analisi dei costi nella filiera lattiero-casearia: il grana padano

Asa Mercati
ANALISI DEI COSTI
NELLA FILIERA LATTIERO-CASEARIA:
IL GRANA PADANO E
IL PROVOLONE VALPADANA
Aprile 2011
Responsabile della ricerca
Egidio Sardo
Responsabile della redazione
Fabio Del Bravo
Coordinamento operativo
Claudio Federici
Redazione
cap. 1: Mariella Ronga, Ismea
cap. 2: Alberto Menghi, Crpa
cap. 3: Eugenio Corradini, Crpa
cap. 4: Carlo Boselli, Ismea
cap. 5: Mariella Ronga, Ismea
Ismea e Crpa ringraziano le associazioni dei produttori, i consorzi, le cooperative e le singole
imprese che hanno fornito la propria disponibilità per la raccolta delle informazioni necessarie
alla successiva analisi.
In particolare, si ringraziano Apl Bergamo, Latteria Soresina, Studio Zappa, Provincia di Cuneo, Iasma, Aprolav, Aprolat Bari e 3A Arborea per i dati relativi alle aziende agricole, le sedi
provinciali di Cremona, Mantova e Milano della Confcooperative e del Consorzio di tutela del
Provolone Valpadana, per i dati di bilancio dei caseifici che hanno aderito all’iniziativa
Tale lavoro intende fornire un contributo di conoscenza circa la redditività del settore, in grado di concorrere ad orientare le scelte dei policy maker e, più in generale, degli operatori della filiera.
Lo studio è stato realizzato con il contributo del
Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali
2
INDICE
1.
IL MERCATO LATTIERO CASEARIO NEL 2009 .............................................. 5
2.
I COSTI DI ALLEVAMENTO NEL 2009 ........................................................ 10
2.1.
LOMBARDIA.................................................................................... 11
2.1.1.
Le caratteristiche del campione .................................................. 11
2.1.2.
I risultati economici .................................................................. 12
2.2.
PIEMONTE ...................................................................................... 15
2.2.1.
Le caratteristiche del campione .................................................. 15
2.2.2.
I risultati economici .................................................................. 16
2.2.3.
L’analisi dimensionale ............................................................... 18
2.2.4.
L’analisi per produttività ............................................................ 24
2.2.5.
La redditività in termini di margine lordo ..................................... 29
2.2.6.
Conclusioni .............................................................................. 31
2.3.
TRENTINO ..................................................................................... 31
2.3.1.
Le caratteristiche del campione .................................................. 31
2.3.2.
I risultati economici .................................................................. 32
2.4.
VENETO ......................................................................................... 35
2.4.1.
Le caratteristiche del campione .................................................. 35
2.4.2.
I risultati economici .................................................................. 36
2.5.
PUGLIA .......................................................................................... 39
2.5.1.
Le caratteristiche del campione .................................................. 39
2.5.2.
I risultati economici .................................................................. 40
2.6.
SARDEGNA ..................................................................................... 43
2.6.1.
Le caratteristiche del campione .................................................. 43
2.6.2.
I risultati economici .................................................................. 44
2.7.
EMILIA-ROMAGNA ........................................................................... 47
2.7.1.
Le caratteristiche del campione .................................................. 47
2.7.2.
I risultati economici .................................................................. 48
2.8.
CONCLUSIONI: CONFRONTO TRA LE DIVERSE REALTÀ PRODUTTIVE ....................... 52
2.8.1.
I ricavi totali ............................................................................ 52
2.8.2.
I costi totali ............................................................................. 53
2.8.3.
La redditività ............................................................................ 54
3.
IL COSTO DI TRASFORMAZIONE DEL LATTE IN GRANA PADANO E
PROVOLONE NEL 2009 .............................................................................. 56
3.1.
IL COSTO DI TRASFORMAZIONE DEL LATTE IN GRANA PADANO ............................ 57
3.1.1.
Il campione.............................................................................. 57
3.1.2.
Il costo di trasformazione del latte in Grana Padano ...................... 57
3.1.3.
Il costo di trasformazione nei singoli caseifici del campione ............ 58
3.1.4.
Il costo di trasformazione in relazione alla dimensione del caseificio 59
3.1.5.
Il costo di trasformazione al netto dei sottoprodotti: siero e panna . 60
3.2.
IL COSTO TRASFORMAZIONE DEL LATTE IN PROVOLONE .................................... 61
3.2.1.
Il campione.............................................................................. 61
3.2.2.
Il costo di trasformazione del latte in Provolone ............................ 61
3.2.3.
Il costo di trasformazione nei singoli caseifici del campione ............ 62
3.2.4.
Il costo di trasformazione al netto dei sottoprodotti: siero e panna . 63
3.3.
CONCLUSIONI .................................................................................... 64
4.
L’ANALISI DI BILANCIO DEL CAMPIONE DI IMPRESE............................... 65
5.
LA CATENA DEL VALORE LUNGO LA FILIERA............................................. 70
3
5.1.1.
5.1.2.
Grana Padano .......................................................................... 70
Provolone ................................................................................ 72
GLOSSARIO ..................................................................................................... 75
4
1. IL MERCATO LATTIERO CASEARIO NEL 2009
Nel 2009 il mercato mondiale del latte e dei suoi derivati è stato caratterizzato da una congiuntura fortemente negativa che ha mostrato lievi segnali di ripresa solo in chiusura d’anno.
Cominciato nel secondo semestre del 2008, il disequilibrio tra l’abbondante offerta di prodotti
lattiero-caseari e il crollo della domanda internazionale ha, infatti, pesantemente influenzato
l’andamento del primo semestre 2009 protraendosi anche per gran parte della seconda metà
dell’anno. La domanda di prodotti lattiero-caseari è vistosamente calata nella maggior parte
dei paesi emergenti, in quelli più poveri del Sud del mondo, ma soprattutto nel Nord a causa
della crisi economica e finanziaria che ha visto notevolmente ridursi il potere d’acquisto dei
consumatori a fronte di prezzi al dettaglio in forte crescita.
All’inizio del 2009, i grandi paesi esportatori si sono ritrovati con grandi quantitativi stoccati
di burro e latte scremato in polvere e, conseguentemente, i prezzi internazionali dei prodotti
lattiero-caseari si sono attestati su livelli simili e in alcuni casi addirittura più bassi di quelli
del 2006. In particolare, la caduta del prezzo alla stalla ha provocato una battuta d’arresto
della produzione di latte in America del Nord (Usa -0,3%, Canada +0,1%) e nell’Ue-27 (0,3%) e un rallentamento della crescita rispetto ai ritmi dell’anno precedente in America Latina (Argentina +3,4%, Brasile +3,5%). Secondo i dati di fonte Usda, la produzione di latte è
significativamente diminuita anche in Cina (-16,4% rispetto al 2008), ma per motivazioni
non legate al mercato, piuttosto alla drastica caduta della fiducia dei consumatori cinesi nei
confronti dei prodotti nazionali. Solo in Nuova Zelanda, grazie ad un andamento climatico
molto favorevole al pascolo, la produzione di latte è risultata in forte aumento (+14,9%), determinando una maggiore disponibilità di materia prima per l’industria di trasformazione e,
conseguentemente, di prodotti da destinare all’export. L’abbondante offerta e i prezzi altamente competitivi hanno consentito, quindi, al paese oceanico di detenere per tutto il 2009
la leadership indiscussa negli scambi mondiali di prodotti lattiero-caseari: nell’arco di un anno sono quasi raddoppiate (+68%) le esportazioni di polveri magre neozelandesi, che hanno
spiazzato il prodotto statunitense su tutti i principali mercati di sbocco; in forte aumento anche l’export di burro e latte intero in polvere (in entrambi i casi +38%) che hanno minacciato
soprattutto le produzioni europee.
Ue-27: la produzione di latte e derivati (var.% 2009/2008)
15%
12,3%
10%
4,0%
5%
1,4%
0%
-0,3%
-0,6%
-1,4%
-5%
-2,6%
-10%
-15%
-20%
-18,1%
-25%
Consegne di
latte
Latte
alimentare
Burro
Latte
scremato in
polvere
Latte intero in
polvere
Latte
condensato
Latte
fermentato
Formaggi
Fonte: elaborazioni Ismea su dati Eurostat
Per quanto ha riguardato il mercato comunitario, nonostante l’incremento della quota produttiva fissata in sede di approvazione dell’Health Check della Pac, le consegne di latte nel
2009 sono complessivamente rimaste invariate, pur nascondendo andamenti molto differenziati all’interno dei principali paesi produttori dell’Ue-27. La produzione di latte è risultata in
calo in Francia (-4,1% rispetto al 2008), Irlanda (-4,0%), Regno Unito (-0,9%), Repubblica
5
Ceca (-3,2%) e Italia (-1,0%), mentre è rimasta stabile in Polonia. Diversamente, le consegne ai caseifici sono state piuttosto dinamiche in Germania (+2,8%), Paesi Bassi (4,9%),
Belgio (3,7%) e Danimarca (+3,4%).
Sul fronte della trasformazione industriale, nel 2009, le produzioni comunitarie hanno fortemente risentito del ritorno sulla scena mondiale dei player oceanici: tutte le produzioni hanno
evidenziato un trend negativo, soprattutto il latte intero in polvere, e l’unica eccezione è stata rappresentata dall’aumento della produzione di polveri magre, come conseguenza del ripristino degli interventi di ritiro dal mercato a partire dal mese di marzo. In seguito alla riapertura delle misure di acquisto pubblico le scorte di latte scremato in polvere sono, infatti,
giunte a fine anno al livello di quasi 260 mila tonnellate; ciononostante, il prezzo medio delle
polveri magre destinate all’alimentazione umana ha continuato ad essere al di sotto di quello
d’intervento (1,69 euro/kg).
Anche per quanto riguarda il burro, nonostante la contrazione della produzione in tutti i principali paesi Ue, gli stock sia pubblici sia privati sono progressivamente aumentati toccando il
livello di 103 mila tonnellate a dicembre, a causa della debole domanda sia interna sia internazionale e della forte concorrenza esercitata dai paesi oceanici. Le medesime circostanze
hanno di fatto bloccato anche la crescita del mercato dei formaggi comunitari: la produzione
è rimasta complessivamente stazionaria e i listini sono stati orientati verso il basso per quasi
l’intero anno, soprattutto con riferimento alle tipologie di prodotto prevalentemente destinate
ai mercati terzi, come l’Edamer.
UE-27: prezzi dei principali derivati e magazzini di stoccaggio a confronto
(euro/kg; tonnellate)
€/kg
400.000
Latte scremato in polvere
4
300.000
3,5
250.000
4,5
350.000
4
300.000
3,5
250.000
3
200.000
3
200.000
2,5
150.000
2,5
150.000
2
100.000
2
100.000
50.000
1,5
1
2007
2008
Stock UE
Prezzo di intervento UE
2009
1,5
tonnellate
Burro
5
50.000
1
2007
Prezzo Germania
2008
Stock UE
2009
Prezzo Germania
Prezzo di intervento
Fonte: elaborazioni Ismea su dati ZMB e Commissione Ue
Scendendo nel dettaglio del mercato nazionale, il 2009 è stato caratterizzato da una contrazione delle consegne di latte rispetto all’anno precedente (-1,0%), in parte a causa della
difficile gestione dei margini aziendali in parte a causa della debole richiesta proveniente
dall’industria. In particolare, sono diminuite le produzioni di latte alimentare e yogurt (rispettivamente -2,6 e -3,6% rispetto al 2008), mentre sono aumentate quelle del burro (+1,0%)
e dei formaggi (+1,4%), sebbene in quest’ultimo caso la crescita sia da imputare quasi
esclusivamente al segmento dei freschi, trainato da una domanda dinamica sia sul fronte
domestico che su quello estero.
Nel complesso, le esportazioni di formaggi e latticini italiani non hanno evidenziato performance particolarmente entusiasmanti nel 2009 (+0,3% in volume rispetto al 2008), recuperando il pessimo andamento dell’anno precedente ma andandosi comunque a stabilizzare su
livelli molto simili a quelli del 2007. In particolare, sulla mancata ripresa ha inciso il trend ancora fortemente negativo della domanda proveniente dal mercato statunitense (-9,3%), soprattutto per quanto riguarda i formaggi duri.
6
Italia: la produzione dei principali derivati del latte (.000 tonnellate)
2007
2.852
115
1.148.715
304
Latte alimentare
Burro
Formaggi
Yogurt
2008
2.760
106
1.161.812
306
2009
2.690
107
1.177.549
295
var.% 08/07
-3,2%
-7,9%
1,1%
0,6%
var.% 09/08
-2,6%
1,0%
1,4%
-3,6%
Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat
Nonostante il contenimento dell’offerta, soprattutto con riferimento ai principali formaggi Dop
(Grana Padano -2,3%; Parmigiano Reggiano -2,9%; Gorgonzola -2,2%), il mercato nazionale dei lattiero-caseari ha presentato un andamento depressivo che ha portato a chiudere
l’anno con variazioni negative dei prezzi all’origine, talvolta anche molto significative. In dettaglio, l’indice Ismea dei prezzi alla produzione, dopo l’aumento evidenziato nel biennio
2007-2008, ha mostrato nel 2009 una contrazione del -12% determinata, in parte, dalla forte tendenza al ribasso registrata nel mercato della materia prima, in parte, dai prezzi calanti
dei formaggi semiduri e duri.
Sul fronte della materia prima, il prezzo del latte alla stalla in assenza di accordi interprofessionali a carattere nazionale è stato caratterizzato da un’estrema variabilità nel corso
dell’ultimo quinquennio: dopo le moderate fluttuazioni manifestate fino alla metà del 2007,
ha mostrato un trend crescente fino a settembre-ottobre 2008, per poi scendere nel 2009 al
di sotto dei valori del 2004, attestandosi mediamente su 0,32 euro/litro. Solo nel corso del
2010 si è assistito ad una nuova ripresa del prezzo del latte, sulla scia di quanto verificatosi
nel mercato dei derivati sia a livello nazionale che internazionale. Per quanto riguarda i derivati, tutti i principali formaggi sono stati caratterizzati da listini calanti: in particolare, il Grana Padano ha perso oltre 5 punti percentuali nel confronto con i prezzi del 2008 e il Parmigiano Reggiano ha fatto registrare un -1,5% per il prodotto con stagionatura di un anno e il 2,1% per il prodotto più maturo.
Indice dei prezzi alla produzione per il settore lattiero-caseario (2000=100)
150
140
130
120
110
100
90
80
70
60
gen-05
lug
gen-06
agricoltura
lug
gen-07
lug
prodotti zootecnici
gen-08
lug
gen-09
latte e derivati
lug
gen-10
lug
latte bovino
Fonte: Ismea
Per quanto riguarda i costi di produzione dell’allevamento bovino da latte, negli ultimi cinque
anni si è evidenziato un trend in continua crescita, con l’indice Ismea dei mezzi correnti di
produzione che ha presentato un tasso di variazione medio annuo pari al +3%. Tale trend al
rialzo è stato disatteso nel 2009 (-8,6% rispetto al 2008), come conseguenza della contrazione dei costi per l’alimentazione del bestiame e dei costi energetici, (rispettivamente -
7
13,7% e -5,0%) dopo un periodo, a cavallo tra il 2007 e il 2008, caratterizzato da forti rincari.
Indice dei prezzi dei mezzi correnti di produzione per l’allevamento bovino e bufalino (2000=100)
150
140
130
120
110
100
90
80
gen-05
lug
gen-06
lug
gen-07
mangimi
lug
gen-08
lug
gen-09
lug
prodotti energetici
gen-10
lug
salari
Fonte: Ismea
A partire dalla seconda metà del 2006, infatti, i prezzi delle materie prime destinate
all’alimentazione del bestiame sono stati caratterizzati da forti oscillazioni al rialzo;
l’impennata dei listini è proseguita con maggiore enfasi nel 2007 e per tutta la prima parte
del 2008, come conseguenza della costante crescita della domanda mondiale a fronte di
un’offerta complessivamente insufficiente. Successivamente le quotazioni si sono riportate su
livelli simili a quelli registrati in passato, fatta eccezione per le materie proteiche, come mostrato dall’andamento dell’indice Ismea dei prezzi all’origine per alcuni prodotti ad uso zootecnico: in particolare, nel 2009, per l’orzo e il granoturco nazionale l’indice si è contratto rispettivamente del 35% e del 30%; più contenuto, invece, il calo per la soia (-16% rispetto al
2008).
Indice dei prezzi degli alimenti ad uso zootecnico (2000=100)
220
200
180
160
140
120
100
80
60
gen-05
lug
gen-06
orzo
lug
gen-07
lug
gen-08
lug
granturco ibrido nazionale
gen-09
lug
gen-10
lug
soia
Fonte: Ismea
In definitiva, considerando l’indice della ragione di scambio, che è dato dal rapporto tra
l’indice dei prezzi alla produzione e quello dei fattori di produzione, emerge che la redditività
degli allevamenti bovini da latte negli ultimi cinque anni è andata costantemente riducendosi
8
con un ritmo medio annuo del -3% visto che il tasso di crescita dei costi (+3% su base media annua) è risultato più elevato di quello registrato per i prezzi alla produzione (+0,1%).
Nonostante la flessione registrata dai costi di produzione (indice -8,6%), in particolare di
quelli relativi all’alimentazione del bestiame e ai prodotti energetici, nel 2009, per gli operatori del settore non si è realizzato un recupero in termini di redditività: la contrazione delle
quotazioni all’origine di latte e derivati è avvenuta, infatti, ad un ritmo nettamente superiore
(-12,1%), come dimostrato dalla ragione di scambio che ha registrato un calo del -3,9% rispetto all’anno precedente. Questa situazione si è evoluta nel corso del 2010, quando nonostante la ripresa dei costi di produzione, le quotazioni all’origine sono cresciute ad un ritmo
tale da consentire un recupero della ragione di scambio, che, pur mantenendosi su terreno
negativo, ha evidenziato una variazione del + 7,2 %.
Indice della ragione di scambio per il settore lattiero-caseario (2000=100)
140
130
120
110
100
90
80
70
gen-05
lug
gen-06
lug
gen-07
indice prezzi alla produzione
lug
gen-08
lug
gen-09
indice prezzi dei mezzi prod.
lug
gen-10
lug
ragione di scambio
Fonte: Ismea
9
2. I COSTI DI ALLEVAMENTO NEL 2009
Metodologia
Da diversi anni il settore economia del Crpa è impegnato a valutare i costi di produzione e la
redditività delle aziende da latte. All'inizio si è trattato di monitorare questi parametri in Emilia-Romagna per le diverse destinazioni del latte, negli anni successivi, a partire dal 2002,
grazie alla collaborazione con Ismea, l'analisi è stata estesa nella maggior parte dei distretti
lattiero-caseari italiani. La metodologia di base è quella sviluppata nel corso degli anni
nell'ambito dell'Edf (Associazione Europea Produttori Latte), una associazione europea che
aggrega quasi 300 produttori di latte in 19 paesi. Essendo stata sviluppata sulle base delle
esigenze specifiche degli allevatori, tale metodologia cerca di rispondere il più possibile alle
domande che dal punto di vista economico gli allevatori stessi si pongono.
La metodologia per il costo del latte si basa sulla rilevazione di dati tecnici ed economici
dell’azienda da latte tra i più facilmente accessibili a tecnici ed allevatori stessi, che vengono
poi elaborati con un software on-line denominato Milk Money.
La fase di input dei dati aziendali permette di inserire nelle caselle dei singoli capitoli indicati
dal programma i dati aziendali relativi a:
•
Utilizzazione del suolo: in questa categoria va specificata la modalità di utilizzo dei terreni agricoli;
•
Allevamenti: è una categoria più complessa dove vengono specificate le consistenze, le
compravendite delle produzioni animali, le razioni alimentari, l’efficienza tecnica
dell’allevamento;
•
Fabbricati: vengono specificate le tipologie di fabbricati utilizzati per l’attività agricola;
•
Macchine: vengono specificate le tipologie di macchine utilizzate per l’attività agricola e
il loro valore a nuovo;
•
Manodopera: vengono specificate le unità lavorative presenti in azienda e il loro impegno in azienda;
•
Flussi di cassa: vengono specificate le entrate (i ricavi) e gli esborsi monetari (costi) effettivamente sostenuti dall’imprenditore agricolo nel corso dell’anno. In particolare:
−
il costo del capitale fondiario: viene valutato in base al valore di affitto della terra
nella zona in cui l’azienda opera;
−
gli ammortamenti: prevedono la raccolta dei dati tecnici relativi al parco macchine e
ai fabbricati. Non vengono richiesti informazioni sui mutui o sui prestiti di conduzione,
perché l’analisi è prettamente economica e non finanziaria. Gli investimenti vengono
valutati al nuovo e sulla metà del valore a nuovo si calcolano le quote di ammortamento e gli interessi sul capitale investito;
−
gli interessi: sul capitale agrario e sul capitale di anticipazione il cui tasso di interesse
è pari alla media del rendimento dei BOT a 12 mesi in base al principio del costo di
opportunità;
−
la manodopera: il costo del lavoro familiare viene calcolato in base ai tempi di lavoro
effettivamente svolti dal conduttore e della sua famiglia. Un prospetto apposito rileva
le ore di lavoro impiegate per l’allevamento bovino e la produzione di foraggio aziendale. Alle ore del lavoro familiare viene attribuito la tariffa oraria in vigore per i lavoratori salariati negli allevamenti comprensiva delle mensilità aggiuntive. Gli oneri sociali sul lavoro familiare vengono rilevati a parte e a questo valore si sommano gli
importi effettivamente pagati per la manodopera salariata presente in azienda.
Tutte le informazioni raccolte permettono di calcolare il costo di produzione del latte riferito
ai 100/kg di latte prodotto e per vacca allevata e dedurre una serie di indicatori di reddito:
10
•
COSTI DIRETTI (o espliciti) = somma di tutte le spese relative agli input aziendali effettivamente sostenute per la produzione del latte,
•
COSTI INDIRETTI (o calcolati) = somma di tutte le spese relative ai fattori di produzione
(terra, capitali e lavoro) effettivamente sostenute o calcolate;
•
COSTO TOTALE = somma dei costi diretti + costo dei fattori di produzione;
•
PROFITTO (RICAVI TOTALI - COSTI TOTALI) = differenza tra ricavi totali - costi totali;
•
REDDITO FAMIGLIARE (RICAVI TOTALI) – (COSTI DIRETTI + COSTI FATTORI DI PRODUZIONE ESPLICITI) = profitto + costo terra in proprietà + costo lavoro famigliare + interessi sul capitale investito e sul capitale di anticipazione,
•
REMUNERAZIONE ORARIA = (profitto + costo lavoro famigliare + costo lavoro salariato)/(ore lavoro famigliare + ore lavoro salariato),
•
PUNTO DI PAREGGIO = (costo totale - ricavi carne - contributi - altri ricavi) - (costo terra in proprietà + costo lavoro famigliare + costo interessi capitale).
Gli indicatori economici sono poi corredati da tutti gli indici tecnici aziendali utili a interpretare gli indici economici e capire se le scelte tecniche dell’allevatore sono in linea con quelle di
aziende simili operanti nella zona oppure no.
2.1. LOMBARDIA
2.1.1.
Le caratteristiche del campione
Il campione è composto da 16 aziende che allevano mediamente 150 vacche di razza Frisona. Si tratta di aziende che operano nelle aree di pianura delle principali province lattiero casearie lombarde (Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova).
Caratteristiche medie del campione (2009)
Aziende (n°)
Vacche (n° medio capi)
Razza
Produzione latte per vacca (kg/capo)
Produzione totale latte in kg
Superficie totale (ha)
Superficie in affitto (ha)
Vacche per ettaro foraggere (capi/ha)
Contenuto in grasso %
Contenuto in proteine %
Età media al primo parto (mesi)
Media di parti per vacca (numero)
Tasso di rimonta (%)
16
150
Frisona
9.466
1.419.900
61
25
2,46
3,81
3,44
24,73
1,97
33
Fonte: elaborazioni Crpa – Apl Bergamo, Latteria Soresina, Studio Zappa
In generale si deve tenere presente che si tratta di aziende che operano in un territorio particolarmente vocato per la produzione di latte come la pianura padana. Gli elementi che ad
una prima analisi destano un certo interesse sono in generale la buona produzione media per
vacca e le dimensioni aziendali medie superano i 100 capi. Le superfici disponibili di queste
aziende, generalmente specializzate per la produzione di latte sono mediamente per poco
meno della metà in affitto. La qualità del latte è su livelli notevoli e la buona produttività per
vacca permette una produttività del lavoro decisamente soddisfacente,. Il carico per ettaro è
piuttosto alto visto l’elevato numero di capi e il valore della terra sia per l’acquisto che per
11
l’affitto.
Parametri economici del campione (2009)
Aziende (n°)
Vacche (n° medio capi)
Razza
Prezzo medio vacche di scarto (€/capo)
Prezzo medio vitelli maschi (€/capo)
Valore medio terreni (€/ha)
Prezzo medio di affitto (€/ha)
Produttività del lavoro (kg latte prodotto/ora lavorata)
16
150
Frisona
633
88
92.454
43
137
Fonte: elaborazioni Crpa – Apl Bergamo, Latteria Soresina, Studio Zappa
2.1.2.
I risultati economici
Di seguito si riportano i risultati economici medi ottenuti dalle aziende del campione nel
2009.
