presenza di tecnici qualificati che costituiscono l’altra componente importante del laboratorio.
Un laboratorio di ecologia deve essere, anzitutto, un laboratorio chimico, nel quale si svolgono attività che coinvolgono reagenti e attrezzature proprie di quest’ultimo.
Come in tutte le azioni della nostra giornata, anche in laboratorio occorre tenere un comportamento corretto che consenta di lavorare, con serenità, ma in modo responsabile,
senza creare situazioni di pericolo per sé e per gli altri.
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ISTRUZIONI PRATICHE D’USO:
1
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Non dimenticate mai che in laboratorio si va per
lavorare seriamente;
Prima di ogni esperimento leggete attentamente le
istruzioni;
Preparatevi sempre agli esperimenti leggendo le
istruzioni del manuale prima di recarvi in laboratorio.
Seguite queste istruzioni scrupolosamente e intelligentemente e verificate con l’insegnante tutte le possibili alternative;
Eseguite solamente gli esperimenti assegnati o approvati dall’insegnante, non procedere mai in modo
casuale o pensando di portare modifiche personali: è
facile cedere inconsapevolmente all’imprudenza;
La curiosità è certo una dote importante, ma deve esse-
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re accompagnata da capacità tecnica, che potrai raggiungere presto usando pazienza, precisione, pulizia;
Nell’intraprendere l’esecuzione di una qualsiasi operazione ciascuno deve disporre tutto l’occorrente in modo
da non arrecare disturbo o danno al proprio vicino;
Etichettare i materiali, se necessario, prima di procedere all’esperimento;
Localizzate e verificate, innanzi tutto e con l’aiuto dei responsabili, norme e requisiti di sicurezza nonché la posizione dell’estintore in dotazione al vostro laboratorio;
Se dovete manipolare prodotti pericolosi servitevi dì
guanti e occhiali protettivi e, quando è prescritto, adoperate la cappa, prima di estrarre un qualunque reattivo dalla stia boccetta o dalla confezione controllatene attentamente il contenuto leggendo l’etichetta;
Maneggiare i materiali con cura, evitando le contaminazioni, se si versa un acido o altro materiale corrosivo, provvedete ad avvertire il responsabile e lavare immediatamente con acqua;
Non toccate i prodotti chimici con le mani se non vi è
stato detto esplicitamente che potete farlo, non assaggiate mai un prodotto o una soluzione se non vi è stato
detto esplicitamente che potete farlo e se dovete verificare l’odore di una sostanza, non fatelo mai portando
la faccia direttamente sul recipiente che la contiene;
Registrare tutte le attività sperimentali, le osservazioni in un quaderno personale;
Lavate la vetreria e gli strumenti, dopo l’uso, secondo le istruzioni che vi vengono date e lasciate che la
vetreria calda abbia tutto il tempo di raffreddarsi
prima di toccarla;
Riferite all’insegnante qualunque inconveniente, malfunzionamento, o infortunio anche se si tratta di minime escoriazioni all’apparenza insignificanti;
I rifiuti solidi e carta vanno gettati negli appositi contenitori e mai nei lavandini;
Mantenete puliti apparecchiature e banco di lavoro.
Evitate di versare i liquidi sul piano di lavoro; al termine dell’orario di laboratorio riponete le attrezzature al loro posto e lasciate il laboratorio in ordine.
UTENSILERIA E APPARECCHIATURE
DI LABORATORIO
Ogni esperienza di laboratorio richiede una sua dotazione
di materiale, che verrà indicata di volta in volta. A semplice titolo indicativo segue un elenco dei principali utensili e
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apparecchi necessari per compiere le manipolazioni che
sono indicate più avanti:
– bisturi per tagliare
– forbici grandi e piccole (a punta sottile)
– aghi, comuni ed innestati a un porta-aghi per dissociare
(aghi manicati)
– aghi con punta a lancetta per incidere
– pinzette a punte sottili, diritte e ricurve
– spatoline
– pennellini
– recipienti in vetro: becher, beute, matracci, cilindri
– imbuti di vetro per filtrazione
– bacchette di vetro
– vetri da orologio di varie dimensioni
– tubicini di vetro
– vaschette per colorazioni
– vetrini portaoggetti e coprioggetti
– contagocce
– pipette
– fornellino ad alcol o bunsen
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
provette
capsule Petri
ansa per inoculazione
bilancia
spazzolino nettaprovette
portaprovette
pinze di legno, treppiede e reticella metallica
carta da filtro
tappi di gomma
apparecchio per distillazione semplice
apparecchio per distillazione frazionata
voltametro di Hoffmann – Apparecchio costituito da due
provette graduate unite tra loro in modo da formare un
tubo a U, ciascuna con un rubinetto all’estremità superiore e un elettrodo alla base, e un tubo centrale che termina con un piccolo recipiente di vetro nel quale viene
posta la soluzione di una sostanza da sottoporre all’elettrolisi, cioè alla scissione ad opera della corrente elettrica
– apparecchio per il rilevamento degli ossidi di azoto (NO)
atmosferici
portaprovette
carta da filtro
reticella
metallica
spazzolino
nettaprovette
tappi di gomma
treppiede
fornellino ad alcol
pinze di legno
becco
Bunsen
bisturi
contagocce
ansa per inoculazione
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forbici
pinzette
bacchetta
cilindro
imbuto
becher
beuta
contagocce
pipetta
capsule
provet te
matraccio
tubicini
PRODOTTI CHIMICI E REAGENTI
Numerosi sono i prodotti chimici presenti nel laboratorio di
biologia. La maggior parte delle sostanze viene acquistata
presso ditte specializzate ma molte vengono anche preparate seguendo le istruzioni che verranno indicate. Quando
si lavora in laboratorio è bene indossare un camice per
proteggere gli abiti, che potrebbero essere corrosi o macchiati. In alcuni casi possono essere utili guanti protettivi.
Le sostanze nocive alla salute vengono riposte ben chiuse
in armadio, ed elementi infiammabili, corrosivi, velenosi,
nocivi sono riconoscibili poiché riportano contrassegni particolari sulle bottiglie.
ALCOL ETILICO ASSOLUTO O ETANOLO
Si acquista pronto all'uso. Si conserva ben chiuso. È facilmente infiammabile.
ALCOL ETILICO A DIVERSE GRADAZIONI
Si prepara in laboratorio miscelando alcol a 95° con acqua
distillata nelle seguenti proporzioni in volume:
alcol 95° 100 vol. + 13 vol. acqua distillata = alcol 85°
alcol 95° 100 vol. + 21 vol. acqua distillata = alcol 80°
alcol 95° 100 vol. + 29 vol. acqua distillata = alcol 75°
alcol 95° 100 vol. + 39 vol. acqua distillata = alcol 70°
alcol 95° 100 vol. + 50 vol. acqua distillata = alcol 65°
alcol 95° 100 vol. + 63 vol. acqua distillata = alcol 60°
alcol 95° 100 vol. + 78 vol. acqua distillata = alcol 55°
alcol 95° 100 vol. + 96 vol. acqua distillata = alcol 50°
nocivo
alla salute
velenoso
corrosivo
infiammabile
AGAR
È commercializzato in polvere ed è molto costoso, specialmente quello purificato, adatto per microbiologia.
In genere si utilizza in concentrazioni dal 2 al 15%.
Procedimento:
1) si scioglie la quantità pesata (es. 12 g per una soluzione al
12%) in acqua calda (o meglio nella soluzione nutritiva);
2) si porta a 100 g con acqua, ha la proprietà di liquefarsi
completamente attorno ai 95 °C e si solidifica al di sotto
dei 37-40 °C.
AMIDO
Si può utilizzare l’amido di mais (maizena) facilmente reperibile nei negozi di alimentari.
Procedimento:
per avere una soluzione all’1%:
1) si pesa un g di amido;
2) si addiziona circa 10 ml di acqua distillata;
3) si mescola e si scalda con precauzione fino all’ebollizione;
4) si aggiunge ancora acqua distillata fino a 100 g;
5) si filtra e si conserva in un recipiente ben chiuso.
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N.B. La soluzione con amido non si conserva per lungo
tempo, perciò è preferibile prepararla solo poche ore prima
o al massimo 1 o 2 giorni prima dell’uso.
ACQUA OSSIGENATA
Si usa comunemente al 3% ed è facilmente reperibile in
commercio.
Procedimento:
qualora si avesse a disposizione acqua ossigenata al 30% la
si diluisce al 3% nel seguente modo: diluire 25 ml di H2O2
al 30% aggiungendovi 225 ml di acqua distillata.
ACIDO ACETICO GLACIALE 100 %
È così chiamato perché cristallizza a 16 °C. È caustico e
provoca vesciche dolorose sulla pelle. Non respirarne i
vapori. Viene usato in istologia per provocare il rigonfiamento dei tessuti.
Procedimento:
per preparare una soluzione 2N (12%) diluire 27 ml di
acido acetico glaciale al 100 % con 200 ml di acqua distillata. È bene operare sotto cappa.
ACQUA DI BARITE
È estremamente sensibile alle variazioni di CO2 e viene utilizzata per rilevarne la presenza.
Procedimento:
per avere una soluzione satura:
1) pesare 60-65 g di barite cristallizzata: Ba (OH)28H2O;
2) aggiungere 1 litro di H2O distillata;
3) riscaldare a bagnomaria finché i cristalli sono disciolti;
4) lasciare depositare la parte insolubile (carbonato di
bario), mentre in superficie si formerà un leggero velo;
5) prelevare il solo liquido limpido per ottenere l’acqua di
barite.
ACQUA DI CALCE
È sensibile alle variazioni di CO2 e viene utilizzata per rivelarne la presenza. Si usa la calce idrata, facilmente reperibile in commercio, sotto forma di polvere bianchissima.
Procedimento:
1) preparare una soluzione al 10% e agitare bene per far
disciogliere quanta più calce possibile;
2) lasciare decantare;
3) il mattino seguente si saranno formati un velo superficiale, uno strato limpido e un precipitato.
4) prelevare lo strato di liquido limpido per avere l’acqua
di calce.
ACQUA DI JAVEL
Viene usata in istologia vegetale perché distrugge il protoplasma e consente di evidenziare meglio le membrane.
Rende anche i preparati più diafani e meglio colorabili. Le
sezioni si pongono di norma in acqua di Javel per 5-10
minuti circa.
Procedimento:
1) preparare una soluzione al 20% di cloruro di calcio in
acqua distillata;
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2) preparare una soluzione al 20% di carbonato di potassio
in acqua distillata;
3) mescolare insieme le due soluzioni e filtrare;
4) al filtrato aggiungere a gocce la soluzione di carbonato
di potassio finché cessa ogni precipitato;
5) filtrare nuovamente.
BLU DI BROMOTIMOLO
Si trova in commercio in soluzione idroalcolica. È un indicatore con la proprietà di virare al giallo-verdastro in presenza di un acido e in blu in presenza di una base.
ACIDO PIROGALLICO (O PIROGALLOLO)
È una polvere giallognola che all’aria imbrunisce facilmente.
Ha la proprietà di assorbire ossigeno quando si trova in soluzione alcalina e si colora di marrone scuro. È velenoso.
LIQUIDO DI LUGOL
È una miscela di ioduro di potassio, iodio e acqua distillata. Si acquista già pronto all’uso e si conserva a 15-25 °C in
bottiglie di vetro.
Viene utilizzato per evidenziare la presenza, anche in piccole quantità, di amido. In tal caso assume una colorazione blu-viola intenso. Viene usato in batteriologia come
mordente, nella colorazione di Gram.
SOLUZIONE DI BENEDICT
È una soluzione azzurra di citrato sodico, carbonato di
sodio, solfato di rame in acqua distillata. È preferibile
acquistarla già pronta all’uso. Si usa per evidenziare la presenza di zuccheri riducenti. Reagisce a caldo con gli zuccheri semplici formando un precipitato più o meno evidente e virando il colore da blu a verde, giallo, arancio o
rosso a seconda della quantità di zucchero. Non reagisce
con saccarosio, a meno che quest’ultimo non sia stato bollito con HCl. La soluzione di Benedict va conservata in
luogo caldo.
SUDAN III, SUDAN IV, SUDAN NERO
Sono prodotti che evidenziano la presenza di grassi. Si
usano in soluzione alcolica e/o acetonica. Si trovano in
commercio anche già pronti all’uso.
BALSAMO DEL CANADÀ
È una resina naturale usata per far aderire tenacemente il
vetrino coprioggetti al portaoggetti con incluso il preparato disidratato. È piuttosto costoso e viene oggi sostituito da
resine sintetiche.
SOLUZIONI FISIOLOGICHE
Quando si devono esaminare a fresco tessuti o cellule animali in modo da alterarli il meno possibile si fa ricorso alle
soluzioni fisiologiche di NaCl. Per mammiferi e uccelli si
usa la soluzione di cloruro di sodio allo 0,9% in acqua
distillata; per gli anfibi allo 0,64%.
SOLUZIONE DI RINGER
È la più conosciuta.
Procedimento:
1) pesare 0,9 g cloruro di sodio, 0,042 g cloruro di potassio, 0,02 g bicarbonato di sodio, 0,025 g cloruro di calcio anidro;
2) aggiungere acqua distillata fino a 100 ml;
3) si scioglie a freddo e il cloruro di calcio si aggiunge per
ultimo;
Deve essere preparata a fresco. Il pH è 7-7,4.
SOLUZIONE NUTRITIZIA DI KNOP
Si utilizza per le piante, si propone la seguente, così composta:
Procedimento:
1) pesare 1,44 g di Ca(NO3)24H2O – 0,25 g KH2PO4 – 0,51
g MgSO47H2O – 0,13 g KCl – 0,015 FeSO47H2O;
2) portare a 1 litro con acqua distillata.
ACIDI E IDROSSIDI DILUITI
Raramente nel laboratorio di biologia gli acidi e gli idrossidi vengono usati concentrati, perciò spesso è necessario
diluirli. Per evitare danni alle persone e alle cose è opportuno seguire le seguenti norme di sicurezza:
a) proteggere gli occhi con occhiali di sicurezza;
b) se il laboratorio è fornito di cappa, è opportuno lavorare sotto cappa;
c) fare le diluizioni solo in recipienti in vetro da laboratorio. Non usare le bottiglie di vetro normale che contengono i reagenti concentrati, non sono tarate e l’eccessivo sviluppo di calore potrebbe provocarne la rottura;
d) ricordare che quando si deve diluire un acido concentrato si deve sempre mettere prima una parte dell’acqua,
poi in questa versare lentamente l’acido da diluire. Non
fare mai l’inverso!
Le diluizioni di solito usate sono:
– acido cloridrico 7% p/v
– acido solforico 9% p/v
– idrossido di potassio 10% p/v
– idrossido di sodio 7,5% p/v
ALLEVAMENTI E COLTURE
IN LABORATORIO
Nel laboratorio di biologia anche in ambito scolastico, è
consigliabile tenere vive colture e organismi animali e
vegetali che possano essere pronti e utilizzabili all’occorrenza. In generale si possono mantenere:
Alghe
Generalmente è facile procurarle ma non è altrettanto facile,
soprattutto per le alghe unicellulari, averle in coltura pura.
Un aspetto sul quale fare molta attenzione è quello di non
immettere molte alghe poiché si va incontro a una rapida
putrefazione di tutta la coltura.
Preparazione del substrato nutritivo
– Soluzione nutritizia. Si consiglia di preparare una soluzione madre, 10 volte più concentrata da diluire al bisogno
con acqua di stagno, fiume, lago…
Soluzione madre A:
1) pesare: 10 g KNO3; 1g Ca(NO3)2; 2 g KH2PO4; 1 g MgSO4;
2) portare a 1 l con acqua distillata.
– Terreno di coltura. Alcune alghe si coltivano agevolmente
aggiungendo all’acqua di stagno o di ruscello nelle quali
sono state prelevate, 100 ml di terreno di coltura così preparato: 10 ml di soluzione A portati a 100 ml con soluzione B,
ottenuta sterilizzando a bagnomaria per un’ora acqua, terra di
campo, crosta di formaggio.
Prelievo delle alghe
Occorrente:
pinzette, contenitori di vetro, becher graduato con manico
Procedimento:
1) prelevare le alghe assieme a un’adeguata quantità di
acqua del luogo;
2) portare il tutto al più presto in laboratorio;
3) allestire la coltura.
Specie didatticamente più utili:
EUGLENA GRACILIS
Vive in acque stagnanti. È facilmente coltivabile con il terreno di coltura contenente terra e formaggio. È preferibile
rimuovere la coltura dopo qualche mese.
HÆMATOCOCCUS PLUVIALIS
È un’alga unicellulare reperibile nelle pozzanghere colorate di rosso che spesso e in modo repentino si asciugano.
Anche in laboratorio è consigliabile far asciugare per breve
tempo l’acqua e poi reimmetterla. Lo studio sarà più interessante! È possibile preparare una coltura di queste alghe
raccogliendo acqua piovana in bacinelle di plastica e
lasciandole per alcuni giorni all’aperto. La presenza
dell’Hæmatococcus viene evidenziata dal colore rosso sangue che assume l’acqua a causa dell’ematocromo che questa alga contiene.
OSCILLATORIA.
È un’alga azzurra facilmente reperibile. Raccogliere la patina verde nerastra e scivolosa che si trova sulle pietre
umide, e metterla in un recipiente di vetro. Dopo qualche
giorno si vedrà arrampicarsi sul vetro un feltro verde violaceo. Si conserva a lungo in laboratorio.
Allevamento:
1) inserire nella vaschetta l’acqua raccolta fino a riempirla
per 2/3 circa;
2) trasferirvi le alghe facendo attenzione a non immetterne
molte per non provocare una rapida putrefazione del
materiale;
3) aggiungere la soluzione nutritizia diluita (10 ml di soluzione madre A portati a 100 ml con acqua distillata);
4) proteggere dalla polvere il contenitore con pellicola che
consenta gli scambi gassosi e porre la vaschetta in luogo
luminoso;
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5) rimboccare la soluzione, ridotta per evaporazione, con
soluzione nutritizia o acqua piovana o demineralizzata a
seconda della necessità.
Funghi
L’allevamento di funghi può essere utile per avere a disposizione costantemente le strutture fungine che non sempre
si possono trovare in natura. L’osservazione consente di
comprendere la struttura microscopica dei tessuti fungini,
degli organi riproduttivi e quindi la classificazione degli
organismi appartenenti a questo vasto regno.
Colture di muffe
Occorrente:
pane raffermo, frutta, qualsiasi sostanza organica sulla quale
fare sviluppare muffe, capsule di Petri o sacchetti di plastica.
Procedimento:
1) bagnare con acqua il fondo di una capsula Petri;
2) porvi una fetta di pane inumidita o un frutto ben maturo;
3) chiudere la capsula in modo da lasciare ugualmente la
circolazione dell’aria;
4) mantenere la temperatura ambiente a 22-24 °C;
5) osservare il colore.
COLORE
GENERE
rosato
Mucor (funghi cenocitici)
verde azzurri o grigio
Penicillium
neri, azzurri o verde
Aspergillus
Coltura di funghi a cappello
Occorrente:
prataioli, contenitori di plastica capienti, terreno da coltura
molto ricco di humus.
Procedimento
1) disporre il terriccio sul fondo della vaschetta;
2) inumidirlo con acqua;
3) appoggiarvi il cappello dei funghi;
4) mantenere la temperatura ambiente a 22-24 °C.
Protozoi
Nell’allevamento di protozoi occorre tenere conto di alcune loro esigenze di vita fondamentali:
1) presenza nell’acqua di allevamento di batteri di cui i
protozoi si nutrono;
2) temperatura tra 10-25° C (i protozoi sopportano meglio
basse temperature, ma non sopportano quelle superiori
a 40 °C), pH dell’acqua senza variazioni sensibili.
PARAMECI
Il metodo classico per coltivare parameci è quello dell’infuso di fieno.
Occorrente:
fieno, foglie secche, foglie di insalata, acqua di stagno.
Procedimento:
1) tritare un poco di fieno oppure di foglie secche o di insalata. Non mettere troppo materiale poiché l’eccessivo consumo di ossigeno potrebbe essere causa di putrefazioni;
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2) immergerlo in acqua che, per avere buoni risultati, è
preferibile fosse piovana;
3) lasciare a sé il recipiente in cui presto si formerà un velo
superficiale dovuto allo sviluppo di Bacillus subtilis che
servirà ai parameci come nutrimento;
4) ottenuta la coltura, potrà essere mantenuta vitale nutrendola con latte. Attenzione però di non eccedere nel
nutrimento poiché un’acqua di coltura troppo ricca
potrebbero favorire lo sviluppo di rotiferi e diminuire
invece il numero di parameci.
N.B. I parameci allevati con latte devono essere trasferiti in
acqua pura qualche giorno prima delle esercitazioni, per
renderli più visibili.
Preparazione della soluzione nutritiva al latte:
1) aggiungere 1-2 gocce di latte in una beuta contenente
200 ml di acqua;
2) mescolare e chiudere con ovatta;
3) attendere 1-2 giorni prima di introdurvi i parameci;
4) quando la soluzione sarà divenuta chiara, aggiungere
ancora 1 o 2 gocce di latte.
Preparazione di colture pure di parameci:
1) utilizzare un infuso con protozoi e, sotto microscopio,
cercare di individuare un paramecio isolato;
2) con una pipetta passata prima in acqua bollente e poi
raffreddata, avvicinarsi cautamente al paramecio che
sarà risucchiato dalla pipetta vuota;
3) vuotare la pipetta in un becher contenente la soluzione
nutritiva di latte;
4) coprire con una garza e lasciare a sé, a temperatura
ambiente, per circa dieci giorni;
5) ripetere l’operazione isolando in un becher diverso un
paramecio.
STENTOR
Compare nelle colture di parameci assieme alle vorticelle.
Poiché si tratta di organismi che attirano l’attenzione è
bene tenerne in vita una coltura, allevandola in latte.
AMEBA (AMOEBA PROTEUS)
Si possono trovare con facilità nella melma delle acque stagnanti, nei filtri degli acquari e ovunque vi sia abbondanza di batteri, alghe, ciliati, di cui si nutrono.
Si trova anche nelle piante acquatiche degli stagni e dei
fossati. Raccoglierle e agitarle ripetutamente in un vaso con
poca acqua. Per allevarle in laboratorio, usare vasi di vetro
e nutrirle con soluzione nutritiva al latte.
EUPLOTES
È un unicellulare marino, facile da allevare ma non molto
facile da reperire. Si nutre di carne tritata (o anche dei
mangimi per pesci). Preparare l’acqua marina in cui allevarlo sciogliendo 35 g di sali di mare in un litro di acqua
calda; mantenuta ben chiusa e al buio, tale soluzione resta
inalterata per lunghissimo tempo.
Muschi e licheni
Non è possibile allevarli, ma si raccolgono prima delle
esercitazioni.
Procedimento:
1) raccogliere il muschio con gli sporofiti assieme al pane
di terra su cui si trova, sistemarlo in una vaschetta e
tenerlo umido per poterlo conservare anche parecchi
giorni;
2) i licheni si raccolgono dalle cortecce degli alberi, utilizzando una lente di ingrandimento per essere certi di raccogliere anche gli apoteci.
Epatiche
La Marcanthia polimorfa si può mantenere vitale anche
più di 2 mesi se viene raccolta correttamente.
Procedimento:
1) raccogliere la Marcanthia intatta e con il suo substrato;
2) stenderla in una vaschetta di alluminio, ben bagnata e
chiusa in un sacchetto di polietilene abbastanza grande;
3) collocare il sacchetto in un luogo fresco e discretamente illuminato.
Felci
Non è molto facile allevare le felci in laboratorio, in quanto richiedono condizioni climatiche e ambientali particolari. È preferibile raccogliere le spore e conservarle in scatole Petri per poi seminarle all’occorrenza.
Forme perfette di protallo si ottengono dalla “semina” di
scolopendrio e di Nephrolepis.
Procedimento:
1) tagliare le fronde con i sori non ancora aperti;
2) lasciarle seccare distese su fogli di carta bianca;
3) raccogliere le spore usando lo stereomicroscopio o una
forte lente di ingrandimento per non correre il rischio di
conservare gli sporangi vuoti e gettare le spore.
Angiosperme
IMPATIENS
Una preziosa piantina per le esperienze di laboratorio è
l’Impatiens. Si riproduce per seme, meglio se fatto germinare alla luce e con temperature di 20-24 °C. Si possono
però provare anche talee in acqua di rametti non troppo
vecchi. La pianta va tenuta in posizione ben illuminata e
sufficientemente umida, senza tuttavia lasciare l’acqua nel
sottovaso per troppo tempo; sopporta anche temperature
basse (8-10 °C) purché vengano ridotte proporzionalmente
le annaffiature.
