CONFERENZA: LA NUOVA PIRAMIDE ALIMENTARE
PIACENZA 26 GENNAIO 2009
“COME È CAMBIATA
LA PIRAMIDE ALIMENTARE”
AMOS CASTI
Professore Ordinario di Biochimica Sistematica Umana
Dipartimento di Medicina Sperimentale
Facoltà di Medicina e Chirurgia
Università degli Studi di PARMA
I primissimi studi sulla dieta mediterranea avvennero,
come spesso accade, inconsapevolmente, mentre i
ricercatori conducevano indagini alla ricerca d’altro.
Uno studio “inconsapevole” sulla dieta mediterranea
avvenne nel 1948, quando le autorità greche incaricarono
la Rockefeller Foundation di condurre un’indagine
epidemiologica sulla popolazione allo scopo di individuare
delle strategie per migliorarne lo stato di salute.
I risultati documentarono un maggior consumo di alimenti
di origine vegetale ed un basso apporto di alimenti di
origine animale rispetto alla popolazione statunitense.
A nessun ricercatore venne però in mente che questa
differenza nelle abitudini alimentari potesse avere
diverse ed importanti ripercussioni sullo stato di salute.
Un altro studio “inconsapevole” si verificò durante la
Guerra di Corea (1950).
Gli anatomopatologi incaricati di condurre le
autopsie sui corpi dei soldati rilevarono che circa
l’80% dei militari statunitensi aveva depositi
aterosclerotici abbastanza diffusi nelle arterie,
a differenza dei soldati coreani.
Qualche medico ipotizzò che tale differenza potesse
avere cause genetiche, ma degli studi incrociati (eseguiti
sottoponendo dei coreani alla dieta tipica americana)
dimostrarono che le caratteristiche genetiche della razza
non erano responsabili di tutto ciò: i soggetti asiatici che
si alimentavano come gli statunitensi presentavano un
aumento dei livelli di colesterolo ematico, quindi del
rischio per malattie cardiovascolari.
Oltre a queste ricerche non mirate, ce ne furono
molte altre strutturate con l’obiettivo di studiare
le caratteristiche nutrizionali della dieta
mediterranea e dei suoi effetti sullo stato di
salute.
Il promotore di tutto ciò fu il ricercatore
statunitense Ancel Keys, noto anche come
l’inventore della razione K, nel 1942, su
commissione del governo statunitense.
Si tratta di una razione alimentare individuale
giornaliera di sopravvivenza studiata per i soldati
e strutturata in tre pasti (colazione, pranzo e
cena), tutt’oggi in uso.
Keys diede il via agli studi medico-nutrizionali
sulla dieta mediterranea, nei primi anni ’50 del
secolo scorso, dopo aver intuito la
correlazione fra abitudini alimentari e
rischio di malattie del benessere
(cardiopatie, diabete, ipertensione,
dislipidemia ecc), grazie a diverse osservazioni
da lui stesso effettuate nel corso della Seconda
Guerra Mondiale (durante la quale era stato in
Italia al seguito dell’esercito americano) e nel
dopoguerra (durante diversi viaggi-studio in
Europa e negli USA).
Tramite questa ricerca, Keys dimostrò
che le abitudini alimentari tipiche della
dieta mediterranea, associate ad uno stile
di vita non sedentario, permettevano di
ridurre il rischio di malattie del benessere
e non erano imputabili a cause genetiche.
I greci moderni, infatti, presentano un
tasso di mortalità per malattie del
benessere maggiore rispetto ai loro avi,
sui quali erano stati condotti gli studi
nutrizionali di cui si è parlato.
Come mai?
Perché c’è stato un miglioramento delle
disponibilità economiche e quindi di quelle
alimentari, nonché maggiori agi (automobile,
lavoro sedentario, mezzi pubblici,
elettrodomestici ecc).
Nei decenni successivi, vennero condotti altri
studi in questo campo ed i nutrizionisti
americani pensarono di riassumere i dettami
della dieta mediterranea con un modello
grafico semplice, chiaro e comprensibile da
tutti: la piramide alimentare.
L'idea di rappresentare la dieta mediterranea
sotto forma di piramide risale al 1992.
Ad elaborarla furono i ricercatori americani del
dipartimento dell'Agricoltura.
L'obiettivo era quello di raffigurare la
distribuzione degli alimenti nell'arco delle 24 ore,
indicando la frequenza e le dosi consigliate.
Principio cardine la varietà nella scelta degli
alimenti di uno stesso gruppo e la possibilità di
combinare i diversi alimenti a seconda delle
esigenze e soprattutto in rapporto al fabbisogno
calorico individuale.
