Diapositiva 1 - Docenti.unina
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MIELE Le api domestiche o mellifiche appartengono alla specie Apis mellifera, insetti sociali dell’ordine degli imenotteri, famiglia degli apidi. Il corpo dell’ape è costituito da un esoscheletro chitinoso la cui rigidità lo fa apparire come scheletro esterno, esso si suddivide in tre segmenti: Capo: capsula globosa subpiramidale su cui sono situati numerosi organi: 2 occhi, 2 antenne, bocca – ligula e ghiandola ipofaringea. Torace: è costituito da 3 segmenti dove si articolano 3 paia di zampe, due paia di ali membranose. Addome: è costituito da sei segmenti chitinosi visibili, ghiandole pungiglione , vescichetta melaria. ceripare, La feconda viene alimentata con sola pappa reale e si sviluppa in celle dette: cupolini reali Le sterili alimentate per i primi tre giorni di vita con pappa reale e successivamente con un impasto di miele e polline si sviluppano in celle piccole Non è la regina che decide se far nascere femmine o maschi, ma le operaie le quali in base alle dimensioni delle celle che costruiscono, determinano il sesso degli individui che vi verranno allevati. Aploidi I fuchi vengono alimentati come le operaie ma si sviluppano in celle più grandi Nella società delle api , non esiste il singolo individuo, ma è la società stessa che raggiunge un grado di organizzazione talmente perfetta da essere considerata come un vero e proprio organismo Quando è nel pieno della sua attività , un alveare comprende: 1 regina 300 fuchi 25000 api (Bottinatrici) 2500 api interne (Casalinghe) 9000 larve che devono essere nutrite 20000larve nella fase della “pupa”(non vanno nutrite ) 6000 uova sistemate sul fondo delle celle . L’ape nutrice Ha le ghiandole che servono alla preparazione della pappa reale che distribuisce alle piccole larve L’ape bottinatrice Ha il compito di succhiare il nettare e trasformarlo in miele. L’ape architetta Ha ghiandole ceripare particolarmente sviluppate, per secernere la cera ha bisogno di un’elevata temperatura e una forte raccolta di nettare. Le api architette si aggrappano l’una all’altra formando delle catene che pendono dall’alveare, la cera verrà modellata con le zampe e le mandibole. L’ape ventilatrice Il compito dell’ape ventilatrice è di tenere una costante temperatura all’interno dell’alveare : lo fa sbattendo le ali per togliere l’umidità e ristabilire la temperatura abituale. La ventilazione è indispensabile per far evaporare l’umidità in eccesso contenuta nel nettare e contribuisce a trasformarlo in miele. L’ape L'ape regina vive al massimo 5 anni, può deporre più di duemila uova al regina giorno, viene fecondata una sola volta in tutta la sua esistenza, durante il famoso volo nuziale. Il fuco Il fuco raggiunge la maturità sessuale tra l’ ottavo e il quattordicesimo giorno di vita per poi accoppiarsi con la regina. L’unico compito svolto all’interno dell’alveare è quello di produrre calore. Ha la ligula nettarifera troppo corta e deve essere alimentato dalle api operaie per tutta la vita. Alla fine dell’estate viene allontanato dall’alveare e muore in breve tempo perché non riesce a procurarsi il cibo. L’arnia è l’alloggio dove vivono le api. Oggi l’arnia più usata in Italia è quella tipo Langstroth che è così strutturata: TETTO: Piano o spiovente ricoperto in lamiera COPRIFAVO o soffitto MELARIO: è una cassa delle stesse dimensioni del nido ma alto la metà (154 mm) e anch’esso provvisto delle stesse scanalature del nido. NIDO: è una cassa quadrangolare misurante all’interno 450 x 450 mm ed alta 308 mm, provvisto di apposite scanalature per il posizionamento dei telaini. La partenza definitiva da una colonia di una regina seguita da una parte delle operaie, rappresenta l’opportunità per le api di diffondere la propria specie. I fattori che influenzano la sciamatura sono l’età della regina lo spazio disponibile lo stato di salute l’abbondanza di raccolta l’andamento climatico la posizione dell’arnia l’insolazione I prodotti dell’alveare sono: pollini, propoli, miele, pappa reale e cera. la trasformazione : nettare - miele Subito dopo la suzione del nettare, durante il viaggio di ritorno, all’interno della borsa melaria