HELODEA
Non è facile procurarsi questa pianta tanto utile in laboratorio (provare nei negozi di articoli per acquari). L’Helodea
vive in stagni e corsi d’acqua tranquilli e può mantenersi
anche mesi in laboratorio purché immersa nella stessa
acqua in cui è stata raccolta.
Se non si dispone di una vasca sufficientemente grande
può essere usato un secchio di plastica, posto in una posizione luminosissima. Si consiglia di aggiungere di tanto in
tanto altra acqua facendola cadere dall’alto in modo che,
nel movimento, tutta l’acqua possa venire ossigenata. Se
l’acqua con cui è stata raccolta la pianta è ricca di sostanze, non si creeranno problemi di nutrizione per lungo
tempo; tuttavia, dopo 4-5 mesi, è consigliabile aggiungere
all’acqua resine a scambio ionico (una regola valida per
tutte le piante acquatiche che ogni 4-5 mesi devono essere
nutrite in questo modo).
TRADESCANTIA
È detta volgarmente miseria: la specie con foglie verdi e
larghe nella pagina superiore e rosso viola nella pagina
inferiore è preferibile per le esercitazioni di laboratorio.
Può essere acquistata dal fiorista o essere riprodotta facilmente per talea in acqua. Non è difficile mantenerla in
laboratorio. Richiede molta luce, temperatura di 15-25 °C,
teme i ristagni di acqua prolungati.
HYDRA VERDE
Si trova in acque dolci stagnanti fresche e pulite ed aderisce alle piante acquatiche. Può essere allevata in bacinelle
di vetro piatte, sostituendo l’acqua ogni settimana e nutrendola con larve di Artemia salina, le cui uova si trovano in
vendita nei negozi per acquari.
GIRINI. I girini possono essere molto utili per le osservazioni a fresco dei tessuti animali. Vanno allevati in una
vaschetta in laboratorio e tenuti in vita diverso tempo se
nutriti con un pezzettino di carne legata ad un filo e sostituita almeno ogni due giorni. Anche l’acqua in cui vivono
deve essere sostituita con una certa frequenza. L’acqua del
loro stagno, ricca di alghe, va molto bene.
PLANARIA
Si tratta di vermi piatti dalle dimensioni variabili tra pochi
mm e diversi cm, reperibili in tutti i corsi d’acqua e negli
strati superficiali del terreno umido:
1) raccoglierle con un retino a maglie fini e trasferirle in
contenitori assieme all’acqua in cui vivevano;
2) misurare la temperatura e il pH del corso d’acqua da cui
si prelevano poiché in laboratorio le condizioni devono
riprodurre il più possibile l’ambiente di vita naturale;
3) durante il trasporto è importante non sottoporre a stress
le planarie con urti meccanici o termici; perciò il contenitore deve essere isolato con un panno;
4) in laboratorio conservare la vaschetta per l’allevamento
in un luogo al riparo da escursioni termiche e mantenere costante la temperatura e gli altri parametri;
5) nutrire le planarie ogni 3 giorni con pezzetti di fegato e
tuorlo di uovo sodo, calcolando che una punta di spatola di questi alimenti è sufficiente per 10-20 individui.
Prima di mettere i pezzetti di cibo nella vaschetta prelevare una parte dell’acqua, attendere circa 3 ore e
quindi, per evitare inquinamento, togliere i pezzetti non
consumati. Versare di nuovo l’acqua prelevata;
6) ogni 3-4 giorni cambiare l’acqua cercando di non procurare stress.
11
Osservare al microscopio
oculare
condensatore
tubo
vite micrometrica
vite macrometrica
revolver
obiettivi
diaframma
corpo
piattaforma
Vite micrometrica. Serve per la messa a fuoco fine.
Il microscopio è uno strumento delicato e va quindi usato
con estrema cura, evitando che subisca urti e scosse, che
possono rovinarne irrimediabilmente il sistema ottico.
Bisogna inoltre evitare di toccare, sia pure indirettamente, le
lenti, per non sporcarle e ottenere una immagine sfuocata.
Chi si avvicina per la prima volta al microscopio deve fare
grande attenzione anche nello svolgere le più elementari
operazioni eseguendole esattamente nel seguente ordine:
1) accendere la lampada;
2) abbassare, ruotando la vite macrometrica, la piattaforma;
3) inserire l’obiettivo a più basso ingrandimento, ruotando il revolver;
4) inserire il preparato e fissarlo con le pinze;
5) regolare l’illuminazione operando sul diaframma e sul
condensatore;
6) mettere a fuoco ed osservare;
7) terminata l’osservazione, è buona norma ruotare nuovamente il revolver fino ad inserire l’obiettivo ad
ingrandimento minore;
8) sollevare il tubo ottico, togliere il preparato;
9) spegnere la lampada;
10) coprire lo strumento affinché non si impolveri.
COME SI METTE A FUOCO
piede
Piede. È la base su cui poggia.
Corpo. Sorregge l’apparato ottico.
Tubo. Contiene l’insieme delle lenti e degli specchi che
permettono la visione.
Piattaforma. Serve per sostenere il preparato ed è fornita
di due morsetti che lo fissano.
Revolver. Serve a sostenere gli obiettivi
Obiettivi. Sistema di lenti rivolte verso l’oggetto da osservare. Esternamente portano incisi dei numeri, ad esempio
160/0,12: essi indicano che il tubo ottico deve essere lungo
160 mm, i vetrini coprioggetto devono avere uno spessore
non superiore a 0,12 mm; 4x, 20x, 40x, significa che l’ingrandimento dato dall’obiettivo è di 4, 20, 40 volte.
Oculare. Lente superiore che mette a fuoco l’immagine
prima del nostro occhio, porta inciso un numero che indica di quante volte ingrandisce l’oggetto (ad esempio 5x
indica un ingrandimento di 5 volte).
Diaframma. Serve per controllare la quantità di luce che
attraversa il preparato.
Condensatore. Serve a far convergere i raggi luminosi che
sono prodotti dalla lampada.
Lampada. Sorgente di luce.
Vite macrometrica. Serve a mettere a fuoco in maniera
grossolana il preparato.
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La messa a fuoco è certamente l’operazione più delicata e
va eseguita in modo diverso a seconda del tipo di microscopio.
Microscopio con tavolo portavetrini fisso ed ottica mobile:
1) portare la piattaforma il più vicino possibile all’obiettivo
inserito, senza guardare attraverso l’oculare;
2) guardando attraverso l’oculare, abbassare piano piano la
piattaforma, servendosi della vite macrometrica finché
non compare una sagoma più o meno sfuocata;
3) ruotare la vite micrometrica, fino ad osservare il preparato fin nei minimi dettagli.
A questo punto, senza sollevare il tubo, si può inserire un
altro obiettivo ruotando il revolver. Ripetere la messa a
fuoco, ma questa volta usando solo la vite micrometrica.
Continuare allo stesso modo anche per gli altri obiettivi.
Per gli obiettivi a più alto ingrandimento (circa cento volte
e più) bisogna ricorrere all’osservazione in immersione,
cioè si deve porre sul preparato una goccia di olio di
cedro, al fine di evitare difetti di visione dovuti al fenomeno ottico della diffrazione subita dai raggi luminosi passando attraverso materiali di diversa densità (vetro-aria).
Microscopio con ottica fissa e tavolo
portaoggetti mobile:
1) abbassare il piano portaoggetti servendosi della vite
macrometrica;
2) porre il vetrino preparato nello spazio apposito;
3) inserire l’obiettivo più debole;
4) accendere la lampada e guardando attraverso l’oculare,
alzare lentamente il tavolino traslatore usando la vite macrometrica fino a che l’immagine non sarà ben visibile;
5) mettere a fuoco con la vite micrometrica;
6) regolare, se necessario, anche l’apertura del diaframma.
Per calcolare esattamente quanto è ingrandito l’oggetto
osservato, bisogna moltiplicare l’ingrandimento dell’oculare per quello dell’obiettivo: ad esempio, se l’oculare è 5x
e l’obiettivo è 20x, l’ingrandimento complessivo fornito dal
microscopio sarà 5x20 = 100 volte.
COME SI PREPARA UN VETRINO
Per osservazioni a fresco, il materiale da esaminare deve
essere precedentemente ridotto a fettine sottilissime e trasparenti con un microtomo. In mancanza di questo strumento, soprattutto per i materiali vegetali che, possedendo
parete cellulare sono molto idonei ad osservazioni rapide,
si può utilizzare un bisturi molto affilato o semplicemente
una lametta da barba.
Per lavorare con maggiore agilità, il pezzo deve essere precedentemente inserito in una fessura praticata nel midollo
di sambuco.
Per allestire un preparato da osservare al microscopio
sono necessari un vetrino portaoggetti ed un vetrino
coprioggetti:
1) porre, con il contagocce, una goccia d’acqua distillata o
glicerina o balsamo del canadà sul vetrino portaoggetti;
2) depositarvi delicatamente sopra, con l’aiuto di pinze o di
lancette ed aghi manicati, una sottile sezione del materiale in esame;
3) appoggiare il vetrino coprioggetti al margine della goccia
d’acqua inclinandolo di circa 30° e lasciarlo scivolare
delicatamente in modo che si sovrapponga al materiale
sezionato. Se tutto sarà stato fatto bene, non dovrebbero
restare intrappolate tra i due vetrini bolle d’aria, che renderebbero l’osservazione molto difficoltosa.
N.B. se fosse stata messa troppa acqua, questa potrebbe
uscire da sotto il vetrino coprioggetti e potrebbe andare a
sporcare i delicati obiettivi del microscopio. Togliere l’eccesso servendosi di un pezzetto di carta assorbente.
Se, viceversa, ci sarà poca acqua, le bolle d’aria saranno
numerosissime e si dovrà aggiungerne altra usando una
pipetta Pasteur, una micropipetta posta sul lato del vetrino
coprioggetti.
COME SI USANO I COLORANTI
I coloranti sono sostanze che vengono aggiunte durante la
preparazione di un vetrino per evidenziare il preparato o
alcune strutture di esso. Le tecniche di applicazione sono
diverse; le principali, ma ne esistono tante, sono:
1) applicare il colorante sul preparato, già pronto sul portaoggetti, passando poi all’osservazione;
2) immergere le sezioni del preparato in un vetrino da orologio contenente il colorante e lasciarvele per il tempo
prestabilito;
3) immergere il vetrino su cui aderisce il preparato in
apposite vaschette contenenti il colorante;
4) immergere l’intero pezzo di materiale nel colorante,
prima ancora del taglio delle sezioni, e lasciarlo per il
tempo stabilito;
I coloranti più comunemente usati nelle semplici esercitazioni di laboratorio possono essere suddivisi in coloranti vitali per le osservazioni a fresco e coloranti di uso generale.
I COLORANTI VITALI
Le colorazioni vitali sono fatte con coloranti in soluzioni
molto diluite e sono così chiamate perché non danneggiano (almeno in fase iniziale) l’organismo vivente. Purtroppo
però alcune strutture cellulari, come il nucleo delle cellule animali che si colora solo dopo la morte della cellula
stessa, non sono colorabili con questo metodo e, per questo motivo, essi sono di uso più limitato. I più comuni
coloranti vitali sono:
Rosso neutro.
Blu Nilo, in concentrazione da 1:30.000 a 1:300.000 spesso usato in embriologia;
Verde Janus, diluito 1:50.000, 1:10.000;
Blu di metilene, usato più frequentemente in soluzione
acquosa all1%;
Blu di metilene sec Loeffler: è una soluzione alcolica
satura di blu di metilene alcalinizzata con idrato di potassio. Si acquista già pronto per l’uso. Va conservato a temperature di 15-20 °C;
Rosso Congo, si usa in soluzione acquosa 0,5-1 % e prima
dell’uso è opportuno filtrarlo.
In istologia vegetale serve per colorare le pareti cellulosiche (sol. 1%) dopo aver rischiarato le sezioni con acqua
di Javel e successiva rapida immersione in solfato di rame
all’1%.
COLORANTI DI USO GENERALE
Vengono distinti in coloranti naturali, ricavati da animali o
da piante, e coloranti di anilina.
Questi ultimi sono suddivisi ancora in acidi e basici. Di
norma i coloranti acidi colorano il citoplasma mentre i basici colorano il nucleo (nel nucleo infatti vi sono gli acidi
nucleici che si legano bene con le sostanze basiche).
Da ciò si deduce che per una buona colorazione si dovrebbe far uso di entrambi.
Coloranti naturali
Acido carminico: ricavato da una cocciniglia e usato in
diverse soluzioni (carmallume, pirocarminio, carminio acetico). Il carminio acetico è necessario per evidenziare le
cellule vegetali in divisione mitotica. Va preparato nel
seguente modo:
1) in una beuta munita di tappo di gomma su cui va applicato un condensatore di reflusso, sciogliere 5 grammi di
carminio (polvere) in 100 ml di acido acetico al 45%;
13
2) riscaldare al bunsen facendo bollire molto lentamente
per 30 minuti;
3) lasciare raffreddare e poi filtrare con carta da filtro;
4) conservare in bottiglietta ben chiusa con tappo in vetro.
Ematossilina: estratta dal legno, è il colorante più comune per mettere in evidenza i nuclei in istologia animale. La
formulazione più comune è l’emallume acido di Mayer.
Conviene acquistarlo pronto all’uso. È un ottimo colorante
nucleare che si conserva abbastanza a lungo. Il preparato,
dopo essere stato colorato, va risciacquato in acqua distillata e posto in acqua di rubinetto per 5 minuti prima delle
successive colorazioni con eosina.
Blu di lattofenolo. Si tratta di un colorante specifico per i
miceti. È velenoso. Si acquista già pronto all’uso e si conserva a 15-25 °C.
Orceina: si ricava da alcuni licheni e viene utilizzata per la
colorazione dei cromosomi. L’orceina sintetica va sciolta a
caldo per circa 1 ora in acido acetico (2 grammi in 90 ml
di acido acetico) usando un condensatore di reflusso e
aggiungendo poi 100 ml di acqua distillata.
Coloranti basici di anilina
Blu di metilene: oltre al nucleo delle cellule colora i granuli basofili dei leucociti e i batteri.
Verde di metile, è usato in istologia vegetale per le colorazioni a fresco, ottenute immergendovi il preparato alcuni
minuti. Si prepara nel modo seguente: in 100 ml di acqua
distillata porre 1 ml di acido acetico glaciale e 0,25 grammi
di verde metile.
Violetto di genziana, ottimo colorante del nucleo, viene
anche usato in batteriologia per le colorazioni di Gram.
Si prepara nel seguente modo:
1) si prepara prima la soluzione madre sciogliendo 10
grammi di cristal violetto in 100 ml di alcol assoluto;
2) per la colorazione di Gram si diluiscono 10 ml di soluzione madre in 90 ml di acqua distillata;
3) per ottenere il violetto di genziana fenicato di Nicolle,
aggiungere 2 grammi di acido fenico cristallino (fenolo)
e 100 cc di acqua distillata (attenzione, il fenolo è velenoso!).
Blu di toluidina è un colorante che subisce una variazione
di colore a seconda delle sostanze con cui viene a contatto.
Safranina è un buon colorante nucleare. Si conserva molto
a lungo inalterato, ma in istologia la sua azione è lenta.
La soluzione più usata è quella di Piitzer che si prepara nel
seguente modo:
1) porre 1 grammo di safranina in 100 ml di alcol assoluto
(o anche a 95°);
2) dopo 48 ore circa il colorante dovrebbe essersi disciolto
completamente e solo allora aggiungere 200 ml di acqua
distillata.
In istologia vegetale colora, oltre alla cromatina del nucleo,
i nucleoli ed anche la lignina e occorre procedere in questo modo:
1) porre le sezioni disidratate e aderenti al vetrino in safranina per qualche giorno;
2) dal momento che le sezioni risulteranno colorate tutte in
modo uniforme, procedere alla regressione del colore
mediante alcol assoluto.
Fucsina basica: è il colorante che contrasta il violetto di
genziana nella colorazione di Gram in batteriologia. Per
questo uso si prepara prima la soluzione madre:
1) sciogliere 10 g di fucsina in 100 ml di alcol assoluto;
2) agitare bene ripetutamente e filtrare;
3) per l’uso prima diluire 10 ml di soluzione madre in 90
ml di acqua distillata.
La versione fenicata, reperibile in commercio già pronta
all’uso si utilizza per colorare i batteri acido-resistenti.
Coloranti acidi di anilina
Si usano per colorare il citoplasma dopo che sono stati
colorati i nuclei con coloranti basici.
I più importanti sono:
Fucsina acida: è un colorante citoplasmatico che viene
usato come contrasto dopo la colorazione con ematossilina. Generalmente si usa in soluzione acquosa all’1%. Può
sovracolorare.
Eosina: si trova in commercio in diversi colori e solubilità
(alcol o acqua). È un ottimo colorante citoplasmatico,
soprattutto se usato dopo la colorazione con ematossilina. Si
prepara in soluzione acquosa all’1% e si conserva a lungo.
Bisogna stare attenti ad evitare sovracolorazione: di norma
30-60 secondi sono sufficienti per colorare il preparato. Può
essere usata anche in soluzione alcolica allo 0,55%.
Orange G: si usa come l’eosina ma a concentrazione più
bassa.
CELLULE E STRUTTURE CELLULARI E I COLORANTI DI MIGLIOR IMPIEGO
NUCLEO
CROMOSOMI
CITOPLASMA
BATTERI
Blu di metilene
Carminio acetico
Rosso Congo
Violetto di genziana
Verde metile
Orceina
Rosso neutro
Fucsina basica
Enallume
acido di Mayer
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Safranina
Eosina
Fucsina acida
MATERIALI
DI COLLEGAMENTO
AL TESTO
LE VERIFICHE
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volume 1
Modulo 1 - I composti organici
e la loro utilizzazione nei cicli biologici
Linee guida e tempi di svolgimento
Con questo Modulo si pongono le basi per orientarsi nelle problematiche connesse alla qualità della
vita, dell’ambiente e dell’alimentazione.
Le sostanze organiche sono costituite da uno scheletro di atomi di carbonio. Perché proprio il carbonio fra tutti gli elementi? Una discussione su questo tema all’interno della classe potrebbe essere attivata per introdurre un argomento che di solito non coglie il favore degli studenti ma che non può
essere tralasciata completamente in quanto nucleo fondante alla comprensione delle proprietà delle
molecole organiche.
La descrizione della struttura dell’atomo di carbonio viene presentata in modo essenziale, ma esauriente, servendosi di schemi e illustrazioni che spiegano la peculiare capacità di ibridarsi in modi diversi, cui si deve la versatilità nel formare i composti organici.
Una volta consolidata questa base si pone l’attenzione sull’importanza dei gruppi funzionali nel definire le proprietà dei composti organici. Descritte le principali classi (alcoli aldeidi chetoni, acidi…) si
può iniziare lo studio delle macromolecole biologiche proponendo semplici prove che, partendo da
fatti e situazioni della vita quotidiana, consentono di avvicinare i giovani allo studio in modo più
attraente e di familiarizzare con struttura e terminologia specifiche.
Si conclude così la prima UD “I COMPOSTI ORGANICI”.
Nella seconda unità IL METABOLISMO DELLE SOSTANZE ORGANICHE NEI VIVENTI si affrontano i
processi biologici, altri temi propedeutici alla comprensione delle trasformazioni naturali o indotte dei
prodotti agroalimentari e del suolo. Il concetto di metabolismo è un ulteriore nucleo fondante di questo modulo in cui vengono analizzati il flusso dell’energia e le trasformazioni delle macromolecole biologiche.
Per non appesantire il testo con reazioni chimiche, l’anabolismo degli zuccheri nella fotosintesi e il
loro catabolismo nella respirazione vengono descritti attraverso schemi illustrati come pure la sintesi
delle proteine.
Per fornire un buon contributo alla corretta comprensione generale di processi metabolici cellulari è
opportuno effettuare le esperienze sulle attività enzimatiche, la fotosintesi, la respirazione che consentono di “vedere” concretamente i risultati di questi complessi processi e di raggiungere gli obiettivi cognitivi minimi sui quali costruire ulteriori approfondimenti.
Il modulo fornisce le conoscenze di base e, pur nella semplicità della trattazione, notevoli sono le difficoltà di apprendimento che di solito gli alunni possono incontrare. È pertanto difficile quantificare i
tempi che dipendono dal grado di approfondimento che si vuole raggiungere: da poche ore di lezione per porre contenuti essenziali fino ad 1 mese.
16
volume 1
Competenze modulari e relativi descrittori
1) Conosce gli elementi biogeni e l’importanza del
carbonio organico:
a) distingue gli elementi biogeni da quelli abiogeni;
b) comprende l’importanza del carbonio nelle molecole organiche;
c) descrive la struttura dell’atomo di carbonio;
d) comprende che alla struttura del C è dovuta la sua
versatilità;
e) si rende conto che la forza del legame è correlata
alla reattività del composto.
2) Analizza i composti organici e i gruppi funzionali
che ne caratterizzano le principali classi:
a) spiega le caratteristiche delle catene di atomi di carbonio e distingue le classi di idrocarburi;
b) riconosce i gruppi funzionali;
c) collega la presenza del gruppo funzionale alle caratteristiche della molecola;
d) riconosce le principali classi dei composti organici.
3) Esamina i principali composti organici dei viventi:
a) sa descrivere i composti della materia vivente;
b) sa dire in quali alimenti si trovano zuccheri, grassi,
proteine;
c) analizza la funzione di zuccheri, grassi, proteine;
d) distingue le caratteristiche della struttura di zuccheri, grassi, proteine.
4) È informato sulle reazioni metaboliche e sul ruolo
degli enzimi:
a) comprende cosa si intende per metabolismo;
b) ha ben chiara la funzione degli enzimi;
c) ha ben chiara la funzione dell’ATP.
5) Analizza i processi anabolici e catabolici delle
sostanze organiche:
a) ha chiaro il significato di zuccheri, grassi e proteine
come molecole ad elevato contenuto energetico;
b) ha compreso che l’energia racchiusa nei legami chimici della sostanza organica viene poi utilizzata da
tutti i viventi nei processi catabolici;
c) Riconosce la fotosintesi come processo anabolico
degli zuccheri;
d) conosce i meccanismi della sintesi proteica;
e) sa spiegare la duplicazione e le varie fasi di trascrizione, traduzione;
f) si rende conto che i grassi di riserva non derivano
solo dai grassi alimentari.
6) È informato sulla respirazione cellulare:
a) comprende il significato della respirazione cellulare;
b) sa descrivere le fasi della respirazione cellulare;
c) riconosce la respirazione come processo catabolico.
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VERIFICA
FORMATIVA
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
UD 1 - COMPOSTI ORGANICI
Quesiti a risposta multipla
1 Gli atomi o i gruppi di atomi che
caratterizzano una molecola organica
sono detti:
gruppi strutturali
gruppi razionali
gruppi funzionali
2 Le principali classi di composti organici
sono:
alcoli, aldeidi, chetoni, acidi, esteri,
eteri, ammine
alcoli, aldeidi, chetoni, acidi, esteri, sali
alcoli, esteri, eteri, ammine, acqua
3 Glucosio e fruttosio sono:
disaccaridi
monosaccaridi
polisaccaridi
4 Le vitamine sono sostanze chimiche che l’organismo:
non può sintetizzare da solo
sintetizza da solo
in casi eccezionali, sintetizza da solo
5 Più aminoacidi legati tra loro formano:
un polisaccaride
un grasso
una proteina
Indica, per ciascuna molecola, la classe di appartenenza
1
2
3
4
5
6
CH3–O–CH3
CH3COOH
CH3CH2OH
CH3-CO- CH3
CH3COO CH3
CH3-CH=O
a
b
c
d
e
f
estere
chetone
aldeide
etere
alcol
acido
Rispondi con vero falso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Gli esosi sono zuccheri contenenti un numero di atomi di carbonio pari a 6.
Le proteine sono formate da ammine.
Gli acidi grassi sono acidi carbossilici con un numero di atomi di carbonio compreso tra 1 e 10.
Amido e cellulosa sono polisaccaridi.
Le catene di atomi di carbonio possono essere lineari, ramificate, aperte o chiuse.
Gli enzimi sono sostanze chimiche elaborate da organismi viventi unicellulari o pluricellulari.
Gli enzimi sono catalizzatori inorganici.
Il calore inattiva gli enzimi.
Le vitamine possiedono un alto valore energetico.
Le vitamine si distinguono in liposolubili ed idrosolubili.
Quesiti a risposta singola
1
2
3
4
5
18
Che cosa sono gli idrocarburi e come sono suddivisi?
Che cosa sono gli Alcani?
Quale è il gruppo funzionali degli alcoli?
Che cosa sono i monosaccaridi?
Che cosa sono i gliceridi?
