Il vino e la qualità
Quando si produce un vino è necessario soddisfare le esigenze dei
consumatori (parte centrale della gaussiana).
Se la gaussiana considera 100 persone, non si possono considerare le
prime 5 persone (zona rossa) e le ultime 10 (zona verde), ma è
necessario tenere in considerazione le esigenze delle 85 persone che
ricadono nella zona centrale.
Questo significa dare al vino una prospettiva commerciale.
Quante persone possono comprare una bottiglia di vino quando il suo
costo aumenta?
Le persone che si
collocano nella zona rossa
non sono interessate a
comprare vino a
prescindere dal costo.
Le persone che si
collocano nella zona
verde hanno una buona
posizione economica e
sono disposte a spendere
molti soldi per comprare
una bottiglia di vino.
Una cantina non può
concentrare la sua
attenzione su questi due
tipi di consumatori.
La zona bianca è la più
interessante.
Qualità globale (QG)
La qualità globale di un vino può dipendere dal prezzo di mercato.
La qualità globale può essere divisa in:
QUALITÁ INTRINSECA (QIN): è la qualità del vino, la qualità dentro il bicchiere.
QUALITÁ ESTRINSECA (QOUT): è la qualità che non dipende dal vino, qualità fuori
dal bicchiere
La qualità estrinseca è rappresentata da tutte quelle caratteristiche che sono esterne al
vino, ma che possono contribuire direttamente al valore del prodotto.
Per esempio:
Annata: i vini invecchiati sono più rari e più difficili da trovare e, grazie ad un’operazione
di marketing, diventano più costosi.
Moda: dovuta ad un’importante campagna pubblicitaria
Abitudini dei consumatori
Confezione: l’immagine del prodotto
Momento del consumo: il “Novello” ad esempio spunta un prezzo maggiore nel momento in
cui esce sul mercato
Circostanze di consumo: Natale, ultimo dell’anno, etc….
Per coloro che si occupano di marketing è importante considerare questi fattori
Qualità globale (QG)
La qualità intrinseca è rappresentata dalle performance sensoriali del vino.
Fenomeno di causa effetto: il vino è un’insieme di sostanze considerate come un
tutt’uno che inducono sui nostri sensi tutta una serie di micro-scariche (sensazione
singola per ogni sostanza) che arrivano al cervello che le elabora e genera la percezione
globale che Noi abbiamo di quel vino.
Il vino è quindi il risultato della sensazione globale
data dalla somma di tutte le sensazioni date dai
singoli composti che lo contraddistinguono.
Causa
Effetto
La totalità delle sensazioni percepite produce la
performance sensoriale del vino.
sostanze
sensazioni
Un vino è buono nel momento in cui la sensazione
che produce è piacevole.
È molto importante comprendere il concetto di
qualità intrinseca di un vino per gestire e
migliorare il prodotto incrementando il suo livello
qualitativo.
Il personale tecnico deve considerare la QIN tenendo a mente la domanda: quale tipo di
vino desidera l’80 % delle persone?
Il vino è una bevanda consumata solo per motivi edonistici.
Il vino è un alimento ma non è necessario: perciò si consuma vino in quanto genera
piacere e quindi la gradevolezza deve essere la più importante caratteristica del vino.
Peculiare
Livello
qualitativo
Gradevole
Non Sgradevole
NON SGRADEVOLE: la prima condizione per essere gradevole è «non essere
sgradevole » e per il vino « non avere difetti ».
GRADEVOLE: vino caratterizzato da una qualità buona ma «anonimo ». Il vino non lascia
alcuna sensazione in grado di distinguerlo dagli altri.
PECULIARE: vino caratterizzato da una buona qualità che lascia una buona sensazione
che lo rende distinguibile dagli altri.
È perciò veramente importante conoscere la composizione dei vini.......
Caratteristiche
« Tavernello » (1 L)
1.50 €
« Chateau » (1 L)
200 €
Alcol
11 % vol.