inizia la trasformazione in miele mediante l’aggiunta di enzimi, quali: diastasi, invertasi e glucosidasi, da parte dell’apparato digerente delle api. Le bottinatrici appena rientrate nell’alveare rigurgitano il contenuto della loro borsa melaria alle api di casa che provvedono a manipolarlo, vi aggiungono ulteriori enzimi e dopo diversi passaggi lo sistemano nelle celle dove subisce una concentrazione. Favo da miele Telaio da melario con miele opercolato l'estrazione del miele dai telaini. Le operazioni da effettuare: l'asportazione dei melari dai nidi trasporto nel laboratorio di smelatura disopercolazione centrifugazione decantazione (10/15 giorni) invasettamento La denominazione di vendita La nominale quantità netta o Il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del produttore o confezionatore o venditore La identificazione produzione. dicitura del lotto di di L’indicazione del termine preferenziale di consumo (data di scadenza) Paese d'origine La sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento Il concetto di qualità ha subito negli anni una profonda evoluzione. Il consumatore oggi chiede, oltre i tipici parametri quali pezzatura, dimensione, altri parametri quali salubrità, requisiti nutrizionali, gusto e aroma. Gli aspetti qualitativi sono: •qualità merceologica (caratteristiche commerciali, aspetto esteriore e confezionamento) • qualità di origine (zona di origine tipica o nota per le caratteristiche di produzione o di prodotto) •qualità nutrizionale (caratteristiche nutrizionali, contenuto in nutrienti, composizione ed ingredienti) •qualità organolettica (“bontà” e aspetti gustativi tipici) •qualità igienico-sanitaria •qualità ambientale (garanzia o certificazione di metodi di produzione senza sfruttamento di manodopera). L’analisi di un alimento ha come finalità quella di raccogliere informazioni sul prodotto; le analisi servono alla tutela sanitaria e commerciale del consumatore. Nel caso del miele disponiamo di 4 grandi categorie di sistemi analitici: 1)Fisico-chimiche:umidità, saccarosio, fruttosio, glucosio ecc. 2)Residui: antibiotici quali: Tetracicline e Sulfatiazolo (residui dei trattamenti per le malattie dell’ape) 3)Melissopalinologiche, per l’accertamento dell’origine botanica tramite i pollini specifici di ogni pianta. 4)Nutraceutiche, componenti solo da poco indagati in Italia, come Flavonoidi e acidi fenolici, sostanze con una potente attività antiproliferativa. La presenza di tali composti mette in rilievo il ruolo che il miele ha nell’alimentazione come fonte di antiossidanti naturali, responsabili della protezione della salute umana. RAPPORTO DI PROVA Di seguito viene riportato un rapporto di prova su di un campione di miele di mia produzione. Dai risultati si evince: •una assenza di residui di farmaci potenzialmente tossici per l’uomo •una bassa percentuale di umidità •ma soprattutto la presenza di nutraceutici (sostanze positivamente attive) In sintesi: L’obiettivo del presente lavoro è quello di valorizzare il miele prodotto in Italia mettendone in risalto la qualità sotto tutti i punti di vista. Centro Ricerche Miele Dipartimento di Biologia, Università di Roma “Tor Vergata” Via della Ricerca Scientifica 1, 00133 Roma Tel. 0672594344, fax 062023500 Spett. Sig. CALZONE RAPPORTO DI PROVA RAPPORTO DI PROVA N° 62/07 Identificazione del campione Miele (Prot.2293/07; 207/LB) Origine botanica dichiarata Miele Data ricezione campione 02 ottobre 2007 Data prova 10 ottobre 2007 Data emissione del rapporto di prova 12 ottobre 2007 Direttore Centro Ricerche Miele Prof. Antonella Canini Prova Risultato di prova U. M. Metodo di prova Limite di Limite minimo rilevabilità Tetracicline assente - HPLC-MS >0.1 ppb Assente Sulfatiazolo assente - HPLC-MS >0.1 ppb Assente Nutraceutici Flavonoidi: 13,5 mg Spettrofotometrico QE/100g; Acidi Fenolici totali: 33,85 mg GAE/100g Umidità 16,5% g/100g Rifrattometrico ANALISI MELISSOPALINOLOGICA Tipo pollinico dominante: Hedysarum coronarium (Sulla) Tipi pollinici di accompagnamento: Onobrychis Tipi pollinici isolati importanti: nessuno Tipi pollini rari: Echium, Borago, Cerinthe, Trifolium repens gr., Umbelliferae, Rosaceae, Tipi pollinici non nettariferi: Salix, Olea, Giudizio finale: origine botanica verificata miele uniflorale di SULLA •70000 apicoltori in Italia (1% professionisti); •100000 q di miele prodotto in Italia che costituiscono l’1% della produzione mondiale e il 15% della produzione Europea; L’Italia importa 125 quintali di miele ( Argentina per il 53% , Est Europa per il 30 %, Germania per il 7%, Cina per il 3%) per complessivi 30 miliardi di Lire. Il consumo di miele ( diretto e indiretto ) si attesta sui 500 gr pro capite ed è sempre in crescita. Situazione in Campania 2001 alveari Avellino 8.000 Benevento 29.000 Caserta 7.500 Napoli 9.000 Salerno 17.000 Totale 70.500 tab. 1(dati forniti dalla Regione Campania.) 2002 alveari 8.000 10.000 4.500 9.000 11.000 42.500 L.12/10/1982 n°753 Art.1 Ai sensi della presente legge per miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano,trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare. Allegato I punto 1 Il miele è la sostanza dolce naturale che le api(Apis mellifera) producono dal nettare (da linfa vegetale) di pianta o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori (melata = da linfa vegetale e insetti succhiatori) che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano,trasformano combinandole con sostanze specifiche prorpie,depositano,disidratano,immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare. D.L.vo 21.5.04 n. 179 Il D.L.vo 21.5.04 n. 179, pubblicato nella G.U. n. 168 del 20 luglio 2004 ha dato attuazione alla Dir. 2001/110/CE, concernente la produzione e commercializzazione del miele, prevedendo l'abrogazione della precedente normativa nazionale costituita dalla L. 12.10.82 n. 753 e successive modifiche ed integrazioni. Vari tipi di miele uniflorale: TIPO STATO FISICO COLORE ODORE SAPORE Da bianco acqua a giallo paglierino chiaro Tenue floreale Vellutato, di confetto, delicato, fine Caratteristico e delicato, lievemente acidulo Forte, persistente, un po' tannico, retrogusto amaro ACACIA Liquido trasparente AGRUMI Cristallizzato a granulazione variabile Bianco traslucido Caratteristico del fiore di origine, fresco, penetrante CASTAGNO Liquido più o meno trasparente Da ambra ad ambra scuro con tonalità rossastra Molto intenso, floreale balsamico caratteristico CORBEZZO LO Liquido o cristallizzato a granulazione fine, cremoso Ambra più o meno scuro con sfumature grigio verdastre Abbastanza forte, fresco, caratteristico di vegetale Intensamente amaro, persistente, fresco ERICA Cristallizzato a granulazione medio fine, per lo più denso Ambra aranciato più o meno intenso Floreale intenso caratteristico, fresco Forte floreale che ricorda l'anice, persistente EUCALIPTO Cristallizzato fine, compatto, adesivo Da ambra chiaro ad ambra con tonalità grigio-verdastre Forte, caratteristico, pungente, intenso dei fiori Maltato, di cotto, aromatico persistente (effetto "mou") FRUTTIFER I (Prunus, Pirus, Malus) Cristallizzato a granulazione fine, pastoso, fondente Ambra chiaro grigiastro o rossiccio Forte dei fiori di mandorle amare Fresco, intenso, leggermente amaro, caratteristico GIRASOLE Cristallizzato a granulazione medio fine, compatto Giallo dorato più o meno intenso, vivace Leggero di vegetale che ricorda il polline fresco Neutro, asciutto, caratteristico aroma di polline LAVANDA Cristallizzato finissimo pastoso Ambra più o meno chiaro con riflessi giallognoli Intenso aromatico, fresco Caratteristico, fine, aromatico, leggermente vegetale MIELI UNIFLORALI ACACIA CASTAGNO AGRUMI TIGLIO Miele di Melata Alcuni insetti appartenenti al genere degli insetti succhiatori (Hemiptera)fungono da intermediari fra le piante e le api. Sono dotati di robusto apparato buccale tramite il quale succhiano la linfa presente sulle piante. Nel loro organismo vengono filtrate le sostanze azotate di cui si nutrono ed eliminati gli zuccheri sotto forma di goccioline di melata. Composizione della melata Si presenta di colore scuro sapore particolare, aspro, sgradevole al palato. Presenta una maggiore quantità di sostanze azotate, forte percentuale di trisaccaridi una maggiore attività enzimatica e un tasso più alto di sali minerali. Inoltre la presenza di destrina rende il miele piuttosto fluido in quanto impedisce la cristallizzazione