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
VERIFICA
FORMATIVA
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
UD 2 - IL METABOLISMO DELLE SOSTANZE ORGANICHE
NEI VIVENTI
Quesiti a risposta singola
1
2
3
4
5
Che cosa si intende per metabolismo?
Che differenza c’è tra anabolismo e catabolismo?
Come avviene l’anabolismo degli zuccheri e quali organismi viventi sono in grado di compierlo?
Come avviene il catabolismo degli zuccheri?
Quale funzione svolge l’ATP?
Rispondi con vero o falso
1
2
3
4
5
6
7
8
Le proteine vengono fabbricate solo dalle piante.
Il catabolismo degli zuccheri avviene attraverso la respirazione.
Nei processi metabolici i primi ad essere demoliti sono gli zuccheri quindi i grassi e le proteine.
L’anabolismo delle proteine avviene in tutti gli organismi a livello dei mitocondri.
L’energia prodotta durante le reazioni viene trasferita dagli zuccheri.
I processi metabolici sono catalizzati da enzimi.
I grassi vengono utilizzati per produrre energia.
L’insieme delle reazioni chimiche a cui vengono sottoposte le sostanze a livello delle cellule
è detto anabolismo.
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
Quesiti a risposta multipla
1 Se la demolizione degli zuccheri avviene
in presenza di ossigeno si ha:
fotosintesi
respirazione
fermentazione
2 La fermentazione è una reazione:
catabolica
anabolica
sia anabolica che catabolica
3 La fotosintesi è una reazione:
catabolica
anabolica
sia anabolica che catabolica
4 La fotosintesi può essere svolta:
da alghe e piante verdi
solo dai vegetali
da alcuni batteri, alle alghe e alle piante verdi
5 La respirazione è un processo catabolico che
consente la demolizione di:
zuccheri, grassi, proteine
zuccheri
zuccheri e grassi.
Abbina a ciascuna parola la frase che la definisce
1 ATP
2
3
4
5
Mitocondri
Catabolismo
Esoergoniche, endoergoniche
Ribosomi
a l’insieme delle reazioni che consentono di liberare energia
contenuta nelle molecole organiche
b il sistema che trasferisce energia nei processi biologici
c gli organuli cellulari in cui avviene la sintesi delle proteine
d gli organuli cellulari in cui avviene la respirazione
e reazioni che svolgono o consumano energia
19
VERIFICA
SOMMATIVA
E DI
RECUPERO
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
MODULO 1 - I COMPOSTI ORGANICI E LA LORO UTILIZZAZIONE
NEI CICLI BIOLOGICI
Completa la frase con le parole mancanti
1 Il 95% della materia vivente è costituto da quattro atomi: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
2 I _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sono gli atomi o i gruppi di atomi che
caratterizzano una molecola organica.
3 I composti organici che contengono soltanto due elementi, carbonio e idrogeno, sono detti idrocarburi e si
dividono in alifatici e _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
4 Il _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ legame, fra due atomi di carbonio, è meno forte e più reattivo del legame semplice
5 Le _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sono sostanze quaternarie formate da aminoacidi.
6 Le _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ , svolgono funzioni fondamentali, ma sono sostanze chimiche che l’organismo
non può sintetizzare da solo.
7 glucosio e fruttosio sono _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ , sono molto solubili in acqua e hanno sapore dolce.
8 La molecola con formula CH3COOH appartiene alla classe degli _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ poiché il suo
gruppo funzionale è - COOH.
9 La molecola con formula CH3CH2OH appartiene alla classe degli _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ poiché il suo
gruppo funzionale è - OH.
10 Le principali classi di composti organici sono: _ _ _ _ _ _ _ _ _ , _ _ _ _ _ _ _ _ _ , chetoni,
_ _ _ _ _ _ _ _ _ , _ _ _ _ _ _ _ _ _ , eteri, ammine.
11 La fotosintesi, compiuta solo dai vegetali, è l’unica via attraverso cui si realizza l’_ _ _ _ _ _ degli zuccheri.
1 2 Il _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ degli zuccheri avviene attraverso la respirazione e la fermentazione.
13 Per _ _ _ _ _ _ _ _ _ si intende l’insieme delle reazioni chimiche a cui vengono sottoposte le diverse
sostanze a livello delle cellule.
14 A, D, E. K sono vitamine _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
15 Zuccheri, grassi e proteine, dopo la idrolisi in molecole semplici, vengono demoliti attraverso lo stesso
processo catabolico detto _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
Abbina ad ogni definizione la parola corrispondente
1
2
3
4
5
6
7
Sono detti anche glucidi, osi, saccaridi
Uniscono gli atomi e formano le molecole, possono essere semplici o doppi
Lo sono amido e cellulosa
Lo sono glucosio e fruttosio
I grassi liquidi
Sono dette anche lipidi
Sostanze chimiche elaborate da organismi viventi
unicellulari o pluricellulari capaci di favorire le reazioni chimiche
8 Sono liposolubili e idrosolubili, indispensabili nella dieta
9 Gli elementi che si trovano negli organismi viventi
10 Entrano in gioco nella formazione delle proteine
a
b
c
d
e
f
enzimi
vitamine
legami
grassi
monosaccaridi
zuccheri
g
h
i
j
polisaccaridi
aminoacidi
oli
bioelementi
Rispondi con vero o falso
1 Le proteine che oltre che da aminoacidi sono formate da altre sostanze (gruppo prostetico)
sono dette coniugate.
2 Tutti gli zuccheri sono fermentescibili.
3 Proteine, vitamine sono molecole ad elevato contenuto energetico.
4 I fosfolipidi sono importanti componenti delle membrane cellulari.
5 Gli animali non compiono la reazione di sintesi degli zuccheri.
20
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
VERIFICA
SOMMATIVA
E DI
RECUPERO
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
MODULO 1 - I COMPOSTI ORGANICI E LA LORO UTILIZZAZIONE
NEI CICLI BIOLOGICI
Quesiti a risposta multipla
1 Le proteine sono
formate da:
C, H, N
C, H, O
C, H O
4 L’atomo di carbonio può
formare legami:
semplici
doppi
entrambi
2 Il gruppo –OH è il
gruppo funzionale di:
acidi
ammine
alcoli
5 L’ossidazione di un alcol
produce:
acidi
zuccheri
proteine
3 I carboidrati sono
anche chiamati:
proteine
idrocarburi
zuccheri
6 La fermentazione è una
reazione:
anabolica
catabolica
sia anabolica che
catabolica
7 La fotosintesi è una reazione:
anabolica
catabolica
sia anabolica che catabolica
8 La respirazione è una reazione:
anabolica
catabolica
sia anabolica che catabolica
9 I catalizzatori organici sono:
zuccheri
enzimi
acidi
10 L’anabolismo degli zuccheri avviene:
nelle piante
negli animali
negli animali e nelle piante
Domande a risposta aperta
La sequenza dei punti è un’utile guida per rispondere al quesito
1 Per quale motivo il carbonio è tanto
diffuso nelle molecole organiche? Spiega:
la struttura dell’atomo di carbonio
le caratteristiche degli orbitali
i possibili legami che può formare
2 Come si distinguono i composti organici?
Definisci:
i gruppi funzionali e il loro ruolo
le principali classi dei composti organici
le caratteristiche degli zuccheri
le caratteristiche dei grassi
le caratteristiche delle proteine
3 Cosa è i metabolismo? Definisci:
il concetto di metabolismo
le fasi in cui si suddivide
le reazioni di sintesi e quelle di
demolizione
la funzione dell’ATP
4 Come avviene il metabolismo dei glucidi?
Descrivi:
che cosa sono gli zuccheri
i il processo anabolico e catabolico
come si producono gli zuccheri a partire da CO2,
H2O ed energia solare
come avviene la cattura dell’energia solare
in quali molecole viene imprigionata
come vengono demoliti gli zuccheri
in breve le fasi della respirazione
5 Come avviene il metabolismo delle proteine?
Descrivi:
che cosa sono le proteine
il processo anabolico e catabolico
come avviene la sintesi delle proteine
l’importanza del codice genetico
i momenti di trascrizione e traduzione
brevemente i processi catabolici
6 Come avviene il metabolismo dei grassi? Spiega:
cosa sono i grassi
come svolgono la loro funzione di riserva
come vengono demoliti
21
volume 1
Modulo 2 - I microrganismi
Linee guida e tempi di svolgimento
In questo modulo si pongono i fondamenti della microbiologia sia sotto il profilo cognitivo che sotto
quello formativo attraverso un percorso motivato che valorizza non solo i contenuti ma soprattutto i
processi che portano alla loro acquisizione.
Le numerose prove che vengono consigliate a dimostrazione pratica di quanto esposto sono infatti da
un canto supporto indispensabile del processo di insegnamento/apprendimento e dall’altro mezzi per
far acquisire progressivamente comportamenti rigorosi e corretti indispensabili, poi, per accedere nel
mondo del lavoro.
In questa ottica la prima UD ha una connotazione concretamente operativa poiché si delineano le tecniche che vengono utilizzate per fare colture pure e riconoscimenti di microrganismi e qualsiasi sia il
curricolo scelto dall’insegnante in base alle richieste del territorio e agli interessi degli studenti, questa UD ha il carattere della propedeuticità.
Le altre tre unità: VIRUS, BATTERI, FUNGHI sono più descrittive in quanto vengono evidenziate le
caratteristiche strutturali, i cicli biologici e i criteri di classificazione di ciascun gruppo. L’aspetto operativo è indirizzato soprattutto allo studio di quegli organismi (alcuni batteri, i lieviti e alcune muffe)
che sono di interesse nel settore agroalimentare.
Nell’UD 4 si tratteggiano, seppur brevemente, oltre alle caratteristiche dei virus anche quelle di viroidi e prioni, questi ultimi responsabili della sindrome della mucca pazza.
Questa unità non è propedeutica alle altre, ma tratta argomenti che possono risultare di approfondimento, anche in relazione a progetti di educazione alla salute.
L’intera unità “I BATTERI” e gli argomenti i Lieviti e le Muffe dell’unità didattica I FUNGHI sono invece fondanti e gli altri moduli potranno essere trattati solo dopo che sono stati assimilati i concetti base
di questi temi anche in curricoli che non tengano conto della sequenza proposta dal testo base.
Ognuno di questi temi, infatti, può essere sviluppato autonomamente e trattato come unità didattica
a sé mediante integrazioni con altre unità didattiche.
È possibile scorporare l’UD 5 per fare stretti collegamenti con il modulo di microbiologia ambientale o per renderla immediatamente funzionale alla comprensione del controllo igienico del latte o di
altri prodotti agroalimentari che vengono trattati nel modulo 6 o ancora per decodificare le informazioni sulla ingegneria genetica e le biotecnologie. I lieviti possono essere trattati separatamente per
collegarsi al modulo sulle biotecnologie e poi al modulo sulle trasformazioni dei cereali nella panificazione, dell’uva nel vino e dell’orzo nella birra mentre la conoscenza delle muffe è funzionale al
concetto di salubrità e al controllo igienico della filiera produttiva di alcuni alimenti analizzata nel
modulo 6.
Trattandosi, perciò, di argomenti interdisciplinari, che possono essere svolti parzialmente e in curricoli
a spirale, che dopo aver fornito le conoscenze di base riesaminano le problematiche di partenza, non
è facile dare indicazioni precise sulla durata dell’intero modulo che comunque, se svolto in maniera
unitaria, per l’importanza dei temi affrontati, non può durare meno di tre mesi.
22
volume 1
Competenze modulari e relativi descrittori
1) Riconosce i microrganismi e descrive la loro crescita:
a) conosce le caratteristiche generali dei microrganismi;
b) interpreta come avviene la crescita microbica;
c) sa come si misura la crescita microbica;
d) conosce i metodi per individuare le colonie.
2) Sa a cosa serve la sterilizzazione e come si attua:
a) definisce correttamente il processo di sterilizzazione;
b) ha chiaro come è possibile controllare la crescita dei
microrganismi;
c) indica i mezzi fisici con cui avviene la sterilizzazione;
d) indica i mezzi chimici con cui avviene la sterilizzazione;
e) indica i mezzi biologici con cui avviene la sterilizzazione.
3) Conosce i metodi per l’isolamento e la caratterizzazione dei gruppi più importanti:
a) spiega i motivi che rendono necessario allestire colture in laboratorio;
b) sa come si prepara un terreno di coltura;
c) distingue le colture miste e le colture pure;
d) conosce le tecniche di semina;
e) sa come si fa la semina di microrganismi;
f) sa come si fanno il trapianto e l’incubazione;
g) riconosce le varie tecniche per l’identificazione dei
microrganismi;
h) ha chiaro il significato della conta delle colonie.
4) Utilizza in modo appropriato la strumentazione
per allestire colture in laboratorio e identificare i
microrganismi:
a) ha chiara la necessità di lavorare in ambiente sterile;
b) ha dimestichezza con l’uso di capsule Petri, anse,
ago, pennino vetrini, bunsen;
c) prepara con abilità un terreno di coltura;
d) sa fare il prelievo del materiale;
e) fa uso corretto della tecnica dello striscio;
f) è capace di preparare diluizioni scalari;
g) utilizza adeguatamente la tecnica delle diluizioni
scalari;
h) usa con abilità il microscopio;
i) allestisce un preparato su un vetrino;
l) sa fare la conta microbica;
m) sa determinare le dimensioni di un microrganismo.
5) Conosce le caratteristiche di virus viroidi prioni:
a) definisce con proprietà i virus;
b) sa da cosa è costituito un virus;
c) distingue i virus a DNA e i virus a RNA e interpreta
la differente riproduzione;
d) ha nozione dei viroidi e dei prioni.
6) Analizza adeguatamente le caratteristiche generali
dei batteri:
a) descrive la cellula batterica;
b) riferisce sulle strutture batteriche evidenziando le
differenze con le cellule eucariote;
c) spiega il metabolismo batterico;
d) sa come si identificano i batteri attraverso indagini al
microscopio;
e) distingue la colorazione semplice e quella di Gram;
f) comprende l’importanza dei batteri nell’industria
agroalimentare;
g) caratterizza i gruppi sistematici di interesse alimentare.
7) Utilizza in modo appropriato la strumentazione di
laboratorio per identificare i batteri e individua i
metodi per l’isolamento e la caratterizzazione di
gruppi sistematici più importanti:
a) data una sospensione di batteri sa fare un preparato;
b) sa colorare un vetrino con la colorazione semplice e
con quella di Gram;
c) distingue i batteri Gram+ e Gram-;
d) applica le esperienze dei test preliminari per procedere all’identificazione batterica.
8) Inquadra le caratteristiche generali dei funghi e
specifica le peculiarità di muffe e lieviti:
a) descrive le strutture dei funghi;
b) distingue i funghi in base ai meccanismi du nutrizione;
c) classifica i funghi in base ai meccanismi di riproduzione;
d) sa collocare le muffe nella loro classe di appartenenza;
e) colloca i lieviti nella loro classe di appartenenza;
f) è al corrente della normativa europea delle muffe
sugli alimenti;
g) distingue le muffe tipiche e le muffe critiche;
h) conosce l’utilizzo dei lieviti;
i) sa classificare i lieviti in base alla riproduzione e alla
forma.
9) Fa uso degli strumenti di laboratorio per identificare le muffe e i lieviti:
a) dato un reperto ammuffito sa fare un preparato da
analizzare al microscopio;
b) è in grado di fare colture pure di muffe;
c) esamina il preparato al microscopio ottico con spirito di osservazione.
23
VERIFICA
FORMATIVA
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
UD 3 - I MICRORGANISMI
Quesiti a risposta singola
1
2
3
4
5
6
Quali sono i microrganismi o microbi?
In quante fasi si svolge la crescita di una popolazione microbica?
Quali sono i fattori di crescita microbica?
Come viene controllata la crescita microbica?
Da cosa sono costituite le colture pure di una popolazione microbica?
In cosa consiste la tecnica per ottenere colture pure?
Quesiti a risposta multipla
1 La crescita di una popolazione microbica avviene:
in due fasi
in tre fasi
in quattro fasi
4 I terreni di coltura contengono:
gli antibiotici
gli elementi nutritivi
l’acqua
2 La sterilizzazione è:
l’eliminazione completa di tutti i microrganismi
la distruzione di alcuni microrganismi ritenuti
pericolosi
la conservazione dei microrganismi utili
5 La riproduzione artificiale dell’ambiente
adatto alla vita dell’organismo è:
agar liquido
agar solidificato
il terreno di coltura
3 Le colture pure di microrganismi derivano:
da molte cellule diverse
da poche cellule diverse
da un’unica cellula madre
6 La conta diretta e la conta vitale servono
per:
la semina dei microrganismi
la misura della crescita microbica
la valutazione delle dimensioni dei microbi
Rispondi con vero o falso
1 Generazione è l’intervallo di tempo durante il quale si formano due cellule microbiche a partire
da un singolo individuo.
2 La fase in cui un popolazione microbica aumenta, raddoppiando il numero degli individui
è la fase di latenza.
3 La tecnica di semina può essere per striscio o per diluizioni successive.
4 L’agar è il terreno nutritivo in cui crescono i microbi.
5 Il calore è l’agente sterilizzante più efficace.
6 Il terreno o mezzo di coltura è costituito da agar.
Abbina a ciascuna parola la frase che la definisce
1
2
3
4
5
6
24
Semina
Coltura pura
Antibiotici
Sterilizzazione
Agar
Contaminanti
a
b
c
d
e
f
Popolazione di cellule derivate tutte da un’unica cellula madre
Sostanza solidificante che non è un nutriente
Microrganismi non voluti all’interno di una coltura
Tecnica usata per coltivare microrganismi
Sostanze chimiche che distruggono i microrganismi
Eliminazione completa dei microrganismi
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
VERIFICA
FORMATIVA
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
UD 4 - VIRUS, VIROIDI, PRIONI
Rispondi con vero o falso
1
2
3
4
5
6
I virus a DNA e a RNA si riproducono in modo diverso.
I virus sono dotati di parete cellulare.
I virus si riproducono solo all’interno di un organismo vivente.
Il prione è responsabile dell’AIDS.
I virus sono formati da una capside e da acido nucleico.
I viroidi sono virus più grandi.
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
Quesiti a risposta multipla
1 I virus:
non hanno struttura cellulare
hanno struttura cellulare semplificata
sono costituiti solo da acidi nucleici
4 La parte della struttura virale di natura proteica è:
la capside
il prione
la parte interna
2 Agenti infettivi formati solo da proteine sono:
virus
viroidi
prioni
5 Il nome della particella virale completa è:
prione
viroide
virione
3 I virus si riproducono:
nell’aria e poi entrano nell’ospite
all’interno dell’ospite
in qualsiasi ambiente liquido
6 Agenti infettivi formati da soli acidi nucleici sono:
virus
viroidi
prioni
Quesiti a risposta singola
1
2
3
4
5
6
Cosa è un virus?
Da cosa è costituito un virus?
Come si chiama l’involucro proteico?
Come si classificano i virus?
I virus a DNA e i virus a RNA si riproducono allo stesso modo?
Come si chiamano gli agenti infettivi costituiti solo da proteine?
Abbina a ciascuna parola la frase che la definisce
1
2
3
4
5
6
Virione
Prioni
Retrovirus
Capside
Viroidi
Batteriofagi
a
b
c
d
e
f
involucro proteico di un virus
particella virale completa
agenti infettivi costituiti solo da acidi nucleici
virus a DNA che distruggono i batteri
agenti infettivi costituiti solo da proteine
virus ad RNA
25
VERIFICA
FORMATIVA
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
UD 5 - I BATTERI
Rispondi vero o falso
1
2
3
4
5
6
I batteri hanno cellula procariote.
La distinzione fra batteri Gram+ e Gram- si ottiene dalla colorazione della membrana cellulare.
I batteri si riproducono per scissione.
I batteri si riproducono ogni 8 ore.
Esistono batteri autotrofi.
Le spore batteriche sono strutture riproduttive.
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
Quesiti a risposta multipla
1 I batteri possiedono:
un unico cromosoma
molti cromosomi
pochi cromosomi
4 Le sostanze tossiche prodotte dai batteri son dette:
veleni
tossine
tossinfezioni alimentari
2 La cellula batterica:
ha DNA sparso nel citoplasma
ha DNA raccolto entro la membrana
nucleare
non ha DNA
5 Le esotossine:
sono presenti nell’alimento prodotte in precedenza
dai microrganismi
sono prodotte dai microrganismi, ingeriti insieme al
cibo inquinato
sono presenti solo nei cibi conservati
3 La riproduzione dei batteri è:
gamica
agamica
entrambe
6 La colorazione di Gram è una colorazione:
semplice
complessa
complicata
Quesiti a risposta singola
1
2
3
4
5
6
A quale regno appartengono i batteri?
Come sono le cellule batteriche?
Come si riproducono i batteri?
Quale parte della cellula si colora con la colorazione di Gram?
Cosa sono i plasmidi?
A cosa sono dovute le tossinfezioni alimentari?
Abbina a ciascuna parola la frase che la definisce
1
2
3
4
5
6
26
Capsula
Ciglia
Plasmidi
Tossine
Spore
Colorazione di Gram
a
b
c
d
e
f
colorazione complessa della parete cellulare
sostanze tossiche prodotte dai batteri
organi di locomozione dei batteri
strutture che si formano in condizioni avverse
strato mucogelatinoso esterno alla cellula batterica
anelli di DNA contenenti circa 30 geni
VERIFICA
FORMATIVA
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
UD 6 - I FUNGHI
Rispondi con vero o falso
1
2
3
4
5
6
Il corpo del fungo è il micelio.
L’attività metabolica dei lieviti può svolgersi solo in presenza di ossigeno.
L’ifa è la struttura fondamentale del fungo formato da cellule che si accrescono in lunghezza.
Le cellule dei lieviti sono procariote.
Le muffe si riproducono solo per via asessuale.
Per potersi sviluppare i lieviti abbisognano di azoto.
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
Quesiti a risposta multipla
1 La parete cellulare dei funghi è composta
prevalentemente:
da chitina
da cellulosa
da petptidogligano
4 La conservazione della specie fungina è
assicurata dalla fase:
agamica
sessuata
vegetativa
2 La sostanza di riserva dei funghi è:
l’amido
la cellulosa
il glicogeno
5 I conidi sono:
cellule dell’ifa
spore agamiche
spore sessuate
3 I funghi si riproducono per:
Riproduzione asessuata
Metagenesi
Riproduzione sessuata
6 I lieviti sono:
protozoi
muffe pluricellulari
funghi unicellulari
Quesiti a risposta singola
1
2
3
4
5
6
Come si chiamano e cosa costituiscono intrecciandosi le unità fondamentali del fungo?
Rispetto al meccanismo di nutrizione come si classificano i funghi?
Rispetto al meccanismo di riproduzione come si classificano i funghi?
In condizioni favorevoli cosa si forma dalla germinazione dei conidi?
Quali sono le spore che garantiscono la diffusione dei funghi?
Cosa sono le muffe?
Abbina a ciascuna parola la frase che la definisce
1
2
3
4
5
6
Ife
Micelio
Saprofiti
Conidi
Lieviti
Muffe
a
b
c
d
e
f
intreccio di ife
spore agamiche atte alla diffusione dei funghi
funghi unicellulari
funghi pluricellulari che vivono saprofite o parassite
unità fondamentali di un fungo
organismi che traggono nutrimento da sostanze organiche in decomposizione
27
VERIFICA
SOMMATIVA
E DI
RECUPERO
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
MODULO 2 - LA BIODIVERSITÀ DEI MICRORGANISMI
Completa con le parole mancanti le seguenti frasi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ è il numero di _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ formanti colonia.
La riproduzione artificiale dell’ambiente adatto alle esigenze dei microbi è il _ _ _ _ _ _ _ _ o _ _ _ _ _ _ _ .
La _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ può essere per striscio, o per _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ successive.
Il metodo per contare solo le cellule vive capaci cioè di dividersi e dare progenie è detto _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ è la tecnica in cui un volume di 0,1 ml, di una coltura
opportunamente diluita viene distribuito con una _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sulla superficie di una piastra di
terreno agarizzato e _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
La _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ è l’eliminazione completa di tutti i microrganismi presenti in un dato ambiente e
può essere ottenuta utilizzando calore, mezzi fisici, radiazioni o agenti chimici.
I _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sono agenti infettivi composti da un acido nucleico all’interno di una struttura
proteica detta _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
I batteri sono costituiti da cellula _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ si classificano in _ _ _ _ _ _ _ e _ _ _ _ _ _ _
a seconda della colorazione della _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ , si riproducono per _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
binaria e possono avere metabolismo autotrofo od eterotrofo.
Per identificare un ceppo batterico si possono fare osservazioni _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ e test chimici e
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ che si basano sulle diverse caratteristiche _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ dei batteri.