12 % vol.
Acqua
85 %
83 %
Acidi e zuccheri
1%
1%
Totale
97 %
97 %
Polifenoli, esteri,
aromi, polisaccaridi,
etc….
3 %
3 %
La differenza fra un Tavernello e uno Chateau dipende solo da alcune sostanze che sono:
quantitativamente molto poche (3 %)
qualitativamente molto importanti (polifenoli, aromi, polisaccaridi)
Per l’incremento della loro concentrazione e della loro rilevanza è necessario per
lavorare bene dalla vigna alla bottiglia.
TOP WINE (Peculiare)
Livello
qualitativo
VINO IMBOTTIGLIATO
(Gradevole)
VINO SFUSO
(senza difetti)
Per prima cosa un produttore deve produrre un vino senza difetti, poi un vino
gradevole e solo quando ha ottenuto di produrre un vino gradevole può cercare
di produrre un vino peculiare.
La peculiarità deve essere l’obiettivo finale e non il punto di partenza.
È necessario seguire i diversi steps per evitare di costruire una struttura
fragile……
1° LIVELLO - TOP WINE
Il principale scopo di questo tipo di vino non è quello di portare guadagni ma
bensì quello di dare immagine all’azienda. Un altro aspetto positivo legato alla
produzione di questo tipo di vino è legato all’effetto cascata o effetto
domino: incrementando le tecnologie produttive al livello più alto anche i livelli
sottostanti traggono beneficio.
2° LIVELLO – VINI IMBOTTIGLIATI
I vini imbottigliati influenzano il mercato in quanto hanno un valore aggiunto più
elevato rispetto al vino sfuso. Il loro livello qualitativo deve essere superiore a
quello dei vini sfusi e il loro valore più elevato consente di fare mercato.
3° LIVELLO – VINI SFUSI
Questo tipo di prodotto viene venduto e consumato in tempi brevi: il
consumatore che compra una damigiana da 50 L la paga subito; questo non può
accadere con i vini in bottiglia. I vini sfusi non si avvalgono di alcuna tecnologia
caratteristica, non è importante che siano particolarmente stabili nel tempo. Il
loro livello permette di offrire prodotto in grandi quantità e caratterizzato da
una qualità accettabile anche se non elevatissima, senza difetti.
Analisi sensoriale:
uno strumento per
analizzare la qualità
L’analisi sensoriale permette di esprimere la situazione attraverso una via immediata.
È necessario combinare l’analisi sensoriale e i dati analitici per collegare le sensazioni ai
numeri.
I dati analitici non sono in grado, da soli, di fotografare la situazione generale di un vino,
ma sono utili al fine di stabilire l’efficacia di un trattamento tecnologico. Se un vino è più
acido del previsto è necessario conoscere il dato analitico dell’acidità per decidere un
intervento tecnologico.
L’enologo deve essere in grado di razionalizzare le sensazioni per migliorare il processo.
È necessario conoscere le uve, il prodotto finale e il processo produttivo usando sia i dati
analitici che quelli sensoriali.
Gli strumenti per condurre l’analisi sensoriale sono i sensi che possono essere allenati. Il
parametro che si va a misurare è la qualità del vino.
Qualità del vino: caratteristiche del vino che sono in grado di soddisfare le necessità
del consumatore.
Il vino è una bevanda consumata solo per scopi edonistici e quindi deve dare
piacere.
La qualità è legata alla gradevolezza del prodotto consumato.
Affinché il vino sia piacevole da consumare, è necessario eliminare tutto ciò che lo
rende sgradevole: il vino non deve perciò avere difetti e deve essere gradevole per
la maggior parte della gente.
Fenomeno causa – effetto
- Causa: diverse sostanze presenti nel vino.
- Effetto: performance sensoriale. Percezione globale del vino da parte del
consumatore.