Miele Di Melata COMPOSIZIONE • Il miele è un composto zuccherino prodotto per via enzimatica. • Gli zuccheri rappresentano l 80 % di questa sostanza, mentre l’H2O soltanto il 20%. COMPOSIZIONE H2O La quantità è legata a diversi fattori : origine botanica, condizioni atmosferiche, stagione di produzione. Contenuto ottimale : 17% 18% : fenomeni fermentativi per lieviti o separazione in fasi. 15% viscosità elevata cristallizzazione troppo spinta poco apprezzata dal consumatore GLI ZUCCHERI Monosaccaridi : GLUCOSIO FRUTTOSIO Disaccaridi : SACCAROSIO DESTRINA MALTOSIO TURANOSIO Trisaccaridi : PANOSIO ERLOSIO I più importanti e presenti ALTRE SOSTANZE CONTENUTE NEL MIELE: PROTIDI di provenienza pollinica MINERALI: Cl, Ca, P, Fe, Cu. ACIDI ORGANICI : Citrico, Formico , Acetico, Lattico COMPOSIZIONE ACIDI INORGANICI : Cloridrico Fosforico ENZIMI : diastasi o amilasi(idrolizza gli amidi con formazione di glucosio) e glucosiossidasi ( trasforma il gluc. in ac.gluconico) invertasi o saccarasi(idrolizza il saccarosio in glucosio e fruttosio) VITAMINE : B1, B2 ,PP, Ac. Nicotinico •Attività probiotica: zuccheri, acidi organici (ac. Salicilico). •Attività antinfettiva intestinale:presenza di principi di tipo antibiotico attivi contro streptococchi,stafilococchi,enterobatteri •Attività antinfettiva locale:attivo, con meccanismi sconosciuti, su piaghe ed ulcere sia come antinfettivo sia come stimolante la cicatrizzazione. Attivo contro la carie dentaria (determinata da batteri). Proprietà farmaco-terapeutiche tradizionalmente attribuite ad alcuni mieli monoflora MIELE MONOFLORA PROPRIETA’ FARMACOTERAPEUTICHE MIELE MONOFLORA PROPRIETA’ FARMACOTERAPEUTICHE Abete •Antisettico generale •Antinfiammatorio vie respiratorie •Diuretico Eucalipto •Antisettico generale •Antisettico app. respir. •Antisettico app.urinar. Girasole Antipiretico Grano Saraceno Antianemico Lavanda Antisettico gen Antinfiammatorio Antispastico Rosmarino Colagogo-Coleretico Timo Antisettico generale Trifoglio Dinamogenico Tigllio AntispaspodicoNeurosedativo Acacia Regolatore intestinale Arancia Antispasmodiconeurosedativo Biancospino Antispasmodiconeurosedativo Castagno Regolatore circolazione sanguigna Erica •Antisettico generale •Antisettico app. urinario e diuretico •Antianemico Mieli Tossici • La specie botanica su cui l’ape ha bottinato può contenere sostanze tossiche • Azalea • Rododendro pontico • Aconito • Giusquiamo • Colchico • Coca (!) Prerequisiti del piano HACCP: Idoneità dei locali e delle attrezzature; Potabilità dell’acqua; Lotta agli animali indesiderabili; Formazione del personale; Stesura delle buone pratiche di produzione; Procedure di sanificazione; Taratura periodica degli strumenti di misurazione (bilancia,termometri ecc.); Sistema scritto in base al quale sia possibile rintracciare il prodotto già venduto; Indicazione scritta della destinazione del prodotto risultato non regolare ai controlli; Capitolato di fornitura delle confezioni (vasetti,contenitori ecc.); Si distinguono un’area A, B, C e D Locali ed attrezzi per la lavorazione del miele: a)Locale per la smielatura; b)Locale per il confezionamento ed immagazzinamento; c)Servizi igienici; d)Antilatrina; 1)Mielari; 2)Banco per disopercolare (opercoli di cera usati dall’ape per tappare gli spazi del favo); 3)Smielatore (sfruttando la forza centrifuga); 4)Maturatori; 5)Latte; 6)Vasetti; Controllo del programma di sorveglianza sul sistema HACCP Adeguatezza del diagramma di flusso 1. 2. 3. Pericolo microbiologico; Pericolo fisico; Pericolo chimico (derivante dai residui di farmaci e dai contaminanti ambientali inseriti nel P.N.R: Piano Nazionale Residui); 1.Pericolo microbiologico • 2.Pericolo di tipo fisico • Clostidium botulinum: è termolabile, • ovvero le temperature riescono ad attivarlo; se applico la pastorizzazione • • riesco ad eliminarlo ma ci sono le spore che sono termostabili. La spora • è resistita alle alte temperature ma a • livello intestinale trova un ambiente ottimale, si riattiva e produce la tossina. A livello intestinale, nell’infante, • c’è una situazione di anaerobiosi maggiore rispetto all’adulto e quindi il Clostridium sporula maggiormamente. Terra; Polvere; Sabbia; Parti del corpo delle api; Anelli e bracciali dell’ apicoltore; Parti metalliche arrugginite di attrezzi e utensili; Legno da parti dell’arnia. 