I costi e i ricavi nel campione di aziende della Lombardia (2009)
Euro/100kg Euro/capo
RICAVI
Valore latte prodotto
Ricavi carne
Contributi (riconducibili all'allevamento da latte)
Altri ricavi latte
TOTALE RICAVI
ALTRI RICAVI
Altri contributi e premi
Altri ricavi
TOTALE ALTRI RICAVI
COSTI DIRETTI
Mangimi acquistati
Foraggi acquistati
Materie prime produzione foraggi (sementi, fertilizzanti ecc)
Acquisto animali
Veterinario + Medicinali + inseminazioni
Energia (carburanti + elettricità)
Acqua (stalla + irrigazione foraggi)
Assicurazioni
Contoterzi
Manutenzione fabbricati
Manutenzione macchine
Imposte e tasse
Costo spandimento liquame
Costi specifici settore latte
Costi generali
TOTALE COSTI DIRETTI
COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
Ammortamento macchine
Ammortamento fabbricati
35,93
2,25
4,02
0,28
42,48
0,31
0,05
0,35
12,60
1,28
0,92
0,34
2,04
1,92
0,29
0,36
1,62
0,27
0,98
0,29
0,03
0,97
0,78
24,71
2,18
3,08
Euro
3.401 511.150
213 31.954
381 57.222
26
3.953
4.021 604.279
29
4
33
84,6
5,3
9,5
0,7
100,0
4.355
668
5.023
1.193 179.284
121 18.177
88 13.154
33
4.903
193 28.956
182 27.325
28
4.187
34
5.091
153 22.992
26
3.896
93 13.986
28
4.149
3
482
92 13.830
74 11.066
2.339 351.475
206
292
%
30.969
43.817
29,5
3,0
2,2
0,8
4,8
4,5
0,7
0,8
3,8
0,6
2,3
0,7
0,1
2,3
1,8
57,9
0,0
5,1
7,2
12
Costo terra in proprietà
Costo terra non in proprietà
Costo lavoro famigliare + contributi e SCAU
Costo lavoro dipendente
Interessi capitale agrario
Interessi capitale anticipazione
TOTALE COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
COSTO DI PRODUZIONE TOTALE
COSTO NETTO DI PRODUZIONE
PROFITTO
REDDITO FAMIGLIARE
REMUNERAZIONE ORARIA (Euro/h)
PUNTO DI PAREGGIO
1,53
1,49
4,80
3,52
1,13
0,24
17,96
42,67
36,12
-0,19
7,26
11,59
29,96
145
141
454
333
107
23
1.700
4.039
3.419
-18
687
21.755
21.245
68.262
50.076
16.025
3.404
255.554
607.029
513.899
-2.750
103.293
3,6
3,5
11,2
8,2
2,6
0,6
42,1
100,0
2.836 426.200
Nota: ciascun valore è dato dalla media dei valori per quella categoria di costi o ricavi elaborata nella
singola azienda, per cui può accadere che le semplici moltiplicazioni tra parametri tecnici ed economici
non corrispondano alle medie elaborate in tabella.
Fonte: elaborazioni Crpa –Apl Bergamo, Latteria Soresina, Studio Zappa
2.1.2.1.
I costi diretti
Nella categoria dei costi diretti sono state raccolte tutte le spese esplicite che l’azienda deve
sostenere, a partire dagli alimenti acquistati (mangimi e foraggi), dalle spese veterinarie,
contoterzismo, ecc. La parte preponderante è rappresentata dall’acquisto dei mangimi, che
incide per circa la metà dei costi diretti. Tra le restanti numerose voci di costo che rappresentano l’altra metà dei costi diretti hanno un’incidenza rilevante le spese veterinarie e dei
medicinali e l’energia.
In questi costi diretti non si considera la manodopera salariata e la terra in affitto che riguardano il costo dei fattori di produzione (terra e lavoro), che però possono essere in parte
espliciti. Se queste aziende non fossero di tipo famigliare anche tutti i costi per i fattori di
produzione sarebbero stati considerati come costi espliciti.
Sommando ai costi espliciti calcolati in precedenza i costi espliciti dei fattori di produzione si
ottengono i costi diretti totali che ammontano a 29,72 €/100 kg. Questo determina il livello
di prezzo al di sotto del quale l’azienda non riesce a pagare i creditori ed entra in crisi di liquidità e deve far ricorso a prestiti bancari o altre fonti di finanziamento.
2.1.2.2.
I costi indiretti o calcolati
I costi indiretti sono rappresentati essenzialmente dai costi relativi ai fattori di produzione
(capitali, terra e lavoro) conferiti dalla famiglia per l’attività imprenditoriale della produzione
del latte. Tali costi vengono calcolati sulla base di parametri oggettivi rilevati nelle aziende in
questione. Nei casi in cui (sempre più frequenti) i capitali investiti venissero presi a prestito
dalle banche, il costo, da indiretto diventa diretto o esplicito. Per omogeneità di calcolo tutte
queste voci di costo vengono imputate come indirette. Si tratta solo di una scelta di imputazione che non cambia la sostanza del costo di produzione che si ottiene sempre dalla somma
di tutte le voci di costo dirette o indirette.
Gli ammortamenti (fabbricati e macchine), la manodopera famigliare e gli interessi sui capitali vadano ad incidere ulteriori 12,95 €/100 kg di latte, portando il computo del costo totale
medio di queste aziende a 42,67 €/100 kg di latte . Questo valore indica il livello necessario
di ricavi che l’azienda deve ottenere per coprire tutti i costi aziendali. Si tratta di un costo
“sottostimato” in quanto il lavoro è considerato sulla base delle tariffe salariali vigenti nella
zona,
quindi
senza
imputare
delle
spese
all’attività
imprenditoriale
svolta
dall’imprenditore/imprenditrice e dalla sua famiglia per la gestione dell’impresa zootecnica.
13
2.1.2.3.
La redditività
La redditività dell’azienda da latte si misura facendo il confronto tra tutti i ricavi e i tutti i costi necessari per gestire l’attività zootecnica. Fino ad ora infatti si è parlato principalmente di
prezzo del latte che in effetti rappresenta circa l’84,6% dei ricavi di queste aziende. Al prezzo
del latte, per ottenere i ricavi totali, vanno sommati i ricavi derivanti dalla vendita degli animali di scarto (vacche e vitelli maschi) e degli animali da vita, che vengono indicati come ricavi carne; questo valore nella media del campione incide per il 5,3% dei ricavi. A questo valore vanno ad aggiungersi i contributi pubblici che l’Unione Europea destina ai produttori
agricoli, compresi i produttori di latte, pari al 9,5% circa dei ricavi totali. Sommando tutte
queste voci di ricavo si ottiene che mediamente queste aziende hanno incassato, al lordo
dell’IVA, un valore di poco al di sotto del costo totale.
Il costo totale e i ricavi totali in €/100 kg di latte prodotto (2009)
45,00
42,48
42,67 costo totale
40,00
12,95
35,93
35,00
costo altri fattori di produzione
30,00
€/100 kg
5,01
25,00
costo terra + lavoro dip.
costi diretti
20,00
Prezzo del latte
15,00
Ricavi totali
24,71
10,00
5,00
0,00
Fonte: elaborazioni Crpa –Apl Bergamo, Latteria Soresina, Studio Zappa
Per quanto riguarda l’incidenza percentuale dei singoli centri di costo rispetto ai 100 kg di
latte prodotto, la voce di spesa più rilevante è quella per l’acquisto degli alimenti zootecnici,
che tra mangimi e foraggi acquistati riguarda circa il 32,5% % del costo totale. Sempre tra i
costi diretti le spese veterinarie e quelle energetiche riguardano rispettivamente il 4,8% e il
4,5% del totale. I costi diretti nel loro complesso interessano il 57,9 % del costo totale. Per
quanto riguarda i costi calcolati, la voce di costo più rilevante è quella della manodopera
(19,4%), che per più della metà (11,2%) è rappresentata da manodopera di tipo famigliare.
Anche l’ammortamento delle macchine e dei fabbricati sono voci di spesa importanti, rispettivamente il 5,1% e il 7,2 % del totale. I costi calcolati essendo complementari a quelli diretti
rappresentano il 42,1% circa dei costi totali.
2.1.2.4.
La redditività nella media del campione e il margine lordo
Nella media del campione, il profitto, così come era stato calcolato in precedenza è leggermente negativo –0,19 € ogni 100 kg di latte, mentre calcolando il margine lordo e cioè la differenza tra i ricavi totali e costi espliciti (costi diretti + terra in affitto e manodopera salariata) ammonta a 12,76 €/100 kg di latte. Questa somma è quella che l’imprenditore ha a disposizione per remunerare i fattori di produzione (ammortamenti, capitali e manodopera fa-
14
migliare). Se decidesse di remunerare la sola manodopera famigliare il salario orario che potrebbe pagare sarebbe di 11,59 € l’ora. Un valore basso se confrontato con altre attività lavorative anche meno qualificate. Questo modo di calcolare il reddito aziendale, inoltre, tende
a sovrastimare il reddito stesso (cosa che non accade quando si calcola il reddito famigliare
nelle tabelle precedenti), infatti in questo caso si assume che tutti i capitali vengano forniti
dall’allevatore, mentre sappiamo che la quota di indebitamento di queste aziende nei confronti delle banche è in continua crescita per cui la realtà di quello che resta in tasca agli allevatori è più vicina al reddito famigliare che non al margine lordo.
Il calcolo del margine lordo nel campione di aziende
Vacche (n° medio capi)
Razza
RICAVI TOTALI
COSTO DI PRODUZIONE TOTALE
PROFITTO (RICAVI - COSTI)
COSTI DIRETTI
MARGINE LORDO (RICAVI - COSTI DIRETTI)
REMUNERAZIONE ORARIA (Eur / )
150
Frisona
€/100 kg
42,48
42,67
-0,19
29,72
12,76
11,59
Totale
604.279
607.029
-2.750
422.796
181.483
Fonte: Crpa
2.2. PIEMONTE
2.2.1.
Le caratteristiche del campione
Il campione è composto da 30 aziende che allevano mediamente 117 vacche di razza Frisona.
Caratteristiche medie del campione (2009)
Aziende (n°)
Vacche (n° medio capi)
Razza
Produzione latte per vacca (kg/capo)
Produzione totale latte in kg
Superficie totale (ha)
Superficie in affitto (ha)
Vacche per ettaro foraggere (capi/ha)
Consumo di concentrati per vacca (kg/anno)
Contenuto in grasso %
Contenuto in proteine %
Interparto (giorni)
Età media al primo parto (mesi)
Media di parti per vacca (numero)
Tasso di rimonta (%)
30
117
Frisona
10.411
1.218.087
61
36
1,93
2.925,00
3,86
3,37
398,00
25,2
2,83
28,40
Fonte: elaborazioni Crpa – Provincia di Cuneo
Considerando le caratteristiche medie del campione, l’elemento che ad una prima analisi desta interesse è in generale l’elevato livello dei parametri tecnici riscontrati. La produzione per
vacca è superiore ai 10.000 kg annui. La qualità del latte è su livelli ottimi, raggiungendo
3,86 % in contenuto in grasso e 3,37 % per il contenuto proteico, anche perché 23 aziende
di quelle analizzate producono latte Alta Qualità. Anche gli altri parametri, quali i giorni di in-
15
terparto (circa 400 giorni),l’età media delle bovine al primo parto (25,2 mesi) e il tasso di
rimonta (28,4%), indicano che il livello tecnico di queste aziende è decisamente medio alto.
Parametri economici del campione (2009)
Aziende (n°)
Vacche (n° medio capi)
Razza
Prezzo medio vacche di scarto (€/capo)
Prezzo medio vitelli maschi (€/capo)
Valore medio terreni (€/ha)
Prezzo medio di affitto (€/ha)
Produttività del lavoro (kg latte prodotto/ora lavorata)
30
117
Frisona
526
89
59.800
647
142
Fonte: elaborazioni Crpa – Provincia di Cuneo
2.2.2.
I risultati economici
I costi e i ricavi nel campione di aziende del Piemonte(2009)
Euro/100kg Euro/capo
RICAVI
Valore latte prodotto
Ricavi carne
Contributi (riconducibili all'allevamento da latte)
Altri ricavi latte
TOTALE RICAVI
ALTRI RICAVI
Altri contributi e premi
Altri ricavi
TOTALE ALTRI RICAVI
COSTI DIRETTI
Mangimi acquistati
Foraggi acquistati
Materie prime produzione foraggi (sementi, fertilizzanti ecc)
Acquisto animali
Veterinario + Medicinali + inseminazioni
Energia (carburanti + elettricità)
Acqua (stalla + irrigazione foraggi)
Assicurazioni
Contoterzi
Manutenzione fabbricati
Manutenzione macchine
Imposte e tasse
Costo spandimento liquame
Costi specifici settore latte
Costi generali
TOTALE COSTI DIRETTI
COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
Ammortamento macchine
Ammortamento fabbricati
Costo terra in proprietà
Costo terra non in proprietà
30,18
1,70
3,31
0,59
35,78
0,00
0,00
0,00
11,33
1,80
1,33
0,41
2,27
1,83
0,28
0,31
1,01
0,28
0,66
0,11
0,00
0,72
0,56
22,90
2,98
3,33
1,31
1,91
Euro
3.141 374.665
175 19.438
340 39.469
54
4.214
3.711 437.786
0,0
0,0
0,0
%
84,3
4,8
9,2
1,7
100,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
1.166 142.087
185 24.137
138 15.616
42
4.166
235 27.765
189 21.725
31
3.640
32
3.672
105 10.875
29
3.635
68
8.144
12
1.598
0,00
0,00
74
8.666
57
6.162
2.360 281.889
27,2
4,3
3,2
1,0
5,5
4,4
0,7
0,7
2,4
0,7
1,6
0,3
0,0
1,7
1,3
55,1
307
344
136
194
32.039
39.891
14.263
21.877
7,2
8,0
3,1
4,6
16
Costo lavoro famigliare + contributi e SCAU
Costo lavoro dipendente
Interessi capitale agrario
Interessi capitale anticipazione
TOTALE COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
COSTO DI PRODUZIONE TOTALE
COSTO NETTO DI PRODUZIONE
PROFITTO
REDDITO FAMIGLIARE
REMUNERAZIONE ORARIA (Euro/h)
PUNTO DI PAREGGIO
6,72
0,94
1,27
0,24
18,69
41,59
35,98
-5,81
3,50
3,48
25,98
679
98
132
24
1.914
4.274
3.704
-563
384
70.704
12.410
14.963
2.903
209.049
490.938
427.817
-53.152
46.777
16,2
2,3
3,1
0,6
44,9
100,0
2.677 319.079
Fonte: elaborazioni Crpa – Provincia di Cuneo
2.2.2.1.
I costi diretti
In questa categoria di costi sono state raccolte tutte le spese esplicite che l’azienda deve sostenere, a partire dagli alimenti acquistati (mangimi e foraggi), dalle spese veterinarie, contoterzismo, mentre sono esclusi il costo della terra in affitto e della manodopera salariata.
In media il totale dei costi diretti assomma a 22,90 €/100 kg di latte prodotto e la parte preponderante è rappresentata dall’acquisto dei mangimi che è pari a circa la metà dei costi diretti. Le altre voci che hanno una incidenza rilevante sono le spese veterinarie e dei medicinali e l’energia
Come si è detto nei costi diretti non si considerano la manodopera salariata e la terra in affitto, che riguardano il costo dei fattori di produzione (terra e lavoro). Se queste aziende non
fossero di tipo famigliare anche tutti i costi per i fattori di produzione sarebbero stati considerati come costi espliciti.
Sommando ai costi espliciti calcolati in precedenza i costi espliciti dei fattori di produzione
rappresentati dalla manodopera salariata e la terra in affitto si ottengono i costi diretti totali
(25,74 €/100 kg), il cui ammontare determina il livello di prezzo al di sotto del quale
l’azienda non riesce a pagare i creditori ed entra in crisi di liquidità e deve far ricorso a prestiti bancari o altre fonti di finanziamento.
2.2.2.2.
I costi indiretti o calcolati
I costi indiretti riguardano essenzialmente i costi relativi ai fattori di produzione (capitali, terra e lavoro) conferiti dalla famiglia per l’attività imprenditoriale della produzione del latte.
Vengono calcolati sulla base di parametri oggettivi rilevati nelle aziende del campione. Nei
casi in cui (sempre più frequenti) i capitali investiti venissero presi a prestito dalle banche, il
costo, da indiretto diventa diretto o esplicito. Per omogeneità di calcolo tutte queste voci di
costo vengono imputate come indirette. Si tratta solo di una scelta di imputazione che non
cambia la sostanza del costo di produzione che si ottiene sempre dalla somma di tutte le voci
di costo dirette o indirette.
Gli ammortamenti (fabbricati e macchine), la manodopera famigliare e gli interessi sui capitali incidono per ulteriori 15,84 €/100 kg di latte, portando il computo del costo totale medio
di queste aziende a 41,59 €/100 kg di latte. Questo valore indica il livello necessario di ricavi
che l’azienda deve ottenere per coprire tutti i costi aziendali. Si tratta di un costo sottostimato in quanto il lavoro è considerato sulla base delle tariffe salariali vigenti nella zona e, quindi, senza imputare delle spese all’attività imprenditoriale svolta dall’imprenditore e dalla sua
famiglia per la gestione dell’impresa zootecnica.
2.2.2.3.
La redditività
La redditività dell’azienda da latte si misura facendo il confronto tra tutti i ricavi e i tutti i costi necessari per gestire l’attività zootecnica. Fino ad ora, infatti, si è parlato principalmente
17
di prezzo del latte che in effetti rappresenta circa l’84% dei ricavi di queste aziende. Al prezzo del latte, per ottenere i ricavi totali, vanno sommati i ricavi derivanti dalla vendita degli
animali di scarto (vacche e vitelli maschi) e degli animali da vita, che vengono indicati come
ricavi carne, pari al 5% dei ricavi totali. A questo valore vanno ad aggiungersi i contributi
pubblici che l’Unione Europea destina ai produttori agricoli, pari al 9% circa dei ricavi totali.
Le restanti entrate possono riguardare voci diverse, come ad esempio l’affitto di quote latte o
la vendita di foraggi, e in genere si tratta di importi limitati nel complesso che ammontano a
circa l’1% dei ricavi totali. Sommando tutte le voci di ricavo si ottiene che mediamente queste aziende hanno incassato, al lordo dell’IVA, un valore largamente al di sotto del costo totale di produzione sostenuto.
Il costo totale e i ricavi totali in €/100 kg di latte prodotto (2009)
45,00
41,59 costo totale
40,00
35,00
35,77
15,84
30,17
€/100 kg
30,00
25,00
2,84
20,00
costi diretti
Prezzo del latte
15,00
10,00
costo altri fattori di
produzione
costo terra + lavoro dip.
22,90
Ricavi totali
5,00
0,00
Fonte: elaborazioni Crpa – Provincia di Cuneo
Per quanto riguarda l’incidenza percentuale delle singole voci di costo rispetto ai 100 kg di
latte prodotto, la voce di spesa più rilevante è quella per l’acquisto degli alimenti zootecnici
che tra mangimi e foraggi acquistati riguarda circa il 31,5 % del costo totale. Sempre tra i
costi diretti, le spese veterinarie e quelle energetiche riguardano rispettivamente il 5,5% e il
4,4% del totale. I costi diretti nel loro complesso interessano il 55% del costo totale. Per
quanto riguarda i costi calcolati la voce di costo più rilevante è quella della manodopera
(18,5%), che per la quasi totalità (16,2%) è rappresentata da manodopera di tipo famigliare.
Anche gli ammortamenti delle macchine e dei fabbricati sono voci di spesa importanti, rispettivamente il 7,2% e l’8 % del totale. I costi calcolati, essendo complementari a quelli diretti,
rappresentano il 45% circa dei costi totali.
2.2.3.
L’analisi dimensionale
La necessità di effettuare questo tipo di analisi su campioni di aziende, e non sull’intero universo, rende indispensabile avere dei gruppi di aziende il più possibile omogeneo in modo da
ridurre gli elementi di variabilità di tipo macroscopico. Si tratta, quindi, di un campione piuttosto omogeneo, con aziende specializzate, di tipo famigliare, che operano in pianura, allevano la stessa razza, hanno un sistema di allevamento piuttosto simile le una alle altre. Nonostante ciò è interessante analizzare queste aziende per sottogruppi, in modo da capire se
esiste una variabilità interna e da cosa questa venga determinata. Il primo elemento che è
18
stato analizzato è la relazione esistente tra le dimensioni aziendali e il costo di produzione.
Dal punto di vista economico, aumentando il numero di vacche allevate, e quindi le dimensioni aziendali, i costi di produzione dovrebbero ridursi. In primo luogo si verificato se questo
tipo di assunto risulta valido anche in questo tipo di aziende; in secondo luogo, si è cercato di
quantificare e di capire se aumentando la mandria allevata di quanto è potenzialmente possibile ridurre i costi di produzione.
Le aziende del campione sono state suddivise in due sottogruppi, selezionando quelle con più
di 100 capi e quelle con meno di 100 capi. I due sottogruppi di aziende sono numericamente
piuttosto simili tra loro, il primo con una media di 152 vacche e il secondo con una media di
68 vacche. Già questo primo approccio analitico evidenzia che esiste un modello aziendale
basato su di un numero di vacche intorno ai 68 capi, - riscontrato in numerose altre realtà
italiane - che tendenzialmente tende ad impiegare due unità lavorative. Il passaggio alle
realtà produttive più grandi non è graduale, poiché tendenzialmente il numero di capi si raddoppia (152). Questo dimostra che la strategia per chi vuole crescere è di farlo su larga scala
per avere un impatto e cambiare totalmente la gestione aziendale, dovendo in molti casi far
ricorso a manodopera esterna. Potenzialmente, infatti, si può pensare che una stalla ben organizzata può gestire 150 capi con tre unità lavorative. Al di sotto di questo livello, considerando che l’allevamento non può essere gestito da una sola persona, il numero minimo di
capi è circa 70 vacche da gestire appunto con due unità lavorative. Nell’analisi che segue si
andrà ad verificare se questo tipo di considerazioni sono supportate dai risultati economici.
2.2.3.1.
Le caratteristiche dei sottocampioni
Uno degli elementi che saltano all’occhio osservando è l’elevata produttività media per vacca
di entrambi i campioni di aziende. Nelle aziende più grandi il carico di bestiame per ettaro è
maggiore e questo può avere effetto sulla quantità di alimenti acquistati (minore nelle aziende più piccole). Nelle aziende più piccole il consumo di concentrati è di poco inferiore, anche
la produzione per vacca è di poco inferiore ma la qualità del latte è decisamente migliore
probabilmente come conseguenza di una maggiore attenzione alla gestione della singola vacca.
Dal punto di vista dei parametri economici non vi sono delle grosse differenze se non una
migliore valorizzazione delle vacche di scarto nelle aziende più piccole. L’indicatore che invece evidenzia differenze importanti è la produttività del lavoro. Nelle aziende più piccole, infatti, occorre un numero minimo di almeno due persone per rendere il lavoro possibile e può
accadere che il numero di capi non sia perfettamente ottimizzato in funzione della manodopera disponibile. La situazione è ben diversa nelle aziende più grandi, dove il ricorso alla manodopera extra-famigliare tende ad ottimizzare l’utilizzo del tempo e del lavoro necessario a
gestire l’azienda. Per questo esiste una differenza notevole in produttività del lavoro: nelle
aziende più grandi è di 162 kg di latte per ora lavorata, mentre nelle aziende più piccole è
pari a 109 kg per ora di lavoro.
Caratteristiche medie dei sottocampioni (2009)
Aziende (n°)
Vacche (n° medio capi)
Razza
Produzione latte per vacca (kg/capo)
Produzione totale latte in kg
Superficie totale (ha)
Superficie in affitto (ha)
Vacche per ettaro foraggere (capi/ha)
Consumo di concentrati per vacca (kg/anno)
Contenuto in grasso %
Contenuto in proteine %
A
17
152
Frisona
10.488
1.594.176
75
45
2,03
3.032
3,78
3,36
B
13
68
Frisona
10.236
696.048
40
23
1,70
2.818
3,97
3,4
19
Interparto (giorni)
Età media al primo parto (mesi)
Media di parti per vacca (numero)
Tasso di rimonta (%)
104
25,10
2,71
27,4
394
24,91
3,10
29,5
A
17
152
Frisona
492
90
57.300
649
162
B
13
68
Frisona
593
89
64.000
650
109
Fonte: elaborazioni Crpa – Provincia di Cuneo
Caratteristiche economiche dei sottocampioni (2009)
Aziende (n°)
Vacche (n° medio capi)
Razza
Prezzo medio vacche di scarto (€/capo)
Prezzo medio vitelli maschi (€/capo)
Valore medio terreni (€/ha)
Prezzo medio di affitto (€/ha)
Produttività del lavoro (kg latte prodotto/ora lavorata)
Fonte: elaborazioni Crpa – Provincia di Cuneo
2.2.3.2.