È quindi necessario identificare alcuni parametri organolettici che sono legati con i
parametri analitici e che ci danno la possibilità di quantificare le sensazioni.
Questi parametri sono il risultato di specifici steps del processo produttivo :
Consistenza (vigna)
Equilibrio (Vinificazione)
QUALITÁ INTRINSECA (QIN)
Integrità (Affinamento)
Questi 3 parametri facilitano la valutazione di un vino.
Questi 3 parametri sono al tempo stesso indipendenti e legati fra di loro.
Valutare questi parametri è necessario per condurre una misurazione organolettica.
Consistenza
Ascoltando un’orchestra, la consistenza rappresenta il volume della musica.
Nel vino, la consistenza è la quantità di sostanza secca presente. Dal punto di vista
analitico, la consistenza è legata al dato dell’ESTRATTO SECCO RIDOTTO.
Estratto secco ridotto (g/L) = estratto secco totale (g/L) – zuccheri residui (g/L)
Vini bianchi: 16-22 g/L
Vini rosati: 18-24 g/L
Vini rossi: 24-32 g/L
All’aumentare del valore dell’estratto anche la gradevolezza del prodotto aumenta finché
“il volume non diventa tanto alto da risultare fastidioso”.
L’estratto secco di un vino dipende dal rapporto buccia/polpa caratteristico dell’uva
utilizzata.
Consistenza: si può incrementare il rapporto buccia/polpa
in campo :
Scegliendo la cultivar giusta: cloni caratterizzati da un rapporto favorevole buccia/polpa, con
grappoli spargoli e acini piccoli.
Concentrando le sostanze della polpa: riduzione della resa per ettaro.
durante la raccolta:
Raccogliere le uve a maturità
Differenziazione del tempo di raccolta
Selezione delle uve
in cantina (vino rosso):
Tempi e condizioni di macerazione
Salasso: eliminazione del 10-20 % del mosto dal pigiato per aumentare il rapporto buccia/polpa.
Aggiunta di bucce
Aggiunta postuma di uve surmature
in cantina (vino bianco):
Macerazione a freddo: incrementa l’estrazione dalle bucce di composti positivi.
in affinamento:
Con le fecce: rilasciano polisaccaridi e mannoproteine
Aggiunta di tannini
in imbottigliamento:
Gomma arabica
MCR (mosto concentrato e rettificato): incrementa l’estratto secco totale e non quello ridotto.
Consistenza
Per valutare la consistenza il senso più importante è il gusto.
valutazione visiva
Si può valutare la densità del colore. Osservare l’unghia inclinando il bicchiere, è
importante osservare lo spessore trasparente, più è alto meno il vino è consistente.
Girando il bicchiere si formano gli archi. Più ce ne sono e maggiore è la concentrazione di
glicerina. Il numero degli archi non è legato alla consistenza ma alla presenza di glicerina.
valutazione olfattiva
La consistenza si testa valutando il tempo necessario al vino per divenire svanito: se è
ricco in estratto difficilmente un vino diverrà svanito rapidamente.
valutazione gustativa
La consistenza è legata alla viscosità che è la resistenza che il vino oppone a muoversi in
bocca.
Acqua: consistenza = 0
Purea di frutta: consistenza = 80
Vino: consistenza = 15-40
Meno il vino è “rumoroso” più è viscoso.
Equilibrio
Ascoltando un’orchestra, l’equilibrio è dato dal giusto rapporto fra toni alti e bassi.
Nel vino:
SSD = SSA + SA
SSD: sostanze a sapore dolce
SSA: sostanze a sapore acido
SA: sostanze a sapore amaro
Le sostanze a sapore dolce devono bilanciare la somma delle sostanze a sapore acido e di
quelle a sapore amaro.
Il parametro analitico per controllare questo equilibrio è il pH.
SSD = SSA + SA
pH
Cambiando il pH anche la posizione del fulcro cambia. Così è possibile avere due vini con
le stesse sostanze ma diversamente equilibrati.
