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Erbe selvatiche commestibili: quali raccogliere ad aprile,
prima parte
Autore : Giulia Landini
Ad aprile non solo riparte l'amico orto, ma la natura ci dona tante
erbette speciali da gustare fresche e cotte; ecco quali raccogliere
in aprile
Amanti dei sapori genuini e selvatici? Allora sarete sicuramente dei grandi cercatori di erbe
selvatiche commestibili.
Aprile è uno dei mesi migliori per raccogliere questi frutti della terra, ed è così che noi di Stile
Naturale, dopo quelle di marzo, vogliamo suggerirvi quali cercare.
ACETOSA (RUMEX ACETOSA)
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Dell’acetosa si raccolgono le foglie in marzo e aprile, le radici in ottobre. È comunemente
conosciuta come acetina, erba brusca e ossalina; si mangiano le foglie il cui sapore è
leggermente acidulo. L’acetosa si può riconoscere dal gambo rosso striato e dalla fioritura di
maggio – settembre che presenta grappoli di colore verde e/o rosa.
Il sapore acidulo e amarognolo indica le sue virtù diuretiche e depurative, rinfrescanti e
antinfiammatorie.
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Utilizzo in cucina
L’acetosa è ottima in insalata cruda, nei risotti o in frittata, soprattutto le cime giovani e tenere
da utilizzare prima che fioriscano.
Controindicazioni. Contenendo elevate dosi di ossalato di potassio, la sua assunzione
massiccia potrebbe creare problemi a coloro che soffrono di artrite, gotta o iperacidità gastrica.
Il polline poi è particolarmente allergenico.
AGLIO ORSINO (ALLIUM URSINUM)
L'aglio orsino è una pianta bulbosa, erbacea, perenne, con fiori bianchi e foglie larghe, delicate
e setose, dall'odore pungente di aglio appartenente alla famiglia delle Liliaceae.
Cresce abbondante nei sottoboschi umidi e lungo i canali ombreggiati. È un'erba selvatica alla
quale piace l'umidità, quindi non la troverete in campo aperto.
Il bulbo ha la forma oblunga fascicolata. Il colore è perlopiù biancastro. Dal bulbo spuntano
direttamente le foglie e lo scapo floreale.
È deliziosa. Profuma di aglio ed ha un sapore davvero speciale.
Il nome della specie ursinum deriva "dagli orsi" che, alla fine del letargo, si cibano di questa
pianta per depurare l’organismo dopo il lungo sonno invernale.
Fiori e foglie si raccolgono quando spunta il fiore, un delicato fiorellino bianco con sei tepali1,
intorno a fine aprile, primi di maggio (dato che cambia a seconda dell'altitudine e del clima); il
bulbo invece si raccoglie a settembre, quando sarà ben sviluppato: questo non toglie che lo si
possa comunque raccogliere anche prima.
Per raccogliere l'aglio orsino occorre un coltellino: si incide un cerchio alla base della pianta e si
va a estrarre alla sua base il bulbo che, il più delle volte, presenta piccole barbe simili a quelle
del porro. I più fortunati, già a fine aprile, potranno trovare aglio orsino con bulbi tondeggianti
simili a piccole patate bianchissime.
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Utilizzo in cucina
L'aglio orsino è un'erba selvatica da tenere davvero cara in cucina. Il suo aroma insaporisce
pesti, paté, zuppe e frittate. Dell'aglio orsino si utilizza tutto, foglie (meglio quelle più piccole e
tenere, ma non ci sono controindicazioni per quelle più grandi: la loro consistenza è solo più
fibrosa), fiori e bulbo: è bene togliere il lungo stelo, troppo duro e acquoso.
Con l'aglio orsino si possono preparare gustosi pesti misti, sandwich saporiti, frittate, oleoliti
aromatici, zuppe.
ERBA ALLIARIA (ALLIARIA OFFICINALIS)
Questa erba selvatica perenne, che vive in ambienti boschivi, oltre a essere commestibile, è
anche squisita: come suggerisce il nome, il suo sapore è agliato, caratteristica che ne sostiene il
nome.
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Ha deliziosi fiori bianchi apicali che si possono gustare anch’essi al pari delle foglie a forma di
cuore. I semi, da utilizzare anch’essi, hanno un vago sapore e profumo di senape, e si
utilizzano per stimolare l’appetito, ma anche come vermifughi e revulsivi.
Si raccoglie l'intera pianta, esclusa la radice, da maggio a luglio.
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Utilizzi in cucina
Considerando che è molto digeribile e che, a differenza dell’aglio, molto delicata nonostante
l’aroma deciso, con le foglie si può preparare un infuso, un succo, una zuppa, un pesto crudo.
L’alliaria è molto interessante a livello culinario: in Inghilterra insaporiscono i sandwich.
I giovani getti primaverili, assieme ad altre verdure, possono essere usati per preparare
minestre. Arrostiti vengono usati anche in torte salate o nelle piadine.
E nel Medioevo utilizzavano questa erba selvatica commestibile per conservare la carne che,
altrimenti, si sarebbe deteriorata.
FINOCCHIO SELVATICO (FOENICUM VULGARE)
Il nonno del finocchio coltivato, è una pianta perenne con fusto ramificato che può raggiungere
anche i due metri di altezza, con foglie filiformi. A giugno fiorisce, accogliendo piccolissimi
fiorellini gialli raccolti in ombrelli alle sommità: i fiori sono seguiti dai frutti scuri e affusolati, vale
a dire i semi.
Da aprile a ottobre si raccolgono le foglie, a luglio-agosto i semi e a settembre-novembre le
radici.
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Utilizzi in cucina
Le guaine basali sono, come quelle del finocchio coltivato, ottime anche crude o cotte al vapore
e insaporite con olio e pepe; i semi si utilizzano come aroma in marinature, pani e focacce; le
foglie insaporiscono minestre, zuppe, insalate o formaggi freschi.
LUPPOLO (HUMULUS LUPULUS)
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Altresì chiamato Bruscandolo, Iuvertin o Ioertis, dell'amarognolo luppolo si consumano i
germogli da raccogliere in primavera, mentre in agosto sono mature le infiorescenze femminili a
cono. Il luppolo è una pianta rampicante che può raggiungere fino ai 6 metri d'altezza e cresce
prevalentemente tra le siepi e nei boschi fino a 1500 metri. Ha fiori maschili di colore verde
giallastro che si riuniscono in pannocchie, mentre quelli femminili sono composti da brattee che
formano coni verdi e ricoperti da una polverina gialla, la luppolina.
Prima che vada in fiore, quindi intorno al mese di aprile fino alla metà di maggio, del luppolo si
raccolgono i germogli (tagliati a 10 – 20 cm dalla cima), tenere testine a forma di pannocchia
che spuntano dalle siepi dove il luppolo si aggroviglia.
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Utilizzo in cucina
Le cime dei germogli di luppolo, in Veneto chiamati e festeggiati come bruscandoli, hanno un
sapore leggermente amarognolo, per cui si sposano perfettamente con cibi dal sapore più
dolce: ottimi cotti in insalata con le patate, sempre cotti con un poco di olio e pepe, in frittata
sono squisiti.
ORTICA, PIANTAGGINE, PORTULACCA, FOGLIE DI ROVO, SPINACIO
SELVATICO E BOCCIOLI DI TARASSACO
Prosegui la lettura delle erbe mangerecce di aprile alla pagina ERBE DI APRILE (seconda
parte)
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