I risultati economici
I costi e i ricavi nel campione “A”
Euro/100kg Euro/capo
RICAVI
Valore latte prodotto
Ricavi carne
Contributi (riconducibili all'allevamento da latte)
Altri ricavi latte
TOTALE RICAVI
ALTRI RICAVI
Altri contributi e premi
Altri ricavi
TOTALE ALTRI RICAVI
COSTI DIRETTI
Mangimi acquistati
Foraggi acquistati
Materie prime produzione foraggi (sementi, fertilizzanti ecc)
Acquisto animali
Veterinario + Medicinali + inseminazioni
Energia (carburanti + elettricità)
Acqua (stalla + irrigazione foraggi)
Assicurazioni
Contoterzi
Manutenzione fabbricati
Manutenzione macchine
Imposte e tasse
Costo spandimento liquame
30,69
1,50
3,13
0,01
35,33
0,00
0,00
0,00
12,35
2,02
1,20
0,32
2,27
1,75
0,29
0,30
0,72
0,33
0,67
0,16
0,00
Euro
%
3.214 487.634
156 23.831
322 49.652
1
140
3.694 561.247
0
0
0
86,9
4,2
8,8
0,0
100,0
0
0
0
1.270 196.179
212 32.120
128 19.083
28
5.047
238 36.027
183 27.737
33
4.570
32
4.775
75 11.373
34
5.224
70 10.644
17
2.477
0
0
30,9
5,1
3,0
0,8
5,7
4,4
0,7
0,8
1,8
0,8
1,7
0,4
0,0
20
Costi specifici settore latte
Costi generali
TOTALE COSTI DIRETTI
COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
Ammortamento macchine
Ammortamento fabbricati
Costo terra in proprietà
Costo terra non in proprietà
Costo lavoro famigliare + contributi e SCAU
Costo lavoro dipendente
Interessi capitale agrario
Interessi capitale anticipazione
TOTALE COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
COSTO DI PRODUZIONE TOTALE
COSTO NETTO DI PRODUZIONE
PROFITTO
REDDITO FAMIGLIARE
REMUNERAZIONE ORARIA (Euro/h)
PUNTO DI PAREGGIO
0,72
0,40
23,48
74 11.467
42
6.420
2.435 373.096
2,50
3,26
1,13
1,71
5,58
0,90
1,21
0,24
16,53
40,01
35,38
-4,69
3,24
3,89
26,34
261
339
121
178
563
98
126
25
1.711
4.146
3.667
-452
357
39.671
51.717
18.018
27.130
88.613
14.345
19.214
3.841
262.587
635.693
562.079
-74.455
51.428
1,8
1,0
58,7
0,0
6,2
8,1
2,8
4,3
13,9
2,3
3,0
0,6
41,3
100,0
2.737 418.431
Fonte: elaborazioni Crpa – Provincia di Cuneo
I costi e i ricavi nel campione “B”
Euro/100kg Euro/capo
RICAVI
Valore latte prodotto
Ricavi carne
Contributi (riconducibili all'allevamento da latte)
Altri ricavi latte
TOTALE RICAVI
ALTRI RICAVI
Altri contributi e premi
Altri ricavi
TOTALE ALTRI RICAVI
COSTI DIRETTI
Mangimi acquistati
Foraggi acquistati
Materie prime produzione foraggi (sementi, fertilizzanti ecc)
Acquisto animali
Veterinario + Medicinali + inseminazioni
Energia (carburanti + elettricità)
Acqua (stalla + irrigazione foraggi)
Assicurazioni
Contoterzi
Manutenzione fabbricati
Manutenzione macchine
Imposte e tasse
Costo spandimento liquame
Costi specifici settore latte
Costi generali
29,48
2,06
3,59
0,00
36,68
0,00
0,00
0,00
10,10
1,58
1,44
0,59
2,22
1,92
0,22
0,32
1,52
0,21
0,67
0,04
0,00
0,73
0,82
Euro
3.060 207.203
208 14.452
357 25.212
0
0
3.624 257.774
0
0
0
0
0
0
0
0
1.028 70.991
108 11.111
135 10.127
71
4.179
205 15.634
180 13.488
20
1.527
29
2.268
147 10.683
22
1.463
61
4.741
5
300
0
0
67
5.105
67
5.789
%
80,4
5,6
9,8
0,0
100,0
22,7
3,5
3,2
1,3
5,0
4,3
0,5
0,7
3,4
0,5
1,5
0,1
0,0
1,6
1,8
21
TOTALE COSTI DIRETTI
COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
Ammortamento macchine
Ammortamento fabbricati
Costo terra in proprietà
Costo terra non in proprietà
Costo lavoro famigliare + contributi e SCAU
Costo lavoro dipendente
Interessi capitale agrario
Interessi capitale anticipazione
TOTALE COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
COSTO DI PRODUZIONE TOTALE
COSTO NETTO DI PRODUZIONE
PROFITTO
REDDITO FAMIGLIARE
REMUNERAZIONE ORARIA (Euro/h)
PUNTO DI PAREGGIO
22,40
3,71
3,41
1,60
2,24
8,53
1,08
1,37
0,23
22,17
44,58
37,38
-7,90
3,61
2,52
25,95
2.143 157.450
0
376 26.062
341 23.992
169 11.264
211 15.749
880 59.982
79
7.565
139
9.622
22
1.623
2.216 155.846
4.358 313.290
3.794 262.726
-734 -55.522
454 25.353
50,3
0,0
8,3
7,7
3,6
5,0
19,1
2,4
3,1
0,5
49,7
100,0
2.454 182.368
Fonte: elaborazioni Crpa – Provincia di Cuneo
2.2.3.3.
I costi diretti
Per quanto concerne i costi diretti, si osserva come le maggiori differenze siano nell’acquisto
di alimenti per il bestiame: nelle aziende più piccole si spendono 10,10 €/100 kg contro i
12,35 €/ 100 kg di quelle più grandi. Questa differenza può dipendere da due fattori: il primo
è che il consumo di mangimi nelle aziende più piccole è mediamente inferiore alle altre; il secondo potrebbe essere rappresentato dalla maggiore attenzione all’alimentazione in un gruppo più piccolo rispetto ad uno più grande, per cui, nelle aziende più piccole l’ottimizzazione
della razione è migliore rispetto a quelle più grandi. Inoltre si fa ricorso maggiormente ad
alimenti autoprodotti in azienda visto che il carico di bestiame per ettaro è inferiore nel secondo gruppo rispetto al primo. Per tutte le altre voci di costi non vi sono differenze significative.
Dal lato dei ricavi si osserva una minore remunerazione del latte nelle aziende più piccole di
ben 1,21 €/100 kg. Questo dato è preoccupante se si pensa che nelle aziende più piccole la
qualità del latte in termini di grasso e proteine è migliore. Purtroppo questo risultato è legato
ad una politica sempre più spinta da parte degli acquirenti di premiare la quantità del latte e,
quindi, dare dei premi a chi consegna volumi più elevati. Questi bonus sono in alcuni casi decisamente consistenti e superano in proporzione i bonus relativi alla qualità del latte.
2.2.3.4.
I costi diretti dei fattori di produzione
Se ai costi diretti vengono aggiunti i costi diretti dei fattori di produzione relativi alla terra in
affitto e alla manodopera salariata, si vede che l’incidenza di queste voci di costi è superiore
nelle aziende più piccole e tende a rendere molto simile il livello totale di costi diretti calcolati
nei due gruppi di aziende.
2.2.3.5.
I costi indiretti o calcolati
Per conoscere il livello dei costi di produzione è necessario aggiungere il costo dei fattori di
produzione indiretti o calcolati, ovvero i costi relativi ai fattori di produzione (capitali, terra e
lavoro) conferiti dalla famiglia per l’attività imprenditoriale della produzione del latte.
L’incidenza dei costi indiretti risulta proporzionalmente maggiore nelle aziende più piccole.
Questo avviene per le ben note economie di scala e cioè una migliore ripartizione dei costi
fissi dove la produzione è maggiore. Nelle aziende più grandi l’incidenza dei costi fissi per
22
unità di prodotto è più bassa e la differenza nel costo totale tra le aziende grandi e quelle
più piccole è di 4,57 €/100 kg da attribuire soprattutto ai maggiori costi indiretti.
Un'altra differenza interessante è quella relativa ai ricavi totali. Il prezzo del latte nelle aziende più piccole è inferiore mediamente di circa 1,2 €/100 kg, che però vengono recuperati dai
maggiori contributi e maggiori ricavi carne per unità di prodotto che le piccole aziende hanno.
Il costo totale e i ricavi totali in €/100 kg di latte prodotto (2009)
50,00
44,58 costo totale
45,00
40,01 costo totale
40,00
30,69
€/100 kg
30,00
25,00
36,67
35,32
35,00
29,48
13,92
18,86
2,61
3,32
costo altri fattori
di produzione
costo terra +
lavoro dip.
costi diretti
20,00
Prezzo del latte
15,00
23,48
22,40
campione "A"
campione "B"
10,00
Ricavi totali
5,00
0,00
Fonte: elaborazioni Crpa – Provincia di Cuneo
2.2.3.6.
L’effetto dimensionale sul costo di produzione
Per quanto riguarda gli effetti che le dimensioni aziendali possono avere sui costi è interessante capire che tipo di correlazione esista tra questi due parametri. Anche se la numerosità
del campione è limitata è possibile calcolare quanto potenzialmente sia possibile ridurre i costi di produzione aumentando la mandria. Ovviamente si tratta di livelli di costo orientativo
perché ogni realtà aziendale ha delle specificità ben precise che poi determinano uno specifico costo di produzione.
Rapporto tra dimensione della mandria e costo di produzione totale
numero di capi
80
140
200
250
€/100 kg
43,3
40,56
37,82
35,54
Fonte: elaborazioni Crpa – Provincia di Cuneo
La funzione di correlazione risultante dal campione di aziende ci permette di affermare che
triplicando le dimensioni aziendali da 80 a 250 capi si potrebbe potenzialmente ridurre il costo di produzione di 7,76 €/100 kg.
23
In realtà non si tratta di una correlazione cosi stretta e lineare, è più facile che vi siano degli
incrementi delle dimensioni aziendali per scaglioni legati appunto alla manodopera necessaria, come si diceva in precedenza da 60 a 90 vacche si possono ipotizzare 2 unità lavorative
con l’aumento di una unità si possono superare i 100 capi 120-140 e cosi via. Dall’analisi del
campione risulta che viene impiegata circa una unità lavorativa ogni 30 vacche.
2.2.4.
L’analisi per produttività
Un altro approfondimento che è stato fatto nell’ambito dei dati risultanti dal campione è stato
quello di analizzare il diverso livello di produttività esistente mediamente nelle aziende da
latte. Anche questo dato ha una certa influenza sul costo di produzione per cui si è voluto valutare il tipo di impatto.
A tal fine si è diviso il campione in due gruppi: un gruppo di aziende con produzioni superiori
ai 10.000 kg per vacca per anno e un secondo gruppo con vacche che mediamente producono meno di quella quantità.
Caratteristiche medie dei campioni analizzati (2009)
Aziende (n°)
Vacche (n° medio capi)
Razza
Produzione latte per vacca (kg/capo)
Produzione totale latte in kg
Superficie totale (ha)
Superficie in affitto (ha)
Vacche per ettaro foraggere (capi/ha)
Consumo di concentrati per vacca (kg/anno)
Contenuto in grasso %
Contenuto in proteine %
Interparto (giorni)
Età media al primo parto (mesi)
Media di parti per vacca (numero)
Tasso di rimonta (%)
“C”
9
123
Frisona
10.990
1.351.770
65
40
1,89
2.741
3,83
3,37
392
25,22
2,88
28,33
“D”
21
111
Frisona
9.100
1.010.100
52
29
2,13
3.062
3,91
3,39
401
24,95
2,86
28,2
Fonte: elaborazioni Crpa
Il numero di aziende che supera i 10.000 kg di latte per vacca è circa un terzo del totale e in
media la loro produzione raggiunge quasi gli 11.000 kg. Dal punto di vista dimensionale i
campioni sono piuttosto simili con una differenza di solo 12 vacche, ne deriva che nell’analisi
la differenza dimensionale avrà poca incidenza. La qualità del latte, come era ipotizzabile, è
migliore nelle aziende che hanno una produttività minore. Per quanto riguarda gli altri parametri tecnici non vi sono differenze sostanziali, con l’unica eccezione del quantitativo di concentrati per vacca che risulta essere di quasi 300 kg inferiore nelle aziende più produttive rispetto alle altre. Si tratta di un elemento molto interessante perché nonostante la produzione
sia spinta in entrambi i campioni, nelle aziende meno produttive evidentemente la razione
non è sufficientemente ottimizzata e questo si traduce in una maggiore spesa e una minore
resa.
Caratteristiche economiche dei sottocampioni analizzati (2009)
Aziende (n°)
Vacche (n° medio capi)
“C”
9
123
“D”
21
111
24
Razza
Prezzo medio vacchee di scarto (€/capo)
Prezzo medio vitelli maschi (€/capo)
Valore medio terreni (€/ha)
Prezzo medio di affitto (€/ha)
Produttività del lavoro (kg latte prodotto/ora lavorata)
Frisona
525
92
59.000
642
103
Frisona
496
86
61.900
665
159
Fonte: elaborazioni Crpa
Non risultano delle differenze significative per quanto riguarda i parametri economici dei
campioni analizzati, sia per quanto riguarda i prezzi delle vacche di scarto sia per il prezzo
della terra. Una differenza importante è, invece, quella relativa alla produttività del lavoro
(159 kg di latte contro 103 kg prodotti per ogni ora lavorata), che evidenzia come una minore produttività si traduca anche in una maggiore incidenza della manodopera utilizzata e,
quindi, un’incidenza importante sui costi di produzione.
2.2.4.1.
I risultati economici
Costi e ricavi nel campione “C” (2009)
Euro/100kg Euro/capo
RICAVI
Valore latte prodotto
Ricavi carne
Contributi (riconducibili all'allevamento da latte)
Altri ricavi latte
TOTALE RICAVI
ALTRI RICAVI
Altri contributi e premi
Altri ricavi
TOTALE ALTRI RICAVI
COSTI DIRETTI
Mangimi acquistati
Foraggi acquistati
Materie prime produzione foraggi (sementi, fertilizzanti ecc)
Acquisto animali
Veterinario + Medicinali + inseminazioni
Energia (carburanti + elettricità)
Acqua (stalla + irrigazione foraggi)
Assicurazioni
Contoterzi
Manutenzione fabbricati
Manutenzione macchine
Imposte e tasse
Costo spandimento liquame
Costi specifici settore latte
Costi generali
TOTALE COSTI DIRETTI
COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
Ammortamento macchine
Ammortamento fabbricati
Euro
%
80,0
5,6
9,4
0,0
100,0
30,23
2,10
3,54
0,00
37,76
2.757
191
303
0
3.251
303.787
21.118
35.591
0
379.546
0,00
0,00
0,00
0
0
0
0
0
0
13,95
2,11
1,37
0,63
2,54
2,09
0,19
0,36
0,87
0,23
0,83
0,07
0,00
0,87
0,62
26,73
1.294
134
112
60
208
175
14
29
58
21
69
7
0
73
35
2.290
140.229
21.252
13.781
6.298
25.506
21.051
1.898
3.663
8.711
2.278
8.297
704
0
8.766
6.209
268.654
3,50
3,66
315
327
35.155
36.785
28,1
4,3
2,8
1,3
5,1
4,2
0,4
0,7
1,7
0,5
1,7
0,1
0,0
1,8
1,2
53,8
0,0
7,0
7,4
25
Costo terra in proprietà
Costo terra non in proprietà
Costo lavoro famigliare + contributi e SCAU
Costo lavoro dipendente
Interessi capitale agrario
Interessi capitale anticipazione
TOTALE COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
COSTO DI PRODUZIONE TOTALE
COSTO NETTO DI PRODUZIONE
PROFITTO
REDDITO FAMIGLIARE
REMUNERAZIONE ORARIA (Euro/h)
PUNTO DI PAREGGIO
1,34
2,38
9,72
0,71
1,41
0,28
23,00
49,72
42,19
-11,96
0,51
-0,75
30,10
124
13.513
205
23.887
914
97.681
25
7.181
127
14.160
24
2.770
2.061 231.121
4.350 499.764
3.856 424.015
-1.099 -120.228
67
5.137
2.544
2,7
4,8
19,5
1,4
2,8
0,6
46,2
100,0
302.480
Fonte: elaborazioni Crpa – Provincia di Cuneo
Costi e ricavi nel campione “D” (2009)
Euro/100kg Euro/capo
RICAVI
Valore latte prodotto
Ricavi carne
Contributi (riconducibili all'allevamento da latte)
Altri ricavi latte
TOTALE RICAVI
ALTRI RICAVI
Altri contributi e premi
Altri ricavi
TOTALE ALTRI RICAVI
COSTI DIRETTI
Mangimi acquistati
Foraggi acquistati
Materie prime produzione foraggi (sementi, fertilizzanti ecc)
Acquisto animali
Veterinario + Medicinali + inseminazioni
Energia (carburanti + elettricità)
Acqua (stalla + irrigazione foraggi)
Assicurazioni
Contoterzi
Manutenzione fabbricati
Manutenzione macchine
Imposte e tasse
Costo spandimento liquame
Costi specifici settore latte
Costi generali
TOTALE COSTI DIRETTI
COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
Ammortamento macchine
Ammortamento fabbricati
Costo terra in proprietà
Costo terra non in proprietà
30,21
1,54
3,20
0,01
34,95
0,00
0,00
0,00
10,29
1,72
1,26
0,33
2,11
1,68
0,29
0,28
1,11
0,31
0,60
0,13
0,00
0,65
0,55
21,32
2,72
3,16
1,31
1,70
Euro
%
3.326 408.578
169 20.790
348 43.216
1
107
3.844 472.691
0
0
0
0
0
0
1.132 139.115
190 23.295
138 17.032
37
4.484
233 28.597
184 22.733
34
3.971
31
3.829
120 15.010
34
4.157
65
8.100
14
1.772
0
0
71
8.833
58
7.381
2.342 288.316
298
346
145
184
86,4
4,4
9,1
0,0
100,0
36.839
42.668
17.658
22.982
27,0
4,5
3,3
0,9
5,6
4,4
0,8
0,7
2,9
0,8
1,6
0,3
0,0
1,7
1,4
56,0
7,2
8,3
3,4
4,5
26
Costo lavoro famigliare + contributi e SCAU
Costo lavoro dipendente
Interessi capitale agrario
Interessi capitale anticipazione
TOTALE COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
COSTO DI PRODUZIONE TOTALE
COSTO NETTO DI PRODUZIONE
PROFITTO
REDDITO FAMIGLIARE
REMUNERAZIONE ORARIA (Euro/h)
PUNTO DI PAREGGIO
5,33
1,09
1,21
0,22
16,73
38,05
33,31
-3,10
4,74
5,30
24,33
582
118
132
24
1.829
4.172
3.654
-328
531
72.049
14.776
16.327
2.968
226.289
514.612
450.499
-41.928
64.134
14,0
2,9
3,2
0,6
44,0
100,0
2.669 329.042
Fonte: elaborazioni Crpa – Provincia di Cuneo
2.2.4.2.
I costi diretti
Per quanto concerne i costi espliciti, La differenza più consistente tra i due campioni di aziende analizzate è decisamente quella relativa all’acquisto dei mangimi con una variazione in
termini assoluti di ben 3,66 € per produrre lo stesso quantitativo di latte. Questo dato può
essere legato a diversi fattori che possono agire singolarmente o in concomitanza tra loro.
Una ipotesi è che la razione in molte aziende non sia ben ottimizzata e che la quantità somministrata non sia adeguata alle capacità genetiche degli animali, il che si traduce in sprechi
di alimento. Un altro elemento potrebbe essere il prezzo del mangime, sia perché le ditte
fornitrici hanno prezzi diversi sia perché i prezzi possono variare nel corso dell’anno e può
accadere che alcuni allevatori abbiano acquistato in momenti in cui il prezzo era più elevato
rispetto ad altri. A questi elementi si possono aggiungere dei problemi congiunturali, come
ad esempio dei problemi sanitari oppure una cattiva riuscita dei foraggi aziendali che miscelati anche ad un ottimo mangime non danno dei buoni risultati. Le altre voci che risultano
maggiori nelle aziende meno produttive sono le spese veterinarie e le spese energetiche; in
entrambi i casi si tratta di spese abbastanza fisse che tendono ad abbassarsi se la produttività è buona.
In definitiva, i costi diretti delle aziende più produttive presentano una differenza di 5,41 €
per100 kg di latte prodotto rispetto alle aziende con una produttività inferiore. Si tratta,
quindi, di una differenza decisamente molto più significativa di quanto osservato nei campioni di aziende di dimensioni differenti.
Dal lato dei ricavi nei due campioni analizzati non si riscontrano, invece, differenze di prezzo
del latte. Anche in questo caso però bisogna sommare ancora i costi diretti relativi ai fattori
di produzione (terra in affitto e manodopera salariata). Il maggior peso del costo della terra
in affitto è dovuto alla minore produttività, in quanto in termini assoluti nei due campioni di
aziende il livello di spesa è simile. Nelle aziende meno produttive, invece, si fa meno ricorso
a manodopera esterna. Il dato preoccupante nelle aziende meno produttive è che i costi diretti totali si avvicinano moltissimo al prezzo del latte, tanto da lasciare pochissimo spazio
ad un eventuale margine per l’allevatore.
2.2.4.3.
I costi indiretti o calcolati
Ai costi diretti si devono aggiungere i costi indiretti o calcolati per i diversi campioni analizzati.
Come era da attendersi, l’analisi dei costi indiretti acuisce le differenze esistenti tra i due
gruppi di aziende. I costi calcolati, infatti, essendo per la maggior parte costi fissi risentono
molto del fattore produttività e, quindi, rispetto ad un totale di costi calcolati (ammortamenti,
terra in proprietà e manodopera famigliare). In particolare, le differenze si notano nel costo
del lavoro, che nelle aziende più produttive incide per 6,4 €/100 kg, mentre nelle aziende
meno produttive il costo è di 10,43 €/100 kg. Queste significative discrepanze sommate a
27
quelle dei costi diretti portano a ben 11,67 €/100 kg il differenziale di costo totale nelle
aziende meno produttive rispetto a quelle più produttive .
Il costo totale e i ricavi totali in €/100 kg di latte prodotto (2009)
55,00
49,72 costo totale
50,00
45,00
38,05 costo totale
40,00
€/100 kg
37,63
35,00
34,95
30,00
30,21
19,91
costo altri fattori di
produzione
costo terra + lavoro
dip.
costi diretti
30,22
3,09
13,94
25,00
2,79
20,00
Prezzo del latte
15,00
26,73
Ricavi totali
21,32
10,00
5,00
0,00
campione "C"
campione "D"
Fonte: elaborazioni Crpa – Provincia di Cuneo
2.2.4.4.
L’effetto produttività sul costo di produzione
In sintesi l’impatto della produttività sul costo di produzione del latte è molto importante e
superiore all’effetto dimensionale.
Correlazione tra il costo di produzione e la produttività per vacca (2009)
Latte per vacca (kg/anno)
14.000
12.000
10.000
8.000
6.000
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
Costo di produzione (€/100 kg)
Fonte: Crpa
Tra la produttività per vacca e il costo di produzione esiste quindi una stretta correlazione e
attraverso la funzione di correlazione dei parametri di orientamento è possibile capire di
28
quanto possa aumentare il costo di produzione con una produttività bassa. Con una produttività per vacca di 8.000 kg l’azienda tende ad avere dei costi di produzione totali di 51,21
€/100 kg; aumentando gradualmente la produttività fino a 11.000 kg si passa a 38,61 €/100
kg.
Correlazione tra produttività per vacca e costo di produzione (2009)
produttività
kg/vacca
8.000
9.000
10.000
11.000
€/100 kg
51,21
47,01
42,81
38,61
Fonte: Crpa
Di certo ci sono buone possibilità per molte aziende di attestarsi nel livello 9.000-10.000 kg
per vacca, però uno scostamento al ribasso di questo valore può compromettere sensibilmente la redditività aziendale; dall’altro lato la possibilità di un miglioramento della produttività può favorire una notevole riduzione dei costi e un miglioramento della redditività aziendale. Le aziende con una produttività più bassa hanno dei costi diretti elevati che non sono
sufficientemente coperti da questo livello di prezzo. Aziende di questo tipo sono al limite e a
rischio fallimento se i ricavi non aumentano, con l’aggravio di compromettere anche un indotto significativo di mezzi tecnici che queste aziende alimentano.
2.2.5.
La redditività in termini di margine lordo
In questo capitolo si vuole riassumere il diverso livello di redditività calcolato nell’intero campione e nei sottocampioni prendendo in considerazione alcuni indicatori di sintesi riferiti ai
100 kg di latte e all’azienda nel suo complesso: il profitto (differenza tra ricavi totali e costi
totali) e il margine lordo (differenza tra ricavi totali e costi diretti - inclusa manodopera salariata e terra in affitto).
2.2.5.1.
La redditività nella media del campione
Nella media del campione, il profitto, è decisamente negativo, mentre il margine lordo ammonta a 10,03 €/100 kg di latte e rappresenta la somma che l’imprenditore ha a disposizione
per remunerare i fattori di produzione (ammortamenti, capitali e manodopera famigliare). Se
decidesse di remunerare la sola manodopera famigliare il salario orario che potrebbe pagare
sarebbe di 3,48 € l’ora. Decisamente molto basso se confrontato con altre attività lavorative
anche meno qualificate. Questo modo di calcolare il reddito aziendale inoltre tende a sovrastimare il reddito stesso (cosa che non accade quando si calcola il reddito famigliare nelle tabelle precedenti), infatti in questo caso si assume che tutti i capitali vengano forniti
dall’allevatore, mentre sappiamo che la quota di indebitamento di queste aziende nei confronti delle banche è in continua crescita: ne consegue che la realtà di quello che resta in tasca agli allevatori è più vicina al reddito famigliare che non al margine lordo.