SSD = SSA + SA
pH
Equilibrio
Riducendo il pH, l’incidenza delle sostanze a sapore acido e di quelle a sapore amaro
diventa maggiore. Perciò esiste un valore di pH al quale il vino risulta maggiormente
equilibrato. Se il pH è troppo basso (vino acido) è necessario ridurre le sostanze a
sapore acido (SSA) e quelle a sapore amaro (SA). Il pH di un vino può andare da 3.0 a
3.6-3.8 e per avere un pH elevato è necessario raccogliere le uve al giusto grado di
maturazione.
Per valutare l’equilibrio di un vino devo tenere in considerazione sia le sostanze che
influiscono sull’equilibrio che il pH.
SSD sostanze a sapore dolce:
zuccheri
alcol
alcoli superiori (Glicerina)
gomme, pectine, polisaccaridi
SSA sostanze a sapore acido:
acidi organici delle uve (tartarico, malico e citrico)
acidi di fermentazione (succinico, lattico, acetico e piruvico)
SA sostanze a sapore amaro:
polifenoli
Equilibrio
L’enologo può lavorare sull’equilibrio di un vino già in campo raccogliendo uve ben mature
(contenuto in zuccheri più elevato e pH più alto, acidità inferiore, maggiore facilità di
polimerizzazione dei polifenoli) e poi successivamente in cantina (fermentazione malolattica (FML), deacidificazione e gestione della macerazione)
Vini bianchi freschi: basso contenuto alcolico (pochi SSD), poche SA e SSA presenti
in alte quantità. Se l’acidità è eccessiva, si può operare mediante deacidificazione o FML
oppure incrementando il contenuto in zuccheri.
Vini bianchi strutturati: SA sono più elevate che nel vino bianco fresco e il titolo
alcolico può essere aumentato per equilibrare il vino. L’acidità può inoltre essere
abbassata mediante una FML o una deacidificazione.
Vini rossi giovani: il contenuto alcolico è basso. Le SA (macerazioni brevi a
temperature basse) e le SSA (deacidificazione e FML) non dovrebbero essere eccessive.
Vini rossi strutturati: Le SA sono presenti in quantità elevate. Non è corretto
bilanciare l’elevato livello di SA aumentando il titolo alcolico o il contenuto in zuccheri, è
meglio abbassare il contenuto acidico mediante deacidificazione o FML.
Lambrusco: le SSA sono elevate anche a causa della presenza di CO2, per questo è
necessario aumentare le SSD.
Equilibrio
Le SA aumentano la sensazione acida mentre le SSA incrementano la sensazione
amara
Il sottile strato di saliva tende a “diluire” le sostanze presenti nel vino e in questo modo i
segnali elettrici arrivano al cervello “attenuati”.
Se i vini hanno un’elevata quantità di SA, il sottile strato di saliva scompare e il segnale
elettrico giunge al cervello più forte quindi il sentore amaro amplifica quello acido.
pH e potere tampone
Vino: pH ≈ 3.0
Saliva: pH ≈ 6.0
Quando il vino entra in contatto con la saliva, questa cerca di attenuare il pH del vino ma
il vino offre resistenza. Questa resistenza è legata al potere tampone: se questo è
alto la capacità del vino di resistere al pH della saliva è alto.
Equilibrio
Cos’è il potere tampone?
L’equazione di Anderson Hasselbach misura il potere tampone del vino:
ΔB: variazione di basicità
ΔB
ΔpH
= 2.3026
TxC
ΔpH: variazione del pH
T+C
2.3026: coefficiente
T: acidità titolabile
C: ceneri
Le variazioni del pH e la capacità della saliva di attenuare il pH del vino dipendono da:
• Acidità titolabile (T)
• ceneri (C)
Più alto è il valore di C e quello di T e più alto è il potere tampone del vino.
