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Aspetti generali
 I microrganismi sono esseri viventi di dimensioni
piccolissime, pertanto visibili al microscopio
 Sono per la maggior parte esseri unicellulari
 Quelli di interesse alimentare appartengono ai seguenti
gruppi:



batteri
muffe e lieviti (funghi)
virus
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Classificazione dei microrganismi
 patogeni: responsabili di malattie dell’uomo, degli
animali, delle piante. Es. batterio del colera
 innocui: non causano danni alla salute dell’ospite  la
maggior parte dei microrganismi
 utili: producono sostanze utili
all’uomo. Es. lieviti impiegati
nella produzione del pane
 alterativi: responsabili di
modificazioni negli alimenti fino
a renderli non commestibili. Es.
muffe dei prodotti alterati
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Virus
 Sono visibili al microscopio elettronico
 Sono costituiti da:


un involucro esterno o capside (formato da capsomeri)
un filamento di acido nucleico (DNA o RNA)
 I virus non sono in grado di riprodursi autonomamente
 sono parassiti obbligati
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Batteri





Sono visibili al microscopio ottico
Sono procarioti (privi di membrana nucleare)
Il materiale genetico (DNA) è sparso nel citoplasma
Possiedono membrana plasmatica e parete cellulare
Alcuni sono mobili
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Classificazione dei batteri
Presentano forme diverse:
 a sfera (cocchi)
 a bastoncello (bacilli)
 a virgola (vibrioni)
 a spirale (spirilli)
 a clava (corinebatteri)
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Funghi microscopici: muffe e lieviti
 I funghi possiedono cellule di tipo eucariota
provviste di membrana nucleare)
 Sono organismi eterotrofi perché privi di clorofilla
 Il corpo del fungo si chiama micelio ed è formato da
un insieme di ife
 I funghi possono essere:



saprofiti  si nutrono di sostanze organiche in
decomposizione
parassiti  vivono a spese di organismi vivi e recano
danni agli ospiti
simbionti  vivono in relazione con alghe o piante e
traggono un reciproco beneficio
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Muffe
 Sono funghi pluricellulari
saprofiti
 Di interesse alimentare
sono i generi Penicillium
e Aspergillus
 In certe condizioni
possono produrre
micotossine
 Si riproducono


per via asessuata (spore
fungine)
per via sessuata (unione
tra ife diverse)
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Lieviti
 Sono funghi unicellulari
 Nel campo alimentare sono di grande interesse i
saccaromiceti perché responsabili della fermentazione
alcolica
 Alcuni lieviti possono provocare alterazioni degli alimenti
 Si riproducono per gemmazione
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Crescita dei microrganismi
 Temperatura



Psicrofili  crescono bene a
Ta tra 0-25 °C
Mesofili  crescono bene a
Ta tra 20-45 °C
Termofili  crescono bene a
Ta tra 45-70 °C
 Le specie patogene sono
generalmente mesofile
 Il freddo ha un’azione
batteriostatica
 Il caldo ha un’azione battericida
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Crescita dei microrganismi
 Tempo

20-30’ per
ogni generazione
 Ossigeno
I microrganismi si classificano in:



aerobi: crescono in presenza di ossigeno
anaerobi: crescono in assenza di ossigeno
aerobi/anaerobi facoltativi: crescono con o senza ossigeno
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Crescita dei microrganismi
 Umidità

L’acqua è indispensabile per la crescita di qualsiasi
microrganismo, ma muffe e lieviti sono meno esigenti dei
batteri
 pH


La maggior parte dei batteri si sviluppa a pH vicino alla
neutralità
Le muffe e i lieviti prediligono un ambiente leggermente
acido
 Luce


I microrganismi crescono meglio al buio
I raggi ultravioletti sono letali per i microrganismi
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Tossinfezioni alimentari
 In termini generici per tossinfezione alimentare si
intende una malattia causata dall’ingestione di cibi
contaminati da microrganismi e/o dalle loro tossine con
danni a carico dell’apparato digerente
 In termini più precisi:
 infezioni alimentari  causate da microrganismi
patogeni

intossicazioni alimentari  causate da tossine

tossinfezioni vere e proprie  causate da batteri e loro
tossine
 La tossinfezione si verifica quando una certa quantità di
microrganismi (dose infettante) penetra nell’organismo
e supera le barriere difensive di quest’ultimo
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Modalità di trasmissione dei patogeni
 I microrganismi patogeni
possono trasmettersi per:
 contaminazione diretta

uomo o animale malato o
portatore sano  uomo
sano
 contaminazione indiretta

tramite veicoli (es. utensili)
o vettori (es. mosche)
 contaminazione crociata
alimento infetto  alimento
sano (a causa di
comportamenti scorretti
dell’addetto alla
manipolazione degli
alimenti)