I _ _ _ _ _ _ _ _ sono organismi eucarioti, eterotrofi, immobili. In genere sono pluricellulari ma i
_ _ _ _ _ _ _ _ sono unicellulari.
Le muffe sono funghi _ _ _ _ _ _ che vivono come parassiti su organismi viventi o come saprofiti su sostanze
organiche diverse formando con le loro _ _ _ un tappeto dall’aspetto vellutato e feltroso detto _ _ _ _ _ _ .
L’identificazione delle muffe si basa prevalentemente sull’osservazione _ _ _ _ _ _ _ _ _ delle colonie che si
sviluppano in _ _ _ _ _ _ _ _ _ terreni specifici e sull’indagine _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ dei caratteri morfologici.
Abbina a ciascuna parola la frase che la definisce
1 Piastramento per inclusione
2 Muffe tipiche
3 Gemmazione
4 Velocità di crescita
5 Coltura
6 Retrovirus
7 Semina per diluizioni successive
8 Conta in piastra
a riproduzione agamica dei lieviti
b tecnica in cui un volume di 0,1-1,0 ml di coltura viene pipettato
in una capsula Petri sterile con terreno agarizzato fuso.
c sviluppo dei microrganismi in laboratorio
d tecnica di semina che consente di separare le diverse specie
e tecnica che si basa sul presupposto che ogni colonia sia
originata da una singola cellula
f variazione del numero di cellule dei microrganismi o della
massa per unità di tempo
g concorrono alla definizione della buona qualità del prodotto e
non sono responsabili di eventuali difetti.
h virus a RNA
Quesiti vero falso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
28
Il metodo della conta vitale serve per osservare cellule vive.
La colorazione di Gram si fa sulla capsula batterica.
Le muffe critiche danneggiano l’alimento.
I batteri possono essere causa di tossinfezioni alimentari.
La tecnica del piastramento in superficie si fa con agar liquido.
L’agar è la sostanza nutritiva delle colture microbiche.
Con la sterilizzazione si eliminano tutti i microbi.
L’autoclave è uno strumento che serve per sterilizzare mediante calore.
I lieviti hanno solo un metabolismo aerobico.
I batteri hanno metabolismo aerobico e anaerobico.
V
F
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VERIFICA
SOMMATIVA
E DI
RECUPERO
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
MODULO 2 - LA BIODIVERSITÀ DEI MICRORGANISMI
Domande a risposta aperta
La sequenza dei punti è un’utile guida per rispondere al quesito
1 Cosa sono le popolazioni microbiche?
Indica:
in quali categorie vengono distinti i
microrganismi
come avviene la crescita di una
popolazione microbica
i fattori di crescita microbica
con quali mezzi viene controllata la
crescita dei microrganismi
2 Come vengono studiati in laboratorio i
microrganismi? Spiega:
per quale motivo è importante ottenere
colture pure
che cosa è un terreno di coltura
vari terreni di coltura
le tecniche di semina e di trapianto dei
microrganismi
come avviene l’identificazione dei
microrganismi
i metodi per la misura della crescita
microbica
i mezzi per valutare la massa cellulare
3 Cosa sono i virus, i viroidi e i prioni? Descrivi:
la struttura di un virus
le modalità di riproduzione dei virus
viroidi e i prioni
4 Cosa sono i batteri? Definisci:
i batteri e la loro classificazione
la struttura della cellula batterica
il metabolismo batterico e la riproduzione
come osservarli al microscopio indicando i vari
modi di colorazioni del preparato
i test preliminari di orientamento per procedere alla
loro identificazione
sul ruolo dei batteri nell’industria agroalimentare
5 Cosa sono i funghi? Descrivi:
i funghi e la loro classificazione
il ruolo dei funghi nell’industria agroalimentare
le muffe
come osservare le muffe
come identificare le muffe in laboratorio
le muffe critiche e le muffe tipiche
i lieviti, il loro metabolismo e la loro classificazione
la funzione dei lieviti nell’industria agroalimentare
Quesiti a risposta multipla
1 Il tempo necessario ad un
microrganismo per
duplicarsi è detto:
tempo di resistenza
tempo di generazione
tempo di
autoriproduzione
2 La fase della crescita
microbica una popolazione
si accresce velocemente è
detta:
fase di latenza
fase esponenziale
fase stazionaria
3 Quali fra i seguenti mezzi
di sterilizzazione non sono
fisici:
bollitura
radiazioni
antimicrobici
4 Un terreno di coltura
contenente agar è:
solido
liquido
sia solido che liquido
5 I microrganismi che possiedono la cellula procariote sono:
virus
batteri
lieviti
6 La tecnica di semina che
consente di realizzare una
precisa valutazione della
contaminazione è:
per striscio
per diluizioni successive
per spandimento
una colorazione complessa
dei batteri
una colorazione dei
microrganismi
8 Le muffe sugli alimenti che
concorrono alla definizione
della qualità del prodotto sono
dette:
muffe tipiche
muffe critiche
muffe alimentari
9 I lieviti sono:
batteri
funghi
muffe
10 I lieviti si riproducono per:
scissione
7 La colorazione di Gram è:
sporogenesi
una colorazione semplice dei
gemmazione
batteri
29
volume 1
Modulo 3 - Gli alimenti
Linee guida e tempi di svolgimento
I contenuti di questo Modulo incontrano di solito l’interesse e l’attenzione dei ragazzi poiché esiste
una sorta di “terreno fertile” costruita da giornali e programmi televisivi che con sempre maggiore frequenza affrontano tematiche su alimenti ed alimentazione, ora per indicare diete che valorizzino le
cure estetiche, ora per raccomandare cibi caratteristici e di nicchia, ora per mettere in guardia su problematiche particolari dalla contaminazione alla frode agli OGM.
Può essere perciò di efficacia didattica, all’inizio del percorso, prendere come spunto una realtà di cui
i ragazzi sono venuti a conoscenza anche se la finalità di questo modulo non è tanto la conoscenza
degli alimenti quanto la consapevolezza che questi sono il risultato di un lungo cammino in cui la fase
del consumo è solo l’ultima tappa.
L’angolazione da cui viene affrontato il tema degli alimenti in questo modulo è, infatti, un interessante aspetto della formazione professionale degli studenti e, poiché non si può ignorare che molti di essi
potranno trovare sbocchi lavorativi proprio nell’industria agro alimentare, sarà importante che i ragazzi abbiano ben chiare le connessioni esistenti tra composizione degli alimenti, rischi di contaminazione, alterazioni e sappiano quali sono gli interventi idonei ad aumentarne la conservabilità.
L’UD “GLI ALIMENTI E I RISCHI DI CONTAMINAZIONE” inizia con la classificazione degli alimenti e
con l’esame delle fasi del cammino che gli alimenti compiono dal campo alla tavola, percorso durante
il quale possono essere contaminati. Anche se brevemente, vengono affrontati il problema dei pesticidi e il loro tempo di carenza, la necessità di diffondere colture ed allevamento biologici, le tecniche di
trasformazione che rispettino i principi nutritivi presenti, le modalità di confezionamento e di conservazione fino al momento del consumo. La trattazione si conclude con la presentazione delle malattie a
trasmissione alimentare, per le quali vengono sottolineate le misure profilattiche in grado di evitarle.
Numerose prove pratiche consentono di verificare la presenza di microrganismi negli alimenti. Non si
tratta di prove facili e richiedono un laboratorio ben attrezzato, soprattutto quelle che riguardano la
ricerca di batteri. Quelle relative alle muffe invece, sono di più facile esecuzione come anche quella
consigliata per l’individuazione dei microrganismi nell’aria che può risultare veramente efficace e stimolante. Questa prova ha un valore formativo particolare perché i ragazzi possono “toccare con
mano” e capire come sia importante la corretta igiene ambientale, del vestiario e personale che verrà
loro richiesta nel momento in cui entreranno nel mondo del lavoro.
L’UD “ALTERAZIONI E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI” prende in esame le cause di alterazione
dei prodotti alimentari dalla naturale deperibilità, alla contaminazione chimica, biologica, fino alle
frodi alimentari. Si passa quindi alla descrizione dei metodi di conservazione sottolineando come il
metodo scelto debba coniugare la conservazione delle caratteristiche organolettiche e nutritive con
salubrità e sicurezza. Vengono esaminate l’impiego di sostanze naturali o estranee agli alimenti come
additivi e coadiuvanti tecnologici. Per quanto riguarda i metodi biologici, le fermentazioni, si rimanda invece al Modulo 5.
Sarà interessante collegarsi alla trattazione di questo modulo anche per affrontare un argomento oggi
molto scottante: quello degli alimenti transgenici che può divenire tema di discussione interdisciplinare per le implicazioni di natura etica, economica e politica che comporta.
L’ultima UD “SICUREZZA NEGLI ALIMENTI: SALUBRITÀ E QUALITÀ” propone il nuovo modello di
sicurezza igienica degli alimenti, che tende alla massima sicurezza ragionevolmente praticabile in termini di prevenzione ed evidenzia le disposizioni di legge che a livello mondiale, europeo e nazionale vengono messe in atto per proteggere il commercio e la diffusione di prodotti salubri e di qualità.
Particolare attenzione viene dedicata al DL 155/97 che stabilisce le norme concernenti l’igiene dei prodotti alimentari in tutte le fasi successive alla produzione primaria e sintetizza i due punti in cui si articola: sistema HACCP e norme ISO 9000.
Lo sviluppo di questo modulo, che essendo molto discorsivo non presenta difficoltà di comprensione, può impegnare circa un trimestre.
30
volume 1
Competenze modulari e relativi descrittori
1) Conosce il significato di alimento:
a) comprende il significato di dieta equilibrata;
b) conosce i modi di classificare gli alimenti;
c) sa individuare i requisiti fondamentali comuni agli
alimenti;
d) capisce il significato dei bioregolatori.
2) Analizza i momenti di rischio, per gli alimenti,
dalla produzione al consumo:
a) conosce il compito e il rischio dei pesticidi;
b) possiede il significato di tempo di carenza;
c) ha chiaro il significato di agricoltura e allevamento
biologici;
d) individua le operazioni che incidono sulla qualità del
prodotto.
3) Conosce le cause di malattie microbiche di origine
alimentare:
a) riconosce i microrganismi come causa di tossinfezioni alimentari;
b) suddivide e distingue intossicazioni e infezioni alimentari;
c) descrive la causa, gli alimenti a rischi, la prevenzione del botulismo e delle altre patologie.
4) Comprende come l’aria possa essere veicolo di
contaminazione:
a) conosce il campionamento attivo e passivo dell’aria;
b) sa il significato di I.M.A.
5) Distingue i vari tipi di alterazione dei cibi:
a) elenca le origini di alterazione degli alimenti;
b) spiega le cause della deperibilità naturale;
c) individua i pericoli della contaminazione chimica;
d) conosce il ruolo degli additivi;
e) sa cosa si intende per DGA;
f) indica i le cause di contaminazione biologica;
g) sa individuare le differenze tra adulterazioni, sofisticazioni, contraffazioni.
6) È informato sui metodi di conservazione degli alimenti:
a) classifica i metodi di conservazione in fisici, chimici,
fisico-chimici, biologici;
b) riconosce le modificazioni causate da ogni tecnica;
c) applica ogni tecnica alla situazione più adatta, in
relazione alle caratteristiche della materia prima e
alla modificazione che subisce.
7) Conosce le caratteristiche dei metodi fisici, meccanici, fisico-chimici:
a) spiega la differenza tra congelazione e surgelazione;
b) conosce l’effetto del calore e del freddo sui microrganismi;
c) distingue l’azione del calore secco e del calore
umido;
d) ha chiara la distinzione tra pastorizzazione e sterilizzazione;
e) possiede il concetto di attività d’acqua;
f) distingue i diversi livelli di disidratazione per conservare;
g) elenca i metodi meccanici;
h) è a conoscenza dei limiti nell’uso delle radiazioni
ionizzanti;
i) spiega il meccanismo di azione del fumo nella conservazione.
8) Conosce le caratteristiche dei metodi chimici di
conservazione:
a) distingue sostanze chimiche naturali e artificiali;
b) spiega il meccanismo di azione delle sostanze naturali;
c) riconoscere la funzione e il pericolo degli additivi alimentari;
d) sa cosa si intende per “lista positiva”;
e) descrive proprietà e pericoli della anidride solforosa;
f) proprietà e pericoli di nitrati e nitriti;
g) spiega la differenza tra additivi e coadiuvanti tecnologici.
9) Comprende l’importanza di disporre di alimenti
sicuri e di qualità
a) possiede il nuovo significato di sicurezza alimentare;
b) distingue i livelli di qualità;
c) è informato del dettato dell’art. 32 della Costituzione;
d) conosce il significato di Igiene.
10) Si rende conto di come salubrità e qualità degli alimenti vengono tutelate dalla legislazione, in Italia:
a) è consapevole della presenza di leggi per la tutela
della salubrità e qualità degli alimenti;
b) sintetizza il significato del DL 155/97;
c) elenca gli organi preposti, in Italia, alla programmazione, coordinamento e controllo dell’igiene e sanità
degli alimenti;
d) definisce i punti fondanti del piano di assicurazione
qualità;
e) spiega il sistema HACCP;
f) spiega le norme ISO 9000.
11) Si rende conto di come salubrità e qualità degli alimenti vengono tutelate dalla legislazione, in
Europa e nel Mondo:
a) conosce la FAO e l’OMS;
b) descrive il fine del Codex Alimentarius;
c) definisce il valore del “libro bianco” sulla sicurezza
alimentare.
31
VERIFICA
FORMATIVA
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
UD 7 - GLI ALIMENTI E I RISCHI DI CONTAMINAZIONE
Quesiti a risposta multipla
1 Le aflatossine sono prodotte da:
batteri
virus
funghi
2 Il botulismo è una gravissima:
intossicazione alimentare
infezione alimentare
virosi alimentare
3 In base all’importanza nella nutrizione
umana gli alimenti possono essere distinti in:
plastici ed energetici
primari ed accessori
primari e protettivi
4 Vitamine e sali minerali, per la funzione
che svolgono vengono anche definiti:
bioregolatori
biorenergetici
bioplastici
5 La contaminazione microbica degli
alimenti può avvenire attraverso:
aria, acqua, suolo
aria, acqua
acqua, suolo
Abbina ad ogni definizione la parola corrispondente
1
2
3
4
5
Microrganismi che possono contaminare gli alimenti
Tossinfezione provocata da tossine elaborate da microrganismi
Gli alimenti con azione regolatrice e protettiva
Gli alimenti con azione energetica
Gli alimenti con azione plastica
a
b
c
d
e
vitamine e sali minerali
carboidrati e grassi
funghi
proteine
intossicazione
Rispondi con vero o falso
1
2
3
4
5
Carboidrati e grassi sono alimenti prevalentemente plastici.
Proteine e aminoacidi sono alimenti prevalentemente energetici.
Le tossinfezioni alimentari si distinguono in intossicazioni e infezioni.
Le micotossine sono prodotte da funghi.
Le infezioni alimentari sono dovute a microrganismi sviluppatisi in maniera massiva nell’alimento.
Quesiti a risposta singola
1
2
3
4
5
32
Che cosa si intende per alimento?
Quali microrganismi possono contaminare gli alimenti?
Indica le fasi che percorre un alimento dal campo alla tavola.
Che cosa indica il tempo di carenza di un pesticida?
A che cosa sono dovute le intossicazioni alimentari?
V
F
V
F
V
F
V
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V
F
VERIFICA
FORMATIVA
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
UD 8 - ALTERAZIONI E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Quesiti a risposta multipla
pongono in commercio un prodotto con il
nome di uno analogo
peggiorare la qualità della merce
1 Gli alimenti surgelati possono essere venduti:
sfusi, senza la confezione originale
solo in confezione originale
in entrambi i modi
4 Con la sterilizzazione si distruggono:
enzimi e microrganismi
enzimi, microrganismi, spore
enzimi, microrganismi, batteri termofili
2 La “lista positiva” raccoglie gli additivi che:
hanno anche funzione curativa
sono ammessi per legge
hanno funzione tossica
5 Con la pastorizzazione si sottopone
l’alimento ad una temperatura:
superiore alla temperatura di ebollizione
uguale alla temperatura di ebollizione
inferiore alla temperatura di ebollizione
3 Le sofisticazioni hanno lo scopo di:
presentare l’alimento di qualità superiore al
reale
Abbina il metodo di conservazione al principio su cui si basa
1
2
3
4
5
Metodi chimici con sostanze naturali
Metodi biologici
Metodi fisici che utilizzano il freddo
Metodi fisici che utilizzano il calore
Metodi fisico chimici
a
b
c
d
e
refrigerazione, congelamento, surgelazione
pastorizzazione, sterilizzazione
affumicatura
sale, zucchero, grassi, aceto, alcol
fermentazioni
Rispondi con vero o falso
1 La pastorizzazione consente di disattivare enzimi e distruggere microrganismi.
ad una temperatura inferiore alla t di ebollizione.
2 L’affumicatura è un metodo chimico di conservazione.
3 Adulterazioni e sofisticazioni sono frodi alimentari.
4 Il freddo ha azione microbicida.
5 I prodotti sterilizzati, prima dell’apertura della confezione, devono essere conservati sempre
in frigorifero.
6 La liofilizzazione è un metodo fisico di conservazione che induce l’eliminazione di acqua.
7 La concentrazione è un metodo di disidratazione che elimina l’acqua solo in parte.
8 L’eliminazione di acqua da un alimento può avvenire per riscaldamento o per congelamento.
9 La tecnica di microfiltrazione consente di trattenere cellule batteriche e particelle colloidali.
10 Le radiazioni ionizzanti in Italia sono ammesse solo per bloccare la germinazione delle patate.
Quesiti a risposta singola
1
2
3
4
5
Che sono gli additivi alimentari?
Quali sono le cause di contaminazione microbiologica?
Che cosa si intende per frodi alimentari?
Come si classificano i metodi di conservazione degli alimenti?
Quali sono le cause di alterazione degli alimenti?
33
V
F
V
F
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VERIFICA
FORMATIVA
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
UD 9 - SICUREZZA NEGLI ALIMENTI: SALUBRITÀ E QUALITÀ
Quesiti a risposta multipla
1 L’analisi dei punti critici viene definita:
allo stesso modo ed è uguale per tutti i
prodotti alimentari
per ogni prodotto e per ogni stabilimento
per ogni prodotto
2 Il piano di autocontrollo HACCP:
è obbligatorio per tutti
non è obbligatorio per gli stabilimenti più
piccoli
non è obbligatorio per chi opera nella
produzione primaria
3 Il sistema HACCP deve:
essere documentato in un manuale di
registrazione degli eventi e dei parametri
critici del processo produttivo
documentare solo gli eventi negativi
eventualmente occorsi
registrare ogni giorno le caratteristiche degli
eventi e dei parametri critici del processo
produttivo
4 La novità del DLgs 155/97 rispetto alle norme
fino ad allora vigenti è:
il controllo qualità
la prevenzione del rischio igienico
l’assicurazione di qualità attraverso la
prevenzione del rischio igienico
5 Il Codex Alimentarius raccoglie le norme per stabilire una disciplina uniforme, sulla produzione
ed il commercio dei prodotti alimentari a livello:
mondiale
europeo
italiano
Indica, per ciascuna istituzione e codice normativo, il compito ad essi attribuito
1 “Libro bianco”
2 Norme ISO 9000
3 Sistema HACCP
4 Codex Alimentarius
5 Ministero della Sanità,
ASL, Regioni, Comuni
a identifica tutti i pericoli, biologici, chimici e fisici che potrebbero incidere
negativamente sull’integrità dell’alimento
b definire una disciplina uniforme, nei diversi Stati del mondo, sulla
produzione ed il commercio dei prodotti alimentari
c svolgono il controllo ufficiale della salubrità degli alimenti
d hanno il compito di assicurare nel tempo il livello qualitativo dei prodotti
e raccoglie le norme per la sicurezza alimentare in Europa
Rispondi con vero o falso
1 Il termine di sicurezza alimentare è riferito alla salubrità e alla qualità dell’alimento.
2 Il sistema HACCP, relativo all’analisi dei rischi igienici, definisce i punti critici di autocontrollo
ed è facoltativo.
3 Le norme ISO 9000, rivolte all’autocontrollo e all’automiglioramento delle caratteristiche
dell’intero prodotto sono obbligatorie.
4 Il controllo della filiera produttiva va dal produttore al consumatore che deve possedere
una corretta educazione.
5 Sia il controllo dell’igiene ambientale che quello degli alimenti tutela la salute dell’uomo.
Quesiti a risposta singola
1
2
3
4
5
34
Che cosa indica la qualità di un alimento?
Che cosa definisce il D. Lgs. 155 del 1997?
In quanti punti si articola l’assicurazione di qualità dei prodotti alimentari?
L’Unione Europea fa riferimento alle norme del Codex alimentarius?
A che cosa è riferito, oggi, il termine di sicurezza alimentare?
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VERIFICA
SOMMATIVA
E DI
RECUPERO
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
MODULO 3 - GLI ALIMENTI
Completa la frase con le parole mancanti
1 Gli _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sono le sostanze che l’organismo introduce per svolgere le funzioni vitali.
2 Il tempo che deve intercorrere tra l’ultimo trattamento e la raccolta viene definito _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ di un pesticida.
3 Le _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sono patologie dovute al consumo di alimenti contaminati da
microrganismi capaci di produrre sostanze di natura proteica, fortemente velenose dette tossine.
4 Le _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ mirano a presentare l’alimento di qualità superiore al reale mascherandone i
difetti.
5 I _ _ _ _ _ _ _ sono i prodotti alimentari sottoposti a congelamento ultrarapido.
6 La _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ consiste nel riscaldamento del prodotto, preferibilmente in strato sottile, ad una
temperatura inferiore a quella di ebollizione.
7 La _ _ _ _ _ _ _ consiste nel riscaldamento del prodotto ad una temperatura compresa tra 100° e 140°.
8 Le tecniche di disidratazione, a seconda della quantità di acqua che viene eliminata si suddividono in
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ , _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ , liofilizzazione.
9 Tra le sostanze chimiche naturali, il _ _ _ _ _ _ e lo _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ svolgono prevalentemente una
azione di disidratazione dei tessuti.
10 Per tutti gli additivi l’impiego deve essere ridotto al _ _ _ _ _ _ , la scelta deve essere operata nell’ambito
della lista positiva.
11 Tra gli additivi, i _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ e i _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sono utilizzati per esaltare sapore, profumo e
per mantenere il colore rosso di insaccati e carni conservate, ma anche per l’azione _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
verso i microrganismi anaerobi.
12 Il piano di autocontrollo per le imprese del settore alimentare prevede di verificare la rispondenza del prodotto finito ai parametri di riferimento stabiliti tramite un piano di “assicurazione di _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ”.
Abbina ad ogni definizione, la parola corrispondente
1 Alimenti ricchi di vitamine e sali minerali
2 Patologie dovute all’ingestione di cibo contaminato da tossine già
elaborate dai microrganismi, non necessariamente presenti
3 Peggiorano la qualità di una merce attraverso l’aggiunta di sostanze
inerti o di qualità più scadente o per sottrazione di componenti
4 Trattamento termico che consente di disattivare gli enzimi,
distruggere microrganismi patogeni e gran parte di quelli saprofiti
5 Trattiene le cellule batteriche e le particelle colloidali
alimentare
6 Consiste nell’allontanare completamente l’acqua dal prodotto,
per sublimazione
7 Patologie di cui sono responsabili microrganismi sviluppatisi in
maniera massiva nell’alimento
a infezioni
b pastorizzazione
c liofilizzazione
d sterilizzazione
e sicurezza
f bioregolatori
g adulterazioni
Rispondi con vero o falso
1 I funghi che producono micotossine appartengono ai generi Aspergillus, Penicillium,
Fusarium e Claviceps.
2 I.M.A è una sigla che significa indice microbico dell’acqua
3 L’osmosi diretta si utilizza per concentrare the, caffè, succhi di frutta, succo di pomodoro, mosti.
4 Refrigerazione si ha quando i valori sono prossimi allo zero o comunque superiori
al punto di congelamento.