Il calcolo del margine lordo nel campione (2009)
Vacche (n° medio capi)
Razza
RICAVI TOTALI
COSTO DI PRODUZIONE TOTALE
PROFITTO (RICAVI - COSTI)
117
Frisona
€/100 kg
35,77
41,59
-5,82
Totale
437.786
490.938
-53.152
29
25,74
10,03
3,48
COSTI DIRETTI
MARGINE LORDO (RICAVI - COSTI DIRETTI)
REMUNERAZIONE ORARIA (Euro/ora )
316.176
121.610
Fonte: elaborazioni Crpa – Provincia di Cuneo
2.2.5.2.
La redditività nelle aziende di dimensioni diverse
Lo stesso tipo di elaborazione è stato ripetuto nei sottocampioni utilizzati per l’analisi dimensionale.
Il calcolo del margine lordo (€/100 kg e in totale) nei campioni di aziende di dimensioni diverse (2009)
Vacche (n° medio capi)
Razza
RICAVI TOTALI
COSTO DI PRODUZIONE TOTALE
PROFITTO (RICAVI - COSTI)
COSTI DIRETTI
MARGINE LORDO (RICAVI - COSTI DIRETTI)
REMUNERAZIONE ORARIA (Euro/h)
“A”
152
Frisona
105 qli
Totale
35,32
561.247
635.692
40,01
-4,69
-74.445
26,09
414.571
9,23
146.676
3,89
“B”
68
Frisona
102 qli
Totale
36,67
257.774
44,58
313.289
-7,91
-55.515
25,72
180.764
10,95
77.010
2,52
Fonte: elaborazioni Crpa – Provincia di Cuneo
Il profitto, come osservato in precedenza, è negativo in entrambe le ipotesi e nel caso delle
aziende più piccole si tratta di un profitto fortemente negativo. Se però si calcola in margine
lordo si osserva che nelle aziende più piccole è addirittura superiore a quello delle aziende
più grandi (10,95 € contro 9,23 €), questo perché nelle aziende piccole si tende ad avere una
maggiore componente di fattori di produzione propri della famiglia, in particolare proprio la
manodopera è quasi completamente di tipo famigliare. E’ ovvio, però, che nel complesso
aziendale il margine complessivo delle aziende più piccole è circa la metà di quelle grandi. Il
diverso livello di produttività del lavoro genera inoltre una remunerazione oraria di 2,52 €
nelle aziende più piccole rispetto a quelle grandi. Questi dati dimostrano comunque che anche aziende “piccole” con buoni livelli di produttività possono essere simili a quelli di aziende
decisamente più grandi.
2.2.5.3.
La redditività nelle aziende con produttività diversa
Il calcolo del margine lordo è stato effettuato anche nei campioni di aziende con produttività
diversa. In questo caso, nonostante i campioni di aziende abbiano dimensioni abbastanza
simili, il margine è superiore nelle aziende più produttive (10,84 € contro 7,81 €). Questo determina un margine lordo complessivo aziendale quasi doppio nelle aziende più produttive
mettendo in risalto come un’azienda di 110 capi con una produttività relativamente bassa
possa alla fine dei conti avere un margine lordo del tutto simile ad un’azienda di 68 capi con
una buona produttività
Il calcolo del margine lordo (€/100 kg e in totale) nei campioni di aziende con produttività diversa (2009)
Vacche (n° medio capi)
Razza
“C”
23
Frisona
110 qli
Totale
“D”
111
Frisona
91 qli
Totale
30
RICAVI TOTALI
34,95
472.691
COSTO DI PRO UZIONE TOTALE
38,05
514.612
49,72
499.763
PROFITTO (RICAVI - COSTI)
-3,10
-41.921
-12,09
-120.217
COSTI DIRETTI
24,11
326.074
29,82
299.722
MARGINE LORDO (RICAVI - COSTI DIRETTI)
10,84
146.617
7,81
79.825
REMUNERAZIONE ORARIA (Euro/h)
5,30
37,63
379.546
4,13
Fonte: elaborazioni Crpa – Provincia di Cuneo
2.2.6.
Conclusioni
L’analisi effettuata ha evidenziato come le aziende analizzate siano nel complesso aziende
tecnicamente all’avanguardia con degli indici tecnici di buon livello. Questo dato era in parte
atteso visto che nella selezione delle aziende e nella formazione del campione sono state privilegiate le aziende con prospettive future di continuità, che sono anche quelle che in genere
cercano di essere all’avanguardia dal punto di vista tecnico. Questo si traduce in pratica in
aziende che hanno delle produzioni medie per vacca superiori ai 10.000 kg e livelli di qualità
in grasso e proteine rispettivamente di 3,86% e 3,37%. Inoltre, non si può dimenticare il peso economico che queste aziende hanno e l’indotto che alimentano. Nel complesso, infatti,
queste aziende producono in totale annualmente 35.500 tonnellate di latte che si traducono
in termini economici in un fatturato di oltre 11 milioni di euro relativi alla vendita di latte e
carne. In totale queste aziende occupano 113 unità lavorative (circa 1 unità ogni 30 vacche),
acquistando nel solo 2009 mangimi e foraggi per quasi 5 milioni di euro e spendendo in veterinari e medicine circa 800 mila euro.
Da un punto di vista economico, però, queste aziende presentano notevoli difficoltà in termini di redditività: i risultati dell’indagine confermano, infatti, che se un imprenditore puro, colui il quale non avesse fattori di produzione da apportare all’attività zootecnica, volesse avviare un’attività di produzione di latte in Provincia di Cuneo si troverebbe a sostenere un costo di produzione unitario, superiore ai ricavi totali (prezzo del latte, ricavi carne, contributi e
altri ricavi). La produzione del latte non rappresenta un’attività redditizia in grado di generare profitto e questo spiega in modo chiaro come non vi siano investitori esterni al settore
agricolo attratti da questo tipo di investimenti e come invece sia giustificato l’elevato ritmo di
coloro che cessano la produzione di latte nell’area in questione e in numerose altre aree del
territorio nazionale. E’ per questa ragione che la redditività di queste aziende va ricercata in
indicatori diversi dal profitto, che sono il reddito famigliare e il margine lordo, che permettono di spiegare come imprese che economicamente non generano profitto possano comunque
restare sul mercato almeno nel breve e medio periodo.
2.3. TRENTINO
2.3.1.
Le caratteristiche del campione
Il campione è composto da 14 aziende che allevano mediamente 45 vacche di razza Frisona
e Bruno Alpina. Si tratta di aziende che operano in territorio montano caratterizzate da una
scarsa produzione media per vacca e da dimensioni aziendali piuttosto limitate. Anche le superfici disponibili, trattandosi di territorio montano sono abbastanza ridotte. La qualità del
latte è su ottimi livelli, mentre la produttività del lavoro espressa in kg di latte prodotto per
ora lavorata risulta piuttosto bassa, sia a causa delle caratteristiche del territorio, sia per la
ridotta produttività per vacca. Trattandosi di aree montane sia il valore medio di un ettaro di
terreno che il valore medio di affitto di un ettaro di terra, sono decisamente più bassi dei livelli registrati in altre regioni italiane.
31
Caratteristiche medie del campione (2009)
Aziende (n°)
Vacche (n° medio capi)
Razza
Produzione latte per vacca (kg/capo)
Produzione totale latte in kg
Superficie totale (ha)
Superficie in affitto (ha)
Vacche per ettaro foraggere (capi/ha)
Contenuto in grasso %
Contenuto in proteine %
45
Frisona/Bruna
7.437
334.665
25
13
1,81
3,94
3,55
Fonte: elaborazioni Crpa – IASMA
Parametri economici del campione (2009)
Aziende (n°)
Vacche (n° medio capi)
Razza
Prezzo medio vacche di scarto (€/capo)
Prezzo medio vitelli di scarto (€/capo)
Valore medio terreni (€/ha)
Prezzo medio affitto (€/ha)
Produttività del lavoro (kg latte prodotto/ora lavorata)
45
Frisona/Bruna
497
200
16.285
120
60
Fonte: elaborazioni Crpa – IASMA
2.3.2.
I risultati economici
I costi e i ricavi nel campione di aziende del Trentino (2009)
Euro/100kg Euro/capo
RICAVI
Valore latte prodotto
Ricavi carne
Contributi (riconducibili all'allevamento da latte)
Altri ricavi latte
TOTALE RICAVI
ALTRI RICAVI
Altri contributi e premi
Altri ricavi
TOTALE ALTRI RICAVI
COSTI DIRETTI
Mangimi acquistati
Foraggi acquistati
Materie prime produzione foraggi (sementi, fertilizzanti ecc)
Acquisto animali
Veterinario + Medicinali + inseminazioni
Energia (carburanti + elettricità)
Acqua (stalla + irrigazione foraggi)
Assicurazioni
Contoterzi
50,79
3,24
10,63
0,00
64,67
Euro
3.777 185.076
238 12.246
771 32.077
0
0
4.786 229.399
0,00
0,75
0,75
0
53
53
0
2.255
2.255
17,59
2,20
0,12
2,35
1,86
3,22
0,30
1,53
0,01
1.313
161
8
177
137
235
23
111
1
65.151
9.335
290
12.575
6.208
10.264
1.072
4.550
16
%
78,5
5,0
16,4
0,0
100,0
24,6
3,1
0,2
3,3
2,6
4,5
0,4
2,1
0,0
32
Manutenzione fabbricati
Manutenzione macchine
Imposte e tasse
Costo spandimento liquame
Costi specifici settore latte
Costi generali
TOTALE COSTI DIRETTI
COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
Ammortamento macchine
Ammortamento fabbricati
Costo terra in proprietà
Costo terra non in proprietà
Costo lavoro famigliare + contributi e SCAU
Costo lavoro dipendente
Interessi capitale agrario
Interessi capitale anticipazione
TOTALE COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
COSTO DI PRODUZIONE TOTALE
COSTO NETTO DI PRODUZIONE
PROFITTO
REDDITO FAMIGLIARE
REMUNERAZIONE ORARIA (Euro/h)
PUNTO DI PAREGGIO
0,43
2,21
0,17
0,00
1,02
1,86
34,86
31
1.597
159
6.601
13
555
0
0
75
3.673
135
5.815
2.579 127.702
6,25
5,44
0,74
0,92
20,38
0,62
2,05
0,36
36,76
71,63
57,75
-6,96
16,21
8,54
36,76
451 19.271
396 17.810
56
2.728
71
3.914
1.458 55.297
45
4.236
149
6.645
27
1.315
2.653 111.217
5.232 238.919
4.223 194.596
-446
-9.519
1.217 55.151
0,6
3,1
0,2
0,0
1,4
2,6
48,7
0,0
8,7
7,6
1,0
1,3
28,5
0,9
2,9
0,5
51,3
100,0
2.722 137.168
Fonte: elaborazioni Crpa – IASMA
2.3.2.1.
costi diretti
La parte preponderante dei costi diretti è rappresentata dall’acquisto dei mangimi, che è circa la metà dei costi diretti. Altre voci di costo con un’incidenza rilevante sono le spese veterinarie e dei medicinali l’energia, che in ambiente montano ha in genere una maggiore incidenza sui costi, e l’acquisto di animali. Nei costi diretti non si considerano la manodopera salariata e la terra in affitto. Se queste aziende non fossero di tipo famigliare anche tutti i costi
per i fattori di produzione sarebbero stati considerati come costi espliciti. Sommando ai costi
diretti i costi espliciti dei fattori di produzione si ottengono i costi diretti totali che evidenziano come in questo tipo di aziende si cerchi di internalizzare il più possibile i costi, in particolare utilizzando terra in proprietà e manodopera famigliare. Questo è fattibile anche grazie
dal numero limitato di capi allevati che rende possibile effettuare il lavoro anche con solo due
unità lavorative.
2.3.2.2.
I costi indiretti o calcolati
Tra i costi indiretti, ovvero i costi relativi ai fattori di produzione conferiti dalla famiglia per
l’attività imprenditoriale, si osserva come gli ammortamenti (fabbricati e macchine), la manodopera famigliare e gli interessi sui capitali vadano ad incidere con ulteriori 35,22 €/100 kg
di latte, portando il computo del costo totale medio di queste aziende a 71,63 €/100 kg di
latte, valore che indica il livello necessario di ricavi che l’azienda deve ottenere per coprire
tutti i costi aziendali.
2.3.2.3.
La redditività
La redditività dell’azienda da latte si misura facendo il confronto tra tutti i ricavi e i tutti i costi necessari per gestire l’attività zootecnica.
33
Il costo totale e i ricavi totali in €/100 kg di latte prodotto (2009)
80,00
71,63 costo totale
70,00
64,67
60,00
59,79
35,22
€/100 kg
50,00
40,00
costo altri fattori di
produzione
costo terra + lavoro dip.
costi diretti
1,54
Prezzo del latte
30,00
Ricavi totali
20,00
34,86
10,00
0,00
Fonte: elaborazioni Crpa – IASMA
Il prezzo del latte rappresenta circa l’78% dei ricavi di queste aziende. Al prezzo del latte,
per ottenere i ricavi totali, vanno sommati i ricavi dalla vendita degli animali di scarto (vacche e vitelli maschi) e degli animali da vita, che vengono indicati come ricavi carne, pari al
5% dei ricavi, e i contributi Ue, pari al 16% circa dei ricavi totali. Nel caso particolare del
Trentino, il fatto che le aziende siano ubicate in aree svantaggiate e che la Provincia abbia
uno status particolare di autonomia permette di integrare in modo consistente il contributo
pubblico, che incide significativamente sui ricavi totali. In questa tipologia di aziende, inoltre,
esistono anche delle entrate extra agricole, ad esempio quelle che derivano dalla pulizia delle
strade dalla neve in periodo invernale, che però non vengono inserite nel bilancio del settore
latte. Sommando tutte le voci di ricavo citate si ottiene che mediamente queste aziende incassano al lordo dell’IVA un valore largamente al di sotto del costo totale di produzione.
Per quanto riguarda l’incidenza percentuale delle singole voci di costo rispetto ai 100 kg di
latte prodotto, la voce di spesa più rilevante è quella per l’acquisto degli alimenti zootecnici
che tra mangimi e foraggi acquistati riguarda circa il 27,7 % del costo totale. Sempre tra i
costi diretti le spese veterinarie e di medicinali e quelle energetiche riguardano rispettivamente il 2,6% e il 4,5% del totale. I costi diretti nel loro complesso interessano il 48,7% del
costo totale. Per quanto riguarda i costi calcolati, la voce di costo più rilevante è quella della
manodopera 29,4%, che per la quasi totalità (28,5%) è rappresentata da manodopera di tipo
famigliare. Anche gli ammortamenti delle macchine e dei fabbricati sono voci di spesa importanti, rispettivamente il 8,7% e l’7,6 % del totale. I costi calcolati essendo complementari a
quelli diretti rappresentano il 51,3% circa dei costi totali.
2.3.2.4.
La redditività nella media del campione e il margine lordo
Nella media del campione, il profitto, è decisamente negativo (–6,96 € ogni 100 kg di latte),
mentre il margine lordo, cioè la differenza tra i ricavi totali e costi espliciti (costi diretti + terra in affitto e manodopera salariata) risulta positivo ( 28,26 €/100 kg di latte) e rappresenta
la somma che l’imprenditore ha a disposizione per remunerare i fattori di produzione (ammortamenti, capitali e manodopera famigliare). Se decidesse di remunerare la sola manodopera famigliare il salario orario che potrebbe pagare sarebbe di 8,54 € l’ora, che è un valore
decisamente molto basso se confrontato con altre attività lavorative anche meno qualificate.
34
Il calcolo del margine lordo nel campione di aziende (2009)
Vacche (n° medio capi)
Razza
RICAVI TOTALI
COSTO DI PRODUZIONE TOTALE
PROFITTO (RICAVI - COSTI)
COSTI DIRETTI
MARGINE LORDO (RICAVI - COSTI DIRETTI)
45
Frisona/Bruna
€/100 kg
64,67
71,63
-6,96
36,41
28,26
Totale
437.786
238.919
-9.519
135.852
93.547
Fonte: elaborazioni Crpa – IASMA
2.4. VENETO
2.4.1.
Le caratteristiche del campione
Il campione è localizzato soprattutto nelle province di Padova, Venezia, Verona dove è maggiormente presente la produzione di latte.
Caratteristiche del campione (2009)
Aziende (n°)
Vacche (n° medio capi)
Razza
Produzione latte per vacca (kg/capo)
Produzione totale latte in kg
Superficie totale (ha)
Superficie in affitto (ha)
Vacche per ettaro foraggere (capi/ha)
Consumo di concentrati per vacca (kg/anno)
Contenuto in grasso %
Contenuto in proteine %
Età media al primo parto (mesi)
Media di parti per vacca (numero)
Tasso di rimonta (%)
10
100
Frisona
8.962
896.200
42
24
2,38
3059,00
3,72
3,38
25,00
2,76
35
Fonte: elaborazioni Crpa – APROLAV
In generale si rileva una buona produzione media per vacca (con una qualità del latte su livelli mediamente buoni), realizzata in aziende di dimensioni medio piccole, a gestione familiare - in prevalenza con una media di 2 unità lavorative -, con modeste superfici disponibili
ad uso agricolo. Si rileva un carico per ettaro decisamente elevato, a causa della scarsità di
terra, tale da determinare dei problemi relativi al rispetto delle direttive ambientali e della
condizionalità.
Parametri economici del campione (2009)
Aziende (n°)
Vacche (n° medio capi)
Razza
Prezzo medio vacche di scarto ( /capo)
10
100
Frisona
522
35
Prezzo medio vitelli maschi (€/capo)
Valore medio terreni (€/ha)
Prezzo medio di affitto (€/ha)
Produttività del lavoro (kg latte prodotto/h lavorata)
97
94.200
550
104
Fonte: elaborazioni Crpa – APROLAV
2.4.2.
I risultati economici
Di seguito si riportano i risultati economici medi ottenuti dalle aziende del campione nel
2009.
I costi e i ricavi nel campione di aziende del Veneto (2009)
RICAVI
Valore latte prodotto
Ricavi carne
Contributi (riconducibili all'allevamento da latte)
Altri ricavi latte
TOTALE RICAVI
ALTRI RICAVI
Altri contributi e premi
Altri ricavi
TOTALE ALTRI RICAVI
COSTI DIRETTI
Mangimi acquistati
Foraggi acquistati
Materie prime produzione foraggi (sementi, fertilizz.)
Acquisto animali
Veterinario + Medicinali + inseminazioni
Energia (carburanti + elettricità)
Acqua (stalla + irrigazione foraggi)
Assicurazioni
Contoterzi
Manutenzione fabbricati
Manutenzione macchine
Imposte e tasse
Costo spandimento liquame
Costi specifici settore latte
Costi generali
TOTALE COSTI DIRETTI
COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
Ammortamento macchine
Ammortamento fabbricati
Costo terra in proprietà
Costo terra non in proprietà
Costo lavoro famigliare + contributi e SCAU
Costo lavoro dipendente
Interessi capitale agrario
Interessi capitale anticipazione
TOTALE COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
COSTO DI PRODUZIONE TOTALE
COSTO NETTO DI PRODUZIONE
PROFITTO
REDDITO FAMIGLIARE
REMUNERAZIONE ORARIA (Euro/h)
PUNTO DI PAREGGIO
Euro/100kg
Euro/capo
Euro
%
39,85
3,07
3,99
0,90
47,80
3.565
275
359
83
4.282
358.467
33.268
30.775
4.004
426.514
83,4
6,4
8,4
1,9
100,0
0,40
0,05
0,45
34
5
39
3.214
372
3.587
11,22
2,71
1,52
0,32
2,49
2,19
0,17
0,33
1,85
0,07
1,60
0,56
0,19
1,18
1,85
28,26
1.005
241
136
27
221
195
15
30
171
6
143
51
18
108
167
2.533
113.845
25.594
13.428
2.571
22.059
19.028
1.202
3.301
15.105
519
17.961
8.838
1.905
10.854
17.235
273.445
1,64
3,64
0,77
1,64
7,99
0,64
1,21
0,29
17,83
46,09
38,14
1,71
11,69
11,22
30,83
145
325
69
146
712
59
108
26
1.589
4.123
3.406
159
1.049
10.222
30.318
5.872
16.906
52.987
5.814
10.001
2.816
134.937
408.382
340.335
18.132
86.992
2.764
298.982
24,3
5,9
3,3
0,7
5,4
4,7
0,4
0,7
4,0
0,1
3,5
1,2
0,4
2,6
4,0
61,3
0,0
3,6
7,9
1,7
3,6
17,3
1,4
2,6
0,6
38,7
100,0
Fonte: elaborazioni Crpa – APROLAV
36
2.4.2.1.
I costi diretti
In media il totale dei costi diretti assomma a 28,26 €/100 kg di latte, dove la parte preponderante è rappresentata dall’acquisto dei mangimi che è circa il 40% dei costi diretti; anche i
foraggi acquistati sono piuttosto elevati, data la scarsa disponibilità di foraggi autoprodotti.
Tra le restanti numerose voci di costo hanno una incidenza rilevante le spese veterinarie e
dei medicinali e l’energia.
Sommando ai costi espliciti calcolati in precedenza i costi espliciti dei fattori di produzione
(terra in affitto e lavoro salariato) si ottengono i costi diretti totali che ammontano a 25,74
€/100 kg. Questo determina il livello di prezzo al di sotto del quale l’azienda non riesce a pagare i creditori ed entra in crisi di liquidità e deve far ricorso a prestiti bancari o altre fonti di
finanziamento.
2.4.2.2.
I costi indiretti o calcolati
I costi relativi ai fattori di produzione (capitali, terra e lavoro), conferiti dalla famiglia per
l’attività imprenditoriale della produzione del latte, vengono calcolati sulla base di parametri
oggettivi rilevati nelle aziende. Gli ammortamenti (fabbricati e macchine), la manodopera
famigliare, e gli interessi sui capitali assommano a 15,84 €/100 kg di latte, portando il computo del costo totale medio di queste aziende a 41,59 €/100 kg di latte.
Questo valore indica il livello necessario di ricavi che l’azienda deve ottenere per coprire tutti
i costi aziendali. Si tratta di un costo sottostimato in quanto il lavoro è considerato sulla base
delle tariffe salariali vigenti nella zona, quindi senza imputare delle spese all’attività imprenditoriale svolta dall’imprenditore/imprenditrice e dalla sua famiglia per la gestione
dell’impresa zootecnica.
2.4.2.3.
La redditività
La redditività dell’azienda da latte si misura facendo il confronto tra tutti i ricavi e i tutti i costi necessari per gestire l’attività zootecnica. Fino ad ora infatti si è parlato principalmente di
prezzo del latte che in effetti rappresenta circa l’83% dei ricavi di queste aziende. Al prezzo
del latte, per ottenere i ricavi totali, vanno sommati i ricavi dalla vendita degli animali di
scarto (vacche e vitelli maschi) e degli animali da vita, che vengono indicati come ricavi carne (6,4% dei ricavi).
A questo valore vanno ad aggiungersi i contributi pubblici che l’Unione Europea destina ai
produttori agricoli (8,4% circa dei ricavi totali). Le restanti entrate possono riguardare voci
diverse come ad esempio l’affitto di quote latte, o la vendita di foraggi; in genere si tratta di
importi limitati nel complesso e ammontano all’1,9% dei ricavi totali. Sommando tutte queste voci di ricavo si ottiene che mediamente queste aziende hanno incassato 47,80 €/100 kg
di latte Iva inclusa. Si tratta quindi di un valore di poco superiore al costo totale calcolato in
precedenza.
37
Il costo totale e i ricavi totali in €/100 kg di latte prodotto (2009)
60,00
50,00
47,80
40,00
46,09 costo totale
39,85
€/100 kg
15,55
costo altri fattori di produzione
costo terra + lavoro dip.
30,00
2,28
costi diretti
Prezzo del latte
Ricavi totali
20,00
28,26
10,00
0,00
Fonte: elaborazioni Crpa – APROLAV
Per quanto riguarda l’incidenza percentuale delle singole voci di costo rispetto ai 100 kg di
latte prodotto la voce di spesa più rilevante è quella per l’acquisto degli alimenti zootecnici
che tra mangimi e foraggi acquistati riguarda circa il 30 % del costo totale. Sempre tra i costi
diretti le spese veterinarie e quelle energetiche riguardano rispettivamente il 5,4% e il 4,7%
del totale. I costi diretti nel loro complesso interessano il 61,3% del costo totale. Per quanto
riguarda i costi calcolati la voce di costo più rilevante è quella della manodopera 18,7% che
per la quasi totalità (17,3%) è rappresentata da manodopera di tipo famigliare. Anche
l’ammortamento delle macchine e dei fabbricati sono voci di spesa importanti, rispettivamente il 3,6% e l’7,9 % del totale. I costi calcolati essendo complementari a quelli diretti rappresentano il 38,7% circa dei costi totali.