3.Residui di farmaci e contaminanti ambientali inseriti nel Piano Nazionale Residui: •Tetracicline; •Piretroidi; •Pcb; •Piombo; •Cadmio; •Antiparassitari; •Organofosforati; •Coumaphos; •Cimiazolo; •Amitraz; •Chlorvenvinphos; •Acido ossalico; •Sulfamidici; •Cromo; Pericolo microbiologico Clostridium botulinum è: Anaerobio Tossigeno sporigeno; Si riscontra in: Suolo nell'ambiente acquatico nell'intestino; •Provoca svariati sintomi: a livello nervoso determinando nausea, vomito, diarrea, secchezza delle fauci e/o della congiuntiva, disfagia, midriasi, ptosi palpebrale, visione offuscata, ritenzione urinaria, riduzione dei riflessi profondi, in assenza di febbre; subentra ileo paralitico e paralisi respiratoria. Porta alla morte. La legislazione sull’etichettatura del miele prevede due tipi di indicazioni: •Indicazioni obbligatorie; •Indicazioni facoltative; INDICAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita; Quantità netta; Il nome o la ragione sociale e la sede del produttore o del confezionatore o di un venditore stabilito nelle CE; La dicitura di identificazione del numero di lotto; Indicazione d’origine(solo per miele extracomunitario); Risulta inoltre obbligatorio indicare se il miele ha subito particolari processi di produzione: Miele per pasticceria; Miele per l’industria; Miele in favo o con pezzi di favo. DENOMINAZIONE di VENDITA Generica - Miele Specifiche per l’origine - Miele di melata - Miele di nettare Sigillo di garanzia Ogni confezione di miele deve prevedere un sigillo di garanzia che dia garanzia al consumatore che la confezione non sia stata in alcun modo manomessa. Il “sigillo” può essere rappresentato da una fascetta adesiva che unisca il coperchio al resto della confezione. A seconda del metodo di estrazione L.753/82: • M. IN FAVO: immagazzinato dalle api negli alveoli di favi da esse costruiti non contenenti covata e venduto anche in favi interi con celle opercolate. • M. CON PEZZI DI FAVO: miele che contiene uno o più pezzi di favo. • M. SCOLATO: ottenuto mediante scolatura dei favi non contenenti covata. • M. CENTRIFUGATO: ottenuto dalla centrifugazione dei favi. • M. TORCHIATO: ottenuto da pressione dei favi con o senza riscaldamento moderato. La QUANTITA’ NETTA Deve essere espressa in grammi (g) o chilogrammi (kg); Deve comparire nello stesso campo visivo della denominazione di vendita; Il NUMERO di LOTTO può essere indicato con: Con una data recante giorno mese ed anno; Con una numerazione individuata dall’apicoltore preceduta dalla lettera “L”; Denominazione Di vendita Sede dello stabilimento di produzione o di confezionamen to Nome o Ragione Sociale Quantità netta o nominale Paese d’origine Dicitura di identificazio ne del lotto di produzione INDICAZIONI FACOLTATIVE Origine floreale; Indicazioni inerenti l’origine geografica; Informazioni nutrizionali; Anno o data di produzione; Termine minimo di conservazione Modalità di conservazione ESAME VISIVO •Limpidezz a •Fluidità Miele chiaro (in trasparenza) Miele scuro (fonte artificiale) Bisogna stare sempre attenti al materiale con cui è fatto che va ad influenzare il colore! ESAME OLFATTIVO Franchezza eccellente, solo aroma di miele senza gusti estranei di fumo, favo, vecchio ESAME GUSTATIVO T° di degustazione 18-20° DIFETTI che insorgono all’INTERNO dell’alveare •Presenza di sostanze estranee; •Presenza di nettari indesiderati •Odore e sapore estranei; •Eccesso di umidità (dovuto allo sbattere delle ali). DIFETTI che insorgono IN FASE di lavorazione •Presenza di impurità o di schiuma (bolle d’aria); •Umidità eccessiva e sapori estranei; •Trattamenti termici eccessivi (modificandone l’aspetto, DIFETTI SUCCESSIVI al CONFEZIONAMENTO -Difetti di cristallizzazione [Sempre (o quasi) presente nel miele per effetto degli Zuccheri, glucosio e fruttosio] - Cristallizzazione compatta - Cristallizzazione grossolana e non omogenea - Cristallizzazione incompleta -Separazione di fasi - Invecchiamento naturale - Odore e sapori estranei - Fermentazione. E’ un punto critico! Bolle d’aria Il glucosio è cristallizzato in glucosio monoidrato