5 La legge non consente l’uso di coloranti negli alimenti naturali e fondamentali per la dieta
35
V
F
V
F
V
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V
F
V
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VERIFICA
SOMMATIVA
E DI
RECUPERO
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
MODULO 3 - GLI ALIMENTI
Domande a risposta aperta
La sequenza dei punti è un’utile guida per rispondere al quesito
1 Cosa sono gli alimenti? Definisci:
il concetto di alimento
i vari modi di classificare gli alimenti
il percorso degli alimenti dal produttore al consumatore
le possibili cause di contaminazione
2 Quali sono le malattie a trasmissione alimentare?
Definisci:
che si intende per tossinfezione alimentare
le intossicazioni dalle infezioni
le intossicazioni, per ognuna puntualizza le caratteristiche
le infezioni, per ognuna puntualizza le caratteristiche
le cause di contaminazione microbica dell’aria
come si può realizzare l’analisi microbiologica dell’aria
2 Quali sono le alterazioni dei prodotti alimentari?
Distingui:
le cause di alterazione degli alimenti
come avviene la naturale deperibilità degli alimenti
le cause da contaminazione chimica
le cause di contaminazione biologica
le frodi alimentari
4 Quali sono i metodi di conservazione degli alimenti?
Esponi:
le finalità della conservazione
le tecniche di conservazione degli alimenti
il principio su cui si basa ognuna delle tecniche
5 Quali sono i metodi fisici e chimico-fisici di
conservazione degli alimenti. Analizza:
i metodi fisici e fisico chimici
come freddo, calore, disidratazione possono
risultare mezzi di conservazione
la refrigerazione, il congelamento, la surgelazione
la pastorizzazione dalla sterilizzazione
i vari metodi di disidratazione
l’affumicatura
6 Quali sono i metodi chimici di conservazione degli
alimenti? Elenca:
le principali sostanze impiegate per la conservazione
degli alimenti
le sostanze chimiche naturali da quelle di sintesi
la funzione degli additivi
7 Cosa si intende per sicurezza alimentare? Definisci:
la qualità degli alimenti
il concetto di igiene
l’importanza della prevenzione
i rischi igienici e il sistema HACCP
le norme ISO 9000 per l’autocontrollo del prodotto
Quesiti a risposta multipla
1 Le proteine sono alimenti:
energetici
plastici
accessori
entrambi
5 I prodotti surgelati sono
preparati con:
congelamento lento
congelamento rapido
congelamento ultrarapido
disidratazione
8 La tecnica di conservazione che
si basa sul fatto che i
microrganismi abbisognano di
acqua per svilupparsi è:
filtrazione
disidratazione
congelamento
2 Le intossicazioni alimentari sono
causate da:
microrganismi
6 Se i processi respiratori dell’ali tossine elaborate da microrganismi
mento modificano lentamente la
entrambi
composizione dell’aria immessa 9 Le sofisticazioni sono:
nel contenitore si ha un metodo
contaminazioni chimiche
3 Il tempo che deve intercorrere tra
di conservazione detto:
contaminazioni biologiche
l’ultimo trattamento con pesticidi e
in atmosfera controllata
frodi
la raccolta del prodotto è detto:
in atmosfera modificata
tempo di latenza
10 L’analisi dei rischi e dei punti
sotto vuoto
tempo di carenza
critici è detta:
tempo di assenza
7 La pastorizzazione è un mezzo
assicurazione di qualità
di risanamento e conservazione
ISO 9000
4 Le micotossine sono prodotte da:
degli
alimenti
che
usa:
HACCP
funghi
freddo
batteri
calore
36
volume 1
Modulo 4 - Microbiologia ambientale
Linee guida e tempi di svolgimento
Il titolo stesso di questo modulo è indicativo del ruolo determinante che nell’ambiente svolgono i
microrganismi.
Questo ruolo ecologico, fondamentale nella decomposizione della sostanza organica e nella restituzione all’ambiente dei sali minerali, viene analizzato nel testo in relazione alle attività dell’uomo e della
sua tecnologia affrontandolo sotto il profilo ecologico, agronomico e territoriale.
Il modulo consta di due UD: L’ACQUA e IL SUOLO, entrambe risorse ambientali indispensabili non
solo alla vita ma a tutte le attività umane a partire dalle pratiche agricole.
Nella prima unità si parte dal ciclo dell’acqua, che gli studenti avranno esaminato più di una volta nel
corso dei loro studi, per porli di fronte ad una riflessione sul ruolo che gli interventi umani hanno in
questo ciclo. Sarà così possibile suscitare il loro interesse facendo capire come l’uomo non spezza questo ciclo ma lo rende artificiale usando mezzi per prelevare l’acqua, renderla potabile, distribuirla attraverso gli acquedotti, utilizzarla e riammetterla sporca attraverso la rete fognaria e poi depurarla prima
di restituirla all’ambiente.
Sono consigliate prove sperimentali per fare analisi microbiologiche e sono fornite le linee tecnologiche essenziali per comprendere i processi di potabilizzazione e di depurazione delle acque.
La seconda UD tratta il suolo come sistema complesso costituito da una parte abiotica e una vivente,
evidenziando in particolare gli stretti rapporti che si instaurano all’interno della rizosfera. Dal suolo le
piante traggono gli elementi nutritivi di cui abbisognano per il corretto accrescimento e sviluppo. Fra
questi, elemento fondamentale è l’azoto che giunge al terreno attraverso un complesso ciclo in cui i
batteri sono protagonisti.
Prerequisiti indispensabili per questa UD sono le conoscenze delle caratteristiche generali dei batteri
e del loro metabolismo che si trovano descritti nell’UD 2 del modulo 2 e, per una migliore utilizzazione del tempo, si consiglia di lavorare in concerto con l’insegnante di biochimica e microbiologia.
I tempi di sviluppo del modulo dipendono anche dalla scelta didattica dell’insegnante, considerando
che per ciascuna unità didattica potrebbero essere necessarie circa 10 ore.
37
volume 1
Competenze modulari e relativi descrittori
1) Ha chiaro il concetto di acqua potabile:
a) conosce il ciclo dell’acqua in relazione agli interventi dell’uomo;
b) definisce la potabilità dell’acqua;
c) ha chiaro il concetto di sicurezza dell’acqua distribuita dagli acquedotti;
d) sa cosa è la contaminazione chimica delle acque;
e) sa cosa si intende per contaminazione da organismi;
f) sa come si fa l’analisi microbiologica delle acque;
g) conosce i microrganismi indicatori di contaminazione;
h) conosce le tecniche ufficiali utilizzate nell’analisi
microbiologica delle acque.
2) Utilizza in modo appropriato la strumentazione
per condurre l’analisi microbiologica delle acque:
a) si interessa al lavoro pratico;
b) sa fare un campionamento dell’acqua;
c) prepara le opportune diluizioni;
d) allestisce terreni di coltura;
e) procede con sicurezza all’inoculo, semina e incubazione;
f) osserva con cura le colonie e ne fa il conteggio.
3) Ha chiare le tecniche di potabilizzazione;
a) descrive un impianto di potabilizzazione;
b) sa come viene ridotta l’eccessiva quantità di sali alcalino-terrosi (calcio e magnesio), o sali di ferro;
c) sa come viene eliminata la torpidità;
d) sa a cosa serve il trattamento di ozonizzazione;
e) conosce l’utilità del cloro attivo libero nell’acqua
durante la distribuzione.
4) È al corrente delle tecniche di depurazione dell’acqua:
a) conosce lo scopo della grigliatura e della dissabbiatura;
b) conosce il ruolo dei microrganismi nella depurazione;
c) distingue i microrganismi in base al metabolismo;
38
d) sa cosa è il processo a fanghi attivi;
e) conosce i processi di trattamento e smaltimento dei
fanghi.
5) Interpreta il suolo come sistema biologico complesso e ne riconosce il ruolo fondamentale:
a) ha chiaro il concetto di sistema;
b) definisce il suolo;
c) spiega correttamente il concetto di rizosfera;
d) ha compreso i rapporti di simbiosi e di antagonismo
che si instaurano fra gli organismi nel suolo;
e) identifica i gruppi di organismi presenti nel suolo;
f) è informato sulla nutrizione minerale delle piante.
6) Conosce i microrganismi che fanno parte del ciclo
dell’azoto e i processi di trasformazione della
sostanza organica:
a) ha chiaro il concetto di Azotofissazione;
b) sa cosa è la simbiosi;
c) distingue i batteri simbionti da quelli che vivono in
modo indipendente;
d) ha chiaro il concetto di humificazione;
e) ha chiaro il concetto di Ammonizzazione;
f) ha chiaro il concetto Nitrificazione;
g) esprime attraverso formule le reazioni che avvengono nel terreno ad opera dei vari gruppi di batteri;
h) ha chiaro il concetto di denitrificazione;
i) interpreta correttamente i processi di trasformazione
della sostanza organica.
7) Definisce il ruolo dei microrganismi in relazione
alla nutrizione minerale delle piante:
a) relaziona con proprietà sul concetto di nutrienti
interpreta l’importanza di questi nella nutrizione
minerale delle piante;
b) indica il ruolo dei microrganismi nel renderli disponibili per le piante;
c) ha compreso come i microrganismi contribuiscono
alla fertilità di un suolo.
VERIFICA
FORMATIVA
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
UD 10 - L’ACQUA
Quesiti a risposta singola
1
2
3
4
5
6
Quando un’acqua si definisce potabile?
Come può essere contaminata un’acqua?
Quali sono i microrganismi indicatori di contaminazione?
Quali sono le tecniche ufficiali per quantificare i microrganismi indicatori di contaminazione fecale?
A cosa servono i processi di potabilizzazione?
Prima di ritornare all’ambiente dopo essere stata usata, dove viene convogliata l’acqua?
Quesiti a risposta multipla
1 L’acqua potabile contiene sali minerali?
non ne contiene
ne contiene una quantità limitata
può contenerne una quantità illimitata
3 La tecnica dell’MF:
indica il numero probabile di germi nell’acqua
utilizza membrane filtranti
alleva colture pure di coliformi
2 Gli indicatori dell’inquinamento
microbico delle acque sono:
tutti i batteri presenti
i coliformi fecali
i Coliformi totali i Coliformi fecali gli
Streptococchi fecali
4 Il processo a fanghi attivi è un trattamento:
aerobico
anaerobico
sia aerobico che anaerobico
5 Al trattamento fanghi vengono inviati:
fanghi attivi
“fanghi di supero”
fanghi disidratati
Rispondi con vero o falso
1 L’acqua piovana è ritenuta acqua potabile.
V
F
2
3
4
5
V
F
V
F
V
F
V
F
La soglia di concentrazione dei metalli pesanti è dell’ordine dei microgrammi per litro.
Nell’acqua potabile possono essere presenti entro certi limiti, microrganismi patogeni.
La presenza di Streptococchi fecali nelle acque indica inquinamento recente.
Nel processo di depurazione si sviluppano prima i microrganismi aerobi.
Abbina a ciascuna parola la frase che la definisce
1
2
3
4
5
6
Fanghi
Coliformi
M.P.N.
Fanghi attivi
Digestione
MF
a
b
c
d
e
f
tecnica di analisi per individuare il numero probabile di colonie
trattamento aerobico di depurazione delle acque
processo che tende a ridurre la massa di microrganismi
massa biologica che assorbe le sostanze organiche presenti nel liquame
tecnica che si basa sull’utilizzo di un apposito apparato filtrante
microrganismi indicatori di contaminazione
39
VERIFICA
FORMATIVA
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
UD 11 - IL SUOLO
Quesiti a risposta singola
1
2
3
4
5
6
Quali sono gli organismi che determino l’attività biologica del suolo?
Quali sono le fasi del ciclo dell’azoto?
Cosa è l’humus?
Come si distingue, in base alla velocità di decomposizione, la sostanza organica del suolo?
Cosa sono i nutrienti?
Da chi è garantita la fertilità di un suolo?
Quesiti a risosta multipla
1 La rizosfera è:
una sfera di terreno
un ambiente vicino alla radice ricco di
microrganismi
una radice particolare
4 La denitrificazione, avviene in condizioni:
aerobiche
anaerobiche
in entrambe
l’humus
2 La prima fase di decomposizione della
sostanza organica è:
umificazione
mineralizzazione
azotofissazione
5 L’ammonizzazione avviene con produzione:
di acido nitrico
di ione ammonio
di acido nitroso
3 L’azoto fissazione è un processo che sfrutta:
l’azoto atmosferico
i nitriti
i nitrati
6 La lettiera è costituita:
dai residui animali e vegetali
da humus
dai residui animali e vegetali e da humus
Rispondi con vero o falso
1
2
3
4
La denitrificazione avviene solo in condizioni aerobiche.
I microelementi sono sostanze indispensabili in piccole dosi.
I Rizobi sono batteri azotofissatori.
L’ambiente intorno alle radici delle piante che accoglie la maggior parte dei microrganismi è detto
micorriza.
5 Nel suolo sono presenti solo microrganismi.
6 Il processo attraverso cui la sostanza organica diviene sostanza inorganica è detto mineralizzazione.
Abbina a ciascuna parola la frase che la definisce
1
2
3
4
5
6
40
Nitrobacter
Humificazione
Denitrificazione
Azotofissazione
Nitrificazione
Ammonizzazione
a
b
c
d
e
f
processo che porta alla liberazione di azoto
processo che sfrutta l’azoto atmosferico
la sostanza organica si trasforma in ione ammonio
utilizza il nitrito trasformandolo in nitrato
lo ione ammonio si trasforma in nitrito
prima fase di decomposizione della sostanza organica
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
VERIFICA
SOMMATIVA
E DI
RECUPERO
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
MODULO 4 - LA MICROBIOLOGIA AMBIENTALE
Completa la frase con le parole mancanti
1 L’acqua viene definita _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ quando è limpida, trasparente, incolore, non contiene
sostanze né organismi dannosi alla salute e quando la quantità di _ _ _ _ _ _ _ in essa disciolta non
supera i valori stabiliti nel _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ del Presidente della Repubblica n° 236.
2 Gli impianti in cui viene convogliata l’acqua prima di essere distribuita, tramite l’acquedotto, nelle
abitazioni son detti di _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
3 I sali in eccesso vengono eliminati con _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ a scambio _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ mentre la
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ si elimina facendo decantare l’acqua in vasche, aggiungendo sostanze flocculanti
ed eliminando la schiuma di _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
4 I trattamenti di disinfezione sono _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ e sostanze chimiche contenenti _ _ _ _ _ _ _ _ _
o Ossigeno.
5 Dopo essere stata usata, l’acqua è ricca di sostanze organiche e inorganiche e di una notevole carica
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ e prima di poterla restituire all’ambiente, viene condotta attraverso una rete
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ negli impianti di _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
6 I trattamenti di depurazione delle acque reflue sono sistemi di colture microbiche su larga scala e
generalmente sono di due tipi: _ _ _ _ _ _ _ _ e aerobico che prevede il processo a fanghi _ _ _ _ _ _ _ .
7 Il suolo è un sistema composto da molteplici entità costitute da macrorganismi e microrganismi che
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ la sostanza organica.
8 I processi nel ciclo dell’azoto sono: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sfrutta l’azoto atmosferico ossidandolo,
humificazione la sostanza organica viene decomposta e trasformata in humus, _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ si
forma lo ione ammonio che verrà trasformato durante la _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ in ione
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ dai batteri nitrosanti. Il nitrito è poi trasformato in _ _ _ _ _ _ _ _ dai
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ . Durante la _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ si libera in aria azoto.
9 Le piante abbisognano per lo svolgimento delle loro attività di assumere dal terreno ioni definiti
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ , distinti in _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ e microelementi la cui disponibilità è garantita dai
microrganismi che attaccano i residui _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ e li trasformano in elementi utili.
Abbina a ciascuna parola la frase che la definisce
1 Humus
2 Lettiera
3 Batteri simbiotici
4
5
6
7
8
Nitrificanti
Antibiosi
Rizosfera
Coliformi
Fanghi
a batteri che utilizzano il nitrito trasformandolo in nitrato
b vivono nelle radici delle leguminose e fissano azoto atmosferico
c produzione di sostanze antibiotiche da parte di microrganismi che
inibiscono lo sviluppo di altri
d ambiente intorno alle radici delle piante
e microrganismi indicatori di contaminazione
f costituisce la maggior parte del carbonio totale nel suolo
g biomassa che assorbe le sostanze organiche presenti nel liquame
h è costituita dai residui animali e vegetali
Rispondi con vero o falso
1
2
3
4
5
6
7
8
Il processo a fanghi attivi riguarda la potabilizzazione delle acque.
Gli organismi non inquinano le acque.
Nelle acque possono essere presenti agenti di gravi malattie.
Il cloro anche in piccole quantità è un inquinante liquido delle acque.
Esistono organismi azotofissatori che non sono simbionti.
I batteri nitrosanti trasformano i nitriti in nitrati.
Le piante prelevano l’azoto dall’atmosfera.
L’humus è una sostanza complessa utile per la nutrizione minerale delle piante.
41
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
VERIFICA
SOMMATIVA
E DI
RECUPERO
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
MODULO 4 - LA MICROBIOLOGIA AMBIENTALE
Domande a risposta aperta
La sequenza dei punti è un’utile guida per rispondere al quesito
1 Cosa sono le acque potabili? Descrivi:
il ciclo dell’acqua e come l’uomo lo rende artificiale
le acque potabili
le cause di contaminazione chimica
le cause di contaminazione biologica
i parametri microbiologici per le analisi delle acque
le tecniche di analisi microbiologica
i punti fondamentali del processo di
potabilizzazione
2 Come vengono depurate le acque? Indica:
come l’acqua viene restituita all’ambiente dopo
essere stata utilizzata
cosa sono i fanghi
il ruolo dei microrganismi nella depurazione
i punti fondamentali dei processi di trattamento e
smaltimento fanghi
3 Perché il suolo può essere considerato un
sistema vivente? Descrivi:
gli organismi che vivono nel suolo
la rizosfera
le interazioni simbiotiche
i microrganismi del suolo
4 Come avviene la trasformazione della
sostanza organica? Delinea:
il ciclo dell’azoto
l’importanza dei microrganismi nel ciclo
dell’azoto
l’azotofissazione
l’humificazione e l’ammonizzazione
il concetto di nitrificazione e di
denitrificazione
la frazione labile e la frazione stabile
Quesiti a risosta multipla
1 L’acqua potabile:
non deve contenere sali
deve contenere sali entro un valore limite
deve contenere sali senza limiti
6 La rete idrica lungo la quale scorre acqua di rifiuto
è detta:
rete di decantazione
acquedotto
rete fognaria
2 I microrganismi indicatori di
contaminazione dell’acqua sono:
tutti i batteri
solo i coliformi
i coliformi e gli streptococchi
7 Nei tubercoli delle leguminose sono contenuti:
Rhizobium
Azotobacter
entrambi
3 Gli streptococchi sono indicatori di:
inquinamento recente
inquinamento non recente
inquinamento in atto
8 La sostanza organica viene trasformata nella fase di:
umificazione
ammonizzazione
nitrificazione
4 La tecnica dell’MF si basa sul:
most probable number
uso di membrane filtranti
diluizioni scalari
9 L’humus è costituito da:
sostanze umiche
sostanze non umiche
entrambi
5 La rete idrica lungo la quale scorre
acqua potabile è detta:
falda acquifera
acquedotto
fognatura
42
10 La frazione di sostanza organica che persiste nel
suolo per tempi molto lunghi è detta:
labile
stabile
immobile
volume 1
Modulo 5 - Le biotecnologie
Linee guida e tempi di svolgimento
Sotto la spinta entusiasta degli eccezionali progressi che negli ultimi anni la ricerca biologica ha compiuto, il termine biotecnologia ha assunto, nell’immaginario collettivo, il significato di tecnologia di
avanguardia, territorio di pochi addetti ai lavori, da ammirare e di cui anche diffidare.
Il ruolo dell’insegnante, nel trattare questo argomento, è fondamentale per far ordine fra le numerose e spesso inesatte informazioni che provengono da televisione e giornali, estrapolarne il sensazionalismo di cui sono pervase e costruire i presupposti metodologici importanti per imparare a decodificarle poiché solo la chiara conoscenza delle basi scientifiche può consentire scelte razionali e non
dettate dall’emotività.
Innanzi tutto sarà importante far notare ai ragazzi che biotecnologia è qualunque processo produttivo che preveda l’utilizzo di agenti biologici (cellule e loro prodotti) e che, in realtà, pur ignorandone
l’esistenza, l’uomo già da millenni ha fatto uso dei microrganismi per migliorare la propria vita.
Queste biotecnologie, definite tradizionali, prendono il nome di fermentazioni, avvengono ad opera
di lieviti ed enzimi e vengono affrontati nella prima UD.
Si è scelto di trattare i processi fermentativi in modo discorsivo partendo dall’esame di esempi comuni e conosciuti della vita quotidiana e di non appesantire troppo la trattazione con la descrizione dettagliata delle reazioni, ma di servirsi unicamente di schemi esplicativi.
Questi possono essere commentati assieme agli studenti per fornire un quadro informativo generale
mentre i vari tipi di fermentazioni possono venire scorporati da questa unità e affrontati singolarmente
in un curricolo che privilegia le linee di trasformazione dei prodotti agroalimentari.
Va anche tenuto conto che questa UD può essere svolta dopo aver trattato anche solo nelle linee
essenziali i batteri e i lieviti (Modulo 2).
Nella seconda UD di questo modulo vengono presentate in modo sintetico le biotecnologie moderne
per la cui comprensione si fa ricorso a schemi illustrati che fissano i passaggi essenziali, stimolano la
curiosità di imparare e aiutano l’apprendimento attraverso la memoria visiva.
Largo spazio viene dato all’ingegneria genetica e agli OGM per le notevoli problematiche sugli alimenti transgenici e per gli aspetti di bioetica che non possono essere sottovalutati.
L’aspetto innovativo di tali tecnologie viene sottolineato delineandone i vantaggi e gli svantaggi e
aprendo temi di discussione interdisciplinare e multidisciplinare.
I tempi per lo svolgimento di questo modulo dipendono dall’interesse dei ragazzi, dal grado di
approfondimento che si intende dare e dalle attività progettuali in collaborazione con le altre discipline. In un curricolo lineare che segue il percorso del testo guida, non si dovrebbero dedicare più di
10 -15 ore.
43
volume 1
Competenze modulari e relativi descrittori
1) È al corrente dell’azione degli enzimi nei principali processi biochimici:
a) ha chiaro il concetto di enzima;
b) sa quali sono i fattori che favoriscono l’azione enzimatica;
c) ha compreso i meccanismi grazie ai quali gli enzimi
sono specifici;
d) spiega il modello chiave-serratura e dell’adattamento indotto;
e) interpreta con coerenza semplici sperimentazioni
sugli enzimi;
f) mette in relazione i dati ricavati dall’esperimento con
quanto appreso.
2) Ha chiaro il concetto di fermentazione e conosce i
processi fermentativi:
a) comprende l’attività dei microrganismi nei processi
di fermentazione;
b) distingue le fermentazioni propriamente dette da
quelle improprie;
c) ha capito che la fermentazione è un processo anaerobico;
d) riconosce la fermentazione alcolica, lattica, propionica butirrica partendo da uno stesso substrato;
44
e) ha chiare le fermentazioni tipiche dell’industria enologica.
3) Conosce le moderne biotecnologie:
a) possiede una adeguata terminologia specifica;
b) espone con chiarezza le tecniche della ingegneria
genetica;
c) comprende cosa si intende per clonazione;
d) sa cosa sono gli OGM;
e) conosce le tecniche per la produzione di OGM;
f) conosce i campi di applicazione dei microrganismi
transgenici nel settore farmaceutico, agroalimentare
e ambientale.
4) Sa interpretare, nell’ambito delle proprie esperienze, le notizie sulle scoperte più recenti circa le
biotecnologie:
a) sa individuare i vantaggi e gli svantaggi delle biotecnologie;
b) si rende conto dell’enorme potenzialità delle risorse
genetiche;
c) affronta con interesse il dialogo sulle applicazioni
delle biotecnologie;
d) è sensibile alle problematiche sulla bioetica;
e) sa proporre scelte personali, motivandole.
VERIFICA
FORMATIVA
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
UD 12 - LE BIOTECNOLOGIE TRADIZIONALI
Quesiti a risposta multipla
1 L’attività degli enzimi è influenzata da:
temperatura, pH, concentrazione dell’enzima e del
substrato
temperatura, concentrazione dell’enzima e del
substrato
nessuno di essi
2 Le fermentazioni avvengono a carico:
solo degli zuccheri
di zuccheri e acidi
dei grassi
3 Lattobacilli o streptococchi sono responsabili della:
fermentazione alcolica
fermentazione lattica
fermentazione acetica
4) La resa in alcol della fermentazione
alcolica è, in media, pari al:
45% in volume
90 % in volume
60 % in volume
5 La fermentazione alcolica che
trasforma gli zuccheri, è utilizzata per
produrre:
vino
vino, birra ed altri prodotti alcolici
vino, birra, pane
Associa a ciascun microrganismo la funzione che svolge
1
2
3
4
5
Acetobacter
Lattobacilli
Fermenti propionici
Saccaromiceti
Clostridium
a
b
c
d
e
determinano “gli occhi” dei formaggi
presente nei foraggi male insilati e nel terreno, produce una tossina venefica
sono responsabili della fermentazione alcolica
intervengono nella maturazione dei formaggi e nella produzione dello yogurt
trasforma l’alcol etilico in acido acetico
Rispondi con vero o falso
1
2
3
4
5
6
Durante la fermentazione si produce calore.