2.4.2.4.
La redditività nella media del campione
Nella media del campione, il profitto, così come era stato calcolato in precedenza è in questo
caso positivo e rappresenta uno dei pochi casi nel panorama dei costi di produzione del latte
in Italia nel 2009. Il risultato è stato di 1,71 € ogni 100 kg di latte pari a 18.132 € nel totale
aziendale.
Il margine lordo, e cioè la differenza tra i ricavi totali e costi espliciti (costi diretti + terra in
affitto e manodopera salariata), ammonta a 17,26 €/100 kg di latte e nel complesso aziendale medio a 130.349 €. Questa somma è quella che l’imprenditore ha a disposizione per remunerare i fattori di produzione (ammortamenti, capitali e manodopera famigliare). Se decidesse di remunerare la sola manodopera famigliare il salario orario che potrebbe pagare sarebbe di 11,22 € l’ora. Un valore basso se confrontato con altre attività lavorative anche meno qualificate ma migliore rispetto a quello calcolato in altre realtà territoriali per questo tipo
di produzione.
38
Il calcolo del margine lordo nel campione di aziende (2009)
Vacche (n° medio capi)
Razza
RICAVI TOTALI
COSTO DI PRODUZIONE TOTALE
PROFITTO (RICAVI - COSTI)
COSTI DIRETTI
MARGINE LORDO (RICAVI - COSTI DIRETTI)
REMUNERAZIONE ORARIA (Euro/h)
100
Frisona
€/100 kg
47,80
46,09
1,71
30,54
17,26
11,22
Totale
426.514
408.382
18.132
296.165
130.349
Fonte: elaborazioni Crpa – APROLAV
2.5. PUGLIA
2.5.1.
Le caratteristiche del campione
Il campione è composto da aziende che allevano vacche la cui di razza prevalente è la Frisona, prevalentemente concentrate nella provincia di Bari, il distretto lattiero caseario più importante nella regione.
Da una prima analisi risulta scarsa la produzione media per vacca, mentre sono piuttosto limitate le dimensioni aziendali e le superfici disponibili (il territorio non è particolarmente vocato alla produzione dei foraggi). Nonostante ciò, il carico di bestiame è molto basso ma c’è
da dire che alcune delle superfici possono avere duplice attitudine in un territorio dominato
dalla coltivazione dell’olivo che in alcuni casi può essere consociato con coltivazioni per alimentare il bestiame. La qualità del latte non è particolarmente elevata raggiungendo 3,60 %
in contenuto in grasso e 3,30 % per il contenuto proteico.
Caratteristiche medie del campione (2009)
Aziende (n°)
Vacche (n° medio capi)
Razza
Produzione latte per vacca (kg/capo)
Produzione totale latte in kg
Superficie totale (ha)
Superficie settore latte (ha)
Contenuto in grasso %
Contenuto in proteine %
Vacche per ettaro foraggere (capi/ha)
Superficie in affitto (ha)
10
44
Frisona
6.399
280.129
38
20
3,60
3,30
2,10
6,29
Fonte: elaborazioni Crpa –Aprolat Bari
Parametri economici del campione (2009)
Aziende (n°)
Vacche (n° medio capi)
Razza
Prezzo vacche di scarto (Euro/capo)
Prezzo vitelli maschi (Euro/capo)
10
44
Frisona
328
86
39
Valore terreni (seminativi) (Euro/ha)
Affitto terreni (seminativi) (Euro/ha)
Produttività del lavoro (kg latte prodotto/h lavorata)
20.000
544
58
Fonte: elaborazioni Crpa – Aprolat Bari
2.5.2.
I risultati economici
Di seguito si riportano i risultati economici medi ottenuti dalle aziende del campione nel
2009.
I costi e i ricavi nel campione di aziende della Puglia (2009)
Euro/100kg Euro/capo
RICAVI
Valore latte prodotto
Ricavi carne
Contributi (riconducibili all'allevamento da latte)
Altri ricavi latte
TOTALE RICAVI
ALTRI RICAVI
Altri contributi e premi
Altri ricavi
TOTALE ALTRI RICAVI
COSTI DIRETTI
Mangimi acquistati
Foraggi acquistati
Materie prime produzione foraggi (sementi, fertilizzanti ecc)
Acquisto animali
Veterinario + Medicinali + inseminazioni
Energia (carburanti + elettricità)
Acqua (stalla + irrigazione foraggi)
Assicurazioni
Contoterzi
Manutenzione fabbricati
Manutenzione macchine
Imposte e tasse
Costo spandimento liquame
Costi specifici settore latte
Costi generali
TOTALE COSTI DIRETTI
COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
Ammortamento macchine
Ammortamento fabbricati
Costo terra in proprietà
Costo terra non in proprietà
Costo lavoro famigliare + contributi e SCAU
Costo lavoro dipendente
Interessi capitale agrario
Interessi capitale anticipazione
TOTALE COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
COSTO DI PRODUZIONE TOTALE
COSTO NETTO DI PRODUZIONE
PROFITTO
39,19
1,88
4,38
1,18
46,63
Euro
%
2.497 122.728 84,1
127
6.862
4,0
292 11.409
9,4
82
4.135
2,5
3.000 145.134 100,0
0,00
0,59
0,59
0
38
38
0
1.472
1.472
18,72
0,34
0,80
0,34
1,10
2,32
0,06
0,06
0,23
0,05
0,58
0,08
0,01
0,15
0,86
25,70
1.125
18
50
30
72
162
5
5
17
5
37
7
1
10
54
1.597
46.865
667
1.997
3.962
4.621
8.810
520
547
459
528
2.271
913
33
692
3.238
76.123
2,27
6,22
4,13
1,71
30,93
0,53
1,80
0,26
47,86
73,56
66,12
-26,93
141
386
267
92
1.849
47
112
16
2.912
4.509
4.007
-1.509
5.885
19.915
6.924
4.328
53.494
6.222
5.514
784
103.067
179.190
156.784
-34.056
25,4
0,5
1,1
0,5
1,5
3,2
0,1
0,1
0,3
0,1
0,8
0,1
0,0
0,2
1,2
34,9
0,0
3,1
8,5
5,6
2,3
42,1
0,7
2,5
0,4
65,1
100,0
40
REDDITO FAMIGLIARE
REMUNERAZIONE ORARIA (Euro/h)
PUNTO DI PAREGGIO
9,93
5,52
28,21
719
31.877
1.753
87.458
Fonte: elaborazioni Crpa – Aprolat Bari
2.5.2.1.
I costi diretti
In media il totale dei costi diretti assomma a 25,70 €/100 kg di latte, rappresentati soprattutto dall’acquisto dei mangimi (circa due terzi dei costi diretti); tra le restanti numerose voci
di costo, hanno una incidenza rilevante le spese energetiche (2,32 €) e le spese veterinarie e
dei medicinali (1,86 €). Tra gli altri costi sostenuti dall’azienda, la manodopera salariata e la
terra in affitto hanno un peso assai modesto.
Sommando ai costi espliciti calcolati in precedenza i costi espliciti dei fattori di produzione si
ottengono i costi diretti totali che ammontano a 36,40 €/100 kg. Come si vede in questo tipo
di aziende si cerca di internalizzare il più possibile i costi in particolare cercando di utilizzare
terra in proprietà e manodopera famigliare. Questo è reso possibile anche dal numero limitato di capi allevati che rende possibile effettuare il lavoro anche con unità lavorative tutte interne alle disponibilità famigliari.
2.5.2.2.
I costi indiretti o calcolati
Tra i costi relativi ai fattori di produzione (capitali, terra e lavoro) conferiti dalla famiglia per
l’attività, gli ammortamenti (fabbricati e macchine), la manodopera famigliare, e gli interessi
sui capitali vanno ad incidere per ulteriori 45,62 €/100 kg di latte, portando il computo del
costo totale medio di queste aziende a 73,56 €/100 kg di latte.
2.5.2.3.
La redditività
Tra i ricavi, oltre al prezzo del latte, che rappresenta circa l’84% degli introiti di queste
aziende, vanno sommati i ricavi dalla vendita degli animali di scarto (vacche e vitelli maschi)
e degli animali da vita (pari al 5% dei ricavi), a cui vanno ad aggiungersi i contributi pubblici
che l’Unione Europea destina ai produttori agricoli (pari al 16% circa dei ricavi totali).
41
Il costo totale e i ricavi totali in €/100 kg di latte prodotto (2009)
80,00
73,56 costo totale
70,00
60,00
45,62
50,00
€/100 kg
46,63
costo altri fattori di produzione
costo terra + lavoro dip.
40,00
39,19
costi diretti
Prezzo del latte
30,00
2,24
Ricavi totali
20,00
25,70
10,00
0,00
Fonte: elaborazioni Crpa – Aprolat Bari
Per quanto riguarda l’incidenza percentuale delle singole voci di costo rispetto ai 100 kg di
latte prodotto, la spesa più rilevante è quella per l’acquisto degli alimenti zootecnici che tra
mangimi e foraggi acquistati riguarda circa il 25,9% del costo totale. Sempre tra i costi diretti le spese veterinarie e di medicinali e quelle energetiche riguardano rispettivamente il 1,5%
e il 3,2% del totale. I costi diretti nel loro complesso interessano il 34,9% del costo totale.
Per quanto riguarda i costi calcolati la voce di costo più rilevante è quella della manodopera
42,8% che per la quasi totalità (42,3%) è rappresentata da manodopera di tipo famigliare.
Anche l’ammortamento delle macchine e dei fabbricati sono voci di spesa importanti, rispettivamente il 8,5% e l’3,1 % del totale. I costi calcolati essendo complementari a quelli diretti
rappresentano il 65,1% circa dei costi totali.
2.5.2.4.
La redditività nella media del campione
Nella media del campione, il profitto, così come era stato calcolato in precedenza è decisamente negativo (– 26,93 € ogni 100 kg di latte), mentre calcolando il margine lordo, pari
cioè alla differenza tra i ricavi totali e costi espliciti (costi diretti + terra in affitto e manodopera salariata) ammonta a 18,69 €/100 kg di latte. Questa somma è quella che
l’imprenditore ha a disposizione per remunerare i fattori di produzione (ammortamenti, capitali e manodopera famigliare). Se decidesse di remunerare la sola manodopera il salario orario che potrebbe pagare sarebbe di 5,52 € l’ora. Un valore decisamente molto basso se confrontato con altre attività lavorative anche meno qualificate. Questo modo di calcolare il reddito aziendale inoltre tende a sovrastimare il reddito stesso (cosa che non accade quando si
calcola il reddito famigliare nelle tabelle precedenti), infatti in questo caso si assume che tutti
i capitali vengano forniti dall’allevatore mentre sappiamo che la quota di indebitamento di
queste aziende nei confronti delle banche è in continua crescita per cui la realtà di quello che
resta in tasca agli allevatori è più vicina al reddito famigliare che non al margine lordo.
42
Il calcolo del margine lordo nel campione di aziende (2009)
Vacche (n° medio capi)
Razza
RICAVI TOTALI
COSTO D PRODUZIONE TOTALE
PROFITTO (RICAVI - COSTI)
COSTI DIRETTI
MARGINE LORDO (RICAVI - COSTI DIRETTI)
REMUNERAZIONE ORARIA (Euro/h)
44
Frisona
€/100 kg
46,63
73,56
26,93
27,94
18,69
5,52
Totale
145.134
79.190
-34.056
86.674
58.461
Fonte: elaborazioni Crpa – Aprolat Bari
2.6. SARDEGNA
2.6.1.
Le caratteristiche del campione
Il campione è composto da 15 aziende che allevano complessivamente 1.700 vacche e consegnano 15.564 tonnellate di latte alla cooperativa (corrispondenti ad un valore di 7.719.000
€), pari a circa l’8% del totale.
Caratteristiche medie del campione (2009)
Aziende (n°)
Vacche (n° medio capi)
Razza
Produzione latte per vacca (kg/capo)
Produzione totale latte in kg
Superficie totale (ha)
Superficie settore latte (ha)
Contenuto in grasso %
Contenuto in proteine %
Vacche per ettaro foraggere (capi/ha)
Superficie in affitto (ha)
15
119
Frisona
8.835
1.051.391
35
35
3,81
3,36
3,92
8,07
Fonte: elaborazioni Crpa – 3A Arborea
Si tratta di aziende che operano nel territorio bonificato di Arborea che rappresenta
un’anomalia rispetto al resto del territorio regionale e che grazie alla disponibilità di acqua
rende possibile l’allevamento dei bovini da latte con criteri del tutto simili a quelli utilizzati
nelle regioni del Nord Italia. Si osservano, quindi: una buona produzione media per vacca, un
carico di bestiame aziendale in linea con i campioni del Nord, una superficie disponibile media
limitata – data la modesta disponibilità nell’area di bonifica -, il carico per ettaro decisamente
elevato e un prezzo di affitto elevato. La qualità del latte è su livelli buoni, raggiungendo
3,72% in contenuto in grasso e 3,38% per il contenuto proteico.
Parametri economici del campione (2009)
Aziende (n°)
Vacche (n° medio capi)
Razza
Prezzo vacche di scarto (Euro/capo)
15
119
Frisona
439
43
Prezzo vitelli maschi (Euro/capo)
Valore terreni (seminativi) (Euro/ha)
Affitto terreni (seminativi) (Euro/ha)
Produttività del lavoro (kg latte prodotto/ora lavorata)
68
28.000
1.279
117
Fonte: elaborazioni Crpa – 3A Arborea
2.6.2.
I risultati economici
Di seguito si riportano i risultati economici medi ottenuti dalle aziende del campione nel
2009.
I costi e i ricavi nel campione di aziende della Sardegna (2009)
Euro/100kg Euro/capo
RICAVI
Valore latte prodotto
Ricavi carne
Contributi (riconducibili all'allevamento da latte)
Altri ricavi latte
TOTALE RICAVI
ALTRI RICAVI
Altri contributi e premi
Altri ricavi
TOTALE ALTRI RICAVI
COSTI DIRETTI
Mangimi acquistati
Foraggi acquistati
Materie prime produzione foraggi (sementi, fertilizzanti ecc)
Acquisto animali
Veterinario + Medicinali + inseminazioni
Energia (carburanti + elettricità)
Acqua (stalla + irrigazione foraggi)
Assicurazioni
Contoterzi
Manutenzione fabbricati
Manutenzione macchine
Imposte e tasse
Costo spandimento liquame
Costi specifici settore latte
Costi generali
TOTALE COSTI DIRETTI
COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
Ammortamento macchine
Ammortamento fabbricati
Costo terra in proprietà
Costo terra non in proprietà
Costo lavoro famigliare + contributi e SCAU
Costo lavoro dipendente
Interessi capitale agrario
Interessi capitale anticipazione
TOTALE COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
COSTO DI PRODUZIONE TOTALE
COSTO NETTO DI PRODUZIONE
42,35
2,33
3,63
0,93
49,25
0,00
0,00
0,00
Euro
%
3.741 451.139
209 25.646
319 37.243
79
8.715
4.348 522.743
74,1
4,1
6,4
1,6
86,2
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
27,8
3,2
3,3
0,9
4,4
3,8
1,6
0,6
1,7
0,8
1,3
1,8
0,4
3,0
4,0
58,3
0,0
4,1
7,3
5,2
0,9
12,8
2,0
2,5
0,6
35,4
93,7
-
-
15,86
1,85
1,86
0,52
2,49
2,15
0,91
0,32
0,96
0,43
0,75
1,04
0,21
1,70
2,30
33,34
1.403 169.021
166 19.343
163 20.995
45
6.611
222 28.290
190 22.174
79
9.090
28
3.685
84 10.820
38
4.503
66
8.868
92 10.855
19
2.011
149 18.283
202 23.661
2.945 358.210
2,35
4,17
3,00
0,50
7,31
1,15
1,40
0,34
20,21
53,56
46,66
207 25.567
368 41.747
260 27.618
44
5.970
642 69.813
101 11.523
124 14.376
31
3.690
1.775 200.304
4.720 558.514
4.114 486.910
44
PROFITTO
REDDITO FAMIGLIARE
REMUNERAZIONE ORARIA (Euro/h)
PUNTO DI PAREGGIO
-4,31
7,40
4,71
35,33
-373 -35.772
652 76.036
3.121 379.393
Fonte: elaborazioni Crpa – 3A Arborea
2.6.2.1.
I costi diretti
Tra le spese esplicite che l’azienda deve sostenere - in media il totale dei costi diretti assomma a 33,34 €/100 kg di latte -, si osserva che l’incidenza maggiore è data dall’acquisto
dei mangimi (circa la metà dei costi diretti); tra le altre numerose voci di costo appaiono rilevanti le spese veterinarie e dei medicinali (2,15 €), l’energia (2,49 €).
Sommando ai costi espliciti calcolati in precedenza i costi espliciti dei fattori di produzione
(terra in affitto e manodopera salariata) si ottengono i costi diretti totali che ammontano a
34,99 €/100 kg. Questo determina il livello di prezzo al di sotto del quale l’azienda non riesce
a pagare i creditori ed entra in crisi di liquidità e deve far ricorso a prestiti bancari o altre
fonti di finanziamento.
2.6.2.2.
I costi indiretti o calcolati
Tra i costi relativi ai fattori di produzione (capitali, terra e lavoro) conferiti dalla famiglia per
l’attività, si osserva come gli ammortamenti (fabbricati e macchine), la manodopera famigliare, e gli interessi sui capitali vadano ad incidere per ulteriori 18,57 €/100 kg di latte, portando il computo del costo totale medio di queste aziende a 53,56 €/100 kg di latte.
2.6.2.3.
La redditività
Nel calcolo della redditività dell’azienda, il prezzo del latte rappresenta circa il 74% dei ricavi,
i ricavi dalla vendita degli animali di scarto (vacche e vitelli maschi) e degli animali da vita,
incidono per il 4,1%, i contributi pubblici che l’Unione Europea destina ai produttori agricoli
per il 6,4% circa dei ricavi totali. Sommando tutte queste voci di ricavo si ottiene che mediamente queste aziende hanno incassato 49,25 €/100 kg di latte Iva inclusa. Si tratta quindi
di un valore al di sotto del costo totale calcolato in precedenza.
Per quanto riguarda l’incidenza percentuale delle singole voci di costo rispetto ai 100 kg di
latte prodotto, la voce di spesa più rilevante è quella per l’acquisto degli alimenti zootecnici
che tra mangimi e foraggi acquistati riguarda circa il 31% % del costo totale. Sempre tra i
costi diretti le spese veterinarie e di medicinali e quelle energetiche riguardano rispettivamente il 4,4% e il 3,8% del totale. I costi diretti nel loro complesso interessano il 58,3 % del
costo totale. Per quanto riguarda i costi calcolati la voce di costo più rilevante è quella della
manodopera 14,8% che per la quasi totalità (12,8%) è rappresentata da manodopera di tipo
famigliare. Anche l’ammortamento delle macchine e dei fabbricati sono voci di spesa importanti, rispettivamente il 4,1% e il 7,3 % del totale. I costi calcolati essendo complementari a
quelli diretti rappresentano il 35,4% circa dei costi totali.
45
Il costo totale e i ricavi totali in €/100 kg di latte prodotto (2009)
60,00
53,56 costo totale
50,00
49,25
18,57
42,35
40,00
€/100 kg
1,65
costo altri fattori di produzione
costo terra + lavoro dip.
30,00
costi diretti
Prezzo del latte
Ricavi totali
20,00
33,34
10,00
0,00
2009 FRISONA
Fonte: elaborazioni Crpa – 3A Arborea
2.6.2.4.
La redditività nella media del campione e il margine lordo
Nella media del campione, il profitto, così come era stato calcolato in precedenza è decisamente negativo (–4,31 €/100 kg di latte), mentre il margine lordo ammonta a 14,26 €/100
kg di latte. Questa somma è quella che l’imprenditore ha a disposizione per remunerare i fattori di produzione (ammortamenti, capitali e manodopera famigliare). Se decidesse di remunerare la sola manodopera famigliare il salario orario che potrebbe pagare sarebbe di 4,71 €
l’ora, che risulta un valore decisamente molto basso se confrontato con altre attività lavorative anche meno qualificate.
Il calcolo del margine lordo nel campione di aziende (2009)
119
Vacche (n° medio capi)
Razza
RICAVI TOTALI
COSTO DI PRODUZIONE TOTALE
PROFITTO (RICAVI - COSTI)
COSTI DIRETTI (incl si salari e terra in affitto)
MARGINE LORDO (RICAVI - COSTI DIRETTI)
REMUNERAZIONE ORARIA (Euro/h)
Frisona
€/100 kg
Totale
49,25
522.743
53,56
558.514
-4,31
-35.771
34,99
375.703
14,26
147.040
4,71
Fonte: elaborazioni Crpa – 3A Arborea
46
2.7. EMILIA-ROMAGNA
2.7.1.
Le caratteristiche del campione
Il campione è composto da 47 aziende che producono latte per Parmigiano-Reggiano, che
sono state divise in due sottocampioni, uno costituito da aziende operanti in pianura e uno
da aziende che operano in montagna. Questa divisione è molto importante perché la produzione di latte in aree montane determina una struttura dei costi diversa rispetto a quella delle aziende di pianura.
Caratteristiche medie del campione (2009)
Aziende (n°)
Vacche (n° medio capi)
Razza
Produzione latte per vacca (kg/capo)
Produzione totale latte in kg
Superficie totale (ha)
Superficie in affitto (ha)
Vacche per ettaro foraggere (capi/ha)
Contenuto in grasso %
Contenuto in proteine %
Età media al primo parto (mesi)
Media di parti per vacca (numero)
Tasso di rimonta (%)
pianura
28
123
Frisona
7.478
montagna
19
93
Frisona
6.639
919.794
67
37
1,84
3,57
3,11
26,61
3,78
26
617.427
74
43
1,26
3,61
3,12
25,30
3,71
25
Fonte: elaborazioni Crpa
Osservando la tabella si possono osservare i diversi livelli di produttività delle bovine e le dimensioni aziendali, tra le aree di pianura e montane. Si deve tenere presente che si tratta di
aziende che operano nell’ambito del disciplinare di produzione che non permette l’utilizzo degli insilati nelle razioni per cui è molto diffusa la coltivazione di fieno di erba medica in particolare. In generale, si rilevano produzioni medie per vacca decisamente basse rispetto ad altre regioni, superfici disponibili maggiori - data la necessità di produrre fieni aziendali -, una
qualità del latte non molto elevata, una vita media delle bovine piuttosto lunga, conseguenza
di un tasso di rimonta piuttosto basso del 25-26%.
Parametri economici del campione (2009)
Aziende (n°)
Vacche (n° medio capi)
Razza
Prezzo medio vacche di scarto (€/capo)
Prezzo medio vitelli maschi (€/capo)
Valore medio terreni (€/ha)
Prezzo medio di affitto (€/ha)
Produttività del lavoro (kg latte prodotto/h lavorata)
pianura
28
123
Frisona
310
101
31.66
43
90
montagna
19
93
Frisona
303
81
13.500
273
76
Fonte: elaborazioni Crpa
47
2.7.2.
I risultati economici
Di seguito si riportano i risultati economici medi ottenuti dalle aziende dei due campioni nel
2009.
