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7.4 Le vitamine
pag. 114 Vitamine: aspetti generali
Le vitamine si caratterizzano perché:
- sono composti organici di piccole dimensioni
- sono presenti negli alimenti in piccole quantità come vitamine vere e proprie, o
come precursori di vitamine (provitamine)
- sono essenziali per l’organismo (anche se alcune vitamine vengono sintetizzate
nell’organismo, in particolare grazie alla flora batterica intestinale, non in
quantità sufficiente per coprirne il fabbisogno)
- il loro fabbisogno è dell’ordine di mg o μg
- regolano il metabolismo  molte vitamine sono coenzimi
- non forniscono energia
N.B. Le vitamine sono micronutrienti essenziali privi di valore energetico.
pag. 115/1 Classificazione delle vitamine
Le vitamine sono sostanze molto eterogenee dal punto di vista chimico.
Si classificano in base alla loro solubilità:
- vitamine idrosolubili (solubili in acqua): vit. del gruppo B e la vit. C
- vitamine liposolubili (solubili in grassi): la A, la D, la E e la K
Eccesso di vitamine  ipervitaminosi
Carenza totale di vitamine  avitaminosi
Carenza parziale o marginale di vitamine  ipovitaminosi (sono più frequenti)
Le vitamine idrosolubili difficilmente provocano ipervitaminosi in quanto
l’eventuale eccesso nutrizionale viene eliminato con le urine.
Le vitamine liposolubili si accumulano nei tessuti e, se introdotte in eccesso,
possono causare ipervitaminosi.
pag. 115/2 Classificazione delle vitamine
pag. 116/1 Vitamina A (retinolo)
Funzioni
- è fondamentale per consentire il processo visivo che avviene a livello della
retina
- interviene nel mantenimento dei tessuti epiteliali
Fonti alimentari
- come vitamina vera e propria in fegato, burro, latte, formaggi
- come provitamina in carote, pesche, vegetali giallo-arancione e a foglia verde
Carenza: cecità notturna, xeroftalmia.
Eccesso: nausea, vomito, cirrosi.
pag. 116/2 Vitamina D (calciferolo)
Funzioni: essenziale per il metabolismo del calcio e del fosforo e quindi per
il regolare processo di ossificazione.
Fonti alimentari
- latte e latticini, uova
- viene anche sintetizzata nell’organismo a partire dal colesterolo ed è attivata
grazie alla luce solare
Carenza: rachitismo (nei bambini), osteomalacia (negli adulti).
Eccesso: cefalea, vomito, disturbi renali, ecc.
pag. 117 Vitamina E e vitamina K
»Vitamina E (tocoferolo)
Funzioni
- antiossidante  combatte i radicali liberi
- serve a mantenere l’integrità delle membrane cellulari
Fonti alimentari: oli vegetali e germe di grano, ortaggi a foglia verde.
Carenza: molto rara (fragilità delle membrane dei globuli rossi).
»Vitamina K (fillochinone)
Funzione: indispensabile per la coagulazione del sangue.
Fonti alimentari: vegetali a foglia verde, viene
anche sintetizzata dalla flora batterica intestinale.
Carenza: è rara (emorragie).
pag. 118/1 Vitamine del gruppo B
A questo gruppo appartengono le vitamine:
B1, B2, PP, B5, B6, B8, B9, B12
Queste vitamine sono costituenti di coenzimi, ovvero della parte attiva degli
enzimi.
Partecipano al metabolismo di glucidi, lipidi e protidi e ai processi metabolici
che portano alla liberazione di energia.
Ottima fonte alimentare di vitamine del gruppo B è il lievito di birra.
N.B. Data la fondamentale importanza degli enzimi nel consentire il metabolismo,
la carenza di queste vitamine è causa di gravi patologie.
pag. 118/2 Vitamina B1 (tiamina)
Funzioni
- partecipa al metabolismo glucidico
- interviene nella trasmissione dell’impulso nervoso
Fonti alimentari: cereali integrali, lievito di birra,
carne, uova, latte, ecc.
Carenza: può causare il beri-beri, grave malattia che si manifesta con lesioni
al sistema nervoso e problemi cardiaci. Il beri-beri è correlato con una dieta
basata esclusivamente sul consumo di riso brillato.
pag. 119/1 Vitamina B2 e vitamina PP
»Vitamina B2 (riboflavina)
Funzioni: interviene in numerose reazioni come coenzima.
Fonti alimentari: lievito di birra, frattaglie, carne, latte, uova, cereali integrali.
Carenza: è rara, si manifesta con lesioni ai lati della bocca e all’interno della
cavità orale (stomatite).
»Vitamina PP (niacina)
Funzioni: interviene in numerose reazioni come coenzima.
Fonti alimentari: carni, frattaglie, pesce, legumi.
Carenza: pellagra, sintomi  le tre “D”: diarrea, dermatite e demenza (è
associata al consumo esclusivo di mais/polenta).
pag. 119/2 Vitamina B5
»Vitamina B5 (acido pantotenico)
Funzioni: è un costituente del coenzima A  interviene nel metabolismo di
glucidi, protidi e lipidi.
Fonti alimentari: tutti gli alimenti; in parte viene
sintetizzata dalla flora batterica intestinale.
Carenza: non si conosce.
pag. 120 Vitamina B6 e vitamina H
»Vitamina B6 (piridossina)
Funzioni: partecipa al funzionamento del SNC e della sintesi dell’emoglobina.
Fonti alimentari: lievito di birra, fegato, pesce,
cereali integrali.
Carenza: molto rara (alterazioni al SNC).
»Vitamina H (biotina)
Funzioni: interviene nel metabolismo cellulare come
coenzima.
Fonti: molto diffusa negli alimenti  lievito di birra,
legumi, carni, uova; in parte è sintetizzata dalla flora
batterica intestinale.
Carenza: eccezionale (dermatite).
pag. 121 Vitamina B9 e vitamina B12
»Vitamina B9 (acido folico)
Funzioni: è fondamentale per la produzione dei globuli rossi.
Fonti alimentari: vegetali a foglia verde, fegato, lievito di birra, formaggio.
Carenza: anemia megaloblastica negli adulti, in gravidanza aumenta il rischio
di malformazioni al feto (spina bifida).
»Vitamina B12 (cobalamina)
Funzioni: interviene nel metabolismo cellulare come coenzima.
Fonti: presente negli alimenti di origine animale  fegato,
pesce, latte, formaggio, carni, uova; è sintetizzata dalla
flora batterica intestinale.
Carenza: eccezionale (dermatite).
pag. 122 Vitamina C (acido ascorbico)
La vitamina C è anche chiamata vitamina antiscorbutica.
Funzioni
- è antiossidante e contrasta i radicali liberi
- è essenziale per la crescita e la riparazione dei tessuti poiché partecipa alla
sintesi del collagene
- ha un’azione disintossicante
- aumenta le difese immunitarie
Fonti alimentari: frutta e verdura fresche (kiwi, agrumi, pomodori, ecc.).
Carenza: scorbuto (malattia molto comune nei secoli scorsi tra i marinai)
i cui sintomi sono deperimento generale, sanguinamento delle gengive, perdita
dei denti, difficoltà nella cicatrizzazione delle ferite, ecc.
pag. 123 Destino metabolico delle vitamine