Durante la fermentazione in alcuni casi si può avere anche più di un prodotto.
ATP e NAD sono enzimi.
Una fermentazione si dice impropria quando avviene in assenza di ossigeno.
Gli enzimi agiscono abbassando l’energia di attivazione.
Nell’equazione generale della fermentazione alcolica, da una mole di glucosio si producono
2 moli di alcol etilico, 2 di anidride carbonica e calore.
7 Il più delle volte un enzima catalizza una sola reazione.
8 Sito attivo è la sede in cui il substrato reagisce con l’enzima.
Quesiti a risposta singola
1
2
3
4
5
Che cosa si intende per fermentazione?
Che cosa sono gli enzimi?
A che cosa può essere paragonato il meccanismo di azione degli enzimi?
Quale è la più importante tra le fermentazioni improprie?
Quale substrato viene trasformato nella fermentazione alcolica?
45
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
VERIFICA
FORMATIVA
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
UD 13 - LE BIOTECNOLOGIE INNOVATIVE
Rispondi con vero o falso
1
2
3
4
5
6
Cellula ricombinante è una cellula che si è combinata con un’altra.
Forbici molecolari sono enzimi che tagliano il DNA in sequenze definite.
Nell’ingegneria genetica si lavora sul RNA.
Trangenico viene definito un organismo che possiede uno o più geni estranei.
Un ormone prodotto da microrganismi ingegnerizzati e utilizzato in terapia è insulina.
Gli OGM non sono organismi viventi.
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
V
F
Quesiti a risposta multipla
1 Sono transgenici tutti gli organismi:
prodotti con le tecniche delle colture in vitro
nei quali sono stati inseriti in laboratorio
uno o più geni estranei
nei quali sono stati sostituiti tutti i geni
2 L’ingegneria genetica:
si basa sui meccanismi della sintesi proteica
consente di assemblare i geni
consente di spezzare il DNA
la proprietà dei geni di codificare proteine
specifiche
l’energia biochimica
5 Il patrimonio genetico degli OGM:
è lo stesso di quello della specie di appartenenza
è modificato rispetto a quello della specie di
appartenenza
è totalmente diverso da quello della specie di
appartenenza
6 Gli OGM:
a volte contengono un gene per la resistenza a
un antibiotico
contengono sempre un gene per la resistenza a
un antibiotico
non contengono geni per la resistenza a un
antibiotico
3 Gli enzimi di restrizione:
isolano il DNA
legano fra loro due catene di DNA
srotolano il DNA
4 L’ingegneria genetica utilizza:
la capacità di replicazione dell’RNA
Abbina a ciascuna parola la frase che la definisce
1
2
3
4
5
6
Trascrittasi inversa
Ligasi
Cellule ricombinanti
OGM
Enzimi di restrizione
vettori
a
b
c
d
e
f
organismi contenenti geni estranei
forbici molecolari
enzimi colla
trasferiscono frammenti di DNA
enzima che consente la formazione di cDNA
cellule che contengono cDNA
Quesiti a risposta singola
1
2
3
4
5
6
46
Cosa si intende per biotecnologia?
Cosa sono le fermentazioni?
Come si distinguono le fermentazioni ?
Cosa è l’ingegneria genetica?
In cosa consiste la tecnica dell’ingegneria genetica?
Cosa sono gli OGM?
VERIFICA
SOMMATIVA
E DI
RECUPERO
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
MODULO 5 - LE BIOTECNOLOGIE
Inserisci al posto dei puntini i termini mancanti
1 Ogni processo produttivo che prevede l’utilizzo di agenti biologici, cellule o _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ da esse
prodotti è detto _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
2 Gli enzimi sono _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ organici, specifici la cui attività dipende da vari fattori:
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ dell’enzima, concentrazione del _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ , pH, _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
3 La fermentazione alcolica avviene ad opera di _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ che trasformano gli
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ed è utilizzata dall’uomo per produrre _ _ _ _ _ _ _ _ , vino, _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
4 La fermentazione lattica avviene ad opera di _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ che trasformano il _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
ed è utilizzata dall’uomo per produrre _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ e _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
5 Numerose sono le fermentazioni nell’industria enologica: malolattica, _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ , sannitica,
tartarica.
6 la fermentazione acetica è una fermentazione impropria perché avviene in presenza di _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
ad opera di un batterio.
7 le biotecnologie innovative riguardano l’ingegneria _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ e la produzione di organismi
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ modificati.
8 L’ingegneria genetica è una tecnica che consente di trasferire nel genoma di un organismo parti di
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ in grado di codificare proteine utili e avviene in alcune fasi: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ,
isolamento, trasferimento del gene nella nuova cellula attraverso particolari _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
9 Gli OGM sono viventi nei quali sono inseriti uno o più _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ estranei.
Abbina ad ogni definizione la parola corrispondente
1
2
3
4
5
6
7
8
Viventi nei quali sono inseriti uno o più geni estranei
Fermentazione che avviene in presenza di ossigeno
Enzimi che servono ad isolare il DNA
Modello che spiega la specificità degli enzimi
Fermentazione che avviene ad opera dei lattobacilli
Substrato su cui avviene la fermentazione alcolica
Microrganismi responsabili della fermentazione alcolica
Catabolismo anaerobico ad opera di microrganismi
a
b
c
d
e
f
g
h
chiave -serratura
fermentazione lattica
fermentazione impropria
zucchero
lieviti
fermentazione
enzimi di restrizione
OGM
Rispondi con vero o falso
1
2
3
4
5
6
7
8
Nella fermentazione lattica i lieviti trasformano il lattosio.
La lievitazione del pane è una fermentazione alcolica.
Le cellule ricombinanti contengono DNA estraneo.
Lo yogurt è frutto della fermentazione ad opera di batteri.
L’aceto si forma in presenza di ossigeno.
Non esistono fermentazioni che possano danneggiare il vino.
Gli occhi dell’emmenthal sono prodotti con l’ingegneria genetica.
L’insulina viene prodotta con microrganismi geneticamente modificati.
47
V
F
V
F
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F
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VERIFICA
SOMMATIVA
E DI
RECUPERO
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
MODULO 5 - LE BIOTECNOLOGIE
Domande a risposta aperta
La sequenza dei punti è un’utile guida per rispondere al quesito
1 Cosa sono le fermentazioni? Esamina:
il concetto di fermentazione
la differenza tra fermentazioni propriamente
dette e fermentazioni improprie
il compito dei microrganismi e dei loro enzimi
nelle fermentazioni
come da uno stesso substrato si ottengano
prodotti diversi
il ruolo positivo e negativo delle fermentazioni
nell’industria agroalimentare
2 Cosa sono gli enzimi? Descrivi:
come si definisce l’enzima
come agiscono gli enzimi
cosa è l’energia di attivazione
quali fattori influenzano l’attività di un enzima
quali sono le caratteristiche degli enzimi
per quale motivo gli enzimi sono specifici
3 Cosa è l’ingegneria genetica? Spiega:
il concetto di ingegneria genetica
le fasi che portano a modificare il DNA
la produzione di cellule modificate
il DNA e l’RNA antisenso
4 Cosa sono gli animali transgenici? Definisci:
che cosa è un organismo transgenico
le tecniche per produrre animali transgenici
i possibili impieghi di animali transgenici
5 Cosa sono le piante transgeniche? Definisci:
che cosa è un organismo transgenico
le tecniche per produrre piante transgeniche
i possibili impieghi di piante transgeniche
6 Cosa sono i microrganismi transgenici? Definisci:
che cosa è un organismo transgenico
le tecniche per produrre microrganismi
transgenici
le applicazioni di microrganismi transgenici
nell’industria farmaceutica e agroalimentare
le applicazione dei microrganismi transgenici per
ridurre i rifiuti, produrre combustibili,
biofertilizzanti e biopesticidi
le applicazioni di microrganismi transgenici per
altri usi.
Quesiti a risosta multipla
1 La fermentazione è un processo:
aerobico
anaerobico
sia aerobico che anaerobico
2 Gli enzimi hanno la capacità di:
abbassare l’energia di
attivazione
alzare l’energia di attivazione
mantenere costante l’energia
di attivazione
3 I saccaromiceti sono
responsabili delle:
fermentazione alcolica
fermentazione lattica
fermentazione acetica
4 La fermentazione acetica è una
fermentazione:
propria
48
impropria
apparente
5 Le fermentazioni sono prodotte da:
lieviti
batteri
entrambi
6 La fermentazione che produce lo
yogurt è:
alcolica
butirrica
lattica
7 Cellula ricombinante è quella
ottenuta per:
coniugazione di due cellule
sostituzione di una parte di DNA
inserimento di un frammento di
DNA
8 Il trasferimento di parti di
DNA in una cellula è detto:
ingegneria genetica
ricombinazione
isolamento genetico
9 Gli organismi in cui sono
inseriti geni estranei sono
detti:
OGM
MAG
MNF
10 Nel settore agroalimentare il
processo di fermentazione:
è sempre utile
è sempre dannoso
in alcuni casi è utile ed in
altri è dannoso.
volume 1
Modulo 6 - Gli alimenti
Linee guida e tempi di svolgimento
Nel modulo LINEE DI TRASFORMAZIONE E CONTROLLO IGIENICO NELL’INDUSTRIA AGROALIMENTARE si esaminano le tappe fondamentali dei processi tecnologici attraverso i quali si svolge la
filiera di produzione degli alimenti per ottenere derrate sane e in grado di conservarsi tali, così da
essere consumate in tempi e luoghi anche lontani da quelli di produzione.
Si inizia così, ogni volta, dalla composizione della materia prima: latte, carne, pesce, uova, cereali,
legumi, ortaggi, frutta, uva, olive o semi oleosi. Dopo aver sottolineato l’importanza che ciascun alimento riveste nella dieta, si esaminano le possibili contaminazioni di natura chimica e microbiologica
cui possono più facilmente incorrere proprio in conseguenza della sua composizione o delle tecniche
di coltura e di allevamento.
Si passa alla descrizione del processo tecnologico di trasformazione, individuando le trasformazioni
che la materia prima subisce. Vengono, di volta in volta, evidenziati i punti critici in cui più rigoroso
deve essere il controllo igienico e più intense le precauzioni da prendere. Particolare attenzione viene
data proprio al controllo igienico per prevenire alterazioni o sofisticazioni, dalla fase di coltivazione e
di allevamento fino al consumo. Si affrontano così, alla luce delle normative vigenti, anche argomenti di grande attualità.
L’unità didattica “Latte e derivati” parte proprio dalla complessità e dalla fragilità di questa materia
prima per motivare l’importanza dei controlli chimici, fisici e microbiologici. Di alcuni di essi vengono indicate le metodiche di laboratorio per la loro determinazione. Fra i derivati viene dato particolare spazio al formaggio, all’importanza della fase di maturazione, alla necessità di conservare la biodiversità dei microrganismi utili delle nicchie biologiche proprie del settore lattiero caseario per non
disperdere la grande varietà di formaggi tipici.
L’UD “Carne, pesce, uova”, sottolineando il concetto di prodotto sano, genuino, fresco, salubre, affronta tematiche importanti quali la messa al bando delle farine animali nell’allevamento zootecnico, il
principio della “tracciabilità” delle carni o il problema delle biotossine nell’allevamento del pesce.
L’UD “Gli alimenti vegetali” suddivide le materie prime in cereali e derivati, legumi, ortaggi e frutta;
si sofferma sul problema della presenza, nei cereali, di micotossine, di cui si è già parlato nel modulo 3 a proposito delle malattie a trasmissione alimentare e prosegue schematizzando i processi di trasformazione nel settore ortofrutticolo: surgelati, conserve di pomodoro, succhi di frutta, marmellate.
L’UD “Vino, birra, oli” affronta in modo sintetico e con linguaggio semplice e chiaro i punti fondamentali dell’industria enologica e di quella olearia. Per rendere più scorrevole il testo e più semplice
la trattazione, ma al contempo per evidenziarli, sono riassunti in tabelle argomenti importanti quali la
composizione chimica del vino e i limiti previsti dalla legge per alcune sostanze, la classificazione
degli oli o il loro processo di rettifica.
Il Modulo si fonda su contenuti propedeutici svolti nei moduli precedenti (1,2,3), che potranno
comunque essere facilmente consultati e si presenta come un strumento utile a porre in modo chiaro
ed essenziale le basi scientifiche per riconoscere le tecniche di conservazione utilizzate dall’industria,
per testare la presenza di microrganismi, per affrontare i problemi delle industrie più caratteristiche
dell’area in cui ci si trova ad operare.
Si potranno organizzare percorsi individualizzati e così costruire i presupposti metodologici importanti
per comprendere le linee della filiera produttiva, ma anche per decodificare le informazioni fornite
dai media su questioni attuali ed operare scelte con cognizione di causa e non con emotività.
Trattandosi di UD che possono essere svolte singolarmente, scegliendone alcune sulle quali indirizzare magari i maggiori sforzi per approfondimenti particolari e, per questioni di tempo, scartandone
altre non è possibile dare indicazioni sui tempi di sviluppo del modulo.
49
volume 1
Competenze modulari e relativi descrittori
1) Conoscere la composizione del latte e le modificazioni:
a) illustra con precisione i punti fondanti della definizione legale;
b) conosce i fattori che modificano la composizione;
c) descrive composizione e caratteristiche chimico fisiche;
d) si rende conto della “fragilità” di questo alimento;
e) distingue microflora saprofita e patogena.
2) Individuare i punti critici nel processo di produzione, risanamento e conservazione del latte:
a) comprende la necessità di valutare la qualità del latte
attraverso il controllo chimico, fisico, microbiologico;
b) descrive le fasi della filiera produttiva;
c) mette in relazione l’alimentazione animale con la
qualità del latte;
d) sa individuare i punti critici della filiera;
e) delinea il cammino del latte nello stabilimento di
risanamento e conservazione;
f) è informato sulle diverse caratteristiche e condizioni
di conservazione del latte pastorizzato e sterilizzato;
g) ha chiaro il significato di latte di Alta Qualità.
3) Ha nozione del concetto di derivati del latte:
a) elenca i prodotti derivati dal latte;
b) sa che cosa sono le conserve di latte;
c) schematizza le linee di trasformazione per la produzione di burro, yogurt, formaggi e gelati;
d) riassume pregi, difetti e rischi nei prodotti finiti e gli
accorgimenti nelle modalità di conservazione;
e) distingue latte acido e latte acido-alcolico;
f) è informato sul significato di crema di latte;
g) individua la differenza tra crema di latte, panna e
burro;
h) conosce la differenza tra gelato artigianale e industriale.
4) Conosce la composizione del formaggio, la tecnologia di produzione e le possibili modificazioni:
a) individua nella definizione legale i punti salienti
della fase di produzione;
b) definisce con chiarezza cosa è il caglio;
c) schematizza le fasi della trasformazione del latte;
d) conosce la differenza tra cagliata e formaggio;
e) collega le caratteristiche del formaggio agli interventi delle fasi di produzione;
f) comprende il significato e l’importanza del processo
di maturazione.
5) Conosce composizione e modificazioni della carne:
a) è informato su che cosa si intende per carne, visceri, animelle, trippa;
b) sa indicare la composizione, il valore alimentare e i
pericoli di contaminazione;
c) spiega il significato di frollatura della carne;
d) individua i punti critici nei processo di filiera;
50
e) è informato del principio di “tracciabilità” e della etichettatura obbligatoria;
f) classifica i salumi.
6) Conosce composizione e modificazioni del pesce:
a) è informato su che cosa si intende per pesce;
b) sa indicare la composizione, il valore alimentare e i
pericoli di contaminazione;
c) descrive il pericolo delle biotossine;
d) riassume pregi, difetti e rischi nei prodotti finiti e gli
accorgimenti nelle modalità di conservazione.
7) Conosce composizione e modificazioni delle uova:
a) comprende le molteplicità di impieghi delle uova
nell’alimentazione;
b) sa indicare la composizione, il valore alimentare e i
pericoli di contaminazione;
c) riassume i parametri di freschezza e le modalità di
classificazione;
d) schematizza le modalità di conservazione delle uova.
8) Conosce composizione e modificazioni dei prodotti vegetali:
a) è informato sulla composizione di cereali, legumi,
prodotti ortofrutticoli;
b) individua i punti critici nel processo di produzione e
conservazione degli alimenti vegetali;
c) descrive le possibili contaminazioni microbiche;
d) sa classificare ortaggi e frutta;
e) elenca i processi di trasformazione dell’orto-frutta;
f) descrive le linee di trasformazione del pomodoro;
g) delinea il processo per la produzione dei succhi di
frutta e delle confetture.
9) Conosce la composizione e la tecnologia di produzione di vino e birra:
a) comprende le trasformazione che si verificano nella
materia prima;
b) è informato sulla composizione di vino;
c) descrive le tecnologie di vinificazione;
d) schematizza i trattamenti al vino nuovo;
e) distingue difetti, intorbidamenti e malattie del vino;
f) delinea le fasi di produzione della birra.
10) Conosce la composizione e la tecnologia di estrazione degli oli alimentari:
a) è informato sulla composizione dell’olio di oliva;
b) descrive le fasi tecnologiche di produzione;
c) conosce le modalità di classificazione degli oli;
d) spiega il significato di rettifica degli oli;
e) schematizza impiego e problematiche connesse ai
sottoprodotti dell’oleificio;
f) delinea il processo di estrazione degli oli di semi;
g) conosce le caratteristica della margarina.
VERIFICA
FORMATIVA
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
UD 14 - LATTE E DERIVATI
Quesiti a risposta multipla
in nessuno dei due modi
1 Le proteine del latte sono:
caseina, lattoalbumina e lattoglobulina, mioglobina
caseina
caseina, lattoalbumina e lattoglobulina
2 Lo yogurt si produce per mezzo di:
zangolatura
fermentazione acida
fermentazione alcolica
4 La maturazione del formaggio è
un processo di natura:
chimico, fisica ed enzimatica
chimico fisica
enzimatica
5 Il metodo UHT è un trattamento di:
pastorizzazione
sterilizzazione
microfiltrazione
3 La crema acida si ottiene per:
centrifugazione
affioramento spontaneo
Abbina a ciascuna parola la frase che la definisce
1
2
3
4
5
Proteine del latte
Enzimi del latte
HTST
UHT
Zangolatura
a
b
c
d
e
tecnica di pastorizzazione
caseina, lattoalbumina e lattoglobulina
tecnica di sterilizzazione
lipasi, glucidasi, proteasi, fosfatasi, perossidasi
tecnica di produzione del burro
Rispondi con vero o falso
1 Nel latte ammesso al consumo devono essere completamente assenti sia microrganismi
patogeni che saprofiti.
2 La maturazione del formaggio ha durata variabile da poche ore a qualche anno.
3 Il latte pastorizzato si mantiene più a lungo di quello sterilizzato.
4 Conserve di latte, yogurt, crema, burro, gelati, sorbetti sono considerati derivati del latte.
5 L’insieme dei germi vivi contenuti in un millilitro di latte è detto Carica batterica totale.
6 La crema è la porzione di latte arricchita di grasso.
7 Si definisce formaggio solo il prodotto che deriva dalla coagulazione del latte per azione di enzimi.
8 Il prodotto della coagulazione del latte si chiama cagliata.
9 Secondo la legge italiana il latte pastorizzato si distingue in tre grandi categorie, a seconda delle
modificazioni causate dal trattamento sulle caratteristiche organolettiche e nutritive.
10 Il burro si ottiene sbattendo la crema di latte in modo da rompere i globuli di grasso.
Quesiti a risposta singola
1
2
3
4
5
Che cosa si intende per latte?
Quali sono i componenti principali del latte?
Il latte contiene microrganismi?
Come viene definito il formaggio?
Elenca le fasi della filiera di risanamento e conservazione del latte.
51
V
F
V
F
V
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VERIFICA
FORMATIVA
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
UD 15 - CARNE, PESCE, UOVA
Quesiti a risposta multipla
1 Le uova fresche sono uova non refrigerate
imballate entro:
10 giorni dalla deposizione
12 ore dalla deposizione
1 giorno dalla deposizione
2 Nitrati e nitriti vengono aggiunti alle carni:
per aumentare il sapore
per mantenere il colore ed inibire gli enterobatteri
per aumentare il sapore e il colore
3 Nel prosciutto crudo, l’aggiunta di sale, ma non
di nitrati:
è vietata
è ammessa
è ammessa solo per i prodotti di minor
valore
4 La frollatura delle carni è un insieme di
trasformazioni a carico di:
proteine
zuccheri
grassi
5 La carta di identità delle carni risponde al
principio di:
conservabilità
tracciabilità
permeabilità
Abbina la definizione all’alimento a cui si riferisce
1 Alimento ad elevato contenuto di proteine,
vitamine (A, D) sali minerali, variabile contenuto di grassi
2 L’insieme delle masse muscolari, del grasso, delle fasce
connettivali e dei vasi sanguigni
3 Salumi, derivati da carni intere, non insaccati e stagionati
4 visceri, animelle, trippa
5 Alimento incompleto perchè possiede pochissimi zuccheri
e non contiene fibre e vitamina C
a prosciutto, spalla, pancetta, bresaola
b uova
c pesce
d carne
e frattaglie
Rispondi con vero o falso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
La frollatura delle carni è un insieme di processi enzimatici.
Sale, spezie, erbe aromatiche aggiunte agli insaccati hanno il compito di ridurre
la durata della stagionatura.
I salumi sono preparazioni a base di carne, di grasso, di frattaglie, di sangue in pezzi singoli.
Le conserve d’uova sono preparate da uova sgusciate e pastorizzate.
Al momento della deposizione le uova di una gallina sana sono sterili.
Nei salumi viene utilizzate solo carne suina.
Gli animali acquatici sono assai suscettibili alla contaminazione da inquinanti ambientali.
I prodotti ittici non possono essere contaminati da microrganismi patogeni.
L’allevamento di pesci in valli, lagune, vasche, non in comunicazione con il mare aperto
prende il nome di acquacoltura.
Quesiti a risposta singola
1
2
3
4
5
52
Come si può definire la carne?
Quali sono le condizioni che consentono di definire una carne sana?
Perchè la carne di pesce si altera più rapidamente delle altre carni?
A che cosa sono dovute le alterazioni delle uova?
Come possono essere definiti i salumi?
V
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VERIFICA
FORMATIVA
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
UD 16 - GLI ALIMENTI VEGETALI
Quesiti a risposta multipla
1 I cereali hanno un elevato contenuto in:
glucidi
protidi
lipidi
4 Le confetture di frutta si classificano il base:
alla percentuale di zucchero
alla percentuale di acqua
alla percentuale di frutta
2 I legumi hanno un elevato contenuto in:
glucidi
protidi
lipidi
5 I maggiori pericoli di contaminazione dei prodotti
ortofrutticoli freschi od essiccati sono:
batteri
micotossine
pesticidi
3 In quante gamme di prodotti si
classificano ortaggi e verdure?
3
4
5
6 I maggiori pericoli di contaminazione dei prodotti
ortofrutticoli conservati sono:
batteri
micotossine
pesticidi
Rispondi con vero o falso
1
2
3
4
5
6
I cereali sono alimenti soprattutto energetici.
I legumi sono fonte di proteine.
Verdure conservate sott’olio o sotto aceto sono prodotti della quarta gamma.
Il passato di pomodoro si classifica in base al residuo secco.
Gli ortaggi surgelati conservano la maggior parte dei principi.
La frutta essiccata non si può conservare a lungo.