I costi e i ricavi nel campione di aziende in pianura dell’Emilia-Romagna (2009)
Euro/100kg Euro/capo
RICAVI
Valore latte prodotto
Ricavi carne
Contributi (riconducibili all'allevamento da latte)
Altri ricavi latte
TOTALE RICAVI
ALTRI RICAVI
Altri contributi e premi
Altri ricavi
TOTALE ALTRI RICAVI
COSTI DIRETTI
Mangimi acquistati
Foraggi acquistati
Materie prime produzione foraggi (sementi, fertilizzanti ecc)
Acquisto animali
Veterinario + Medicinali + inseminazioni
Energia (carburanti + elettricità)
Acqua (stalla + irrigazione foraggi)
Assicurazioni
Contoterzi
Manutenzione fabbricati
Manutenzione macchine
Imposte e tasse
Costo spandimento liquame
Costi specifici settore latte
Costi generali
TOTALE COSTI DIRETTI
COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
Ammortamento macchine
Ammortamento fabbricati
Costo terra in proprietà
Costo terra non in proprietà
Costo lavoro famigliare + contributi e SCAU
Costo lavoro dipendente
Interessi capitale agrario
Interessi capitale anticipazione
TOTALE COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
COSTO DI PRODUZIONE TOTALE
COSTO NETTO DI PRODUZIONE
PROFITTO
REDDITO FAMIGLIARE
REMUNERAZIONE ORARIA (Euro/h)
PUNTO DI PAREGGIO
43,75
2,04
3,14
1,01
49,94
0,00
0,19
0,19
Euro
%
3.268 411.317
152 17.996
233 28.166
83 12.006
3.736 469.485
87,6
4,1
6,3
2,0
100,0
15
15
3.304
3.304
14,89
1,76
1,02
0,21
1,97
2,83
0,35
0,62
0,46
0,22
1,01
0,86
0,01
0,82
1,64
28,65
1.117 138.569
132 19.670
79 10.481
16
3.382
147 18.823
210 27.942
26
3.666
45
5.062
34
3.769
17
2.484
73
7.948
63
8.229
0
36
63
7.901
120 14.229
2.143 272.190
27,9
3,3
1,9
0,4
3,7
5,3
0,7
1,2
0,9
0,4
1,9
1,6
0,0
1,5
3,1
53,7
2,79
4,32
1,31
1,46
9,21
3,80
1,47
0,30
24,67
53,32
47,13
-3,38
8,62
8,99
34,21
207 22.687
318 39.578
96 12.823
108 12.076
669 64.695
275 37.043
109 13.218
22
2.803
1.803 204.924
3.946 477.115
3.479 418.946
-210
-7.629
663 83.107
5,2
8,1
2,5
2,7
17,3
7,1
2,8
0,6
46,3
100,0
88,39
2.548 324.114
Fonte: elaborazioni Crpa
48
I costi e i ricavi nel campione di aziende in montagna dell’Emilia-Romagna (2009)
indicatore
Euro/100kg Euro/capo
RICAVI
Valore latte prodotto
Ricavi carne
Contributi (riconducibili all'allevamento da latte)
Altri ricavi latte
TOTALE RICAVI
ALTRI RICAVI
Altri contributi e premi
Altri ricavi
TOTALE ALTRI RICAVI
COSTI DIRETTI
Mangimi acquistati
Foraggi acquistati
Materie prime produzione foraggi (sementi, fertilizzanti ecc)
Acquisto animali
Veterinario + Medicinali + inseminazioni
Energia (carburanti + elettricità)
Acqua (stalla + irrigazione foraggi)
Assicurazioni
Contoterzi
Manutenzione fabbricati
Manutenzione macchine
Imposte e tasse
Costo spandimento liquame
Costi specifici settore latte
Costi generali
TOTALE COSTI DIRETTI
COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
Ammortamento macchine
Ammortamento fabbricati
Costo terra in proprietà
Costo terra non in proprietà
Costo lavoro famigliare + contributi e SCAU
Costo lavoro dipendente
Interessi capitale agrario
Interessi capitale anticipazione
TOTALE COSTO FATTORI DI PRODUZIONE
COSTO DI PRODUZIONE TOTALE
COSTO NETTO DI PRODUZIONE
PROFITTO
REDDITO FAMIGLIARE
REMUNERAZIONE ORARIA (Euro/h)
PUNTO DI PAREGGIO
40,91
4,55
2,80
1,16
49,41
0,00
0,01
0,01
Euro
%
2.705 253.366
321 23.247
183 16.476
82
3.120
3.291 296.209
82,8
9,2
5,7
2,3
100,0
0
0
26
26
16,10
2,33
0,41
0,19
1,89
3,00
0,46
0,43
0,11
0,04
0,64
0,56
0,01
0,37
0,98
27,52
1.040 107.168
153 13.544
27
1.823
16
526
123
9.813
203 18.054
31
3.002
29
2.080
7
558
2
105
45
2.937
37
2.275
0
21
23
2.218
66
4.712
1.802 168.836
3,15
5,36
0,71
2,07
16,34
0,88
1,71
0,28
30,51
58,03
49,53
-8,62
10,14
7,65
30,75
225
362
50
136
1.112
54
116
19
2.073
3.876
3.290
-585
693
11.735
26.896
3.049
9.662
68.610
8.740
8.524
1.739
138.955
307.791
264.948
-11.581
68.602
27,7
4,0
0,7
0,3
3,3
5,2
0,8
0,7
0,2
0,1
1,1
1,0
0,0
0,6
1,7
47,4
5,4
9,2
1,2
3,6
28,2
1,5
2,9
0,5
52,6
100,0
85,35
2.011 188.977
Fonte: elaborazioni Crpa
2.7.2.1.
I costi diretti
Tra le spese esplicite che l’azienda deve sostenere - in media il totale dei costi diretti assomma a 28,65 in pianura e 27,52 €/100 kg di latte in montagna -, la parte preponderante è
rappresentata dall’acquisto dei mangimi che rappresentano circa il 50% dei costi diretti in
49
pianura e quasi il 60% in montagna. Questo dato evidenzia una struttura dei costi molto diversa nelle due realtà analizzate influenzate anche dal diverso livello di produttività medio
delle bovine. Le restanti numerose voci di costo rappresentano l’altra metà dei costi diretti ed
in particolare hanno una incidenza rilevante le spese veterinarie e dei medicinali (1,97 e 1,89
€), l’energia (2,83 e 3,00 €) con una maggiore spesa energetica in montagna legata ai maggiori consumi per produrre foraggi in terreni spesso in pendenza.
Sommando ai costi espliciti calcolati in precedenza i costi espliciti dei fattori di produzione
(terra in affitto + manodopera salariata) si ottengono i costi diretti totali che ammontano a
33,91 €/100 kg in pianura e 30,47 €/100 kg in montagna. Anche in questo caso si evidenzia
come le aziende di montagna tendono ad internalizzare il più possibile i costi di manodopera
favorite anche da una minore dimensione aziendale. Questo determina il livello di prezzo al di
sotto del quale l’azienda non riesce a pagare i creditori sostanzialmente diverso tra
un’azienda di pianura e una di montagna che rende meno necessario in molti casi il ricorso a
prestiti bancari o altre fonti di finanziamento.
2.7.2.2.
I costi indiretti o calcolati
Si osserva come gli ammortamenti (fabbricati e macchine), la manodopera famigliare, e gli
interessi sui capitali vadano ad incidere ulteriori 19,41 €/100 kg e 27,56 €/100 kg di latte,
rispettivamente in pianura e montagna, portando il computo del costo totale medio di queste
aziende a 53,32 €/100 kg di latte in pianura e 58,02 €/100 kg in montagna.
Il costo totale e i ricavi totali in €/100 kg di latte prodotto (2009)
70,00
60,00
58,02 costo totale
53,32
49,84
50,00
49,41
43,75
40,91
€/100 kg
40,00
19,41
5,26
30,00
27,56
costo altri fattori di produzione
costo terra + lavoro dip.
costi diretti
2,95
Prezzo del latte
Ricavi totali
20,00
28,65
27,52
Pianura
Montagna
10,00
0,00
Fonte: elaborazioni Crpa
Questo valore indica il livello necessario di ricavi che l’azienda deve ottenere per coprire tutti
i costi aziendali. Si tratta di un costo “sottostimato” in quanto il lavoro è considerato sulla
base delle tariffe salariali vigenti nella zona, quindi senza imputare delle spese all’attività imprenditoriale svolta dall’imprenditore/imprenditrice e dalla sua famiglia per la gestione
dell’impresa zootecnica.
50
2.7.2.3.
La redditività
Tra tutti i ricavi il prezzo del latte rappresenta circa l’87,6% e 82,8 % dei ricavi delle aziende
in pianura e in montagna. Al prezzo del latte, per ottenere i ricavi totali, vanno sommati i ricavi dalla vendita degli animali di scarto (vacche e vitelli maschi) e degli animali da vita, che
incide per il 4,1% in pianura e circa il doppio (9,2%) in montagna dove in allevamenti più
piccoli e per tradizione si alleva qualche vitello maschio per il consumo famigliare e per integrare il reddito. A questi si sommano i contributi pubblici che l’Unione Europea destina ai
produttori agricoli, pari al 6,3% circa dei ricavi totali in pianura e al 5,7% in montagna.
Sommando tutte queste voci di ricavo si ottiene che mediamente queste aziende hanno incassato 49,94 €/100 kg di latte IVA inclusa in pianura e 49,41 €/100 kg di latte in montagna.
Si tratta quindi in entrambi i casi di un valore al di sotto del costo totale calcolato in precedenza per i diversi campioni.
Per quanto riguarda l’incidenza percentuale delle singole voci di costo rispetto ai 100 kg di
latte prodotto la voce di spesa più rilevante è quella per l’acquisto degli alimenti zootecnici
che tra mangimi e foraggi acquistati riguarda circa il 31% % del costo totale. Sempre tra i
costi diretti le spese veterinarie e di medicinali e quelle energetiche riguardano rispettivamente il 4,4% e il 3,8% del totale. I costi diretti nel loro complesso interessano il 58,3 % del
costo totale. Per quanto riguarda i costi calcolati la voce di costo più rilevante è quella della
manodopera 14,8% che per la quasi totalità (12,8%) è rappresentata da manodopera di tipo
famigliare. Anche l’ammortamento delle macchine e dei fabbricati sono voci di spesa importanti, rispettivamente il 4,1% e l’7,3 % del totale. I costi calcolati essendo complementari a
quelli diretti rappresentano il 35,4% circa dei costi totali.
2.7.2.4.
La redditività nella media del campione e il margine lordo
Nella media del campione delle aziende di pianura, il profitto, così come era stato calcolato in
precedenza è decisamente negativo (–3,38 € ogni 100 kg di latte), mentre calcolando il margine lordo, cioè la differenza tra i ricavi totali e costi espliciti (costi diretti + terra in affitto e
manodopera salariata), ammonta a 16,03 €/100 kg di latte. Questa somma è quella che
l’imprenditore ha a disposizione per remunerare i fattori di produzione (ammortamenti, capitali e manodopera famigliare). Se decidesse di remunerare la sola manodopera famigliare il
salario orario che potrebbe pagare sarebbe di 8,98 € l’ora.
Nella media del campione delle aziende di montagna, il profitto, è negativo (–8,62 € ogni 100
kg di latte), mentre calcolando il margine lordo ammonta a 18,94 €/100 kg di latte. Se
l’imprenditore decidesse di remunerare la sola manodopera famigliare il salario orario che
potrebbe pagare sarebbe di 7,65 € l’ora.
Il calcolo del margine lordo nel campione di aziende (2009)
Vacche (n° medio capi)
Razza
RICAVI TOTALI
COSTO DI PRODUZIONE TOTALE
PROFITTO (RICAVI - COSTI)
COSTI DIRETTI (inclusi salari e terra in affitto)
MARGINE LORDO (RICAVI - COSTI DIRETTI)
REMUNERAZIONE ORARIA (Euro/h)
pianura
123
Frisona
€/100 kg
Totale
49,94
469.485
53,32
477.115
-3,38
-7.630
33,91
272.190
16,03
197.295
8,98
montagna
93
Frisona
€/100 kg
Totale
49,41
296.209
58,03
307.791
-8,62
-11.581
30,47
168.836
18,94
138.955
7,64
Fonte: elaborazioni Crpa
51
2.8. Conclusioni: confronto tra le diverse realtà produttive
2.8.1.
I ricavi totali
La voce più significativa è rappresentata dai ricavi derivanti dalla vendita del latte. Il peso del
prezzo del latte rispetto agli altri ricavi (carne e contributi) nelle aziende da latte (escludendo
il Trentino) vanno da un minimo di 82,8 % nelle aziende emiliane montane a un massimo
dell’ 87,6% in quelle sarde.
Il prezzo del latte viene calcolato con lo stesso metodo nelle diverse regioni ed è il risultato
della somma del prezzo base più eventuali premi qualità più l’Iva. Bisogna considerare, però,
che la contrattualistica e la tempistica di pagamento può essere molto diversa a seconda che
si tratti di aziende che vendono latte a destinazione alimentare/industriale oppure che lo
vendano per formaggi a produzione Dop. Inoltre i meccanismi possono variare a seconda che
l’azienda appartenga o meno a una cooperativa.
I ricavi totali per composizione e per regione (€/100 kg di latte)
70,00
64,67
60,00
49,41
47,80
50,00
49,94
49,25
46,63
42,48
40,00
Altri ricavi
latte
Contributi
latte
Ricavi
carne
Prezzo del
latte
35,78
30,00
20,00
10,00
0,00
LOMBARDIA PIEMONTE
VENETO
TRENTINO
EMILIA
EMILIA
SARDEGNA
MONTAGNA PIANURA
PUGLIA
Fonte: elaborazioni Crpa
In un’annata di prezzi bassi come il 2009, in molte regioni (Veneto, Emilia, Sardegna, Puglia)
il prezzo del latte si è attestato mediamente sui 40 €. Si tratta però di regioni in cui vi sono
molti trasformatori di prodotti di qualità oppure, come nel caso della Sardegna, esiste una
politica cooperativa di marchio e di posizione di mercato molto specifica. Diversamente, i
prezzi si sono attestati su livelli notevolmente più bassi (fino a raggiungere i 30 € nel caso
del Piemonte) in aree dove è presente una buona offerta di latte, e, quindi, la competizione
tra allevatori è più forte e le produzioni sono più a carattere industriale (Piemonte e Lombardia). Il Trentino presenta una situazione particolare perché si tratta di una realtà montana
molto specifica basata sulla trasformazione in prodotti ad alto valore aggiunto. Se al prezzo
del latte si aggiungno0gli altri ricavi riconducibili al settore latte, le differenze tra le varie regioni restano sostanzialmente le stesse, ad eccezione del Trentino che essendo una Provincia
a statuto speciale riesce a destinare maggiori contributi all’agricoltura e in particolare al settore lattiero-caseario.
52
Considerando il prezzo del latte in percentuale sul totale dei ricavi, è interessante notare come, in situazioni di ricavi totali molto simili, vi siano aree in cui il prezzo ha un’incidenza minore rispetto ad altre aree. In alcune zone, quindi, il peso dei contributi pubblici è maggiore
rispetto ad altre. Ad esempio le aree montane beneficiano di maggiori contributi mentre in
Emilia la presenza dell’erba medica sul mais limita il contributo in Sardegna, poi, la disponibilità di terra per azienda è limitata. Resta comunque evidente che confrontando i ricavi riconducibili alla singola vacca mediamente allevata, si osserva, che un basso prezzo del latte può
essere compensato da un’ottima produttività delle bovine, come ad esempio avviene in Piemonte. Ovviamente, quando la produttività e il prezzo del latte sono mediamente buone si
ravvisano livelli piuttosto alti di ricavi, come nel caso del Veneto e della Sardegna.
2.8.2.
I costi totali
Nell’ambito dei costi diretti, una prima annotazione riguarda i mangimi acquistati dall’azienda
in relazione a 100 kg di latte prodotto, al fine di valutare quali siano le aziende più efficienti o
quelle in cui questa voce di costo ha un livello più basso. Le aziende lombarde, piemontesi e
venete sono all’incirca allineate tra 11 e 13 €/100 kg, mentre le aziende delle altre regioni si
trovano su un livello decisamente superiore, compreso tra 15 e 19 €/100 kg.
I costi totali per composizione e per regione (€/100 kg di latte)
80,00
73,56
71,63
70,00
Costo del capitale
(fondiario e agrario)
58,03
60,00
Costo del lavoro
53,32
53,56
50,00
46,09
42,67
Ammortamenti
(macchine e
fabbricati)
41,59
40,00
Altri costi diretti
30,00
Carburanti,
lubrificanti,
elettricità, acqua
20,00
Spese mediche
(veterinario,
medicinali,
inseminazioni)
10,00
0,00
LOMBARDIA
PIEMONTE
VENETO
TRENTINO
EMILIA
MONTAGNA
EMILIA
PIANURA
SARDEGNA
PUGLIA
Alimenti (acquisto
mangimi,foraggi,
fertilizzanti,
sementi,
antiparassitari)
Fonte: elaborazioni Crpa
È inoltre interessante considerare il costo dei mangimi per singola vacca allevata: la spesa risulta omogenea nelle varie aree, ma nei diversi gruppi di aziende non si evidenzia la stessa
produttività. Nella maggior parte dei casi, infatti, la spesa media annua si attesta a 1.0001.200 €/vacca. Solo nel caso del Trentino e della Sardegna questo range viene superato. Aggiungendo al costo dei mangimi quello dei foraggi acquistati, si osserva, inoltre, che le aziende con meno terra o quelle ubicate in montagna devono necessariamente far ricorso a un
maggiore acquisto di alimenti per il bestiame. E considerando il carico di bestiame per ettaro
emerge con chiarezza che dove il carico è elevato, il ricorso all’acquisto di alimenti zootecnici
sul mercato è superiore rispetto alle altre zone. La stessa situazione si riscontra nelle aree
montane dove la produttività delle superfici foraggere è decisamente più bassa che in aree di
pianura.
53
Altra voce di costo importante tra i costi diretti è rappresentata dalle spese sanitarie (veterinario, medicinali e inseminazioni) e risulta in evidente relazione con il livello di intensità produttiva dei diversi gruppi di aziende. Nella aree con le vacche più produttive si hanno anche
maggiori costi sanitari con un differenziale di circa 1,5 €/100 kg rispetto agli allevamenti
meno intensivi pugliesi, veneti o sardi. Più in generale in tutti gli altri casi i costi sanitari si
attestano tra 1,9 e 2,5 €/100 kg di latte prodotto. Le spese energetiche sono un altro costo
diretto che ha una certa incidenza nell’ambito dei costi diretti: le aziende che consumano più
energia sono quelle montane poiché le lavorazioni dei terreni sono più difficoltose e le aziende che producono latte destinato a Parmigiano Reggiano poiché la produzione dei foraggi di
medica richiede un maggiore impegno energetico rispetto alle aziende che coltivano silomais.
Nelle altre aree la spesa media si attesta intorno ai 2 €/100 kg di latte prodotto.
Nel complesso i costi diretti (escludendo i costi espliciti dei fattori di produzione) vedono solo
le aziende di Lombardia e Piemonte rimanere sotto il livello dei 25 €/100 kg. Il gap per le altre aziende è molto influenzato dal costo dei mangimi, che, come già detto, dipende dalla
produttività delle bovine. Esistono anche realtà, come quella pugliese, in cui in cui le spese
dirette sono molto limitate pur essendo molto bassa la produttività.
Anche nel caso del calcolo dei costi dei fattori di produzione le differenze di impatto nelle diverse regioni sono notevoli e riguardano effetti di carattere dimensionale e di produttività
delle bovine. Anche in questo caso ci sono regioni particolarmente virtuose (Piemonte, Veneto, Lombardia e Sardegna) con un massimo di 20 €/100 kg di latte prodotto e altre che invece hanno dei costi decisamente più alti. In particolare, a fare la differenza è l’impegno di manodopera che soprattutto in aziende a carattere prettamente famigliare o in aree di montagna ha un peso determinante sul costo totale. Tuttavia, trattandosi di un costo non esplicito,
non sempre viene percepito come una voce passiva da parte degli allevatori.
In definitiva, considerando i costi totali come la somma dei costi diretti e dei costi dei fattori
di produzione, emerge che mediamente in Italia nel 2009, anche nelle aree maggiormente
vocate alla produzione di latte non è stato possibile produrre latte ad un costo inferiore ai 40
€/100 kg . In Emilia e in Sardegna si sono superati i 50 €/100 kg; in Trentino e Puglia si sono superati i 70 €/100 kg.
2.8.3.
La redditività
Il confronto tra le varie aree produttive in termini di profitto, ovvero la differenza tra i ricavi
totali e i costi totali conferma che il 2009 è stata un’annata particolarmente difficile per i produttori di latte, poiché, infatti, solo nel campione di aziende del Veneto i ricavi totali sono riusciti a coprire i costi totali.
Tuttavia si deve tener presente che il profitto, nel caso delle realtà produttive a carattere famigliare, non è un indicatore economico particolarmente idoneo a rappresentare la redditività
aziendale. È più opportuno considerare il margine lordo, dato dalla differenza tra i ricavi totali
e i costi di produzione diretti a cui vanno sommati i costi dei fattori di produzione espliciti
(lavoro famigliare e costo della terra in proprietà). Il margine lordo è quel margine in grado
di remunerare i capitali propri messi a disposizione dall’allevatore per la produzione di latte.
Pertanto, si nota che anche in aziende dove il profitto è fortemente negativo, il margine lordo
può risultare positivo e ciò che consente di giustificare la continuazione della produzione da
parte di queste aziende.
Un altro indicatore che valutare la redditività complessiva delle aziende da latte nelle varie
realtà regionali è rappresentato dal reddito famigliare: questo valore va da un minimo di
31.000 € nelle aziende pugliesi fino ad un massimo di circa 100.000 € in quelle lombarde. Il
reddito famigliare può essere espresso anche in €/vacca allevata e, in questo caso, la valutazione complessiva cambia completamente, tanto da far risultare più remunerative l’attività
svolta in Veneto e Trentino dove si superano i 1.000 €/vacca, mentre in tutte le altre regioni,
ad eccezione del Piemonte che ha un limite minimo di 400 €, ci si attesta su un livello medio
di 700 €/vacca.
54
Il profitto per regione (€/100 kg di latte)
5,00
0,00
-5,00
-10,00
-15,00
-20,00
-25,00
-30,00
LOMBARDIA
PIEMONTE
VENETO
TRENTINO
EMILIA
MONTAGNA
EMILIA
PIANURA
SARDEGNA
PUGLIA
EMILIA
MONTAGNA
EMILIA
PIANURA
SARDEGNA
PUGLIA
Fonte: elaborazioni Crpa
Il margine lordo per regione (€/100 kg di latte)
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
LOMBARDIA
PIEMONTE
VENETO
TRENTINO
Fonte: elaborazioni Crpa
55
3. IL COSTO DI TRASFORMAZIONE DEL LATTE IN
GRANA PADANO E PROVOLONE NEL 2009
Il costo di trasformazione del latte in formaggio è elemento di grande rilevanza per la corretta definizione del prezzo del latte.
La trasformazione del latte, e di conseguenza il suo costo, è strettamente correlato al prodotto che si vuole ottenere, ma è influenzato dalla struttura produttiva e soprattutto dalle attrezzature di cui è dotato il caseificio. In particolare, nella determinazione del costo di trasformazione assume grande rilevanza la distribuzione dei locali di lavorazione, la loro dimensione e funzionalità, abbinata al livello di movimentazioni meccanizzate del latte e successivamente del formaggio.
Inoltre, viste le dimensioni medio-grandi dei caseifici, anche l'organizzazione del lavoro ed il
numero delle lavorazioni che vengono effettuate nell'arco della giornata, assumono una
grande rilevanza sul costo unitario di trasformazione del latte. Su questi ultimi aspetti organizzativi incidono in misura significativa anche le capacità del casaro e la diponibilità ad investire degli amministratori del caseificio.
Metodologia
Per la corretta determinazione del costo di trasformazione del latte in formaggio occorre partire da elementi oggettivi che si possono rilevare dai bilanci economici dei caseifici nei quali
avvengono dette trasformazioni.
Innanzitutto, bisogna considerare che nella maggior parte dei casi l’attività di un caseificio
non si limita alla produzione di un solo tipo di formaggio; inoltre il caseificio può promuovere
la commercializzazione del formaggio prodotto, attraverso la cessione delle forme intere ad
un grossista oppure può occuparsi della stagionatura del formaggio e, dopo averlo confezionato e lavorato, venderlo direttamente al dettagliante, alla grande distribuzione o al consumatore finale attraverso negozi aziendali, più o meno arricchiti con la vendita di altri prodotti
anche se non ottenuti nel caseificio stesso. Fra i prodotti che maggiormente vengono venduti
nei negozi aziendali unitamente al formaggio, ci sono soprattutto i salumi ottenuti dalla lavorazione delle carne suina prodotta dagli allevamenti in terni allo stesso caseificio cui vien destinato il sotto prodotto siero.
Vista la complessità delle attività che si svolgono all’interno di un caseificio, i dati e gli elementi che possono essere tratti da un bilancio non sono sufficienti per isolare in modo corretto il costo della “trasformazione” del latte in formaggio, ma occorre possedere ulteriori elementi conoscitivi che permettano in modo ragionato di isolare il dato di interesse. Questi
elementi possono essere rilevati nelle note integrative, che accompagnano il rendiconto economico, nella relazione del presidente della società che espone all’assemblea, o ricorrendo,
più semplicemente, a rilevazioni specifiche fatte in azienda. Per raccogliere tutti gli elementi
conoscitivi utili al calcolo, in collaborazione con le sedi Provinciali di Cremona, Mantova e Milano della Confcooperative e del Consorzio di tutela del Provolone Valpadana, si è proceduto
alla ricezione dei bilanci dei caseifici che hanno aderito all’iniziativa e che si sono resi disponibili a compilare un apposito questionario. Il questionario ha consentito, quindi, di rilevare la
forma giuridica della società, le produzioni e le attività collaterali svolte all'interno del caseificio, l'esatta quantità di latte raccolto e lavorato, la sua destinazione produttiva e le modalità
utilizzate per la sua raccolta. Relativamente agli immobili, si sono rilevate le caratteristiche
costruttive e dimensionali, le attrezzature utilizzate e il grado di meccanizzazione delle operazione di movimentazione del latte e delle forme di formaggio. Relativamente alle forze lavoro si è rilevato il numero delle persone presenti e la loro utilizzazione nelle varie funzioni
del caseificio. Per ultimo si è rilevata la presenza o meno dell’allevamento suinicolo, la quantità di carne prodotta e i dati dell'eventuale macello connesso.
I dati raccolti sono stati elaborati in modo individuale, procedendo alla determinazione del
costo di trasformazione del latte in formaggio per ogni singolo caseificio. Per molti caseifici si
è resa necessaria una visita aziendale, in particolare nelle strutture in cui, oltre alla lavorazione del latte, si effettuano altre attività, come allevamento dei suini, gestione di negozi
56
strutturati con vendita di più prodotti, stagionatura, confezionamento e commercializzazione
di formaggio acquistato sul mercato, acquisto e vendita di mangimi.