Si può abbassare il valore di acidità mediante deacidificazione o FML. Il quantitativo di
ceneri è più difficile da controllare in quanto dipende da fattori agronomici. Un vino
caratterizzato da un elevato potere tampone è più difficile da “addomesticare” ed è
meno bilanciato.
La valutazione di SA è
basata sull’indice di
amaro (BI):
BI =
Estratto ridotto – Polifenoli totali
Polifenoli totali
Se BI > 10
il vino è poco amaro e più equilibrato
Se BI < 10
il vino è più amaro e meno equilibrato
Equilibrio
Valutazione visiva
Lo scarso equilibrio di un vino è legato al suo pH troppo basso:
- vini bianchi: nuance grigio-verdi
- vini rossi: rosso brillante
Valutazione olfattiva
È necessario valutare le diverse sensazioni termiche sulle pareti del naso: se il pH è basso e quindi il
vino squilibrato si avrà una sensazione di freddo.
Valutazione gustativa
Lo squilibrio è sempre legato a sensazioni acide e/o amare. Lo squilibrio causato dalla sensazione
acida è percepito sul bordo della lingua mentre l’amaro si valuta dopo la deglutizione. Spesso il
sentore amaro è dovuto ad una macerazione su bucce poco mature. La sensazione astringente in bocca
indica un vino squilibrato.
Integrità
Ascoltando un’orchestra l’integrità rappresenta la giusta sintonia della musica.
L’evoluzione di questo parametro viene monitorata nel corso del processo di affinamento
e rappresenta la capacità di trasferire al vino le potenzialità dell’uva.
Se le uve hanno potenziale 100, trasmetterne al vino l’80 % costituisce un risultato
eccellente. Il concetto fondamentale quindi è quello di dare la miglior valorizzazione
possibile alla materia prima.
Se si ha a disposizione una materia prima di seconda qualità si può comunque ottenere un
vino discreto.
100
50
80
40
L’integrità è determinata da 2 fattori
principalmente:
Assenza di ossidazioni
Rimozione delle sostanze aromatiche
indesiderate (difetti).
È necessario valutare i difetti del vino e un eventuale processo di ossidazione. I difetti
vengono determinati mediante tutte quelle sensazioni che non sono caratteristiche
dell’uva.
Per quanto riguarda l’ossidazione, la sensazione che si ha è quella di decomposizione.
Per quanto riguarda la valutazione olfattiva si deve considerare se il prodotto odora di
frutta o se puzza.
Integrità
Difetti
Stantio
Acetoso
Molecola
Causa
Sensazione
Come evitare il
problema
Acetaldeide
Troppo ossigeno nel vino. Travasi
e filtrazioni sotto gas inerte. Il
vino bianco è più sensibile, tollera
10-20 mg/L di ossigeno durante
tutta la sua vita
Carta o panno
bagnata o mela
surmatura.
Utilizzo di gas inerti e
travasi senza aria
Acido acetico
Etil acetato
Negligenza, presenza di ossigeno,
mancate colmature,
fermentazione in condizioni
sfavorevoli, FML spontanea,
mancanza di igiene
Acido acetico:
sensazione
pungente
Etil acetato:
aceto o sentore
di colla
Controllo delle
condizioni igieniche
Legnoso
Acido vanillico
Eccessiva permanenza in legno
Segatura
Utilizzo di botti che
rilascino meno aromi e
sostanze fenoliche
Lattoso
Diacetile
Gestione non corretta della FML
Panna acida e
burro rancido
Buona gestione della
FML
Uova marce
Esposizione all’aria con
eventuale aggiunta di
solfato di rame,
aumento di
temperatura
Fiammifero
bruciato
Gestione dell’anidride
solforosa tenendo
conto del pH, della
temperatura e del
contenuto alcolico
Ridotto
Solforoso
Idrogeno
solforato
Diossido di
zolfo
Decomposizione delle proteine in
ambiente ridotto
Eccesso di diossido di zolfo