La piramide alimentare sintetizza
visivamente le indicazioni per una sana
alimentazione.
La forma a piramide rappresenta
graficamente le proporzioni di consumo
giornaliere dei diversi alimenti, suddivisi in
gruppi, in base alle loro caratteristiche
nutrizionali.
Gli alimenti che dobbiamo consumare in
maggiore quantità sono rappresentati alla
base e, man mano che si sale, troviamo gli
alimenti di cui moderare il consumo.
La piramide alimentare italiana è
costituita da sei livelli, che
comprendono alimenti
nutrizionalmente simili, ai quali
corrispondono:
• precise frequenze di assunzione
(definite QB, ovvero Quantità
Benessere) e
• specifiche porzioni.
1.Al piano terra della piramide troviamo frutta e verdura, nei loro
cinque colori del benessere (rosso,verde,giallo-arancio,bianco,blu-viola).
2.Al primo piano sono presenti gli alimenti ricchi di carboidrati
complessi: pane, pasta e riso, patate e biscotti.
3.Il secondo piano
comprende i cibi ricchi
di proteine di alta
qualità biologica: carne
e salumi, pesce e
prodotti ittici, legumi,
uova.
4. Al terzo piano si
trovano invece i grassi
da condimento (olio
extravergine d’oliva e
burro) ed i latticini
(latte, yogurt e
formaggi).
Il quarto piano comprende gli alimenti non fondamentali per la dieta,
ovvero gli alcolici (vino e birra) e i dolci da condimento (miele e
zucchero).
Nell’attico troviamo
invece l’acqua.
Molti di voi si
chiederanno come mai sia
così in alto nella
piramide, visto che è
estremamente importante
nell’alimentazione di tutti
i giorni. Si trova qui
perché, se non ci fosse,
la piramide non sarebbe
completa (la figura
sarebbe trapezoidale e
non più triangolare); non
esiste infatti
alimentazione corretta
senza un giusto apporto
di acqua.
La Piramide
Alimentare del
Wellness
Presentazione della Piramide Alimentare Toscana con il presidente Claudio
Martini, l'amministratore dell'Arsia, Maria Grazia Mammuccini, il presidente
dell'Agenzia Regionale per la Sanità, Giovanni Barbagli e il coordinatore
scientifico Francesco Cipriani.
PIRAMIDE ALIMENTARE VEGETARIANA
Una ipotetica piramide alimentare vegetariana
potrebbe essere composta da tre livelli:
• al primo livello si trovano frutta, verdura,
legumi, cereali, pane, pasta e riso, che vanno
consumati in tutti i pasti;
• al secondo livello troviamo i semi di soia, il
latte e i suoi derivati; questi alimenti vanno
consumati una volta al giorno;
• al vertice della piramide vegetariana troviamo
i dolci e le uova, che vanno consumate solo una
volta alla settimana.
Attualmente, in considerazione del fatto
che è stata posta notevole enfasi sul ruolo
importante del movimento come fattore
preventivo e protettivo nei confronti delle
malattie cronico degenerative, è stata
sviluppata una nuova piramide alimentare,
alla cui base è posta l’attività fisica
quotidiana, significando con questo che è
proprio la sedentarietà, più che
l’incremento dell’apporto calorico, una delle
cause principali dell’insorgenza dell’obesità
e delle patologie ad essa correlata.
LA NUOVA
PIRAMIDE
ALIMENTA
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La piramide alimentare piramide alimentazione oldways
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CONCLUSIONI
AFORISMA (dr. Ciro Vestita)
“Spesso i miei pazienti mi chiedono
cosa bisogna fare per mangiare in
maniera ideale; io rispondo sempre
con questo aforisma:
fate finta, quando andate a fare la
spesa, di avere pochi soldi e
quando siete a casa fate finta
(magari è vero) di avere poco tempo
per cucinare:
Avere pochi soldi vuol dire comprare le cose che
costano meno (legumi, verdure, cereali, pesce
azzurro) ed evitare le cose che costano molto
(insaccati, alcolici, formaggi grassi, alimenti
affumicati, cibi inscatolati e -o precotti).
Avere poco tempo per cucinare vuoi dire
mangiare crudo tutto ciò che si può (le
verdure cotte perdono quasi tutte le vitamine
col calore, le crude mantengono intatto tutto
il patrimonio di vitamine e sali minerali) gli
alimenti troppo cotti o intingolati ed elaborati
sono pesanti e indigesti. Un bel pesce bollito
richiede venti minuti; della carne in ragù
magari per fare delle lasagne richiede ore di
cucina diventando dunque un alimento pesante”
GRAZIE PER
L’ATTENZIONE
Any Questions?