Il costo medio di trasformazione del latte in formaggio Grana Padano e Provolone Valpadana
è calcolato come l'ammontare dei costi che il caseificio sostiene per trasformare il latte in
formaggio marchiato e ceduto ad un grossista. Il suddetto costo, pertanto, è al lordo del valore dei sottoprodotti panna e siero. I dati esplicativi del costo di trasformazione sono la media dei costi effettivamente sostenuti dai caseifici del campione e rilevati nei loro bilanci. Prima di procedere al calcolo dei valori medi, le singole poste di bilancio sono state opportunamente riclassificate per renderle omogenee e, quindi, comparabili fra di loro, ad eccezione di
due voci, ovvero interessi e ammortamenti.
Il calcolo degli interessi sul capitale di anticipazione è stato effettuato considerando:
•
un capitale anticipato uguale alla somma di tutti i costi espliciti sostenuti dal caseificio;
•
un tasso d’interesse per il 2009 del 1,15%;
•
un’anticipazione media di 12 mesi.
Il calcolo degli ammortamenti e degli interessi sugli investimenti è stato fatto partendo da
una stima del costo di costruzione degli edifici con le relative attrezzature necessarie alla lavorazione del latte. Sul 50% del valore a nuovo degli investimenti, ritenendo che i caseifici
del campione siano mediamente “vecchi”, si è applicato un tasso d’interesse del 2% per un
periodo di 12 mesi, mentre per gli ammortamenti si è applicata un’aliquota del 3% sul valore
degli immobili e del 12% sul valore delle attrezzature.
Si precisa che il costo di trasformazione calcolato comprende anche il costo della raccolta del
latte, perché in tutti i caseifici del campione questa spesa è parte integrante del bilancio, sia
se la raccolta viene eseguita con mezzi propri del caseificio sia se la raccolta viene fatta utilizzando un servizio esterno al caseificio.
3.1. Il costo di trasformazione del latte in Grana Padano
3.1.1.
Il campione
Il campione di riferimento utilizzato per il calcolo del costo di trasformazione del latte in Grana Padano nel 2009 è composto da 15 caseifici operanti nelle provincie di Brescia, Cremona e
Mantova.
La dimensione media è risultata pari a 34.700 tonnellate di latte lavorato, con una variabilità
che va da un minimo di 11.000 tonnellate di latte lavorato ad un massimo di oltre 100.000
tonnellate di latte lavorato.
Complessivamente nei caseifici facenti parte del campione sono stati trasformati in Grana
Padano 520.000 tonnellate di latte, pari al 25% del latte lavorato nel comprensorio di produzione della Dop.
Tutti i caseifici del campione sono strutture cooperative.
3.1.2.
Il costo di trasformazione del latte in Grana Padano
Il costo di trasformazione del latte in Grana Padano nel 2009 è stato pari a 10,42 €/100 kg di
latte lavorato.
L'incidenza del costo di lavorazione sul costo totale è del 46%, mentre il rimanente 54% è
rappresentato dai costi collaterali; in particolare, è da notare come l'onere per i servizi utilizzati dal caseificio rappresenti ben il 20,2% del costo totale. Altra voce rilevante è rappresentata dagli interessi e dagli ammortamenti che presentano un’ incidenza del 16,9%, mentre le
spese generali incidono solo per l’11,9%. Gli oneri di commercializzazione sono molto conte-
57
nuti (5%) e ciò è dovuto alla metodologia applicata che esamina il costo di trasformazione
del latte in formaggio limitandosi alla sua cessione ad un grossista. Si sottolinea, inoltre, che
il costo del magazzinaggio presente nel calcolo dei costi si riferisce all'utilizzo momentaneo di
strutture di servizio a seguito di magazzini aziendali non sufficientemente capienti.
Costo di trasformazione lordo del latte in formaggio Grana Padano (2009)
Voci di costo
Materie prime
Energia elettrica
Carburante
Lavoro
COSTO LAVORAZIONE
Analisi chimiche
Contributo Consorzio
Assicurazioni
Raccolta latte
SERVIZI
Magazzinaggio
Costi vendita
COMMERCIALIZZAZIONE
Amministrazione
Consulenze
Imposte e tasse
Manutenzioni
SPESE GENERALI
Interessi cap. esercizio
Interessi su investimenti
Ammortamenti
INTERESSI-AMMORTAMENTI
COSTO TOTALE TRASFORMAZIONE
Media latte lavorato
34.756 ton
€ /100 kg
%
0,76
7,3
0,55
5,2
0,51
4,9
2,98
28,6
4,80
46,0
0,23
2,2
1,14
10,0
0,08
0,8
0,65
6,3
2,1
20,2
0,14
1,3
0,38
3,7
0,52
5,0
0,53
5,2
0,22
2,1
0,1
1,0
0,38
3,6
1,23
11,9
0,08
0,8
0,55
5,2
1,14
10,9
1,77
16,9
10,42
100
Valori per
€/100 kg
minimo
massimo
0,46
1,39
0,22
0,77
0,26
0,82
2,25
4,02
4,2
5,66
0,18
0,48
0,99
1,77
0,02
0,13
0,13
0,96
1,45
3,51
0
0,3
0,06
0,87
0,16
1,17
0,12
1,13
0,05
0,57
0,04
0,23
0,12
0,86
0,38
3,7
0,07
0,09
0,21
0,87
0,52
1,56
1,05
2,68
8,47
13,05
Fonte: elaborazioni Crpa
Scendendo nel dettaglio delle singole voci emerge che il costo più elevato è rappresentato
dal lavoro, seguito dagli oneri relativi agli interessi ed ammortamenti. Vista l'entità di queste
voci di spesa emerge l'importanza della quantità di latte lavorato rispetto alla capacità di lavorazione del caseificio; in altre parole, il contenimento di queste voci di costo si ottiene lavorando un quantitativo di latte pari alla capacità lavorativa della struttura.
Terza voce di costo importante per la sua entità è rappresentata dai contributi versati al consorzio di tutela per i servizi e le attività che questo compie a favore dei caseifici.
3.1.3.
Il costo di trasformazione nei singoli caseifici del campione
Considerando i singoli caseifici del campione, si nota come il costo di trasformazione del latte
in Grana Padano, presenti una grande variabilità, partendo da un valore minimo di € 8,47 per
100 kg di latte lavorato sino ad arrivare ad un valore massimo di € 13,05 per 100 kg di latte
lavorato.
Le cause di questa variabilità, solo in parte, sono da imputare alla dimensione ed all'influenza
delle economia di scala, solo in parte riconducibili all’incidenza del costo del personale; il valore più alto, infatti, non si riscontra nel caseificio più piccolo ed il valore più basso non si riscontra nel caseificio più grande del campione. Si ritiene, pertanto, che le differenze riscontrate debbono essere imputate alla funzionalità della struttura produttiva, ma ancora di più
58
alla capacità organizzativa interna del caseificio. Per minimizzare i costi occorre innanzitutto
conseguire un giusto rapporto fra latte lavorato e struttura produttiva in relazione alle attrezzature presenti ed al persone presente.
Costo di trasformazione nei singoli caseifici del campione (2009)
Caseifici
Tonnellate latte lavorato
1
10.600
2
10.700
Costo lavorazione
Servizi
Commercializzazione
Spese generali
Interessi ammortamenti
COSTO TOTALE
5,09
3,51
0,45
1,05
0,82
10,92
5,25
2,50
0,70
2,17
2,42
13,05
Caseifici
Tonnellate latte lavorato
6
17.100
7
17.500
Costo lavorazione
Servizi
Commercializzazione
Spese generali
Interessi ammortamenti
COSTO TOTALE
5,34
3,28
0,16
0,38
2,68
11,84
4,75
2,25
0,36
1,24
1,79
10,38
Caseifici
Tonnellate latte lavorato
11
24.400
12
28.500
Costo lavorazione
Servizi
Commercializzazione
Spese generali
Interessi ammortamenti
COSTO TOTALE
4,42
2,25
1,18
0,85
1,55
10,26
3,36
2,02
0,48
1,04
2,04
8,96
3
12.100
€/100 kg
4,44
2,47
0,21
0,73
1,78
9,63
4
14.400
5
15.400
5,39
2,07
0,45
1,04
2,07
11,02
4,46
1,62
0,64
1,49
1,05
9,26
8
17.600
€/100 kg
5,66
1,45
0,75
1,73
2,02
11,61
9
17.900
10
18.700
4,20
1,69
0,31
1,28
2,05
9,50
5,29
2,20
0,19
1,20
2,06
10,94
13
37.800
€/100 kg
4,43
1,31
0,43
1,09
1,22
8,47
14
15
Oltre 50.000 Oltre 50.000
5,33
2,33
0,29
0,53
1,47
9,9
4,55
0,58
1,17
2,7
1,46
10,46
Fonte: elaborazioni Crpa
Le voci di costo che presentano le maggiori differenze sono il costo per i servizi esterni e
quello per la commercializzazione, voci strettamente collegabili alla organizzazione interna
del caseificio. Al contrario, gli oneri per interessi ed ammortamenti sono quelli maggiormente
rapportabili alla dimensione, intesa come quantità di latte lavorato.
3.1.4.
Il costo di trasformazione in relazione alla dimensione del caseificio
Uno dei fattori che spiega l’eterogeneità del costo di trasformazione del latte è costituito dalla
dimensione produttiva del caseificio: all’aumentare della quantità del latte lavorato il costo
diminuisce.
59
Costo di trasformazione in relazione alla quantità di latte lavorato (2009)
14
€ /100 kg di latte
13
12
y = -1,19ln(x) + 22,18
R² = 0,245
11
10
9
8
7
0
10.000 20.000 30.000 40.000 50.000 60.000 70.000 80.000
tonnellate di latte lavorato
Fonte: elaborazioni Crpa
Questa affermazione è confermata dal grafico riportato nel quale appare che il costo di trasformazione segue una curva di tipo logaritmico, che da € 11,00 per 100 kg di latte trasformato nei caseifici con una dimensione di 10.000 tonnellate, scende a € 9,00 per 100 kg di
latte trasformato quando la dimensione dei caseifici supera le 50.000 tonnellate.
È comunque interessante notare che a parità di dimensione la variabilità del costo di trasformazione è molto ampia; ciò dimostra che con un’attenta amministrazione si possono realizzare interessanti economie e, di conseguenza, contenere in modo sensibile il costo totale di
trasformazione.
3.1.5.
Il costo di trasformazione al netto dei sottoprodotti: siero e panna
Il calcolo del costo di trasformazione al netto dei due sottoprodotti che si ottengono dalla
suddetta lavorazione del latte in formaggio è stato effettuato utilizzando i dati tecnici ed economici dei caseifici che compongono il campione in precedenza illustrato. In particolare, sono
stati considerate le realtà in cui è presente l'allevamento dei suini ai quali viene somministrata una elevata percentuale di siero.
Per rendere il calcolo omogeneo e facilmente confrontabile con altre realtà, il valore del siero
è stato calcolato come se venisse ceduto sul mercato allo stato “tal quale” senza nessuna
azione di concentrazione o disidratazione; analoga metodologia è stata applicata alla panna
valutata sempre allo stato “tal quale” e semplicemente raffreddata all'origine.
Dai dati a disposizione è stato possibile determinare il quantitativo di siero e di panna ottenuti nei caseifici del campione e con questi si è proceduto al calcolo delle rese unitarie, che sono risultate pari a kg 0,81 per il siero e 1,65 kg per la panna.
Anche i prezzi di questi due sottoprodotti sono stati determinati utilizzando i dati dei bilanci
dei caseifici del campione, notando una forte variabilità fra i singoli caseifici, prevalentemente imputabile alle lavorazioni a cui che vengono sottoposti (utilizzo interno, concentrazione,
disidratazione, burrificazione). Pertanto anche nel caso dei prezzi si sono utilizzati dei valori
come se i prodotti venissero ceduti sul mercato “tal quale” dopo caseificazione del latte in
formaggio.
60
I prezzi medi al chilogrammo sono risultati essere pari ad € 0,59 per il siero ed a € 1,71 per
la panna.
Costo di trasformazione netto del latte in formaggio Grana Padano (2009)
Costo trasformazione lordo
Valore siero
Valore pa na
Costo trasformazione netto
Kg per 100 Kg
di latte
Prezzo €/kg
€ per 100 kg di
latte
0,81
1,65
0,59
1,71
10,42
0,48
2,82
7,12
Fonte: elaborazioni Crpa
Sottraendo dal costo di trasformazione lordo il valore del siero e della panna, si ottiene il costo di trasformazione netto che per il formaggio Grana Padano nel 2009 è risultato pari ad €
7,12 per kg 100 di latte lavorato.
3.2. Il costo trasformazione del latte in Provolone
Il calcolo del costo di trasformazione del latte in Provolone è stato effettuato senza fare la distinzione fra provolone marchiato e non dal consorzio di tutela “Consorzio Provolone Valpadana”, perché tutte le realtà interpellate non hanno evidenziato differenze nella modalità di
lavorazione del latte; pertanto, la differenza si limiterebbe al costo sostenuto per la espertizzazione e la marchiatura del formaggio fatta dal consorzio.
3.2.1.
Il campione
Il campione di riferimento utilizzato per il calcolo del costo di trasformazione del latte in Provolone nel 2009 è composto da 5 caseifici operanti nelle provincie di Brescia, Cremona e Vicenza.
La quantità media di latte lavorato per caseificio è risultata pari a 15.300 tonnellate, con una
variabilità che va da un minimo di 7.000 tonnellate di latte lavorato ad un massimo di oltre
100.000 tonnellate di latte lavorato.
Complessivamente nei caseifici facenti parte del campione sono stati trasformati in Provolone
76.500 tonnellate di latte, pari al 90% della produzione di Provolone Valpadana.
3.2.2.
Il costo di trasformazione del latte in Provolone
Il costo di trasformazione del latte in Provolone nel 2009 è stato pari a 12,32 €/100 kg di latte lavorato.
L'incidenza del costo di lavorazione sul costo totale è del 62,2%, mentre il rimanente 47,8%
è rappresentato dai costi collaterali. In particolare, si nota che l'onere per i servizi utilizzati
dal caseificio rappresenta il 14,1%. Le spese generali presentano una incidenza 12,8%, mentre gli interessi e gli ammortamenti presentano una incidenza del 10,9%.
Costo di trasformazione lordo del latte in formaggio Provolone (2009)
Media latte lavorato
Voci di costo
15.300 ton
€ /100 kg
%
61
Materie prime
Energia elettrica
Carburante
Lavoro
COSTO LAVORAZIONE
Analisi chimiche
Assicurazioni
Raccolta latte
Altri servizi
SERVIZI
Amministrazione
Consulenze
Imposte e tasse
Manutenzioni
SPESE GENERALI
Interessi cap. esercizio
Interessi su investimenti
Ammortamenti
INTERESSI-AMMORTAMENTI
COSTO TOTALE TRASFORMAZIONE
2,52
0,81
0,37
3,96
7,66
0,04
0,05
0,53
1,12
1,74
0,43
0,61
0,12
0,41
1,57
0,12
0,13
1,1
1,35
12,32
20,4
6,6
3
32,2
62,2
0,3
0,4
4,3
9,1
14,1
3,5
4,9
1
3,4
12,8
1
1
8,9
10,9
100
Fonte: elaborazioni Crpa
Passando ad esaminare le singole voci di costo emerge che la più elevata è quella del lavoro
pari al 32% dell'intero costo di trasformazione del latte in formaggio. A questa voce seguono,
come entità, gli oneri relativi agli acquisti di materiali di consumo (caglio, sale, cera, corda,
tele) pari al 20,4% dell'intero costo di trasformazione del latte. Contenuta risulta l'incidenza
degli interessi e degli ammortamenti pari al 10,9% del costo totale e la spiegazione è da ricercare nel fatto che la produzione del Provolone in tutti i caseifici del campione è abbinata
alla produzione del Grana Padano. Questo permette al Provolone di trarre beneficio dalle
economie di scala del grande caseificio, indipendentemente dalla quantità di latte lavorato.
Pertanto, si ricorda, che per contenere queste voci di spesa assume rilevanza la quantità di
latte lavorato rispetto alla capacità di lavorazione del caseificio indipendentemente dal prodotto che si vuole ottenere. Le valutazioni e le considerazioni fatte per gli interessi e per gli
ammortamenti valgono anche per le spese generali (amministrazione, tasse, manutenzioni,
consulenze), che sono costi congiunti ad altre produzioni. Da notare come la voce di costo
più elevata sia rappresentata dalle consulenze di ordine fiscale, amministrativo e del lavoro.
3.2.3.
Il costo di trasformazione nei singoli caseifici del campione
Il costo di trasformazione del latte in Provolone nei caseifici del campione presenta una variabilità minore rispetto a quanto verificato per la produzione del Grana Padano: infatti, il costo totale di trasformazione varia da un valore minimo di € 11,17 per 100 kg di latte lavorato
ad un valore massimo di € 13,47 per 100 kg di latte lavorato. Le cause di questa variabilità
solo in parte sono da imputare alla quantità di latte lavorato, poiché bisogna considerare anche la funzionalità della struttura produttiva e, soprattutto, la capacità organizzativa interna
del caseificio. In considerazione del limitato numero dei caseifici facenti parte del campione
non è possibile svolgere l'indagine di correlazione fra costo di lavorazione e quantità di latte
lavorato.
Costo di trasformazione nei singoli caseifici del campione (2009)
Caseifici
Tonnellate latte lavorato
1
7.000
2
7.400
3
9.000
€/100 kg
4
10.000
5
Oltre 20.000
62
Costo lavorazione
Servizi
Spese generali
Interessi ammortamenti
COSTO TOTALE
6,91
1,74
1,57
1,15
11,37
8,39
1,55
1,39
1,66
12,99
7,87
1,87
1,68
1,2
12,62
7,34
1,24
1,12
1,47
11,17
7,80
2,32
2,09
1,26
13,47
Fonte: elaborazioni Crpa
3.2.4.
Il costo di trasformazione al netto dei sottoprodotti: siero e panna
Nel calcolo del costo di trasformazione del latte in formaggio al netto dei due sottoprodotti è
stata posta particolare attenzione nella determinazione della panna: infatti, il disciplinare di
produzione del Provolone Valpadana Dop, all'articolo 3, prescrive che bisogna utilizzare latte
“intero”; successivamente, nel medesimo articolo, viene precisato che il grasso non deve essere inferiore al 44% della sostanza secca. A fronte di detta norma, nella produzione del Provolone a denominazione non si procede alla scrematura del latte; questa tecnica, tuttavia,
non è vietata nella produzione del provolone non marchiato Dop e, quindi, in presenza di latte particolarmente ricco di sostanza grassa molti caseifici procedono ad una parziale scrematura del latte prima di trasformarlo in Provolone.
Anche nel caso del Provolone è stata posta attenzione nel calcolo del valore del siero nelle
realtà in cui è presente l'allevamento dei suini ai quali viene somministrato una elevata
quantità di questo prodotto. Anche in questo caso, al fine di rendere il calcolo omogeneo e
facilmente confrontabile con altre realtà, il valore del siero è stato calcolato come se venisse
ceduto sul mercato allo stato “tal quale” senza nessuna azione di concentrazione o disidratazione; altrettanto è stato fatto per la panna, valutata sempre allo stato “tal quale” e semplicemente raffreddata all'origine.
Dai dati disposizione è stato possibile determinare i quantitativi di siero e di panna ottenuti
nei caseifici del campione e con questi procedere al calcolo delle rese unitarie, che sono risultate pari a kg 0,76 per il siero e 0,34 kg per la panna. Anche i prezzi di questi due sottoprodotti sono stati determinati utilizzando i dati dei bilanci dei caseifici del campione, notando
una forte variabilità fra i singoli caseifici dovuta, in prevalenza, alle lavorazioni a cui che vengono sottoposti (utilizzo interno, concentrazione, disidratazione, burrificazione). Anche nel
caso dei prezzi sono stati utilizzati dei valori come se i prodotti venissero ceduti sul mercato
“tal quale” dopo caseificazione del latte in formaggio. I prezzi medi al chilogrammo sono risultati essere pari a € 0,59 per il siero e € 1,71 per la panna.
Costo di trasformazione netto del latte in formaggio Provolone (2009)
Costo trasformazione lordo
Valore siero
Valore panna
Costo trasformazione netto
Kg per 100 Kg di
latte
Prezzo €/kg
€ per 100 kg di
latte
0,76
0,34
0,59
1,71
12,32
0,45
0,58
11,29
Fonte: elaborazioni Crpa
Sottraendo dal costo di trasformazione lordo il valore del siero e della panna, si ottiene il costo di trasformazione netto, che per il formaggio Provolone nel 2009 è risultato pari ad €
11,29 per kg 100 di latte lavorato.
63
3.3. Conclusioni
In conclusione, si ritiene che la variabilità che si riscontra nel costo unitario di trasformazione
del latte in formaggio è strettamente connesso alla capacità organizzativa del casaro e alla
capacità imprenditoriale dell'amministratore.
In altre parale, il fattore dimensionale assume minore rilevanza rispetto all'utilizzo al 100%
degli impianti durante l'intero anno solare, alla migliore combinazione fra mezzi tecnici e forza lavoro e, infine, ma non per ultimo, al perseguimento del punto quantitativo strategico di
maggiore efficienza. Il punto, o per meglio dire i punti quantitativi strategici di maggiore efficienza, infatti, non sono conseguenti l'uno all'altro secondo un andamento lineare, ma piuttosto presentano un andamento a “sega”, laddove l'introduzione di un ulteriore modulo produttivo, se utilizzato in modo inadeguato, provoca un innalzamento del costo medio rispetto alla
situazione iniziale.
Infine, è stato segnalato dalle imprese del campione come alcuni in vestimenti mirati al risparmio energetico possano incidere notevole all’abbattimento dei costi (p.e. recupero del
calore del siero per il pre-riscaldamento del latte in lavorazione); nella maggior parte dei casi, tali interventi risultano non direttamente correlabili alle dimensioni aziendali.
64
4. L’ANALISI DI BILANCIO DEL CAMPIONE DI IMPRESE
Il campione delle società produttrici di Grana Pandano e Provolone Valpadana è composto da
13 società cooperative per le quali si dispone dei dati di bilancio1 del quinquennio 2005-2009.
Tale campione è stato messo a confronto con un benchmark costituito da 30 società cooperative che producono formaggi con un periodo di stagionatura medio lungo. Tale benchmark è
stato selezionato in quanto evidenzia una struttura patrimoniale molto simile a quella delle
società che producono Grana e Valpadana, sia in rapporto alla composizione dell’attivo che a
quella del passivo: in particolare, si osserva che l’incidenza delle rimanenze sul totale degli
investimenti è pari in entrambi i campioni al 42% e che la durata media delle scorte si aggira
intorno ai sei mesi. A dispetto di questi elementi di somiglianza, le performance del campione
si sono leggermente allontanate da quelle del benchmark sia nel 2008 che nel 2009, soprattutto dal punto di vista economico.
Il prezzo di riparto del latte nei confronti dei soci, in particolare, dopo aver evidenziato un
andamento piuttosto simile a quello del benchmark fino al 2008, ha subito nelle società produttrici di Grana e Provolone una riduzione più accentuata nel corso del 2009. In tale anno,
la flessione del prezzo del latte conferito è stata pari a 23 euro per tonnellata nelle società
del campione contro i 9 euro per tonnellata del benchmark, assestandosi rispettivamente intorno ai 340 €/t e 357 €/t.
Andamento del prezzo di riparto del latte ai soci conferenti nelle società cooperative produttrici di Grana Padano e Provolone Valpadana e nelle società cooperative a
ciclo medio (2005 – 2009; euro/tonnellata)
390
380
370
360
350
340
330
320
2005
2006
2007
Grana Padano e Provolone Valpadana
2008
2009
Cooperative a ciclo medio
Fonte: elaborazioni Ismea su dati Aida Bureau Van Dijk
In relazione alla forte riduzione del prezzo di riparto va sottolineato che, nel corso del 2009,
le società del campione hanno risentito maggiormente dell’impatto della crisi evidenziando
una riduzione del fatturato dell’1,7% rispetto al 2008, contro una crescita del 3,5% dei ricavi
del benchmark di riferimento. D’altra parte, le imprese del campione hanno reagito alla riduzione della domanda trasferendo l’impatto sui soci mediante una riduzione del margine distribuito complessivo per i conferimenti del 3,1%, mentre le società del benchmark hanno
garantito un margine liquidato ai soci superiore del 5,7% rispetto al 2008. Nel campione, la
flessione del margine liquidato ai soci è stata influenzata, oltre che dall’andamento sfavorevole dei ricavi, anche da un peggioramento del 3,4% dei costi di trasformazione, che sono
rimasti invece stabili nelle imprese del benchmark. Va sottolineato, d’altronde, che un’altra
1
I dati di bilancio sono stati estratti dalla banca dati Aida Bureau Dijk, all’interno della quale sono disponibili i bilanci di circa un milione di
società italiane di capitali e cooperative.
65
motivazione della riduzione del prezzo del latte conferito è stata la maggiore offerta da parte
dei soci, che ha segnato un incremento delle quantità conferite del 3,3% nelle società del
campione e dell’8,4% in quelle del benchmark. In sintesi, la contrazione della domanda, unita all’incremento dell’offerta di latte conferito dai soci e ad un peggioramento dei costi di trasformazione hanno determinato la forte diminuzione del prezzo di riparto delle società produttrici di Grana Pandano e Provolone Valpadana.