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V
F
V
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Abbina a ciascuna parola la frase che la definisce
1
2
3
4
5
6
Farine
Confetture extra
Gelatina di frutta
Frutta secca
Succo di pomodoro
Ortofrutta surgelata
a
b
c
d
e
f
contengono il 45% di succo con aggiunta di zucchero
costituita sia da frutta “a guscio” che da frutta carnosa essiccata
miscela di liquido e polpa ottenuta per triturazione e setacciamento
conserva le stesse caratteristiche del prodotto fresco
si estraggono dalla macinazione della cariosside
contiene solo succo di frutta
Quesiti a risposta singola
1 Cosa sono i cereali, quali le loro caratteristiche e i loro derivati?
2 Cosa sono i legumi, quali le loro caratteristiche e i loro derivati?
3 Quali sono i pericoli di contaminazione dei cereali e dei legumi?
4 Cosa sono gli ortaggi e come si classificano?
5 Quali sono le trasformazioni degli ortaggi e del pomodoro?
6 Cosa è la frutta e come viene consumata?
53
VERIFICA
FORMATIVA
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
UD 17 - VINO, BIRRA, OLIO
Quesiti a risposta multipla
1 Il mosto è una soluzione acquosa di:
zuccheri e acidi
acidi e proteine
zuccheri e alcol
4 La birra viene prodotta:
solo da malto d’orzo
da una miscela di malto d’orzo e di frumento
da malto d’orzo, di frumento e loro miscele
2 La classificazione legale degli oli è fatta in base:
al colore
all’acidità
alla tecnica di estrazione
5 Il processo di rettifica o raffinazione
comprende i seguenti trattamenti:
demucillaginazione, neutralizzazione,
decolorazione, deodorazione,
demargarinazione
demucillaginazione, neutralizzazione,
decolorazione, deodorazione,
margarizzazione
demucillaginazione, neutralizzazione,
decolorazione, deodorazione, solfitazione
3 Il vino fiore è quello ottenuto:
per pressatura energica
per svinatura
per pressatura semplice
Abbina a ciascuna parola la frase che la definisce
1 Mosti muti
2 Anidride solforosa
3 Tallitura
4 Follatura
5 Gramolatura
a ha azione antisettica selettiva sui lieviti meno utili e sui batteri
b rottura meccanica del cappello
c operazione utile per ottenere un buon rimescolamento della pasta e formare
gocce di mosto oleoso sempre più grandi
d sono resi cioè infermentescibili con l’aggiunta di alte dosi di SO2
e il processo in cui l’orzo germina e si formano gli enzimi per idrolizzare l’amido
Rispondi con vero o falso
1
2
3
4
5
6
7
8
9
La fermentazione del mosto è un processo aerobico.
La svinatura separa il vino fiore dalle vinacce.
La birra deriva dalla fermentazione del luppolo.
Gli oli vergini possono essere estratti con metodi meccanici o con solventi.
Il residuo solido della estrazione dell’olio si chiama sansa.
I metodi di vinificazione tradizionale sono in rosso o con macerazione e in bianco o in assenza di vinacce.
Fioretta e acescenza sono malattie aerobiche del vino.
Gli oli extravergini di gusto assolutamente perfetto possiedono una acidità non > 1%.
Il grado zuccherino del mosto si può aumentare con l’aggiunta di mosti concentrati, filtrati dolci,
mosti muti.
10 Fra le funzioni dell’anidride solforosa c’è la possibilità di rendere insolubili le sostanze coloranti.
Quesiti a risposta singola
1
2
3
4
5
54
Che cosa si intende per vino?
Cosa riduce la diraspatura del mosto
Elenca le fasi tecnologiche di produzione del vino.
Che cosa è la birra?
Elenca le fasi tecnologiche di produzione dell’olio di oliva.
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VERIFICA
SOMMATIVA
E DI
RECUPERO
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
MODULO 6 - LINEE DI TRASFORMAZIONE E CONTROLLO
IGIENICO NELL’INDUSTRIA AGROALIMENTARE
Completa la frase con le parole mancanti
1 Il latte è il prodotto della mungitura _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ e ininterrotta di una femmina di mammifero
in buono stato di _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ e di nutrizione.
2 La filiera di risanamento e conservazione del latte è: mungitura raccolta e _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ,
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ , omogeneizzazione, disaerazione, _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ o sterilizzazione,
confezionamento, conservazione.
3 Il pesce è un alimento ad elevato contenuto di proteine, vitamine ( _ _ _ _ _ _ ) sali minerali.
4 Uova _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ (categoria _ _ _ ) sono quelle non refrigerate, né trattate per la
conservazione, imballate entro 10 giorni dalla deposizione.
5 Il _ _ _ _ _ _ _ è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ , ammostata o del _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ d’uva.
6 I metodi di vinificazione tradizionale sono in rosso o _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ e in bianco o
in _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
7 La _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ è il travaso del vino fiore e la sua separazione dalle vinacce.
8 La _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ è l’insieme delle produzioni commestibili derivanti della trasformazione dell’ovario
e può essere consumata _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ , cotta, _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ e sotto forma di
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ , ma anche in preparazioni come marmellate e _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
9 La massa solida che residua dalla pressione della pasta di olive si chiama _ _ _ _ _ _ .
10 Dei cereali si utilizzano le _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ che vengono macinate per produrre _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
impiegate per produrre _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ , pasta e loro derivati mentre dei legumi si consumano i
_ _ _ _ _ freschi o secchi.
11 I prodotti ortofrutticoli vengono conservati attraverso _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ , conserve _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ e
sotto aceto e il pomodoro è trasformato in conserve, _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ , triturati, _ _ _ _ _ _ _ e succhi.
Abbina ad ogni definizione, la parola corrispondente
1 Batteri saprofiti utili alla industria casearia
2 Tecnica di pastorizzazione in strato sottile utilizzata per il latte
3 Frazione di latte ricca di grasso che viene separato per
centrifugazione o per affioramento spontaneo
4 Miscela solida o liquida di enzimi ricavati dal quarto
ventricolo dei vitelli
5 Il prodotto liquido, ottenuto da uova sgusciate e pastorizzate,
che viene, prima concentrato, quindi congelato o disidratato
6 Sono ottenuti meccanicamente o con altri processi fisici
da frutti oleosi
7 Batteri saprofiti dannosi alla industria casearia
8 Tecnica di sterilizzazione in strato sottile utilizzata per il latte
9 Verdure conservate sott’olio e sott’aceto
10 Soluzione acquosa di zuccheri e acidi
a UHT
b fermenti butirrici
c conserve di uova
d prodotti di seconda gamma
e fermenti lattici, proteolitici,
propionici
f
g
h
i
l
mosto
oli vergini
crema
caglio
HTST
Rispondi con vero o falso
1
2
3
4
5
Nel latte, nelle prime ore dopo la mungitura, si ha una diminuzione del numero di batteri saprofiti.
La crema di latte per la burrificazione non deve essere pastorizzata.
La fermentazione del mosto è un processo aerobico.
I formaggi sono il prodotto della coagulazione acida o presamica del latte.
A causa della sua composizione chimica e del pH poco acido la carne di pesce si altera
molto più rapidamente delle altre carni.
55
V
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V
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VERIFICA
SOMMATIVA
E DI
RECUPERO
ISTITUTO ...................................................................... CLASSE ....................................
NOME .......................................................................... DATA ........................................
MODULO 6 - LINEE DI TRASFORMAZIONE E CONTROLLO
IGIENICO NELL’INDUSTRIA AGROALIMENTARE
Domande a risposta aperta
La sequenza dei punti è un’utile guida per rispondere al quesito
1 Quali sono le tecnologie e il
controllo igienico nella filiera
produttiva del latte?
Esamina:
la definizione del latte
la composizione del latte
le possibili contaminazioni
microbiche
le fasi del processo di
risanamento e
conservazione del latte
la differenza tra latte
pastorizzato e sterilizzato
i tipi di latte in commercio
il confezionamento, la
distribuzione e la vendita
2 Quali sono i derivati del
latte? Analizza:
i prodotti alimentari derivati
da latte
le conserve di latte
i vari tipi di latte fermentati
la crema e il burro e i gelati
i formaggi
3 Come si producono i
formaggi? Analizza:
la definizione di formaggio
la preparazione del latte
la coagulazione del latte
la rottura della cagliata
l’importanza della
maturazione della cagliata
per le caratteristiche del
formaggio
le possibili alterazioni e
sofisticazioni
il controllo igienico
56
4 Quali problematiche
igieniche pone la
commercializzazione della
carne? Descrivi:
cosa si intende per carne
quali sono le contaminazioni
microbiche che può subire
che cosa è la follatura
che cosa è la carta di
identità della carne
che cosa sono i salumi
5 Quali problematiche
igieniche pone la
commercializzazione del
pesce? Descrivi:
cosa si intende per pesce
quali sono le contaminazioni
microbiche che può subire
come avviene il controllo
igienico delle carni di pesce
7 Quali sono gli alimenti vegetali?
Analizza:
i cereali e i loro derivati
i legumi
gli ortaggi e la frutta
le trasformazioni dell’ortofrutta
le possibili contaminazioni
8 Cosa è il vino? Definisci:
il vino
le tecnologie di vinificazione
i trattamenti del vino nuovo
l’invecchiamento
le modificazioni della composizione
9 Cosa è la birra? Definisci:
che cosa è la birra
come si prepara il malto
qual è la funzione del luppolo
la tecnologia di produzione della birra
le possibili alterazioni
6 Quali problematiche
igieniche pone la
10 Quali sono gli oli alimentari? Descrivi:
commercializzazione delle
la definizione di olio e la classificazione
uova? Descrivi:
degli oli alimentari
la composizione chimica
la tecnologia di produzione dell’olio di
delle uova
oliva
quali sono le contaminazioni
le tecniche di chiarificazione e di
microbiche che può subire
conservazione
come si classificano le uova
i sottoprodotti dell’industria olearia
come avviene la
gli oli di semi
conservazione
la margarina
SOLUZIONI DELLE PROVE PRESENTI NELLA GUIDA PER L’INSEGNANTE
Quesiti a risposta multipla
1c, 2a, 3b, 4a, 5c
10) alcoli, aldeidi, acidi, esteri,
11) anabolismo
12) catabolismo
13) metabolismo
14) liposolubili
15) respirazione
Indica, per ciascuna molecola, la classe
di appartenenza
1d, 2f, 3e, 4b, 5a, 6c
Abbina ad ogni definizione la parola
corrispondente
1f, 2c, 3g, 4e, 5i, 6d, 7a, 8b, 9j, 10h
Rispondi con vero o falso
1v, 2f, 3f, 4v, 5v, 6v, 7f, 8v, 9f, 10v
Rispondi con vero o falso
1v, 2f, 3f, 4v, 5v
Quesiti a risposta singola
1) Sono composti organici che contengono
soltanto due elementi, carbonio e idrogeno
si dividono in alifatici e aromatici
2) Idrocarburi alifatici a catena aperta
3) OH
4) Zuccheri a 5 o 6 atomi di carbonio
5) Sono lipidi saponificabili formati da
glicerina e acidi grassi
Quesiti a risposta multipla
1b, 2c, 3c, 4c, 5a, 6b, 7a, 8b, 9b, 10a
UD 2 - IL METABOLISMO DELLE
SOSTANZE ORGANICHE NEI
VIVENTI (PAG. 19)
MODULO 2
MODULO 1
UD 1 - COMPOSTI ORGANICI
(PAG. 18)
Quesiti a risposta singola
1) L’insieme delle trasformazioni chimiche a
cui vengono sottoposte le sostanze di
origine alimentare a livello di cellule e
tessuti
2) L’anabolismo è l’insieme delle reazioni di
sintesi, il catabolismo l’insieme di quelle di
demolizione
3) l’anabolismo degli zuccheri avviene
attraverso la fotosintesi, compiuta solo dai
vegetali
4) Attraverso la respirazione e la
fermentazione
5) L’ATP è il sistema che trasferisce energia
nei processi biologici
Rispondi con vero o falso
1f, 2v, 3v, 4f, 5f, 6v, 7v, 8f
Quesiti a risposta multipla
1b, 2a, 3b, 4c, 5a
Abbina a ciascuna parola la frase che la
definisce
1b, 2d, 3a, 4e, 5c
VERIFICA SOMMATIVA DEL MODULO 1
Domande a risposta aperta
La sequenza dei punti è un’utile guida
per rispondere al quesito
(nessuna griglia)
UD 3 - I MICRORGANISMI
(pag. 24)
Quesiti a risposta singola
1) Vengono comunemente definiti
microrganismi o microbi batteri, lieviti e
muffe
2) La crescita di una popolazione microbica
si svolge in un ciclo di quattro fasi: latenza,
esponenziale, stazionaria, morte
3) I fattori di crescita microbica sono fisici
(temperatura, umidità) , chimico fisici
(pressione osmotica, pH, ossigeno,
radiazioni) biologici (antibiotici)
4) La crescita microbica viene controllata
attraverso la sterilizzazione che può essere
ottenuta utilizzando calore, mezzi fisici,
radiazioni o agenti chimici.
5) Le colture pure di una popolazione
microbica che si ottengono in laboratorio
sono costituite da cellule derivate tutte da
una sola madre
6) La tecnica per ottenere colture pure
consiste in semina, trapianto, incubazione e
identificazione, utilizzando terreni di coltura
Quesiti a risposta multipla
1c, 2, a, 3c, 4b, 5c, 6b,
(pag. 20-21)
Rispondi con vero o falso
1v, 2, f, 3v, 4f, 5v, 6f, 7
Completa la frase con le parole mancanti
Esercizio
1) C, H, O, N
2) gruppi funzionali
3) idrocarburi, aromatici
4) doppio
5) proteine
6) vitamine
7) monosaccaridi
8) acidi
9) alcoli
Abbina a ciascuna parola la frase che la
definisce
1d 2a 3e 4f 5b 6c
UD 4 - VIRUS, VIROIDI, PRIONI
(pag. 25)
Rispondi con vero o falso
1v, 2f, 3v, 4f, 5v, 6f
Quesiti a risposta multipla
1a, 2c, 3b, 4a, 5c, 6b,
Quesiti a risposta singola
1) Un virus è la più piccola unità biologica
esistente in natura, priva di organizzazione
cellulare
2) Un virus è costituito da un acido nucleico
di un solo tipo racchiuso in un involucro
proteico
3) L’involucro proteico si chiama capside
4) I virus si classificano in base alla
struttura esterna e in base alla struttura
interna
5) No: i primi penetrano nella cellula ospite
e vi iniettano il loro DNA che si unisce a
quello dell’ospite e indirizza il metabolismo
verso la produzione di DNA virale, i secondi
iniettano nel citoplasma della cellula ospite
il loro RNA che viene trascritto dalla
trascrittasi inversa in un DNA virale in
grado di duplicarsi ed entrare a far parte
del DNA dell’ospite. Da questo si produce
RNA virale che indirizzerà la produzione di
proteine virali e di nuovi virus
6) Prioni
Abbina a ciascuna parola la frase che la
definisce
1b, 2e, 3f, 4a, 5c, 6d
UD 5 - I BATTERI (pag. 26)
Rispondi con vero o falso
1v, 2f, 3v, 4f, 5v, 6f
Quesiti a risposta multipla
1a, 2a, 3b, 4b, 5a, 6 b
Quesiti a risposta singola
1) I batteri appartengono al regno delle
Monere
2) Le cellule batteriche sono procariote
3) I batteri si riproducono in modo agamico
per scissione binaria o gemmazione
4) Con la colorazione di Gram si colora la
parete cellulare costituita da peptidoglicani
5) I plasmidi sono anelli di DNA contenenti
circa 30 geni
6) Le tossinfezioni alimentari sono dovute a
tossine, sostanze tossiche prodotte dai
batteri
Abbina a ciascuna parola la frase che la
definisce
1e, 2c, 3f, 4b, 5d, 6a
UD 6 - I FUNGHI (pag. 27)
Rispondi con vero o falso
1v, 2f, 3v, 4f, 5f, 6v
Esercizio 2
Quesiti a risposta multipla
1a, 2c, 3b, 4b, 5 c
Esercizio 3
Quesiti a risposta singola
1) Le unità fondamentali del fungo si
57
SOLUZIONI DELLE PROVE PRESENTI NELLA GUIDA PER L’INSEGNANTE
chiamano ife e costituiscono intrecciandosi
il micelio
2) Rispetto alla nutrizione i funghi si
classificano in saprofiti, parassiti, simbionti
3) Rispetto al meccanismo di riproduzione i
funghi si classificano in oomiceti,
ascomiceti, basidiomiceti
4) In condizioni favorevoli dalla
germinazione dei conidi si forma un micelio
apolide portante ife conidiofore
5) Le spore che garantiscono la diffusione
dei funghi sono i conidi
6) Le muffe sono alcuni funghi pluricellulari
che vivono come parassiti su organismi
viventi o come saprofiti su sostanze
organiche
Associa i termini alla definizione
corrispondente
1e, 2a, 3f, 4b, 5c, 6d
VERIFICA SOMMATIVA DEL MODULO 2
(pag. 28)
Completa la frase con le parole mancanti
1) numero
2) terreno, mezzo di coltura
3) tecnica di semina, diluizioni
4) conta vitale
5) piastramento in superficie, spatola,
asciutto
6) sterilizzazione
7) virus, capside
8) procariote, GRAM, GRAM, parete,
scissione
9) microscopiche, biochimici, metaboliche,
10) funghi, lieviti
11) pluricellulari ife, micelio
12) macroscopica, terreni, microscopica
Abbina a ciascuna parola la frase che la
definisce
1b, 2g, 3a, 4f, 5c, 6h, 7d, 8e
Rispondi con vero o falso
1f, 2f, 3v, 4v, 5f, 6f, 7v, 8v, 9f, 10v
Domande a risposta aperta
La sequenza dei punti è un’utile guida
per rispondere al quesito
(nessuna griglia)
Quesiti a risposta multipla
1b, 2b, 3c, 4a, 5b, 6b, 7b, 8a, 9b, 10 c
Rispondi con vero o falso
1f, 2f, 3v, 4v, 5f
Quesiti a risposta singola
1) Sostanze che l’organismo introduce per
svolgere le funzioni vitali
2) Virus, micoplasmi, batteri funghi
3) Coltivazione, raccolta, conservazione
trasformazione, confezionamento,
stoccaggio, trasporto e distribuzione,
vendita, conservazione domestica,
preparazione e cottura
4) Tempo che deve intercorrere tra l’ultimo
trattamento e la raccolta
5) All’ingestione di cibo contaminato da
tossine già elaborate dai microrganismi,
non necessariamente presenti
UD 8 - ALTERAZIONI E
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
(pag. 33)
Quesiti a risposta multipla
1b, 2b, 3a, 4a, 5c
Abbina il metodo di conservazione al
principio su cui si basa
1d, 2e, 3a, 4b, 5c
Rispondi con vero o falso
1v, 2f, 3v, 4f, 5f, 6f, 7v, 8v, 9v, 10f
Quesiti a risposta singola
1) Sostanze chimiche estranee , prive di
valore nutritivo aggiunte volontariamente
agli alimenti facilitarne la preparazione o
mantenerne le caratteristiche fisiche per
difenderne o migliorarne le proprietà
organolettiche
2) La microflora endogena, se già presente
nell’alimento, ma anche la microflora
esogena se proviene dall’aria, dall’acqua,
dal terreno, dal personale addetto alle
lavorazioni, dagli utensili di lavoro, dai
contenitori
3) Sono le trasformazioni che un alimento
può subire per mano dell’uomo che mira a
un guadagno illecito
4) Metodi fisici, fisico-chimici, chimici,
biologici
5) Le alterazioni degli alimenti sono di
origine naturale, chimica, biologica o
dovute a frode
UD 9 - SICUREZZA NEGLI
ALIMENTI: SALUBRITÀ E QUALITÀ
MODULO 3
(pag. 34)
UD 7 - GLI ALIMENTI E I RISCHI DI
CONTAMINAZIONE (pag. 32)
Quesiti a risposta multipla
1b, 2c, 3a,4c, 5a
Quesiti a risposta multipla
1c, 2a, 3b, 4a, 5a
Indica, per ciascuna istituzione e
codice normativo, il compito ad essi
attribuito
1e, 2d 3a 4b, 5c
Abbina ad ogni definizione la parola
corrispondente
1c, 2e, 3a, 4b, 5d
58
Rispondi con vero o falso
1vf, 2vf, 3vf, 4vf, 5vf,
Quesiti a risposta singola
1) La qualità di un alimento è sensoriale,
biologica, di servizio
2) Definisce le norme dell’igiene generale
dei prodotti alimentari
3) Si articola in due punti: sistema HACCP,
norme ISO 9000
4) Si fa esplicito riferimento ad esse nel
“libro bianco” sulla sicurezza alimentare
5) È riferito all’igiene dei prodotti
alimentari, alla loro salubrità come
requisito indispensabile per raggiungere la
qualità.
VERIFICA SOMMATIVA DEL MODULO 3
(pag. 35-36)
Completa la frase con le parole mancanti
1) alimenti
2) tempo di carenza
3) tossinfezioni alimentari
4) sofisticazioni
5) surgelati
6) pastorizzazione
7) sterilizzazione
8) concentrazione, essiccamento
9) sale zucchero
10) minimo, lista positiva
11) nitrati, nitriti, batteriostatica
12) posteriori, qualità, prevenire
Abbina ad ogni definizione la parola
corrispondente
1f, 2d, 3g, 4b, 5e, 6c, 7a
Rispondi con vero o falso
1v, 2f, 3f, 4v, 5v
Domande a risposta aperta
La sequenza dei punti è un’utile guida
per rispondere al quesito (nessuna
griglia)
Quesiti a risposta multipla
1b, 2b, 3b, 4a, 5c, 6b, 7b, 8b, 9c, 10b
MODULO 4
UD 10 - L’ACQUA (pag. 39)
Quesiti a risposta singola
1) L’acqua è potabile quando è limpida,
trasparente, incolore, non contiene sostanze
dannose alla salute né organismi patogeni
2) Un’acqua può essere contaminata da
sostanze chimiche o da microrganismi
3) I microrganismi indicatori di
contaminazione sono gli indicatori di
inquinamento fecale:
Coliformi totali, Coliformi fecali,
Streptococchi fecali.
4) Le tecniche ufficiali per quantificare i
microrganismi indicatori di contaminazione
fecale, sono la tecnica dell’MF (membrane
filtranti) e la tecnica dell’MPN ( Most
Probable Number)
5) I processi di potabilizzazione servono ad
eliminare Sali in eccesso, torpidità
eorganismi patogeni
SOLUZIONI
DELLE PROVE
NELLA GUIDA
L’INSEGNANTE
GRIGLIE
DI CORREZIONE
DELLE PRESENTI
PROVE PRESENTI
NELLAPER
GUIDA
X L’INSEGNANTE
6) Prima di ritornare all’ambiente dopo
essere stata usata, l’acqua viene
convogliata attraverso la rete fognaria negli
impianti di depurazione
Rispondi con vero o falso
1f, 2f, 3v, 4f, 5v, 6f, 7f, 8v,
Quesiti a risposta multipla
1b, 2c, 3b, 4a, 5b
La sequenza dei punti è un’utile guida
per rispondere al quesito (nessuna
griglia di correzione)
Rispondi con vero o falso
1f, 2v, 3f, 4f, 5v, 6f
Domande a risposta aperta
Quesiti a risposta multipla
1b, 2c, 3c, 4b, 5b, 6c, 7a, 8a, 9c, 10b
Abbina a ciascuna parola la frase che la
definisce
1d, 2f, 3a, 4b, 5c, 6e
MODULO 5
UD 11 - IL SUOLO (pag. 40)
UD 12 - LE BIOTECNOLOGIE
TRADIZIONALI (pag. 45)
Quesiti a risposta singola
1) L’attività biologica del suolo è opera di
macrorganismi (nematodi, gasteropodi,
vermi, acari, insetti e miriapodi) e di
microrganismi (virus, batteri, funghi, alghe,
protozoi).
2) Il ciclo dell’azoto prevede diverse fasi
Azotofissazione, Umificazione,
Ammonizzazione, Nitrificazione,
Denitrificazione
3) L’humus è una molecola complessa, dalle
caratteristiche utili per il terreno e la vita
biologica
4) In base alla velocità di decomposizione,
la sostanza organica del suolo si può
dividere in frazione labile e frazione stabile
5) I nutrienti sono molecole o ioni di cui le
piante abbisognano per lo svolgimento
delle loro attività
6) La fertilità di un suolo è garantita dalla
velocità con cui i microrganismi attaccano
la sostanza organica e la mineralizzano
2) Quesiti a risposta multipla
1b, 2a, 3a, 4b, 5b, 6a
Quesiti a risposta multipla
1b, 2b, 3b, 4c, 5c
Associa a ciascun microrganismo la
funzione che svolge
1e, 2d, 3a, 4c, 5b
Rispondi con vero o falso
1v, 2v, 3f, 4f, 5v, 6v, 7v, 8v
Quesiti a risposta singola
1) L’insieme delle reazioni biochimiche
indotta dai microrganismi e dagli enzimi da
essi prodotti che trasformano un substrato
in assenza di ossigeno o in presenza di
ossigeno (fermentazioni improprie)
2) Sono catalizzatori organici altamente
specifici, che intervengono in processi
anabolici e catabolici
3) Al meccanismo chiave – serratura
4) La fermentazione acetica che trasforma
l’alcol etilico in acido acetico ed è alla base
della produzione di aceto
5) Lo zucchero viene trasformato in alcol
3) Rispondi con vero o falso
1f, 2v, 3v, 4f, 5f, 6f
UD 13 - LE BIOTECNOLOGIE
INNOVATIVE (pag. 46)
4) Abbina a ciascuna parola la frase che
la definisce
1d, 2f, 3a, 4b, 5e, 6c
VERIFICHE FORMATIVE
VERIFICA SOMMATIVA DEL MODULO 4
(pag. 41 - 42)
Completa la frase con le parole mancanti
1) potabile, Sali, Decreto
2) potabilizzazione
3) resine, ionico, torpidità, flocculazione
4) ozonizzazione, Cloro
5) biologica, fognaria, depurazione
6) anaerobico, attivi
7) mineralizzano
8) azotofissazione, umificazione,
ammonizzazione, nitrificazione, nitrito,
nitrato, nitrificanti, denitrificazione
9) nutrienti, macro organici
Abbina a ciascuna parola la frase che la
definisce
1f, 2h, 3b, 4a, 5c, 6d, 7e, 8g
Rispondi con vero o falso
1f, 2v, 3f, 4v, 5v, 6f
Quesiti a risposta multipla
1b, 2a, 3a, 4a, 5b, 6b
Abbina a ciascuna parola la frase che la
definisce
1e, 2c, 3f, 4a, 5b, 6d
Quesiti a risposta singola
1) Per biotecnologia si intende qualunque
processo produttivo che preveda l’utilizzo di
agenti biologici.