Variazione dei ricavi, del margine liquidato e delle quantità conferite dai soci nelle
società cooperative produttrici di Grana Padano e Provolone Valpadana e nelle società cooperative a ciclo medio (var. % 2009/2008)
10%
8,4%
8%
5,7%
6%
3,3%
4%
3,5%
2%
0%
-2%
-1,7%
-3,1%
Grana Padano e Provolone Valpadana
-4%
ricavi
Cooperative a ciclo medio
margine distribuito
quantità
Fonte: elaborazioni Ismea su dati Aida Bureau Van Dijk
Andamento delle quantità conferite e del margine liquidato ai soci conferenti nelle
società cooperative produttrici di Grana Padano e Provolone Valpadana e nelle società cooperative a ciclo medio (2005 = 100)
Margine distribuito (2005=100)
Quantità conferite (2005=100)
125
125
120
120
115
115
110
110
105
105
100
100
95
95
90
90
2005
2006
2007
2008
2009
2005
2006
2007
2008
2009
Grana Padano e Provolone Valpadana
Grana Padano e Provolone Valpadana
Cooperative a ciclo medio
Cooperative a ciclo medio
Fonte: elaborazioni Ismea su dati Aida Bureau Van Dijk
Dal punto di vista patrimoniale e finanziario, sia il campione esaminato che il benchmark evidenziano una forte prevalenza del capitale circolante sul capitale fisso che incide solo per il
23% sul totale degli investimenti. Le rimanenze sono la posta dell’attivo più rilevante con
un’incidenza del 42%, mentre i crediti costituiscono il 33% degli investimenti. Le fonti di finanziamento evidenziano un livello del capitale proprio (16% delle fonti) e del capitale di ter-
66
zi a lungo termine (18%) ampiamente sufficiente a coprire gli investimenti fissi. Anche se il
livello del capitale proprio risulta ridotto in rapporto alle fonti di finanziamento esterne, si ricorda che una parte consistente delle passività è costituita da debiti residui nei confronti dei
soci conferenti (il 18% circa del totale delle fonti esterne): tale fonte di finanziamento è particolarmente importante per queste cooperative in quanto i debiti nei confronti dei soci risultano meno onerosi in termini di interessi rispetto alle altre passività a breve ed inoltre sono
contratti nei confronti di soggetti che partecipano attivamente al rischio d’impresa. Nel complesso, infatti, il 70% del conferimento di latte viene liquidato nel corso dell’esercizio mentre
il 30% viene liquidato successivamente e costituisce un debito residuo per conferimenti: si
sottolinea, d’altronde, che la quota di margine liquidato ai soci nel corso dell’esercizio nelle
imprese del campione risulta superiore rispetto al dato del benchmark (dove la quota è pari
al 56%): in sostanza le cooperative del campione produttrici di Grana Padano e del Provolone
Valpadana effettuano maggiori anticipi sui conferimenti e ricorrono meno alla leva del debito
residuo nei confronti dei soci rispetto al benchmark, anche se garantiscono un prezzo di riparto mediamente inferiore.
Struttura dello stato patrimoniale delle società cooperative produttrici di Grana Padano e Provolone Valpadana e delle società cooperative a ciclo medio (2009)
Grana Padano e Provolone Valpadana
Attivo
Immobilizzazioni (23%)
Cooperative a ciclo medio
Passivo
Capitale proprio (16%)
Debiti verso soci conferenti (18%)
Rimanenze (42%)
Fonti di terzi a breve
(48%)
Crediti (33%)
Fonti di terzi a lungo
(18%)
Attivo
Immobilizzazioni (22%)
Disp. Liquide (2%)
Passivo
Capitale proprio (16%)
Debiti verso soci conferenti (21%)
Rimanenze (42%)
Fonti di terzi a breve
(42%)
Crediti (34%)
Fonti di terzi a lungo
(21%)
Disp. Liquide (2%)
Fonte: elaborazioni Ismea su dati Aida Bureau Van Dijk
Analizzando singolarmente le società del campione, e concentrandosi sull’efficienza del processo di trasformazione del latte in Grana Padano e Provolone Valpadana, si evidenzia come,
in base ai dati del Crpa, non necessariamente una maggiore quantità di latte trasformato in
azienda garantisca economie di scala tali da consentire un minore livello del costo di trasformazione. Non sono, quindi, solo le dimensioni aziendali a permettere una maggiore efficienza
produttiva ma anche altri fattori giocano un ruolo rilevante. Per evidenziare questi elementi
strategici si sono isolate 5 società del campione con un costo di trasformazione del latte in
Grana e Provolone inferiore ai 10 €/100 kg, che sono state messe a confronto con un secondo gruppo di 5 società con un costo di trasformazione pari o superiore agli 11 €/100 kg.
In generale, si può notare come l’incidenza degli investimenti materiali tenda a crescere con
il ridursi del costo medio di trasformazione del latte: l’incidenza media degli investimenti materiali si aggira intorno al 24% nelle società con costi di trasformazione più ridotti, mentre è
pari solo al 16% in quelle con un costo di trasformazione più elevato. Questo dato può indicare un maggiore investimento in attrezzature all’interno delle società più efficienti.
67
Costo di trasformazione del latte nei singoli caseifici cooperativi che producono
Grana Padano e Provolone Valpadana (€/100 kg)
Tonnellate
latte lavorato
Costo lavorazione
10.600
5,09
12.100
14.400
Commercial.
Spese gen.
Interessi e
ammortamenti
3,51
0,50
1,05
0,82
4,44
2,47
0,21
0,73
1,78
9,63
5,39
2,07
0,45
1,04
2,07
11,02
15.400
4,46
1, 2
0,64
1,49
1,05
9,26
17.100
5,34
3,28
0,16
0,38
2,68
11,84
17.500
4,75
2,25
0,36
1,24
1,79
10,38
17.600
5,66
1,45
0,75
1,73
2,02
11,61
18.700
5,29
2,20
0,19
1,2
2,06
10,94
24.400
4,42
2,25
1,18
0,85
1,55
10,26
28.500
3,36
2,02
0,48
1,04
2,04
8,96
37.800
4,43
1,31
0,43
1,09
1,22
8,47
Oltre 50.000
5,33
2,33
0,29
0,53
1,47
9,95
Oltre 50.000
4,55
0,58
1,17
2,7
1,46
10,46
Servizi
COSTO
TOTALE
10,92
Fonte: Crpa
Durata media dei debiti e dei crediti nelle cooperative produttrici di Grana Padano e
Provolone Valpadana suddivise in base all’efficienza del processo di trasformazione
del latte (2009/2008)
140
120
Numero di giorni
100
80
60
40
20
0
Costi di trasformazione ridotti
Durata media debiti (gg)
Costi di trasformazione elevati
Durata media crediti (gg)
Fonte: elaborazioni Ismea su dati Aida Bureau Van Dijk
Le società con un costo di trasformazione più elevato tendono ad evidenziare anche elementi
di debolezza nei confronti dei fornitori a monte e dei clienti a valle. In primo luogo,
l’incidenza dei costi per le materie prime tende ad essere superiore in queste società (con
un’incidenza dell’86% sul fatturato) rispetto a quelle con costi più ridotti (che evidenziano
un’incidenza dei costi per materie prime del 78% sul fatturato). In secondo luogo, la durata
media dei debiti nei confronti dei fornitori nelle società meno efficienti risulta inferiore a quella dei crediti nei confronti dei clienti: questo indica una certa debolezza nei confronti degli
stakeholder di mercato, sia a molte che a valle, in quanto i tempi di pagamento dei debiti sono inferiori ai tempi di incasso dei crediti. Situazione inversa per le società più efficienti, che
68
presentano una durata media dei debiti superiore a quella dei crediti e godono in generale di
una maggiore velocità nel ciclo di cassa legato al processo di trasformazione: anche la durata
media delle scorte e, quindi, la rotazione del magazzino risulta in media più veloce di circa un
mese nelle società con un costo di trasformazione più ridotto.
L’analisi dei dati di bilancio, d’altronde non permette di evidenziare ulteriori differenze tra i
due gruppi esaminati, in quanto soprattutto dal punto di vista della struttura delle passività e
del livello di liquidità i parametri di performance risultano molto simili se non coincidenti. A
dispetto delle differenze nel costo di trasformazione del latte, inoltre, altri parametri possono
influenzare il livello complessivo di redditività (produzioni accessorie, contributi ecc..) e così
anche la maggior parte degli indici economici presentano livelli molto simili tra le società con
un costo di trasformazione più elevato e quelle con un costo più ridotto: a partire dal Roi (pari rispettivamente all’1,9% e all’1,8%) e dal turnover del fatturato (pari in entrambi i gruppi
a 0,9).
69
5. LA CATENA DEL VALORE LUNGO LA FILIERA
L’analisi della catena del valore consente di evidenziare le modalità con cui si determina il valore finale dei prodotti al consumo e la distribuzione dei margini lungo la filiera. Per costruire
la catena del valore dei prodotti oggetto di indagine - Grana Padano e Provolone - e per definire il valore aggiunto generato in ciascuna fase della filiera e, quindi, stimare il margine di
ciascuna tipologia di operatori, la principale variabile di interesse è rappresentata dai prezzi,
sia sul fronte dei costi che su quello dei ricavi.
Naturalmente, la stima di margini è data da un valore medio indicativo, poiché i fattori che
influenzano la catena del valore di un determinato prodotto possono essere molteplici in funzione del grado di integrazione verticale della filiera di appartenenza, all’ampiezza della
gamma offerta e di una serie di variabili legate alla struttura produttiva e all’orientamento
commerciale delle singole aziende.
L’analisi è stata condotta considerando:
•
i risultati delle indagini condotte dal Crpa per il calcolo dei costi di produzione del latte
bovino e dei costi di trasformazione per il Grana Padano e il Provolone;
•
i coefficienti tecnici di trasformazione forniti dai Consorzi di tutela del Grana Padano e
del Provolone Valpadana Dop per la determinazione dei volumi di latte necessari per la
produzione di una unità di formaggio;
•
i dati della rete di rilevazione Ismea per la determinazione dei prezzi all’origine;
•
i risultati dell’indagine condotta dal Crpa per il Parmigiano Reggiano per il calcolo del costo di stagionatura;
•
i dati e le informazioni rilevate da Ismea nell’ambito dell’Osservatorio sui prodotti tipici e
sui sistemi di qualità e garanzia nell’agroalimentare;
•
i dati del Panel Ismea-Nielsen per la determinazione dei prezzi al consumo del canale retail2.
5.1.1.
Grana Padano
Il prezzo al consumo per il Grana Padano per l’anno 2009 è stato stimato a 8,93 euro/kg Iva
esclusa.
Fase di allevamento
Per il calcolo del costo della fase di allevamento sono stati considerati i dati dell’indagine
Crpa relativi alla regione Lombardia. Il costo totale netto di produzione è pertanto pari a
36,12 euro/100 kg di latte, quindi 0,3612 euro per kg. Il coefficiente tecnico utilizzato per il
Grana Padano è pari a 14,93. Per l’ottenimento di 1 kg di formaggio occorrono 14,93 kg di
latte vaccino, pari a 5,39 euro che corrispondono a circa il 60% del prezzo al consumo.
I costi più rilevanti sono costituiti dal costo dei mangimi acquistati (21% del prezzo al consumo) e dal costo del lavoro (14%) - sia familiare sia dipendente -, che insieme coprono oltre un terzo del valore del prodotto sul canale retail. Del resto proprio le tipologie di mangimi
impiegati e le modalità di ottenimento degli stessi rappresentano uno dei vincoli più importanti imposti dal disciplinare di produzione della Dop. Il prezzo a cui viene ceduto il latte ai
caseifici (35,93 euro/100 kg), non è sufficiente alla remunerazione degli allevatori, determinando un margine negativo che incide per lo 0,3% sul prezzo al consumo.
2
In particolare, quest’ultimi sono stati calcolati considerando il rapporto tra il valore e il volume degli acquisti domestici effettuati dalle famiglie italiane presso i punti vendita della Gdo con la più elevata superficie di vendita (supermercati e ipermercati). A tale valore è stata
scorporata l’Iva al 4%.
70
Fase di trasformazione
Per il calcolo del costo di questa fase, partendo dall’analisi descritta capitolo 3 del presente
rapporto, si è preso in considerazione il valore al netto dei sottoprodotti siero e panna ottenuti dal processo di trasformazione del latte in Grana Padano. Considerando, quindi, che il
costo netto di trasformazione è pari a 7,12 euro per 100 kg di latte lavorato, il costo sostenuto per produrre 1 kg di formaggio è pari a 1,06 euro, ovvero il 12% circa del prezzo al
consumo. La voce che maggiormente incide in questa fase è rappresentata dal costo del lavoro, che risulta pari a circa il 5% del valore al consumo.
Il prezzo che valorizza il prodotto al termine di questa fase (5,78 euro/kg franco caseificio
per il prodotto con una stagionatura 4-12 mesi) non consente a questa tipologia di operatori
di ottenere una marginalità positiva (-7% del valore al consumo).
La catena del valore per il Grana Padano (2009)
10,00
allevamento
8,00
5,39
stagionatura
distribuzione
8,93
6,20
5,78
5,37
4,00
1,65
1,06
0,40
0,01
margine stagionatura
2,00
costo di stagionatura
fase di stagionatura
€/kg
6,00
trasformazione
1,08
0,00
-0,03
-0,65
-2,00
prezzo al consumo
margine distribuzione
costi GDO
fase di distribuzione
prezzo ingrosso***
prezzo ingrosso**
margine trasformazione
costi di trasformazione
fase di trasformazione
prezzo latte*
margine allevamento
costi allevamento
fase di allevamento
-4,00
* prezzo per 1 kg di Grana Padano; ** prodotto non stagionato; ***prodotto stagionato 15 mesi
Fonte: elaborazione Ismea su dati Crpa, Ismea-Nielsen
Fase di stagionatura
Il costo di stagionatura del formaggio è essenzialmente rappresentato da tre voci:
1) il costo inerente alle operazioni di magazzinaggio delle forme, alla loro movimentazione e
alla cura;
2) il costo indiretto dovuto alla perdita di peso del formaggio e alla mancata realizzazione
degli interessi per l’immobilizzo del capitale;
3) i contributi comunitari che gli stagionatori hanno ricevuto dall’Unione Europea sino al 31
marzo 2009, che costituiscono la cosiddetta “parte attiva”.
Il costo di questa fase è stato calcolato, sulla base dei dati di un’indagine del Crpa, considerando il costo medio mensile di stagionatura per ogni kg di formaggio al netto dei contributi
Ue e ipotizzando un periodo di stagionatura di 9 mesi. Tale costo è, quindi, risultato pari a
0,40 euro/kg di formaggio, considerando la media aritmetica tra i costi dei magazzini di media e grande capacità di stoccaggio (pari al 5% del prezzo al consumo).
Per gli operatori di questa fase si riscontra una marginalità quasi nulla: posto che il prezzo di
cessione alla fase successiva sia pari a 6,20 euro/kg di formaggio stagionato 15 mesi, il margine equivale a +0,1% del prezzo al consumo.
71
Fase di distribuzione (retail)
Ipotizzando un approccio diretto tra stagionatore e catena Gdo, cioè senza l’impiego di agenti
di vendita, il margine della fase distributiva è stato stimato ipotizzando un rapporto tra i costi
operativi (personale, servizi, godimento di beni di terzi, oneri diversi di gestione) e il costo
delle materie prime pari al 26,7%. Tale rapporto è stato calcolato considerando un campione
di 87 società operanti nel settore del commercio all’ingrosso di prodotti alimentari, bevande e
tabacco (codice 46.2 classificazione ATECO 2007), con un fatturato superiore a 5 milioni di
euro (Fonte: banca dati Aida Bureau Van Dijk). Ne consegue che se i costi sono pari al 19%
circa del prezzo al consumo, il margine della Gdo è pari a circa il 12%.
Distribuzione percentuale dei margini nella filiera del Grana Padano (2009)
Margine: 12%
fase di distribuzione
retail (GDO)
Costi: 19%
Costi: 5%
Margine: 0,1%
fase di stagionatura
Margine: -7%
Costi: 12%
fase di trasformazione
-0,2%
Margine: 0,1%
Costi: 60%
fase di allevamento
Fonte: elaborazione Ismea su dati Crpa, Ismea-Nielsen
In sintesi, i margini generati dalla filiera incidono per il 5% sul valore finale del prodotto al
consumo. I rigidi vincoli imposti dal disciplinare di produzione gravano soprattutto sui costi
dell’allevatore, per gli obblighi connessi all’alimentazione del bestiame. con ripercussioni lungo tutta la filiera. Infatti, risalendo a monte della filiera, la qualità del prodotto correlata alla
struttura dei costi non si traduce in un prezzo remunerativo, determinando margini nulli o
addirittura negativi per gli operatori della fase di allevamento, di trasformazione e stagionatura.
5.1.2.
Provolone
Il prezzo al consumo per il Provolone per l’anno 2009 è stato stimato a 8,87 euro/kg Iva
esclusa.
72
Fase di allevamento
Anche per il Provolone, sono stati considerati i dati dell’indagine Crpa relativi alla regione
Lombardia per il calcolo del costo della fase di allevamento. Considerando un coefficiente
tecnico pari a 10,27, il ricavo derivante dalla vendita del latte necessario l’ottenimento di 1
kg di formaggio è pari a 3,71 euro/kg. Il costo di allevamento risulta pari a 3,71, dando luogo ad un margine negativo (-0,2% del prezzo al consumo) che l’allevatore riesce a compensare con altri ricavi e con i contributi comunitari.
Fase di trasformazione
Per il calcolo del costo di questa fase, partendo dall’analisi descritta capitolo 3 del presente
rapporto, si è preso in considerazione il valore al netto dei sottoprodotti siero e panna ottenuti dal processo di trasformazione del latte in Provolone. Considerando, quindi, che il costo
netto di trasformazione è pari a 11,29 euro per 100 kg di latte lavorato, il costo sostenuto
per produrre 1 kg di formaggio è pari a 0,73 euro, ovvero l’8% circa del prezzo al consumo.
Le voci che incidono maggiormente in questa fase sono rappresentate dal costo del lavoro e
dalle materie prime. I costi si riferiscono al processo produttivo generico senza distinguere
tra il prodotto a denominazione e quello convenzionale, mentre la marginalità è calcolata
considerando come valore di cessione il prezzo all’origine del Valpadana maturo (5,04 euro/kg Iva esclusa).
Fase di distribuzione (retail)
Anche per il Provolone viene ipotizzato un canale di vendita corto, ovvero in assenza di intermediazione commerciale tra il caseificio e la Gdo, e il margine della fase distributiva è stato stimato con le stesse modalità già descritte per la costruzione della catena del valore del
Grana Padano. Ne consegue che se i costi operativi della distribuzione sono pari a 1,35 euro
(pari al 15% circa del prezzo al consumo) e il margine è di 2,49 euro (pari al 28% circa del
prezzo al consumo).
La catena del valore per il Provolone (2009)
10,00
allevamento
trasformazione
distribuzione
8,87
8,00
4,00
5,04
3,71
3,69
0,73
0,62
margine trasformazione
2,49
2,00
costi di trasformazione
fase di trasformazione
€/kg
6,00
1,35
0,00
-0,02
prezzo al consumo
margine distribuzione
costi GDO
fase di distribuzione
prezzo all'origine
prezzo latte*
margine allevamento
costi allevamento
fase di allevamento
-2,00
*) prezzo per 1 kg di Provolone
Fonte: elaborazione Ismea su dati Crpa, Ismea-Nielsen
In sintesi, il costo del latte rappresenta un fattore molto importante nella produzione di un
formaggio poco stagionato come il Provolone e, nel caso di prodotto Dop, gioca un ruolo fondamentale anche l’origine della materia prima impiegata nel processo di trasformazione.
Mentre la marginalità della fase di allevamento risulta quasi nulla, nella fase di trasformazio-
73
ne si intravede una certa remunerazione degli operatori, anche se i costi di questa fase risultano molto variabili a seconda della tipologia di lavorazione effettuata (es. mezze lune confezionate).
Il prezzo al consumo rimane comunque molto più elevato di quello franco caseificio, il che
pure in presenza di ulteriori costi nella fase distributiva che non sono stati stimati (costi di intermediazione) lasciano spazio ad una marginalità significativa per gli operatori della fase al
dettaglio.
Distribuzione percentuale dei margini nella filiera del Provolone (2009)
Margine: 28%
fase di distribuzione
retail (GDO)
Costi: 15%
Margine: 7%
fase di trasformazione
Costi: 8%
Margine: -0,2%: -0,2%
Costi: 42%
fase di allevamento
Fonte: elaborazione Ismea su dati Crpa, Ismea-Nielsen
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Glossario
Consumo umano
apparente
Consumo ottenuto dal bilancio di approvvigionamento (produzione + importazioni totali – esportazioni totali +/- variazioni stock)
Grado copertura
delle immobilizzazioni con fonti durevoli
Tale indicatore, dato dal rapporto tra le fonti durevolmente legate all’azienda (il capitale proprio e
le passività consolidate) e l’attivo immobilizzato, esprime il grado di correlazione tra gli impieghi e
le fonti di finanziamento utilizzate.
Nelle società cooperative le fonti durevoli, il numeratore dell’indice, sono rappresentate dal capitale proprio e dai debiti verso i soci per conferimenti.
Indagine sulle performance economico-finanziarie
delle imprese
L’analisi delle performance delle imprese è basata su un campione di 2.620 società di capitali
(S.P.A. S.A.P.A. S.R.L.) con un fatturato superiore ai 100 mila euro, mentre quella relativa alle
imprese dell’industria alimentare è condotta su un campione di 4.541 società di capitali (S.P.A.
S.A.P.A. S.R.L.) con un fatturato superiore ai 100 mila euro. Entrambi sono estratti dalla banca
dati Aida.
Indice di disponibi- L’indice di disponibilità (o current ratio), dato dal rapporto tra le attività correnti e le passività corlità
renti, misura la capacità di far fronte agli impegni finanziari a breve scadenza con i mezzi a breve
e con le entrate future provenienti dal realizzo delle attività correnti.
Indice di liquidità
L’indice di liquidità (o acid test), dato dal rapporto tra i mezzi liquidi (immediati e differiti) e le passività correnti, esprime il grado di copertura immediata dei debiti a breve scadenza da parte delle
poste con elevato grado di liquidità
Indice del margine
di filiera
Rapporto tra l’indice dei prezzi al consumo e l’indice dei prezzi agricoli alla produzione.
Indice della ragione di scambio
Rapporto tra l’indice dei prezzi agricoli alla produzione e l’indice dei prezzi dei mezzi correnti di
produzione in agricoltura.
Produttività
La produttività del lavoro viene misurata attraverso il valore aggiunto reale per occupato valutato
a prezzi concatenati 2000.
Produzione ai
prezzi di base
Produzione ai prezzi di base ovvero valutata al netto delle imposte sui prodotti e al lordo dei contributi ai prodotti. La produzione valutata ai prezzi di base si differenzia da quella valutata al costo
dei fattori: quest'ultima, è infatti al netto di tutte le imposte (sia quelle sui prodotti, sia le altre imposte sulla produzione), ed al lordo di tutti i contributi (sia quelli commisurati al valore dei beni
prodotti, sia gli altri contributi alla produzione).
Propensione
Rapporto tra il valore delle esportazioni e la produzione.; rapporto tra il valore delle importazioni e
all’export/all’import il consumo.
Rapporto di indebi- Il rapporto di indebitamento, dato dal rapporto tra il capitale di terzi e il capitale proprio, fornisce
tamento
una indicazione del grado di patrimonializzazione delle aziende.
ROE
Return on equity, dato dal rapporto tra il risultato di esercizio e il patrimonio netto, fornisce una
misura globale e sintetica dell’economicità della complessiva gestione aziendale.
ROI
Return on investment, dato dal rapporto tra il risultato operativo e il capitale investito è un indicatore utilizzato per la valutazione della redditività e dell’efficienza della gestione operativa, al fine di
verificare la capacità dell’azienda di remunerare le risorse finanziarie acquisite, prescindendo dalle modalità di finanziamento.
ROS
Return on sales, dato dal rapporto tra il risultato operativo e i ricavi delle vendite è un indicatore
utilizzato per la valutazione della redditività della gestione tipica. Fornisce una misura sintetica
della capacità rimunerativa del flusso dei ricavi tipici dell’azienda, evidenziando le relazioni fra i
prezzi di vendita e i costi di gestione.
Saldo normalizzato Rapporto tra il saldo semplice ed il valore dell’interscambio totale (esportazioni più importazioni).
Si tratta di un indicatore di specializzazione commerciale che varia tra –100 (assenza di esportazioni) e +100 (assenza di importazioni) e consente di confrontare la performance commerciale di
aggregati di prodotti diversi e di diverso valore assoluto.
SAU
Superficie Agricola Utilizzata: insieme dei terreni a seminativi, coltivazioni legnose agrarie, orti
familiari, prati permanenti e pascoli e castagneti da frutto. Essa costituisce la superficie effettivamente utilizzata in coltivazioni propriamente agricole. E’ esclusa la superficie investita a funghi in
grotte, sotterranei ed appositi edifici.
Tvma
Tasso medio di variazione annuo = (A1/An)^[1/(n-1)]-1
Valore aggiunto
Altrimenti detto plusvalore è la misura dell'incremento di valore che si verifica nell'ambito della
produzione e distribuzione di beni e servizi grazie all'intervento dei fattori produttivi: capitale e lavoro.
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