2) Le fermentazioni sono l’insieme delle
reazioni biochimiche indotte da enzimi e da
microrganismi per ottenere la
trasformazione di un substrato.
3) Le fermentazioni si distinguono in
propriamente dette se avvengono in
assenza di ossigeno e improprie se
avvengono in presenza di ossigeno
4) L’ingegneria genetica è una tecnica che
consente di trasferire nel genoma di un
organismo parti di DNA in grado di
codificare proteine utili
5) La tecnica consiste nell’identificare,
isolare, trasferire il gene nella nuova cellula
6) Gli OGM sono organismi geneticamente
modificati, nei quali , cioè , sono inseriti
geni estranei
VERIFICA SOMMATIVA DEL MODULO 5
(pag. 47 - 48)
Completa la frase con le parole mancanti
1) enzimi, biotecnologia
2) catalizzatori, concentrazione, substrato,
temperatura
3) lieviti, zuccheri, pane, birra
4) batteri, lattosio, formaggi, yogurt
5) maloalcolica
6) ossigeno
7) genetica, geneticamente
8) DNA, identificazione, gene, vettori
9) geni
Abbina a ciascuna parola la frase che la
definisce
1h 2c 3g 4a a 5b 6d 7e 8f
Rispondi con vero o falso
1f, 2v, 3v, 4v, 5v, 6f, 7f, 8v
Domande a risposta aperta
La sequenza dei punti è un’utile guida
per rispondere al quesito (nessuna
griglia di correzione)
Quesiti a risposta multipla
1b, 2a, 3a, 4b, 5c, 6c, 7c, 8b, 9a, 10c
MODULO 6
UD 14 - LATTE E DERIVATI
(pag. 51)
Quesiti a risposta multipla
1c, 2b, 3b, 4a, 5b
Abbina a ciascuna parola la frase che la
definisce
1b, 2d, 3a, 4c, 5e
Rispondi con vero o falso
1f, 2v, 3f, 4f, 5v, 6v, 7f, 8v, 9v, 10v
Quesiti a risposta singola
1) Il latte è il prodotto della mungitura
regolare e ininterrotta di una femmina di
mammifero in buono stato di salute e di
nutrizione
2) Il latte formato da proteine (caseina),
zuccheri (lattosio), grassi, vitamine, sali
minerali ed è perciò un alimento completo
3) Il latte contiene naturalmente
microrganismi saprofiti, ma può essere
contaminato da patogeni
4) Il formaggio sono il prodotto della
coagulazione acida o presamica del latte
59
SOLUZIONI DELLE PROVE PRESENTI NELLA GUIDA PER L’INSEGNANTE
Quesiti a risposta singola
1) L’insieme delle masse muscolari e dei
tessuti ad essa annessi
2) Una carne sana deriva da un animale
nutrito con foraggio, orzo e cereali, a cui
non siano stati somministrati medicinali e
antibiotici, anabolizzanti ormonali e farine
animali
3) A causa della sua composizione chimica
e del pH poco acido
4) Sono dovute agli enzimi del tuorlo e
dell’albume, ma anche ai microrganismi di
origine endogena (dalla gallina) o esogena
(dall’ambiente)
5) Preparazioni a base di carne, di grasso,
di frattaglie, di sangue in pezzi singoli o
sotto forma di miscuglio, più o meno
finemente triturato al quale sono stati
aggiunti sale, spezie, additivi.
Quesiti a risposta singola
1) I cereali sono vegetali appartenenti alla
famiglia delle Graminacee (frumento, mais,
riso, orzo, segale, avena e miglio) hanno un
elevato contenuto di glucidi da cui si ricava
farina impiegata nella panificazione e in
tutti i prodotti derivati e di pasticceria
2) I legumi sono i semi commestibili delle
Leguminose. Sono fonte di proteine e
possono essere consumati freschi e secchi
3) Sono particolarmente pericolosi i funghi
produttori di micotossine che possono
svilupparsi nelle colture infette in campo;
durante la raccolta; nel corso delle
essiccazioni; durante lo stoccaggio e
trasporto; nel corso delle preparazioni
alimentari; nei prodotti finiti
4) Gli ortaggi sono alimenti vegetali
costituiti da foglie, fiori e radici e si
classificano in prodotti della prima gamma
(ortaggi e verdure fresche); della seconda
gamma (verdure sott’olio o sott’aceto);
della terza gamma (verdure surgelate);
della quarta gamma(verdure pulite,
preparate già tagliate, confezionate in
vaschette e pronte per il consumo) ; della
quinta gamma (semilavorati già cotti)
5) Gli ortaggi possono essere surgelati,
conservati sott’olio o sott’aceto, il pomodoro
si conserva sotto forma di conserve al
naturale, triturati, passati, succhi
6) La frutta è l’insieme delle produzioni
commestibili derivanti della trasformazione
dell’ovario dopo che è avvenuta la
fecondazione e può essere consumata
cruda, cotta, essiccata e sotto forma di
succo, ma anche in preparazioni come
marmellate e sciroppi
UD 16 - GLI ALIMENTI VEGETALI
UD 17 - VINO, BIRRA, OLIO
(pag. 53)
(pag. 54)
Quesiti a risposta multipla
1a, 2b, 3c, 4c, 5b, 6a
Quesiti a risposta multipla
1a, 2b, 3b, 4c, 5a
Rispondi con vero o falso
1v, 2v, 3f, 4f, 5v, 6f
Abbina a ciascuna parola la frase che la
definisce
1d, 2a, 3e, 4b, 5c
5) Mungitura raccolta e refrigerazione,
filtrazione, omogeneizzazione, disaerazione,
pastorizzazione o sterilizzazione,
confezionamento, conservazione
UD 15 - CARNE, PESCE, UOVA
(pag. 52)
Quesiti a risposta multipla
1a, 2b, 3b, 4a, 5b
Abbina la definizione all’alimento a cui si
riferisce
1c, 2d, 3a, 4e, 5b
Rispondi con vero o falso
1f, 2v, 3f, 4f, 5v, 6v, 7f, 8v, 9f, 10f
Abbina a ciascuna parola la frase che la
definisce
1e, 2a, 3f, 4b, 5c, 6d
60
Rispondi con vero o falso
1f, 2v, 3f, 4f, 5v, 6v, 7v, 8v, 9v, 10f
Quesiti a risposta singola
1) Il vino è il prodotto ottenuto dalla
fermentazione alcolica totale o parziale
2) La diraspatura serve essenzialmente a
ridurre il contenuto di sostanze tanniche e
apportatrici di sapori sgraditi nel futuro
vino
3) Preparazione del mosto, fermentazione
tumultuosa, vinificazione, trattamenti al
vino nuovo, invecchiamento
4) È il prodotto ottenuto dalla
fermentazione alcolica di un mosto
preparato con malto, anche torrefatto, di
orzo, di frumento o loro miscele, acqua e
amaricato con luppolo
5) Raccolta, trasporto e conservazione delle
olive, estrazione dell’olio, chiarificazione
VERIFICA SOMMATIVA DEL MODULO 6
(pag. 55-56)
Completa la frase con le parole mancanti
1) regolare, salute
2) refrigerazione, filtrazione,
pastorizzazione
3) A, D
4) fresche, A
5) raccolta, mosto
6) macerazione, assenza di vinacce
7) svinatura
8) frutta, cruda, essiccata, succo, sciroppi
9) sansa
10) cariossidi, farine, pasta, semi
11) conserve, concentrati, passati
Abbina ad ogni definizione la parola
corrispondente
1e, 2j, 3h, 4i, 5c, 6 7b 8a, 9d, 10f
Rispondi con vero o falso
1v, 2f, 3f, 4v, 5v
Domande a risposta aperta
La sequenza dei punti è un’utile guida
per rispondere al quesito (nessuna
griglia)
SOLUZIONI DELLE PROVE PRESENTI NEL TESTO
UD 1 - I COMPOSTI ORGANICI
Esercizi
UD 5 - I BATTERI (pag. 56)
(pag. 8)
Scegli tra vero e falso e riscrivi in modo
corretto le risposte false
1f, 2v, 3v, 4f, 5f, 6v, 7v, 8f
Prova d’ingresso all’unità e
verifica delle conoscenze
Prova d’ingresso all’unità e
verifica delle conoscenze
Soluzione
CARBONIO
1 moleCola
2 legAme
3 elettRoni
4 orBitali
5 tavOla
6 covaleNte
7 atomIco
8 elementO
COSA ABBIAMO IMPARATO (pag. 23)
RIEPILOGO ATTIVO
ripassiamo insieme i punti fondamentali
quattro.
classe .
alcoli, acidi, esteri, ammine.
organismi viventi.
glucidi, monosaccaridi,oligosaccaridi,
polisaccaridi.
lipidi, insolubili, riserva.
protidi, aminoacidi.
organismo, dieta.
Unicellulari, pluricellulari, favorire.
Esercizi
Scegli tra vero e falso e riscrivi in modo
corretto le risposte false
1v, 2f, 3f, 4f, 5v, 6v, 7f, 8v
Scegli la risposta esatta
1c, 2a, 3c, 4a, 5b, 6c
UD 2 - IL METABOLISMO DELLE
SOSTANZE ORGANICHE NEI
VIVENTI (pag. 24)
Prova d’ingresso all’unità e
verifica delle conoscenze
Soluzione
Scegli la risposta esatta
1c, 2b, 3c, 4b, 5a, 6c
UD 3 - I MICRORGANISMI (pag. 36)
Prova d’ingresso all’unità e
verifica delle conoscenze
Soluzione
SCOMPARTI
1 riboSomi
2 mitoCondri
3 nucleO
4 meMbrana
5 citoPlasmA
6 cloRoplasti
7 pareTecellulare
8 acidInucleici
COSA ABBIAMO IMPARATO (pag. 49)
RIEPILOGO ATTIVO
batteri, muffe.
quattro, latenza, esponenziale, morte.
temperatura, essione osmotica, pH,
antibiotici.
sterilizzazione, calore, radiazioni.
madre.
terreni.
trapianto, identificazione.
Esercizi
Scegli tra vero e falso
1f, 2v, 3f, 4v, 5f, 6v, 7f, 8v
Scegli la risposta esatta
1c, 2b, 3b, 4c, 5b, 6a
UD 4 - VIRUS, VIROIDI, PRIONI
(pag. 50)
Prova d’ingresso all’unità e verifica
delle conoscenze
TRASFORMA
1 proTeine
2 zuccheRi
3 legAmi
4 poliSaccaridi
5 Fruttosio
6 Oli
7 gRassi
8 enziMi
9 vitAmina
Soluzione
COSA ABBIAMO IMPARATO (pag. 34)
RIEPILOGO ATTIVO
acido nucleico, proteico.
vivente.
interna, esterna.
tiroidi, proteine.
trascrittasi.
RIEPILOGO ATTIVO
fotosintesi.
respirazione.
ribosomi.
zuccheri.
metabolismo, cellule.
anabolismo, demolizione.
ATP.
VELENO
1 viVente
2 emErgia
3 dupLicazione
4 protEine
5 filameNto
6 nucleOtidi
COSA ABBIAMO IMPARATO (pag. 55)
Esercizi
Scegli tra vero e falso
1v, 2f, 3v, 4f, 5v, 6f, 7f, 8v
Scegli la risposta esatta
1b, 2b, 3b, 4b, 5a, 6c
Soluzione
ADEGUATA
1 cArbonio
2 gluciDi
3 nuclEo
4 Grassi
5 aUtotrofo
6 scompArti
7 meTabolismo
8 enzimA
Errata corrige – Nel volume a pag. 56 sono
erroneamente invertite le domande 5 e 6,
ecco la sequenza esatta:
5 - Organismo capace di sintetizzare il
proprio nutrimento;
6 - Differenziano la cellula eucariote da
quella procarioti.
COSA ABBIAMO IMPARATO (pag. 69)
RIEPILOGO ATTIVO
unicellulari, procariote, cromosoma.
operone.
plasmidi.
Gram, Gram, Gram.
divisione. Gemmazione. spore
batteri.
Esercizi
scegli tra il vero e il falso e riscrivi in
modo corretto le risposte false
1v, 2f, 3v, 4f, 5v, 6f, 7v, 8f, 9f, 10v
Scegli la risposta esatta
1a, 2c, 3b, 4b, 5c, 6b
UD 6 - I FUNGHI (pag. 70)
Prova d’ingresso all’unità e
verifica delle conoscenze
Soluzione
PUOI AFFRONTAR QUESTA UNITÀ
1 mOlecOlA
2 Protone
3 zUccheri
4 eTerotRoFo
5 ciNQUe
6 cATabolismo
7 viTamIne
8 nUclEare
9 AnAeRobico
10 oSsIgeNo
COSA ABBIAMO IMPARATO (pag. 82)
RIEPILOGO ATTIVO
chitina, glicogeno, clorofilla.
eterotrofi, enzimi.
parassiti, simbionti.
lieviti, muffe.
ifa, micelio.
spore, sessuale.
sporangi, gametangi.
gemmazione, spore.
ossigeno, molta, anaerobico,energia.
apiculati, ellittici.
biodiversità.
61
SOLUZIONI DELLE PROVE PRESENTI NEL TESTO
Scegli tra vero e falso e riscrivi in modo
corretto le risposte false
1f, 2v, 3f, 4f, 5f, 6v, 7v, 8v, 9f
Scegli la risposta esatta
1c, 2c, 3c, 4b, 5c, 6a
UD 7 - GLI ALIMENTI E I RISCHI DI
CONTAMINAZIONE (pag. 84)
Prova d’ingresso all’unità e
verifica delle conoscenze
Soluzione
SALUTE
metaboliSmo
vitAmine
Lipidi
nUcleare
aTp
Enzimi
sale, zucchero, aceto, additivi.
fermentazioni.
Esercizi
Scegli tra vero e falso e riscrivi in modo
corretto le risposte false
1f, 2f, 3f, 4f, 5v, 6v, 7v, 8f, 9v, 10f
Scegli la risposta esatta
1c, 2a, 3c, 4a, 5a, 6a
UD 9 - SICUREZZA NEGLI
ALIMENTI: SALUBRITÀ E QUALITÀ
(pag. 112)
Prova d’ingresso all’unità e
verifica delle conoscenze
Soluzione
RIEPILOGO ATTIVO
origine, lavorazione, importanza, accessori,
funzione, energetici.
virus, batteri, funghi.
coltivazione, conservazione, distribuzione,
cottura.
carenza.
tossinfezioni, infezioni.
Intossicazioni, infezioni.
PREVENIRE È MEGLIO CHE CURARE
1 PRotEine
2 coltiVazionE
3 orgaNIci
4 caloRE
5 confEzionaMEnto
6 conGeLamento
7 fIltraziOne
8 CHimici
9 pEstiCidi
10 botUlismo
11 alteRAzioni
12 fRodE
Esercizi
COSA ABBIAMO IMPARATO (pag. 117)
Scegli tra vero e falso e riscrivi in modo
corretto le risposte false
1f, 2v, 3v, 4v, 5v, 6f, 7f, 8f, 9f, 10v
RIEPILOGO ATTIVO
salubrità, qualità.
biologica, servizio.
salute.
generale.
consumatore.
assicurazione, prevenire.
HACCP, ISO 9000.
critici.
autocontrollo.
produzione, commercio.
COSA ABBIAMO IMPARATO (pag. 97)
Scegli la risposta esatta
1b, 2a, 3b, 4a, 5c, 6b
UD 8 - ALTERAZIONI E
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
(pag. 98)
Prova d’ingresso all’unità e
verifica delle conoscenze
Soluzione
FRIGORIFERO
1 Frutta
2 eneRgetici
3 plastIci
4 bioreGolatori
5 tOssine
6 caloRie
7 intossIcazioni
8 inFezioni
9 indicE
10 caRenza
11 micOtossine
COSA ABBIAMO IMPARATO (pag. 111)
RIEPILOGO ATTIVO
chimica, biologica.
fisici, chimici.
refrigerazione, congelamento,
pastorizzazione, sterilizzazione,
essiccamento.
fisico chimico.
62
Esercizi
Scegli tra vero e falso e riscrivi in modo
corretto le risposte false
1v, 2f, 3v, 4v, 5f, 6v, 7f, 8v, 9v, 10f
Scegli la risposta esatta
1b, 2c, 3c, 4a, 5a, 6c
UD 10 - L’ACQUA (pag. 120)
10 bipolaRe
11 oceAni
12 neVe
13 piOggia
COSA ABBIAMO IMPARATO (pag. 130)
RIEPILOGO ATTIVO
passivo.
indice.
potabile.
chimiche.
fecale, Coliformi, Streptococchi.
MF, MPN.
acquedotto, potabilizzazione.
fognaria, depurazione.
Esercizi
scegli tra vero e falso e riscrivi in modo
corretto le risposte false
1f, 2f, 3f, 4v, 5f, 6v, 7v, 8f, 9v, 10v
Scegli la risposta esatta
1b, 2a, 3c, 4a, 5b, 6c
UD 11 - IL SUOLO (pag. 131)
Prova d’ingresso all’unità e
verifica delle conoscenze
Soluzione
DOVE C’È ACQUA C’È VITA
1 inDice
2 pOtabile
3 attiVi
4 radicE
5 CEllulA
6 CinQUe
7 AerobiCo
8 dEpurazione
9 VIrus
10 batTeri
11 anAerobico
COSA ABBIAMO IMPARATO (pag. 140)
RIEPILOGO ATTIVO
microrganismi, microrganismi, batteri.
proteolitici, nitrificanti, azotofissatori.
umificazione, nitrificazione, denitrificazione.
microrganismi, mineralizzano.
Scegli tra vero e falso e riscrivi in modo
corretto le risposte false
1v, 2f, 3v, 4f, 5v, 6f, 7v, 8f, 9v, 10f
Scegli la risposta esatta
1a, 2b, 3c, 4b, 5b, 6a
Prova d’ingresso all’unità e
verifica delle conoscenze
UD 12 - LE BIOTECNOLOGIE
TRADIZIONALI (pag. 142)
Soluzione
Prova d’ingresso all’unità e
verifica delle conoscenze
SEI STATO BRAVO
1 gaS
2 polvEre
3 ghIaccio
4 Sali
5 sorgenTe
6 fAlda
7 procarioTe
8 H2O
9 nuBi
Soluzione
PASTEUR
1 atP
2 metAbolismo
3 anaboliSmo
4 accoppiaTe
5 catabolismo
6 anaErobico
7 glUcosio
SOLUZIONI DELLE PROVE PRESENTI NEL TESTO
8 aeRobico
9 glicolisi
10 enzimi
COSA ABBIAMO IMPARATO (pag. 151)
RIEPILOGO ATTIVO
biologici.
enzimi, assenza, impropria.
catalizzatori, catabolici.
vino, pane,lievito.
lattici, yogurt, formaggio
aceto.
Esercizi
Scegli tra vero e falso e riscrivi in modo
corretto le risposte false
1v, 2v, 3f, 4f, 5v, 6v, 7f, 8v, 9v
Scegli la risposta giusta
1a, 2b, 3a, 4c, 5b
UD 13 - LE BIOTECNOLOGIE
INNOVATIVE (pag. 152)
Prova d’ingresso all’unità e
verifica delle conoscenze
Soluzione
TRANSFORMERS
1 nucleoTidi
2 RnA
3 duplicazioNe
4 mitoSi
5 FosfORico
6 MEiosi
7 cRomoSomi
COSA ABBIAMO IMPARATO (pag. 170)
RIEPILOGO ATTIVO
1 DNA
2 gene
3 Ricombinante
4 organismi
5 piante
6 innovative.
7 agroalimentari, ambientali.
8 biosensor.
9 biogas.
10 biofertilizzanti, biopesticidi.
Esercizi
Scegli tra vero e falso e riscrivi in modo
corretto le risposte false
1f, 2v, 3v, 4f, 5f, 6v, 7v
Scegli la risposta esatta
1b, 2a, 3a, 4c, 5a, 6a
UD 14 - LATTE E DERIVATI
(pag. 192)
Prova d’ingresso all’unità e
verifica delle conoscenze
Soluzione
FRAGILE
1 Frodi
2 pastoRizzazione
3 contAminazione
4 refriGerazione
5 tossIne
6 Lieviti
7 altErazioni
Errata corrige – Nel testo è stata
erroneamente colorata in giallo la casella 5,
mentre la soluzione si trova sulla casella 4.
COSA ABBIAMO IMPARATO (pag. 188)
Soluzione
SCORBUTO
viruS
haCcp
isO9000
caRenza
Bioregolatori
thUringiensis
inTossicazioni
micotOssine
RIEPILOGO ATTIVO
regolare, salute.
caseina, lattosio, vitamine.
lipasi, proteasi, fosfatasi.
patogeni.
refrigerazione, filtrazione, pastorizzazione.
pastorizzato, sterilizzato.
yogurt, burro.
acida, presamica.
grasso, stagionatura.
COSA ABBIAMO IMPARATO (pag. 208)
Esercizi
Scegli tra vero e falso e riscrivi in modo
corretto le risposte false
1v, 2v, 3f, 4v, 5f, 6v, 7f, 8v, 9f, 10f
Scegli tra vero e falso e riscrivi in modo
corretto le risposte false
1v, 2v, 3f, 4f, 5v, 6f, 7f, 8v, 9v, 10f
Scegli la risposta esatta
1c, 2a, 3c, 4a, 5c, 6c
UD 15 - CARNE, PESCE, UOVA
Prova d’ingresso all’unità e
verifica delle conoscenze
Soluzione - pellagra
temPeratura
infEzioni
saLagione
botuLismo
cAlore
surGelazione
pastoRizzazione
Additivi
COSA ABBIAMO IMPARATO (pag. 199)
RIEPILOGO ATTIVO
muscolari.
foraggio, antibiotici, farine.
enzimatici.
triturati, additivi.
A, D, grassi.
chimica, pH.
enzimi, microrganismi.
Esercizi
Scegli tra vero e falso e riscrivi in modo
corretto le risposte false
1v, 2f, 3v, 4v, 5f, 6f, 7v, 8f
Scegli la risposta esatta
1a, 2b, 3a, 4a, 5b, 6b
UD 16 - GLI ALIMENTI VEGETALI
(pag. 200)
Prova d’ingresso all’unità e
verifica delle conoscenze
RIEPILOGO ATTIVO
glucidi, farine, pasta.
micotossine, campo, essiccazioni, finiti.
leguminose, fresco, proteine.
fresche, sott’olio, sotto aceto, surgelate,
cotti.
ovario, cruda, essiccata, succo, sciroppi.
Esercizi
Scegli la risposta esatta
1b, 2a 3c, 4b, 5b, 6c
UD 17 - VINO, BIRRA, OLIO
(pag. 209)
Prova d’ingresso all’unità e
verifica delle conoscenze
Soluzione
MEDITERRANEA
1 contaMinanti
2 liEviti
3 adDitivi
4 sofistIcazioni
5 pasTorizzazione
6 fermEntazione
7 gRassi
8 zuccheRi
9 esponenziAle
10 aNaerobico
11 battEri
12 enzimA
COSA ABBIAMO IMPARATO (pag. 23)
RIEPILOGO ATTIVO
alcolica, fresca.
mosto, tumultuosa, vinificazione.
con macerazione, assenza di vinacce.
odore, sapore, casse, fioretta, acescenza.
malto, acqua, luppolo.
olive, arachide, girasole.
trasporto, estrazione, chiarificazione.
Esercizi
scegli tra vero e falso e riscrivi in modo
corretto le risposte false
1v, 2f, 3f, 4f, 5f, 6v, 7v, 8f, 9v, 10v
Scegli la risposta esatta
1b, 2b, 3a, 4b, 5a, 6b
63
RS071
COPIA SAGGIO FUORI COMMERCIO
